初ミシュラン獲得の割烹！ : Ginza Kitagawa

初のミシュラン獲得をしたきた川さん。

*新玉葱汲出し
最初に胃を温める皿。
出汁がしっかり効いていました。

*先付け八寸
・炭焼アスパラ 黄身酢
アスパラが柔らかく仕上がっていて優しい味。
・万願寺しらす
しっかりした味付け。
・ホタルイカ燻製
烏賊の嫌な部分一切なし。
・玉子真丈
程よい甘さ。
・空豆
柔らかくて良い甘さ。
これ、いっぱい出て来たら止まらないかも 笑。
・赤コンニャク
近江八幡市の名物。
意外と中々食べる機会はないです。
・蛸
しっかり蛸の本来の味を出していました。
・花蓮根
酢漬けで特徴のある酸味。

*ザーサイ タイラギ貝 モロッコインゲン 胡麻味噌
胡麻と良く合う食材の組み合わせ。

*山菜天ぷら
タラの芽と椎茸の天ぷら。
食材の美味しさを損なわないレベルの高い揚げです。

*向付
・河豚
厚めに切っているのが嬉しい。
最近の割烹の流行り？
なので旨みの塊になっています。
・畳鰯 白海老 山葵
白海老の下に畳鰯。
面白い食べ方でした。

*うすい豆 雲丹 車海老 玉子豆腐 土佐酢ジュレ 花穂
毎回思うのですが、これだけ食材を重ねて調和しているのが凄い。

*椀
・帆立真丈 バチコ 木の芽
バチコを浸して優しい吸地がどんどん力強くなります。

*凌ぎ
・蒸し寿司 穴子 有馬山椒 錦糸卵
これは焼き切った穴子より柔らかい方がバランスが良いかも。

*蛤天婦羅 蛤の出汁餡
餡は蛤の出汁で作られています。
蛤の出汁最強。

*甘鯛松笠揚げ 甘鯛の骨出汁 黄ニラ
出汁も甘鯛で作っているので甘鯛をしっかり堪能出来る皿。
黄ニラのアクセントも最高。

*最中 あんぽ柿 フォアグラ ウィスキーゼリー
きた川さんの皿で楽しみの一つ。
でももう少しあんぽ柿を減らすかフォアグラを増やした方がインパクトが出ると思います。

*油物
・子持ち槍烏賊 燻製キャビア
卵のネットリ感とキャビアが合わさる瞬間が美味しかった。
塩気だけの役割りではないキャビアです。
余った端の部分もいただきましたが、卵が少なく衣が多い分だけまた違った味わいでした。

*焼物
・すっぽん串焼
身と皮とレバーがそれぞれ串に刺さっていて、一本ですっぽんを全て味わえる皿。
山椒もぶどう山椒と赤山菜があり全く別の味。
これならもう一本欲しかったなぁ～。

*逸品
・飛騨牛 玉鋼焼
ポーションが最高！
燻製した黒胡椒のペーストでいただきます。

*炊
・若竹煮
牛肉からのホッとする味。
流れがバッチリ。

*食事
・天バラ
味付けは塩と塩昆布。
天バラ選手権優勝！
・飯 香の物 赤出汁 朴葉味噌
白飯をおかわりして、余った朴葉味噌で白飯を。
これも止まらない。
・玉天丼
単純な構成なのになぜ美味しい！？
家では絶対出来ないんだよなぁ～。

*菓子
・金団
蓬の金団。
甘味も凝っています。

*抹茶
旨みのある抹茶でした。

それぞれの皿に創意工夫がちりばめられていました！

銀座しのはらさんの姉妹店、きた川さんにまた伺ってきました。

*金時人参汲出し
最初は胃を暖める為に出てきた、金時人参が甘い鰹出汁。

*前菜 北寄貝燻製ぬた和え 海老芋キャビア燻製 渡り蟹ブランデー漬け リンゴチップの燻製塩辛 河豚油通しあん肝和え 小肌ラフランスみぞれ和え 菊かぶら 大徳寺麩チーズ 卵真薯
ぬた和えは山葵の効いた優しい綺麗な味のぬた和え。
海老芋はキャビアが海老芋の甘みを上げています。
渡り蟹は紹興酒のブランデーヴァージョン。
珍味という感じ。
塩辛はリンゴチップの燻製の香りが、普通の塩辛とは違う上品さを出していました。
河豚は余市の鮟肝を和えた贅沢な旨みの塊。
前菜の中で一番の美味しさでした。
小肌はラフランスをもっと強く出したら面白いかも。
菊かぶは程よい酢の加減。
麩ってクリームチーズとやっぱり合う。
卵真薯は前菜を締めくくるデザートのよう。

*先付 甘海老 雲丹 コンソメ 土佐酢ジュレ 鞍掛豆
一番下には湯葉とサクラチップで燻製した里芋。
それに甘海老、雲丹など食材を重ねまくっているのに調和がちゃんと取れています。

*椀 鯛 車麩 柚子 蕪霙
瀬戸内の鯛を霙仕立てに。
今まで皿とは一変して限界まで優しく仕上げていました。

*向附 鰆の燻製 黄身酢 山わさび
鰆は脂が乗っているので、燻製にしてから脂を溶かす為、天ぷらにして少し熱を加えたとの事です。
余熱で脂が溶けてモッチリとした食感。
山わさびはちゃんと食べる前に卸していました。
ガツンとしたインパクトが面白かった。

*凌ぎ 鯖の棒寿司 胡麻味噌酢 山葵
ここで福井名物の鯖の棒鮨でお凌ぎ。
上の胡麻味噌を全体に伸ばして食べます。
海苔もかなりの力を発揮。

*焼物 鰤油焼き 山椒醤油 レタス
下にレタスとパプリカがあるのが面白い。
これはもう少し味と脂がガツンとあって欲しかったな～。

*油物 毛蟹真薯 三杯酢
蟹の真薯は天ぷらにしていました。
真薯は蟹9割、つなぎは1割ぐらいだそうです。
それを三杯酢の餡と味噌でいただきます。

*逸品 栗の渋皮煮揚げ 菊花餡
栗は甘めに炊いていて、良いインターバルでした。

*強肴 鴨 玉鋼 大根おろし
滋賀県ブランド合鴨の近江鴨。
鋼の鉄板で一気に火入れしたとの事です。
肉の旨みと脂の美味しさを堪能。
柚子胡椒と白醤油で味付けした大根卸しと一緒に。

*小鍋 すっぽんつくね鍋
旨みの塊のスープが絶品。

*食事 天バラ 白飯 朴葉みそ じゃこ 玉天丼
天バラは海老と烏賊、それに銀杏を。
味付けは塩と昆布のみで、そこに胡麻。
もう少し食べたいと思わせる絶妙なポーション。
白飯は味噌とじゃこで。
白飯のあてには最高。
味噌は甘辛で白飯の美味しさが引き立ちます。
玉天丼はあっさりとしたアローカナという玉子か味の濃い極という玉子かを選べます。
僕は両方 ワラ。
コースの最後ならアローカナがオススメかな。

*菓子 柿のアイス 栗金団
柿そのものを食べているような柿のアイス。
最後はこういうのが良いです。
栗金団はアンコの入った温かいもの。

*抹茶
そして最後は抹茶で締め。

美味しい皿が盛り沢山な割烹料理のお店、コスパは良いと思います！

銀座しのはらさんで修行された北川さんがお店を出されました。
お店を出す前には鮨なんばさん、銀座大石さん、成生さんにも勉強をしに行ったとの事。

*野菜くみ出し うぐいす豆
魚の出汁を使ったうぐいす豆のくみ出し。
優しいながら、しっかりとした味付け。
胃のアイドリングはバッチリ。

*先付八寸
八寸の見せ方もしのはらさんの流れをくんでいます。
・玉子真丈
ふわふわで出汁が効いていました。
・蛸
味付けは優しい仕上げ。
・ジーマミー豆腐
良い食感でタレの味に山葵のアクセントが良かったです。
・蓴菜
プリプリの蓴菜。
・鴨ロース 黄ニラ
鴨の味付けと黄ニラの味の組み合わせが秀逸。
良く考えられているなぁ～。
・浅利ぬた和え
浅利をちゃんと活かしたぬた。
葱も食感のアクセントになっています。
因みに器はオールドバカラらしいです。
・庄内麩チーズ
麩の蒲焼きの中にクリームチーズ。
ガッツリくる先付けなのに、しつこくないのは流石です。
・コンソメジュレ白海老 雲丹 スナップエンドウ 芋すり流し
これだけ食材を重ねて調和しているのが凄い。
土佐酢のジュレがアクセントになり、スナップエンドウの食感、白海老、雲丹、芋の旨味もしっかり感じられました。

*志のぎ
・笹カレイ飯蒸し うすい豆 木の芽
鰹と昆布の出汁の餡が掛かった飯蒸し。
笹カレイの旨味にインパクトありました。
うすい豆も綺麗。

*椀
・稚羽太 加茂茄子 柚子
稚羽太の旨味が良く出ているお椀。
最後は吸い地の味が大きく変わりました。

*向付け
・鱧焼霜キャビア酢立 山椒 花穂
キャビアで塩気を付けるのも僕は良いと感じました。
山葵も良い香り。
鱧は言わずもがなで最高の美味しさ。
・障泥烏賊油通し紹興酒漬け 大葉 防風山葵
お造りで紹興酒漬けは珍しい。
包丁の仕事が良いので程よい食感が楽しめました。

*油物
蛤天ぷら コシアブラ 山椒醤油 木の芽
鹿島の蛤。
さすが旨味が強いです。
天ぷらというより唐揚げっぽいかな。
塩で食べても美味しそう。

*焼物
・鮎塩焼 たで酢
四万十川のもの。
頭と尾を外した鮎はストレスフリー。

*進肴
・すっぽん天ぷら 葱 芽葱
揚げる前に漬けているタレは、すっぽんの骨と甲羅から出汁を取って作っているとの事です。
天ぷら自体は身と肝と皮なので、すっぽん全部を味わえる一品。
この料理、前はタレ焼きで出していたそうです。

*最中
・フォアグラ
フォアグラの旨味とパッションフルーツの酸味のアクセントで美味しいの一言。

*逸品
・飛騨牛
ちょうど良いポーション。
薬味は生胡椒をペーストにしたもの。

*炊き合わせ
・鮎骨蕗 淡竹 わらび モロッコインゲン 木の芽
優しい味の出汁の炊き合わせが、米粉をつけて揚げた鮎で後半力強い出汁変わりました。

*食事
・天バラ 水茄子 赤出汁
天バラは塩昆布と胡麻と塩のみの味付け。
天バラ選手権優勝です 笑。
水茄子は瑞々しく、ご飯に合うよう塩味もしっかりついています。

・十割冷かけ蕎麦 かき揚げ
食事の最後もしっかりレベルが高い。
さっぱりしていても全く物足りなさを感じない一品。

*水菓子
・瀬戸内レモンシャーベット
酸味が強いシャーベットで食事の後はさっぱりと。

*菓子
・金団
つつじをイメージした金団。
回りはつくね芋、餡は能登大納言。
見た目よりも軽い金団です。
今までかなり上位の金団でした。

*抹茶
最後は抹茶で締め。

銀座しのはらさんの姉妹店ですが、そこには北川さんと職人さん達のしっかりとした実力がありました！