【繊細でクリエイティブな中華。優しく美味しい】 : M Mugen

今月2022年11月1日、銀座にオープンした中華料理店「M Mugen（エム ムゲン）」に男の友人と訪問。『Mってなんだ？シェフのイニシャルか？』と思って来たら、全然違っていた。
無限のMだと…。

内田 達仁（うちだ たつひと）シェフは静岡県出身の弱冠36歳。僕からすればまだまだ若者。ところが経歴はかなり長い。

15歳から中国料理の世界に入り、最初は横浜中華街『重慶飯店』で修業。22歳で上海へ渡り1日12時間徹底的に勉強して中国語をネイティブにマスター。

ホテル『上海銀河賓館』と『上海中油大酒店』の後、自分の店『光燕（こうえん）』を24歳で上海にオープン。上海レストランアワード2014年で一位を獲得。その後を含めて13年間で計3回一位を獲得したと言う。僕にはその価値がよく分からないが、すごく輝かしい経歴を持つ。

そんな彼が中国のコロナ政策の影響もあって、日本に戻って来たのが昨年2021年のこと。

さて、シェフのそんな経歴の説明をまず聞いてからの食事スタート。

席はカウンターのみの8席。しかし、僕ら以外は若者ばかりでオッさんはビックリ。そんなお安いお店ではないので、世の中は昔と違っている事に気付かされる。
IT長者の方達かしらん？しかもカップルではなく男性同士がほとんど…。

さて食事…最近評判のイギリスのスパークリングワインでスタート。しかもイギリス最高峰スパークリングワインと言われる「NYETIMBER （ナイティンバー）」…ふむ。ここからしてこの店も最高峰だよね、と理解する。

メニューは全て漢字表示。（おっ、茶禅華みたい）
❶「鮟鱇魚肝派」…北海道産のあん肝を使い両サイドにパイ、杏のジャムが乗る。…え？これが中華なの？って感じの最初のフィンガーフード。
…美味いからジャンルはどうでも良いや。杏ジャムが全体の味を引き立てる。

❷「翡翠魷魚」…まず『魷』と言う漢字が「イカ」とは初めて知った…。勉強になるなぁ…。翡翠は確かに皿の上はキレイな緑色に覆われている。芽ねぎが正体。ソースがジークの葉っぱを使いキャビアは塩味の役割で乗せている。…爽やかな味で中華料理の力強い味とはちょっと違うが繊細に美味しい。

❸「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」…福建省生まれの伝説のスープ。15種以上の食材を使って（海鼠、干し貝柱、こごみ、干し椎茸、蓮の実、黒木耳、白木耳、棗、生姜、フカヒレ、鶏肉、鮑、朝鮮人参、金華ハム…などなど）作ったひと品。
…蓋を開けた瞬間の香りがまずご馳走。…なんとも上品で食欲を沸かせる香り。2日間煮込み、味付けは素材からだけで、外から塩味を加えたりしていない。金華ハムと干し貝柱の味だけで塩を使わず塩味を表現している。全てのエキスが染み込みながらも澄んだスープで、僕的には優しい味ゆえいつまででも飲める気がする。「絶品！」と本気で言える一品。

❹「口水鶏」…いわゆるヨダレ鶏。福島県産地鶏の川俣軍鶏を使う。
…鶏肉を少し温めて、より食感を良くしているそう。その通り良い食感で楽しめる。ソースは本場四川と同様の作り方で花椒（ホアジャオ）とは違う青山椒の「藤椒（タンジャオ）」で作っている。…爽やかな痺れが来る。そして辛さの中に深みある味わいを感じる。今まで数々食べて来たヨダレ鶏の中でも一二を争う美味しさ。

❺「煮沸青茄子」…箸休め的なひと皿らしい。茄子を揚げた後に鶏湯（鶏の胸肉でとったスープ）で煮込んだモノ。箸休めにしては美味し過ぎるが、確かにテンション的には一旦クールダウンする。…そしてこれからギアはトップに上がっていく！

❻「大閘蟹肉排排翅」…フカヒレの食感をより楽しむために、自家製白湯でまず煮詰め、それをオーブンで焼く。ソースは上海蟹の味噌。上に乗っているのは中国野菜。少し食感が硬いが、合わせるととても美味しい。フカヒレの厚みが半端なくボリュームがあって、これだけでお腹が結構いっぱいになって来てしまう…。なんとも贅沢なひと皿。

❼「酥炸鮑魚」…炸裂の炸の字が使われていて強烈な料理なのかな、と思ったが、とても優しい料理。黒鮑を5時間ゆっくり煮こんでいて、食感がなんともの柔らかい。周りには三重県産のヒトエグサと言う青海苔を揚げてサクッと、中身のアワビの柔らかさとのコントラストがとても美味しく感じる。
ソースは「豆豉（トウチ）」＝発酵調味料。黒豆に塩、麹、酵母などを入れて発酵させた中華調味料で、昔からポピュラーではあるがこの料理にとても合う。

❽「清蒸赤星斑魚」…白身魚の種類はなんだったか失念したが、「清蒸（＝チンジョン）」と言う魚を蒸して白髪ネギと針生姜をのせた料理。そこに、熱した油をかけるとジュワッとなんとも美味しそうな味。音だけでも既にご馳走。美味しそう。
そして食べてみるとホクホクに柔らかな身がソースがたっぷり絡んで美味。

❾ 「孜然羊排」…蝦夷鹿ではなく中国の西、新疆の「鹿」。それでも臭みもなくクセもなく美味しい。肉の下にはバジルのソース。添えられた唐辛子の味噌、ココナッツ、大根の酢漬け、…バランスよく美味しい。

ここから〆の炭水化物3品。全部食べたいので少しずつにしてもらった。
➓「韭黄蛤蜊清湯面」…「韭」は僕らがよく使う感じの「韮」と同義語なのだが、ニラの生え揃った形を表わす象形文字らしい。まっ、それは良いとして、蛤で出汁をとって鶏湯とブレンド。麺は奈良県の三輪そーめんを使う。出汁がよく出ていて美味しい。なんとも贅沢な一品。

【11】「無限炒飯」…具は海老と鶏肉。チャーハン用には次の麻婆豆腐出てくるご飯とは別に炊いたご飯を使うこだわりと言うか細やかさ。ソースは干しエビ、金華ハムを使った自家製XO醬を使う。…しっとりしつつもバラッとした感じを残し絶妙な食感。味はホントに優しく美味しい。

【12】「麻婆豆腐 米飯」…上海では全てのテーブルでこの麻婆豆腐がオーダーされたと言われる伝説の一品。辣油も調味料も全て自家製。痺れる辛さが心地よい。麻婆豆腐とご飯は交互にバラバラに食べると味のコントラストがあってやり美味しくいただける。

【13】「紹興酒冰淇淋」…紹興酒の香りと甘みを出すために2種のアイスを使う。ひとつは完全にアルコールを飛ばした紹興酒、もうひとつはあまりアルコールを飛ばしていない紹興酒を使ったアイスクリーム。…これも甘さも控えめ、上品でスッキリした味わい。もっと食べたくなるアイス。

確かに内田シェフが作る料理は店名同様、今後も無限に広がって行きそうで楽しみ。
　麻婆豆腐等人気メニューはシグニチャー料理であろうが、それすら次来たときはどこか変わっていそうな気がしてしまう。

寿司に回転寿司から高級鮨まであるように、中国料理も庶民的イメージの町中華、コアなマジ中華、デートや家族でハレの日に楽しむお洒落な中華、そして次元の違う勝負中華的な存在の高級、繊細、美味しい日式中国料理が並ぶ時代になったと思う。

それぞれ別のアジがあるから、TPOで食べ分けるしかないよね。