東銀座 Restaurant DESTINA | 今日もごちそうさま！！ : Restaurant DESTINA

昨年９月にオープンした「運命」という名の話題のフレンチレストランで最高のディナーを楽しんできましたー
エレベーターを降りると高級シャンパーニュが並ぶワインセラーがお出迎え
 
シェフはフレンチの本場パリで修行した後にベージュ東京の副総料理長にブノワ大阪や旧軽井沢ホテル等々にいらした凄い方
店内はライブ感を楽しめるカウンター席もありますが会食や記念日などお祝い事にも使えそうな最大８人入れる個室もありますよ
 
今回はディナーコースにワインのペアリングを合わせてお願いしたんです
メニューを見ても全く何が出てくるのかわからないけど想像しながらあれやこれや考える時間も楽しいよね
 
まずはシャンパーニュで乾杯
世界最古のシャンパーニュメゾン・ルイナールのブラン・ド・ブランはきめ細やかな泡立ちで優しい口当たりのキリッと辛口
 
最初の一品はメニューには載っていないノドグロのフラン
ノドグロのお出汁の餡と菜の花の食感にカボスの泡が爽やかな香りを感じさせ・滑らかで優しい西洋茶碗蒸しが体を温めていきます
 
ミニョンズ現る
フランス語で小さくて可愛いものをミニョンと言うそうで４種類のアミューズが登場・３時の位置にあるミニョンから時計回りにいただきます
３時のサヨリと胡瓜のゼリーのタルトは梅酒も隠し味・６時はホタルイカにうるいをワンタンの皮で・９時はブロッコリーパウダーに蕾に蛸も
 
１２時にあるのは黒トリュフに見立てた白身魚のコロッケ・よく見れば見るほど細かく芸術的な仕上がりに感動すら覚えます
中にはアンチョビとトマト・チーズのチップは食感と味わいのアクセント・どれも小さいのに味わいの幅というか広がりが半端なくて感動もの
 
次の料理に合わせる白ワインはアルザスのジョスメイヤー
ケヴュルツトラミエールはふっくらとした果実味と甘いスパイスの風味・鮮やかなゴールデンイエローでライチのような甘味を感じました
 
肩にとっても良い感じ
海藻をミネラルウォーターで煮出したという海の香りするゼリーは見た目シンプルだけど実は食べたら凄いんです 
木の芽が浮かんだゼリーの下には食感を楽しむウドの千切りにピューレとムース・底に隠れている北海道産ウニとツブ貝と一緒にパクり
トリュフオイルと塩昆布も香りと旨味のアクセント・ウドにウニにツブ貝の食感や味わいの多重奏・血流効果あるウドは肩にいい感じだそう
 
次の料理に合わせるペアリングはＫＲＵＧ
収穫年の異なる数十種類のワインをブレンドしていると言われるＫＲＵＧは存在に気品があって・リーデルのＫＲＵＧ専用グラスで嗜みます
 
銀座
こちらは以前シェフがいらしたお店からのスペシャリテ・大粒の自家製キャビアをこんなにも贅沢に堪能できるなんて
キャビアをシンプルに一番美味しく食べるにはを考え抜いた末の組み合わせがジャージ牛乳の生クリームに銀箔なんだそう
 
ここでパンに合わせるボルディエバターを１２種類から選びます
海藻・ニンニク・玉葱・ラズベリー・蕎麦の実・バニラ・徳島の柚子などなど定番から変わり種まであって悩んじゃう
 
選んだのはバスクの唐辛子を使ったバター・ちなみに左側の茶色いのはバニラのバター
国産小麦粉と全粒粉のミルクの香りする丸いパンとルクセンブルクの小麦粉を使ったパンに唐辛子バターはピリッと癖になる旨さ
 
こちらは初めて出会った新潟の白ワイン
スペイン北西部リアスバイシャス地方の高級白ワイン品種アルバリーニョ１００％・ミネラル感と共に後味には塩のニュアンスも
 
1590.145km離れていても
青海苔アチャールと鹿児島の筍・その中にはベニエした根室産の帆立・生ベーコンにベルモット酒とバターとレモンを使ったソース
食材の帆立と筍は北は根室・南は鹿児島からとそれぞれの距離がメニュー名になってます
 
南仏ローヌ地方で１６世紀から続く古いワイナリーの希少な白ワイン
グルナッシュブランを中心とした凝縮された果実味に蜂蜜やグレープフルーツなどのアロマにビターも感じる複雑な味わいを大事にいただいて
 
63.9m上昇
伊勢の伊勢海老のポワレにアスパラガスと濃厚なアメリケーヌソース・揚げ餃子みたいな中にもアスパラとコンテチーズ
伊勢海老が生息している海底３０mからお店がある東銀座のビル９階までを足すと６３．9メートルあるんです
 
魚料理にはボルドーの白ワイン
２０２０年ヴィンテージ特別ラベルがまた神々しく力強いソーヴィニヨンブラン
 
５尾に１尾は
関西ではアコウと呼ばれるキジハタは皮目カリッと身はふっくら・皮と身の間の脂も最高・キノコのソースに焦がしバターとイカ墨のソースを
アコウは大阪湾に稚魚の放流を年間１０万尾しているそうで漁獲量の５尾に１尾はその放流魚なんだそう
 
メインの肉に合わせて赤ワイン
２０１７年のブルゴーニュのピノノワールはブラックベリーやブルーベリーの果実味たっぷり
 
ユクコロカムイにカムイノミ
タイトルはアイヌ語で獣の神様に祈りを捧げると言う意味だそう・蝦夷鹿にラズベリーとトランペット茸と鹿の出汁の濃厚なソースの一皿
このしっとり感は初めてくらいしなやかで絶品・鹿肉のハンバーグやジャガイモのコンフィなど脇を固める面々もこだわり満載
 
鰆とキャベツのごはん
こちらもメニューには載っていないシェフの気まぐれな一品・バジルの香りするごはんも春を感じますねー
 
黒雪
１つ目のデザートもお店のスペシャリテ・凍らせた黒トリュフに貴腐ワインと豪奢なビジュアルにニンマリ
 
そのトリュフをたっぷり細かく削って完成
黒トリュフは温度が高いと香りを強く発するので・口の中でひと呼吸おくと香りが半端なく広がってヤバいんです
 
文政１８１８年から１８２９年に見つかった
答えは宮崎県日向夏・チュイールとメレンゲはサクッと・キャラメルと日向夏ソース・チョコとバニラアイスに日向夏のコンポートやジャムも
 
茶菓子に食後のコーヒー
濃厚な味わいのチュイールにカヌレは香ばしく中はしっとり・焦がしバターのフィナンシェはサクッと食感
グアテマラの日照時間長い火山灰の水捌けのよい土壌で育ったコーヒーはオレンジやバニラの香りがいいね
 
いやー美味しいのはもちろん楽しく最初からデザートまでラグジュアリーなディナーを堪能・有田焼のカマチ陶舗を中心としたお皿も素敵
九州出身のシェフは気さくに色々お話しいただいたので一皿一皿への想いやこだわりに凄さを知ってさらに感動しました
コースは２ヶ月くらいの周期で変わるそうで・ペアリングはスタンダードでもかなり豪華・プレミアムになったらどんなになるんだろ
 

ごちそうさま