はじめてのスープかに玉 : Bifun Azuma

おいしいビーフンを食べたくなって新橋駅前の「ビーフン東」。
いつも変わらず人気の店で開店１０分前にして前に７人。行列につきのんびり待っていたらたちまちボクの後ろに長い列。
５分前に中華鍋をお玉でひっかく音がしておいしい匂いが漂ってくる。
開店と同時に満席、カウンターに座り目の前の厨房を見ると調理人が５人キリッとスタンバイ。いいお店って開店と同時にエンジン全開になる。ワクワクします。
いつもは五目焼きビーフンを選んでたのむ。今日はちょっと変わったものをと蟹玉ビーフンを汁でもらった。
お供にバーツァン。テキパキ料理が整って料理が揃って運ばれてくる。
そういえばここで汁ビーフンをたのんだことが今までなかった。丼じゃなく深めのお皿にやってくるのがちょっと独特。スープの上にふっくらとした蟹玉が浮かんでゆらゆらしている姿がなんともやさしくあったかい。

あらかじめ戻して味を軽く入れたビーフンに蟹玉をのせ熱々のスープをかけて仕上げているのでしょう。
徐々に蟹玉の油がスープに浮かんでキラキラしてくる。
ふんわり仕上げた卵の中にはかにのほぐしみ、ネギにグリーンピースと具材はシンプル。
スープの味はやわらかで、塩も醤油もスープの風味も最小限。控えめの味が素材の持ち味引き立てる。
ビーフンはザクザク歯切れる。熱いスープに浸かってもずっとほどよき硬さを保つ。噛んでも粘ることなくザクザク散らかってそのままお腹に消えていく。
麺でもなく春雨でもなくあくまでビーフン。潔さが心地よい。
スープを吸い込んだ蟹玉はふっくらやわらか、とろけるようで油のコクがスープをおいしくしてくれる。お腹が芯からあったまり、今の季節にはありがたい。

そしてバーツァン。これほどうつくしい三角錐の食べ物が他にあるかって唸る造形。包んで蒸した竹皮を従えお供に搾菜たっぷり。
油と中国醤油の力で表面ツヤツヤで、ご飯同士がしっかりくっつき形を保っているのだけれど、箸を入れるとホロっと崩れる。崩れて中から煮豚、椎茸、うずらの卵がゴロゴロ出てくる。煮豚の脂がクチャっととろけ、ご飯と混じってとろけるさまは肉感的でウットリします。
茹でピーナツも入ってて、それが奥歯で壊れて崩れる感じもオゴチソウ。
れんげですくって飲んでた汁ビーフンのスープも残りわずかになって、お行儀悪いけどお皿を持ちあげ飲み干して、ご満悦なり。オキニイリ。

今日の昼はビーフンだなぁ…、と思って銀座から歩いて新橋。
駅前のしおれたビルの２階を目指す。
「ビーフン東」というお店があってランチどきには行列ができる人気。開店時間の２０分ほど前についたらさすがに一番のり。ところがそれから次々人がやってきて開店時間には２０人ほどの大行列。
カウンター席の一番端の席をもらってお腹を鳴らす。
昼のメニューはとても単純。
ビーフンが並に五目、蟹玉３種。それぞれ焼きと汁があり、大中小と３サイズ。だから全部で１８種類。それにバーツァン、台湾粽という具合。
ここではいつも五目焼きビーフンの小さなサイズ。
バーツァン付きでお願いをする。
まずバーツァン。
醤油味のスープと一緒にやってくる。営業開始に合わせて蒸し上げているから待たずにすむのがありがたく、しかもおいしい。

包んであった竹の皮を剥ぐと醤油色に色づくご飯。
ご飯はツヤツヤ。お米の粒のひとつひとつがくっつき寄り添いキレイな三角錐を成している。
ツンッと天を指すような先端が凛々しく思わず背筋がのびる。

五目ビーフンも完成です。
具材とビーフンを別に炒めて最後に合わせる。
ビーフンは鶏ガラスープで戻すからすでに芯まで味が入って、別に炒めた野菜はシャキシャキ、煮上げた豚肉はしっとりやわらか。
ピーマン、ニンジン、たけのこ、白菜、しいたけ、それから茹でたうずらの卵、茹でたエビが彩りそえる。
箸で探って具材の下のビーフンを引っ張り出してひと口食べる。茹でたスープのうま味と軽い塩気がなんとも上品。用意されてるニンニク醤油をかけて味を好みに仕上げながら食べていく。

麺はバッサリ、歯切れて散らかる。極細なのに力強くて麺の一本一本を舌が感じるような存在感にウットリします。
噛めば噛むほど味がしみだし、具材の野菜と混じっていくのがまたうまい。野菜のひとつひとつがそれぞれ一番おいしい状態に整えられてるってところにいつも感心しちゃう。心地よい。
バーツァンを箸で崩すと中からゴロゴロ、豚の角煮やしいたけ、ピーナツ、うずら卵が転がりだす。煮た豚肉はホロホロほぐれるほどにやわらか。脂がうまい。醤油のタレやスープに脂が染み込んだご飯がなによりおいしくて、お腹もほどよく満ちてくる。
いつも普通サイズのビーフンにすればよかったと後悔するけど腹八分目こそ大人の分別。１３００円のオゴチソウ。

ひさしぶりにおいしいビーフンを食べよう！と「ビーフン東」にやってくる。
狸の像が入り口に立ってる新橋駅前のビルの２階。
おっきなお腹がタナカくんのお腹みたいでなつかしい。お腹をポンポコ叩かれることがよくあって「オレのお腹って太鼓かい…」って笑っていたのを思い出す。
しおれた感じのビルだけど、中に入るとほどほどにぎやか。
ランチどきには行列ができるお店が数軒あったりもする。そのひとつがここ。
ゆったり配置されたテーブル席にカウンター席。カウンターの中には厨房。見上げるかたちになるけれど、料理を作る様子がほんやり見てとれる。なによりおいしい匂いがゴチソウ。
昼のメニューはとても単純。
並、五目、蟹玉とビーフンの具材が３種類。それぞれ焼きと汁があり大中小と３サイズ。だから全部で１８種類。それにバーツァン、台湾粽という具合。

ここではいつも同じ注文。五目ビーフンの小を焼いてもらってバーツァンつける。醤油味のスープがついてひと揃え。
まずバーツァンがやってくる。
竹の皮に包んで蒸し上げたもち米。ラードで米を炒めたところに醤油やスープをくわえて炒め、スープを完全に吸わせたものを具材と一緒に包み込むからお米はツヤツヤ。脂をまとって輝いている。
ホロホロになるまで煮込んだ豚の角煮にしいたけ、茹でたピーナッツ。白身が膜のように薄く煮上がり黄身がとろけるうずらの卵。付け合せのザーサイは塩気ほどよくカリカリとした食感おいしいアクセント。

小さなお皿に五目ビーフン。
調理方法がちょっと独特。
具材とビーフンは別に炒める。
ビーフンは鶏ガラスープで硬めに戻し、中華鍋でラードをからめて軽く焼く。
お皿に盛ったら上に具材をのせて完成。
具材は煮た薄切りの豚バラ肉に茹でたエビ。
ピーマン、ニンジン、たけのこ、白菜、しいたけ、それから茹でたうずらの卵と多彩。
しかもたっぷり、麺をすっかり覆ってまるで野菜炒めのように見えるほど。脂の香りが鼻をくすぐり食欲湧かす。
箸でさぐって具材の下のビーフンをひっぱりだすと麺は色白。ひと口食べると茹でたスープの風味と軽い塩気がおいしい。そこにニンニク醤油をかけて味を好みに仕上げながら食べていく。

はじめてこれを食べたときにはびっくりしました。
麺はバッサリ、歯切れて散らかる。ザクザクとした歯切れ感、奥歯を叩く歯ごたえたのしく心地よく、噛めば噛むほど味がしみ出し広がっていく。
具材の野菜はそれぞれが一番おいしい状態に炒められててシャキシャキコツコツ、サックリと歯ごたえ、歯ざわり多彩でなんとも言えぬ心地よさ。
食べてるうちに麺がほとんどなくなって、にんにく醤油味の野菜炒めになってくる。それをおかずにバーツァン食べてスープでお腹をあっためる。 食べはじめるといつもビーフンを普通サイズにすればよかったって後悔するけど、腹八分目こそ大人のゴチソウ。１３００円のオゴチソウ。

新橋で昼。ひさしぶりにビーフン食べよう！と「東」に来る。
福を招くと言う狸が立ってる新橋駅前の古いビル。ランチどきには行列ができる飲食店が何軒かありにぎわうビルでもあるのだけれどさすがに今の時期は静か。新橋リーマンも外食ランチを控えてるのか。あるいは時間をずらしてピークを避けているのかかつてのビルが丸ごと唸るようなにぎわいはない。
ないのだけれど、この店の前には開店前から行列です。ボクがお店に入ると同時にほぼ満席で、食事を終えてお店を出てもまだ並んでた。
この騒動で、それでもお客様が行きたい店と、しばらく遠慮しておこうかと思う店がパキッと分かれているようなようであります。じっと観察しておこう。

昼のメニューはシンプルです。
並、五目、蟹玉とビーフンの具材が３種類。
それぞれ焼きと汁があり、サイズが大中小とあるから都合全部で１８種類。それにバーツァン、台湾粽という具合。
いつも来るたび同じ注文。五目の小を焼きでもらって粽をつける。
厨房の中ではテキパキ調理が進みます。
ここの焼きビーフンの仕上げ方はかなり変わっていてビーフンは炒めない。お湯で戻したビーフンの上に炒めた具材を乗せるだけ。具材は豊富で色鮮やかです。味を入れた豚バラ肉の薄切りに白菜、ニンジン、ピーマン、椎茸。ビーフンを具材の下から引っ張り出すと色白。そこにニンニク醤油をかけて味を好みに仕上げる。

はじめてこれを食べたときにはびっくりしました。
まず食感が独特なのです。
油もなにもまとっていない米の麺。
だからバサバサ。
瞬間、口の水分を吸い取り口が乾いた感じになるのです。
ただザクザクとした噛切れに歯ごたえが心地よく、噛んでるうちに味がじんわり染み出してくる。
具材と一緒に食べたときの味わい、食感は心地よいほどにおいしくて野菜の持ち味、肉の味わい、素材それぞれの食感が素直に口の中で広がる。ビーフンというアクセントつきのとても上等な肉野菜炒めを食べている…、って言えばいいかな。オゴチソウ。

粽はずっしり、重くて大きい。竹の皮に包まれて蒸し器の中でスタンバイ。注文をすると皮を剥いでお皿に折り畳み、上に裸の粽をおいて搾菜を置く。
つやつやした表面。米粒同士がギューっとくっついてしまっているように見えて、箸をあてるとホロリと崩れる。中からゴロゴロ、具材が転がり出してくる。一口大の煮豚に椎茸。豚肉の下にはピーナツ、それから茹でたうずらの卵がひとつ。むっちりとしたご飯の粒にクチャっと潰れる豚肉、蒸されたピーナツがホツホツホロホロ崩れて散らかる。
ビーフンも食べてるうちに麺はほとんどなくなって最後は野菜炒めになってく。それをおかずに粽を食べてスープでお腹をあっためる。