新ばし　笹田 : Sasabashi Sasada

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年に一度の楽しみにしていた「新ばし　笹田」★★にて、カウンター貸切での鮎の会です。 前回は蟹と鼈。こちらのときも素晴らしいお料理に感動でした。カウンターにてご主人が生きている鮎を皆の前に出して下さいました。
ピチピチで元気！大きさもぴったり揃っていてすごいです。二匹ほどご主人の手から逃げてしまうほどでした。
以前もアップしました鮎動画です（笑）
東京で頂ける絶品の鮎の一つ、むしろ逸品でしょう…ご主人は「京味」出身でこちらでも鮎を担当されていたとのこと。鮎って、時期によって味わいが変わってくるものなのですね。苔を食べて育つと、身自体にその風味が染み込むのですね。
先付けは利尻の雲丹、長いも、鱧の骨のゼリー。
鱧のゼリーが甘くて暑い夜、最初のお皿で体が涼しくなりました。
壬生菜とあげの炊き合わせ
定番のこちらはいつ頂いてもおいしい。優しいお出汁の味が染みます。
今年初の無花果
程よく甘く、ひんやりとしていていいですね。一度蒸すそうです。
ヤングコーン
丸焦げのヤングコーンを剥くと髭の部分と身の部分がありどちらも美味しく頂きます。
優しい甘さが美味しかったです。
お造り
アオリイカ、トリ貝、マコガレイ
ねっとりとしたイカ、湯引きした香り高い貝、しっとりと瑞々しいマコガレイ

お椀の準備が進みます。
均等に響く骨切りの音。しゃっしゃっと普段聞くことのないような響きについ耳を澄ましてしまいます。
鱧と松茸のお椀
蓋を開けてまず香りを楽しみます。
ご主人がテンポよく骨切りして下さった鱧がたっぷり。
今年のもう出ている松茸の香りも芳醇でした。
主役の鮎
蓼酢で。頭から尻尾まで全部おいしい！とくに頭の部分は味わい甲斐がありました。さっきまで生きていたとは思えない…有り難く頂きました。
苦味が鮎好きにたまらない！特に頭にある脂。お酒の肴でもなく、白米にも合わせず、一尾でこの満足感は凄いです。むしろ、余韻がお酒の肴なのかも、とも思いました。食べるのがもったいないですが目の前にすると食べずにはいられませんね。心を無新にして頂き食べ終わるとああ～食べ終わっちゃったあ～なんて思ったり。
こちらはお初！涼しげなお椀、こちら今年初めて使用するらしいです♪
冬瓜の煮物
鶏皮の出汁ととろろが餡のようにかかっています。旬の冬瓜の冷たい煮物は暑い夜でしたし特に美味しく感じました。冬瓜は噛む必要がないほど柔らかい。 いつもの楽しみ…笹田の白米は本当に絶品！です。一粒一粒が口のなかで踊ります。いつものご飯セットはじゃこやお新香。今回は古漬けもありました。
そして大好きな山葵漬。今日届いたばかり、とのことでかなり辛い！この辛さがまたいいです。
ご飯セットだけでもお代わりしてしまいました。
卵かけご飯でも二杯いただいて大満足～こちらにはお焦げもたっぷりお椀によそってくださいます。
このお焦げにお醤油をたらすとさらに香ばしい香りで卵かけご飯がよりおいしくなります！
今回もやはり7人で8合平らげる食いしん坊なメンバーでした(笑)
白玉小豆と美味しいお茶で〆。ご馳走様でした♪
次回は松茸の時期かな…
｢新ばし　笹田」★★
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前回 の訪問から年が明け一月の主役はこちら！！
松葉蟹です。
今回もカウンター貸切の会での食事会に参加させていただきました。
うさぎやさんのどら焼き、Tさん毎度ありがとうございます…朝食べるのが至福なのです。
先付け
山利｣の白味噌仕立てのお椀です。　
エビイモや京人参などが入っていました。寒い一月ですので体に染みわたりました。
こちらは一見牛肉？にみえますが…
シロナガスクジラの尾の身です。まさに牛肉のようなとろける身でした。臭みが全くなくて鯨でないみたい！
鯖寿司
前回も感動しましたこちら。程よく脂がのっています。こんなに身が厚いのにご飯と溶けあいます。
定番の壬生菜とあげの炊き合わせ
優しい一品。体が温まります。
お造り
アオリイカ、シマエビ、平目
どれも新鮮で、味わい深いです。
カウンター越しでは蟹の準備が着々と進みます。
蟹の足とツメのしゃぶしゃぶ
口に含むと蟹の旨味と出汁の味が広がります。口の中で身が躍ります♪
繊維のある部分は噛むとさらに旨味が染み出て今までで頂いた蟹の中でもピカイチで美味しいと思いました。
もうひとつの主役である食材のお椀です。
服部の鼈。
白身魚しか食べないで育った鼈は、臭みがなく鳥肉のようでした。
コラーゲンたっぷりです…鼈でこのような出しが出るとは存じておりませんでした…
まだ蟹もあります。
蟹味噌
焚いてある蟹味噌は香りが本当に芳醇で食べられる部分はしゃぶりついて骨の髄までいただきたいものです。このように蟹味噌を堪能したのは初めてだったので感動！
もろこの串うち…綺麗に並んでいますね～～！！！ご主人が丁寧に串うちしてくださいます。 とても細かい作業です。職人技ですね…一つ一つ小骨をとってあるので、そのまま私たちは頂けます。
もろこのつけ焼き
嬉しいことに当たり？子持ちの子もいました(^O^)
こんなに小さい魚ですがちゃんと身がつまっていておいしかったです。
先ほどの鼈のお椀に驚きましたがこちらも驚き！
鼈の雑炊
鼈の身もはいっていて、鼈の今までの丸鍋の概念が覆されましたね…
蟹身入りのお吸い物
いつも本当に楽しみのご飯。
もちろん卵かけご飯でも頂きました。
笹田さんの白米は本当、美味しいです。一粒一粒が立っていて炊きあがってくるときの香りが、それより前にお料理を頂いていてもまたお腹がすくような香りです。
白玉小豆とお茶でほっこり。ごちそうさまでした。
笹田さんでの食事会、先日は鮎の会でまた感動しました。今の時期の鮎の味わいは特別ですね。
またそちらは後日詳細をかきます。
1月のことで季節外れで申し訳ありませんでした。


2010-11-2912:00:00新ばし　笹田テーマ：寿司　和食「新ばし　笹田」
待ちに待った笹田の会！
貸切でコースを頂きました。
いつもMさんとご一緒するとき頂く「うさぎや」のどら焼き。今回は最中も！いつもありがとうございます。
優しい甘さが癖になるどら焼き！大好きです。
みんな揃ったところで、お料理スタート。
温かい先付け。濃すぎない味付けで体が温まります。
鯖寿司
先日の「樋口」
と並び、とても美味しかったです。脂が乗っていて鯖のエキスがすし飯になじみとろけ、米の甘さが旨味をさらに引き出していました。
海老芋
木の葉が風で吹き寄せられたと思わせられるように盛られ、銀杏で彩りが加えられています。この海老芋、今まで食べた中で一番甘く、食べてびっくりしました。
甘いんです、本当に。衣はさっくりしていて、海老芋はとってもほくほく。皆自然と笑みがこぼれます。
お代わり分があるということで、、、もちろん頂きました。
お酒はビールでのどを潤した後、羽前　白梅をいただきました。
嫌みのないフルーティな吟醸香が漂い、ほのかな含み香で米の旨みがふわっと広がり、軽快な喉ごし。
ご主人は、真剣な見付きで一つ一つのお料理に気持ちを込めて下さいます。
カウンターって、ライブ感があって本当に楽しいですよね。
この時期に欠かせない蟹。
同じかにでもお店に寄って味付けがまた違って面白いです。酢の味が強すぎるものはもったいないですよね。
旨味を消さず味噌の濃厚さが残るくらいで甲羅酒をしたくなる余韻が嬉しいです。
ほじくれるところは全部いただきたいもの。
御造り
「樋口」で学んだ鯛の背と腹の食感の違い。ここでも分かりました。
御造りって、こういう楽しみ方もあるのですよね。鮪の脂もちょうどよい甘みが感じられるほどの乗りでした。
ミル貝はとてもぷりぷりしていて噛むと甘みがにじみ出ます。
ひと足早くお正月気分、感動したお椀。
彩り鮮やかな京人参がカウンター越しに見えました。
白味噌のお雑煮
この日のために使ったみそは１キロだとか！！ちなみに、８人分です。やはり、それだけ使うと、こんなにまろやかになるのですね。
私の両親は九州出身で、普段のお味噌汁から赤出しではなく白味噌を使いますし、白味噌大好きなんです。
本当にまろやかで、全くざらつきがなく均等な舌触り！！薄すぎず濃すぎず後味もまた良い。
まだお汁が残っているとのことで、継ぎ足して下さいました。
焼き魚は鰆でした。
身自体は縦にするっと切れ、しなやかなさらりとした脂と皮からの脂、ちょうどよい塩梅です。
こちらも外せない一品。
かぶらの吹き寄せ
蓋をあけたときに香る蕪の優しい香りがたまりません。口に入れるとお出汁と蕪の甘味が融合してほっとする味でした。
先日「広尾一会」
でも、お漬物を頂いた際にお願いしたのでこちらでも。。。
糠床です。お店に寄って全く味が違うのですよね。「広尾一会」のものはとてもフルーティーな糠床でした。こちらの糠床は香ばしく、どこかアーモンドの香りがするような感じでした。
是非、皆さんもお店で糠床を頼んでみる機会がありましたらお試しください。
新米が炊きあがるのを皆わくわくしながら待ちます。
ぴかぴかで一粒一粒膜をまとっているような真っ白な白米。
日本人で良かった(*^▽^*)
リクエストで卵かけごはんも皆いただきました。
お焦げの部分に、お醤油をたらすとまた香ばしさが一層増します。
ご飯…お新香で２、じゃこで１、卵かけごはんを二回に分け２膳いただきました（笑）
おいしくてついついｗ
ちゅるちゅるの白玉と、甘めの小豆
最後にお茶を頂きほっこり。
どれも、華やかさや派手さがそこまであるわけではないのにこれだけ心に残る料理に感動しました。
ごちそうさまでした。また、２月も楽しみにしております♪