瑞々しい焼きとんを提供するお店 : Aburi Shimizu

サマリー
◎HANAREができても満席状態に変わり無し
◎予約して行った方が良いが、予約無しなら開店17時に行くべし
◎接客はまだまだ素っ気なさが残るものの、健全な方向へ改善中
◎串は全てが瑞々しく、特にチレがお薦め
◎アバップ対策としての馬刺しは微妙
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去年の年末に新橋へ２回行き、その際に老舗店「まこちゃん」と若々しいお店「やきとん　ユカちゃん　麻布ふじ嶋　新橋店」を訪れましたが、実はどちらも第２・第３候補で一番行きたいお店ではありませんでした。
第１候補のお店に行っても予約で埋まって入れなかったので、次点として上記２店に伺った次第です。
今回は何とか時間を作ってその第１候補店へ向かいました。開店17時直後でした。予約はしませんでした。というかできませんでした。だって１ヶ月ちょっと先まで埋まっていて、そこまで待てる気がしなかったので。また、開店直後ならば少し空席があるのではないか、という淡い期待感もありました。ちなみに前回は18時30分くらい、前々回は19時頃に行って門前払いでした。

今回はどうだろう？　また門前払いか？　と不安を覚えつつも突入。

結果、見事入店を果たしました。３度目にしてやっと入店。ふぅ…。

今後このお店に行かれる方にお伝えする事があるとすれば、

１．やはり予約して入った方が無難、ただし、1ヶ月くらい待ちます
２．仮に予約無しで行くのならば、開店17時ほぼぴったりに行くべし

特に予約無しで行く場合ですが、本当に17時がベストです。ギリギリで17時30分まで。それ以降はかなりの確率で門前払いされます。私は結局17時過ぎから18時20分くらいまでいましたが、そのおよそ1時間20分の間に10名くらいの予約無しの客が踵を返す様を目撃しました。過去２回門前払いされた自分を見ているようで、その光景、ちょっと物悲しく見受けられました…。

ことほど左様に人気のある今回のお店。
クチコミどおり、モツに関しては新橋の焼きとん屋さんで№1でしょう。否、新橋に限らず、焼きとん界でも上位に食い込みます。
だがしかし、それ以外が妙に目に付くお店でした、「清水 aburi」。

店は小さく、１Ｆはカウンター席とテーブル席、２Ｆは座敷のみ。
店員さんは計４名。２名ずつそれぞれ１Ｆと２Ｆを担当。
私は１Ｆカウンター席だったので２Ｆの店員さんはどうなのか分かりませんが、１Ｆの店員さんの接客は素っ気ないです…。
ま、それも分からんでもない。
だって上記の様に予約無しで来る客を何回も断らなくてはならないし、ひっきりなしに予約の電話がかかってきてはその対応をしなくてはならない…。そこへ１Ｆと２Ｆの客のオーダーが来るわけです。さすがに疲れますよ。心中お察しします。
でもね、もっと工夫すればサービス面の向上ができるはず。
客から見たあの接客態度・雰囲気はあまりよろしくないと思われます。

オペレーションの方ですが、その効率がどれくらいなのか、正直分かりません。私が居た時、他の客は１Ｆで４名のみ。２Ｆは予約で埋まっているものの、まだ客は来ていないのでゼロ。正味、客は私を含めて計５名。が、私以外の４名はビール片手に喋ってばかりでろくに注文していなかったので、実質私くらいしか注文する人が居ませんでした。なのでほぼ独壇場。注文が通る通る！　通りまくり!!!　こんな感じだったので、もし客でいっぱいだったら果たしてどんな状況になるのか検討つきません。

以下、料理等を評します。

●お通し（ガツ酢）
酢が素材を引き立てる程度にかかっているので、ガツとタマネギ、水菜を美味しくいただけます。以前行った大山の「串屋横丁」は脇役どころか主役並みにドバッとかかっていて酸っぱかったのですが、こちらのお店はその真逆。しっかり脇役に徹していました。ですが、ガツが少ない…。「ガツ酢」というより「タマネギ・水菜酢」。むぅ…。

●生レモンサワー、レモンサワー
生レモンサワーは完全に現物系。が、レモンの味が殆どしません…。せいぜいレモン風味のチューハイです。私も現物のレモンと炭酸水、「好きやねん」(=名前は違うが中身は金宮と同じ焼酎で値段も手頃)を買って自宅でレモンサワーを作って飲んでいるので分かりますが、間違いなくこのお店の生レモンサワーは失敗作です。完全にレモンの分量間違えています。私がレモンサワーを作り始めた当初の不味いレモンサワーそっくりです(笑)。なので、喫緊の解決を要します。こんなものを客に出してはいけません。それでも出すならば、せめて「チューハイ」もしくは「チューハイ（レモン風味）」として出した方が無難。
一方でレモンサワーの方はしっかりホッピーブランドののレモンサワーを使っています。これはこれでＯＫ。

●もつ煮込み
味噌ベース。薄口で甘味があってササッと食べられるアッサリ系、と良い解釈をしたいところですが、う～ん、その良い解釈をしたくてもしきれないくらい味が薄過ぎる点が目立ちます。物足りない味付けです。
一方入っているモツは秀逸。脂身は勿論トロトロになっているのですが、白身系・赤身系どちらのモツもある程度の歯応えを残した仕上がり。なので完全にトロトロ一色ではなく、食感を楽しめるつくり具合になっています。完全トロトロ系がやけに目立つ焼きとん界の煮込みにおいて、こういう煮込みは大事だと思います。

●ポテトサラダ
玉子を練りこんだポテトサラダ。普通のポテトサラダよりも味付け濃い目。ポテトサラダでこういう味付けが出来るのに、どうして生レモンサワーともつ煮込みは味付けが薄過ぎるのでしょう…。分かんない。

●酒盗クリームチーズ
お通しのガツ酢に入っていたのと同じ水菜とタマネギを敷いて、その上にクリームチーズ、更にその上に酒盗を乗せた一品。普通です。

●二種盛り
三種盛りをオーダーしたところ、「タンは予約客分しかありません」と言われたので二種盛りで。ハツとレバーの刺しです。ポン酢、塩を加えたゴマ油、生姜、にんにくの４種類の味付けを添えて配膳。盛り付けが良いですね。最初からポン酢やゴマ油をかけていたら減点でした。なぜなら、ハツはともかく、レバーの場合はその特有の臭味どころか甘味・旨味まで飛んでしまいますから。特にゴマ油。これをかけたら駄目です。確かに食べ易くはなるでしょうけど、その分レバーそのものの甘味・旨味を殺ぐことになります。私は味わいたいので、何もかけずにいただきます。

まずレバーですが、いや～、美味かった。鮮度抜群。口に入れた時の食感はちょっとコリコリしていましたが、噛み進めていく内にゼリーと化し、仕舞いにはクリーミィな食べ心地へ。上質です。今まで食べたレバ刺しで一番です。美味い!!!　臭味は口に入れる瞬間までありこそすれ、その後は一切無し。十分にレベルの高い甘味・旨味を堪能できます。素晴らしい。

ハツ刺しの方ですが、どこの店のハツ刺しにせよ、そもそも味がしない…、というか味よりも歯応え・舌触りを楽しむ料理なのではないかなと勝手に思っています。なのでこちらは上記４種類の味付けのバリエーションを以って色々な味で楽しみました。

●串
肝心の串ですが、キーワードは「瑞々しさ」です。他のレビュアーさんはジューシーと表現されている方が多いのですが、私はジューシーというよりも「瑞々しい」と表現した方がベターだと思われます。なぜなら、こちらの焼きとん・刺し・煮込みで使用しているモツはどれも非常に新鮮で、その新鮮さがこの店の売りなのであり、それを含意して表現するならば「ジューシー」は役不足です。ジューシーだと肉汁たっぷり感くらいしか表現できません。その意味に更に「新鮮さ」を加えるならば、「瑞々しい」が適当かと思います。

・レバー
見事なミディアムレア。先日「浦野屋　やきとん　てるてる」で頂いたレバーと同じ焼き加減でした。が、質が違いました。てるてるは勿論、秋元屋系よりも質は上です。そして比較的大ぶり。なお且つ濃い旨味。特に表面と中身の味が異なっている点がビックリ。炙った外は香ばしくてちょっとほろ苦い感じなのですが、中は旨味たっぷりの濃い甘味がしました。ここまで楽しめるレバーはないですねぇ。素晴らしい。

・しろ、てっぽう
「瑞々しい」と表現するに相応しい串。その代表格がこの２本。これまで外パリパリ中ジュワジュワを実現できる質とそれを実現できる焼き加減スキルが相俟って仕上がる白身系の串が最高だと思っていましたが、完全に質が良ければ、そんな事は戯言なんだな、と思わされた串。

なんと白身系の若焼き、もしくはちょい焼き!!!　

本当に軽く弱火で炙った程度の焼き加減。表面を見れば分かります。強火では出せません。なので外はパリパリではなく、外も中も同じ歯応えで、且つゴムゴムしない食感。噛み続ければその分ほどけていきます。そしてジューシーというより、あっさりとにじみ出る旨味。下処理でボイルしているのでしょうか、そんな必要がないのかな。分かりませんが、ボイルしたとしてもその加減が絶妙だし、していないならばその素材の質たるや最高品質でしょう。完全に美味い!!!

・たん、はらみ
こちらも瑞々しく、特にはらみは口の中で肉汁が溢れまくり。濃厚な肉汁というより、活きている肉汁が楽しめる串でした。

・つくね
う～ん、唯一残念だった串。あれほど瑞々しい串がある中、唯一パサパサな串。食べなくてもよい串。無念。
これ以上の他言は無用。

・ちれ
今回食べた串の中で一番良かったのがこの串。プリップリで瑞々しい串。これまで食べてきた中で、間違いなく№１のちれ!!!　私があれこれ語るよりも、とりあえず食べてみてください。それが一番。ししとうがこれまた良いアクセントになっていました。


総じて、瑞々しい焼きとんを提供する稀有なお店でした。
稀有な味を提供するからこそ、返ってそれ以外が目立つ店でもありました。

ん～、ある程度時間をおいて、また再度訪問してみたいと思います。その時は果たしてどうなっているのやら…

一先ず、ご馳走様。

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【2015年7月6日　2回目の訪問】
およそ半年ぶりの訪問。
果たして、あれからあの接客はどうなっているのか。
「アバップ」はどうなっているのか。
そして店のすぐ傍に「ＨＡＮＡＲＥ」を設けて増床したので、入り易くなっているのではないか。門前払い率が下がったのではないか。等々、興味深々で行ってきました。

結果を先に言えば、変わった点も変わらない点も実に顕著に現れていましたね。

まず「ＨＡＮＡＲＥ」。
増床を施したわけですが、あの人気ぶりを収容するには足りませんね。
今回2回目ということですが、直前に門前払いを喰らいましたし、店前で入るのを止めた場合もありました。
ちなみに予約はしてません。
門前払いを喰らった時は18時前に行ったのですがＨＡＮＡＲＥは勿論本店にも入れませんでした。
そして今回もＨＡＮＡＲＥから行きました。土曜の開店時間ほぼぴったりの17時。
それでもＨＡＮＡＲＥはダメで、僅かに残っていた本店の席に滑り込みセーフ。
相変らずの人気です。

そしてあの接客も相変らずです…。店前で入るのを止めた時の事です。
入ろうと思ったら仕事帰りと思しきサラリーマンが先に入りました。
すると、

焼き場担当スタッフ「予約してる!?　ない!?　どっち!?」

サラリーマン「してないです」

焼き場担当スタッフ「ないっ!　ないっ!」

そのリーマン、寂しそうにその場を後にして行かれました…。
嗚呼、tragedy…。
こりゃダメだ。
その日は入るの止めて新橋「やきとん　ユカちゃん　麻布ふじ島　新橋店」に行きました。
こういう接客、皆さんはどう思いますか？

で、本店の方はスタッフが殆ど変わっていましたね。
間違いなく「ＨＡＮＡＲＥ」による影響でしょう。
でもその配置転換が功を奏しています。
接客は上記の焼き場スタッフ以外は至って普通というか健全で、特に女性スタッフさんの気配りが良い。
一方、件の焼き場スタッフですが、以前は一品料理・飲み物担当でした。
それが今や本店の焼き場を任されるまで成長。
でも肝心のスキルですが、まだ拙いですね。
テッポウがゴムゴムしていましたし、全体的に焼き加減が弱かったです。レバもミディアムレアの仕上がりでした。さすがにこれはヤバい。
それ以外は相変らずの美味さ。前回パッサパサだったツクネも美味しい仕上がりになっていました。タイトルに挙げた通り、抜群の瑞々しい焼きとんを提供なさいます。質は申し分なし。その高い質を台無しにすることの無いよう、これからもしっかり焼いていただきたいものです。
＠140円ベースということで、こちらのお店から独立された新小岩「彩波」と比べれば若干高めですが、新橋駅の直近という立地条件からすれば、妥当かなと。遅配も殆ど気になりません。

そして前回気になった生レモンサワーと煮込みですが、バッチリ修正されていました。
現物系のレモンの味がバッチリする生レモンサワーと、バッチリ味噌を効かせた煮込みでしたね。
良かった良かった。

そして「アバップ」。
豚刺しは全て無くなり、その代わりに馬刺しを提供するようになりました。
九州から直送しているそうですが、食べてみたところ、う～ん…。
ま、この日は土曜だったので直送分というより前日分だったと思われますが、それでも美味しくなかったですね。
「この値段でこんな馬刺しは他では食べられない」と一品料理担当の方が仰っていましたが、残念ながらこちらよりも上記「やきとん　ユカちゃん　麻布ふじ島　新橋店」の馬刺しの方が格段に美味しかったです。値段も確か690円だったはず。値段も質も完敗しています。ちなみに「やきとん　ユカちゃん　麻布ふじ島　新橋店」もアバップ対策として馬刺しを提供するようになりました。詳細はいずれレビューします。

色々な意味で変わったり変わっていなかったりしていますが、やっぱり思うのは、こちらよりも新小岩「彩波」の方が好きだなぁということですかね。ま、それでも新橋駅界隈の焼きとん屋・もつ焼き屋ならば間違いなくこのお店がNO.1だと思います。
ご馳走様。