身も心も温まるミシュラン鶏白湯 : Ginza Kagari

連休の合間、朝から雨で少し肌寒い一日。急に篝の鶏白湯が食べたくなり、少し早めのランチに出かける。11:30だが店内は既に満席、10分ほど外で待ってから入店できた。このお店は食券制で外で並んでいる間に購入した食券を渡しオーダーが先に通るので、席についてからはそれほど時間がかからないのが良い。この日も着席しメニューの説明書きを眺めているうちに頼んだ品が来た。
注文したのは鶏白湯Soba。特製仕様のトッピングを付けたかったが既に売り切れていたので味付け玉子のみ追加。ミシュラン常連のこのお店のスープは濃厚なのに上品、濃厚な鶏白湯を支えているのがお店こだわりの塩かえし。魚介と椎茸がベースになっているという。この鶏と魚介の味がごちゃ混ぜにならず、鶏白湯の味を引き立て補強するようなかたちで組み合わさっている。ここに小皿で供されたフライドオニオンとすり下ろした生姜を適宜投入。フライドオニオンは白湯の良きアクセント、生姜はトッピングの野菜と白湯を繋ぐ味のブリッジのような役割。キャベツ、赤蕪、ズッキーニ。結構生っぽい感じで、最初ちょっとした違和感があるものの、白湯だけだと重すぎるところ、サラダのような役割を果たしているなと思う。低温調理のリーンなチャーシューはこれら具材の組み合わせとしてぴったり。そして忘れてはいけないのが、このスープと素材にマッチした特製中細麺。濃厚スープをしっかり絡め、程よく小麦の風味を感じさせながらも、自己主張し過ぎず炭水化物としての縁の下の力持ちをしっかり演じている。飽きることなく食べ進めるうちにスープだけが少し残った。試しに卓上にあった有機玄米酢を入れてみると、爽やかな味に様変わり。これでスープも全ていただき大満足。肌寒い日に身も心も温まる一杯となった。