たかおかさんで千葉の美味を満喫 : Chiba Takaoka

東京ミッドタウン八重洲にある寿司の名店「千葉たかおか」

東京駅から、直結している東京ミッドタウン八重洲。

上階にはブルガリホテル、１階から4階には区立城東小学校、地下にはバスターミナルもある巨大な施設。

千葉県南房総に水田を契約し、鮨たかおか用のお米を栽培してもらい、お米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げに通っていらっしゃいます。使われているお野菜も一部、栽培されています。

赤酢は鎌ケ谷にある私市醸造さんのものを、他にも調味料を使用。日本酒も千葉県産を゙用意。

今日ご一緒したのは、銀座の名シェフ&名大将お2人を含め4人。賑やかになりましたー。

【乾杯】
「黒酢ぶどうベリー」　　
炭酸割。甘さ控えめ、爽やかな酸味。

【わかめ、酢れんこん】
出汁酢を通した薄切り蓮根と千葉の若布をポン酢で。

【銚子産たこ】
煮蛸。柔らかな蛸の旨味と香り。。

【がり】
小さく角切りにしたタイプ。

【青柳】
船橋。みずみずしく、クセがないピュアな味わいです。

【甘鯛の漬け焼き】
富津産甘鯛を甘鯛の骨、うろこ、頭などからのお出汁と薄口醤油に漬けて焼き上げられます。安寧芋を添えて。
　
【銚子産鮟鱇の肝】
銚子のあん肝はふんわりと煮付けにして。塩、山葵と。

【鯵とわけぎの和物】
富津のアジを鴨川葱（わけぎ）で和えて。脂がのった鯵に生姜醤油がさっぱりと。 ２時間前に届いたばかりの活き活き鯵。

【ハマグリの茶碗蒸し】
木更津産江戸前ハマグリのお出汁を使用。たまごの優しい味わいとはまぐりの旨味。

【太刀魚棒寿司の磯辺巻き】
竹岡産太刀魚の皮目を炭火で炙り、千葉の口どけの良い海苔で巻いて。

【カラスミ】
竹岡のボラのたまごの味噌漬け。

ここから、握りにはいります。

【金目鯛】
脂がのった金目鯛の、やんわりとシャリに馴染む美味しさ。

【小肌】
船橋産小肌。優しい酸味が脂ののった小肌をさっぱりと。

【縞鯵】
鴨川産。脂がのって綺麗な旨味。

【赤身漬け】
勝浦産マグロ。濃厚な赤身。
創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」。

【マグロ中トロ】
大トロよりの身質で柔らかくとろけます。

【マグロ大トロ】
蛇腹、腹の部位。筋まで柔らか。ねっとり感とシャリのバランスがよいです。

【スミイカ】
富津のスミイカ。さくっとした食感に、甘みがあります。

【蛤】
船橋産江戸前はまぐりは、煮詰めと。はまぐりの甘さを引き出したレア感が素晴らしいです。

【車海老】
竹岡産車海老。大ぶりで、肉厚。旨味と甘みが広がります。

【雲丹】
北海道浜中の馬糞雲丹を海苔で巻いて。とけるような綺麗な味わいです。　

【穴子】
富津の江戸前穴子。ツメとともに、ふわっととろけます。

【鯵】　
富津産厚切りの鯵は、塩のみの味付け。シャリとその旨味の融合が素晴らしい。

【お味噌汁】
煎酒で炊いた海老の殻、昆布、勝浦のまぐろ節、鰹節でとったお味噌汁。お味噌は千葉県産。

【たまご焼き】
自然薯を使ったふわとろのたまご焼き。

【お茶】

大将のおかげで本当に楽しく過ごさせていただきました。感謝です。

大将が、7年の契約前の来年に、千葉に戻られる決心がつかれたとか。( p_q)。

東京ミッドタウン八重洲にある寿司の名店「千葉たかおか」

東京駅から、直結している東京ミッドタウン八重洲。

上階にはブルガリホテル、１階から4階には区立城東小学校、地下にはバスターミナルもある巨大な施設。

千葉県南房総に水田を契約し、鮨たかおか用のお米を栽培してもらい、お米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げに通っていらっしゃいます。
使われているお野菜も一部、栽培されています。

赤酢は鎌ケ谷にある私市醸造さんのものを、他にも調味料を使用。日本酒も千葉県産を゙用意。

背の高いお兄様３人と伺いました。
大将自ら、暖簾をかけられ、お出迎え。

【乾杯】
「黒酢ぶどうベリー」　　
甘さ控えめ、爽やかな酸味があるのでお気に入り。

【わかめ、酢れんこん】
出汁酢を通した薄切り蓮根と千葉の若布をポン酢で。

【銚子産たこ】
大きな足。煮蛸。歯がいらないほどの柔らかさ。。

【銚子産サワラ】 　
銚子産。網取のサワラを藁焼きに。濃厚な味わいに、スモーキーな旨味をプラス。

【がり】
小さく角切りにしたタイプ。
藤子・F・不二雄先生とコラボした富山県高岡市の電動工芸品「鋳物」のお皿で。

【青柳】
みずみずしく、クセがないピュアな味わいです。

【鯵とわけぎの和物】
朝採れ富津のアジを鴨川葱（わけぎ）で和えて。脂がのった鯵に生姜醤油がさっぱりと。

【ハマグリの茶碗蒸し】
木更津産江戸前ハマグリのお出汁を使用。たまごの優しい味わいとはまぐりの旨味がじんわりと。

【しらかわの漬け焼き】
銚子産しらかわ(甘鯛）甘鯛の骨、うろこ、頭などからのお出汁と薄口醤油に漬けて焼き上げられます。安寧芋を添えて。
　
【銚子産鮟鱇の肝】
銚子のあん肝はふんわりと煮付けにして。塩、山葵と。

【の棒寿司の磯辺巻き】
竹岡産太刀魚の皮目を炭火で炙り、千葉の口どけの良い海苔で巻いて。

【カラスミ】
富津のボラのたまごのカラスミ。

ここから、握りにはいります。
【金目鯛昆布締め】
銚子産金目鯛は３時間昆布締めにして。柔らかな身質に、昆布の旨味がふんわりと。

【小肌】
船橋産小肌。優しい酸味が脂ののった小肌をさっぱりと。

【サヨリ】
綺麗なさよりちゃんは竹岡から。透明感ある、きめ細やかな肉質にシャリが馴染みます。

【マグロ赤身】
銚子産マグロ。濃厚な赤身。
創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」。

【マグロ中トロ】
大トロよりの身質で柔らかくとろけます。

【マグロ大トロ】
蛇腹、腹の部位。筋まで柔らか。ねっとり感とシャリのバランスがよいです。

【スミイカ】
富津のスミイカ。さくっとした食感に、甘みがあります。

【蛤】
木更津産江戸前はまぐり。その雑味のないふっくらした旨味を煮詰めで。

【鯵】　
富津産厚切りの鯵は、塩のみの味付け。シャリとその旨味の融合が素晴らしい。

【車海老】
竹岡産車海老。大ぶりで、肉厚。旨味と甘みが広がります。

【雲丹】
北海道浜中の馬糞雲丹を海苔で巻いて。とけるような綺麗な味わいです。　

【穴子】
富津の江戸前穴子。ツメとともに、ふわっととろけます。

【お味噌汁】
煎酒で炊いた海老の殻、昆布、勝浦のまぐろ節、鰹節でとったお味噌汁。お味噌は千葉県産。

【たまご焼き】
自然薯を使ったふわとろのたまご焼き。

【お茶】

見えなくなるまでのお見送り、嬉しくなりました。今日も、大将に感謝致します。

東京ミッドタウン八重洲にある寿司の名店「千葉たかおか」

東京駅から、直結している東京ミッドタウン八重洲の３階。。

千葉県南房総鴨川に水田を契約し、鮨たかおか用のお米を栽培してもらい（大将ももちろん足を運んでいらっしゃいます）、お米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げに通っていらっしゃいます。

赤酢は鎌ケ谷にある私市醸造さんのものを、他にも調味料を使用。日本酒も千葉県産を゙ずらりと用意されています。

今日も落花生ロードを歩いて入店します。

カウンターの大将にご挨拶。今日は、4名でお願いしました。

【乾杯】
「黒酢ぶどうとベリーのジュース」

【つき出し】
「ワカメ」
「出汁酢につけた薄切りの蓮根」
しゃきしゃきのれんこんの食感がたまりません。
別添えのポン酢につけて。

【たこ】
銚子の真蛸は、伊勢海老を食べているので、旨味がたっぷり感じられます。

【鰆】
銚子の鰆は、皮目を軽く炙り、たたき葱をのせて。
鰹から変わり、鰆の美味しい季節になりました。
別皿には、藻を含んだ千葉の海水塩。ミネラル感が旨味を伸ばします。

その時の一番美味しいネタを出して下さる大将に感謝します。

【ながらみ】
九十九里の白子の宝石と呼ばれる美しい貝、ながらみをお出汁で炊いて。

【白甘鯛】
銚子のしらかわ(白甘鯛）は、甘鯛の骨出汁に漬けたものを焼いて。1年寝かせた紅はるかを添えて。

【あん肝】
銚子のあん肝を、鰹と昆布の出汁、醤油で柔らかく煮て。ふんわりとその絶妙な炊き加減が素晴らしいです。。

【鯵】
金谷の鯵と富津の鯵、葱を生姜醤油で和えて。鯵のフレッシュで旨味が引き立ちます。今朝11:30に水揚げされ3時にお店に到着したばかり。凄いな連携プレー。ヽ(｀▽´)/

【蛤の茶碗蒸し】
船橋の江戸前蛤を使った、澄んだお出汁。濃厚な味わいです。。

【鯖の棒寿司】
富津の鯖の棒寿司を目の前で上から、炭で炙って。山葵、茗荷、大葉を忍ばせて、海苔と。香りもたち、溶け出した脂がシャリに、馴染みます

【からすみの味噌漬け】
東京湾竹岡のぼらの卵“からすみ”を10日間味噌漬けにしたものを軽く炙ってレアな食感を楽しみます。

ここから握りに入ります。

【金目鯛】
銚子の金目鯛。昆布締めしてあり、香りも素晴らしい。

【こはだ】
船橋のこはだ。
皮も柔らかく、脂がのっ田小肌。締め具合が絶妙。

【縞鯵】
鴨川のしまあじは、脂がのって綺麗な旨味。

【鮪の赤身の漬け】
大間の鮪の赤身を漬けにして。創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」。

【マグロ中トロ】
とろっとした滑らかな旨味がありシャリに馴染みます。

【マグロ大トロ】
蛇腹、腹の部位。筋まで柔らか。 　

【すみいか】
富津のすみいか。弾力ある肉質で甘みもあります。

【蛤】
船橋の蛤を煮詰めで。

【鯵】
金田の鯵。脂が乗って蕩けていきます。

【車海老】
富津竹岡の江戸前車海老は肉厚で甘さも旨味も濃厚。

【雲丹】
北海道昆布森の馬糞雲丹。
甘みが際立った美しい雲丹、美味しい海苔と共に。

【お味噌汁】
昆布と鮪節、海老の殻、でとったお味噌汁。お味噌は千葉県産。

【穴子】
竹岡の穴子をふんわりと蒸し煮にして。煮詰めと。

【玉子焼き】
富津の海老と大和芋を使った玉子焼き。スフレのようなカステラのような玉子焼き。

【お茶】

東京ミッドタウン八重洲にある寿司の名店「千葉たかおか」

東京駅から、直結している東京ミッドタウン八重洲。バスターミナルも地下にあり、上階にはブルガリホテル、１階から4階には区立城東小学校もある巨大な施設。

たかおかさんの凄いところ！千葉県南房総に水田を契約し、鮨たかおか用のお米を栽培してもらい、お米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げに通っていらっしゃいます。
使われている野菜も一部、栽培されているようです。

赤酢は鎌ケ谷にある私市醸造さんのものを、他にも調味料を使用。日本酒も千葉県産を゙用意。

落花生のお出迎えのあと、大将にご挨拶。

【乾杯】
「黒酢ぶどうベリー」　　 ソーダ割にしていただきました。前回、気に入ってしまったので密かに楽しみにしていたジュースです。

ご一緒「ノンアルビール」

【わかめ、酢れんこん】
出汁酢を通した薄切り蓮根と千葉の若布をポン酢で。

【銚子産たこ】
山葵と。柔らかな食感。噛みしめる旨味が炸裂します。

【銚子産カツオ】 　
皮目を炙り、たたき葱を添えて。鮮度の良さから、香りが良く、濃厚で柔らかな口当たり。

【がり】
小さく角切りにしたタイプ。
藤子・F・不二雄先生とコラボした富山県高岡市の電動工芸品「鋳物」のお皿で。

【鴨川のあわび】
むっちりと柔らか。あわびの肝も添えて。

【竹岡産甘鯛の漬け焼き】
甘鯛の骨、うろこ、頭などからのお出汁と薄口醤油に漬けて焼き上げられます。鴨川のさつまいも“紅はるか”を添えて。
　
【銚子産鮟鱇の肝】
銚子のあん肝はふんわりと煮付けにして。塩、山葵と。

【鯵とわけぎの和物】
朝採れ富津のアジを鴨川葱（わけぎ）で和えて。脂がのった鯵に生姜醤油がさっぱりと。

【太刀魚の棒寿司の磯辺巻き】
竹岡産太刀魚の皮目を炭火で炙り、千葉の口どけの良い海苔で巻いて。

【江戸前ハマグリの茶碗蒸し】
アクアラインのある木更津産江戸前ハマグリのお出汁を使い、滑らかに蒸して。。蛤の身はないけど、存在感ある濃厚な味わい。

【金目鯛昆布締め】
銚子産金目鯛は３時間昆布締めにして。昆布の旨味が金目鯛に移りより美味しく。

【小肌】
船橋産小肌。肉厚の柔らかな身にきりっとした酸味をきかせて。いい締め具合。

【鴨川の縞鯵】
しまあじは、脂がのって綺麗な旨味。

【マグロ赤身】
マグロの濃厚な味。
マグロは高岡さんが絶大な信頼をおく、創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」。

【マグロ中トロ】
綺麗な脂でシャリに馴染みます。

【マグロ大トロ】
蛇腹、腹の部位。筋まで柔らか。 　

【館山剣先いか】
さくっと柔らか、甘みがあります。
シャリも酢が立ちすぎず、穏やかに、空気をふんわりと含んだ食感。

【蛤】
木更津産江戸前はまぐり。煮詰めで。

【鯵】　
富津産厚切りの鯵は、八街の葱と生姜醤油で和えて。

【車海老】
竹岡産車海老は、肉厚。ぷりっとした甘みと旨味。

【雲丹】
北海道小樽湾の馬糞雲丹を海苔で巻いて。
甘みがしっかりとある綺麗な味わいです。　

【穴子】
富津産。ツメとともに、ふわっととろけます。 スフレなんじゃないか。

【お味噌汁】
海老の殻、昆布、鰹節でとったお味噌汁。お味噌は千葉県産。

【たまご焼き】
富津の海老と大和芋を使ったふわとろのたまご焼き。

【お茶】

やっぱり飛び抜けて美味しい。お人柄の良さも魅力です。小声で、これって富津産でしたっけ、とご一緒に話すと、“ここです”って、千葉の地図（チーバくんに見える）を指しながら、説明してくださいました。

カウンターの常連さんが、大将はこんなに人柄が良くて怒るなんてことないんじゃないですか〜と言うと、いや、やっぱり怒ってますよ!って。（笑）
お客様の和やかな雰囲気をつくるのも、やはり大将のお人柄から。今日も感謝です。

東京ミッドタウン八重洲に開店したばかりの寿司店「千葉たかおか」

千葉駅から、東京駅、東京ミッドタウンへ。

千葉の名店、鮨たかおか。
この春、東京ミッドタウン開業同時にこちらも移転オープンされました。

千葉県南房総に水田を契約し、鮨たかおか用のお米を栽培してもらい、お米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げに通っていらっしゃいます。それは産地が一緒であることで相性が良いと考えるから、だとか。赤酢は鎌ケ谷にある私市醸造のものなど、調味料、さらには日本酒も千葉県産のものがズラリ勢揃いです。

ご常連様と５時からの回に伺いました。

千葉のお店から、運ばれた大きな一枚板の輪島塗の美しい壁もお店に華を添えています。

【飲み物】
「黒酢ぶどうベリー」　　
ソーダ割にしていただきました。葡萄好きにはたまらない！飲めない人にもお優しい対応。肩身の狭いお思いをしている飲めない方にも朗報、ここまで美味しいの用意して下さるお店珍しいです。

【わかめ、酢れんこん】
千葉のわかめと出汁酢に漬けた薄切り蓮根。ポン酢と。

【銚子産たこ】
山葵と。レアな食感に仕上げる火入れの良さ。脚の太さから、どんなに大きいたこなんだろうと。伊勢海老を食べているそうで、しっかりとした旨味があります。

【勝浦産カツオ】
朝採れ。皮目を炙り、たたき葱を添えて。少し熟成させているのかと思うくらいぎゅっと凝縮した旨味。
酸味も良い塩梅です。

【木更津金田産青柳】
新鮮ならではの食感が良いですね。濃厚な旨味とほんのりとした甘みがありました。

【竹岡産赤甘鯛の漬け焼き】
赤甘鯛の骨、うろこ、頭などからのお出汁と薄口醤油に漬けて焼き上げられます。。館山の安寧芋を添えて。

【銚子産鮟鱇の肝】
銚子のあん肝はふんわりと炊いて。山葵と。柔らかな優しい旨味。

【鯵とわけぎの和物】
千葉東京湾で網猟によるアジ、朝採れを鴨川葱（わけぎ）で和えて。脂がのった鯵に生姜醤油がさっぱりと。

【江戸前ハマグリの茶碗蒸し】
千葉金田産の江戸前ハマグリのお出汁を使った滑らかな茶碗蒸し。蛤たっぷり濃厚。

【太刀魚の棒寿司の磯辺巻き】
竹岡産太刀魚の皮目を炭火で炙り、大葉やガリともに､千葉の海苔で巻いて。

【自家製からすみ】
自家製味噌を使ったからすみ。レアな食感でとろけました。

【金目鯛漬け】
銚子産金目鯛は骨や皮で煮詰めた醤油で漬けにして。

【小肌】
船橋産小肌。身は柔らかくもしっかりとした酸味があり、シャリに、馴染みます。

【春子鯛】
銚子産の春子。ネタとシャリの食感が同じになるように。

【マグロ赤身】
酸味だけじゃない、後から来るじんわりとした旨み。
マグロは高岡さんが絶大な信頼をおく、創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」。

【マグロ中トロ】
さっぱりとした脂でシャリに馴染みます。

【マグロ大トロ】
蛇腹、腹の部位。筋も柔らか。

【江戸前スミイカ】
富津漁港。柔らかくも、ぱきっとした食感。

【蛤】
大ぶりの蛤は木更津産。煮詰めで。

【鯵】　
金谷産厚切りの鯵。あたりネギと。

【車海老】
こちらも肉厚で大きい車海老。竹岡産。やはり竹岡！凄い、美味しい魚介ばかり最高。

【馬糞雲丹】
これだけ北海道産。雲丹の軍艦巻き。甘みがあって美味しい。

【穴子】
竹岡産。香りが良く、ふわっととろけます。

【お味噌汁】
海老の殻、昆布、鰹節でとったお味噌汁。海老の甘みでしょうか。

【たまご焼き】
芝海老と山芋から作ったカステラのようなとろふわのたまご焼き。

すべて素晴らしかったです。たまたま、このところ、お寿司屋さんばかり回っていますが、ダントツ＆最高でした。たかおか大将素晴らしい、千葉素晴らしい。たかおか大将、遠く遠くのエレベーターで降りるところまで、我々にご挨拶されていました!思わず、泣けるお別れ（笑）でした。