新しいメザニーンにも期待！ : Mezzanine

전 요리사 퇴사 전 마지막 저녁 밤은 처음. 이 날의 요리 내용은 이하 우모로코시 바스크 치즈 케이크 로즈마리 카카오 ・식후의 즐거움이 됩니다. 이번에는 평소와 같이 지향을 바꾸고 다량 소접시. 전채 1은 연어의 베니에. 전채 2는 껍질을 벗긴 이사키. 모듬이 굉장합니다. 토마토의 단맛과 츠루무라사키의 끈기가 좋은 악센트입니다. 메인은 아일랜드산 글라스 페드 비프의 사로인. 뼈 첨부로 1kg 정도를 2접시 구성으로. 한 접시는 심의 부분을 리치는 가르니와 소스로. 평소 이런 사이즈로 쇠고기 먹는 일이 없기 때문에 굉장히 즐거웠다. 2 접시 눈은 쓰는 부분에 포아그라의 뽀와레 곁들여. 평소보다 접시수는 적지만 오히려 양감은 많았을 정도. 마지막 놀이로 평소와 다른 장난기 넘치는 느낌으로 매우 즐길 수 있었습니다. 신천지에서의 활약 기대하고 있습니다. 현재는 레칸에 8년 정도 있었다는 것이 요리사를 맡고 있습니다. 아직 젊지만 의욕적이고 실력은 틀림없다고 생각합니다. 신생 메자닌에도 묻습니다. 언제나 고맙습니다. 대접이었습니다.

昼再訪

内容は以下

・食前のお楽しみ

・縞鯵　カラスミ　じゃがいも

・稚鮎　ツルムラサキ　蓴菜

・ホワイトアスパラ　赤貝　バイマックル

・フォアグラ　グリーンピース　コンソメ

・鮎　賀茂茄子　カカオ

・宮城県大郷産放牧仔羊　サリエット　そら豆

・メロン　酒粕　ペルノー

・ミニャルディーズ

となります。
メインは初となる宮城県産の仔羊。太陽光パネルで育てた物らしいです。2種類の仕立てでロニョナード風とナヴァラン。ロニョナード風は多分ロニョンが入ってないのであくまでも風。でも考えてみたらロニョナードって食べた事ないかも。こういう仕立てにしてくれるのもこちらが気に入ってる理由の一つ。
ナヴァランプランタニエールにはメルゲーズやクスクスと共に。
ロティと煮込みと両方楽しめるような仕立てにしてくれるので四脚が楽しめる数少ないお店でした。
魚料理は鮎のパイ包み焼き。こちらのシェフはカカオ練り込んだフィユタージュを使用します。手打ちしてるからこそ出来る事。鮎のパイ包み焼きは私が偉大な先輩の某店で多々頂いているのを当然承知の上でぶつけてきました。そういう姿勢が素晴らしいと思います。あちらとは違いファルスに賀茂茄子を仕込んでるのが特長でカカオの香りと鮎の調和も取れています。レイエも美しいですね。
前菜もいつも相変わらず精度も高く美味かったです。
ミニャルディーズも超豪華。

いつも有難うございます!
ご馳走様でした!

昼再訪

内容は以下

・グリーンピース　桜海老　蛍烏賊

・ホワイトアスパラ　山菜　蝦夷鮑

・パテ・アン・クルート　ラムレーズン　ビーツ

・金目鯛　熟成インカのめざめ　菜花

・比内地鶏スペシャル

・桜　トンカ豆　蕗の薹

・食後のお楽しみ

となります。
アミューズに表記外のお約束のグジェールから始まり。
2品目のアミューズはグリーンピースにオマールの出しを加えたムース。桜海老と桜海老のチュイル、ホタルイカ、蕗の薹味噌。
前菜1は会津産のホワイトアスパラ。めっちゃ太い。ソースムースリーヌ。一口めを食べた瞬間に感じた美味さ。ホワイトアスパラでは過去ほとんど感じた事が無いと言っていい。ロワールのホワイトアスパラは国産牛くらいのkg単価するのでホワイトアスパラのせいで原価圧迫するくらいなら使わない方が良いと思ってるような食材。そこまで高いの使わなくてもむしろ美味いと感じたのは凄い。皆妄信的にロワールを使いたがるが、探せばこんなに良いのがあるという良い例。蝦夷鮑に山菜、ブリオッシュ、国産ブラッドオレンジのピュレ、ロックフォールソース。色々組み合わせてあるがこちらのシェフはちゃんとまとめるのが上手いと思います。
前菜2はパテ・アン・クルート。専用の型が無いのでカードル型で焼いた物。上面には飾りにカカオのフィユタージュを網目に。ファルスは常陸鴨にフォアグラ、オレンジのコンフィチュールを合わせてキレも出している。パートはノワゼットプードルも加えて風味と食感豊かに。しばらく作った事がなかったというのが信じられないクオリティ。最近はむしろあまり作った事がなかった人の方が出来が良く感じる事が多い。ビーツのピュレ、ピクルスなど。
魚料理は金目鯛のヴァプール。インカのめざめのコンフィ、スープ・ド・ポワソンのソース。これはもう絶対的に美味いヤツでしょう。ヴァプールってのが良かったですね。今回に関しては鱗焼きよりも良いと思った。皮に若干粘りが出てカットしづらいですが今回の身の質にはこっちで良かったと思います。
メインは比内地鶏の3皿構成。
一皿めはシェフの出身であるタテルヨシノのスペシャリテ、【ブイヨン・ド・フェザン】を模した一皿。ササミやキュイス、シューファルシ、彩り野菜のパナッシェ。
2皿めは低温調理した胸肉のソースアルビュフェラ。アルビュフェラはフォン・ド・ヴォライユをフォアグラバターでモンテした泡と赤ピーマンのピュレを別々にし、合わせると現代風のソースアルビュフェラになるという物。アルビュフェラはシェフがお好きなソースとかで、確かに過去にも何度か登場している。胸肉は黄色い脂の厚みが凄くプーレジョーヌとでもいうかのような身質。比内地鶏は個人的に世界に誇れる鶏だと思っており今回更にその想いは強まった
3皿めはキュイスのグリエ。下にはリゾット。これだけ鶏が美味いと流石に焼いただけでも美味い。数皿構成にすると、よりそのシェフの個性が出てめっちゃ楽しい。タテルヨシノ出身の方ではここまでやる人は他に室田シェフくらいでは。
デセールは季節感のある桜のデザート。桜の葉やパウダー、蕗の薹と苺のソルベ、トンカ豆の組み合わせ。パティシエの経験もあるシェフらしくアシェットデセールのクオリティが高い。アシェットデセールの経験がないパティスリー出身のパティシエがやりがちなのが、皿盛りではなく、"皿に乗せた"デザートにしてしまう事。こちらのシェフのは皿に盛る意味と必要性があるデセールでありまさしくレストランでしか出せないデセールであると思います。素晴らしい。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

本日も満席なり

料理内容は以下

新玉葱　帆立　葉にんにく

サーモン　ビーツ　コリアンダー

牡蠣　菊芋　ガラムマサラ

季節野菜　エチュベ　サフラン

平目　春キャベツ　蕗の薹

コルヴェール　根セロリ　洋梨

ショコラ　デコポン　バジル

食後のお楽しみ

となります。
メニュー外でグジェールが付きます。
まずアミューズですがめちゃくちゃ美味い。オニオンヌーボー(新玉葱)を使用した物ですが、個人的に～ヌーボーというのはワインも含めて美味しい物ではないと思ってる。玉葱に限らず仕上がりを見る限り実際に本当に美味いと思って使ってる人がいるか謎。しかしこれは非常に美味くてビックリ。2つの調理法で処理した物を合わせた物。香りが強く残る調理法と甘みが強く残る調理法。これであればわざわざオニオンヌーボーを使う意味がハッキリと分かる。新玉葱のムース、オマールのコンソメジュレ、帆立貝、葉にんにく、新玉葱のチップス。
タスマニアサーモンを使った一皿はスパイスを纏わせレモンクリームと3種類のコンディマン。キャビア、ビーツ、チーズ。ねっとりした食感のサーモンを様々な味わいで楽しむ。
牡蠣はムニエルにしトピナンブールのピュレとガラムマサラ風味のソースに黒トリュフ。牡蠣が大粒でしっかりした味わい。安易にブールノワゼットとかで終わらせないのがさすがです。
磯の香りとガラムマサラが調和します。
前菜3は初訪以来の野菜のエチュベ。先ずは初回より美味かったと言いたい。野菜の一皿だとガルグイユみたいなスタイルだと全部一緒くたに感じてしまったりしますがこちらは野菜一つ一つ違う味を楽しめる。野菜の一皿で初めて感動したのは汐留のタテルヨシノ(ビズにリニューアル前)で食べた時で変な肉食うくらいなら野菜の方が美味いんじゃあないかと思ったほど。
スペシャリテにふさわしい一皿。
魚料理は平目のムニエル。ノイリー入りのヴァンブランソース。肝も付いてます。春キャベツや蕗の薹など春の訪れを感じさせる一皿。蕗の薹と平目って何故か相性が非常に良いと思う。ノイリーも好きなんでソースも良かった。
メインは宮城県産コルヴェール１羽。ばらしてキュイスを外してバトーをまるごとロティ。3皿構成で。
一皿めはロティした胸肉とキュイスのコンフィ。フォアグラ乗せ。ソースサルミ。見事な火入れです。まだ若干若い個体ですが肉質はとても良く美味い。サルミも香り高く美味い。タテルヨシノのジビエのトゥルトのソース思い出した。洋梨のコンポートもニクい。代官山の１つ星店ではコルヴェールのサルミにリンゴ合わせてましたがその効果に驚きました。洋梨もかなり良い役割をはたしてると思いました。
2皿めは胸肉と共にアサリの乗った器にコンソメ注いだ物。これも個人的に好きな料理。直近で頂いた近いタイプの料理はポトフーといった趣でしたがこちらは仙台芹と合わせており、どちらかと言えば鍋といった感じです。良い意味で。仙台芹は宮城でも特定の場所で採れた物以外は【仙台芹】とは呼べないブランド芹。ある店で食べた芹鍋がめっちゃ美味くてすっかり芹の虜に。
3皿めはキュイスコンフィとアバのピックのサラダ仕立て。ちょっと辛めのソースに滑らかなタルタルと。アバも美味いです。
こちらはデセールも凄い。ガナッシュの上にチョコレート風味の薄いパイ生地を重ねてグラスやデコポンと合わせた物。回りに絞られた黄色い円は人参のピュレ。何気ないバジルのアクセントがとても良い。最後まで堪能しました。
ここ数ヶ月前からシェフの出身地である宮城県の食材を積極的に取り入れ宮城食材の魅力を伝える事にも尽力している。
こちらは相変わらず客層が良くオシャレして食事を楽しみにして来てる方が多いような気がします。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪です。
料理内容は以下

・ヒラスズキ　唐墨　ハヤトウリ

・マッシュルーム　黒トリュフ　ウズラの卵

・車海老　仙台せり　紅芯大根

・白子　九条葱　ヘーゼルナッツ

・九絵　聖護院蕪　プンタレッラ

・雷鳥　ちりめんキャベツ　根セルフィーユ

・やまえ栗　メレンゲ　カシス

・食後のお楽しみ

となります。
メインはシーズンラストの雷鳥。2皿構成です。
一週間ちょっとくらい寝かせた(諸事情あり)ものですが今シーズン頂いた中では最も熟成感はベスト。雷鳥好きにはこれ以上若いと物足りないし、熟成が進むと酸化臭がしてくる。一皿めは胸肉を表面香ばしく焼いた物に、骨や端肉などをミキサーで回した軽いビスクのソースを合わせた。クレリエールではベカスにベカスのビスクを合わせてましたが、素材から出した旨味を素材に戻すといった感覚の料理でジビエを味わうのにとても優れた調理法だと思いました。
2皿めはオマールとほうれん草を巻いた胸肉にクレピネットを巻いた後表面を焼いてじゃがいもを巻き付けアロゼしながら加熱した物。雷鳥のこの仕立ては初めて。ソースはサルミ。このサルミの塩梅も身にちょうど良く合う。素晴らしい。
魚はクエ。クエと言えばある程度の高額のコースになると皆使いたがるのと客としても聞こえが良いかもしれない。しかし個人的にはそんなに美味いと思った事がない。これは一口食べた瞬間に美味いと感じた。寝かせるのは誰でもやってるし何が違ったのかわからない。シェフご自身は魚はポワレが好きとの事で皮目を香ばしく焼き上げ。ソースはブールブラン。
前菜の白子は鱈ではなくボラ。初めて食べましたが言われなければ河豚の白子と区別つかないくらい物が良い。バイマックルのオイルやデュカでちょっとオリエンタルな雰囲気に。
デセールは一応モンブランという表記ではないがモンブランを分解したような構成。生地はどっちか忘れましたが、気泡の多さから察するにビスキュイかも。マロンクリームや渋皮煮などを周りに配置。まるでアシェットデセール専門店のようなクリエイティブさ。
いつも雰囲気と客層が良く良い感じです。
新しく入ったサービスの方も若いですがとても優秀です。
ソムリエ氏厳選ワインも是非ご一緒に。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪

この日も満席です。
客層が良いです。
お任せコースを頂きました。

内容は以下。

金華鯖　林檎　ロックフォール

活帆立　バターナッツ　ピスタチオ

蝦夷鹿　クレソンアレノア　おおまさり

笛吹鯛　いちじく　春菊

金華豚　蓮根　エストラゴン

ブレス産ピジョン　カカオ　松茸　人参

ショコラ　ティルームペッパー　巨峰

食後のお楽しみ

となります。
もはや3品めからはメインです。
真のメインはブレス産ピジョンのトゥルト。初回に伺った時のメインはリクエストしたパイ包み焼きでそろそろまた食べたいと思っていたところちょうど出てきました。相変わらず美しい断面です。パイ包みの名店atableにも匹敵するかと。しかも生地は手打ちです。レストランの料理用のフィユタージュを手折りしてる店はパティシエがいる場合などを除いて今ほとんど無いと思います。カカオを練り込んだアンヴェルセのフィユタージュとブリゼの2種類の生地を使いファルスはミンチ肉や胸肉にフォアグラ。素晴らしいです。ソースも美味い。
もう一皿は平田牧場の金華豚の肩ロース肉にジュ・ド・プーレを纏わせて藁の燻香を付けた物。こういう焼き方した豚は得てしてハムみたいに固くなりがちですがしっとりと、脂の甘味も感じてとても良かった。美味い。
魚料理が美味しいこちらでは今回笛吹鯛をいちじくの葉っぱで包みヴァプール。笛吹鯛自体は元々それほど味わいや香りの強い素材ではないですがこういう仕立てですと素材を越えた一皿に仕上がります。キャヴィア入りブールブランソースで。
前菜の帆立や、蝦夷鹿も良かった。こちらもヘタしたらメインにするような食材ですが、それでも後に続く魚料理やメインを食わないような絶妙な仕立てになっておりこれらもとても良かったです。
こちらはアミューズからかなり凝っており、今回はいつもよりデセールも個人的に好みでした。
いや～凄かった。本当に凄かった。
いつもありがとうございます！
ご馳走様でした

昼再訪！
内容は以下

・牡丹海老　ビーツ　トロピカルフルーツ

・玉蜀黍　新生姜　備長炭

・鰻　カカオ　ブルーベリー

・伊佐木　ズッキーニ　アンチョビ

・仔羊　万願寺唐辛子　ジロール茸

・アプリコット　トンカ豆　バジル

となります。

どんどんお店に色が出てきてます。精度の高い料理に加え、"料理の鮮度感"を演出するプレゼンテーションも良くなりました。流行りのお店にありがちな料理の味をに影響しない演出ではなく、今目の前で料理が仕上がるというプレゼンテーションは五感で楽しめます。今回の魚料理ではポワレしたイサキの皿が置かれ、目の前で熱々の炭で皮目を炙ります。演出以上に目の前で立ち上る香りなどが楽しめそれにより食欲を増進させる効果もあるような気がします。添えられたトマトのピュレとズッキーニのタルトと合わせるとラタトゥイユのようなイメージになり香ばしいイサキとの相性は素晴らしかった。
メインはアイルランド産仔羊の2皿構成。一皿目はココットで焼き、ジュダニョーとミントのソース。アイルランド産はオーストラリアとフランスの良いとこ取りのような感じでキメの細かい身質ながら程よく香りと味わいが強い。素晴らしい。
2皿目はキャレから外した所謂"かぶり"と言われる部分を使ったナヴァランダニョー。通常だとエポールなどでやる料理ですがかぶり部分は脂が多いので煮込みに向く。通常のナヴァランよりもトマト感を残した感じのテイストですがかなり美味いです。宮城の金のいぶきとロック・フォールを合わせたリゾットと蕪添え。
アミューズは牡丹海老を使った一皿。麺状に切ったビーツを巻き付けてパッションフルーツとオシェトラキャビアを乗せた物と海老エキスの入ったチップスに乗せた牡丹海老。アミューズからいきなり全快なのもこちらの魅力。
前菜1はとうもろこしの冷製スープ。量がしっかりあるなと思ったのは2段階で食べさせる為。焼きもろこしと生姜のフォーム。半分くらい食べたところで焼いた炭とハーブの香りを移したオリーブオイルを垂らす。するとまた違った香りと味わいが楽しめる。某店の焼きとうもろこしのスープから着想を得た料理。
前菜2は鰻～。鰻はジャンル問わず好きです。味の構成バランスは近いかもしれないが和、洋、中どれで食べても美味しいと感じる珍しい食材かもしれない。バニュルスで煮たマトロートをイメージした料理ですがカカオのパイ生地や赤ピーマンのアルビュフェラとの組み合わせ。複数の物と合わせてもちゃんと一つにまとまるのもこちらのシェフの素晴らしいところ。美味い。
デセールはパンペルデュ。これがまた面白い。シェフの母校で作られてる？味噌をパウダー状にした物をブリオッシュに乗せて焼いてある。食感のアクセントとして枝豆も。これだけ聞くと料理要素が強いですが"甘くないデセール"としてちゃんと美味しいです。
ミニャルディーズが今回はめっちゃ豪華でした。スゲー。
感激です。美味かった。

こちらのシェフは出すべきタイミングに拘りがあり料理の鮮度感がとても良いです。その分サービスの手間も多くとても大変ですが、シェフの料理にリスペクトがあるからこそ出来る事だと思います。凄い良かった。想像の範疇を毎回超えてきます。
素晴らしい。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

昼再訪

満席です。

料理内容は以下

・アスパラガス　ラディッシュ　大葉

・グジェール

・雲丹　とうもろこし　生ハム

・稚鮎　加茂茄子　カカオ

・伊達いわな　春セリ　金のいぶき

・牡丹海老　パプリカ　丘ひじき

・アズキハタ　アスパラソバージュ　グレープフルーツ

・薩摩和牛フィレ　淡竹　菊芋

・ショコラ　パイナップル　ココナッツ

・ほうじ茶　コーヒー豆　アメリカンチェリー

構成としてはアミューズが5品、前菜3、魚、肉、デセール、ミニャルディーズといった感じ。
　
訪問当初は悪い意味ではなくタテルヨシノ感もあった気は多少しましたが、今日で確信しましたが完全にシェフ自身の料理になったなという感じですね。覚醒しました。
シェフの地元宮城の食材にも焦点を当てここならではの料理を頂けるようになりました。
ヴィアンドは和牛フィレ。一番無難でありながら一番挑戦的な食材。パータ・セル、塩釜包み焼き。フィレの塊をブドウの葉で包んで岩塩の生地で蒸し焼きに。しっとりは当たり前ですが2皿めはソース無しでも全然イケちゃうくらい肉自身に味がしっかり。四足に関しては特に完全赤身の噛みしめる味わいの物より脂の甘味を感じる物の方が好きなんでこれは牛としてはかなり満足感高く美味かった。
一皿めのガルニは淡竹、2皿めはホワイトアスパラのソースムースリーヌ。
アミューズ1は3品同時に。グリーンアスパラにチョリソー、キャビア、サフランのソース、大葉のピュレをかけたヴィシソワーズ、ラディッシュに海藻バター。
アミューズ2はタテルヨシノの定番アミューズ、グジェール。
アミューズ3は殻雲丹にとうもろこし、枝豆、くるみ、上には生ハムの泡。トリュフの風味が雲丹との相性が良いのがとても意外でした。

前菜1は稚鮎。3尾中2尾は生ハムを巻いてフリット。1尾は普通にフリット。加茂茄子に茄子のピュレ。組み合わせとしては初めてかもしれないカカオ。香魚といわれる香りのある魚だけに香りの強い物をぶつけるのではなく苦味に苦味をぶつける感じでとても良かった。これは良いですね。個人的にかなり好きです。
前菜2は牡丹海老。イカスミ練り込んだ生地で牡丹海老とビスクを包んだラビオリ。もうこんなのは私の超絶好きなやつじゃないですか。一味違うのは周りのソースがパプリカとフォアグラのソースアルビュフェラである事。元々アルビュフェラはパプリカでやる物ですがフォアグラでモンテする方が一般的になってしまってこういう赤色してるイメージが無いですよね。私の好きなテール・エ・メールの組み合わせ。
前菜3は宮城の伊達いわな。魚料理といってもいいくらい。色は白いですが鱒の味がしますね。皮目だけしっかり炙って身はミ・キュイ。ガルニもシェフの地元宮城の芹と玄米。リゾット風にし、ソース的な役割も果たす。これも美味い。
魚料理はアズキハタ。相変わらず虹色に輝く断面の美しいキュイッソンナクレ。ソースはグレープフルーツを使った物ですが柑橘感が強調し過ぎずちょうど良い塩梅。何となくオリーブオイルでエマルジョンしたタイプのデュグレレのようなイメージが。毎回言ってますが魚料理が美味い。魚料理が好きな店では主に調理法はヴァプール、ブレゼが多いですがポワレでソースも美味い珍しい店。

デセールはテリーヌショコラ。パイナップルやココナッツでピニャコラーダをイメージし、全体を口内調味するような感じです。デセールも良い感じです。

ワインも相変わらず良かった。サービスもとても良いと思います。貸し切りワイン会なんかの利用にも良さそうです。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・オマール海老×西洋わさび×うるい

・モリーユ茸×春キャベツ×鶉

・ホワイトアスパラ×筍×蛍烏賊

・フォアグラ×コンソメ✕グリーンピース

・金目鯛×ピスタチオ×ルッコラ

・天草猪×セロリラヴ×菜花

・天草猪×アスパラ×ロックフォール

・ブラッドオレンジ×クリームチーズ×カカオ

・桜×トンカ豆×苺

・お茶菓子

となります。
今回はアミューズ1、前菜3、魚、肉2、アヴァンデセール、グランデセール、ミニャルディーズ。
アミューズから凄い。グランメゾンかここは？オマール海老にレフォールのクリーム、キャビア、下は鮑のタルタルにリンゴのピュレ。リンゴが良い味出してます。美味い。

前菜1は旬のモリーユ茸に鶉の卵と春キャベツのブレゼを合わせた物。ソースとしてはかなり上位で好きなモリーユの戻し汁がベースの物。

前菜2も旬の素材の組み合わせ。ホワイトアスパラと筍のムニエルにボイル蛍烏賊。イカスミのソースとパンにも使っているあおさのソース。様々な存在感の強い素材を一緒にしながら味が割れないというか、ちゃんとテーマがあるので皿の中で統一性がある。タテルヨシノのスペシャリテに野菜の一皿【モネの庭園】がありますが、あれのように数種類の味わいがあるけど最終的に一つの点に収まるようなイメージです。これは良かった。

前菜3はコンソメでポッシェしたフォアグラにコンソメを注いだ物。最近ある店でハッキリと認識しましたが、フォアグラの脂や旨味が落ちたコンソメが好きです。確かコンソメ・ド・ヴォライユだったか、牛よりはアッサリしてるのでフォアグラと合わせても重くなくて美味いですね。何度も言ってますが、和食の椀物に喜び感じるようになってからこういう固形物と液体を合わせた料理が好きです。

魚は金目鯛のクルスティアン。ここまではよくある仕立てですが、ソースはフュメ・ド・ポワソンとジュ・ド・ヴォーに赤ワインを加え詰めた物。火入れが見事です。ピスタチオとルッコラの2種類の緑のソース。魚料理が美味い。

メインは天草の猪。半頭仕入れの物を1ヶ月半くらいの熟成をかけた。一皿めはシヴェ・ド・サングリエ。シェフの出身店ル・モマンで初訪問で食べたメインも猪のシヴェでした。しかしこちらの方が美味い。香りがとても素晴らしいです。煮込み物で一番重視してるのは肉とソースの一体感。ソースの旨味が足りないと酸が立ち過ぎてしまいますがこちらのはとても旨味が強くバランスが良いです。ラチュレには数ある店の中でも一番美味いと思っている料理がいくつもありますがその内の一つが肉のシヴェ。今回のはそれに近いくらいのクオリティを感じました。
2皿めは背肉のロティに藁で燻香を付けたもの。最初のプレゼンで見た時まさかこれ全部じゃないよなとか思ってたらほぼ全部出てきた。中心部は若めの火入れながら融点の高い脂はしっかり焼いてあるので食べやすく甘味が強い。主にアニョーのソースでよく見るソースロックフォールも猪によく合う。ジビエと言えどむしろ牛より癖はなくキントア豚なんかに近い上質な肉質。これは秀逸。こちらの利用は独自の料理感があってとても好きです。

デセールは桜の風味と大好きなトンカ豆の風味の相性がとても良いです。デセールにも季節感盛り込み、今回は特に全体的に季節感が強調された内容でとても素晴らしかったです。

ワインのペアリングも相変わらず良かったです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

再訪

今回もイレギュラーな構成のコースを頂きました。
内容は以下

・グリュイエール/ルイユ

・フォアグラとカカオのシガー　オレンジ/コリアンダー

・北海道産白老町掘さんが仕留めた蝦夷鹿と黒胡椒のサブレ　ラムレーズン/ポルト

・なめらかな根セロリ　ズワイガニとハーブサラダ

・小笠原諸島アオウミガメのフリカッセにブリオッシュを合わせて
ソーストルチュ

・軽くスモークした京都産のブリをミキュイに仕上げ　蛤のエミュリュションで　栗の花/焦がし蜜柑

・宮城県産尾長鴨のロティ

・トリュフのリゾット

・蕗の薹のソルベとフロマージュブラン　苺/ピスタチオ

・小菓子

となります。
凄いコースです。本気っぷりが凄い。前々から思ってますがやはりそのシェフの実力を測るのは安価なランチでは無理です。自由にやって頂いて初めて真価が発揮されるのではないかなと。しかしそれは客の要望に出来るだけ応えたいというホスピタリティーの高い営業スタンスがあってこそ。
今回のメインは宮城県産の尾長鴨。3週間熟成。2皿の構成。今まで国産鳥類ジビエと言えば北海道、新潟、茨城、鹿児島辺りが多かったですが今シーズンに限って言えば宮城県のが多かったです。そしてその質の高さも改めて認識出来ました。一皿めはロティした胸肉をエギュイットにし、ソースポワヴラード。もうTHEポワヴラードという感じの非常に理想的な味わいと香りのソース。美味い。思えば1000回以上フレンチ食べた中でも特に印象深いソースとしてタテルヨシノのジビエのトゥルトのソースがありますが、そのクオリティをしっかり継承してる感じです。キュイソンも上手い。上にはフォアグラ、横にはロティしたキュイス。
2皿めはロティした胸肉に藁で燻香を付けた物。こちらはストレートに肉を食らうような仕立てになっており、キュイスはコンフィに。アバのプロシェット。ピュレはビーツ、トピナンブールとアーティチョークを合わせた物で。こちらも美味い。
こちらの気に入ってる点として魚料理が美味いというのもある。今回は軽いフュメした鰤のミ・キュイ。魚の火入れがいつもながらとても良いです。結構バサつきやすい鰤もトロトロ。味もしっかり乗っててめっちゃ美味い。蛤の出しを立てた泡のソースで。
前菜は何と海亀。どっかの店みたいですね(笑)ソーストルチュは吉野シェフがよくやられてましたね。ステラマリスでは調合したエピスのレシピをスパイス屋に依頼して合わせてもらってたとの事ですがこちらではシェフの自己調合のエピスを加えてるとの事です。ブリオッシュの中に海亀のフリカッセを詰めてソーストルチュで。ヴォローヴァンのブリオッシュ版みたいな料理でとてもフランス的なとても好きな料理でした。
アミューズのスープドポワソンやフィンガーフードもめっちゃ出来が良くて美味かった。フィンガーフードと言っても一時流行った北欧的なのじゃなくてフレンチとしての物で2～3口サイズとはいえ前菜に負けない存在感。スープドポワソンの美味い店に外れなし。
小人数でやってる店でありながらデセールも手抜きなし。今年密かなブーム？の蕗の薹のソルベやピスタチオのガナッシュなどの組み合わせ。アシェットデセールもクオリティ高い。
料理が気に入ってる店でもワインが高くて行きづらい店が実は物凄くたくさんあります。しかしこちらは非常に良心的というか個人的に許容できる範囲の価格帯の物で出してくれるので安心して飲めます。ソムリエが暴走して良い(高い)ワインを押し売り的に勝手に出してこないので次の訪問にも繋がりますよね。そういうサービス的な面もとても良いと思います。こちら以外だとレストランコバヤシさんとかもそう。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪
あまり知られていない店ですが、前回同様コンプレでした。

内容は以下


・根セロリのムースとコンソメジュレ　オシェトラキャビア

・オマール海老をビスクとベニエに仕立てて

・北海道根室産の真鱈白子と聖護院蕪　黒トリュフ/江戸前ハーブ

・真鯛を香ばしくポワレ　柚子/温海蕪

・スコットランド産ペルドローグリのロースト　ちりめんキャベツとシャテーニュ　サルミソース

・ブルーチーズ/蜂蜜

・宮崎県産ゴールデンキウイをディルでマリネ　フロマージュブランのソルベとハーブティーのジュレ


となります。
アミューズのコンソメジュレからハマり過ぎました。コンソメジュレ好きですが、お店によって色々違います。酷いと色が付いただけの味も香りもないジュレ。こちらは風味もよく美味い。

前菜1はオマール海老のベニエとビスク。コンソメとか、素材から旨味、香りを引っ張り出す上手さは実証済み。ビスク美味い。ベニエはカリフラワーと一緒に揚げてピメントを振った物。オマール海老をこういう形で出す店もあまりない。

前菜2は白子のポワレと後掛け聖護院蕪のヴルーテ。まったりとした口当たりの中にトリュフの風味が広がります。ハーブの風味のアクセント。

魚は真鯛のポワレ。もう見た目で高揚します。ポーションも多め。見事なキュイッソンナクレ。身自体がとりあえず美味い。火入れによって味が変わるって特に魚の場合いまり思った事ないですがこれは完全にキュイッソンによる賜物ですね。そしてソースが良かった。柚子風味のヴァンブランソース。大抵の店はソースを付ける意味も考えずにただかけてるだけの場合が多い。昔と違い今は魚の質が上等なのではっきり言ってフランス料理の象徴的なソースは必ずしも必要ではないという思う場合があります。しかしこれはちゃんとこの真鯛に合わせる意味と必要性をしっかり感じる物であり、酸や甘味のバランス感が真鯛に寄り添う感じでした。単体でも美味い柔らかに炊いた蕪添え

メインはペルドローグリ。いやー素晴らしい。ペルドローグリをチョイスするセンスがとりあえず素晴らしいですよね。アンティエのロティ。こちらもキュイッソンは完璧。キュイスは別添えだがこちらも柔らかで旨味も詰まっている。胸肉はソースサルミ。ルージュより味が強いグリとはいえ白肉にあまりサルミと合わせる事はしない。しかしこれもまた身にしっかり寄り添う感じでした。赤ワインの強い感じではなく白肉に合わせて少しクレメしたりして円やかにしたとの事。このサルミめっちゃ美味い。かなり好きです。前回のポワヴラードしかりこちらのシェフはソースかなり上手いと思います。ちりめんキャベツと栗は私の心酔するジャルダン・デ・サヴールの中澤シェフがグリと合わせる組み合わせと同じ。素晴らしい物頂きました。エクセレント。

アヴァンデセールは確か北欧の方のブルーチーズを使用したグラスとナッツのキャラメリゼの組み合わせ。アヴァンですがこれも何気に美味い。

グランデセールは2色のキウイをディルでマリネしフロマージュブランのソルベとハーブティーのジュレで合わせた。葉から煮出した物って意外と香り飛びやすいと思ってましたが、しっかりハーブティーの風味が残ってて他の素材ともよく合ってました。

サービスの方は相原シェフ時代のヴァリノールに長くいらっしゃった方でワインもお任せして楽しめます。
良い店でした。
また伺います。
ご馳走様でした

昼に利用
オープンから10年くらい経ってる店ですが最近になって初めて知りました。シェフは雇われなんでちょくちょく変わってる模様
去年就任したシェフがモマンのオープニングスタッフだったようで料理も良さそうだったので行ってみた。


■アミューズ
始まりのひと時
フランスバイヨンヌ産　生ハムとバスクサラミのケークサレをパンペルデュに仕立てて

■一皿目の前菜
スペシャリテ　各地から届く季節野菜のエチュベ　西洋ワサビ／ビーツ

■二皿目の前菜
フォアグラのポワレとブリオッシュ　シャテーニュ／柿／セロリ

■魚料理
芳ばしく鱗を焼き上げた甘鯛　春菊／蕪／蛤

■肉料理
和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
or
北海道から届いた蝦夷鹿肉のパイ包み　ソースポワヴラード（2名様）

■小さなデザート
巨峰のソルベ

■デザート
クーランショコラクラシック

■お茶菓子

となります。
シェフご自身タテル・ヨシノOBとの親好が深いようで料理もその影響が強いような印象。ヴィアンドのトゥルト見てタテル・ヨシノっぽいなと思ってました。
蝦夷鹿のトゥルトは本来1個を2人で分けるのですが追加料金で1名で頂きました。タテルヨシノのジビエのトゥルトやモマンのカイユのトゥルトは小さめなんで余裕かましてたら凄いデカイ。ファルスはミンチとフォアグラ、トリュフ、腿肉をクレピネットで巻いた物。底面をパートプリゼ、周りをフィユテにするのもタテルヨシノさんらしい。ソースはポワヴラード。タテルヨシノさん系譜のトゥルトのクオリティはやはり抜きん出てる。スゲー良かった。さすが。ウマ－
魚料理は甘鯛鱗焼き。定番っちゃー定番ですけどね値段からじゃ考えられないポーション。絶対もっと小さいと思ってた。最近多くみられる物よりは火入れは深め。比較的しっかり火が入ってますがとても良かったです。ソースは蛤の出しと春菊を合わせた物。こちらでも途中からキュイエールを置いてくれます。気が利かない代官山のクソファック店員とは全く違います。
前菜1は野菜のエチュベ。シェフのスペシャリテだと言う。タテルヨシノの【モネの庭園】をオマージュした物でしょうか？わずかなコンソメと自身のもつ水分のみで蒸した野菜に鮑のダシの泡。一時こういう皿が流行りましたが、今ではあまり見なくなりましたかね。コース上に野菜の一皿があるのはとても良いと思います。
前菜2はメニュー表記だと少し分かりづらいですがフォアグラをアニス風味のベニエにした物で柿とポルト、栗のピュレと削った物。面白い料理でした。良かった。
デセールはクーランショコラ。ビスキュイショコラの中にガナッシュを入れた物でクラシックと名付けただけあってしっかりした味わいのデセールです。デセールまで全く手抜きなし。かなり好感度高いです。美味い。

タテルヨシノさん好きにはハマるでしょう。今都内には多分タテルヨシノを冠した店は無さそうなのでこちらで楽しめると思います。とは言えそのままトレパクした料理ではなくシェフのオリジナリティもしっかり感じますしあくまでもオマージュ。個人的には出身店のル・モマンより全体的な料理の方向性や特にソースが好み。
それからワインがリーズナブルなのがとてもありがたいです。料理が良くてもワインがやたら高くて行きにくい店が多い中とても行きやすいです。サービスもとても良かった。
また伺います。
ご馳走様でした。