桃のコース : Kominasemako

やったー！やったー！
桃のコースですよ。
写真が乗せられないのが惜しいぐらいの美しさ。

10周年になられたそうです。おめでとうございまーす！

◯一皿目
桃の皮の香りを聞香のように楽しみながら、お皿が出てくるのを待つ手法。
自家製で辛口のジンジャーエールを飲みながら、キャラメリゼとのマッチ感を楽しむ。
シャリっとした感触。
薄く桃の繊維も感じられるカット。
どこか桃の聞香とともに僅かな苦味のニュアンスも感じような気がして、ああ、そうよね。モモって甘いだけではないわよね。と、懐かしいような。ニッキ系を食べた時のような哀愁さ。

◯二皿目
くるみのミルクを飲みながら。
桃のロースト
まるでやきいもみたいなねっちり！
くるみの皮ごとの苦味とか灰汁とかもあるのが、里山で干し芋とか干し柿を齧るような。

◯三皿目
文山包種茶とともに。
ベルベーヌのギモーヴとクリームとドライ桃。
クリームとギモーヴの酸味と合わさることで、クリーミィさ、酸味と、凝縮された桃の濃ゆい味わいとマッチ。

◯四皿目
ソルダムのタルト
やまとたちばなの新芽のミルクティー
こちらは、
香りを更に足せまして、お花の香りか、ハンサムなキリッとしゅとした香りかをえらべます。
朝露に濡れたスモモのイメージをあしらって。
ああ、酸味が素晴らしくしっかりして、甘味もあって、タルトが美味しい。
大和橘の香りが、森の中を歩いているのを思い出す。

◯五皿目
はまなすと実山椒のカクテル
桃の完熟発酵
完熟したものをレースのように広げて、そこに生の桃を。ヨーグルトっぽいソースと混ぜてあります。
綺麗なお味。
カクテルが美味しいねぇ。

◯六皿目
桃のスープ
桃を手で潰して、さくらんぼを凍らせたものをお花のように散らしてあります。
冷たくて、可愛くて。甘さと酸味が楽しいです。

フレッシュな桃丸齧り！系とはまた違う桃の魅力がたんまりでした。
香りでも目でも耳でも楽しめます。駒瀬さんの可愛らしい雰囲気が今回も垣間見ることができて、和みました。

発酵系がすごすぎたなぁ…。しみじみ。

いやあ、前回ちょっと不幸があって、当日キャンセルさせてもらったというのに素晴らしく優しいお声がけをしていただいた上に、またこうして予約させていただけるなんて、本当に有り難すぎます。

どれもこれも抜群に香りが良くって。
夢心地。
ペアリングの飲み物が、全部がそれぞれ単品でも美味しいのですが、デザートと合わせるとすごく複雑な旨味や余韻を引き出して、スイーツとのペアリング系だと、トップクラスで素晴らしいです。というか正直別格。

さてさて、こちら、メモもダメですし写真もダメなので、私の記憶が頼りです。
曖昧なところもありますがご了承くださいませ。

まず、
○カカオの種を使ったカカオティー
ギモーブにサワークリーム　カカオの果肉のジャム

カカオティーが本当にうっとりするような香りでして、フローラルというか果実なんだよねぇ、カカオって。という気持ちになります。
なんだろう、良いカカオを使うと何処か乳酸のようなまろやかな味わいをどこかに感じる気がします。
サワークリームの酸味がまた良い事！

○発酵してぷくぷくした泡が出たハスカップジュース
ハスカップ酵母のラスク　カカオを発酵させたヨーグルトにアガペーシロップ

あー。お酒だよねぇ、ほぼ。というか、このジュースが本当に美味しい。噛めば噛むほど旨味がでるラスク
にカカオヨーグルトをつけて食べるのですが、まるでフレンチのようで、発酵の旨味の調和。
そこにこのジュースの三重奏！そして爽やかさ。

○阿波晩茶
その場で蕎麦の実を砕いたものと、ローストピスタチオ、カカオのお漬物を加えたそばがき。
カカオのお漬物が、本当にチョコ好きにはたまらない香り。
その場で仕上げられるそばがきが、本当にナッティで、香ばしくて美味しいんですよねぇ。ほんのり加えられた塩がまた良い。

○その場で搾りたての　せとかのジュース
ジャンドゥーヤアイス　プラリネ
ベルガモットの香りに似たシークーの皮
ジャンドゥーヤ、ピスタチオとカカオと砂糖を混ぜたものです。
プラリネは、ナッツをキャラメリゼされたもの。
実は私、チョコとオレンジ系の組み合わせ、苦手で、あまり好きではないのですが、これは本当によく合う！
多分、チョコじゃなくてナッツ主流のジャンドゥーヤで、シークーのアールグレイめいたようなベルガモットめいた香りが橋渡しになってますね。
せとかが、かなり甘いのに、全然どっちらからなくて、柑橘のほろ苦さとかがまたいいんですわぁ。
すごいなぁ。

あと、盛り付けの仕方に無駄がないというか、芸術的というか、ここは本当に感性だなぁ。と感じるのが、ジャンドゥーヤのかたまりをナイフで削ぎ落とすのですが、塊から変に切り刻むと口の中で違和感も出るところを、その削ぎ落とす事で、かたまりがくるくるーとまるまり、それを建てて飾りにしてしまうわけで。
理にかなってるというか、こういうちょっとした、ごく普通の動作が次に繋がってる方なので、本当に見惚れてしまいます。

○発酵したお米と搾りたてりんごを合わせたジュース
甘酒を作る要領の米で、べったら漬けにされたパイナップルに、ローストしたマカンボと白胡椒
香りが本当にちょっと独特なんですが、それがマカンボのカリカリと白胡椒のアクセント。
そしてジュースの爽やかさが素晴らしく合う。

○9年発酵のプーアール茶
カカオの発酵生クリームを、カカオクリームたっぷりのシュークリーム
プーアール茶は苦味とかなくて、不思議とどこか甘みを感じます。
発酵したクリームは、何処か甘酒めいてるような、発酵のまろやかな酸があります。そして、普通にチョコクリームが濃くて美味しい！！
つけて食べちゃうと、うっとりで、プーアール茶の香ばしさがまた良い余韻を生むんですよねぇー。
本当に、ずーっとこのマリアージュにはうっとりでした。

確かにデザートのコースで2万越えともなると、凄まじいと思います。ですが。
お一人で目の前で創られる様。
音、香り、舌、完食、目などを全て刺激させ、その空間丸ごと味わっていただこうとする哲学。

彼女のちょっとした付け加えの一言が、どれもすごく勉強になり、詩的であり、垣間見える可愛らしさに感性が豊かになります。
ワイン好きな私としては、彼女がワイン造りとかしたら、すごいのできそうだなー。とか、想像してしまったり笑

どこにお金をかけているか。どこに還元されているか。
それを考えると、こちらは、食べるものも美味しいし、2時間ちょいかかりますが、その間ずーっと幸せな気分にさせられるので、私は全然価値があると思います。

今月は、思いがけずに、デセールコース強化月間みたいになってた気がする笑
ピュア系、エンタメ系、アート系。

この夏の非日常はこちらで。
ありがたいことに、再度イートインで予約を取らせていただきました。
第一希望日だったので、本当にありがたい！

夏のデザートコースでございます。
写真ダメやメモが駄目なので、記憶に残ったものを。

○1皿目

シャインマスカットを、皮ごとその場で薄くカット。
デラウェアと、貴腐ワインのジュレで。
ジュレの固さが、果実と同じぐらいの塩梅でこれがまた素晴らしい！
デラウェアのアイスも全く違和感のない、果実そのままのような甘さ。アイスが加わっても、全体的にボケないのが素晴らしいところです。

そして演出もすごく素敵。
デザートが盛り付けられたお皿の下に、優しく点灯する光を仕込んで、照明を暗くすることで、透明なジュレや薄く切られたマスカットが透けて、まるで蛍のように。
甘くて酸味があって、一つ目のお皿から胸も頬もきゅーんとします。

○2皿目
ここからペアリングもスタート。
まずは、パッションフルーツの皮だけのエキス。
これに、パッションフルーツのギモーヴが出ます。
ただのギモーヴだけでなく、酸のあるクリームやソース、コブミカンなのかはわかりませんが、柚子や酢橘ではなさそうな、緑の柑橘系の皮をわずかに散らして。
これが、ペアリングと抜群でして！
ギモーヴ単体だと、コクみたいなのを感じるのですが、飲み物と合わせた途端、香りとジューシィさが、ぶわああ！と広がるのです。
こんな経験は、はじめてです。
ペアリングの効果が、本当にすさまじい。

○3皿目
桃でございます。
3時間脱水させた桃、バニラのカスタード、クランブル。
最新かき氷機でその場で削られる、ソースの意を持ったさくらんぼ。
これに合わせるのは、枇杷の種でつくられたビワミルク。
薔薇科でまとめられています。
ビワミルクが、まるで杏仁豆腐のような味わい。
桃があんまい！カスタードとも合って、何気にクランブルも美味しい！！
桃のタルトだなぁ。と感じました。結構甘みを感じるのですが、ビワミルクと合わせるとまとまりというか、落ち着きがでます。
それぞれの個性も好きなので、ここはそのままの方が個人的には好きかも。

○4皿目
パイナップル
月桃のお茶を合わせます。
このパイナップルも3時間脱水させてて、とてつもなく甘い。
これにパウダー状のアイスと、粒マスタード。
ちゃんとマスタードは、僅かにピリッと感があります。
月桃樹の、どこかスパイス的なハーブ感が、まるでメインディッシュのような質感を生み出します。

○5皿目
こっちが、お店としてはタルトだそうです。
レモンのタルト。
生のレモン、クリームが、板状のピスタチオのポルボロンクッキーにサンドされてます。
酸がしっかり効いてて、個人的にすごい好みー！
ポルボロンの味わいが、どこかクラッシック感を出しながら、まとまりがあります。
レモンの皮を最後に散らして、香りのトーンをお茶と変えてるそうです。
香りをトーンと表現されてるのがまた素敵じゃあないですか。
ペアリングのお茶は、レモンのエキス。
これがまた、苦いとは感じない渋みがありましてね。
また、香りが確かにお皿よりもトーンを抑え目にしてあるので、デザートの爽やかさがまた際立ちます。
非常に計算されてますね。
使われてるレモンはシチリアのだそうです。
このエキスは、次のお皿まで持ち越します。

○6皿目
マンゴープリンです。
生クリームを使わないクリアな味わいのプリンに、その場でカットしたマンゴーを散らします。
口の中で違和感が出ないカットの仕方です。
果物の特性を確実に理解してますよねぇ。
また、マンゴーが甘い。
こちらには、カシューナッツミルクを合わせます。
両方ともウルシ科なんだそうです。
カシューナッツミルクと合わせるとマッド感があり、先ほどのレモンエキスと合わせるとクリア感が際立ちます。
お皿と飲み物って、本当にそれらの組み合わせによって本当に異なるのだなぁ。と非常に関心です。

大体、2時間ぐらいのコースで、2万円のコース。
感性が刺激されるというか、本当に唯一無二の空間ですね。
今回も、非常に穏やかにデザートを楽しめました。
ありがたやです。

デザートに使われていた、店頭販売オンリーのピスタチオのポルボロンクッキーをお持ち帰り。
ほろほろ麗しく、それでいて、すうっと口の中でとろける食感でした。

11月もお邪魔させていただけることになり、大変感謝なのです☺︎

季節限定ということで。
カカオの果肉は、前にコンフィチュールで買いましたが、結構甘めで果実の感じがよくわからず。
アーモンドの果肉はどんなのかしら。
今回、季節限定ということで、購入しました。
この2つで結構なお値段。

サブレのサクサクした食感、リッチな味わいに香ばしさが口に広がります。
これが冷凍ですか！と驚くぐらいのサクサク感と香りの良さです。
中のクリームはスゥッと消えゆく上品さ。
クリーム臭さは一切なしです。
アーモンドの果肉は、正直よくわからないのですが、アーモンドの匂いはしないです。
確かになにか甘すぎないで、かといって渋すぎない。
何かの果肉というのはよく感じられますが、柔らかすぎず、酸味と感じるようなギリギリ一歩手前に近いような、でも全く違う風味がします。
謎ぃ。
哲学しちゃいます。

とにかくサブレが美味しくて、これはぜひとも冷凍ではない状態でいただきたいものです。

あー、ほんと、イートイン利用したいです。


あ、インスタはじめました。hana_mo_dango_moですー。

ギフトをゲットするのもなかなか難易度が高かったです。3回ぐらいチャレンジしてようやくのゲットでした。

○キューブ・ショコラ
本当にエアリー。軽さと濃厚さが確かに共存しています。
まず、口にすると豊かなカカオ。程よい甘さ。
軽やかさと、そして余韻。
粉系統がないからか、口の中で消えますが、スゥッとではなく、僅かにとろけ加減がゆっくり。
冷凍品でこれはなかなかなのでは。
似たような趣向で、キューブな冷凍品を取り寄せましたが、その時は風味が無かったので、こちらの商品の出来に感心です。冷凍してない状態でたべたら、もっとカカオは豊かでしょう。

○フィナンシェ
ねっちりしっとりとした生地。意外と甘さが結構強いです。一個でも満足できます。
甘味成分も、蜂蜜や粗糖などを使ってるためか、奥深さもあります。
粒子的なものがやや口の中で残ることがちょいとある。

○メレンゲカカオ
メレンゲなのですが、口に入れると泡を含んだような気持ちになります。
ほろ苦いカカオのアクセントが良いですが、噛むのが躊躇われる。噛むと、その泡の感覚がすぐなくなるので、とかした方が良しかもしれないです。


○コンフィチュール　カカオ果肉
甘さがしっかりしてる。甘酸っぱさもあります。ねっとりしてますねぇ。
カカオの果肉自体は食べたことあります。
カカオの風味は感じられず。

本当は、明確にがっかりしたかった。コースが予約できない身としては、これらをいただいて、なぁんだ。とおもいたかったのだが。

出来立てフルコースは、これらより数段上の味わいなんだろうなぁと思うと、ますます気になってしまいますねぇ。
誰か、お供に、是が非でも。と祈らずにはいられません。