美しき一輪花 : Kawada

2024.4. 아름다운 일륜 꽃/니혼바시 닌교초 가와다 고구마의 요시노 조림♡ 스테디셀러 스타터. 고구마의 샤크샤크로 한 식감에 쑥으로 썩은 국물이 맛있다. 반딧불의 밥찜 ♡ 살짝 된장을 감은 형강의 맛과 고소함이 직접 느껴져 맛있다. 욕심을 말하면 더 원할 정도.すすい豆の薄甘含ませ♡ 와카야마 현산. 살짝 달콤한 가다랭이 국물 속에서 쫄깃하게 튀어 허크 훅으로 한 식감이 봄을 느끼는 재료입니다.生型烏賊♡ 생도 버릇 등은 미진도없고, 순수 무구한 맛으로 술이 진행됩니다. 시라코 순의 땅구이♡♡ 교토 부산의 시라코 순을 회즙 빼기 등은 하지 않고 생 그대로, 숯불로 차분히 구운 것. 흰 걸린 순순에는 달콤한 향기가 일어나 입에 넣으면 마치 옥수수 같은 단맛으로 기절합니다. 연어 (메바루), 대구의 싹, 고시 아부라 ♡ 바로 춘난만한 天麩羅. 산채는 살짝 쓴맛이 있고, 코에서 봄의 향기가 빠지는 순간이 정말 기분 좋다. 연어의 천수라는 처음 받았습니다만, 홀로홀로와 몸이 풀리고 맛이 넘칩니다. 그리고 무엇보다 가벼운 식감으로 무한히 먹을 수 있을 것 같다. 하나야마초의 샤브샤브 ♡ 가다랭이 국물 속에서 쇠고기를 샤브샤브. 그리고 하나야마초에도 가볍게 불을 넣고 나서 담아 제공됩니다. 상쾌한 향기와 부드러운 매운맛이 입안을 달려갑니다. 참 도미와 붉은 조개 ♡ 키와 배의 부위를 담은 참 도미는 언제나 치아를 튀어 나올 정도로 부림부린하고 단맛이 굉장하다. 그리고 드문 홍합은 ... 뭐야 이거! 눈을 바라볼 정도로 향기가 폭발합니다. 유녀의 그릇 ♡ 품위있는 흡입 속에 떠있는 흰 유녀에 매실 고기의 빨강, 나무 싹의 녹색이 매우 아름답다. 입안에서 넉넉한 유녀의 몸이 풀리고, 지방이 있는 맛이 넘칩니다.鰆の幽庵焼 ♡ 구워지고 있으면서도 鰆의 몸은 촉촉하고 녹는 것. 맛도 鰆의 맛을 살리는 품위가 있고, 실로 맛있다. 죽순과 일본포의 밥솥 ♡♡ 교토부산의 시라코 죽을 이것도 또 즙을 빼는 등은 하지 않고 끓여, 와후와 버섯을 맞춘 밥솥. 죽순을 먹으면 강한 산의 향기를 느끼고, 일본포를 먹으면 세련된 바다의 향기가 입 가득 퍼집니다. 바로 이것은 그릇 안에서 펼쳐지는 산과 바다의 행운의 공연입니다. 여기에서 좋아하는 밥 시간. 이전까지는 밥 한개에 1개의 밥의 동행이었습니다만, 지금은 밥의 동행은 처음부터 정리해 제공되어, 스스로 좋아하는 것처럼 먹을 수 있습니다. 〆밥 ①순 밥♡♡ 시라코 죽의 수처의 부드러운 부위만을 충분히 넣은 밥솥밥. 어디를 먹어도 죽순을 느낄 수 있고 행복의 한잔. 〆밥②치리멘 산초♡ 밥의 단맛을 돋보이게 하는 치리멘의 짠맛에, 때때로 느끼는 실산초의 선명한 상쾌함이 실로 기분 좋다. 〆밥 ③ 진 도미의 참깨 완화 ♡♡ 극농후한 참깨 달레를 충분히 얽히고, 뜨거운 밥 위에 실어 주십니다. 별로 참깨는 좋아하지 않지만, 이건 별. 어쩔 수 없는 참깨의 향기에 쫄깃쫄깃한 진 도미의 맛이 맛있다. 〆밥 ④ 쇠고기 때 비끓는 ♡♡ 밥 위에 올리면 그 열로 천천히 쇠고기의 맛이 녹아납니다. 밥과 함께 입에 넣으면 쇠고기의 달콤함이 일본인으로 좋았다! 라고 생각하는 것 틀림없습니다. 〆밥 ⑤벚꽃 새우의 튀김♡♡ 차분히 튀겨진 벚꽃 새우를 밥에 푹 섞어, 한 소금. 바삭바삭한 소기미 좋은 벚꽃 새우의 식감에 모치모치함이 두드러지는 밥과의 식감의 콘트라스트를 즐길 수 있고, 벚꽃 새우의 고소함이 코로부터 빠집니다. 〆밥⑥ 달걀 노른자의 간장 절임 ♡ 「잊어 버렸습니다. 먹어요?」라고 말해, 제공된 것이 달걀 노른자의 간장 절임. 이거 먹을거야. 밥에 얹고 달걀 노른자를 찢으면 빡빡하게 흘러나오는 황신이 매우 깨끗합니다. 황신은 간장으로 탈수되기 때문에 극농후. 궁극의 TKG의 하나라고 생각합니다. 〆밥⑦소금 무스비♡ 백미가 아직 남아 있는 것 같아서, 리퀘스트. 부드럽게 잡혀 입안에서 파라파라와 비산하는 밥이 매우 인상적. 너무 먹고있는 분은없는 것 같습니다만, 매우 추천입니다. 가와모치 가와다씨가 눈앞에서 만드는 완성된 모치모치 떡떡. 닌교초에 있는 일본 요리 요리점 “니혼바시 닌교초 가와다”에 재방문. 가게 주인 가와다 치지 씨는 "이유키"에서 연루를 쌓아 그 "게이미"의 계보를 이어주는 요리사 중 한 명입니다. 제공되는 요리는 유행의 빛나는 것이 아니라 어리석은 정도로 심플하지만 단지 맛있는 한마디. 이번에 흰 눈썹이었던 것은 뭐니 뭐니해도 "시라코 케이"입니다. 그 향기와 단맛은 이 봄에 잊기 어려운 것이 되었습니다. 다음 번은 초여름. 은어를 먹고 싶습니다.

2024.1.

美しき一輪花／日本橋人形町 川田

白味噌のお雑煮♡
「一富士、二鷹、三茄子」を表現したお椀に入れられたお雑煮。あまり白味噌仕立ては食べる機会がありませんが、甘めの口当たりに芯のあるコクが素晴らしい美味しさ。

海鼠腸の飯蒸し♡
モチモチとした餅米にちょっと塩気が強く、強烈な旨味の海鼠腸がとても良く合います。一緒に冷酒も供されるのが、酒飲みの気持ちをグッと掴んできます。

芋茎の吉野煮♡
今夜はここで供された通年料理の『芋茎の吉野煮』。シャクシャクと小気味良い食感の芋茎に、鮮烈な生姜の辛味がとろりとした出汁と合わさって美味しい。

松葉蟹♡
脚の太い部位と爪の部位、そして胴の部位と蟹味噌を合わせたもの。
たまらない美味しさ。松葉蟹の甘味が口いっぱいに広がり、その余韻も長く続いて楽しめます。

焼き河豚♡♡
個人的に河豚は焼いたものが好きなので、供されて嬉しい。持つだけで滴る旨味のジュースを啜るように口に運びます。部位的にはカマなので、味わいも濃くて美味しい。文字通り、しゃぶるように食べちゃいます。

海老芋 蕗の薹♡
まず海老芋はねっとりと舌に絡みつくようで、甘味の中に出汁の味わいもあり、絶品。そして、蕗の薹はまさに香りの爆弾。口の中で爆ぜる香りがまだ遠い春の息吹きを感じさせます。

河豚の白子の茶碗蒸し♡
ドン！と河豚の白子が鎮座している茶碗蒸し。玉子の優しいコクとクリーミーな焼き白子の旨味が口の中で合わさって、絶品。甘い食材たちをカンボジア産の黒胡椒が引き締めています。

河豚のお造り♡
極薄ではなく、やや厚みがあるので存在感が凄い。身は歯を跳ね返すような食感があり、河豚の皮「てっぴ」はとろりとして美味しい。

蛤真薯の薄氷椀♡
蛤の存在感もある真薯に鰹出汁を張り、聖護院大根を薄く切って薄氷に見立てた1月のお椀。
蛤の旨味×鰹の旨味はまさに累乗的に広がり、余韻も深くて美味しい。

ホンモロコ♡
滋賀県琵琶湖産のホンモロコを炭火で照り焼きにしたもの。
照り焼きといっても薄味のタレにしているので、ホンモロコのほろ苦さを感じられて美味しい。

穴子と蕪の炊き合わせ♡
出汁を吸った焼き穴子と蕪の旨味が素晴らしく、特に厚みのある穴子は実山椒の香りもあってとろける美味しさ。

〆ご飯は以前のように一杯ずつではなく、ご飯のお供として供されます。

〆ご飯① ちりめんじゃこ♡
実山椒の爽やかさが駆け抜け、ご飯の美味しさが加速します。

〆ご飯② 鯛の胡麻和え♡
ブリンブリンの鯛は背と腹の部位を盛り付けてあり、濃厚な胡麻の旨味がより鯛の旨味を押し上げているかのよう。

〆ご飯③ 桜海老の天ばら♡
コレは香りを味わう〆ご飯。サクッサクの桜海老はモチモチとしたご飯とよく合い、美味しい。

〆ご飯④ 卵黄の醤油漬け♡
濃密な卵黄が醤油の旨味と香りを纏っており、コレがTKGの最高峰。

〆ご飯⑤ 松葉蟹の雑炊♡♡
甲羅の中でグツグツと炊かれた雑炊は、蟹の身など見えないながらも確りとした蟹の存在感を感じられます。一滴の醤油のみという味付けは、蟹の旨味を存分に引き出しています。

〆ご飯⑥ 牛肉の時雨煮♡
時雨煮は温かいご飯の熱で牛肉の脂が蘇るようで、甘辛い味わいは日本人で良かったと心から思います。

蕨餅
甘味は作りたての蕨餅。

定期的に訪問させていただいている人形町にある日本料理店「日本橋人形町 川田」に再訪。店主・川田 治司さんがお一人で調理しているにも関わらず、高級食材を見せたり、包丁すらも魅せるようなことはなく、テンポよく供される料理はどの季節も外れなく美味しい。〆ご飯の種類の多さにも定評があり、ご飯が好きな方ならばパラダイスとも言える日本料理店。今夜は4種のご飯のお供と2種の〆ご飯があり、炊き込みご飯がなかったのはちょっと残念ですが、それを考慮しても大満足な内容でした。

今年も残りの夏・秋・冬の季節に出逢える料理が楽しみです。

2023.10.

美しき一輪花／日本橋人形町 川田

芋茎の吉野煮♡
定番のスターター。生姜がビシッと効いた出汁の旨味と芋茎のシャクシャクとした食感が胃を温めつつ、「またここに来れた」という気持ちにさせてくれます。

梭子魚の棒鮨 ばちこ♡
直前に炙ることで梭子魚は香ばしさを得て、旨強い旨味が印象的。仄かなシャリの酸味で甘味も輪郭を成して、美味しい。軽く炙ったばちこは香ばしさの中に海の香りを感じられ、お酒のアテには抜群。

茄子田楽 馬糞海胆乗せ♡♡
仕上げに炭火で茄子を温め、上に馬糞海胆をたっぷりと乗せたもの。
口の中で熱いと冷たいが同時に楽しめ、とろりとした茄子の甘味・田楽味噌の爽やかな甘味・濃密な海胆の甘味の三重奏が広がります。

香茸 新銀杏♡
本日たまたま入荷したという香茸をからりと揚げて。
サクリとした衣に名前の通り、香りが強い。その香りが鼻から抜けるのがとても清々しい。

舞茸♡
続いて、舞茸。香りも良いが、溢れ出るジューシーさが香茸に比べて一段上。

ぐじの栗蒸し♡
蒸し上げたぐじと栗にとろみをつけた鰹出汁をかけた椀物。
ぐじと栗の異なる甘味を鰹の旨味が1つに纏め上げて相乗効果を成している美味しさ。時折感じる山葵の鮮烈さもいいアクセントになっています。

真鯛のお造り♡♡
確りと熟成された真鯛の背を腹の部位を食べ比べのように供されます。
毎回供されるお造りですが、咀嚼する毎に溢れる旨味と甘味が素晴らしく、食べる度に真鯛の美味しさに唸ります。

鱧松の椀物♡♡
椀の中で花開くような名残りの鱧に生の松茸を乗せて。
生でも食べられるという松茸は豪快に手で千切って入れられており、蓋を取った瞬間にぶわっと香り立ちます。葛打ちされた鱧はとろけるようで柚子が仄かに香り、力強い昆布出汁の中で旨味が広がります。

喉黒♡
炭火で焼いた喉黒は調理の段階から香りが食欲を掻き立てます。刺身でも食べられるほどの鮮度だそうで、ややレア気味の仕上げ。口に入れると、「喉黒は飲み物だったのか！」と錯覚してしまうほどのとろけ具合て、脂の甘味を引き出すような塩加減も絶妙。

松茸と安納芋フライ♡♡
ウスターソースが供されたら、すぐに分かる料理。松茸は天麩羅もいいですが、細かなパン粉を纏ったフライが1番美味しい気がします。サクッザクッがほぼ同時に楽しめ、ぶわっと香りが華やぎます。秋を代表する高級食材の松茸を大きく切りつけ、庶民的なウスターソースをどっぷりとつけていただくという背徳感も心地よい。

鯛蕪♡
今回の炊き合わせは、京都の蕪・車海老・松茸・銀杏。
蕪は焼いた鯛の骨と鰹出汁で炊いているそうで、単体でも鯛と鰹の旨味を吸い込んでおり、実に美味しい。蕪・車海老・松茸・銀杏を同時にいただくと、それぞれの食感と甘味と香りが一気に広がり、最高です。

〆ご飯①松茸ご飯♡
やはり秋はコレですね。釜から立ち込める炊き立ての松茸ご飯の香りは、いつの時代でも日本人のDNAを刺激します。

〆ご飯②鱧と九条葱の玉子綴じ♡
鱧の骨で取った出汁で鱧と九条葱を炊き、玉子で閉じたもの。
濃厚な出汁の旨味とシャリシャリとした九条葱の食感と香りが映えます。上品に食べるよりもご飯にかけて食べるのが1番美味しいと思います。

〆ご飯③真鯛の胡麻和え♡
先程の激旨な真鯛を濃厚な胡麻ダレと共に。あまり胡麻ダレは好きではないのですが、コレだけは別格に美味しい。

〆ご飯④いくら♡
卵黄がない代わりにいくら。いくら本来の旨味と甘味が活きており、プチプチと弾けて旨味も爆ぜます。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡
甘辛に煮付けられた牛肉はご飯の熱でその旨味が溶け出すようで、最高のご飯のお供。家でも常備しておきたい美味しさ。

〆ご飯⑥塩むすび＊♡
新潟県魚沼産のコシヒカリの美味しさを堪能するならば、やはりコレでしょう。口の中でふわりと崩れるような柔らかな握り方で、塩で際立つ米の甘味が美味しい。

〆ご飯は最後まで食べられない少食の方の為に従来のようにご飯に乗せるのではなく、ご飯のお供として供されるようになったそうです。個人的には従来の仕立ての方が楽しめますが、ご飯はお代わりできるので、自分でご飯にお供を乗せていただきました。

蕨餅
最後は出来立ての蕨餅をきな粉と共に。

人形町にある日本料理店「日本橋人形町 川田」に再訪。ほぼオープンから通わせていただいていますが、店主・川田 治司さんの料理への姿勢は少しのぶれも感じられません。魅せず・驕らず・映えずとエンターテイメント性は皆無ながらも、供される料理はどれもハズレなく美味しい。そして、料理に関しては全てお一人で調理しているのに関わらず、とてもリズム良く供されることにいつもながらに驚きます。凛とした日本料理らしい四季があり、炊き立てのご飯でボリュームも確りとコントロールでき、食いしん坊にはぴったりの日本料理店だと思います。

次回の予約は早くも来年。今年も日本の美味しさをありがとうございました！

2023.7.

美しき一輪花／日本橋人形町 川田

海胆と鯛の出汁♡
爽やかな柚子の香りの中、背筋がピンッとなるような鯛の出汁のコクが口の中の温度でぶわっと広がり、そこに海胆の甘味が加わります。涼やかでありつつも、濃厚な味わいが美味しい。

鱧の棒鮨と骨せんべい♡
シャリの塩味が鱧の旨味と甘味をより引き出しており、非常に美味しい。添えてある鱧の骨せんべいもお酒のアテになり、格別。

芋茎の吉野煮♡
いつもながらにホッとする味わい。シャリシャリとした芋茎に生姜の辛味と鰹出汁の旨味が実によく合います。

無花果田楽♡
とろりとした無花果の甘味と味噌の甘味が口の中で倍加・累乗して、絶妙な甘味のバランスと甘辛さがあり、美味しい。

トウモロコシと伏見唐辛子の海老詰め♡
トウモロコシはバリッとした衣を破ると甘い香りと味わいが爆発するような味わい。伏見唐辛子の中には海老真薯が詰められており、風味と旨味が素晴らしい。

鯛のお造り♡
部位は背と腹の食べ比べになっており、歯を跳ね返すようなブリンブリンな食感。その食感を楽しんでると、鯛から溢れ出る旨味と甘味で口いっぱいになります。

毛蟹と久世茄子のお椀♡
上品な味わいの吸い地の中で、北海道噴火湾産の毛蟹の香りと甘味の存在感が確りとあり、身が詰まった久世茄子の香りもまた素晴らしい。

喉黒の焼物 新銀杏を添えて♡
炭火でレア気味に焼かれた喉黒は真夏でありつながらも滴るような脂があり、口の中で瞬時に液体になる口溶け。

鱧素麺♡
喉越しは良く、喉を通った後に鱧の旨味が口の中に確りと残ります。夏の風物詩のような料理。

炊き合わせ♡
今回は穴子・鮑・石川芋。穴子は炙ってあるので、香ばしさと香りが生まれており、ザクッと切られた鮑はムチムチ、石川芋はとろりとして滑らか。三者三様の味わいがこのひと皿に集められて、実に美味しい。

〆ご飯①新生姜の炊き込みご飯♡
夏の定番ご飯。新生姜の爽やかな辛味が食欲を刺激します。

〆ご飯②鯛の胡麻和え♡
先程の鯛を濃厚な胡麻ダレを絡めて、銀シャリと共にいただきます。実は胡麻はあまり好きではないのですが、鯛と胡麻の旨味とむせかえるような胡麻の香りが鼻から抜け、コレは別格な美味しさ。

〆ご飯③卵黄の醤油漬け♡
卵黄を醤油に漬けることで余分な水分を脱水して、旨味が凝縮した卵黄でいただくTKG。仄かに醤油の香りがし、卵黄本来の味わいが活きています。

〆ご飯④ちりめん山椒♡
旨味溢れるちりめんじゃこの中で、目が覚めるような実山椒の爽やかな刺激が実に美味しい。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡♡
日本人のDNAを刺激するような甘辛さとご飯の熱で蘇るような牛肉の旨味が実にご飯と合い、無限に食べれるような美味しさ。

〆ご飯⑥塩むすび(追加)♡
ずっと思っていたことをついに実現してみました。それは塩のみで作るおむすび。これは懐かしくもクセになるような染み染みとした美味しさ。

〆ご飯⑦生海苔の佃煮(追加)♡
川田さんに聞いたら、今日もあるとそうなので追加。口の中で爆ぜるような海苔の香りがあり、家で食べるよりも次元の違う味わい。

蕨餅
目の前で作られる出来立ての蕨餅。

人形町にある日本料理店「日本橋人形町 川田」に再訪。東京屈指の日本料理店の1つである「井雪」ご出身の店主・川田 治司さんの料理は、1人で作られているのが信じられないくらいのテンポで供され、どれもハズレなど皆無の美味しさ。夏の定番となっている料理をいただくと、希薄になっている日本の四季の移り変わりを感じられ、またこのお店に来ることができたと実感します。

20223.3.

美しき一輪花／日本橋人形町 川田

芋茎の吉野煮♡
定番のスターター。シャクシャクとした食感の芋茎に絡む出汁の旨味と生姜の辛味。いつもながらにホッとする味わい。

海鼠腸の飯蒸し♡
海鼠腸の塩辛さが実にお酒のアテにピッタリで、そこに飯蒸しという炭水化物が実にニクい。

ばちこと菜の花♡
ほろ苦い菜の花の味わいは春らしく、軽く炙ったばちこがお酒を呼びます。酒飲みの為のアテ。

蛍烏賊の沖漬け♡
クセなどは微塵もなく、あるのは旨味のみ。まさに酒盗。

白魚の揚げ物♡
丁寧に一本ずつ揚げられた白魚はフワフワとして、確りと白魚の旨味と甘味がします。

うすい豆の薄甘含ませ♡
甘味のある鰹出汁の中で、シワもなく丸々とした豆の甘さが映えます。さほど豆は好きではないのですが、コレは美味しい。

山菜の揚げ物♡
構成はタラの芽・蕗の薹・筍・コシアブラ。口の中で、それぞれ衣に閉じ込められた香りが一気に爆ぜるようで、特にコシアブラの香りが凄い。

花山椒のしゃぶしゃぶ♡
霜降りの良質な肉をしゃぶしゃぶして、花山椒と合わせる。シンプルですが、実に美味しく、春らしいひと品。

真鯛のお造り♡♡
コレは凄い味わい。身はブリンっと締まっており、咀嚼の度に旨味と甘味が溢れてきます。「白身の王者」という名に相応しい美味しさ。

海老真薯のお椀♡
吸い地の中で、海老真薯の甘味・蕗のほろ苦さ・筍の香りが一体となっており、長い余韻に浸れるひと品。

鰆の焼物♡
生でも食べられる鰆をサッと炭火で焼き上げたもの。炭火で脱水しているかのようで、旨味が凝縮しており、脂も甘く美味しい。

湯葉と蕨の炊き合わせ♡
シコシコとした湯葉と揚げてから炊かれた蕨が素晴らしく美味しい。見た目はシンプルですが、味わいから感じられる1つ1つ丁寧な仕事ぶりが日本料理の真骨頂。

鰆の甘酢餡掛け♡
生でも食べられる鰆を揚げることでトロリとした食感になり、そして甘酢餡を纏う。マズいわけがなく、ご飯が欲しくなります。

〆ご飯①筍とうすい豆の炊き込みご飯♡
筍の香りとうすい豆の甘味がとてもよく合い、日本の春が詰まった炊き込みご飯。

〆ご飯②真鯛の胡麻和え♡♡
炊き立てのご飯に先程の激ウマ真鯛を使った濃厚胡麻和え。ご飯が足りません。

〆ご飯③ちりめん山椒♡
実山椒の爽やかさが駆けるちりめん山椒は、実に美味しい。

〆ご飯④卵黄漬け♡
卵黄の醤油漬けを使ったTKG。醤油漬けすることで卵黄が脱水されて、凝縮した旨味がたまらない。

〆ご飯⑤桜海老の天ばら♡
確りと揚げることで桜海老の香りをじっくり引き出しており、ひと塩したご飯がモチモチとして絶妙。

〆ご飯⑥牛肉の時雨煮♡♡
甘辛く炊かれた牛肉は日本人のDNAを刺激する味わい。〆中の〆にぴったりです。

蕨餅
川田さんが目の前で作る蕨餅。今夜は特にコシがあって美味しかったです。

季節は巡って、「日本橋人形町 川田」で迎える4度目の春。今夜も店主・川田 治司さんの魅せない・飾らない・驕らない調理の姿勢は、日本の侘び寂びのよう。しかしながら全ての料理が身体と心に沁みるような美味しさがあり、癒されます。通年で供される料理はそのお店の顔であると同時に骨であり、そこに季節を彩る食材が華を添えて、日本の四季を感じさせてくれます。多くの客が料理を撮ることが増えたので、料理人もそれを意識して映える調理や料理も多くなりましたが、川田さんのようにただ粛々と熱を込める料理が心を打つと思うのです。

今夜もご馳走さまでした。次回は夏、今から楽しみです。

2022.12.
美しき一輪花／日本橋人形町 川田

松葉蟹のシーズンを狙ってやってきたのは、人形町にある「日本橋人形町 川田」。オープン当初から通わせていただいてるお店で、日本料理の名店「井雪」で13年研鑽を積まれた川田 治司さんの驕らず・飾らずの料理はどれも外れなく美味しい。

今夜の献立

芋茎の吉野煮♡
定番のスターター。優しい出汁の味わいとシャキシャキとした芋茎の食感が映え、生姜が身と心を暖めてくれます。

海鰻の飯蒸し♡
炭で焼きあげた海鰻を蒸したての餅米と共に。
海鰻の身は肉厚で旨味が強く、皮目にはゼラチン質がねっとりとあって、実に美味しい。

せいこ蟹♡♡
この時期ならではの食材である松葉蟹の雌、せいこ蟹を土佐酢のジュレで。
身と内子と外子が織りなす旨味の連鎖が素晴らしい。やはり旬の食材は美味しい。

松葉蟹♡♡
続いては、雄。甲羅にぎっしりと身が入っており、甘味があって、やはり松葉蟹も雄の方が身は美味しい。特に爪の部位は、脚とは違う異質な食感と旨味があって大好き。

甲羅酒♡
先程のせいこ蟹の甲羅にお酒を入れて温めたもの。とびきりの熱燗は蟹の香りと旨味が溶け込んでいて、身も心も温まって最高です。

海老芋と銀杏♡
海老芋の舌に絡みつくようなねっとり感を楽しんでいると、確りと甘味が口いっぱいに広がります。銀杏のモチモチ感とほろ苦さもまさにオトナの味わい。

白子の炭火焼き♡
純粋無垢な味わいは、まさに海のミルク。

真鯛のお造り♡
歯を跳ね返すほどのブリンブリンとした身は咀嚼する度に旨味と甘味が溢れて、魚の王者と称される鯛の美味しさを実感できます。

松葉蟹と蓮根饅頭のお椀♡
力強い吸い地の中でも確りと存在感を主張してくる松葉蟹の旨味が旬が持ち得る力。モチモチとした蓮根饅頭の食感も面白く、時間が経つにつれて吸い地に旨味が滲み出し、味わいはどんどんと深くなっていきます。

真名鰹の西京焼き♡♡
やはり西京焼きは咀嚼の度に広がる甘味や旨味が実に素晴らしく、お酒にもご飯にも抜群に合って美味しい。大好きな焼物のひとつです。

蕪蒸し♡
ほっこりとした蕪に覆われているのは、ぐじと百合根。力強い鰹出汁の餡が実に美味しく、ホクホクとした百合根と確りとした旨味のぐじがたまらない。

〆ご飯①いくらご飯♡
炊き立てのご飯にいくらというどう考えても美味しいに決まっている〆ご飯。口の中でプチプチと弾けるいくらは本来の旨味と甘味が強く、食べる度に食欲が増す感じ。

〆ご飯②天然なめこ♡
初となる天然なめこ。ぬるりとした食感は知っていますが、香りは全くの未知。出汁で炊き上げており、コレはご飯が進みすぎます。

〆ご飯③鯛の胡麻和え♡
濃厚な胡麻和えは胡麻嫌いの私でも好きな味わい。むせかえるような胡麻の香りの中で、鯛の旨味はかき消されることなく倍加・累乗します。

〆ご飯④桜海老の天バラ♡
コレは香りをいただくご飯。サクサクと小気味よい桜海老の食感にモチッとしたご飯がとても合います。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡
やはり美味しい時雨煮。日本人ならば、きっと誰でも好きな甘辛さがあって、家に常備したい美味しさ。

〆ご飯⑥蟹雑炊♡
炊き立てご飯の上に蟹味噌の乗せて、蟹出汁をかけたもの。身はないながらも、確りと存在を主張する蟹の旨味が素晴らしい。

蕨餅
川田さんが目の前で作られる蕨餅。

松葉蟹を中心とした初冬の食材は旨味が濃厚で、実に美味しい。「日本橋人形町 川田」の特徴である多彩な〆ご飯も今回は過去最高の6種もあって、白米が好きな方にはたまらない仕立てでした。川田さんの人柄が感じられる料理の数々、今夜もとても美味しかったです。

次回は初春。寒い中、お見送りまでありがとうございました！39600

2022.9.

美しき一輪花／日本橋人形町 川田

芋茎の吉野煮♡
定番のスターター。シャクシャクとした芋茎の心地よい食感に、葛でとろみをつけた昆布の出汁の旨味がいつもながらに素晴らしい。

梭子魚の寿司♡
仕上げに皮目をバーナーで炙り、供されたひと品。
ねっとりとした梭子魚からは微かな香ばしさと甘味や旨味が溢れ、シャリの塩味がこれらの輪郭をより鮮明にしています。

茄子の田楽♡♡
トロトロの茄子を炭火で炙り、白味噌ベースの味噌ダレをかけて、更にその上から馬糞雲丹を乗せた田楽。
いつもながらに雲丹の量が半端なく、口の中でとろける茄子と白味噌ダレの甘味、そして雲丹の濃密な旨味が合わさる悪魔的な美味しさ。

鮑と新銀杏とばちこ♡
ザクッと切り付けられた鮑はムチムチとして、咀嚼の度に旨味が溢れて、実に美味しい。緑美しい新銀杏は歯に吸い付くようなモチモチとした食感とほんのりとした苦味がお酒と合います。そして、炭火で炙られた海鼠の精巣であるばちこがお酒のアテに最高。

ぐじの蓮根蒸し♡
ぐじの上からすりおろした蓮根をかけて蒸し上げ、とろみをつけた鰹出汁をかけたもの。
ホクホクとした蓮根の中で確りと主張してくるぐじの旨味が最高。それを邪魔することなく、旨味を底上げするような出汁の美味しさも秀逸。

鯛のお造り♡
このお造りを食べる度に鯛の美味しさを再確認できます。背と腹の部位を盛り合わせており、ブリンブリンとしたそれぞれの部位の旨味や甘味の違いも楽しい。

鱧と松茸のお椀♡♡
この時期だからこそ期待していた内容のお椀。松茸は生でも食べられるほどに新鮮なものだそうで、手で割いて仕上げに乗せています。
上品な吸い地の中で葛打ちされてトロリとした鱧の旨味、生の松茸がモキュッとした食感があり、爆ぜる松茸の香りが極上。

喉黒の焼物♡
トロリとした喉黒は口に入れると、まるで液体のよう。ただ脂を食べさせるのではなく、確りとそこに魚の甘味も感じられる仕立て。

松茸のフライ♡
先に供されるウスターソースで分かるこの料理。松茸はフライが美味しい！揚げてる間にも松茸の香りが店内を包み、調理場の目の前の私は特等席。
ザクッ。歯で松茸を噛むと、一気に広がる香りが素晴らしい。ウスターソースのスパイシーさに松茸の香りがこんなにも合うとは。

石川芋と焼き穴子と車海老の焚き合わせ♡
青柚子香るトロリとした石川芋、香ばしい焼き穴子、咀嚼の度に旨味溢れる車海老が激旨な出汁の中で共演する様はどんな名シーンにも叶わない。和食の素晴らしさを感じます。

〆ご飯①松茸ご飯♡♡
香りから分かるその存在感。蓋を取ると、香りが立ち込めます。松茸も半端なく入れられており、どこを食べても松茸、松茸。

〆ご飯②鯛の胡麻和え♡
むせかえるような濃厚な胡麻の中で鯛の旨味が映える逸品。あまり胡麻は好きではないのですが、コレは別格の美味しさ。ご飯が止まりません。

〆ご飯③卵黄の醤油漬け♡
所謂、TKGの究極バージョンでしょう。余分な水分は全くなく、卵黄の旨味が凝縮していて実に美味しい。

〆ご飯④ちりめん山椒♡
ちりめんの旨味、時折感じる鮮烈な実山椒の刺激。ご飯が止まらない！

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡♡
甘辛い味付けは日本人のDNAに刻まれた味わい。永遠に食べていられそうな味わいで、美味しい。

本わらび餅
川田さんが目の前に作る出来立てのわらび餅。

オープン当初はお一人で切り盛りしてらした人形町にある「日本橋人形町 川田」もスタッフが増えて、店主・川田 治司さんもどことなく嬉しそう。定期的に通わせていただける中で、川田さんの料理を通して感じられる日本の四季がとても美味しい。使う食材を見せたり、目の前で魅せるようなことは全くせず、俗に言う「映えない」ですが、供される料理はハズレなく身体と心に沁み入ります。

次回は真冬。蟹が私を待っています。43560

2022.5.
美しき一輪花／日本橋人形町 川田

芋茎の吉野煮♡
生姜がいいアクセントになっており、出汁の旨味と芋茎のシャキシャキとした食感が心地よい。

鯛と胡麻の飯蒸し♡
供された時点で立ち上る胡麻の香り。胡麻が濃厚でありながらも咀嚼の度に広がる鯛の旨味の濃さに驚きます。

無花果の田楽♡
青柚香るトロリとした無花果の甘味と上にかけられた味噌の軽やかな酸味が口の中に広がります。

穴子の八幡巻き♡
香ばしく焼かれた穴子の香りと力強い牛蒡の香りが素晴らしい。口の中で広がる海と山の共演。

じゅんさい♡
粒の大きく、口の中を洗い流す一陣の風が吹くような爽やかさ。

太刀魚と鮑♡♡
からりと揚げられたふわりとした太刀魚とモチっとした鮑は、それぞれ旨味と甘味が実に美味しい。特に太刀魚は焼物とは違う食感と旨味が感じられて、新しい一面を垣間見たような感じ。

鯛の煮凝りと雲丹♡
上品な鯛の煮凝りの旨味に濃厚な雲丹の甘味が合わさる口の中で完成する味わい。いつもながら、器の中の雲丹の量に驚きます。

鯛と鳥貝♡♡
背と腹の部位が盛られた鯛は咀嚼の度に旨味と甘味が溢れ、軽く炙られた鳥貝は強烈な甘味と潮の香りがふわりと広がります。

虎魚の丸仕立て♡♡
椀の中で葛打ちされた虎魚はトロリととろけるようで、力強くも嫌味な濃度ではない鰹出汁の旨味が心響く美味しさ。

喉黒♡
口に入れると。まるで液体だったかのようにシュッととろけます。ただ脂っこいのではなく、確りと喉黒の旨味や甘味も感じられて美味しい。

ぜんまいの信田巻き♡
ぜんまいを油揚げで巻いたもので、ジュワッとした油揚げとザクっとするぜんまいの食感の中で、上品な出汁の旨味が口いっぱいに広がります。

賀茂茄子と伏見唐辛子♡
旨味と甘味がある出汁の中で、トロリとした賀茂茄子が絶妙に美味しい。決して映える料理ではありませんが、心の琴線に触れる料理です。

〆ご飯①新生姜の炊き込みご飯♡
サクサクとした新生姜の食感が食べる度に小気味よく、ピリッとした爽やかな味わい。

〆ご飯②生海苔の佃煮♡
炊き立ての銀シャリに生海苔の佃煮。これだけで絶対に美味しいと感じるのは、日本人のDNAに刻まれている記憶だと思います。

〆ご飯③卵黄の醤油漬け♡
醤油漬けにすることで脱水と浸透で、旨味がより濃厚になった卵黄は究極のTKG。

〆ご飯④ちりめん山椒♡
鮮烈な実山椒が決め手のちりめん山椒は、炊き立て銀シャリの熱で香りも立ち、実山椒のピリッとした辛味とちりめんじゃこの旨味がたまりません。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡
絶妙な甘辛な炊き具合で、口の中でジュワッと溢れる肉の旨味が実に美味しい。いつも思うことですが、お土産に欲しい…。

わらび餅
目の前で川田さんが作る自家製わらび餅。いつもよりも弾力が豊かでモチモチ。

初夏の味わいを楽しみに人形町にある「日本橋人形町 川田」へ再訪。季節が巡るのは早く、店主・川田 治司さんの料理に出逢って、既に3回目の夏。「この料理は以前にお出ししましたね」と川田さんの言葉と共に味わう料理は、当時のことを思い出させてくれます。瞬く間に時代は流れて、コロナ禍で生活がガラリと一変した中、またこのお店で川田さんの料理をこうしていただけることをとても嬉しく思います。心に沁みる美味しさをありがとうございました。

2022.2.

美しき一輪花

「どうぞ、〜です」
その料理人の目は、常に客の目を見て料理を供す。
誠実で実直な印象を受けるのは、人形町にある「日本橋人形町 川田」の店主・川田 治司さん。都内屈指の名店の1つである「井雪」で煮方・焼方・椀方などの全ての持ち場で13年間研鑽を積まれた方で、2019年2月にオープンして今ではこちらも予約困難店となりました。今夜は今季終盤の『蟹』を楽しみます。

今夜の献立

芋茎の吉野煮♡
いつもながらに心に沁みる美味しさ。シャクシャクとした食感に出汁の旨味がギュッと染み込んでいて美味しい。

白甘鯛の飯蒸し♡
今夜、濃厚な胡麻タレに合えられているのは、白甘鯛。口に近づけると芳醇な胡麻の香りがし、口にすると海苔の香りが広がります。

生唐墨
想像以上に塩味が強くなくて旨味が強く、魚卵らしさが残る珍しい生唐墨。お酒を飲まない方にも合わせているそうで、そのままで美味しい。

海鼠の共和え♡
海鼠と海鼠腸を合わせた肴。海鼠は柔らかく、海鼠腸は旨味の塊のようお酒が進みます。

河豚の白子の炭火焼き♡
無垢な味わいの河豚の白子は実にクリーミーで美味しい。塩も甘味を引き出すような感じで、さすが。

松葉蟹♡♡
1人当たり、爪半分・脚1脚・蟹味噌和えとボリューミー。蟹肉は身入りもビッシリとしていて、最高！

白魚の天麩羅♡
サクサクとして、こんなにも軽い仕上がりなのにガツンとくる旨味が凄い。

筍と海老芋♡
はしりの筍は木の芽の香りを纏い、口に入れれば春を感じ、海老芋はねっとりと舌に絡みつく旨味が名残の冬を感じさせます。

白真鯛のお造り♡
今夜は白甘鯛。これが実に美味しい。旨味がギュッと凝縮しており、咀嚼の度に甘味が溢れてきます。

蛤真薯の薄氷椀♡
聖護院大根を薄切りにして、薄氷に見立てた日本の美を感じる椀物。口に近づけると、昆布のいい香りが鼻を擽り、吸い地の旨味に酔いしれます。そして、フワフワとした蛤真薯は旨味が爆発するかのように美味しい。

氷魚
滋賀県琵琶湖産。鮎の稚魚の氷魚をを食べると、まだ遠い春の足音が聞こえてくるかのよう。

真名鰹の西京焼き♡
実に上品な味わいで、味噌だけでなく真名鰹の旨味も確りと残っていて大好きな味わい。

蕪蒸し♡
内容は白甘鯛と百合根。とろりとした葛餡にふわりとした蕪蒸し、底には大きな白甘鯛があって存在感抜群。百合根も忍ばせてあり、ホクホクとし食感も楽しめます。

〆ご飯①筍ご飯♡
はしりの筍を使った筍ご飯。賽の目に切られた筍がたっぷりと入っており、ザクザクと食感を楽しんでいると春の香りが口いっぱいに広がります。

〆ご飯②卵黄の醤油漬け♡
余分な水分がなく、卵黄の濃厚さだけが際立った究極のTKG。美味しい！

〆ご飯③ちりめん山椒♡
炊き立ての銀シャリに旨味の強いちりめんがよく合い、実山椒の鮮烈な刺激が一陣の風のよう。

〆ご飯④牛肉の時雨煮♡
持って帰れるならば、持ち帰りたいほどに美味しい時雨煮。日本人のDNAを刺激するような甘辛さがご飯をよびます。

〆ご飯⑤桜海老の天ばら♡
サクサクとした桜海老の香ばしい香りに包まれるようなご飯は、絶妙な塩味があって美味しい。

〆ご飯⑥唐墨ご飯♡
まさかの生唐墨を乗せたご飯。混ぜ込んでいるのではなく、普通に切ったものを乗せてあり、その量も半端ない。マズいわけがなく、お酒よりもご飯の方が好みかも。

自家製わらび餅
川田さんが目の前で作って下さるわらび餅はプルプル。煎茶が沁みます。

今夜も実に美味しく素晴らしかったです。特に名残の蟹やはしりの筍などが味わえて幸せでした。高級な食材を紹介したり、炊き上がりのご飯を見せたりなどは全くなく、淡々と供される料理は身体に沁みるように美味しく、失われつつある四季の旬の力強さを感じました。末永くお付き合いしていきたいお店の1つです。

次回は初夏。まだまだコロナが油断ならぬ日々が続いてますが、また無事にここに帰ってきたいです。

2021.11.

「一輪の花美しくあらば、われもまた生きてあらん」

川端 康成が残した言葉です。「一輪の花が美しく咲いているように、私もまた一人で美しく生きたいものだ」という意味ですが、まさにこの言葉がしっくりとくるお店が人形町にある「日本橋人形町 川田」。東京屈指の名店の一つである「井雪」ご出身の店主・川田 治司さんがお一人で作り出す季節の旬の食材を使った料理はどれも手が込んでおり、何よりも美味しい。今回で9回目、晩秋の食材を楽しみましょう。

今夜の献立

芋茎の吉野煮♡
スターターはやはりコレ。シャクシャクとした食感と仄かな生姜の爽やかさが映えます。この料理を食べると、ここに帰ってきたという感じになります。

鯛の胡麻和えの飯蒸し♡
鯛の極上なモチモチ感と濃厚な胡麻の味わいと香りが実に美味しい。

鱈の白子の炭火焼き♡
極上のクリーミーさ。た、たまりません！

海老芋と銀杏の揚げ物♡
美しい赤い紅葉の裏にある海老芋はねっとりと舌に絡みつつ、甘味が確りと広がります。銀杏のほろ苦さもいいアクセント。

蕪蒸し♡
極上の出汁の餡とトロトロの蕪。中には穴子や甘鯛が忍ばしてあり、掬う度にそれらの旨味が弾けて喜びが広がる味わい。

真鯛のお造り♡
背と腹の部位があり、どちらとも厚みがあり、ブリンブリン。咀嚼の度に甘味と旨味が押し寄せます。添えてある炙ったバチコもお酒が進むいいアテ。

鮟肝真薯のお椀
鮟肝真薯？これが吸い地とよく合います。知ってる鮟肝のファーストアタックを優しくした感じで、その後に口の中で力強い旨味が爆発するかのよう。そして、今季最後のそれに負けないくらいの松茸の存在感。幸せです♡

真名鰹の西京焼き♡
真名鰹、大好き♡この西京焼きは、まさに最強です！口に入れると、ふわりとする味噌の香りとそれを追いかけてくるような真名鰹の旨味。美味しい♡

松茸フライ♡
小皿にウスターソースが供された瞬間から、きっとアレだ！と確信していた料理。
細かな衣に包まれた松茸フライをひと噛みすると、ザクザクと小気味良い音を立てて松茸の香りがぶわっと広がり、咀嚼の度に鼻から香りが抜けます。食べられてよかった！

聖護院大根と油揚げの炊き合わせ♡
最後にかけた黒七味がピリリと味わいを締めており、目一杯出汁を吸い込んだ聖護院大根と油揚げが染み染みと美味しい。特に油揚げは厚みもあり、変な油臭さも皆無で、出汁をいっぱいに吸い込んだ味わいがたまりません。

〆ご飯①松茸ご飯♡♡
供される前から漂うあのいい香り。今季最後の松茸ご飯。薄切りながらもたっぷりとした量があって食感も良く、香りも味も素晴らしい。

〆ご飯②いくらご飯♡
ご飯を覆い隠すほどのいくらの量に悶え、ひと口食べれば濃厚濃密ないくらの旨味が絡み合きます。これが素晴らしく美味しい♡去年に引き続き、食べられてよかった。

〆ご飯③生海苔♡
炊き立ての銀シャリに甘辛い生海苔の佃煮。日本人で良かったと実感できる瞬間です。

〆ご飯④ちりめん山椒♡
一陣の風のような実山椒の爽やかな刺激が心地よく、ご飯の甘味が映えます。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡♡
コレは最高に美味しいご飯のお供。出来るものならば、売って欲しいw

〆ご飯⑥卵黄の醤油漬け♡♡
「いくらが出たから、今夜はないですよね？」と川田さんに尋ねると…「今、お出しするところです」と嬉しい返事が！去年はいくらと味が被るから用意してなかったのですが、やはり他の方もコレを食べたいというリクエストが多いそうで、今年は用意して下さったみたいです。卵黄の旨味をギュッと凝縮したような味わいで、極上のTKG。実に美味しい。

わらび餅
川田さんが目の前で作ってくださる出来立てのわらび餅。

「静かに提供したい」
余分に食材を見せることもなく、調理過程を魅せることもなく、ただ静かに淡々と料理を供していく川田さん。しかしながら、確りと相手の目を見て配膳して下さる川田さんの誠実さが私は好きです。川田さんの人柄を体現させているような料理は派手さはないですが、実直でどれも染み染みと美味しい。四季を通しては勿論、毎月でも通いたいお店です。

次回は来年、蟹の季節。今年も感動をありがとうございました！

2021.7.

階下に咲く一輪花

和食といったら断然に鮨店に行くことが多いのですが、割烹も実は好きです。しかしながら、都内有名店は元々席数も少ない中で、人気店ともなれば予約絶望店となります。その中で人形町にある「日本橋人形町 川田」には開店当初から通わせていただいているので、季節毎に店主・川田 治司さんの料理を味わうことができます。日本料理の名店「井雪」で13年間研鑽を積まれた川田さんの料理は美味しいのは勿論のこと、確りと相手の目を見て一人一人と向き合うように接客する姿勢が私は好きです。今夜もじっくりと楽しみます。

今夜の献立

鯛の煮凝り
金色の綺麗なジュレの中には紫雲丹。しかも鮨で2貫分はあろうかという量が入っており、繊細な鯛の旨味に濃厚な雲丹の旨味が映え、柚子の香りが爽やかです。

鯛の胡麻和えの飯蒸し♡
重厚な胡麻の味わいに咀嚼をしていくと、鯛のモチモチとした食感に溢れ出る甘味と旨味がたまらない。

芋茎の吉野煮♡
定番の料理。生姜がビシッと効いており、芋茎のシャクシャクとした食感がたまらなく、ほっこりとする味わい。

無花果の田楽♡
箸を入れると、驚きの柔らかさ。冷たいのかと思ったら、今回は温かいバージョン。口の中で感じる極上のトロトロ加減で、無花果の仄かな酸味に味噌の甘味がとてもよく合い、美味しい。

九条葱の鱧巻き
九条葱を揚げた鱧で巻いたものに甘いタレをかけて。ザクザクとした心地よい九条葱の食感、ジュワリとする鱧の旨味がよく合います。

じゅんさい
とても粒も大きくて、食べ応え抜群。清々しい爽やかな酸味の酢も美味しい。

稚鮎とトウモロコシと新銀杏の揚げ物♡♡
稚鮎は心地よいほろ苦さと香りがあり、大人の味わい。トウモロコシは極上のバリバリ食感で、甘味が口いっぱいに広がります。新銀杏もトロリとして美味しい。

鱧素麺♡
先程の揚げ物を一気に洗い流す爽やかな味わい。繋ぎを一切使っていない100%鱧の味わいは実に美味しい。

鯛のお造り♡
いつもながらに美味しい。鯛の身は背と腹の部位があり、モチモチ感が素晴らしい。咀嚼の度に甘味と旨味が溢れてきて、ずっと噛んでいたくなる味わい。

鳥貝の炙り♡
実に大きな鳥貝は食感・甘味・香りが秀逸。食べ終えても尚、口の中にあるような香りが印象的。

鱧の椀物♡
蓋を取ると、ふわりとする青柚子と出汁の香り。吸い地も上品且つ旨味溢れて、しゃぶしゃぶされて花のように咲いた鱧、全てが沁み入るように美味しい。

喉黒の焼物♡
鮨店などでよくいただきますが、コレは液体！口に入れた瞬間に溶ける喉黒は、驚愕。後味は甘くて、香りも残ります。

鰊茄子♡
鰊もさることながら、茄子が非常に印象的。旨味の全てを吸い込んだような味わいは、実に美味しい。

〆ご飯①新生姜ご飯♡
川田さんが盛り付ける瞬間から香る生姜のいい香り。口に入れると、爽やかな辛味と香りが広がります。

〆ご飯②生海苔ご飯♡
この生海苔が実に美味しい。食べる毎に香りが鼻から抜けて、上に乗せられた山葵の爽やかさも心地よい。

〆ご飯③卵黄の醤油漬け♡
卵の濃厚な旨味のみを味わう感じ。漬けることで味を染み込ませるだけでなく、脱水も兼ねているかのよう。

〆ご飯④ちりめん山椒♡
実山椒の香りと味わいが鮮烈という言葉にピッタリとくる味わい。

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡
日本人ならば、きっと好きなDNAを刺激する甘辛な味わい。牛肉の旨味とご飯という鉄板の美味しい。

出来立てわらび餅
川田さんが目の前で作って下さるわらび餅。

食材を見せることや包丁使いを魅せることなどは一切なく、川田さんお一人でありながらもテンポよく供される料理は沁み入るように美味しい。そして、なんと言っても季節の炊き込みご飯や定番の数種類の〆ご飯が実に楽しみでなりません。近年は薄れつつある日本の四季。川田さんのような実直で誠実な料理人の下でしみじみと味わいです。

次回は晩秋の松茸。今から楽しみです。33550

2021.4.

段々と暖かくなって桜が咲いたりと春を感じられるようになってきて、舌でも春を感じたいとやってきたのは「日本橋人形町 川田」。店主は東京屈指の日本料理の名店「井雪」ご出身の川田 治司さん。食材を見せることもなく粛々と全ての料理をお一人で作り、絶妙な間合いで供される料理は決して映えないですが、全てハズレなく美味しい。煮方・焼き方・お造りなど全ての持ち場で研鑽を積まれた川田さんの確固たる技術が光ります。

今夜の献立

芋茎の吉野煮♡
初手はやはりコレ。このお店に帰ってきたという感じになります。シャキシャキと小気味良い食感に確りとした出汁の味わいと生姜のピリリとした辛みが実に心地よい。

ばちこと菜の花
軽く炙ったばちこの塩味と菜の花の春らしい苦味がまさに大人の味わい。

鯛の胡麻和えの飯蒸し♡
早くも供された鯛の胡麻和え。あまり胡麻は好きではないのですが、実に美味しい。濃厚なれども素材の味わいを活かすようで、鯛の旨味をグッと底上げするかのよう。穂紫蘇の爽やかさもこの季節にいい。

うすい豆
ホクホクと豆の甘味を味わうと、後から出汁の味わいが追いかけてくるかのような料理。決して映えることない料理ですが、しみじみと美味しい。

蛍烏賊の沖漬け♡
口にすると柚子の香りがふわっとして、蛍烏賊の旨味がジワジワと溢れてきます。塩辛いのではなく旨味が強い、こんな美味しい沖漬けは初めて。

海鼠の共和え♡
この海鼠の柔らかいこと。スパッと歯切れて、酢の酸味の後に海鼠腸の旨味がグッときます。なんともお酒のすすむ禁断の味わい。

白魚とタラの芽とコシアブラの天麩羅♡
サクサクとした白魚の旨味、ホクホクとしたタラの芽の甘味、パリパリとしたコシアブラの苦味。春はここにありました。

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ♡
きっとこの時期だからあるだろうなと思っていた花山椒。牛肉を出汁でしゃぶしゃぶしてから、花山椒を盛られます。牛肉の旨味と花山椒の風味が同時に口いっぱいに広がり、甘味も感じる出汁も実に美味しい。

真鯛のお造り♡
この時期の真鯛は桜鯛。部位を変えた2種の切り身は歯を跳ね返すようなブリンブリンとした食感、その後から溢れ出す旨味と甘味が素晴らしい。

鮎魚女のお椀♡
葛打ちされた鮎魚女はトロリと舌の上でとろけ、昆布の旨味を確りと感じる吸い地の中で木の芽の香りと梅肉の酸味が軽やかなアクセントとなっています。いつもながらに美味しく、ボリューミーなお椀。

焼き筍♡♡
炭の上にあるアルミホイルに包まれた物体…きっと筍だと思っていました。京都産の筍を木の芽香る味噌と共に。口に入れると木の芽の香りが華やぎ、筍の旨味と甘味が怒涛の如く押し寄せます。この季節ならではの素晴らしい味わい。

鰆の甘酢餡掛け♡
決してご飯に合うのではなく、これだけでしっくりとくる味わい。鰆はトロリととろけるような食感で、甘酢餡の味わいの後に確りと主張してくる鰆の旨味が印象的。

筍と鯛の子と蕗の焚き合わせ♡
蓋を開けると、まさに春の香り。鯛の子の旨味、筍の甘味、蕗の野生味が身体の奥に刻まれた日本人のDNAを呼び起こすかのよう。

〆ご飯①筍ご飯♡
やはり最初のご飯はコレでしょう。言葉はいらない。筍の甘味、迸る味わい。

〆ご飯②生海苔の佃煮♡
何故に日常で生海苔の佃煮を食べないのだろうと後悔するほどに美味しい。

〆ご飯③ちりめん山椒♡
一陣の風が吹くような実山椒の爽やかさがたまりません。

〆ご飯④黄身の醤油漬け♡
前回は『いくらご飯』があったので食べられなかった黄身の醤油漬け。やはり美味しい♡

〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡
甘辛というのは、実に美味しい。ご飯がいくらあっても足りません。

〆ご飯⑥桜海老の天ばら♡
ご飯はモチモチとして、桜海老はサクサクとして香りが華やぎます。

〆ご飯⑦穴子ご飯♡
初の〆ご飯。甘く炊かれた穴子が実にご飯とよく合います。

〆ご飯おかわり
筍ご飯。少し冷めたので、味が落ち着いた感じ。美味しいものは冷めても美味しい！

出来立てわらび餅
モチモチな出来立てわらび餅。

今夜の料理を振り返ってみると、やはり春から初夏に移り変わる時期の食材が多くみられ、四季を感じられる日本料理の素晴らしさを実感できました。私は和食だと鮨が多くなってしまうのですが、煮物や揚げ物や椀物などを味わえる日本料理は実にいいですね。東京の日本料理店の多くは予約困難店となってしまっているので機会があれば、通えるようなお店と出逢いたいと常々思っています。

今夜も沁みるような美味しさをありがとうございました。次回は夏。鮎が私を待っています。

2020.11.

人形町に咲く美しき一輪

様々なジャンルのお店に行っていますが、あまり手を出していないのが、実は和食。行きたいと思うお店は既に難攻不落の予約困難店となっていて、到底無理。そんな中で唯一通わせていただいているのが、人形町にある「日本橋人形町 川田」です。日本料理の名店「井雪」ご出身の店主・川田 治司さんが作り出す料理は決して映えることはなく、高級食材をアピールすることもありませんが、ハズレなく美味しい。そして、数種類を用意している最後の〆ご飯が毎回毎回、実に楽しみでなりません。さあ、今夜も日本の四季を彩る食材を堪能します。

今夜の献立

芋茎の吉野煮
サクサクと小気味良い食感を楽しめ、どことなくほっこりとする定番の料理。

茄子田楽♡
上にたっぷりと盛られた馬糞海胆も実に美味しい。しかしながら、茄子田楽と一緒に頬張ると実に至福のひと時が流れます。馬糞海胆の濃密な旨味と甘味の後、トロリとした茄子田楽のどっしりとした甘味が広がり、美味しい♡

海老芋の揚げ物
見た目も秋を感じられて、美しい。ねっとりと舌に絡みつくような粘度があり、塩でコクのある甘味が引き出されて素晴らしい美味しさ。

せいこ蟹♡♡
柔らかな酸味のポン酢ジュレをかけたメスの松葉蟹、いわゆる『せいこ蟹』。丸々一杯というボリュームで、内子も外子もたっぷりと甲羅に詰められていて、実に素晴らしい。

松葉蟹♡♡
そして、次はオスの松葉蟹。腕・足・身がたっぷりとあり、食べ応えも抜群。蟹の旨味も甘味も強く、蟹味噌の濃厚さも格別です。

甲羅酒♡
先程のせいこ蟹の甲羅を使ったもので、蟹の旨味がお酒に溶け出して、実に美味しい♡

蕪蒸し
中には甘鯛・穴子が隠されていて、旨味の強い餡の中でも確りとした存在感のある味わいがあります。

鯛のお造り♡
いつもながらに美味しい。身には弾むような食感があり、咀嚼の度に旨味と甘味が引き出されてくるかのよう。濃厚でありながら、繊細な旨味は王者の名に相応しい味わい。

九絵と蓮根饅頭のお椀♡
素晴らしい味わい。刺身でも食べられる九絵のぶりんぶりんな食感を楽しんでいると、一気に旨味が溢れ出します。そして、モチモチとした蓮根饅頭も美味しい。食材を食べ進めているうちに吸い地にそれらの旨味が溶け出し、秒の単位で美味しさが加速するかのよう。

真名鰹の西京焼き♡♡
素晴らしい！口に入れると、味噌の香りがふわっとして甘味も感じられます。背に近い身はバラバラと解れて、一本一本の繊維がザクザクと心地よい食感を楽しめ、腹に近づくにつれてとろけるような感じになります。上品でありながらも旨味が強く、非常に好みの味わい。

聖護院大根と京菊名の焚き合わせ
実に繊細。出汁の旨味を味わうと、聖護院大根の仄かな辛味も顔を出し、確りとその存在感をしめてくれます。引き算の美学のような料理。

〆ご飯①いくらご飯♡
炊き立ての銀シャリにいくらを乗せたもの。いくらは殆ど味をつけていないような感じで、まるで醤油をかけていない卵かけご飯のような感じになります。

〆ご飯②鯛と胡麻ダレ♡
先程お造りでいただいた鯛を特製の胡麻ダレと共に。私はあまり胡麻は好きではないのですが、コレは格別に美味しい。濃厚な胡麻ダレの中でも鯛の旨味が光ります。

〆ご飯③ちりめん山椒♡
まさに香りの爆弾。実山椒と木の芽の香りが素晴らしく、口の中で華やぎます。

〆ご飯④牛肉の時雨煮♡
日本人ならば、きっと間違いなく好きという甘辛な味わいで、牛肉の旨味も交わることで、最強のご飯の共になっています。

自家製わらび餅
目の前で作られるわらび餅がコースの最後を飾る甘味。

今夜は目的食材であった『松葉蟹』を確りと堪能でき、〆ご飯に定番の『黄身の醤油漬け』がなかったのが少し残念なところですが、とても幸せな時間を過ごせました。料理を振り返ってみると、魚と野菜が主であったにもかかわらず、身と心には心地よい満足感を得られたことは、川田さんの料理に惚れ込んでいるからでしょう。
今夜もご馳走さまでした。次回は春の食材、楽しみです。33600

今夜出逢ったお酒

羽根屋 特別純米酒瓶燗 火入れ

KAMOGATA 純米大吟醸 無ろ過生原酒

2020.8.

夏の食材を食べたくて、人形町にある「日本橋人形町 川田」に再訪。鮨は幸いにも定期的に通わせていただいているお店が多いのですが、和食店になるとこの一軒だけ。勿論通いたいと思っているお店もあるのですが、店主の川田 治司さんの人柄を垣間見れるような料理が好きなのです。

今夜の献立

鯛の煮凝り♡
鯛で取った出汁を煮凝りにして、紫海胆と合わせたもの。青柚子の香りが鼻から抜けて、鯛の素晴らしい出汁の味わい、そして紫海胆の旨味がグッときます。「少ないと寂しいじゃないですか」と仰る通り、海胆の量がもの凄い！

鰻の飯蒸し♡
鰻が炭火で焼かれると思わず、深く呼吸してしまうほどのいい香り。もち米は鰻の出汁を使って蒸しあげているそうで、そのままで美味しい。白焼きされた鰻は肉厚で、皮はパリッとしてジューシー。

鱧の子の玉締め♡
添えてある揚げられた牛蒡が素晴らしい仕事をしています。甘味と旨味のある鱧の子にはない食感と香りをこの牛蒡が与えていて、一緒に食べることで完成する料理。

芋茎の吉野煮
シャキシャキ食感の芋茎に生姜のビシッとした味わい。どこかホッとするような味わいがここにやってきたという感覚になります。

無花果の酒蒸し
京都府産の無花果を酒蒸しで。口に入れると花穂じその香りがふわりとして、トロリととろける無花果の甘味が味噌でより際立ださせています。

トウモロコシのかき揚げと新銀杏♡
トウモロコシのかき揚げが素晴らしく美味しい。最初は香りが広がり、その後に強烈な甘味が口いっぱいに広がります。その甘味の凄いこと。

太刀魚の天麩羅♡
最早飲み物と言ってもいいくらいのとろけ方。いつから太刀魚は飲み物になったのだろう。

じゅん菜
粒も大きくて、酢の塩梅も好み。

星鰈のお造り
やはり鰈とは違う香りと旨味。心地よいモチモチ感と咀嚼の度に搾り出てくるような濃度の濃い旨味が素晴らしく、食べ終えた後でも残る甘味が印象的。

鱧と松茸のお椀♡
溜息が出るほどに美味しい！松茸は生のまま入れているので、最初と最後では食感と香りが異なって面白い。葛打ちしてトロッとした鱧の旨味に松茸の魅惑的な香り、晩夏の楽しみです。

鮎の塩焼き♡
滋賀県産。ワタのほろ苦さも残っていて、実にオトナの味わい。何匹でも食べられそう。

鱧素麺
爽やかでありながらも、旨味がビシッとした味わい。

小芋と穴子の焚き合わせ
シルキーな小芋に穴子の力強い香りが寄り添い、絹さやの爽やかな青臭さが駆け抜けていくような料理。

〆ご飯① 鮑と新蓮根の炊き込みご飯♡
シャキシャキとした新蓮根の甘味、モッチリとした鮑の旨味が絶妙。ずっと食べてられるような味わい。

〆ご飯② 星鰈の胡麻和え♡
先程の星鰈を胡麻和えにして。あまり胡麻が好きではないのですが、凄く美味しい♡

〆ご飯③ 黄身の醤油漬けご飯♡
醤油漬けにすることで、脱水されて旨味が濃縮された黄身。固めに炊かれた銀シャリに素晴らしいマリアージュが生まれます。

〆ご飯④ ちりめん山椒♡
こんなにもちりめん山椒を愛おしく思うことはありません。実山椒の鮮烈な香りがとても心地よい。

〆ご飯⑤ 牛肉の時雨煮♡
最後は日本人ならば絶対に心に響く甘辛い味わいの時雨煮。思い出しただけでも美味しい♡

わらび餅
自家製ということは以前から知っていましたが、今回は目の前で作るところから見せてくれました。

鮎・鱧・松茸・トウモロコシ・鮑と思い描いた通りの食材に巡り逢えて、幸せでした。パフォーマンス的に魅せることは相変わらずありませんが、光る白木のカウンター以上に一つ一つの料理が輝くように美味しい。日本の四季に出逢えることは、本当に素晴らしい！

川田さん、今回もご馳走さまでした。次回は、蟹を楽しみにしています。33460

2020.5.

trrr…
「まだはっきりとしていないのですが、営業する場合は来られますか？」

電話の向こうから人形町にある和食店「日本橋人形町 川田」の川田 治司さんの声。コロナ禍の状況なので営業自粛は致し方ないですが、営業されるのならば行きますと答えてから、数週間後…。光輝くような白木のカウンターの「日本橋人形町 川田」に無事帰ってくることができました。

今夜の献立

芋茎の吉野煮
定番のスターター。胃を温めるような優しい味わいが、このお店にまた来れたという気持ちにさせます。

穴子の八幡巻きとばちこ♡
供されるだけで、穴子の香りが凄い。口にすると、更に木の芽と牛蒡の香りも一緒に華やぎます。

うすい豆
初夏の味わいの豆。青臭さは微塵もなく、ほのかな豆の甘味と追いかけるように出汁の甘味がします。

天然タラの芽とアスパラガス♡
終わりかけの春を閉じめたかのような味わい。若い頃はさほど興味がなかった山菜も歳を重ねるごとに食べたくなります。

天然タラの芽と稚鮎♡
なんとタラの芽をおかわりできました。そして、稚鮎。素晴らしく美味しい。ほろ苦く、ほろ甘く、香り高く、それらの余韻も長く続きます。

じゅん菜
粒も大きく、何よりもこの酢の味わいが非常に好み。

墨烏賊と北紫海胆
鮨店に負けないクオリティ。特に北紫海胆は香りと味わいが実に上品。

鮪と真鯛♡
鮪は有名鮪卸問屋の「やま幸」からの仕入れなので、味わいは間違いなしです。真鯛も確りとした脂と甘味があり、白身の王様の名前に偽りない味わい。

虎魚のお椀♡
鰹節などは全く使っておらず、虎魚のみで出汁をとったお椀。水面に刻む波紋のように旨味が広がっていき、深く深く染み込んでいくようなイメージ。いつもながら実に美味しい。

鹿児島牛のシャトーブリアン♡
旬の花山椒と共に。シャトーブリアンの味付けは繊細な照り焼きにしており、肉の甘味を確りと味わえます。

鮑とアワビダケと唐辛子の炊き合わせ♡
それぞれ違う煮方をしており、品のある甘味のあるベールを纏っているかのようで、実に美味しい。

水茄子♡
生の茄子に塩を振っただけなのに、魔法か？と思うほどに美味しい。

〆ご飯①青豆ご飯♡
先程のうすい豆を使った炊き込みご飯。昆布の旨味とうすい豆の甘味だけなのに異様に美味しい。

〆ご飯②真鯛の胡麻和え♡
胡麻ペーストは真鯛の下に隠れています。この胡麻ペーストが濃厚で、真鯛の旨味に加わることで実に美味しい。

〆ご飯③ちりめん山椒♡
こんなにもちりめん山椒を愛しく思うことありません。実山椒と木の芽の香りが華やぐ素晴らしい〆ご飯です。

〆ご飯④黄身の醤油漬け♡
あまりTKGは好んで食べないのですが、これは別格。黄身だけなので、極々濃厚な味わいが広がります。

〆ご飯⑤天ばら♡
桜海老の天ばら。ご飯に塩を振っているのですが、絶妙な塩加減。味付けというよりは、素材の良さを引き出しているようです。

〆ご飯⑥生海苔の佃煮♡
山葵の鮮烈さ、海苔の香りが一気に口の中で爆発します。シンプルだけど、実に美味しい。

〆ご飯⑦和風カレー
サラリとしたカレーはあまり好みではないのですが、和風カレーは大好き。ピリリとしたカレーのスパイスにも負けないような力強い出汁の旨味があります。久しぶりに作ったそうで、食べられて良かったです。

自家製わらび餅
最後は自家製のわらび餅で、ほっこりと。

さすがに春の筍には間に合いませんでしたが、晩春と初夏の食材を使った季節の変わり目らしい料理に出逢えました。今回からカウンターに置いてあった盆をなくしたり、今まで見えなかった川田さんの包丁さばきを見せるようにしたりと料理の美味しさと共に魅せることも意識しているみたい。訪れる度にお店としての完成度が高まっていくのが感じられて、食べ終えた瞬間から次の訪問が楽しみになるお店です。

次回は真夏。鮎や鱧など楽しみな食材が私を待っている！
川田さん、このような状況の中で営業して下さり、ありがとうございました。27830

2020.2.

人形町に咲き誇る大輪の華

2019年2月にオープンして、ちょうど1年が経った「日本橋人形町 川田」へ定期訪問。居抜き店舗だったので、どことなく割烹らしくない所もあったのですが…2回に分けて改装をしたそうで、白木のカウンターを中心に店内が眩しいくらいに輝いています。「カウンターも綺麗になりましたね」と言うと、「分かります？誰もおっしゃっていただけなくて…」と店主の川田 治司さんが嬉しそうにはにかむ。

今夜の献立

芋茎の吉野煮
上に乗せられた生姜がいいアクセントを与えて、シャリシャリとした芋茎の食感が心地よい。

穴子の飯蒸し♡
ほんのりと甘く焚き上げた穴子が実に美味しい。確りと甘味の後に穴子の香りがします。

海鼠と海鼠腸の酢の物♡
赤と青の海鼠を2種使っており、特に赤海鼠の柔らかさが衝撃的。柔らかいを通り越して、溶けます。唐辛子のピリッとしたアクセントもいい。

揚げ物①白魚
軽い仕上がりで塩気も素晴らしく、白魚の甘味も引き出すような感じ。

揚げ物②タラの芽♡
さほど山菜には興味がないのですが、美味しい。ホクホクとした食感、ほんのりとした苦味にそれ以上の甘味を感じます。

揚げ物③海老芋♡
大阪府富田林産の海老芋。そろそろシーズン終わりですが、舌に絡みつくのようなトロトロの中で甘味が映えます。

松葉蟹♡
今季最後という松葉蟹。身もパンパンに詰まっており、甘味も素晴らしい。欲を言えば、もっと食べたい！

虎河豚の白子♡
シンプルに炭で焼き上げた白子ですが、純粋無垢なクリーミーさと甘味が実に美味しい。甘味を引き出す塩加減も絶妙。

お造り♡
淡路産の真鯛、千葉県下田産の鮪。鮪は鮪卸の有名店「やま幸」から仕入れてらっしゃるそうで、抜群の美味しさ。真鯛も脂が乗っていて美味しい。

ばちこ
炙った海鼠の卵巣、ばちこ。お酒飲みにはいい肴。

鼈のお椀♡
「ゴツくいかせていただきました」という川田さんの言葉通り、非常に大きな九州産の鼈が入れられています。しかしながら、味わいは上品極まりない。鼈の臭みなどは微塵もなく、濃度は濃いわけでもない。でも確りとした力強さを感じる味わいです。

ホンモロコ
琵琶湖産のホンモロコを照り焼きに。少々骨っぽさもありますが、身はフワフワとして美味しい。

氷魚
鮎の幼魚。こちらも琵琶湖産で、もう最後らしい。身も大きく、口の中いっぱいに甘味が駆け抜けていきます。

蕪の焚き合わせ
トロリととろけるような蕪は、こんなにも甘いのかと思うほどに甘い。綺麗なだんだら模様が浮かぶ海老にはまた違った甘味があり、添えられている絹さやはシャリっとした食感が蕪とのコントラストがあっていい。ひと椀で異なる甘味や食感が楽しめる繊細な味わい。

〆ご飯①真鯛の胡麻和え♡
ここからお楽しみの炊き立ての銀シャリを使った怒涛の〆ご飯。まずは濃厚な胡麻ダレで和えた真鯛の刺身。正直、あまり胡麻和えは好きではないのですが、別格に美味しい。

〆ご飯②松葉蟹の炊き込みご飯♡
松葉蟹がたっぷりと入れられた炊き込みご飯の上から更に蟹味噌をかけて供されるという反則なまでの美味しさ。蟹の甘味、蟹味噌の香りと濃厚な味わいが実に素晴らしい。

〆ご飯③自家製海苔の佃煮♡
これもまたストレートに美味しい。熱々のご飯で海苔の香りが立ち込め、山葵の鮮烈さがまたいいアクセントです。

〆ご飯④黄身の醤油漬け♡
黄身を箸で突くと、とろりとご飯に流れ出し、絶品のTKGの完成。黄身だけなので、味わいは極濃厚。

〆ご飯⑤ちりめん山椒♡
山葵とは違う山椒のピリッとした鮮烈さがとても心地よく、これだけでも何杯でも食べれそうな魔性の味わい。

〆ご飯⑥牛肉の時雨煮♡
「すき焼きっていう〆もいいなぁ」と思っていたら、供されたのがコレ。心を読んでいたの？と思ったくらいの絶妙なタイミング。日本人ならば大好きな甘辛い味わいの中で、牛肉の旨味がご飯とよく合います。

自家製わらび餅
最後はほんのりと甘いモチモチのわらび餅。

SNSなどで映えるような盛り付けやパフォーマンスもされる方も多くなっている中でも、このお店では全くそういうのはありません。見た目的には華はないのかもしれませんが、手際の良いテンポで供される料理の数々はどれも美味しく、美しい大輪の華々を感じることができること間違いなしです。〆ご飯でボリュームコントロールできるようになっているので、少食な方も問題ありませんが、是非少量でも全て食べることを強くお勧めします。

今回もたっぷりといただきました。ご馳走さまです。また次回も宜しくお願いします。35365

2019.11.

芍薬のような優雅さはなく、牡丹のような艶やさもなく、百合のような気高さもない。
けれど、そこにあるのは確かに美しき味わい。

これからの日本料理界を牽引するであろうお店の1つ「日本橋人形町 川田」へ再訪。店主の川田 治司さんは、日本料理の名店の一角である「井雪」にて煮方・焼き方など全ての持ち場で13年間研鑽を積まれて、満を持して2019年2月に独立された方です。真夏に1度訪問させていただき、今回で2回目。特にブランド食材で飾ることもなく、調理のパフォーマンスを演出することもなく、「井雪」の特徴である多皿なコース仕立てで、ただ今が旬の食材で美味しい料理を出すという川田さんの人柄に魅かれての再訪です。

本日の献立

芋茎の吉野煮♡
「寒くなってきましたね」と供された、ほっこりとする素朴さ全開の一品。シャクシャクとした芋茎の心地よい歯応えと餡の絶妙な旨味が素晴らしい。途中から生姜を溶かすことで、味わいが締まります。

海胆の飯蒸し♡
熱々の飯蒸しの上にはたっぷりの馬糞海胆。海胆の甘味が映えて美味しい。

ばちこ
炙りたてのばちこ。日本酒が合わないはずがない。

百合根とインゲンの胡麻和え
食べた瞬間にガツンと来る濃厚な胡麻の味わい。百合根とインゲンの異なるホクホクとした食感もいい。

舞茸と銀杏の揚げ物
まるで舞茸に霜がおりたかのような美しい揚げあがり。香りもちゃんと楽しめます。素揚げの新銀杏は、ホクホク加減がいいお酒の肴になります。

海老芋の揚げ物♡
舌に絡みつくようにトロリととろける海老芋。口の中で広がる甘味も美味しい。

蕪蒸し♡
中には穴子とぐじが入っており、それぞれの旨味や甘味が確りと味わえます。寒くなってきたので、温まる料理は嬉しい。

越前蟹♡♡
ちょうど解禁になったばかりの津居山港産の越前蟹の雄と雌を両方いただく贅沢な料理。酸味の柔らかいポン酢ジュレの中で、たっぷりと盛られた雄の身の甘味、雌の外子のプチプチとした食感が同時に楽しめて嬉しい。
食べ終わると、甲羅にお酒を入れて火にかけて、熱々の甲羅酒で蟹の香りをまた楽しませていただきました。

蓮根のお椀♡
蓮根をすり下ろして揚げたものに出汁を張ったお椀。この蓮根がモッチモチで、実に美味しい。そして、この出汁。ずっと飲んでいたくなるほどに素晴らしく研ぎ澄まされた味わい。

マナガツオの西京焼き♡
マナガツオの身はしっとりとしており、皮はモチモチとした食感があります。このコクのある甘めな味わいは、実に好み。ご飯が欲しくなります。

聖護院大根
トロトロというわけではなく、聖護院大根自体の味も分かるような柔らかさです。なので、ちょっとした苦味や酸味なども感じられます。

いくらご飯
ここから怒涛の〆ご飯です。炊き立ての銀シャリに出汁醤油のいくらをたっぷりとかけた1杯目。ご飯の甘味が際立ちます。

鯛の胡麻和え
2杯目は、銀シャリと鯛の胡麻和え。この胡麻和えもまた濃厚で美味しい。

ちりめん山椒♡
木の芽と実山椒の爽やかさが素晴らしい。

黄身の醤油漬けご飯♡
素晴らしいTKG。黄身から余分な水分が脱水されて、旨味が凝縮されています。

海苔の佃煮ご飯♡
海苔の香りと山葵の鮮烈さが映えて、素晴らしい。

天ばら♡
最後は桜海老を使った天ばら。ご飯がモチモチしている中で、桜海老のサクサクとした食感が心地よく、塩加減も絶妙。

わらび餅
最後は自家製のわらび餅。ほのかな甘味が優しく、今夜の幕を降ろします。

今回も実に美味しかったです。まだ日中は暖かい日が続いている中でも、夜となると寒く感じられるようになったので、『吉野煮』や『蕪蒸し』など温まる料理はとても季節を重んじる日本料理の素晴らしさを感じられました。前回同様に3つの土鍋を使って、時間差での炊き立ての〆ご飯が6種というご飯好きにはたまらないコース仕立ては、少量でも制覇して食べていただきたいです。

来年早々に工事を予定されているそうで、どんな風になるのかは分かりませんが、川田さんの手元が見える造りになると、より洗練されて素晴らしいと思います。
今回もご馳走さまでした。次回も楽しめにしています。30360

2019.8.

今年は日本を代表する和食店から独立をされる方が多く、「味享」「御成門はる」「銀座ふじやま」等はその代表格。私が今回訪れた人形町にある「日本橋人形町川田」も紹介制の有名和食店「井雪」ご出身で、2019年2月にオープンしたばかり。人の良さそうな店主の川田 治司さんは「井雪」で13年間研鑽を積み、煮方・焼き方・お造り等全ての持ち場を経験されて方だそうなので、期待が高まります。

人形町駅から5分とかからない場所の地下に喧騒から逃げるようにお店はあります。カウンターは7席か8席くらいで、この店舗は居抜きなのでしょうか。配管剥き出しの天井や仕切りの向こう側など割烹店っぽくないところもちらほら。

本日の献立

鯛の出汁と海胆♡
ふわりと青柚子が香る鯛の出汁は繊細な味わい。その中で驚くほどの量の海胆が入っており、その甘さが映えます。

カマスの鮨と炙りばちこ
モチッとしたシャリの食感に炙ったカマスの身がとろけるようで、美味しい。炙ったばちこは、お酒の肴としては最良。

鱧の子の玉締め
味付けは薄味なのに、旨味はグッとくる鱧の子。木の芽の香りも素晴らしく映えます。好みの味わい。

芋茎の吉野煮
芋茎のシャクシャクとした食感、少量の生姜の爽やかな風味、そしてこの餡は薄味ながらも旨味が強い。

無花果の冷たい田楽♡
トロリと濃密な無花果の甘味と田楽味噌の柔らかな甘味、そこに青柚子の香りを纏えば素晴らしい逸品に。何個でも食べれそう。

鱧と新銀杏の揚げ物
鱧は骨切りの間隔くらいの厚みなので、鱧のジューシーさは感じられず、バリバリとした衣を食べているかのようで、好みではない。新銀杏はモチモチとしていて、好き。

♡
鱧の旨味が凝縮された逸品。身で出来た素麺と鱧の骨で取った出汁を一緒に食べれば、一気に弾けるような鱧の旨味や甘味が広がります。

鮪と鯛のお造り♡
鯛は確りと熟成されていて、旨味と甘味が凝縮しています。鮪も香りと口溶けも素晴らしい。

鱧と松茸のお椀♡♡
吸い地が素晴らしく力強い。決して濃い味わいではないですが、旨味が強くて美味しい。松茸は香り程度の量ですが、鱧は確りと葛打ちされており、旨味も閉じ込められていて美味しい。

鮎の塩焼き♡
琵琶湖の天然鮎を炭火で焼いて供されます。さほどほろ苦さもなく、旨味が広がります。

松茸フライ♡♡
松茸は天麩羅もいいけど、このフライが1番好き。カリッとした薄衣に閉じ込められた香りは口の中で爆発するかのよう。またウスターソースをつけて食べるのがいいのよねー。

鰊と茄子の焚き物♡
身欠き鰊の旨味を全て吸ったかのような茄子が素晴らしく美味しい。この茄子と出汁でご飯1杯は軽く食べれちゃう。

松茸ご飯♡
これぞ、秋の味覚。ご飯は少量なれど、たっぷりと松茸が入っており、蓋を開けると香りも華やぎます。味わいも実に美味しい。おくゆかしい日本の美を感じます。

鯛の胡麻和え♡
銀シャリと茗荷の赤出汁の味噌汁と一緒に供されたのは、鯛のお造りに濃厚な胡麻だれをかけたもの。先程の鯛のお造りが美味しかったのに更に胡麻だれ。一切れでこの茶碗のご飯は食べれます。

卵かけご飯
続いては、卵かけご飯。卵は卵黄だけで、この卵黄が凄い。水分が全くないような旨味だけの濃密さ。

海苔の佃煮ご飯
至ってシンプルな海苔の佃煮ですが、山葵の鮮烈な香りが印象的。

新いくらご飯♡
プチプチと弾けるいくらが心地よく、食べるのが楽しい。味わいも決してご飯の美味しさを邪魔する感じではなく、しみじみと美味しい。

ちりめん山椒ご飯
山椒の鮮烈さが素晴らしい。ちりめん山椒で感動する日がくるとは。

松茸ご飯♡
おかわり。今度はお焦げも盛って下さいました。

わらび餅
プルプルのわらび餅。

全ての料理をお一人で作られているようですが、この品数でこのクオリティはとても素晴らしい。提供スピードも申し分なく、次の料理が供されるまで手持ち無沙汰になることもありません。強いて言うならば、カウンターの造りでしょうか。厨房がちょっと高くなっているので(簡単に言えば、ラーメン店のようなカウンター)、料理を提供するのにちょっと支障があり、何よりも川田さんの手元は見えないのがちょっと残念。しかしながら、それを差し引いてもあまりある素晴らしさがあります。ブランド食材などの豪華さや目新しさはありませんが、どれも芯の通った和食であり、何よりも美味しい。今はまだ予約も出来ますが、年間で予約される方も多いそうで、来年には予約困難店になること間違いなしのお店です。季節ごとに通いたいお店がまた一つ、私の世界に増えました。28728