「どこまでも繊細で力強く。素材の声を聞く事で作られるペレグリーノの料理。」 : PELLEGRINO

久々の訪問となったペレグリーノさん
今回は2023年10月のレビューです。

素材は香り豊かに繊細に味わいを引き出され、彩りがありながらも人工的な雑味がなく、澄んだ力強さあるお料理へと昇華。

まさに素材の声を聞き、料理をベストな状態に仕上げるために惜しまない労力。

シンプルながら、仕込み・火入れ・組み合わせ・バランスで生まれる唯一無二の極上の味わい。

ペアリングはそれぞれの個性がしっかり感じさせつつお皿に寄り添い、お料理とともにコースを完成させる。

久々のペレグリーノ、たっぷり堪能させて頂きました！


▪️料金▪️
コース＋ペアリング
1人130,000円

▪️コース所要時間▪️
4時間ほど

▪️頂いたもの▪️
第一部
【ぎだろう軍鶏のブロード】★★
【大間の鮪】★★★★★
【牡丹海老】★★★★
【ポルチーニのリゾット仕立て】★★★★★
【渋鯛】★★★★
【ビエトラとリコッタのトルテッリ】★★★★★
【増田牛フィレ肉】★★★★
第二部
【北寄貝のスープ】★★★★★
【生ハム・パルマ産プロシュート36ヶ月】
①そのまま★★★
② 炊き立ての遠野四号と ★★★★
③黒無花果と★★★★
【生ハム・ノワールドピゴール】
①そのままで★★
②チャバッタ★★★★
③onトルタフリッタ★★★★
【ジェラート】★★★★

TEAペアリング
①桂花烏龍　
②東方美人香檳　
③紅玉紅茶
④木柵鉄観音
⑤ 鼎季烏龍茶
⑥ 蜜香紅茶　
⑦台湾老茶
⑧GABA烏龍茶
⑨蜜香黄金茶　
⑩白紅玉

▪️以下詳細です▪️
【ぎだろう軍鶏のブロード】★★
水と軍鶏だけで沸騰させずに20時間じっ火を入れ、濾したものを75度で温めたスープ。

口に膨らむ柔らかで芳醇な香り。舌の上で広がるクリアな旨味。
余韻は長いがクドくなく、軽やかに漂う。
コクとは違う研ぎ澄まされた旨味とでも言うようなおいしさ。
堪らない。


【大間の鮪】★★★★★
背かみ部分を炭焼きで。　
フィノッキオ、サルサヴェルデ

しっとり舌に馴染み、炭の香ばしさから甘味ある旨味が柔らかく溢れ、マグロの香りがふわりと余韻を作る。
シンプルにかつ絶妙に引き出された鮪の旨味は雑味がなく、ピュアに鮪を感じさせてくれます。
フィノッキオの瑞々しさが次の一口に口をリフレッシュさせ、サルサベルテはマグロに少し青みを添えて味わいを崩さずにアクセントに。


【牡丹海老】北海道島牧 ★★★★
フランス産アーティチヨーーク、
フルーツトマト
グレートリュフを砕いて旨みを添えて

牡丹海老は優しく艶かしい質感で、香りをフワッと、繊細な甘味をグーッと感じさせ、一口で虜になる。
そして走りながらグレートリュフが香りと共に旨味を軽やかに添え、フルーツトマトの甘味がナチュラルに馴染み、アーティチョークの程よいアク感が深みとなって、お皿全体としての美味しさも抜群！


【ポルチーニのリゾット仕立て】★★★★★
下からイタリア産ポルチーニの軸の素焼き、リゾット、傘と発酵バターのソテー

ふわりとした食感の傘部分はポルチーニの香りと旨みの広がりをバターと共にそのふくよかに感じさせ、米の旨味が味わいを綺麗に受け止め、中のトマトの酸味が味を引き立てる！
そして軸！程よい繊維感から、これでもかと濃くかつ繊細にポルチーニの甘味を感じさせ、その魅力をありありと感じさせてくれる！美味い！


【渋鯛】★★★★
鹿児島産の渋鯛を炭火焼きで。
カリフラワーと水と塩だけのピュレ
マリーゴールドの新芽

皮の香ばしさが渋鯛の身の綺麗で力強い味わいを引き立て、噛むとその味わいが膨らんでいくように広がり、これだけでも完結してしまうような素晴らしい仕上がり！

カリフラワーのピュレはまったりと深く、マレーシア産の胡椒とマリーゴールドの香りが相性よく清涼感を添え、渋鯛のナチュラルで力強い美味しさとのコントラストが
味わいに凹凸をつくり、いくら食べても飽きさせない！


【ビエトラとリコッタのトルテッリ】★★★★★
走りのアルバの白トリュフをかけて。

白トリュフとチーズの香りにまずうっとり！
そして、モチモチのパスタから溢れるビエトラ！
菊と蓬を足したような香りが顔を出して、噛む度に青く深くグイグイ主張し、白トリュフとチーズの芳醇な香りの中で生き生きと味わいを感じさせる！
その美味しさにさらにうっとり！
めちゃくちゃ美味しい！


【増田牛フィレ肉】★★★★
酸味のきいたソースを塗りながら炭焼き。

綺麗な香りと旨味の増田牛。
噛むと滲んでくる旨味を纏わせた酸味と添えられたマーガオがキュッと締めて、純粋な肉の旨さを壊すことなく引き出す！
プンタレッラは瑞々しい食感とほろ苦さで、肉の旨味とコントラストを作り重たさを感じさせないベストなパートナーシップ！


2部
【北寄貝のスープ】★★★★★
肝をとった北寄貝と水だけのスープに仙禽を加えて
目の前に溢れる香り、雑味が一切なくどこまでも澄んでどこまでも深い旨味と香りが粘膜に染みていく。
恍惚とする美味しさ！


【生ハム・パルマ産プロシュート36ヶ月】★★★
①そのまま
なんと高橋シェフの冷蔵庫に眠っていたイタリア産の秘蔵の生ハム！
羽衣のような口当たりから、濃い香り、濃い旨味！
手のひらで温めると香りがさらに広がる。
余韻も長い、力強さ！

② 炊き立ての遠野四号と ★★★★
煮えばなのような仕上がりの米は噛むと唾液と馴染み甘味となり、ハムの旨味と合わさり口の中でどんどん美味しさが出来上がる！


③黒無花果と★★★★
生ハムの旨味から無花果の甘酸味へと繋がり、そしてまた生ハムの旨味が戻ってくるようなループする旨さ！


【生ハム・ノワールドピゴール】
①そのままで★★
口溶けしてかおりよく、脂の旨味が濃く余韻がふくらむ。

②チャバッタ★★★★
バターの香りと甘味生ハムに繋がり旨味がのびて、チャバッタの柔らかな酸味味をさらにのばす！

③トルタフリッタ★★★★
軽やかな生地が解けて、繊細で美しい生ハムの旨味が油にスッと馴染む！


【ジェラート】★★★★
丹波栗を砕いて
栗のナチュラルな甘味と膨よかな香りが、軽やかなジェラートと馴染み、一口毎に美味しさを美しく感じる。


ご覧頂きありがとうございました。
ご参考になれば、"いいね"、"フォロー"頂ければ幸いです。

また、インスタグラムもやっています。
こちらもご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

料理をベストな状態に仕上げるために惜しまない労力。
一つ一つの素材がその特徴をしっかり主張しつつ、合わさり相乗し作られる味わい。

一口食べる毎に感動が生まれる。

シンプルながら、仕込み・火入れ・組み合わせ・バランスで生まれる唯一無二の極上の味わい。

伺う度に虜になります。

次回も楽しみにしています。

▪️予約▪️
・今回：予約サイトOMAKASEさんから

▪️料金▪️
一人　50000円　
ドリンクペアリング・税込み

▪️頂いたもの▪️
【ぎたろう軍鶏のブロード】★★
【穴子の炭火焼きとズッキーニトロンペッタ】★★
【牡丹海老】★★★
【とうもろこしのスープ】★★★
【鰹】★★★
【フレッシュポルチーニのロースト】★★★
【白甘鯛】★★★★
【パスタ】★★★★★

◆生ハム
【サンダニエーレ産プロシュート】
①そのまま★
②遠野四号に乗せて★★
【モルタデッラ】
①そのまま★
②onチャバッタ★
【ラルド】
①on フィノッキオ★★
【プロシュート】
①そのまま　★
②onトルタフリッタ★
【クラテッロ　ディジベッロ】
onチャバッタ★★
【ジェラート】★★★★


▪️以下詳細です▪️

【ぎたろう軍鶏のブロード】★★
水と軍鶏だけで沸騰させずに20時間じっ火を入れ、濾したものを75度で温めたスープ。

口に膨らむ柔らかで芳醇な香り。舌の上で広がるクリアな旨味。
余韻は長いがクドくなく、軽やかに漂う。
コクとは違う研ぎ澄まされた旨味とでも言うようなおいしさ。
堪らない。

さっぱりしがちな夏の鶏を、旨味と深みのバランスを整えてベストな状態に！


【穴子の炭火焼きとズッキーニトロンペッタ】★★
韓国産
皮目のパリッと仕上がった穴子。
身は脂が乗り、旨味が溢れる。
ズッキーニがジューシーに青みある香りと甘味とほろ苦さを添え、一体となった時の味の膨らみが素晴らしい！


【牡丹海老】★★★
北海道古平産の牡丹海老
オーストラリアの冬トリュフ
北海道の蚕豆

むきたての蚕豆の青さ溢れる香り、バターがトリュフの香りと繋ぎ、相乗！
艶かしくしっとり仕上がった海老の甘味とも、見事に同化！


【とうもろこしのスープ】★★★
新潟カガヤキ農園のとうもろこしと水と塩のみのスープ。
パーンと瞬発力ある香りから、甘味が舌に広がり、軽やかに抜けていきます。
その駆け抜ける爽やかさが、初夏を感じさせる絶品のスープ！


【鰹】★★★
サルサベルテソース
賀茂茄子　低温で3時間

キレの良い鉄味と酸味の鰹。
藁焼きの香りが食欲をそそり、イタリアンパセリの香り溢れるサルサヴェルテソースの酸味で膨らみ、オリーブオイルで深みを纏い、"イタリアンの鰹"として美味しさが完成！
シンプルながら組み合わせとバランスで作られる素晴らしい一品。

賀茂茄子はトロけて甘旨味をジューシーに感じさせてくれます。


【フレッシュポルチーニのロースト】★★★
表面をローストされて香ばしさを纏ったポルチーニ。
中心部の美味しい部分だけを選りすぐったそのポルチーニは噛むとジュワッと甘味と旨味が広がり、香りが追いかけるよう主張！
マジョラムがほろ苦さが味わいに広がりを添え、一口一口、一噛み一噛みに恍惚とする美味しさがあります。

付け合わせのインカルージュは、糖度溢れる甘味。
ポルチーニとベクトルの違う美味しさが、アクセントに。


【白甘鯛】★★★★
オーブンで出し入れして熱を調整して、しっとりと仕上がった白甘鯛。
瑞々しくもふわりとしたその身は、エアリーに口で解け、クリアで力強い香りをグッと広げ、上品で優しくありながらしっかりと味わいを主張。
そして、皮目の旨味がまた堪らない！
ため息の漏れる美味しさ。

蒸し焼きのアーティチョークははっきりとした味わいで、白甘鯛とコントラストがくっきりし、その対比が白甘鯛の美味しさを際立たせる。

シンプルかつ至極の高橋シェフらしい、これぞペレグリーノの素晴らしい一品。


【パスタ】★★★★★
打ち立てのタリアテッレ
天草の紫雲丹

麺棒で打ち、マシンを使わず、金属を排除するという一つ一つの行程が、料理の味わいを完成させた極上のパスタ。
噛むと感じる麺の凹凸感が咀嚼にリズムを生み出し、その心地よい咀嚼の度に粉の香りがグングンと伝わってきます。
シンプルな、でも唯一無二の深みのある美味しさ。

そこに加わるミョウバン未使用の天草の紫雲丹は、磯感ある風味に満ち満ちています。

そして、お互いにシンプルだからこそぶつからずに相乗し、微量の唐辛子のパウダーが味をしめて完成する極上のパスタ。

いつかまた食べたい！

 

◆生ハム

【サンダニエーレ産プロシュート】
①まずはそのまま★
ふわっとした口当たり。まろやかな旨味と、チーズのようなコクと香りが広がります。

②炊き立ての遠野四号と★★
米の旨味と生ハムの旨味で作られる見事な美味しさ！
美味しさの余韻が長く、恍惚としちゃいます。


【モルタデッラ】
無添加のボローニャ風ソーセージ
①そのまま★
力強い香りとしっかりした旨味の余韻を楽しみます。

②チャバッタに乗せて★
うっすら熱の残ったもちもちのパン。その熱と柔らかな酸味でモルタデッラの味が膨らみます。


【ラルド】
シエナ産のチンタセネーゼ黒豚
①on フィノッキオ★★
味の凝縮したフィノッキオのローストに乗せて
噛んでも噛んでも香りと味の続くフィノッキオ、ラルドの脂感が味をまろやかに包み込み、膨よかな味わいに！


【プロシュートディパルマ】
36ヶ月熟成
①そのまま　★
濃い香り、濃い旨味！
手のひらで温めると香りがさらに広がる。
余韻も長い、力強さ！

②onトルタフリッタ★
軽やかなトルタフリッタに芳醇なプロシュート。
生ハムの旨味が強く、油感に負けず旨味をしっかり主張し、美味しさを作ります。


【クラテッロ　ディジベッロ】★★
中でも貴重な黒豚を使用したクラテッロネロ
チャバッタと発酵バターとともに

強くて深く、鼻から軽やかに抜けながら、しっかりと粘膜に旨さを刻む。
チャバッタの酸味と発酵バターの甘みとともに食べると三位一体の素晴らしいバランス！


【ジェラート】★★★★
マスカルポーネのジェラート
ねっとりと、フレッシュな甘味が深みを持って膨らむ。
一口一口に恍惚とする美味しさがありました！

そして、中盤からは台湾の山胡椒・マーガオをかけて。
スパイス感と柑橘のような香りが合わさり、全く別の顔つきに！
こちらも極上の美味しさでした！


ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
ご参考になれば、"いいね"、"フォロー"頂ければ幸いです。

また、インスタグラムもやっています。
こちらもご覧頂ければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

素材から出る香りの強さ、
味わいの深さ、
組み合わせの一体感の度合いが別次元。

調理の全ての行程にちゃんと意味があり、素材の組み合わせにもしっかりとした理由があって、素材がそのポテンシャルを存分に発揮し、生き生きと料理になる。

高橋シェフの料理は、
想像以上に香りがあり、
想像を超えた美味しさがあり、
食べる度に感動があります。

今回も素晴らしい時間でした！
ご馳走さまでした！


◆以下お料理の詳細です◆

【ぎたろう軍鶏のブロード】★★
水と軍鶏だけで沸騰させずに20時間じっ火を入れ、濾したものを75度で温めたスープ。

温度管理にこだわることで芳醇な香りと、雑味のない濃い旨味が完成していました。
透き通るような軍鶏のその旨味は、すっと口に入り、馴染み、豊かな余韻を膨らませてくれ、一口飲み込む毎に美味しさにため息が出ます。


【桃】★★★★★
塩気でたつ甘み！

パルメジャーノのパーンとくる香り。
そこからフレッシュな桃の食感とナチュラルな甘みと酸味、
ストラッチャテッラチーズの奥深いしっとりするミルキーな甘みと仄かな酸味が合わさり広がってきます。
シンプルな組み合わせですが、その相性と甘み同士の相乗が素晴らしく、うっとりする美味しさに！


【赤雲丹とライ麦】★★★
ライ麦感の香り・仄かな酸味と、
雲丹のコクと風味とのバランスが素晴らしく、
素材と素材、味と味の隙間がないような、一体感が極上の味わいを体験させてくれます。

辛味がアクセントになり味を締めてくれる。


【牡丹海老とアーティチョーク】★
牡丹海老の優しい甘みと旨味、
蒸し煮のアーティチョークは酸味と苦味、
それぞれの味わいにバターの甘みが寄り添い、美味しさがふくよかに広がる。
美味い。


【蒸し鮑】★★★★★
千葉房州の黒鮑。

4時間じっくり火を入れて。

ミネラルと磯野の香りが噛むほどに溢れる極上の蒸し鮑。
バジリコの新芽のフレッシュな香りと鮑の香り相性、
花ズッキーニの香りと優しい苦味と鮑の肝とバローロのソースの風味の相性、
それぞれが香りと味わいのベクトルを膨らませてくれます。
プレーンで食べても、膨らませて食べても絶品の、想像を超える"鮑の料理"でした。


【しぶ鯛】★★★
紀州備長炭で炭焼きし、藁の香りを纏わせたしぶ鯛。
酸味の効いたパセリのサルサベルテソース。

炭の香りと藁の風味、皮と身に残ったほんのりとした磯の香り。
極上の脂から出る滑らかさ、程よく弾力ある身。
そして炭焼きする事で、その身にしっかりと閉じ込められた力強い鯛の旨味。
噛むと、"ぐわっ"としぶ鯛の魅力が口の中にあふれます！

低温でローストされた茄子は中心部のみを使い、トロけ出る甘みとほろ苦さを堪能。こちらも茄子の魅力がしっかり、そしてしぶ鯛の余韻もグッと締めてくれます。


【パスタ】★★★
噛むと感じる麺の凹凸感が咀嚼にリズムを生み出し、その心地よい咀嚼の度に粉の香りがグングンと伝わってきます。

バターの甘みとパルミジャーノレッジャーノバッケロッセのコクが、その核となるパスタの味に彩りを添えてくれます。

麺棒で打ち、マシンを使わず、金属を排除するという一つ一つの行程が、料理の味わいを完成させた極上のパスタ。

シンプルな、でも唯一無二の深みのある美味しさ。


【フレッシュポルチーニのロースト】★★★★★

ポルチーニの芳醇な香りと豊かな甘み。
口の中でグッ膨らみ、ポルチーニの持つ味わいが力強く押し寄せます。
こんなに美味いポルチーニは記憶にないです！

タイムのエッジの効いた香りが、ポルチーニの仄かな苦味の余韻と合わさり、第二波の美味しさがそこで表現され、
真魚鰹と一緒に食べると、その上品な旨味にもコクと香りを添え、これも一体となった美味しさを作りだしてくれます。


【とうもろこし】★★★
青森の嶽きみと水と塩で作られたスープ。
香りに甘みの深さ、パーンと広がり、そしてすっきりとした余韻。
煌くような美味しさ！


◆生ハム◆
【サンダニエーレ産プロシュート】★★
24カ月
まずはそのまま。
香りと複雑で繊細な味わい。
そしてその強さ！

on遠野4号　★★★
さっぱりした遠野4号を芯の立った状態で。
米の温度で温まるプロシュートの旨味と香り！一体感ある美味しさ。


【モルタデッラ】★★
まずは手の上でそのまま。
香りとスパイス感。
グッと広がる余韻

皿で温めて食べると
軽やかにふわっと広がる！


【ラルド】★★★★★
ラルドのスパイス感ある香りと旨味から、
黒イチジクの甘みと合わさり、ジャストのえんみと甘みが口の中で形成。
一緒に食べることの意味がはっきりと出た一品！

【パルマ産プロシュート】★★
24カ月
そのままで。サンダニエーレ酸よりよりクリーミーで芳醇。

onトルタフリッタ★★
軽やかなトルタフリッタに芳醇なプロシュート。
上品にそして奥深い味わい。


【クラテッロ　ディ　ジベッロ】★★
稀少なパルマ黒豚
チャバッタと発酵バターとともに

強くて深く、鼻から軽やかに抜けながら、しっかりと粘膜に旨さを刻む

チャバッタの酸味と発酵バターの甘みとともに食べると素晴らしいバランスに。


【ジェラート】★★
トロけるナチュラルな甘みのジェラートに、直前に刻むことで脂分の酸化を抑えて軽やかに仕上げたローストナッツの香り！
食感、甘み、香り。
シンプルで、そして抜群に美味しい。

3度目のペレグリーノさん

調理の全ての行程にちゃんと意味があり、素材の組み合わせにもしっかりとした理由があって、素材がそのポテンシャルを存分に発揮し、生き生きと料理になる。

高橋シェフの料理は、想像以上に香りがあり、想像を超えた美味しさがあり、食べる度に感動があります。

今回も素晴らしい時間でした！


【ぎたろう軍鶏のブロード】★★
水と軍鶏だけで沸騰させずに20時間じっ火を入れ、濾したものを75度で温めたスープ。

温度管理にこだわることで芳醇な香りと、雑味のない濃い旨味が完成していました。
透き通るような軍鶏のその旨味は、すっと口に入り、馴染み、豊かな余韻を膨らませてくれ、一口飲み込む毎に美味しさにため息が出ます。


【桃とチーズ】★★★★★
塩気で引き立つ桃の甘み！

パルメジャーノのパーンとくる香り。
そこからフレッシュな桃の食感とナチュラルな甘みと酸味、
ストラッチャテッラチーズの奥深いしっとりするミルキーな甘みと仄かな酸味が合わさり広がってきます。
シンプルな組み合わせですが、その相性と甘み同士の相乗が素晴らしく、うっとりする美味しさに！


【赤雲丹とライ麦】★★★
ライ麦感の香り・仄かな酸味と、
雲丹のコクと風味とのバランスが素晴らしく、
素材と素材、味と味の隙間がないような、一体感が極上の味わいを体験させてくれます。


【牡丹海老とアーティチョーク】★
牡丹海老の優しい甘みと旨味、
蒸し煮のアーティチョークは酸味と苦味、
それぞれの味わいにバターの甘みが寄り添い、美味しさがふくよかに広がる。
美味い。


【蒸し鮑】★★★★★
千葉房州の黒鮑。
4時間じっくり火を入れて。

ミネラルと磯野の香りが噛むほどに溢れる極上の蒸し鮑。
バジリコの新芽のフレッシュな香りと鮑の香り相性、
花ズッキーニの香りと優しい苦味と鮑の肝とバローロのソースの風味の相性、
それぞれが香りと味わいのベクトルを膨らませてくれます。
プレーンで食べても、膨らませて食べても絶品の、想像を超える"鮑の料理"でした。


【しぶ鯛】★★★
紀州備長炭で炭焼きし、藁の香りを纏わせたしぶ鯛。
酸味の効いたパセリのサルサベルテソース。

炭の香りと藁の風味、皮と身に残ったほんのりとした磯の香り。
極上の脂から出る滑らかさ、程よく弾力ある身。
そして炭焼きする事で、その身にしっかりと閉じ込められた力強い鯛の旨味。
噛むと、"ぐわっ"としぶ鯛の魅力が口の中にあふれます！

低温でローストされた茄子は中心部のみを使い、トロけ出る甘みとほろ苦さを堪能。こちらも茄子の魅力がしっかり、そしてしぶ鯛の余韻もグッと締めてくれます。


【パスタ】★★★
噛むと感じる麺の凹凸感が咀嚼にリズムを生み出し、その心地よい咀嚼の度に粉の香りがグングンと伝わってきます。

バターの甘みとパルミジャーノレッジャーノバッケロッセのコクが、その核となるパスタの味に彩りを添えてくれます。

麺棒で打ち、マシンを使わず、金属を排除するという一つ一つの行程が、料理の味わいを完成させた極上のパスタ。

シンプルな、でも唯一無二の深みのある美味しさ。


【フレッシュポルチーニのロースト】★★★★★
ポルチーニの芳醇な香りと豊かな甘み。
口の中でグッ膨らみ、ポルチーニの持つ味わいが力強く押し寄せます。
こんなに美味いポルチーニは記憶にないです！

タイムのエッジの効いた香りが、ポルチーニの仄かな苦味の余韻と合わさり、第二波の美味しさがそこで表現され、
真魚鰹と一緒に食べると、その上品な旨味にもコクと香りを添え、これも一体となった美味しさを作りだしてくれます。


【とうもろこしのスープ】★★★
青森の嶽きみと水と塩で作られたスープ。
香りに甘みの深さ、パーンと広がり、そしてすっきりとした余韻。
煌くような美味しさ！


【サンダニエーレ産プロシュート】★★
24カ月
まずはそのまま。
香りと複雑で繊細な味わい。
そしてその強さ！

on遠野4号　★★★
さっぱりした遠野4号を芯の立った状態で。
米の温度で温まるプロシュートの旨味と香り！一体感ある美味しさ。


【モルタデッラ】★★
まずは手の上でそのまま。
香りとスパイス感。
グッと広がる余韻

皿で温めて食べると
軽やかにふわっと広がる！


【ラルド】★★★★★
ラルドのスパイス感ある香りと旨味から、
黒イチジクの甘みと合わさり、ジャストのえんみと甘みが口の中で形成。
一緒に食べることの意味がはっきりと出た一品！


【パルマ産プロシュート】★★
24カ月
そのままで。サンダニエーレ酸よりよりクリーミーで芳醇。

onトルタフリッタ★★
軽やかなトルタフリッタに芳醇なプロシュート。
上品にそして奥深い味わい。


【クラテッロ　ディ　ジベッロ】★★
稀少なパルマ黒豚
チャバッタと発酵バターとともに

強くて深く、鼻から軽やかに抜けながら、しっかりと粘膜に旨さを刻む

チャバッタの酸味と発酵バターの甘みとともに食べると素晴らしいバランスに。


【ジェラート】★★
トロけるナチュラルな甘みのジェラートに、直前に刻むことで脂分の酸化を抑えて軽やかに仕上げたローストナッツの香り！
食感、甘み、香り。
シンプルで、そして抜群に美味しい。


ご馳走さまでした！

インスタグラムもやっています。ご覧いただければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

2度目の訪問。

素材を最高の状態で。
かつその素材感を壊す事ない調理法で。
調理器具やカトラリーに至るまで金属を極力排除することで、その香りまでも壊さずに。

何故この食材をこう調理するのか、その答えがちゃんと高橋シェフの料理にはあります。

シンプルに見える料理の裏にある仕込みの手間、調理の工夫、技術。
それが繊細な味となって、しっかりとその料理に現れていました。

今回も痺れました！
ご馳走さまでした！


【ぎたろう軍鶏のスープ】★★
沸騰させず30時間以上かけ出汁を取ったスープ。
柔らかな香り、旨味はしっかりと主張しつつも、味わいが透き通る。
そして余韻は長いがクドくなく、軽やかに漂う。
コクとは違う研ぎ澄まされた旨味、堪らなく美味しい。
高橋シェフの料理のベクトルを雄弁に語ってくれる一品目！


【万願寺唐辛子のペペロナータ】★
低温でローストする事でしっかりと香りを残し、焼き汁を濾してマリネした万願寺唐辛子。
そのまま、塩、リコッタチーズの3通りで頂きます。

ローストしたそのままの状態。優しい自然な甘みと仄かな苦味が口で回ります。
塩をあてると、甘みに味わいがフォーカスされて万願寺唐辛子の糖分をよりしっかりと感じます。
リコッタチーズを合わせると、味わいが円やかにまとまり、表情が全く変わります。
万願寺唐辛子自体の美味しさと、広がりを堪能しました！


【穴子のロースト】★★
江戸前の走り。
香りと旨味に、そして穴子の生命力が表れたかのような締まってプリンとした食感！
余計な就職はなく、穴子本来の上質な白身感とこの時期の軽やかな脂をダイレクトに感じる一皿。
初夏の絶品穴子、美味かったです！


【赤雲丹とライ麦パン】★★
赤雲丹の溢れる濃い風味が、辛味や塩みで就職され、しっかりと立っている。
その赤雲丹がパンの酵母の酸味と合わさると、一体となった"雲丹とパン"の美味しさが完成。
まるでイタリアンの寿司のような印象！

素材としての赤雲丹が、料理としての赤雲丹の味わいに昇華した、美味しく素晴らしい一品でした。


【牡丹海老とアーティチョークの蒸し煮】★★
アーティチョークの甘みとプリンとした牡丹海老の甘み。
バターの甘みがその味わいをつなぎ、そしてまとめ、美味しさがふくよかに広がる。


【白甘鯛の炭火焼】天草　4.5 ★
4.5kgの特大の白甘鯛を身厚のポーションで！

寝かせて旨みを強く出した白甘鯛はミディアムレアに仕上げ、抜群の香りと身のほろけ。
そのほろける身に、滑らかな食感のサマーポルチーニの風味がソース代わりになり、また、炭の香りを纏った皮もそれ自体が調味料のよう！

一緒に食べるとお互いがそれぞれの味を引き立て合い、どちらの美味しさも存分に味わえました！


【手打ちパスタ】★★★★★
麺を味わうシンプルなパスタ。
バルメジャンレッジャーノのみ。

小麦のその香りを最大限に生かすため、パスタマシンではなく、木の麺棒でしっかりと伸ばして、そして、トング、ボール、鍋に至るまで金属は使わず。

手間と情熱をかけて完成したパスタは、もう、驚くほどに麺自体が美味い！

柔らかくエッジのない麺は口にスルッと入って、凹凸ある複雑な舌触りが味わいの一つになり、そして香りが溢れる。
一つ一つの工程がしっかりと味に結びついている。
人生最高のパスタ。


【黒鮑ロースト】★
中心にしっかりとした弾力があり、噛む事で認識されるミネラル感あるナチュラルな旨味。
香りと旨味の濃縮した蒸し鮑と全く表情の違う、より自然な軽やかな味わいの鮑。

バジリコを合わせた肝ソースは、コクはありつつ清涼感もあり、軽やかな鮑を損なう事なく、味わいに深みを出してくれます。

質の良い鮑と高橋シェフでしか成立しない極上の鮑料理です。


第二部　生ハム

【とうもろこしのスープ】★
一口飲むとパーンと感じる甘みの瞬発力！
その上、濃厚な余韻を口にたっぷりと残して駆け抜ける
良い意味で台風のような、驚きのスープ！


【プロシュート】★★★
サンダニエーレ産　24か月熟成
そのまま淡雪のような口溶け
香りに旨味。
一口の中にある感動！

onライス★★★★
一口でガブリと！
生ハムがまるでチーズのようなコクと旨味を溢れさせ、
米の甘みが受け止め、
口の中でリゾットのように。
そのインパクトに、その力強い余韻！
記憶に残る一口！


【モルタデッラ】★★
ボローニャ産　
鼻に抜ける香り。
脂が溶けて口の粘膜に強烈な余韻を刻む。

皿で温めて、
より脂をしっかり感じて旨味が立つ！


【チンタセネーゼ黒豚のラルド】★
シエナ産

賀茂茄子のロースト
茄子の程よい水分と旨味を
ラルドの脂が膜のように滑らかに包み
口の中で複雑に味わいが膨らむ。
こちらも美味い！


【プロシュート】★
パルマ産　34か月熟成
onトルタフリッタで
旨味が強く、フリットに負けず旨味をしっかり主張。
そして小麦感が味を円やかに。


【グラテッロ　ディ　ジベッロ】★★★
中でも希少な黒豚の生ハム。

チャバッタに乗せて。
生ハムの素晴らしい香りと旨味に、チャバッタの酵母の酸味と発酵バターの甘み。

チャバッタと噛み締める事で旨味をしっかりと感じます。
最初は三位一体の味わいながら、後半で力強い生ハムがグッと主張を強め、余韻で染めてくれます！
生ハム自体も、その組み合わせも、素晴らしい一品でした！


【濃縮ミルクのジェラート】★★
直前に刻むことで脂分の酸化を抑えて軽やかに仕上げた、ローストナッツの香り！
クリーミーに口溶けしながら、
濃厚なミルクの香りと旨味を広げてくれます。
最後まで、ため息の出るような美味しさでした。


ご馳走さまでした！


インスタグラムもやっています。ご覧いただければ幸いです。
instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19