wajoリニューアルオープン！！！ : WAJO

2022年8月半ばよりリニューアルオープンしたwajo。
コースは27500円。
一万円のノンアルコールペアリングもお願いしました。（長谷川稔グループとしては正直安くてびっくり！！！）

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チーム編成
小早川さんがエグゼクティブシェフとなり（おそらく監督というかんじ？？）
現場でシェフをつとめるのは長谷川稔グループに新加入した増森さんと遠藤さんになりました。

サービスは引き続き支配人をつとめている、長谷川稔グループ最古参の一人の福田さんでした。（相変わらず素敵です）

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お料理について
メニュー詳細は以下に記しましたが、リニューアル前の看板メニューたちは残しつつ、バーニャカウダーやアクアパッツァが新メニューとして躍動していました。

特にアクアパッツァは、wajoとしてという意味でなく、そもそも料理としてすごく新しい挑戦の一皿になっていました。

人気だった生ハムのトルタフリッタが食べられなかったのは残念ですが、なんといっても生ハムは世界一のクオリティのクラテッロ・ディ・ジベッロをこのお店では扱っていますのでピアディーナという形で提供されても、やはり想像できないほど美味しかったです。

リニューアル前と比べ、お店の「スペシャリテ」になりそうな他のお店では食べられないお皿が増えた印象で、ファンが増えそうなコースに感じました。

そして、お酒を体質的に一滴も飲めない私にとっては凝りに凝ったノンアルコールペアリングを提供してくださってすごく感激しました。

ワインなどのアルコールでもそうですが、長谷川稔グループはボトルではお高いドリンクをグラスやペアリングとして少量ずつ提供してくださります。
（他の高級店ではなかなか見られないです）

ノンアルコールペアリングでもその方針をしっかり感じて、聞いたこともない美味しいソフトドリンクをたくさん楽しむことができました。

まだ訪問されていない方は、ぜひ一度訪れてみてはいかがでしょうか。

＊メニュー詳細

・アミューズ wajo小早川シェフのスペシャリテ
海老煎餅 国産キャビアと燻製したアーモンドクリーム

・鮑
鮑の出汁で4時間程蒸した玄米粉でうすく揚げられている。
緑色だけの肝を抽出してつくったソース。

・バーニャカウダ
茄子のステーキ・カラスミ・バーニャカウダソース

・フォカッチャ
ローズマリーのオリーブオイルをたっぷり

・「五味」をテーマにした一皿
縞鯵の炭火焼き・豚足のコロッケ（ソースとして）・黒トリュフ（これもソースとして）
旨味 苦味 酸味 甘味 塩味 の五味を一皿ですべて楽しめる一皿。すべての素材をフォークにまとめて口に運ぶことで、コース全体を美味しく楽しめるようになる。

・ピアディーナ
トルティーヤの皮・モッツァレア・クレソン・生ハム・4種類のチーズ
生ハムは国内に入荷する生ハムで最高級ということに異議のないクラテッロ・ディ・ジベッロ。もうひとつはストラッチャテーラ。

・つぶ貝のタリオリーニ
二皿目の鮑と肝ソースがここにも使われている。豪華すぎる。

・アクアパッツア←新メニューの看板
炭火焼きしたキンキ・ドライトマトの旨味を濃縮させた透明なソース。


・お口直し
ういきょうとシャトルリュースのグラニテ

・山形牛フィレ
山形牛フィレ
付け合せはズッキーニとトマトの香草パン粉焼きグラタン仕立て。

・トマトとモッツァレラのスパゲッティ

・デザート1 桃
フレッシュ桃のキャラメリーゼ 桃とお酢のアイスヨーグルトパウダー

・デザート2 新シェフのスペシャリテ
分解再構築したティラミス
エスプレッソのジュレ、クッキー、ガトーショコラ、ミルクのアイス、マスカルポーネ、グラニテ

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【長谷川稔シェフについて】
北海道の片田舎の一軒家イタリアン「リストランテ薫」としてミシュランの星を取得。近所のケーキ屋で買ってきたというデザートをだして、ミシュランの星を取得した型破りの店は後にも先にもここだけだろう。

あまり知られていないが、世界一の美食大国日本にもイタリアンのミシュラン三つ星はない。青山のプリズマだけが二つ星。一つ星の店も他ジャンルに比して圧倒的に少ない。

厳しく評価されるイタリアンにおいて、北海道郊外で星をとった長谷川シェフの東京出店は鳴る物入りだった。その長谷川シェフが広尾に屋号をかえて出店。

その実力はさることながら、経営センスもずば抜けていて、あっという間に限られたメンバーによって三年分の予約席が埋まり、名実ともに日本一のレストランとなった。

料理のジャンルはイタリアン、フレンチ、日本料理の全てにあてはまらない。
コースの構成を再構築し、一皿目からメインに当たる皿をどんどん提供する。世界中のフーディが　このスタイルは長谷川稔だけだ　と豪語する。

その長谷川シェフはプロデュース業も盛んで、フレンチ、串揚げ、中華、通販のチーズケーキなどを手がけていて、先日は焼肉もオープン。

今回は小早川シェフの「wajo」をオープンした。

【小早川シェフとwajoについて】

1976年生まれ、東京都葛飾育ちの45歳。

現地イタリアで「カーザ・ペルベリーニ」や、オルタ湖の「ヴィッラ・クレスピ」等、名店ばかり11年という経験豊富な小早川大輔シェフ。「ザンクト・ウベルトゥス」においては三つ星に駆け上がっていくタイミングで在籍していた。

ガンベロロッソ（イタリア版ミシュランと呼ばれる、イタリアで最も権威あるグルメ誌）でベスト菓子職人に選ばれたこともあり、パティシエとしては世界のトップレベル。

同じく現地イタリアの「エノテカ・ピンキオーリ」等を18年と、こちらも経験豊富な齋藤貴子ソムリエールと共に恵比寿のレストラン「オステリア・スプレンディド」にて2017年からシェフを勤めていた。

2021年、長谷川稔シェフのプロデュース店として「wajo」をオープン。　
店名は「和醸良酒」からとった。和の心は良い酒を醸し、良い酒は和の心を醸す　という意味らしい。

長谷川稔グループの門戸を叩いたシェフ試験にて
長谷川稔シェフが「俺よりうまくないですか？」という言葉を発したそう。

Web予約サービス「OMAKASE」より予約可能。

自粛期間は17時30分オープンの一回転制。
コース30800円（税込サービス10%別）。オープン直後はオープン記念価格の27500円（税込サービス別）。

ドリンクのペアリングは20000円程度。

●いただいたもの　
①桜エビと燻製アーモンドのえびせんとキャビア
②米のスープ　アワビとグリーンピース
③縞鯵と豚足
④菊芋と鹿肉
⑤「旅」イタリアの郷土料理４品
⑥つぶ貝のタリオリーニ
玄米の粉を使ったパン
⑦赤牛のパルミジャーノを包んだラビオリ 黒トリュフをかけて
⑧ツボミナと九絵とサルサベルデソース
全粒粉のパン、ありがとう牧場のバター
⑨トマトのカプレーゼ
⑩米沢牛ヒレ
11.明太子スパゲッティ
12.水カカオ
13バニラジェラート
14茶菓子３品
タルトタタン、レアチーズケーキ 柚子とラズベリーを添えて、さつまいものモンブラン

ドリンク
スパークリングブドウジュース
ブラッドオレンジのスパークリングティー
スパークリングゆずジュース
静岡のウーロン茶
九州の玉露
炭酸水