まるでゴッホのデッサンから飛び出したような美しき握りのフォルムに息が止まった : Sushi Masuda

青山　ます田

天寿し→すきやばし次郎という華々しいキャリア
ミシュラン☆☆を最年少で獲得しながら
2019年にテナントのビルオーナーとの折衝において立退を余儀なくされ（他からきいたので定かではない）
和魂のプロデュース等は行なっていたが
日本にて自身でつけ場に立つことはなかった増田親方が本年度より帰ってきた。


ここ1か月で
すきやばし次郎の系譜である
みずかみ、青空、あおを食べたイラマチ男タコ蔵だからこそ明確に感じたことがある。次郎の系譜は間違いなく進化を続けていて、そして究極の江戸前である。

そして今回の
増田親方の鮨はその中でも静寂閑雅であり、息が止まるような美しき江戸前鮨であった。

青空のように塩をグッと効かせているわけでもない、数寄屋橋やみずかみのように酸がたってることもない、あおのような艶やかさもないが、全てを充足し各魚のポテンシャルを引き上げるようなそんな緻密に配合された完璧に近い白シャリであった。

驚いたのが
隣のいつも全く写真を撮らず
SNSに全く興味ないツレが初めて写真を撮っていた。


さてさて
前置きはこの辺にして
今回頂いたお料理は以下の通り。


・すっぽんスープ
20匹のすっぽんをそのまま煮詰めるよう。
香ばしい香りに腹が減る。

・てっさ
天然のトラフグ
あん肝ポン酢につけて。
これは六本木のフグの名店
味満んの名物やね。

・鰻白焼き
宍道湖の天然
焼き加減神やね、
外はパリなかふわふわ。

・シラスとフキの茶碗蒸し
季節を感じさせてくれるもの。自然に感謝、
生きとし生けるもの全て愛羅武勇

・カラスミ餅
これはこれはうますぎて最後におかわりまでしてしまった。
キッチンカーで売り出して欲しい。
まるで女性のような美しきフォルム。

・中巻
ここで巻きものとは。
この美しさは技術の証明

・白甘鯛の酒蒸し
文句なし。
白甘鯛って最高にうまいねえ


そしてここからが握り。
もうこのツマミの時点でまだかまだかと高まっている。

握りを食べに来てるから、
ツマミはイラマチ的にプロローグに過ぎないビフ。

・赤身
軽めな漬け。
初貫が赤身とは驚いた。
次郎といえばヒラメかカレイなどの白身からであるが、
マグロからとは。
推測であるがシャリのいい状態の時に、
力がある鮪の赤身を持ってきたのかもしれない。

そして何よりもこのマグロの香りと
各魚のポテンシャルをぐっと引き上げるような白シャリに心奪われる。

まるで絵画のような鮨に、息をのんでしまった。


・鯖
綺麗な脂の鯖
完璧なしめ鯖、シャリとのバランスも正直うますぎる。
なんも言えない、ただただ下を向いて佇むだけ。

・細魚
柔らかい細魚。何も言えない。

・赤貝
閖上。華やかな香りは閖上にしか出ない。
今は宇部もいいが閖上は最上だ。

・中とろ
香りのいいトロ
マグロも言うことない。
柔らかすぎて煮切りもちゅるちゅる滑ってた。

・イカ
鹿児島。
恐らく出水の下氷。
バキバキな食感、一番好きな烏賊だ！！！

・大トロ
中とろ、イカ、大トロ
このリレーは涎出るだろ


・小肌
史上初めて市場から小肌がなくなってる今、
抜群の〆方で、シャリとスーパーマッチングした小肌が出来た。
正直、鳥肌が立ちました。
写真を見たらわかる、見てこの高貴なフォルム、
猫でいったらペルシア猫


・車エビ
レア目な火入れ、これも一番好きなやつ。

・迷いガツオ
初ガツオじゃなくて迷いガツオ
まだいるんだね。
自分の事鮪だと思ってるのかな。

・穴子
温度が低いながらもシャリを抱きしめて口から消え去った。
お見事、この穴子は達人の域

玉子


以上、久しぶりに温度高めにレポートしてしまった。

次回の予約を取り帰路についた。

帰り道
見上げた夜空に浮かぶ満月を見てまるで狼のように
わおおおおおおん、と俺は吠えた。