第二回カスレ会 : Bouquet de France

夜再訪

今回は5名でカスレ会。
私は以前こちらでカスレ頂いた事はありますが、他の方々は来た事はあるが食べた事ないのと同行者の同門出身シェフがこちらのシェフを崇拝しておりこちらに行く事になりました。
パッションのと食べ比べるとやはり食べやすいが全体的なバランス感や最後までこの量を食べきる事を考えたらこちらの方が優れていると思う。なので万能にオススメ出来るで言えば今のところここのカスレ・ド・カステルノダリィは都内No.1かも。こちら出身のブーシュリーグートンもかなり素晴らしいが、豚肉ウリの店だけあって鴨コンフィが入ってないのだけ少し違う。
今回は自分以外が全て料理人だった事もありデセールまで皆凄い凄い言って感激しておりました。フレンチの食べ手として最終的に行きつくお店のような気がします。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪

桜の名残を眺めつつ外が見える席へ。

今回は事前交渉の上昼に夜のアラカルト料理を頂きました。

内容は以下

・アミューズ　豚肉のリエット

・アントレ　ラタトゥイユ　温泉卵添え

・フォアグラと栗入りテリーヌ仕立てのブーダンノワール

・ブレス産雄鶏腿肉のコック・オ・ヴァン

・大人なイチゴスープ

となります。
今回の目的はコック・オ・ヴァンです！何とブレス産の雄鶏腿肉を使った本当のコック・オ・ヴァンです。私はコック・オ・ヴァンに強い拘りがあります。何故なら本来はコック(雄鶏)を使った料理であるはずなのにコクレ～プーレサイズでやってる店が多いから。おおざっぱにコックを鶏の総称と解釈してる人も多く単純に鶏の赤ワイン煮をコック・オ・ヴァンとする場合が多々見受けられます。古典料理はその料理が生まれた経緯や歴史的背景が必ず存在してコックと名が付いているのであれば食用としては固くて食べにくい筋肉質な雄鶏をいかにして美味しく食べるかというのが発端だというのが安易に理解出来る。なので元々柔らかいコクレやプッサン、プーレなどを柔らかく煮込む必要がない為それらでやる意味はあまりないと思っております。ただしその事を深く理解した上でアレンジという形であれば良いと思います。因みに池袋のやおら料理店さんなどはプーレのキュイスの赤ワイン煮込みをコック・オ・ヴァンではなくプーレブレゼという説明で提供しています。たまにしったかぶり夫が、鶏の赤ワイン煮込みというメニューみてコック・オ・ヴァン下さい(ｷﾘｯ)とか言うのがいるらしいですが、やおらの中嶋シェフはコック・オ・ヴァンじゃないですと説明するらしいですね。以前別の店で一度だけガチのコック・オ・ヴァンを食べた事がありますが、その時はアンティエで2日マリネしてアンティエでマリナードキュイした物をエフィロシェして複数の部位を皿に同時に盛り込むという仕立てでした。そういったところからリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルのセナトゥールクトーにも少し通ずるところもあるかなと思い、コック・オ・ヴァンもやはり古典料理を深く熟知してる人の店で食べるべきだなと改めて思いました。相当デカイ鶏なのにパサつきや固さは皆無でしっとり柔らかい。前に食べたクー・ド・ブッフしかり煮込みというのは特に技術や考え方による差が出る調理法で、まさにこちらのシェフが最も得意とするような料理なんじゃないかなと思いました。いうまでもないですが美味すぎる。最高峰のコック・オ・ヴァンです。
前菜1はラタトゥイユ。定番ですが定番だからこそ他所との差が出にくい料理をこちらで食べる意味がある。後で聞いてやはりと思いましたが、こちらのシェフはちゃんとベストな加熱度合いをしっかり認識されています。某超絶うるさいスーパーパティシエはラタトゥイユの事語り出したら1時間以上ずっと喋ってるらしいですがそれほど細かいところの差が出るんです。チープなビストロ料理だと思ったら大間違い。非常に深い料理だと改めて思わされました。
前菜2はテリーヌ仕立てのブーダンノワール。豚血がないと出来ないのでここに限らず常備出来る料理ではありません。店によっては口内の酵素で分離したような口当たりになる場合もありますが、こちらのはスッと滑らかな口当たりにのど越し。フォアグラが入ったタイプは初めてかもしれませんが、これがもう超絶美味すぎる。ブーダンノワールやアバが苦手でフランス料理好きは自称出来ないなと改めて思いました。
　
こちらはデセールも素晴らしい。こちらでヴァシュランを食べてからヴァシュランに対しても色々拘りを持つようになりました。デセールも多くはア・ラ・ミニッツでオーダー入ってからイチゴをしばらくマリネして潰すというイチゴスープは酸味、甘味のバランス感がとてもよく凄い良かった。

こちらの凄さを理解するまで数年かかりましたが、理解出来るようになった自分に誇らしさすら感じます。本当にたまにしか行かない客ですがいつも素晴らしい料理と時間をありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

数年に一度しか来ない客ですが凄い店だと思っております。メニューだけ見たらビストロみたいなラインナップではあるのですがそのクオリティはズバ抜けておりこういうベタなフランス料理のお店の中では日本でもトップクラスだと思う。とにかく精度が高い。THE職人といったシェフでありこれ程までの料理を作る人でありながら全く自己主張がなくあくまでも自分は裏方だという考えで表には一切出てこない。そんな職人気質なシェフをサポートするのがマダム。役割分担がハッキリしておりそれが上手く活きてると思う。
少なくともこちらの井本シェフと一緒に仕事した事ある人は口を揃えてミシュランの星が付くべきお店と言う。福山雅治が松田聖子の事を「彼女は歌が上手過ぎてその上手さが一般の人に理解されてない」と言ってたがこちらのシェフの料理も美味いと感じるところを更に超えてる為に同業者以外の一般消費者にはあまり理解されてないのかもしれない。
今回のお目当てはリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。ロワイヤルではありますがマダム曰く料理名称はププトン・ド・リエーヴルだという。ププトンはフランス語でこけしという意味らしくこけしのような円柱状に巻いてカットしたスタイル。所謂アリバブ風ロワイヤルとほぼ一緒ではあると思いますが、文献マニア？でもあるシェフとマダムが調べた物に基づくとロワイヤルでも様々な形、名称があり今回仕立てたのがププトン・ド・リエーヴルという形になったようです。初めて？作ったと言ってたような気がしますがやはり他の人の初めてとは最初からモノが違う。手間の代名詞みたいな料理ですがそんな料理こそこちらのシェフが最も得意とするからだ。
もちろんシェフはまだまだ改善点があるとは言いますがそんじょそこらのロワイヤルと比べたら道端の犬のウ○コと飛騨牛のサーロインステーキくらい物が違う。
初回にありがちなキュイソンミスって固くバサバサになるような事もなくその為油脂感の補てんにフォアグラポワレも必要ない。美味いソースをヌイユに纏わせて食えるのも良いですね。人参ピュレとかよりヌイユの方が理にかなってると思う。ポーションもデカくて3皿のみでも十分過ぎる内容でした。
前菜にはホワイトアスパラと蛤のフリカッセ。ホワイトアスパラはフレンチ頻度が高い自分にとってはお任せコースとかで散々出される為にアラカルトで自ら選ぶ事は普段あまりしない。しかしこちらのは別。料理名称も理解せず作って出してる輩も多いですがこちらのシェフは必ず自分で理解して料理して提供する。何を持ってフリカッセとするかをちゃんと分かっててやるからやはりそこらのとは全く違うんですよね。
デセールには前にも食べてえらく感動したヴァシュラン。多分単品で2000円とデセールとしてはなかなか高額だがそれだけの価値がある。そして本物、本当のヴァシュランが食べられる珍しい店である。
こちらのメニュー表(黒板)には提供に時間がかかる物には何分掛かるかなどの表記がある。これを見れば分かるが完全にア・ラ・ミニッツでやっておりやはりそれだけ時間かかっただけの上積みがある。その為デセールですら40分くらいかかる物があるので先にオーダーしないといけない。
この妥協しない拘りに着いていける人以外にはもしかしたらあまり向かないと言える店かもしれませんがハマる人にはとことんハマるでしょう。私自身も全然そんな域には達していませんが少なくとも凄さはとてもよく理解しています。
　
本日も素晴らしい時間をありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

以前からずっと食べたいと思ってたカスレ・ド・カステルノダリィを頂きにまいりました。

お昼ですが夜のアラカルト扱いの利用となります。

料理内容は以下

・アミューズ　ジャンポンペルシェ

・前菜　スープ・ド・ポワソン
好きな料理の一つ。こちらもお店によって色々な顔があり仕上がりは様々。例えばオーバカナルは固形感が強く食べるスープといった趣。キノシタやこちらは"シャバい"完全に液状の物でビスクに近いかもしれない。
サラっとはしてるが、魚介の香りがしっかりあって美味いですね。
因みにお連れ様の食べたグルニエメドカン。ブーシェリーグートンに行った時に出てきて郷シェフがブーケ・ド・フランス出身なので、てっきりこちらで習ったのかと思ったら逆でこちらが、ボルドー帰りの郷シェフから教わったとの事ですね。


・メイン　カスレ・ド・カステルノダリィ
3大カスレの内の一つカステルノダリィ。何故ここのに拘ったかというと地域の名称をはっきり明記したカスレがほとんど無いから。自分の記憶にある中だと羽立シェフ時代のオザミがカルカッソンヌ風カッスーレと言って出してたのくらい。とは言えカステルノダリィは何度か食べた事ある人が思い浮かべる物と思って間違いない。エスコフィエのルセットとほぼ同じとの事で、羊のエポール、ジゴ、冬季にはペルドローを入れるのがカルカッソンヌ、豚肉の変わりにソッシソントゥールーズやベーコン中心なのがトゥールーズといった感じでしょうか。パッションの(食べたのはオクシタンだが)カスレがかなり美味くてその時にアリコブランの"炊き"についてとても学んだ物があったのですが、こちらも同じく結構形なくなるくらいグダグダに煮込んであります。具は鴨コンフィ、ピエドコション、ソッシソン。あと大事なのは脂でしょうかね。色々な技術が詰まってる気がします。シュークルートはこちらのが一番美味かったですがさすがカスレも素晴らしいクオリティでした。最後にシャブロールして残らず頂きます！


・デセール　キャラメル尽くし
こちらの特徴の一つとしてデセールの種類の多さも上げられるでしょうか。そしてクオリティがほんと高い。特にヴァシュランは印象深い。今回は苦味の効いたビターな物3種類。グラスはア・ラ・ミニッツで仕上げるという拘りようから事前にオーダーしておく必要がある。


私はこちらを表現する時に究極のビストロ料理とかビストロ料理の最高峰というような言い方をします。シュークルート、カスレなどビストロに行けばどこでも食べれるような料理の頂点にあるようなクオリティであると感じるから。まぎれもなくレストランであるのだが、馴染みのある料理をここまでクオリティ高く提供するのはなかなか無い。近いとこならコティディアンくらいかな。
フランス、フランス料理が好き過ぎるご夫妻によるお店。
郷土料理のなんたるかを体験したければこちらへ伺うべきでしょう。
また伺います。
ご馳走様でした

久しぶりは再訪

以前とは少しシステムが変わったかも。
基本アラカルトでコースは内容お任せです。

オーダーはアラカルトで
内容は以下

・豚肉のリエット

・ニース野菜をプレスした野菜のテリーヌ タップナードとピストゥ
茄子、ズッキーニ、トマト、パプリカでラタトゥイユをイメージしたようなテリーヌ

・仏産グルヌイユのベニエ クレソニエール
時期的に巡り会う機会の多いグルヌイユ。ベニエにしたタイプは初めてかも。やはり青臭いソースとは相性が良いがクレソンで合わせたのも初めてかも。
ベニエの生地がもう少しバリっとしてる方が好みでしたが良かったです。


・白身魚のクネル ナンチュア風
本来はカワカマスのクネルでありエクルヴィスでのナンチュアソースであるが今回は材料の関係でスズキのクネルに海老類から取ったナンチュア″風″
繋ぎは″リ″。その為味わいは強いのだがクドさがない。
クネルはフワっとした食感で軽い。ナンチュアは正直なところ単純に味を求めるなら絶対にエクルヴィスである必要は無い気がするので正式なクネルとナンチュアではないが全くケチのつけようがない。
エクセレント


・仏産仔羊背肉のロースト タイム風味
フランスロゼール産のキャレ・ダニョー。
シストロンも使ってみたがアニョーらしい香りを求めたところこちらのロゼールに。綺麗な美しい焼き色。アセゾネもしっかりめで脂部表面のバリっとした食感にしっとりした肉の旨味。やはり旨味を求めるとなるとオーストやニュージーに比べフランス産が良い。仔羊って美味いなぁーとシンプルに感じる一皿で非常に良かった。エクセレント


・和牛テールの赤ワイン煮
クー・ド・ブッフ。テールを赤ワインといくつかのレギュームでマリネした後マリネ液とミルポワで煮込んだ物で別のフォンなどは足してない。テールのみでの旨味が出てる。テールの部位的に下の細い部分なんで一度ほぐした肉を骨に張り合わせクレピネットで結着させある程度の大きさを持たせた。これは細い部分を2～3個一皿に盛るよりも提供の仕方として手間はハンパないが一つの塊で出したいとの拘りからの物。ゼラチン質が強く旨味が強いが適度な酸のお陰でポーションの割にアッサリ食べられる。こちらの井本シェフの煮込み料理は絶品。エクセレント

・ヴァシュラン
今まで頂いたヴァシュランとは全く別のビジュアルでお店曰くヴァシュランとは″メレンゲバーガー″であるとの事。本来のヴァシュランとして3つ外せない要素があるとの事でその内の一つが円柱状であるとの事。名前の由来が同名のチーズの形に似てるからという事を考えれば確かにこの形である必要がある。巷の店のヴァシュランはそれを理解して提供してるのかと初めて疑問を感じた。中はフランボワーズのグラスやクレームシャンティで構成としては単純でシンプルなんだけどヴァシュランとして初めてまともに美味いと思ったかも。エクセレント


・金柑のプロフィットロール

となります。
4回目の訪問となりますが料理的には今回が一番満足度が高かった。同業者から評判の良い店ですけど正直なところ今まではそこまでの良さは分からなかった。しかしながら今回何となくその良さがようやく分かりかけてきたような気がする。本当に凄いシェフなんだと思うんですけど今の時代はこういう料理があまりウケないのかそれが残念で仕方ない。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

初の夜訪問

夜は照明落として雰囲気も良い。

かなり魅力的な料理内容で選ぶのに困りましたが、変則的に内容が良かったお任せ6000円のコースとアラカルトで3品をオーダー

内容は以下
・燻製した鰻のショーソン
パイを割った時の燻香が堪らない。比較的野暮ったい郷土料理が多いイメージであまりショーソンとかやってる印象がなかったのだがフィユタージュの状態も良く非常に美味かった
地味に付け合わせのクルミオイルでコクのあるサラダが美味い。

・セップ、松茸のフリカッセ※アラカルト
前菜でキノコのフリカッセとか頼む事は少ないというか正直ガルニ的な印象しかなかったような料理だがこちらも香りが凄い。美味いです。時期的にもう終わりだが是非オススメしたい一品

・シュークルート
ビストロなどでよく見られる料理だが結構既成のソーセージ、ベーコン、ザワークラウトを使ってる店が多い。特にザワークラウトだと酸味がキツく感じる事も多いのだがこちらは全くそれがない。豚のスネ、豚バラの塩漬け、ソーセージなどの構成で比較対象は少ないが今までのシュークルートの中で一番美味かったと思う。

・沖縄アグー豚三枚肉の煮込み シェリーヴィネガー風味※アラカルト
こちらのスペシャリテのような料理の一つだと思われる。付けた甘味ではなく玉ねぎの甘味とシェリーヴィネガーのキレのある酸味の一体感。柔らかいという表現は当たり前過ぎて言うまでもないと言ったところ。

・牛タンシチューのパイ包み焼き※アラカルト
タンのあらゆる部位を組み合わせてパイ包みにした物。ミルポワや赤ワインと共に牛タンを煮てその煮汁を詰めたソース。こちら豚肉や内臓料理が主体の料理であるが何気にショーソン系の精度が高い。猪などもショーソンにすることが多いようでシェフご自身がお好きなのかもしれない。

・トマトのコンポート
以前夏来た時にも頂いたデセールでトマトと意識しなければ全くトマトと感じない(もしかしたらトマトっぽく感じないのはシェフの意図するところとは違うのかも。比べないとわからないがトマトでないと完成しないというかトマトである事でしか成立しない何かがシェフの中にあるのかもしれない)赤ワインのコンポートです。名前だけで敬遠する人は騙されたと思って是非一度食べてみてほしい。

・タルトタタン※アラカルト
秋の定番栗のデセールもありましたが今年は栗の産地が安定してないとの事でこちらも定番の紅玉を使ったタルトタタンにした。
もうビジュアルだけで惚れ惚れする。自分の考える理想とするタタンそのもの。そう感じたのはサラマンジェ以来か。しっかりキャラメリゼされてるが苦味はなく(厳密に言えばある)、甘味も控えめでどっちかというとリンゴの風味もしっかり感じる。

となります。
内容の充実度でみたらやはり圧倒的に昼より夜か。地方郷土料理に拘ってる為メニューが代る代る変化する事はないが、メニュー数自体かなり多いししみじみ美味い料理が楽しめる。デセールの種類も一般的な店よりかなり多いので甘党にも嬉しい。どれも良かったがシュークルートがここまで美味いのは意外だったな。
また伺います。
ご馳走様でした。
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再訪
マダムにとても素晴らしいお店を紹介してもらったお礼を伝えに9ヶ月ぶりに訪問

前菜に桜鱒のフュメと腎臓のグリル。
メインは三枚肉の煮込みを切らしてるとの事で定番の国産豚のローストを頂きました。
桜鱒は非常に燻製が効いてて美味かった。
鱒系での燻製は定番ですがこれくらいしっかり燻製効いてた方が良い。
メインの豚も量感があり良かったです。
全体的にシンプルですが安定感があります。
今の時代フランス郷土料理に特化した店っていうなかなか難しいと思うけどファンがとても多いお店のようです。
また伺います。
ご馳走様でした。

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昼に利用

某店シェフが好きだと言うので行ってみた

豚肉に主を置いている同店

店内は清潔感があり綺麗でかわいらしい装飾

3段階になったランチの一番上Cコース4500円を選び、肉料理2皿で+1500円と追加料金のあるメインで+800円となりました

料金は以下

前菜
テットドフロマージュ　ラヴィゴットソース
のっけから凄い量
数種の内臓が入っており周りはトロトロ

メイン1
シャラン産鴨モモ肉のグリエ 和山椒風味
腿肉らしく味がしっかり濃い
山椒との相性も良い

下のリゾットまで美味しかった

メイン2
豚足詰め物　サントムヌー風
煮込んで柔らかくなったところを骨抜きして挽肉を詰めマスタードパン粉焼きにしたもの

挽肉が滑らか過ぎたかもしれない。一体感がありすぎというかもうちょっと挽肉のザラついた食感があったほうがコントラストがあって良かった気もするけどこれも美味かった

デセール
トマトのコンポート

デセールは固定メニューですが苦手なら変えてくれるとそう
トマトですけどフルーツのコンポートと遜色なく爽やかです

感想

料理は本当に素朴で家庭的な料理で一切奇を衒ったりしてません
現代的なフレンチを好む人には向かないかもしれませんが、これこそまさにフレンチらしくも映る

量感はかなり多く普通にランチするだけなら前菜、メインの2皿で十分だと思う

評判の良いマダムの軽快なサービスも良かったです。若いです。
実年齢よりずっと若々しい

実はマダムがアンフォールなどの関連から五十嵐シェフや門下生シェフ達と繋がりがあるという
お陰で話題が尽きずつい長話を

良い話が聞けて楽しかった

また伺います

ご馳走様でした