鮨種の奥深さ : Sukiyabashi Jiro

今回、初めて「おぼろ」を頂いた。
「おぼろ」は甘味。芝海老をすりつぶしたもので、「おぼろ」を自家製で作るお店はめっきり少なくなり、
海老屋さんが嘆いているそうだ。鮨種にもいろいろなレパートリーがあり、甘味まであることは鮨文化も奥深い。JIRO GASTRONOMYという書籍には巻物が紹介されているが握りもございます。今回は握りを頂いた。
（ちなみに藤田浩毅さんのフジタ水産は鮪屋さん）

ひらめ
ひらめの縁側
すみいか
あおりいか
さより
たいらがい
赤身
中トロ
大トロ
こはだ
赤貝
鯵
蒸しアワビ
いくら
鰯
くるまえび
ミルガイ
しめ鯖
紫雲丹の真子
馬糞雲丹の白子
鰹
煮はまぐり
小柱
赤貝の紐
穴子
干瓢巻き
おぼろ
玉子

同席したお客様次第で、リズムが崩れ、流れていかない。やはり同舟したお客様も含め演者にならないと場が崩れてしまう。
なかなか江戸前鮨の文化は奥深い。

干瓢も立派な干瓢で、他の鮨屋ではみたことがない。
巻き簀に合わせて干瓢を切るのだそうだ。

やはり基本のレベルが高いと思います。手抜かずコツコツと時間をかけて仕込みの露出が出ているのが此処だと思います。
それをこれ見よがしにしない、大変なところをさらりと表現するのが江戸っ子のイキなのだと思います。
ネタ１つ１つが宝物のようです。
親方も言っていましたが、このレベルになると好みの問題で、江戸前鮨1本で行きたい場合は、ここだと思います。
椀物などは出ません。お酒も賀茂鶴のみですし、ビールも1銘柄しかありません。

1.ひらめ
2.ひらめの縁側
3.すみいか
4.さより
5.たいらがい
6.赤身
7.中とろ
8.大トロ
9.こはだ
10.赤貝
11.あじ
12.蒸アワビ
13.いくら
14.赤貝の紐
15.鰯
16.車海老
17.ミル貝
18.紫雲丹
19.馬糞雲丹
20.鰹
21.煮蛤
22.鯖
23.小柱
24.手巻き（鮪）
25.穴子きゅうりの巻きもの（あなきゅう）
26.玉子

4月に入ると、アオリイカがでて、6月に入ると、子烏賊、蝦蛄（トコブシ）がでて、
7月、8月になると、シンコが出てくるという季節も感じられます。
今年はまだ、よく揉んだ蛸が食べられていません。今後、温暖化の影響で出てくるネタにどんな影響が出てくるでしょうか。

年始1/10～開始で、初の週末、年始のご挨拶も兼ねて伺った。
例年なら、年明けは鰹に代わり、蛸の季節になるが、温暖化の影響のためか、冬の代名詞である蛸ではなく
鰹が供された。次郎の鰹は一番美味しいので嬉しい誤算ではあるが、温暖化の影響かな。
海藻、貝類は脚がないので、温暖化の影響を受けやすいとおっしゃっていた。すぐ溶ける海苔もおいしいです。お舎利の堅さも今回は良い塩梅。例年いつもの年始の飾りで正月気分を高揚させてくれる。

ひらめ（１，２日寝かさないと旨みがでないとおっしゃっていた）
ひらめの縁側（今回はプリプリしていて一番旨かったような気がする）
すみいか
さより
平貝
赤身
中とろ
大トロ
こはだ（江戸前の定番）
赤貝
鯵
蒸アワビ
いくら
鰯
赤貝の紐
車海老
ミル貝
紫雲丹の白子
馬糞雲丹の真子
鰹（やはり此処の鰹が日本一）
煮蛤（江戸前の定番）
鯖
小柱
手巻き（鮪）やっぱり旨い
穴子（次郎の穴子が一番旨い）
玉子焼き（本店は鞍掛かどうか聞いてくる）

息子さんの動きもテンポ良く、気遣いが感じられ、成長したなぁと思う。
ネタの流れ（渡し方）も良くなってきました。テンポよくこれもサービスの一環だと思うとやはり一流だなぁと思う。
流麗な所作につながって良いお店の雰囲気になってきていると思います。お客様との間に手持ち無汰沙の間ができる鮨屋は多い。これをサービスとして捉えられる人がどれだけいるかな。ごちそうさまでした。

今回は25貫。
ゲソは、煮切り醤油で頂いた。此方の方が素材を活かした味だった。
体調の良い時は煮詰め、さっぱりとした方が良いのであれば、煮切り醤油かな。

・ひらめ
・ひらめのえんがわ
・すみいか
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大とろ
・こはだ
・蒸アワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・赤貝の紐
・くるまえび
・ミル貝
・雲丹
・げそ
・鰹
・煮蛤
・さば
・小柱
・手巻き
・あなご
・たまご

やはり鮨は産地の鮨よりも、此方の方が良いね。

最近、激務に追われ、体がついていっていない状況。あまり体の調子が良くなかったが行ってきた。
結論を言うと、今までで貫数が一番多く、料金も気を遣ってくれたのかなぁ・・・。と思いました。
今は電話をすると、お店から良い席を提案してくれるので、此方の方は助かります。
電話番号も覚えていてくれるので、やはり常連となるといいね。あとは台風の前後を避けて時化ていない日を狙うと良いネタに出会えます。
10分前にお店着。５～7分前くらいが、ちょうどいいのかな。ちょっと早かったためかバツが悪かったような。

1.ヒラメ
2.ヒラメの縁側
3.スミイカの子いか
4.すみいか
5.あおりいか
6.平貝
7.赤身
8.中とろ
9.大トロ
10.新仔（食感が素晴らしい）
11.コハダ
12.蒸アワビ
13.鯵
14.赤貝
15.いくら
16.イワシ
17.赤貝の紐
18.車海老（女性向けは尻尾を切る）
19.ミル貝
20.紫雲丹の白子
21.馬糞雲丹の真子（山盛りにしないと味が立たない）
22.子烏賊のげそ
23.鰹（ここが随一）
24.煮蛤（江戸前のオリジナル）
25.鯖
26.小柱
27.穴子
28.たまご（女性向けは2つに切る）

どれもデザートのようにおいしい。シャリが前回から、ちょっと固めな感じがするが気のせいかな。
包丁の入れ方、傾け方を注意されていた。確かに鮨は包丁の入れ方が命だからね・・・。あとはコミュニケーションの受取り方、、、発信者がどうのではなく、相手がどう受け取ったのかが正解、部下にも他職場のメンバーにも同じことを僕も言っている。自省も含めて。
産地は次郎ブランド。お金に糸目をつけず、豊洲市場で一番良い魚を仕入れるのがポリシーだそう。やはり長年の信頼関係がモノを言うんだろうね。しかも獲れなくても正直に言動することが信頼関係を育む。漁獲情報のIT化で情報を集約すればもっと良い市場活性化ができるのではないかとも。

予約時、もう電話番号が控えられており、首尾よく予約を取ってくれる。
ここが基準になってしまうと、他はやはり見劣りしてしまう。タイミングよく訪れたいものだ。
5/8の感染症5類から職人のマスク着用がなくなり、漸く日常が戻ってきた。

今日の鮨ネタも多種多様で同舟のお客様も良く、今日は本当に良い会だった。
職人の鮨のテンポの流れも良く、親方も口上も滑らかで、すこぶる良かった。８割は外国からのお客様。
やはり日本語だけの会が良い。

すきやばし次郎・六本木店も20周年、鮨みずかみの水上行宣氏からの胡蝶蘭が店前に置かれていた。
ちょっと遅れた10周年の際にはイベントを行ったらしいが、20周年は何かやったのでしょうか。

・ひらめ
・ひらめの縁側
・すみいか
・あおりいか
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・こはだ
・とり貝
・鯵
・赤貝
・いくら
・蒸しアワビ
・いわし
・赤貝の紐
・車海老
・ミルガイ
・馬糞雲丹
・紫雲丹
・子持ちのシャコ（カツブシ）シャクナゲともいう
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・小柱
・穴子
・ネギトロの巻物
・玉子焼き

とり貝はなかなか、出てこず、カツブシ（橙色の卵）もこの季節ならでは。
やはり台風が来る前、去ったあとの３日間は漁の影響で鮨ネタがなかなか出てこず、天気が良い合間に狙っていくしかない。

春から夏にかけて産卵のため浅瀬にやってくるこの時期がアオリイカの季節。みかみ是山居でも「あおりいか」のてんぷらが出てきた。旨い。立派な肉厚で宝石のようなアオリイカ。肌もキレイで大型で素晴らしい。
今日は赤身とアオリイカ、平貝だったかな。旨かったのは。

今日はいくぶん少な目。
・ひらめ
・ひらめの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・こはだ
・赤貝
・いくら
・鯵
・赤貝のひも
・車海老
・ミル貝
・紫雲丹の白子
・バフンウニの真子
・煮蛤
・鯖
・蒸アワビ
・小柱
・穴子
・玉子
でした。
いよいよ、5月連休明けから「カツオ」の季節がやってきますね。
楽しみです。

今日の親方は舌好調だった。
いつもとちょっと少ない25貫だった。
・ひらめ
・ひらめの縁側（女性が好物の人多いらしい）
・すみいか（一番旨かった）
・あおりいか（昨年より河岸に出てくるのが早いねと）
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・コハダ
・赤貝
・鯵
・蒸アワビ
・いくら
・鰯
・赤貝の紐
・車海老
・ミル貝
・紫ウニの白子
・バフンウニの真子
・煮ハマグリ
・鯖
・貝柱
・穴子
・玉子

ここの山葵はただ辛くなく、甘みがある。
だから山葵が苦手な人でもここの山葵は辛くなく大丈夫だと思います。
（ちなみに、山葵は安曇野が主力だが、ここで使っているのは3軒しか農家がない貴重な天城産のものらしい）
しかし、今日は息子さんの動きもテンポよくスムーズで怒られることもなかった。当初よりだいぶ板についた感じだ。今日の親方は舌好調だった。見習い⇒板前⇒大将（店主）⇒親方(経営者）という階級、台湾の「鮨安」のお話、鮨かねさかのお話、東銀座「井雪」の話とレパートリー広めで楽しかった。やはり同席するお客様と偶然の同舟って大事だなぁ・・・っと思いました。今週末はヒルズポイントウィークでとても行き甲斐がありました。ごちそうさまでした。

本店の方にも書いたが、やはり基本に忠実で基本が高いのだと思います。「めんどくさい、手間がかかってでも旨さを出すというところが、利益の源泉であって、それを疎かにしたらお金は貰えない」という仕事の流儀を親方は話されていました。
（できない理由を考える暇があったら）どうしたらできるか、自分で考えて行動する、そういう職人・仕事人として当たり前のことを忠実にやって御代を頂いているという信念なのだと今日、親方のお話を聞いて思いました。わたくしも勉強になります。

12:50　入店（お茶が出され、準備を待ちます）お客様方の入店が早いと、食べるのも早いっておっしゃっていました。最初に親方から丁寧なご挨拶を頂きました。

12:58～握りが始まりました。いつも楽しみです。
今回のフルコースは25貫でした。（追加で鰯、かんぴょう巻きを頼みました。）
・ひらめ
・ひらめの縁側（ご婦人がお好みだとおっしゃっていました）
・すみいか
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・コハダ（大旦那の好みは「コハダ」です）
・赤貝
・鯵（美しく旨かった。厚く切って頂いたかなと。）
・蒸アワビ
・いくら
・鰯（今回、旨かったのは鰯。2日前から千葉産から三陸に変わって鮮度が変わったそうだ。千葉産は獲れてから市場まで届くのが遅く、場所が遠い三陸産は翌日には市場に届くらしい。なぜだろうねぇと。）
・赤貝の紐
・車海老
・ミル貝
・蛸（次郎の冬がきましたね）
・バフンウニの真子
・紫ウニの白子(北海道だと雲丹が4種類あるそうです)
・煮ハマグリ（コイツも江戸前の定番ネタ）
・鯖
・小柱
・追加）鰯
・穴子
・干瓢巻き（オリジナルはワサビなし）かんぴょうも本当にしっかりとした良い干瓢です。
・鮨屋の玉子（おせち料理の玉子焼きとは違いふんわり自然の甘味です）
13:51 握り終わりです。
今回は、支払いにヒルズポイントを使いました。やはりこれが本店にはない魅力ですね。
最後に親方から丁寧なご挨拶と御年賀を頂きました。
やはり、ここにくると仕事の流れ、握りのテンポの良さ、さりげない（普通だったら気づかない？）気遣いなどがあり、ここが基準になってしまいます。いつも有難うございます。

12/8(木)～12/11(日) Hillsアプリ会員登録をした3スター会員へのHILLSポイントキャンペーン（5倍）のご案内を受けて急遽、予約をさせて頂き伺った。
年明けから冬の味覚である「蛸」の握りになってしまうので、最後に鰹が食べたくて伺った。(次は5月連休明けまで待たないと鰹に握りは出てこない)
どの握りもデザートのように旨い。
・ひらめ
・えんがわ
・すみいか
・たいらがい
・さより
・赤身
・中とろ
・大トロ
・こはだ
・赤貝
・鯵
・蒸しアワビ
・いくら
・いわし
・車海老
・ミル貝
・紫ウニ
・バフンウニ
・鰹
・煮はまぐり
・しめ鯖
・小柱
・穴子
・玉子
24貫、追加で年末で終わってしまう「鰹」(次は5月連休明けに出てくる)、足し算で違いが分かる「穴子」を追加した（計26貫)
今回は「暖簾」のお話を伺った。店内は屋台の雰囲気を模しており、暖簾は手拭きとして使っていた名残で、どこのお店が繁盛しているか暖簾が汚れていると繁盛している証拠となり、そのうち暖簾を盗む人が出てきて「暖簾を守る」、お弟子さんが独立して免許皆伝になった場合、暖簾の端を分ける習慣があったことから「のれん分け」も、そこから来たそうだ。
江戸前は鮪、こはだ、煮はまぐり、玉子が江戸前で江戸前の文化の継承も仕事だと親方はおっしゃっていた。
蒸アワビも10年後には海の表面が焼けてしまい、獲れなくなってしまうそうだ。それにしても立派な大きなアワビだ。
色々な鮨を見ているが、旨さはやはりここかな。

今日は、全般的にいままでになく、おいしかった。
最近、海の天候に恵まれ、漁に恵まれ良いネタが入ってくるのだそうだ。
貝類、海藻類な段々、良いネタは少量しか入ってこないそうだ。かんぴょうだって、ここのは肉厚で素晴らしい。
入店当初、珍しく大将がカウンターで白身の味比べをしていた。どちらの白身をカウンターにだそうか味見をしながら検討していた。魚の個体によって、味が想いにもよらず旨くなる魚や、見かけは旨いと思ったが味見をしてみたらそうでもなかったとか、いろいろ日によって違うことに苦労されていた。でもそれを見極めるのが職人でもあり自然を相手にした鮨の醍醐味、面白いところだと思う。あとは漁が乏しくともそれなりのレベルに上げることも職人のチカラだと思います。
特に大トロは、今まででピカイチ、一番美味しかった。ネタの切り口も厚く、どのネタもデザートのようだ。いつも常連で出てくるネタで出てこなかったのはアオリイカくらいでした。

・ひらめ
・まこがれい
・ヒラメの縁側
・すみいか
・さより
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・赤貝
・いくら
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝のひも
・鰯
・車海老
・ミルガイ
・馬糞雲丹
・紫雲丹
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・貝柱
・穴子
・かんぴょう巻き
・玉子焼き

日本茶も川根茶で、社長が自ら取り分けて納品されるそうだ。玉露や、深蒸しだと、お茶が鮨の味を邪魔してしまい、スッキリとしたお茶でないと不向きだそうだ。小野二郎氏は天竜市出身であるから、お茶の見識もおありなのだと思う。静岡県民の中にはお茶に関するこだわりが凄く、本山茶（有東木、梅ヶ島など）、川根茶しかお茶とは言わないくらい保守的なお土地柄だ。
季節による店舗のしつらい、季節の移ろいをお店の中で感じながら、食事、大将との会話を含めてサーブされる、はかない趣がここにはある。

昨年から、通い続けているが、アオリイカの子イカは初めて出された。
淡泊でねっとりしていて美味しい。やはり、いろいろ通うと新しいネタが出てくるのでやめられない。今日はお願いして、鰹のタタキのお刺身をリクエストさせていただいた。
スモーキーな香りの鰹と、アサツキと大葉といった薬味と一緒に出てきて
細かく切ったネギ醤油が別皿でついてくる。アサツキと大葉を鰹に巻いてしまうと、鰹のスモーキーさが消えてしまうので
鰹のタタキを刺身で２切れ、あと大葉とアサツキを鰹に巻いて食べる作法だと教えてもらった。鰹は胃にどっしりと残ってしまうので鮨のフルコースが食べられるか大将にご配慮して頂いたが、問題なく玉子まで２７貫テンポよく食べられた。
雲丹も紫雲丹の白子と、バフンウニの真子が両方出てくるお店は少なく、白子は鮮度が落ちてしまうと溶けてしまうため、保存技術がモノを言うのでなかなか河岸には出てこないそうだ。でも雲丹の味はそれぞれ真子はクリーミー、白子はさっぱり感があってそれぞれの良さを知ってもらいたいために両方揃えているのだそうです。ネタはやはり一級品でやはり鮨はここを基準になってしまっています。
今日は台風の前夜、台風が来るとネタがなくなるので３連休でネタ確保のために仲買さんと調整していたのだそうだ。長年の信頼関係がないとこういうものはできないので長年の付き合いは大事だなと、つくづく思い店を後にした。ごちそうさまでした。

今日も鮨とお話が素晴らしかった。
お話も冴えていて、今日は暑いと言っているけど、海の方の状況は60倍濃い状態なので、海の底が焼けて白くなってしまい海藻が育たず、鮑が育たず、雲丹も中身のない雲丹が大発生してしまい、どんどん北に漁場が行ってしまい三浦半島、房総沖は昔は貝類の産地だったが漁場がどんどんなくなってしまい地球温暖化をもろに受けている惨状を話されていた。

夏は穴子が美味しい季節。暑くなると鰻、穴子、鱧などが美味しくなる季節。味の決め手はツメなのだそうだ。穴子のエキスと砂糖、お醤油を煮詰めて行く訳だが、焦がさずに造ることがコツだそうで根気が要る。プリンのカラメルは苦いというが、苦いというのは焦がして苦くなるので料理人としては失敗作なのだそうだ。ツメは煮詰めると限界値ギリギリまで煮詰めないと美味しくなく、焦がす一歩手前で美味しくなる。それは人も同じでツメが甘いというのは、そこからくるのだそうだ。手前で火を止めてもダメ、焦がしたら苦くなる、手前で火を詰める所作をツメが甘いという語源だそうです。

トドの詰まりも同じで、ボラは出世魚で「オボコ」→「イナッコ」→「スバシリ」→「イナ」→「ボラ」→「トド」という段階で最終的にはという意味でつかわれるようになったとのこと。
「サバを読む」のも同じで、満州に日本が来るまでは、中国東北部、朝鮮の方々は数が数えられなかったそうで、対馬海流で日本の漁船の漁獲が獲れなった時に現金で購入していたが、向こうは数が数えられなかったそうで、向こうに気づかれないように多めに持っていくことから、サバを読むという話が出たそうです。麦茶、ウーロン茶は玉露に比ベられない程度のものなのにお金が取れるなども面白かったですね。（玉露も駿河だと、本山茶、川根茶とかランクがあり、本山の中でも有東木など更に産地によってランクがある奥深いものなんです。）

そういう素養もお父様の教えで、無駄なことは一切ないので雑談でも忘れないとおっしゃってしました。あとは国々、幼いころの環境による文化レベル、素養の高さ、血統等今日もお話が冴えていました。同舟するお客様によって大将の話が違うのでそれも面白いところですね。

・ひらめ
・まこがれい
・ヒラメの縁側
・すみいか
・あおりいか
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・車海老
・赤貝の紐
・紫雲丹
・馬糞雲丹
・ミルガイ
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・鮪の手巻き（追加）
・穴子
・玉子焼き
・穴子（追加）

ごちそうさまでした。

２か月ぶりの訪問。やはり旨いですね。
江戸前は、親潮（暖流）の影響で、夏の方がネタは多い。今回は26貫でした。
あと、１か月くらいで、穴子が柔らかくなる季節になるという。
まだちょっと固いらしい。それでもその時の最高のネタを持ってくるのだろう。
東京湾は護岸工事で綺麗になってしまい、三浦半島沖の穴子はめっきり減ってしまったそうだ。
やはりプランクトンが多いと海に養分が川となって流れ、漁場がよくなるのだそう。
台風とかがくると、海の底に澱んでたまっていた養分が表面に舞い上がり良い漁場が形成されるようです。やはり、日本料理は、鮨、天ぷら、うなぎ、そば、うどん、ラーメン、餃子、など個体で商売がなる立っているくらい豊富で豊かな食文化の都市。豊かな自然の恵みに感謝すべく日々を精進したいと感じた。

お客様が座るカウンター（テーブル）と鮨ネタを置く黒板（ここでは緑皿だが）との間に段差がある。これは鮨ネタをお箸で取るときに大人のゲンコツが入る高さになっており、お箸が鮨ネタに平行に取れるように計算しつくされている。そうすると鮨ネタが箸に安定的につままれ、こぼれないように配慮しているのだそう。また大将とのお客様の高さ、距離も適度にとってある。そしてお弟子さんが大将の後ろを通る時の隙間の間隔、そして背面の器の棚は店の手前の方は浅く、仕込みを行う厨房寄りは深く作られている。

漆塗りのカウンターは渋朱色に梨地と呼ばれる、梨皮の表面のような点々を施す技法で塗られていて、すきやばし本店よりも、その点々が明るい感じである。漆地そのままだと漆が傷ついてしまい、乾いて漆がひび割れてしまい劣化も早いので点々でそれを美しく保つための工夫ということだった。
カウンター縁につけられた巾木はまっすぐ伸びた希少な柿の木を使っている。通常、柿の木は曲がっているのだが、修理や支店を出すためにわざと迎賓館も手がけた職人さんがとっておいてくれたものそうだ。巾木も、お醤油皿をひっくり返してしまった際に、お客様のお召し物に醤油がつかないようにという配慮なのだそう。
更にはカウンターの手前の裏にも「かえし」という溝が仕込まれている。この溝に手をかけることで椅子を引き寄せる、椅子から立ち上がることが容易になるという配慮から。またカウンター下の荷物置きは荷物が滑り落ちないように奥に向かって傾斜がつけられている。こういう芸の細かい繊細な設備と、計算しつくされた仕込みの賜物である鮨が相まって素晴らしいしつらえ食事が取れるというのは日本文化の賜物だといっていい。小野二郎（大旦那）が六本木にいらっしゃった時に俺のところよりも良いなぁとおっしゃったそう。銀座で失敗を含めた経験を生かした店づくりになっている。

すきやばし本店は最初、現在はメロンなどのデザートをとるテーブルの箇所は畳の上にテーブル（ちゃぶ台）というスタイルだったが、靴の文化、テーブルといった現代の文化に合わせてテーブル席に変化したそうだ。昔にこだわることなく変えるべきところは現代に合わせて変えるという柔軟性も備えていると思います。
この価格であれば、日本旅館に朝晩の食事もとれる金額、それを１時間に凝縮してお客様と応対するのだから並々ならぬ意気込み設えではないと、やっていけないと思う。
飾ってある絵、器も季節ごとに模様替えされる。やはり日本文化の総合芸術といった空間がそこにはある。
提供されるネタは、蛸がなくなり、とり貝が出された。さぁ、連休明けから「（藁であぶった）鰹」の季節がやってくる。

いま、予約は11:30～もしくは13:00スタートになっている。
この時間をめがけて、お舎利ができるのだそうだ。なので、予約をされて行った方が良いと思います。親方に言わせると、すでに出来あいを盛っているだけの鮨とは違うと言われそうだが・・・。
今年は、蛸が年明け１月～、カツオは５月連休明けからだそうだ。西の土佐のカツオは鰹節にできるが、東に上れば登るほど、餌が良くなって上手く、いぶせず鰹節にならないのだそう。鮨のカツオは初鰹よりも塩釜とか東に北に北上したほうが良い鮨のネタになるらしい。なので初鰹は鮨ネタにはせずにずっと待っている状況だそう。
煮切り醤油も、こだわりのもので冷たいものにも、暖かいものにも、勿論常温のものでもある、万能ソースだと言っていました。和食は魚醤ベースのソースのみ、なんで１つしかないんだとフランス料理のシェフは不思議がるそうだ。でも何にでも合うソースはフランス料理では作れないとおっしゃっていました。
あとは水揚げしたところで、産地が決まるという話題も面白かった。豊後水道で大分に揚れば「関アジ」となるが、同じ豊後水道に揚る愛媛の宇和島に揚ると「関アジ」にならない話など、話も興味深いものだった。

カウンターにもこだわりがあって手前の裏に「かえし」という溝が仕込まれている。この溝に手をかけることによって椅子を引き寄せる、椅子から立ち上がるという行為が、容易くなる工夫をしている。

今まで聞けなかった、小烏賊、ヒイカ（結構仕込み処理が難しいらしい）はやらないでしょうか？と訊いたら、スミイカの方が美味しいのでスミイカで握っているという明確な答えだった。
そのほか仕事の流儀のネタなど面白かった。
今日は25貫に、きゅうり、梅シソ巻きを追加で頂いた。いつも安定しているネタ、今後、魚が獲れなくなると保存方法も職人の技の１つになるという親方の弁。昔より確かに魚は獲れなくなったが、良いネタが獲れない訳ではない。それらを仲買人との信頼関係で確実に安定的に仕入れ、良い仕事で御代を頂く。こういう商売が鮨職人の流儀なのだと思いました。ごちそうさまでした。

ちなみに此処に常連として安定的に通えば、ヒルズカードのプレミアムステージ２STARになれます。１STARとの差は「スペシャルイベントへのご招待」とボーナスポイントのみだ。

フルコースで２７貫だった。
今回は、鰯があった。
親方は英語、中国語、友人にロシア人もいるとのことで片言のロシア語もしゃべれるそうだ。
日本語のように貝も学術用語はあるかもしれないが、ホタテと、平貝の貝殻のサンプルを用意して貝でも全く違うということを披露すると百聞は一見に如かずで、わかって頂ける工夫をされている。（貝殻は通常、産業廃棄物扱いで、豊洲市場に捨ててくるらしいが、お客様向けにカウンターの下に用意されているそう）
日本語の語彙の多さ、鮪も大トロ、中トロ、赤身などと部位によって言葉があるように奥行、豊富さがあるように思います。
蛸はずっと噛んでいると、蛸は蟹や海老が好物なのでずっと噛んでいると蟹や海老の味がします、そうするように蛸の足を十分揉んでネタとして出しています。
また日本近海の海の幸にこだわる理由は採れた海によって魚の味が違うからだそうです。鮪にとっての餌で栄養豊富で美味しいのは鮮度だけではなく餌の豊富さの点からも日本近海なんだそうです。インド洋の鮪は良いモノを食べていないので美味しくないそう。
こういう見えないところに技があるところが鮨の奥深さだと思います。（仕込みが嫌なら職人には向かないと親方は断言しています）
足し算のフランス料理は引き算の和食より200年遅れている、フランス料理はメディチ家からフランス料理が美味しくないからイタリアから料理人を連れてきて初めて大成されたと言っていました。小学校の足し算引き算とは違うバージョンのお話も聞けて勉強になりました。
今回は、初めて鮪の手巻きを初めてお願いしました。おいしくいただきました。

・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・サヨリ
・平貝
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・鰯
・赤貝のひも
・車海老
・ミルガイ
・蛸
・紫雲丹の白子
・馬糞雲丹の真子
・煮ハマグリ
・しめ鯖
・小柱
・マグロの手巻き
・穴子
・玉子

今回もフルコース２６貫頂いた。
ここは写真だけで、女性なのか、男性なのか、初めてか常連かが分かる。
僕も４回目くらいで、醤油皿がなくなった。
１回目は、１万円の前金あり。（銀座本店は３万円の前金）
今日の大将の初めてのお客様への説明は良かった。職人も人の子なので、気分や調子もあるだろう。
・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・サヨリ
・平貝
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・車海老
・ミルガイ
・蛸
・赤貝のひも
・馬糞雲丹の真子
・紫雲丹の白子
・煮ハマグリ
・しめ鯖
・小柱
・マグロの鉄火巻き
・穴子
・玉子
美味しい鮨は、ここが基準になってしまった。
貝類は鮮度が命で、鮪は熟成させて供するもの漢字はその魚のていを表わすということで
素材によって、煮たり、焼いたりして素材を活かした鮨が提供される。
本店でも書いた、「基本に忠実で、基本が遥かに高い」鮨になっています。
今回、大将に初めて名前で呼ばれ、漸く常連入りした感があった。

今回は新年のご挨拶がてら、お伺いをさせて頂いた。
みなさん常連さんばかりで末席にお邪魔した。呉越同舟？っていう感じでお客様同士、大将との会話もなく新年のご挨拶もそこそこに、スタートした。常連客なので握りの解説もなく淡々と握れてラクだったとも。
今回は冬のネタ、蛸が登場。冬は「たこ」、夏は「カツオ」で重なることはないそうです。他のネタは通年同じネタを握られるそうです。場合によってはシンコ、シャコなど季節モノも登場します。僕はやっぱりカツオの方が良いな。蛸は食感を楽しむためのもの、カツオは味、いぶした藁のスモークさの香りを楽しむためのものという感じです。
巻物で前回は「干瓢」を頂いたので、今回は「マグロ」を頂いた。ネギトロのようなマグロに海苔を巻いて頂いた。干瓢よりも僕は此方のほうが断然軍配が上がる。他の巻物のバリエーションは、「しそ、梅、きゅうりのさっぱり系」のものが用意されています。あとはマグロを海苔で巻いたもので親方から直接渡されるものがレパートリーです。

今回は、ご常連の皆様へ「御年賀」として「湯呑み」を頂いた。本店は従業員の人数もいらっしゃるので「おせち料理」のようですが、六本木は親方と息子さん２人、奥に１名お弟子さんがいらっしゃいましたが、「御年賀」なんでしょう。しめて、今回は45,500円でした。ごちそうさまでした。

今回も、行ってしまった。
今回のフルコースはネタ少なめ24貫で40400円でした。
やはり、ネタのレベルが他の鮨とは違うと感じる。
含蓄のある所作、意味のある仕込み、接客を感じることができる。
左手で食べるお客様の場合、左手で食べやすいように、並べ方を変えるのだそうだ。
車海老の場合、淡泊な尻尾から食べやすいように並べ方を工夫したり、女性の場合は舎利を少なくし、車海老も尻尾を切り、卵も半分に切って提供する。
鰹のスモークさも此処が一番良くわかる。一番、こだわっているのは舎利だそうだ。
舎利の加減で予約時間に始まるような塩梅で進める。
ちなみに大将に手前が上座の意味は、料理場から遠い方が上座だそうだ。お客様が入ってくる入口の方が上座で大将が握る。右利きの職人は入って右側がカウンター、左利きの職人は入って左側がカウンターになる。やはり、鮨の世界は奥深い。
今日は、海の時化の影響で小柱が取れなかったそうだ。今の若い奴らは時化ると漁に出ないとおっしゃっていた。これも時代なのかな・・・。
最後、冬の蛸は１２月～旬だが地球温暖化の影響で１か月遅いという。自然と共にする職人ってやっぱり大変なんだなと改めて思いました。冬のネタは今後、貴重になってくるのではないでしょうか・・・。

今回も素晴らしかった。
ネタの１つ１つがキラキラしていて、職人の魂が籠った宝のようなものをクチに運ぶ。口福（幸福）ですね。
車海老の大振りで、白身もとても淡泊でねっとりとした食感、どれも素晴らしかった。
鰹も藁で炙ったスモークさ、穴子やそれについているツメ、鮨ネタについている煮切り醤油も他の鮨店と違い、とても美味しいです。圧巻の２７貫でした。
今日は、常連様とのカウンター、魚の仕入れとか、海を流れてくる軽石の影響などを話されていた。鮑などは、せりにかける前に買い占めてしまう業者の話、雲丹も温暖化の影響で良い品質のものが採れなくなっているようだ。やっぱり自然が相手の商売なので難しい商売なんだなとつくづく感じた。
今回はヒルズポイント５倍キャンペーンの週末を狙ってお伺いさせて頂いたが、最後の会計時、ヒルズポイントで携帯、カードでお会計をさせて頂いたが、鮨ネタならぬ、他の常連客との話のネタにされてしまった。（まぁ、そういうことは気にしないくらいのステータスの方々がくるんだろうけどね。）

今回も旬が感じられるかなと思って、フルコースを頼んだ。
（鮨は、事前に仕込みの準備の関係もあって予約をしてから行った方が良いと思います）
店内の暖簾が白→紺に変わった。
・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・たいらがい
・マグロの赤身
・中トロ
・大トロ
・蒸しアワビ
・鯵
・コハダ
・小柱
・イワシ
・車海老
・紫雲丹（白子）
・バフンウニ（真子）
・赤貝のひも
・子持ちのシャコ
・かき
・鰹
・しめさば
・穴子
・干瓢巻き
・玉子
やはり、素材の引き出し方、ネタの大きさも素晴らしい。
白木の箱に入っているネタは、仕込みがしっかりしているだけあって、宝石箱のようだ。

冬のネタは地球温暖化の影響で年々短くなって、旬が短いのだそうだ。
今度は、どんな旬なネタが出てくるのか楽しみというのが鮨の良いところですね。
すきやばし次郎（銀座）と同じネタ、仕込みで、この価格であれば本当にお得だと思います。
（１万円以上お得だと思います）

店の外側の暖簾と営業中の札は、まだまだ復活させないのかな・・・。

HILLS CARDポイント８倍キャンペーンが9/17-23開催されているのを知り、お伺いした。
前回、お伺いした際、ご常連様は、だいたいフルコースということなので、通常の握りでは出てこないネタを含めて、フルコースを頼んでみた。
それでも、20貫+鰹の握り、メロンのデザートで５万円を超えた本店よりは43,400円で安かった。本店を知っているとお得感はこちらのほうがある気がします。
今日は、ご常連様の席で頂いた。鮨は、手前のほうが上座で配置しているのが特徴です。今度、なんでそういう仕組みなのか聞いてみたいと思います。僕が伺ったの時はあとお若い２組のお客様でした。（片方のペアの方はお話の内容からすると医療系だったかと...。）
内容は、最初のヒラメから玉子まで圧巻の26貫だった。すきやばし次郎本店と同じ手間暇かかっている職人の鮨の味。「冬のほうが鮨は、品数も多く脂がのっていて美味しいと思われがちですが、鮨は実は夏のほうが、ネタが多いんです。」というのが隆士氏の弁でした。
「あと、お出しできなかったのはイワシくらい。雨の天候で市場には入らなかった。昨日まではお出ししていたんですが・・・。」とおっしゃっていました。鮨は、天候、気候など自然の影響をそのまま出てしまう大変な仕事。
本店に行ったときも、禎一氏が「福岡で水揚げされたイカが水を吸ってしまって、げんなりしているものが入ってきた」って言っていました。
そんな中でも最高のネタと技で、隠れた苦労で本物の味を引き出すのが職人の仕事を言わんとばかりの鮨、圧巻の２６貫でした。（隠れた苦労というのを出さないのが本物で、努力を見せるのは野暮な仕事と言われそうですが・・・）
他の投稿者の方々が投稿されている、お客様の前でお弟子さんをお叱りするのは親方のスタンス（考え方）の違いだと思います。ただ、意味（理由）のある手間暇のかけ方をしている鮨は残って欲しいなぁ・・・と改めて思います。江戸っ子って感じですね、熱いお茶、熱いおしぼり、それを受け入れるかどうか、鮨に限らず、高級店となると皆さん、良い仕事をしますのであとは、顧客側の好みの問題になると思います。
最後にこれは運なのですが、同じ場に居合わせているお客様はどういうお客様かで、その場が変わってくるのもカウンターの特徴です。隣のお客様次第で、大将の話のネタも、お店の雰囲気も変わってくるといっているのが、僕がいきつけにしているご主人の弁。まったくその通りだと思います。

小野隆士氏のお店、２回目の訪問。カウンターは隣り合わせるお客様が誰が居合わせるかで善し悪しが変わる。お店の人とお客様同じ舟に乗って一緒に良い食事になるべく高めあう人と隣り合わせると、とても良いランチ、ディナーになると思う。
１か月前と、ネタは同じだった。
お昼は11:30～、13:00～の２回転。

1. ひらめ
2. マコガレイ
3. スミイカ
4. 鯛
5. コハダ
6. マグロ赤身
7. 中トロ
8. イクラ
9. 鯵
10.車海老
11.むらさき雲丹
12.しめ鯖
13.カツオ
14.穴子
15.大トロ
16.ミルガイ
17.小柱
18.煮ハマグリ
19.バフンウニの真子
20.蒸したアワビ
21.玉子

上記、４０分くらい。あとは大将の鮨屋談義が２０分で合計６０分という感じでした。
お客様に合わせて話が変わるところが面白い。
今日、11:30～組は２名。とても贅沢な時間だった。ネタは、すきやばし次郎本店と同じ卸屋を
使っているため最高のネタが揃う。
それでいて、すきやばし本店よりも若干、懐に優しいのも嬉しい。
１４、１５貫くらいが昼としては標準だが、追加ができるが、全部と言った途端に予約時に言ってほしいと言われてしまった。ネタの組み立て方が変わるから。だそうだ。
上記にプラスして、此処に出していないネタ、一通り全部という常連客もいるそうだ。

これ以外にどんなネタがあるのか楽しみではありますな。
ヒイカが出てくれると嬉しいのだが・・・。

すきやばし次郎の六本木支店、
お店の外観、内装が本店と対となっている。
置き物、絵は流石に違うが、本店の現代の名工の置き物の位置に六本木は青緑のお皿が飾っている。

一流の鮨店は、雲丹が溶けていないのと、アナゴの握りが穴子が舎利に包まっているように出される感じ、
海老がとにかく大きく2つに割って供される感じが違うかなと思います。

マコガレイ
スミイカ
たい
コハダ
赤身
中トロ
いくら
あじ
えび
カツオ
アナゴ
たまご
大トロ
ミルガイ
小柱
煮ハマグリ
蒸し鮑
バフンウニ

通常のおまかせ握りは15貫、それに追加していく感じです。20貫食べて35500円でした。
舎利とネタで冷房もあまり効かせないで管理していく徹底ぶりでした。本店よりも安く、ヒルズカードも使えて写真も撮れて和やかな雰囲気なのでお得感は本店よりもあると思います。