春爛漫！ : Furansuryouri tammoa

아카사카가 좋아하는 프랑스 요리에서 33번째 방문. 여성의 다나카 이즈미 요리사가 팔을 흔드는 가게. ■감상 2019년부터 다니고 5년, 매년 이 계절에는 반드시 와 있습니다. 이유는 봄을 느끼게 하는 재료의 온퍼레이드이니까! 올해 나온 식재료는 죽순, 콩나물 등 우산 등의 산채, 유채꽃, 봄 양배추, 화이트 아스파라거스, 피산리, 반딧불 오징어, 자양, 셰이블 치즈와 벌써 춘분만으로 먹고 우키우키합니다! 그리고 오늘 1번 인상에 남은 것은, 우유 마시고양. 사용하고 있는 자양은 부처님 피레네산으로 우선 원래 이것이 맛있다. 등고기는 로스트, 장미고기는 끓여(나바란), 뒷다리는 통째로 불을 넣고 쿠스쿠스와 함께 먹습니다만, 접시에 이것도 넘치고 볼륨도 굉장하고, 화려! 싹 양배추, 소라 콩, 그리피스 등 봄 야채의 단맛이 듬뿍 든 수프도 심할 때까지 했다. ■오늘의 부가세 포함 1만엔의 코스＋더블 메인 3700엔의 내용은 이하와 같다 ❷ 대나무, 산채, 샤르큐토리와 캐슈 너트 소스. ❸ 차광된 야채들, 프로방스풍 샐러드 원단. ❹ 사쿠라마스와 봄 양배추의 프레세, 베르모트와 자몽의 소스. ❺ 부처님 피레네산 우유 마시고양 양의 로스트와 끓인 봄 야채 곁들임. ❻ 푸아그라, 지롤 버섯 곰, 사슴, 멧돼지 지비에 파이 소포, 마데라 소스. ❼ 셰이블 치즈의 무스, 셀러리의 그라니테, 리몬첼로의 줄레. ❽ 벚꽃 수플레. ❾ 여우와 고슴도치

赤坂のお気に入りフレンチ。
田中いづみシェフのお店で32回目の訪問になります。
ミシュラン東京2024が発表された夜にオヤジ１匹突撃！

■店内の様子
当然ミシュラン獲得したお店で盛り上がります。
私が通ってる『モノリス』や『MAZ』が、新規で星を獲得してたりして、なんか自分の事のように嬉しい。
そしてなんとタンモアはミシュラン東京セレクテッドレストランを獲得！
ちなみに月毎にテーマを決める田中シェフであり今月は
『なるほど！ザ・フレンチ』
タンモアのInstagramでこの文字を見た瞬間、思わず吹いてしまったのは、私だけ？
今は無きフジテレビのクイズ番組『なるほど！ザ・ワールド』をパロったのでしょうけど、あまりに懐かしい（笑）

■感想
奇想天外なメニューでガンガン攻めてくる月もありますが、今月は地に足の着いた結構オーソドックスな内容。
私はやっぱりこっちの方が好みかなぁ。ベースがちゃんとしてるから、一皿一皿しっくり来ます！
ソースは相変わらず美味いし、随所でちゃんと田中シェフらしさも感じる。
本日の1番は、オマール・カリフラワー・グレープフルーツのパフェ仕立てかな。
最近仕事やプライベートでいろいろあって、心身ともに疲れた私を味と田中シェフのキャラクターで癒してくれるのでした！
やっぱり通ってるお店って居心地いい！

■本日の1万円のコース（ダブルメイン＋3700円）のコース内容は以下の通り。
❶じゃがいものデクリネゾン。

❷オマール・カリフラワー・グレープフルーツのパフェ仕立て。

❸豚足と白子のロワイヤル。

❹アンコウのブイヤベース、ソースブイヤベース。

※アップルベルベーヌシャーベット

❺エゾ鹿ウチモモのロースト、ソースグランヴヌール。

❻カルガモムネ肉のロースト、ソースぺリグー。

❼カルガモのモモ肉と内臓のミニバーガー。

❽フージュルーのムース、モミの木のグラニテ、ドライ無花果。

❾ブッシュドノエル、上から見るか？横から見るか？

➓サンタクロース、上から見るか？下から見るか？

赤坂のお気に入りフレンチ。
2019年から通い始めて31回目の訪問。いつもの大食い野郎と平日夜に突撃です。

9月１日で丸5周年を迎えたタンモアと田中シェフ。
赤坂の駅から離れた住宅街の地下にひっそりあり、絶対に通りすがりの人がふらっと入ってくるようなシチュエーションではありません（笑）
また有名レストラン出身とかの看板もある訳では無く開店当初はガラガラ。
しかし今は1カ月先までほぼ予約の埋まる人気店であり、正に腕一本でここまでのお店になりました。
当然美味いのもありますが、料理の独創性、お値段、そして田中シェフの料理に対する姿勢が素晴らしいです。
一度でもタンモアに行って田中シェフに触れて頂けれはその実直な姿勢に落とされる事間違いないでしょう。
食後の最後には必ず田中シェフが挨拶に来るので捕まえて話しちゃいましょう。話しやすくて直ぐに友達になってしまいす（笑）
フレンチレストランはハードル高いとか1人では行きづらいとか思ってる方などには特にオススメであり、その味は折り紙つき。
とにかく居心地のいいお店です。

■感想
月毎ににテーマを決めてメニューをフルモデルチェンジしてくるタンモア。
今月のテーマはバスク地方。
てっきりスペインかと思って調べるとなんとバスク地方ってスペインとフランスにまたがってて、バスク語があるくらい独自色が強いらしい。
そしてなりよりサンセバスチャンをはじめ美食の町で有名との事。
今回の田中シェフのラインナップも、現地料理の再現とアレンジメニューでこれが相変わらず美味しい！
本日のホームランはメインで食べたバッカラを詰めた仏産ウズラ。
まずウズラそのものポテンシャルが良くてプリっプリの肉質で美味しい。
そしてアサリを使ったのリゾットやバッカラとアサリとパセリのソースとの相性の良さがツボりました。
アサリとウズラがこんなに合うとは！
それにしても愛情盛りの爆盛りで、久しぶりに胃袋のK点超えでした（笑）

■本日の9000円のコース+ダブルメイン3700円の内容は以下の通り。
❶仔羊3種盛り
・タンのチリンドロン
・挽肉のアショア
・仔羊バラ肉のヴァントレッシュ

❷冷製イカのイカスミ煮

※ブリオッシュとパンコントマテ

❸ 田舎風ブーダンノワールのテリーヌ、白いんげん豆とチョリソ。

別皿で添えられたギンディージャと呼ばれる青唐辛子のピクルスがこのお料理との相性200%で激うま。
枝のように止まりません（笑）

❹ 鮪カマのピルピル、サフラン風味。

❺ 仏産仔鴨
・ムネ肉は炭火焼き、蜂蜜とシェリービネガーのガストリックソース。

・モモ肉はトマトとパプリカの煮込みで、プーレバスケーズ風。

❻バッカラを詰めた仏産ウズラ、アサリごはん。
乾燥パプリカのソース、バッカラとアサリとパセリのソースの2種。

❼ 羊乳チーズ3種
・オッソイラティのアイスクレープ
・プティアグールのエスプーマ、ピーナッツ
・カブラレスのシュークリーム

❽ インチャウルサルサって言いたい

❾ パチャランのジュレ、ホワイトチョコのムース

赤坂のお気に入りフレンチで30回目の訪問。
平日夜にフレンチ師匠と突撃です。

■感想
毎月テーマを決めてメニューをがらりと変えてくる田中シェフですが、今月のテーマは何と町中華（笑）
フレンチで町中華とはかなり奇抜であり、正直半信半疑での訪問（笑）
しかし蓋を開けると、これが素晴らしい完成度。
コンセプトは中華だけど、食べるとしっかりフレンチしてて実に美味しい。
決してイノベーティブでは無く、ベースはばっちりクラッシックフレンチです。
よくぞ毎回ここまで仕上げて来るよなぁと驚くばかり。
そんな中で本日1番美味かったのは、メインのビゴール豚。
酢豚をコンセプトにした一皿で、パプリカと玉ねぎのトマト煮や、シェリービネガーと蜂蜜を使ったソースで甘酸っぱくて最高に美味い。
これは白飯をガッツリ食べたくなるテイストでした（笑）

■本日の6月のディナーコース税込9000円＋ダブルメイン3700円の内容は以下の通り。
❶クラゲの酢の物がコンセプト。
クラゲと豚足、豚耳、豚タン、砂肝のテットドフロマージュ風。
パクチー、ホワイトセロリ、ライム、ナンプラーのソース。

※ブリオッシュ、豚肉のリエット冷やし中華風。

❷フレンチ仕立ての八宝菜。
白菜とネギのブランマンジェ、椎茸のエスプーマ、エビ、イカ、ニンジンフリットなどなど。

❸カニ玉をコンセプト。
クリガニのスフレとビスク。
蟹味噌と玉ねぎ、チーズのトースト。

❹棒棒鶏がコンセプト。
エイヒレ（カスベ）のポッシェ、キューリ、レタス、白胡麻のオランデーズソース、デュカのチュイル。

※ひょうかんのグラニテ

❺酢豚がコンセプト。
仏産ビゴール豚肩ロースのロースト。
パインマリネ、ピペラード、シェリービネガーと蜂蜜のガストリックソース、パイナップルのコンフィチュール。

❻レバニラがコンセプトのエゾ鹿 3種の仕立て。
・ウチモモ肉のローストと岩牡蠣
・レバーが苦手なのでモモ肉に変更。ケシの実をまぶしてカツに。
・ハツのコンフィと黄ニラのサラダ
ニラのピュレ、岩ガキ。
ニラのピューレとオイスターソースを加えたソース。

❼マンゴープリンがコンセプト。
マンゴー、リコッタ、ミモレットジュンヌ、グレンモーレンジィ。

❽春巻きがコンセプト。
春巻きの中にはコーヒーのクリームとチョコレートのテリーヌ。
アーモンドのプラリネのバタンケーキ。
赤ワインとブラックベリーのシャーベット。
マラスキーノでマリネしたアメリカンチェリー。

❾胡麻団子がコンセプト。
トウモロコシの餡子、バタークリーム、ミルフィーユ風。

赤坂のお気に入りフレンチ。
テイクアウト除いて28回目の訪問。
いつもの大食い野郎が野暮用で欠席なので、久しぶりに平日夜にオヤジ1匹フレンチです。
3連休食べ過ぎて本日は朝から胃袋が本調子ではありません。
タンモアに通って3年が経ちますが初めて蝦夷鹿は諦めてウリボウに絞ってダブルメインにしないで臨みます（笑）

■感想
今月のテーマは『北海道フェア』と言うことでタラ、ニシン、マトン、北寄貝など北海道の食材のオンパレード。
そしてどれも相変わらず奇想天外な仕立てながら不思議としっくり来る完成度の旨さでここタンモアでしか体験できないオリジナリティ溢れたメニューの連打。
そしてメインは愛媛県産のウリボウを使った2皿仕立て。
1皿目は三平汁にヒントを得た何とウリボウの糠漬け！
これがメタクソ美味い。
ウリボウの脂身に染み込んだ糠漬けの風味が最高でコレは白飯を合わせて食いたかった（笑）
コンソメも相変わらずキレッキレ。
そして2皿目はこの季節の田中シェフのもはや定番となったシヴェ。
ウリボウの旨味の溶け出した赤ワインと血のソースが美味過ぎるし、ウリボウのトロトロの脂身の甘味が最高過ぎる！
更にキタアカリを使った芋餅がプルンプルンでソースがまとわりついて来てウリボウと一緒に食べるとメタクソ美味い。
ジビエ初心者でも絶対美味しいヤツであり、これはタンモアでは絶対食べるべきメニューでしょう。

■本日の税込9000円＋2000円のコース内容は以下の通り
❶氷下魚（コマイ）のデクリネゾン
コマイと言うほぼタラを使った3種類の盛り合わせ。
・オリーブオイルとニンニクの中で火を入れたもの、白インゲン豆
・コマイのリエット
・コマイのエスカベッシュ（南蛮漬）

❷ ニシンとかぼちゃの「あの」パイ。
構成はニシンとカボチャ、玉ねぎとベーコンのキャラメリゼで、軽く燻製したニシンと甘味がメチャメチャ合う。
ソースモルネーとか言うソースも美味い。
ちなみに何とジブリ映画の『魔女の宅急便』でニシンとカボチャのパイが出て来るらしい（笑）

❸ タンモア風ジンギスカンのすすめ。
北海道産のマトンを使ったサラダ仕立て。
りんごを使った甘塩っぱいソースと、玉ねぎ、キャベツ、もやし、ニンジンと合わせて食べると爽やかで美味しい。

❹ 北寄貝の軽いブレゼ、レモングラスと貝のジュ。
本日の感動メニュー。
苫小牧産の北寄貝のプリンプリンの歯応えが衝撃的。そして貝の出汁の中で半生に似たと言う事でこれは旨味ボンバー。
更に貝の出汁を使ったグリーンカレー風味の餅麦のリゾットも衝撃的に美味い。
このダブルパンチはマジ感動しました。


❺愛媛県産うり坊（2皿仕立て）
ぬか漬けしてロースト、ジビエのコンソメと共に。
北海道の三平汁がコンセプトとの事。
糠漬ニシンからヒントを得て何とウリボウの鞍下とモモ肉を糠漬けにすると言う荒技（笑）
ジビエのコンソメの中にはその他に金時人参と青長大根。


❻シヴェ（血でとろみをつけた赤ワイン煮込み）
愛媛県今治産のウリボウのバラ肉、スネ肉のローストを煮込んだ物で、インカのひとみのロースト。キタアカリの芋餅。

❼北海道産クリームチーズのムース、シーベリーのグラニテ。
アヴァンデセールの位置付けだけど、主役を張れる完成度。

❽ワンカップハスカップ
田中シェフらしいダジャレとの事。
構成は、下から
酒粕のブランマンジェ
ハスカップのジャム
アールグレイのクッキー
ホワイトチョコレートのムース
ハスカップと赤ワインのシャーベット
ホワイトチョコレート
バラの香りの泡。
これも食べ飽きる事なく味が変化して行きコースの締めくくりとしてフィニッシュします。

❾ハーブティー

➓大豆、小麦、小豆など北海道の穀物を使ったお茶菓子。
食べ流してしまいそうだけど、理解して食べると良くできてます。

赤坂のお気に入りフレンチ。
2019年11月から通い始めて今回でテイクアウトを除いて27回目の訪問。
本日もいつもの大食い野郎と皆既月食の夜に突撃。
私が通っているお店では唯一の女性シェフのお店です。

■感想
お世辞抜きに全皿ホームラン！
ここ数日の不完全燃焼を払拭する旨さでした！
今月のテーマは『根菜祭』と称して、根菜を使用したメニューが多く、和食を食べてるような落ち着きのあるテイスト。
最近疲れ気味の私の胃袋にブッ刺さりました！
田中シェフの特徴の１つに和食っぽさがありますが、ゴールとしてはちゃんとフレンチしている。
イノベーティブとはまた違う安定感と言うか完成度です。
このテイストは他のフレンチでは決して味わえない。
そして今日の田中シェフは愛情盛りで物凄いボリューム（笑）
魚料理くらいで早くも胃袋の9割を使い果たします。
そこから爆盛りメイン3皿攻撃（笑）
危うく撃沈寸前でしたが、これがメタクソ美味かったので、私の胃袋は拒絶することなく受け入れるのでした（笑）
ちなみに本日は皆既月食。
メインの猪を食べ終えたところでちょうど20時であり、シェフも含めてみんなで外に出てみるとちょうど皆既月食のピークでした。
まさか赤坂のど真ん中で月が拝めるとは。
いや〜
食ったぁ〜美味かったぁ〜楽しかったぁ〜❗️
これだけ食べてサービス税無しのドリンク飲んで13500円は安すぎる。
高級食材に頼らず、とにかく手間暇かけて作り込んできます。
今月もう一度食べに行きたいくらいの満足感でした。

■本日のコース内容は以下の通り（ダブルメイン）
❶栗・百合根・薩摩芋のミニモンブラン仕立て。
百合根と芝海老、サツマイモとクリームチーズ、栗と鴨桃肉の赤ワイン煮込みと言う組み合わせで、このアミューズはいきなり感動。
素晴らしい組み合わせで、甘い系が好きな私には1ラウンドノックアウト。

❷ 根菜と牛タンのテリーヌ、早生みかんのサラダ。
これも傑作。
ゴボウ、里芋、下仁田ネギが入ってるのですが、とにかくゴボウの風味が全てを優しく包み込んでいて、滋味深い味わい。
牛タンとの相性も抜群だし、みかんの酸味がフレンチらしいカウンター。

❸ クワイと仏産キノコのフリカッセ。
これまた傑作。
大好きなキノコのクリーム煮が、濃厚で旨すぎる。
そして素揚げしたクワイがアーティチョークのような甘味と苦味の混ざりあったテイスト。
海老芋よりも美味いかも。

❹ キンメと大根、焦がしバターといぶりがっこのソース。
これまた傑作（笑）
大根尽くしで本日1番和食っぽいメニュー。逆に和食屋さんも真っ青の完成度です。
まず酒粕と塩谷麹で漬け込んだキンメが抜群に美味い。
そしていぶりがっこが素晴らしいアシスト。

❺ 鳥取県産イノシシ肩ロース。
メイン一皿目。
まず藁で燻製をかけていてこれが抜群にいい。
そして圧巻は紹興酒と牡蠣のソース。
牡蠣と猪がこんなに合うあとは。
付け合わせの蓮根も美味い。

❻ ヨーロッパ産ペルドロールージュ（ヤマウズラ）
この時点でかなり腹パンなのにまさかの2皿仕立て（笑）
・モモ肉と根菜の重ね蒸し、コンソメ仕立て。
コンソメのキレが良かったです。

・ムネ肉のロースト
癖の弱いベルドローですが、今回は熟成が進んでいて、なかなか癖強め。
その癖をモンドールとジュラワインのソースで力技で抑えつけるフレンチらしいメニュー。
付け合わせのジャガイモがメタクソ美味かったぁ！

❼ パースニップのスープ、コンテのアイス。

❽ ビーツ、洋梨、少しジン。
ビーツ好きの私にはドストライクメニュー。
土臭さと優しい甘味のハーモニー。

❾ 人参パイ、人参ムース、ハーブティ

赤坂のお気に入りフレンチ。
2019年11月から通い始めて、本日でテイクアウト除いて26回目の訪問。
そして今月で4周年を迎えたタンモア。
お店のInstagramでは、感謝月間と称してアニバーサリー的なコース内容の紹介していて、本日はいつもの大食い野郎と更にマイレビ様も加わり3人で、ワクワクしながら突撃です。

■店内の様子
2ヶ月前？から始めた、メニューの詳細な説明文がビシッと冊子になってセットされてて、なんか田中シェフの気合いを感じる。
そして本日も相変わらずの満席。

■感想
初めにはっきり言います！
今月のタンモアは買いです（笑）
今月のメニューはタンモアのInstagramにも書いてあったけど、まさに田中シェフからの感謝の気持ちのこもった採算度外視メニュー構成。
初っ端から田中シェフの圧を感じました（笑）
今月はジビエ、ドーバーソール、オマールエビ、ウズラ、リードヴォー、エスカル、ウナギ…など高級食材のオンパレード。
なんと言ってもコスパが凄いのがタンモアであり、その分普段はあんまり高級食材を使わずに田中シェフのアイデアと技術と努力で素晴らしい満足感を提供するのがタンモアの売り。
しかしそのタンモアが高級食材を使うとどうなるか？
期待以上の爆発力でした！
またいつものダブルメインにしたらボリュームも半端なくて危うく撃沈寸前（笑）
食欲に目が眩んでダブルメインにする場合は、それなりの覚悟が必要です（笑）
全体を通してテイストは相変わらず男性シェフのような力強さ、そして女性シェフならではビジュアルの美しさです。
いや〜田中シェフの愛に溢れた凄い夜でした。
あまりにヤバ過ぎて、途中の写真からを撮り忘れるほど（笑）

■本日の税込9000円のコース内容は以下の通り。（ダブルメイン＋3700円）
❶ひよこ豆のデクリネゾン ～南仏の名物と共に～
・ひよこ豆のチップとラタトイユ
・ブランダードを詰めたひよこ豆のクレープ
・ひよこ豆とブイヤベース
・パニス（ひよこ豆の蕎麦がきのようなもの）アイオリソース。
ひよこ豆の優しい甘味をベースにいろいろな仕立てで出てきて、素晴らしいスタートダッシュ。

❷いかきゅうと馬肉のタルタル、ルーロー仕立て
本日1番感動したメニュー。
お互いネットリしているとは言え、イカと馬肉がこんなに合うとは。
無骨に食材をぶつけてくるイタリアンのような印象で、アンチョビ、ニンニクのソースと絡めて食べると素晴らしいトータルのハーモニーで、これは傑作。
ちなみにマイレビ様との話に盛り上がり、このお料理の写真を撮り忘れる（笑）
マイレビ様から1枚頂きました。

ブリオッシュとトリュフバター。
このトリュフバターが香りだけじゃなくて、なんか無性に美味い（笑）
ブリオッシュとバター全部食べたかったけど、結果的に食べきれず（笑）

❸ジビエのパテドカンパーニュ、牛蒡のソルベ、ジロールのサラダ。
鳥取県の仔鹿と猪のパテ。
まだ狩猟解禁前なので恐らくは昨年の冷凍ものと思われるけど、しっかりと野生の風味を感じ、そして臭くなくて美味い！
ジビエの出汁から引いたコンソメジュレもバッチリと決まっている。

❹仏産舌平目（ドーバーソール）と日本のキノコのボンファム風。
平目がドーバーソールならではの肉厚で兎に角ブリブリの食感で最高です。
そしてヴェルモット酒の効いた白ワインソースが私好みの酸味先行で美味い！

❺ 仏産リードヴォーと仏産エスカルゴと国産ウナギのパイ包み焼き、マルサラ酒のソース（ダブルメインの追加メニュー）。
自分からダブルメインにしたとは言え、出てきたお皿を見て驚愕のデカさ（笑）
中にはリードヴォー、エスカルゴ、鰻のキャラ濃い目の三兄弟がギッシリ入ってて、更にパイ包み焼きの下には、トドメのジャガイモとパセリのピュレでとにかくヘビー（笑）
そしてマルサラ酒のソースが力強く牽引します。
これはパンチ力ありました。

❻オマールエビを巻いた仏ヴォージュ産ウズラのロースト、オレンジソース。
説明書に書いてある通り、お互いの存在を打ち消さないどころか、うまくはまっててこれは美味い。
そして何よりオレンジソースが抜群に相性良かったですね。

❼シェーブルチーズの軽いムース、梨、シソのグラニテ。
実はチーズが苦手な私（笑）
でもタンモアではいつも美味しくチーズを頂いております。
本日はよりによって、山羊から作ったシェーブルチーズ（笑）
匂いがキツイかと思いきや、恐る恐る食べると梨と紫蘇がいい仕事してて実に食べやすい。
チーズが苦手な人も全然オッケーです。

❽黒イチヂクの赤ワインマリネ、マスカルポーネのサバイヨン、ヴァローナ・アラグアニ・ショコラのソルベ。
やっぱりヴァローナのチョコレートは美味い（笑）

❾プラリネとカボチャ、カボチャとプラリネ、ハープティ。
カボチャの求肥が食感、味わい共に刺さりました。

➓お土産（4周年記念タンモアボックス）
自家製味噌パウンドケーキ、カルダモンオレンジジャム。
翌日の朝食で食べました。
味噌風味のパウンドケーキを初めて食べましたが、これがメタクソ美味い。

以前も書きましたが、こんな赤坂の住宅街の古いマンションの地下で4年前にオープンしたタンモア。
名も無き女性シェフがよくもこんな場所にお店を出したものです。
そして最近流行りのブローデューサーやステマなど一切頼る事無く、実力と口コミだけでここまでの人気店になりました。これはただただ賞賛に値します。
これからも宜しくお願いします。

赤坂のお気に入りフレンチで、本日で25回目の訪問。
女性の田中いずみシェフのフレンチになります。
平日夜にいつもの大食いやろうと突撃です。

■感想
一言、７月のメニューもお世辞抜きに美味い！
夏野菜をふんだんに使ったメニュー構成で、ラストは、まさかのゴーヤを使ったデセール。
コースはいずれも爽やかなテイストであり、このクソ暑い季節の弱った胃袋にぶっ刺さるメニュー。
2019年以来通ってますが、毎月変わる彼女のメニューは、何処のフレンチの真似でもない田中シェフのオリジナリティ溢れる独創的なメニュー。
この感動と満足感は田中シェフの日頃のパッション、探究心、努力の賜物でしょうか。


■本日の税込9000円、サービス税無し、＋ダブルメイン3700円のコース内容は以下の通り。
大食い野郎もダブルメイン＋ワインペアリングを追加。

❶夏野菜とアナゴのテリーヌ
オクラ、茗荷、モロヘイヤと野菜の出汁を使ったテリーヌで、見た目からして爽やかで美しい。
更に紫蘇、新生姜、赤玉ねぎのドレッシングが、これまた爽やかで、これを食べて一気に食欲全開になり、本日もいっぱい食べてやるぞ〜とやる気になります（笑）

❷ナス、ナッツ、ブレザオレ
加茂ナス、ミズナスなどを焼いたり、ペーストにしねナッツのペーストを合わせたり、クルミのペーストを合わせたりして様々な仕立てのパフェ。
ブレザオレの塩味が全体を引っ張ってこれが素晴らしいまとまり感で、これは美味い！

❸冬瓜、鮎、鶏節、鮎の肝のペースト
到着した瞬間和食のような出汁の香り。
田中シェフ曰く、繊細な冬瓜を主役にするため珍しく引き算レシピとの事（笑）
冬瓜、鮎、鶏節の出汁から取ったスープが、美味い。
そして鮎のフリットも美味くて、スープと食べると更に素晴らしいハーモニーで、しっかりフレンチしててコレは美味い。

❹ズッキーニ、太刀魚、チョリソー、サフランの白ワインソース
太刀魚とイベリコ豚のチョリソーのピューレをズッキーニで巻いて蒸し焼きにしたもの。
見た目も味も正に南仏料理で、爽やかなサフランの白ワインソースとの素晴らしいまとまり感。

★メインは3種類からの選択。
私は鴨と仔羊で、友人は鴨と牛肉をオーダー。
テーブルで統一しなくていいところが、タンモアの素晴らしいところ。

❺トマト、青森県産津軽鴨ムネ肉のロースト、胸もも肉のカイエット。
津軽鴨初めて食べました。
聞くとフランスの鴨が入って来ないとの事で、田中シェフも初めて使ってみたと。
エトフェでは無く味もそんなに濃厚ではありませんが、鴨自体もトマトでマリネしてあるとの事で
トマトとフォンドヴォーのソースとの相性が抜群。
多分鴨をトマトソースで食べたのは初めてような。こんなに相性がいいとは。
目から鱗の旨さ。
更にローストしたニンニクでブースト。
ニンニク好きな私にはたまらない。

更にもも肉のカイエットが激うま！
もも肉のミンチを網脂で包んで焼き上げた要はハンバーグなのですが、食べると旨味爆発。中にトマトが入ってて、肉汁とトマトのブシャーでコレは唸りました。
素晴らしい！

❻パプリカ、アイルランド産仔羊背肉のロースト、万願寺唐辛子にバラ肉のコンフィを詰めたもの。モモ肉のカタルニア風。
私もいろいろな種類の仔羊を食べましたが、恐らくアイルランド産仔羊は初めて。
以前マイレビ様からアイルランド産が美味いと聞いて、ずっと食べたかった仔羊。
食べるとこれが実に美味い。
羊臭さはオーストラリア産やニュージーランド産ほど臭く無く、シストロン産程上品では無い感じ。
そして噛み締めると滲み出る脂感と旨味が強い印象でこれは美味い。
そしてパプリカのソースも仔羊の濃厚なテイストにチカラ負けしない。

更に別皿で、仔羊とパプリカのエスカリヴァータの登場。
説明では温かいサラダみたいものと言う事で、これが私の好みにドストライク。
トロトロのパプリカにチーズとか入ってて、ビストロで出てきそうな郷土食っぽいメニューでこれは美味かった。
ちなみに写真を撮り忘れる（笑）

大食い野郎は、
短角牛内腿、四万十麦酒牛シンタマのロースト赤ワインソース。
赤みとサシの入った部位の比較との事で、友人は刺さってました（笑）

❼生のトウモロコシ、水牛のモッツァレラ、オリーブオイル、レモングラスのグラニテ。
カプレーゼをイメージしたとの事。
優しい天然の味をストレートに味わう感じ。サッパリしててお口直しには持ってこい。

❽ウリ系野菜と果物のアンサンブル
ゴーヤのシャーベット、杏仁豆腐のムース、スイカ、メロンとキューリのスープ、八角のジュレ。
まさかの苦手なゴーヤのアイスの登場（笑）
しかしこれがメタクソ美味い。
サッパリしてて、ゴーヤの苦味も無く、程よい青臭さ。
甘々なデセールよりも、こう言う方が好きかも。

❾ハーブティー

➓お茶菓子
・枝豆のクッキーサンド
・枝豆とクリームチーズのクレームブリュレ
・枝豆のシャーベット

最後まで夏っぽいメニュー。
枝豆のクレームブリュレが特に美味かったでしょうか。

赤坂のお気に入りフレンチ。
テイクアウトを除いて、本日で24回目の訪問です。
本日もいつもの大食い野郎と平日夜に突撃の予定でしたが、予定が入り久しぶりにオヤジ1匹で突撃です。
カウンターに座り田中シェフとサシで向き合います（笑）

■感想
通い始めて3年半になり、季節毎に出てくる食材はだいたい経験済み。
しかし毎年変化を加え、田中シェフらしいオリジナリティ溢れる味に仕上がっており、田中シェフのメニューのレパートリーの多さには、毎回驚かされます。
今回、1番感動したのは、スズキのアンクルート。
芝エビのムースで包んであり、熱々のスズキのホクホク感と素晴らしいハーモニー。更にレタスのシャキシャキした食感もいい。セージと焦がしバターのフォンドヴォーのソースも激うまでした。
今月はボリュームも満点。
一般男性にダブルメインは苦しいかもしれません（笑）

■本日のコース内容（追加でダブルメイン）は以下の通り。
❶蕎麦とチーズとシャルキュトリー
・蕎麦粉のクレープにグリエルチーズとパンチェッタ
・蕎麦がき、刻んだチョリソー、チェダーチーズのコロッケ
・生ハムの出汁の蕎麦でとろみをつけたスープ、蕎麦の実、パルメザンチーズのチップ
めちゃくちゃ空きっ腹で到着したので、初っ端からの濃厚なチーズが、いきなり胃に突き刺さりました（笑）

❷鰹と鹿のサラダ仕立て
燻製した鰹、鳥取県産鹿内腿肉のロースト、明日葉と茄子、鰹を使ったソース
鉄臭い食材の組み合わせですが、バルサミコ酢のサラダがいいカウンター。

❸甘エビ、アオリイカ、白ツブ貝、ウニのサバイヨン、おかひじき
臭みゼロで、貝の旨味が強くてウマウマ。

❹スズキのアンクルート、アサリの出汁、セージと焦がしバターのフォンドヴォーのソース

ザクロと赤ワインのシャーベット

❺鹿児島県産去勢鶏の胸肉、腿肉のロースト、ソースアメリケーヌ、春野菜
フランスではクリスマスに食べられるシャポンと言われる去勢鶏で、恵比寿『アーティショー』では、過去2回食べてますが、まさか日本でもシャポンがあるとは知りませんでした。
フランスのジャポンは、軍鶏も顔負けの歯応えとブレス鶏のような濃厚な味わい。
日本のシャポンは、歯応えはやっぱりブリブリで、味は大人しめでしょうか。
オレンジの香りでマリネしたおり、その香りとアメリケーヌソースの相性が素晴らしい。

❻ブルターニュ産仔牛 内臓3種、フォアドヴォー（肝臓）、リードヴォー（胸腺）、ロニョンドヴォー （腎臓）、ヘネシーとグリーンペッパーのソース、クレソンとマッシュルームのピュレ
実は私の苦手な食材三兄弟（笑）
しかし田中シェフの元、数々の苦手食材を克服して来た私は敢えてダブルメインにして挑戦するのでした（笑）
結果ですが、リードヴォーはいけますが、残りはやっぱり厳しい。出口がなかなか見つからない（笑）

❼フルムダンベールのヌガーグラッセサンド
ナッツとドライフルーツ

❽メロン茶漬け
本日の傑作。
メロンに緑茶をかけて食べるのですが、コレが実に合う！
これは都内の名だたるパーラーも真っ青の完成度で、これだけで又食べに来たい（笑）

❾ハーブティ

➓お茶菓子
カレー粉を使った2品。
カレー粉とパッションフルーツを合わせた物が目から鱗の美味しさ。

赤坂のお気に入りフレンチで、２ヶ月毎に通ってます。
本日もいつもの大食い野郎と平日夜に突撃。
23回目の訪問。

■感想
一言、美味い❗️❗️
今月のテーマは海と大地と言う事で、肉類と魚介類を合わせたメニュー構成。
実は肉と魚介を一緒に食べるのがどうもしっくり来ない私ですが、今宵のタンモアのメニューはこれが見事にはまっていて、マジで全皿美味い！
そして相変わらず、日本の食材やテイストを取り入れた田中シェフならではのフレンチ。
中でも牛テールの春巻きに合わせた、塩辛のソースと、蕗のとうのソースは衝撃の味わい。
毎年３月になると出てくるメニューですが、更にブラッシュアップされてます。
これはもはや田中シェフのスペシャリテと言ってもいい完成度であり、正にフレンチと和の融合。
和食好きの方には絶対刺さるメニューでありマジでオススメです。
2019年からタンモアに通ってますが、相変わらずオリジナリティ溢れるメニューそして完成度には毎回舌を巻きます。
タンモアに行った事ある人も、まだ行った事の無い人も、今月は絶対オススメメニューですよ。
保証します（笑）

■本日の税込8000円のコース内容は以下の通り（ダブルメイン＋3700円）

❶桜エビ、ベーコン、そら豆、新タマネギ
この組み合わせなら間違い無いメニューですが、予想を上回りいきなり美味い。
そして菱餅をイメージしたパフェ仕立てが美しい。

❷牛テール、ホタルイカ、塩辛、ふきのとう
牛テールの煮込みの春巻きに、塩辛のソース、蕗のとうのソースを合わせて食べます。
フレンチに塩辛を使うお店なんて私はタンモアしか知りません（笑）
これが素晴らしい完成度でちゃんとフレンチしてます。
ホタルイカ、筍、菜の花などで、これは正に春の苦味と生命力を感じる一皿。

❸乳飲み仔羊、塩鱈、サラダ仕立て
フランス産乳飲み仔羊もも肉のロースト。

羊と塩鱈と言うキャラ強めの組み合わせですが、これも素晴らしい合わせ方。
塩鱈はブランダードにしてあり、サフランとニンニクのソースが仲を取り持ちます。
青々としたグリーンピースもいい。

❹サクラマス・パンチェッタ・春キャベツのプレッセ、ベルモットとグレープフルーツのソース
もう2回目？3回目？私の大好きなメニュー。
グレープフルーツの爽やかなソースとサクラマスの旨味、パンチェッタの塩気の素晴らしいハーモニー。
春キャベツのシャキシャキとした歯応えも最高。
これは傑作です。

❺ホタテとハマグリを巻いた仏産ウズラのロースト
家禽のウズラなので癖が無く、ホタテと蛤と喧嘩しなくて実に相性がいい。
更に青ノリのリゾット、蛤の出汁を使った焦がしバターソースが濃厚で激うま。
素晴らしい。

❻フォアグラ入りジビエのパイ包み焼き
ジビエは鹿、猪、青首鴨の3種類をミンチにして混ぜる事でクセが無くなり食べやすい。
それでいて旨味は凝縮。
最近、長期熟成のパンチ力のあるジビエに遭遇する事が多かったので、このくらいの食べやすさにかえって萌えてしまいます。
濃厚なペリグーソースとジャガイモのペーストがナイスアシスト。

❼コンテと磯の三兄弟
24ヶ月熟成のコンテチーズを
カツオとコンテチーズのチーズケーキ
ひじきとコンテチーズのシュークリーム
トロトロ昆布とコンテチーズのアイス
で。
全部美味かったけだ、カツオとコンテチーズは衝撃的に美味い。
お酒飲めない私ですが、これは酒のつまみに最高なヤツ。
更に磯の三兄弟とは、『磯野三兄弟』との事で、シャレの効いたメニュー（笑）

❽桜あんぱん
木村屋のあんぱんをイメージしたとの事で、確かにベクトルはあんぱんですが、アプローチはあくまでもフレンチのデセール。
スポンジケーキに、桜の花の塩漬け、小豆、ホワイトチョコレート、桜のリキュールのジュレ、桜の葉のアイス、酒粕のソース。
食べるとあんぱんと言うか、草餅と言うか、それでいて確かに美味い（笑）

❾ハーブティ、お茶菓子

赤坂にあるお気に入りフレンチで、2か月毎に通ってます。
昨年11月以来の訪問で、本日でテイクアウトを除いて22回目になります。
今回もスッカリ田中シェフの虜になってしまった大食い野郎と平日夜に2人で訪問。

■感想
1月のタンモアは正月らしい縁起を担いだメニュー構成。
相変わらずクラッシックフレンチをベースにしてますが、日本の正月を入れ込んだ内容でどれもちゃんと美味しい！
毎月良くもこんなにアイデアが浮かぶよなぁと、ほんと驚きです。
そして味だけで無く、メニューの成り立ちやストーリー性もあり田中シェフの熱意と努力と創造性に溢れてます。
何より手作り感満載で、食べ手にビシビシ伝わって来ます。
ダブルメインの仔牛とウリ坊も美味かったのですが本日感動してしまったのは、初っ端のアミューズで出てきたハトの肉と内臓を使ったブリック揚げとジビエのコンソメ。更に前菜で出てきた鰆のミキュイ。
これは2打席連続ホームランでした。
ちなみに今月のダブルメインはなかなかのボリュームになりますので、自信の無い方はポーションを減らしてダブルメインをお願いするか、メインを一皿に絞る事をオススメします。

■本日のディナーコース（税込8000円）＋ダブルメイン（税込3700円）の内容は以下の通り
❶ジビエのコンソメ、シャルキュトリ
・猪、鹿、ハト、キジ、カモのコンソメ
・鹿の生ハム
・鹿のリエット
・ハトの内臓と肉のブリック揚げ
コンセプトは、正月の巻物との事。
ハトのブリック揚げは、そんなにハト臭さが無くそれでいてジビエらしい力強いテイスト。
そしてジビエのコンソメは、数種類のジビエを使っているとの事ですが、雑味は無く透き通っていながらも田中シェフらしい太い味わいで、マジ美味い。
更にシェフオススメのブリック揚げとコンソメを一緒に飲むとマジ昇天（笑）

❷鰆のミキュイ、金柑と大根のグレック
コンセプトは紅白なます。
ピクルスにした白大根、紅大根？にんじんが色鮮やかで、田中シェフらしい華やかさ。
流石は女性シェフの美的センスといったところ。
金冠のソース、ピクルスの酸味、鰆の甘味、後サワークリーム？の組み合わせが、私のストライクゾーンど真ん中。

❸兎と海老のパイ包み、粒マスタードとカレー風味のソース
子沢山のウサギと長寿の象徴のエビがコンセプト
まだ前菜ですが、いきなりパイ包み焼きの登場（笑）
友人はこれがメインと勘違いするほどのポーション（笑）
カレー風味がアクセント。

❹鱈とガルビュール
鱈の塩気と豆の旨味甘味のハーモニーが、染み染みうまい。

※ザクロのソルベ

❺ブルターニュ産仔牛のロースト
コンセプトは紅白で、ムール貝のクリームソースとシャスールと言われるトマトとキノコのソース。
ビジュアル的にも対比されてますが、その味も素晴らしい対極的なソース。
更に蕎麦のガレットが、歯応えも良く素晴らしいアシスト。

❻和歌山県産うり坊のロースト、五香粉という中国のスパイスを使ったソース
部位はウリ坊のキャレ（アバラ）で、子供とはいえ猪らしい脂身の旨味。
そして付け合わせのゴボウとレンコンの土臭い風味が猪との相性抜群です。

❼ウリ坊のシヴェ
おう〜❗️
何と美しいミロワール。
漆黒のテカテカに光ったチョコレートのようなビジュアルのソースは、ひたすら食欲を刺激します。
ウリ坊のバラ肉、スネ肉を皮肉で巻いて赤ワインでトロトロに煮込んだもので、その煮汁に血を混ぜて作ったソースは正に濃厚。
私はこう言うのが1番好き（笑）
更にフランス産の栗とさつまいものピュレでいわゆる栗キントンが、やっぱり猪との相性抜群です。

❽昆布と昆布茶を練り込んだサブレ、ミモレットチーズ、クリームチーズと市田カキ

❾柚子、ホワイトチョコレート、山葵
初日の出がコンセプトで、わたあめを使ったサプライズ的なデセールですが、これが激ウマ。
山葵が効いていて猪のシヴェで重たくなった口の中を爽やかにしてくれます。
素晴らしいカウンター攻撃です。

➓ハーブティ

11.リ・オレ、梅酒のソルベ

赤坂にある私のお気に入りフレンチ。
テイクアウト除いて本日で21回目の訪問です。
今回も前回タンモアに初めて来て、田中シェフの味に完全にハマってしまった大食い野郎と2人で平日夜に突撃。

■感想
今月は下仁田ネギや、キノコ、栗、そしてメインにはジビエの猪とペルドロールージュ（山ウズラ）が登場して、秋を感じさせるメニューのオンパレード。
そして相変わらず田中シェフらしいオリジナリティ溢れるメニューから、クラッシックなメニューの再構築まで変幻自在。
毎月メニューを変えてくる田中シェフの想像力にはただただ驚くばかりです。
同行した友人も私同様に完全に田中シェフに胃袋を掴まれておりました（笑）

■本日の8000円コース＋ダブルメイン3700円の内容は以下の通り

❶下仁田ネギのフラン
ベーコンの出汁から作ったスープが激うま。
そこに下仁田ネギの甘味と歯応えが加わりのっけから美味い。

❷和と洋のキノコ対決
これが物凄いメニュー（笑）
国内産のシメジ、舞茸、シイタケの冷たいマリネ。青海苔、あん肝など海系ソース。
かたやヨーロッパ産のジロール茸、トランペット茸の暖かいマリネ。カシスソース、鶏の白レバーを使った山系の味付け。
キノコをこれだけいろんな角度から同時に比較して食べられる喜び。
これはキノコ好きなはたまりません。
恵比寿の『マッシュルーム』も真っ青のキノコメニュー（笑）

❸根菜のパルフェ
地味だけどめちゃくちゃ力強いテイストでゴボウ好きな私には突き刺さったメニュー。
構成はカブ、ニンジン、ゴボウ、ユリネ、レンコンをアイス、ブランマンジェ、モンブラン、エスプーマにしたり。
よくぞここまでぶつけてきたなぁと。
その勇気に完敗です。
緑色はカブの葉のソース

❹カジキのクレビネット包み、焦がしバターソース、生とソテーした春菊
コレは普通に美味い。

❺長崎県産猪肩ロースのロースト
ブータンノワールのペーストと、焼きリンゴのソース
普通小さいスプーンでひと口食べる程度のブータンノワールとリンゴの再構築でこれは破壊力のあるメニューでした（笑）
そしてタケノコ芋が、素晴らしいつなぎ役。

❻ペルドロールージュ（山ウズラ）2皿仕立て
・胸肉のロースト、牡蠣のソース、ほうれん草のソテー
ペルドローを牡蠣のクリームソースで食べるのは初めて。牡蠣グランをイメージしたソースとの事。

・もも肉、内蔵、栗のパイ包み焼き、アルマニャックのソース
このパイ包み焼きが美味かった〜❗️
フランス産の栗とそのペーストがとにかくいい仕事していて抜群の相性。
ジビエとしてのパンチ力は弱めですが、バランスが良いです。

❼モンドールのクレープ
フランスの秋冬限定のチーズで結構クセ強め。
チーズが苦手な私ですが、カボチャと合わせてあり食べやすい。

❽ヌガーグラッセとプラリネ、洋梨のソース
通常はドライフルーツやナッツを入れて作るけど、今回はアーモンドのみで軽めに仕上げたとの事。

❽ヴァンショー
『シェフは名探偵』を見て、田中シェフのヴァンショーを飲んですっかりハマってしまいました。
これからがヴァンショーの季節でしょうか。

❾銀杏のクレームブリュレ

テイクアウトを除いて20回目の訪問。
当店は2018年9月にオープンし、今月で3周年を迎えました。
田中シェフの熱烈ファンとしては、これは行かない訳にはいきません。
今回は最近フレンチに目覚め始めた大食い野郎と、平日夜に2人で訪問。

私が初めてタンモアを訪問したのは2019年11月。
以来田中シェフの味と、料理人としての熱意そして人柄に惚れ込んでしまいました。
場所は赤坂と乃木坂の間の閑静な住宅街のど真ん中の古〜いマンションの地下であり、通りすがりの人がふらっと入ってくるような場所ではありません。
またフランスで修行はしてるものの、都内の有名フレンチ出身と言う看板がある訳でも無く、よくもこんな場所で始めたよなぁと。
裏返せばそれだけ自分の腕に自信があったのでしょう。
田中シェフに当時を聞くと、開店当初は誰も来なかったと（笑）
しかしその旨さはジワジワ口コミで広がり、今は常連に愛される人気店に。
食べログ点数もいつの間にか、3.8台に登り詰め、最近はテレビに出演されるなど益々の活躍。
それなりにフレンチ食べ歩いた私の彼女のフレンチの印象ですが、完全にクラッシックですがその中でもかなり日本の味、食材を取り入れた個性的なフレンチでしょう。
決してモダンフレンチでも創作フレンチでも無く、あくまでも重心はクラッシックフレンチです。
そしてその1皿にはズッシリと手間暇かけた彼女の想いがガンガンに詰まっていて、食べ手にビシビシ伝わって来ます。
又フレンチなんだけど、何処かおふくろの味を感じさせる懐かしさとゆうか、ホッコリくるとうゆか。
そして外せないのがソムリエの男性。
寡黙で客と積極的に絡むタイプではありませんが、素晴らしい距離感となんとも言えないキャラクター。ちなみに彼はジロリアンです（笑）
背の小さな田中シェフと背の高いソムリエさんとの凸凹コンビ（笑）の抜群のオペレーション。
更に外せないのが、そのボリューム感とコスパ。
大食いの私はいつもダブルメインを食べてますが、一般の成人男性なら通常のコースで十分満足できるボリューム。そしてサービス税なし。
1度行けば必ずリピーターになる事間違い無しのお店です。

■本日の感想
今月はタンモアの3周年ですが、特に大々的にアニバーサリーコースとかうたってない所が、彼女らしい。
しかし今月メニューからは今までの彼女の感謝の想い、そしてこれからの熱意とバイタリティに溢れた内容。
彼女の主張がはっきり出ていて、何を食わせたいのかビシビシ伝わるフレンチです。
本日1番印象に残ったのは、ウサギとオマールエビのガランティーヌ。
高級なフランス産天然キノコのソース、キノコのソテーが兎に角激うま。
このキノコのお皿は、キノコ料理で有名な代々木上原『シャントレル』や、恵比寿『マッシュルーム』にも引けを取らない完成度でした。
食べ終わってフレンチビギナーの友人も今まで行ったフレンチで、1番美味かったと。
次回のタンモアも連れてけとせがまれるのでした（笑）


■本日のコースの内容は以下の通り。
（ダブルメイン8000円＋3700円）※税込、サービス税無し

❶ヘネシーとフォアグラのパルフェ
ブランデーで香り付けしたフォアグラのアイス、フォアグラのテリーヌ、フォアグラの泡、コーヒーゼリー、塩バターキャラメル

❷ 水ダコのカルパッチョ、たこ焼き仕立て
たこ焼きの再構築で、彼女の得意技。
構成は、
西洋わさびのマヨネーズ
お多福ソースを混ぜたフォンドヴォー
紅生姜
ネギのソース？
九条ネギ
鰹節のジュレ
青ネギ
天かすをイメージしたと言う、小麦粉のチュイル

まず薄切りの水ダコのカルパッチョが激うま。
そして全てを口の中にぶち込むと確かにたこ焼きを感じつつ、これがフレンチしてて素晴らしい。

ブリオッシュ、トリュフバター

❸ 仔牛タンのショーフロワ
一つは牛タンのソースピカント煮でキャベツ？で巻いた物。コルニッションの入った酸味の効いたソースがたまらない。
もう一つは仔牛のタンをハムにして、コンソメジュレで固めたもの。

❹ブイヤベース
このブイヤベースも美味かった〜。
シンプルな料理だからこそシェフの腕前の差がはっきりわかります。
金目鯛、じゃがいも、モンサンミッシェル産ムール貝。

味変アオテムとして、グリュイエールチーズ、トースト、ニンニクサフランマヨネーズ（アイオリとは違うらしい）

❺茨城県産ダチョウとカツオのミキュイ、カボスのソース
ダチョウとカツオと聞いて、一瞬怯みます（笑）
がしかしこれが激うま。
燻製をかけたカツオとダチョウがこんなに合うとは。
ダチョウのハツ、明日葉のソテー、茗荷の酢漬け

イチジクと赤ワインのシャーベット

❻ウサギとオマールのガランティーヌ、フランス産キノコとモリーユのソース
ウサギの背肉とお腹の肉でオマールエビを巻いて、豚肉の背脂の生ハム（ラルド）でローストしたもの。
2種類のソースで、黒いソースはトランペットのピューレ。茶色がモリーユ茸のソース。
とにかくキノコのパワフルな旨味、風味全開。
更にジロール茸などフランス産天然キノコのソテーの山盛り（笑）
正直このお皿の主役はキノコに感じるほど。

❼ シャヴィニョルと白味噌のグラチネ
本日2番目に印象に残ったもの。
シャヴィニョルと言う癖の強いヤギのチーズに、甘塩っぱい白味噌を入れたサバイヨンソースのグラタンでこれが激うま。
更にさつまいも、カシューナッツ、アプリコットが、入っていてこの組み合わせの完成度は素晴らしい。
ホタテとかと合わせて、温前菜で食べでも美味いかもと妄想を膨らませます。

❽ 梨と桃とバジル、スーズのジュレ
スーズと言う苦味の効いたリキュールを使ったデセール。
ミルクのシャーベット
レモンのムース、レモンのコンフィチュール
バジルのソース

❾ ヴァンショー、ショコラとスパイス
前回に引き続き、ヴァンショーを事前にお願いしておきました（笑）

彼女の目標は60歳までシェフとして頑張る事。
まだまだ先は長いですが、私もこれからも応援していきたいお店。
予約困難店になっちゃったら常連としては悲しいけど（笑）

テイクアウトを除いて19回目の訪問です。
ほぼ毎月通ってますが、先月は忙しくて空けてしまい2ヶ月ぶりの訪問。
私の胃袋は完全に田中シェフに掴まれており、まるで遠距離恋愛している彼女の手料理を久しぶりに食べに行くようなワクワク感（笑）
平日夜にオヤジ1匹フレンチです。

■感想
毎月、明確なコンセプトの元にメニューを構成する田中シェフ。
今月はテーマカラーをメニュー毎に決めていて、正に映える料理の連続。
そして見た目だけではなく食べてもちゃんと美味い！
今回感動したのは、白をテーマにしたサーモンのミキュイと、赤をテーマにした仔鴨胸肉のロースト。共にそのソースが素晴らしい。
特に鴨胸肉のローストのソースの『ガストリックフランボワーズ』ですが、キャラメルの甘味、ビネガーの酸味そして苦味の素晴らしいハーモニーで超〜感動。これは唸りました。
最近鴨肉に萌えなくなってしまった私ですが、ソース１つでこうも印象が変わるのかと改めてフレンチのソースの威力と田中シェフのソースの力強さを思い知らされました。

また現在テレビ東京で絶賛放映中のドラマ『シェフは名探偵』に夢中の私（笑）
劇中必ず出てくるのが『ヴァン・ショー（ホットワイン）』であり、まだ飲んだ事の無い私は事前に田中シェフにお願いするのでした。
すると真夏に？と笑われましたが（笑）
ちょうどアルコールペアリングの中にあるワインで対応可能だった模様です。
これが飲んでみるとまじで美味い。なんかホッコリ来ます。
お店によって味は異なるとの事でしたが、初めてのヴァンショーが田中シェフで良かったなぁと。
ビストロなんかでは定番らしいですが、田中シェフの『ヴァンショー』もお試しあれ。
又シェフは名探偵、フレンチ好きには絶対ハマりますのでオススメです。


■本日もディナー8000円にダブルメイン＋3500円のコース内容は以下の通り

❶アミューズは緑
枝豆の冷製スープ、鯵のタルタル、
食べるとキュウリ、ピーマンの優しい青臭で爽やかさ全開！

❷冷前菜は黄色
ラタトューユアラモード。
本来刻んだ野菜をまとめて煮込むラタトューユですが、それをそれぞれ別々に調理した現代風のラタトューユ。
ズッキーニのエスプーマ、焼きナス、トマトのジュレ、パプリカのシャーベット、タマネギのムースで、良く混ぜて食べると正にラタトューユで夏野菜の甘味がたまりません。

❸温前菜は茶色
アナゴとフォアグラのフラン
今月のメニューで私が1番気になっていたメニュー。
食べると期待通りの旨さに感動。
特になんかのお酒に漬け込んだフォアグラが、ツーンと舌を刺激してたまらない。
甘めのソースペリグーとアナゴは当然相性200%。

❹魚料理は白
ホワイト富士山サーモンのミキュイ、マッシュルーム、ラルド（豚の背脂）、カリフラワー、白いトウモロコシ
これも感動。
トウモロコシの甘味とソースベルモットの素晴らしいハーモニー。

❺リキュールのシャーベット
八角のような風味のソルベでお口直し。

❻肉料理その1は赤
出てきた瞬間その美しい赤で統一された色合いに萌えます。

鴨胸肉のローストのソースの『ガストリックフランボワーズ』
モモ肉は、カスレを赤パプリカで包んだピキオスと食べます。
田中シェフのカスレは折り紙付きであり、これも美味い！

❼肉料理その2は、黒
牛（鹿児島県薩摩の黒毛和牛）と徳島県産黒鮑のブリック包み焼き、アワビの肝のソースとひじきのソース
出てきた瞬間、『ラブランシュ』田代シェフの牡蠣の真っ黒焼きを彷彿させる真っ黒さ（笑）
食べるとキャラクター色の強い牛やアワビにブリックが負けてません。
どうやらブリックにはイカ墨が練り込んであり、そのコクがいい仕事をしてます。
ネギのクリーム煮も侮れない旨さ


❽チーズは橙色
エポワス、カボチャ、オレンジ
ウォッシュ系の癖のあるチーズらしいですが、相変わらず田中シェフの作るのは食べやすい。

❾デセールは青色
青い海と白い砂浜をイメージしたとの事。
チャイナブルーはライチとグレープフルーツのカクテルのジュレ
ピニャコラーダとゆうココナッツとパイナップルのカクテル
モヒートのかき氷
フィンガーライム

➓ヴァンショー
デセールに合わせて目の前で田中シェフが作ってくれました。
ワインを温めてそこにカットしたオレンジを入れて煮詰めてアルコールを飛ばします。
最後にレーズンや干し葡萄など8種類のスパイスを加えて完成。
日本人に合わせて軽めのスパイシーさにしてるとの事で、スパイスの苦手な私にはどストライク。
次回も頼みたい（笑）

11.お茶菓子は桃色
ベリーのムースと柴漬け

次回は、夏恒例の企画物だそうです。

テイクアウトを除いて18回目の訪問。
今月は、昨年食べて感動した牛タンを食べにやって来ました。
雨の降る平日夜にオヤジ1匹フレンチです。

■感想
この日は珍しく私1人の貸切タンモア。
私が通っているフレンチは何処も禁酒令の影響で閑古鳥が鳴いており特に夜のダメージは相当。タンモアも例外では無いようです。
お酒を一滴も飲めない私には禁酒令は全く影響ないのですが、やっぱりワインとフレンチは切っても切れないのでしょうか。

今月のテーマは、『テール・メール』。
フランス語で山と海と言う意味らしく、海の幸と山の幸の組み合わせで、田中シェフらしい食材と味覚の組み合わせのオンパレードであり、今回はかなりフレンチ割烹寄りに振り切ってるような印象でした。
そんなコースで本日1番印象に残ったのは、やっぱり牛タンのロースト。
去年はマデラ酒のソースでしたが、今年はいしるのソース。
食べると1年前の記憶通りブリブリとゆうかシャキシャキとゆうか牛タン特有の繊維質を感じる素晴らしい食感。
そして噛み締めるたびに口の中は永遠に旨味に溢れ、これは白メシと食べたくなる旨さでした。
この厚みでこれだけの柔らかさとシャキシャキ感を両立しているのはマジで素晴らしい。
これは牛タン専門店も顔負けの旨さです。

■本日のディナーコース8000円にダブルメイン3700円の内容は以下の通り

❶大山どりとホタテ、レタス、アサリのジュレ

❷カツオとブレザオラ、ソッカのミルフィーユ
バジル、トマト、オレンジのヴィネグリットを使用していてプロヴァンス風に仕上げたとゆうメニューで、色合いが素晴らしい。

❸仏産乳飲み子羊のサラダ仕立て、ソーストンナート
コンセプトは、乳飲み仔羊を魚の旨味で食べようと言う事です。
こちらも見た目の鮮やかさが、気分を盛り上げます。

❹青森県産メバルのポワレ、タコのリゾット、チョリソのピュレ
コンセプトは魚をチョリソーの旨味で食べるとの事。
タコの旨味の出たリゾットは間違いのない旨さで、メバルとの相性は抜群で美味い。

❺仏ランド産小鳩ムネ肉のロースト、モモ肉のピーナッツ衣のカレー風味、テバ、砂肝、ハツの内臓類をコンフィにしてアシタバで巻いたもの。
エビとココナッツのアジア風ソース

❻国産牛タン
1皿目：牛タンのロースト  

2皿目： 牛タンの煮込み  
スルメイカのコンソメで食べます。
更に新ゴボウとカブでこれは見た目も味も和食（笑）

❼青ノリとカマンベールのタルトシトロン
青のりを練り込んだタルト生地とレモンクリームとメレンゲのムース。

❽メロンと苦味
感動したデセール。
新生姜のコンフィチュール
メロンの甘味に、ウォッカを加えたシャーベットの切れ味とアペリティフ（リキュール）のジュレの苦味、ヨーグルトの酸味の足し算レシピで、これは素晴らしい完成度。
資生堂パーラーでも出せます！

❾グリン・ア・ラ・モード
グリーンピースとミントの組み合わせが秀逸。
日本人の大多数が嫌いなグリーンピース。
あれはひとえに子供の頃に給食で食べた不味いグリーンピースが原因と思われ、本当のグリーンピースがどれだけ美味いことか。

本日は貸切なので、まるで友人の家で食事しているようなアットホーム感で、居心地も最高でした。

月毎に変わるメニューを楽しみに毎月通ってる赤坂にある女性シェフのフレンチレストラン。
テイクアウトを除いて本日で17回目の訪問。
4月は春の食材を使ったビストロメニューの再構築。ホームページで今月のメニューを見るとメインにフォアドヴォー（レバー）の文字が。
実はレバーが苦手な私は今月は行くのは諦めようかなぁと迷います（笑）
しかしもう一つのメインに牛頰肉とうなぎの赤ワイン煮込みとあるではないですか。
田中シェフの赤ワインソースは折り紙付きの旨さであり、更に私の大好物のうなぎまで入っていて、結局この引力に負けて予約を入れてしまう私でした（笑）

■感想
いや〜来て大正解でした。
田中シェフの牛頰肉の赤ワイン煮込みは、昨年の4月の緊急事態宣言中にテイクアウトで食べましたが、家でレンチンして食べても感動したのを覚えております。
今回は出来立てホヤホヤであり、私の田中シェフの赤ワイン煮込みの記憶を更に飛び越える旨さ。酸味がキリリと立った鋭い切れ味であり、私もあちこちで散々頰肉赤ワイン煮込みを食べてますが、これはNo.1の旨さです。
更にパワフルなうなぎ独特の香り旨味が加わり、このメニューは食べるべきメニューでしょう。

■本日のディナーコース8000円（税込）＋ダブルメイン3700円（税込）の内容は以下の通り。

❶ポワロービネグレットとニシン
ポロネギを蒸したものにハイビスカス入りのビネガーソースと燻製ニシンのクリームと揚げたネギ。
ネギの甘味、ビネガーソースの酸味、ニシンの旨味臭みの素晴らしいハーモニー。
ネギの甘味噌あえに近い印象であり、これで白飯食える（笑）

❷砂肝とレンズ豆、マグレ鴨のサラダ
構成はコンフィーにした砂肝、レンズ豆の煮込み、燻製をかけてローストしたマグレ鴨で、3つのサラダを１つにまとめたとの事。
フォアグラを取り出した後の鴨であるマグレ鴨ですが、旨味が強く更に燻製が効いていてやけに美味い。
また菜の花のソース、ルッコラのシャーベットが素晴らしいハーモニー。

ブリオッシュとバター。
ブルーブルギニオンと言うビストロの定番バター
との事で、パセリ、ニンニク、チーズのバター。


❸ブーダンノワールとタルト・タタン
定番の組み合わせですが、とにかくデカイ（笑）
通常スプーンひと口サイズでアミューズで出てくる事が多いと思いますが、この大きさは人生で1番でかいブーダンノワール（笑）
タン、豚足、耳を使用して更に豚の血の臭さは抑え気味で食べやすいので、このボリュームでももたれません。
ビーツのソース、マスタードソース。

❹白身魚とソースグルノーブル
説明によるとグルノーブルソースとは焦がしバター、クルトン、レモン、ケッパーで作られるとの事ですが、今回はクルトンを春巻きに変えてスズキと芝エビのムースを春巻きのように巻いた物。
ソースは確かに力強くて美味い。更にスズキの旨味も強くてソースに負けてません。

❺北海道産牛頰肉と鹿児島産うなぎの赤ワイン煮込み
カブやマッシュルームの白と、グリーンピースと空豆の緑が映えて正に春爛漫であり、ビジュアルがとても美しい。
うなぎは煮崩れしないように一つ一つ丁寧に網脂で巻いて煮たとの事で、まるで秋刀魚の煮付けのような太さと食べ応えで素晴らしい。
いつか赤ワインをたっぷり効かせた田中シェフのハヤシライスを食べたいと思うのは私だけでしょうか（笑）

❻ブルターニュ産仔牛のフォアドヴォー（レバー）とアリゴ、マルサラソース
出てきたお皿を見ると今季1番太いロワール産のホワイトアスパラガスにテンション上がります（笑）
ソースはイタリアシチリアのマルサラ酒を煮詰めたソースでそれをたっぷりつけて、恐る恐るフォアドヴォーを口に入れるとこれがびっくり、レバー特有の味がしません。
シェフの話では仔牛のレバーの香りは弱めだとの事。
更にステーキとゆうか、ポワレとゆうかさっと火入れしただけとゆう事で、火の入ったレバー特有の血生臭さが無く、フワフワトロトロの食感。
更にオレンジとニンジンのピューレが、更にレバー臭を押さえ込んでいて、これはレバーな苦手な私でも食べやすい仕立てでびっくりです。
これはレバーが苦手な方でもいけますね〜。
アリゴとはジャガイモイモにチーズを加えた濃厚なマッシュポテトでこれも激うま。

❼ブリアサヴァランのイルフロッタント
カスタードフロマージュのスープ、メレンゲ、
フランスの有名な美食家にちなんで命名されたチーズのブリアサヴァランのムース

❽パリヴレストとリオレ
その昔フランスのパリ〜ブレスト間の自転車レース開催記念に作られたリング状のシューにプラリネのクリームを詰めたお菓子。
甘すぎず、大きさもちょうどいい。
リオレとはお米をミルクで煮たお菓子との事で、今回はそれをアイスにしたとの事。
お米の優しい甘味。
そして米焼酎をスプレーして香りを追加。

❾ハイビスカステォ

➓ミニャルディーズ
チョコレートのクリーム、パリパリのチョコレート、ラム酒のジュレ

2019年11月に初訪問して以来、毎月変わるメニューを食べるために通って、本日でテイクアウトを除いて16回目の訪問。
前回の２月訪問時に田中シェフから『３月はうさぎが入りますけど』と言う言葉を思い出し、1週間前に予約確認と合わせて、大好きなリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルをおねだりすると、シェフから『散々他のお店で食べてるからいいでしょ？』と嫌々オッケーが出ます（笑）
今シーズン、恵比寿『セリエ』と六本木『オルタナティブ』で、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを食べましたが、どうしても田中シェフのソレが食べたかった私。
平日夜にオヤジ1匹フレンチで突撃です。

■感想
過去に食べた彼女の作る牛頰肉の赤ワイン煮込みや猪のシヴェなどはどれも絶品であり、同じく赤ワインを使って煮込むリエーヴルアラロワイヤルも美味いだろう言う私の予想は間違いありませんでした。
メイン2皿目で到着したお皿を見るとまずそのソースの量に感動（笑）
私のリエーヴルアラロワイヤル歴において過去最強のドバドバ感です（笑）
見た目的にはかなり黒く、そして素晴らしいテカテカ感（ミロワール）
食べるとマイルドで優しい味わいで田中シェフらしいリエーヴルアラロワイヤルであり、期待を裏切らない味で大満足でした。タンモアは1か月熟成させた野ウサギを仕込んで10日間くらい寝かしたもので、熟成浅めの番人受けするライトな仕上がりにしているとの事で食べやすい。
それにしてもリエーヴルアラロワイヤルは、各店舗で味が異なりそこがたまりません。
今シーズンあと2店舗にリエーヴルの予約を入れているのですが果たしてどんな味わいを堪能できるか楽しみです。
尚タンモアのリエーヴルアラロワイヤルは、数量限定につき、今シーズンはもう完売らしいので、食べたい方は来シーズンまで待ちましょう（笑）

■いつものディナーコース（8000円税込）に、メインを、仔羊のローストとリエーヴルのダブルメインのコース（＋3700円）内容は以下の通り。

❶新玉ねぎのデグリネゾン
タマネギのいろいろな食感を楽しむ一皿。
シャーベット、ジュレ、ムース、サラダ、フリットのなんと5種類。
タマネギの甘味を思う存分味わえて、タマネギ大好きな私にはのっけからストライクなテイスト。
ちなみにデグリネゾンとは説明によると、1種類の食材をいろいろな調理法でアプローチする事だそうです。

❷サクラマスと春キャベツのプレッセ
ペルノーと言うハーブのお酒とグレープフルーツとフェンネルを混ぜたビネグレッドソースは、爽やかで相変わらずの旨さ。
またこんがり焼き上げたサクラマスの皮が最高に合う。

❸牛ハツとホタルイカ、フキノトウのクリームソース
海と山の食材の組み合わせ。
個性の強い食材同士でコレは大人な味わい。

❹桜鯛と桜海老
小籠包のような中には筍とワカメ、桜海老、桜鯛と言う春の食材がぎっしり入っていて、食べると筍、桜海老のシャキシャキした食感が猛烈にたまりません。
また鯛のアラと豚骨から取った白湯スープが濃厚でコレは唸る旨さ。

❺フランスピレネー産乳飲み仔羊のロースト
ジビエのパイ包み焼きと迷いましたが、ソースがリエーヴルと被るのでこちらをチョイス。
以前は羊の独特な香りが苦手な私でしたが今ではすっかり好物に（笑）
ヒレ肉、背肉？のローストは、乳飲みだからか独特な香りは弱めでなんかミルキーな香りがするのは気のせいか（笑）
また蛤と焦がしバターのソースが相変わらずのパンチ力で、肉の味を1方向へ持っていきます。
更に付け合わせのバラ肉と蛤から作ったソーセージが、ハンペンのようなプリンプリンの食感で激うまです。

❻リエーヴルアラロワイヤル
野ウサギの背肉、ヒレ肉をロースで巻いて更に網脂で巻いて棒状にして、刻んだフォアグラや赤ワイン、血、野菜などで長煮込んだもの。
とにかく手間のかかるメニューで、感謝感謝です。
重たいリエーヴルに、さっぱりしたサラダもつけてくれて、コレまた憎い心使い。

❼シェーブルと梅酒のパルフェ
ヤギのチーズのムース、蜂蜜のジュレ、梅酒のシャーベット、赤紫蘇、カリカリ梅
チーズが苦手な私ですが、毎回田中シェフのチーズデザートは、目から鱗の旨さ。
ヤギのチーズはライトで、梅尽くしの何という一体感。
これ素晴らしいです。

❽桜にまつわるエトセトラ
出てきてびっくり、わたあめがドーン（笑）
ふわふわのわたあめに桜のリキュールで作ったシロップをかけると、わたあめが溶けていきます。この演出がなかなか面白い。
構成は
桜の葉っぱのアイス
イチゴのムース
フレッシュのイチゴ
桜の花のエスプーマ
桜のチョコクッキー
桜の葉っぱ風味の杏仁豆腐
見た目だけではなく、食べるとコレまた素晴らしい一体感で、１つのベクトルを指していてストレートに美味い。
桜にシンパシーを感じる日本人にはたまらない一皿。
他のお店では体験した事ない味わい。


❾空豆のエクレア

もう家で家族と食べているようなリラックス感。
田中シェフやソムリエさんと話していたらあっという間に8時。
時間が足りない（笑）

毎月の変わるメニューを楽しみに通い続けて、気づけば本日でテイクアウトを除いて15回目の訪問。
本日はオヤジ1匹フレンチで、ディナーでの訪問です。
昨年の2月はアルザス地方シリーズでしたが、今回は範囲を広げて北フランスの郷土料理特集。
田中シェフがフランスでの修行時代に現地でちゃんと習得してきた、フランス各地方の本物の郷土料理の味。
オーソドックスなクラッシックもいいですが、こうゆう郷土料理もパンチが効いていて実に美味かったですね。
15回も通ってるとそろそろ飽きてきそうですが、こうゆう引き出しの多さで、リピーターを全く飽きさせない田中シェフのお料理の数々には毎回驚きです。
またこんだけ食べてると、まるで母の味のような感覚になってきます（笑）
胃袋にしっくり来るというか、この味を胃袋が自然と求めると言うか。
結局、来月の予約を入れて帰る私でした。

■本日のディナー8000円（税込）に、ダブルメイン追加（3700円）

❶蕎麦粉のガレット
ブルターニュ地方のガレットの再構築
蕎麦粉のチュイルに、ウズラの温玉とチーズのムースと生ハムの出汁のジュレ。
普段あんまりガレットとか食べに行かない私ですが、スタートとしてじつにホッコリくるうまさです。

❷トリップアラモード
ノルマンディー地方の牛もつ煮込みの再構築
本日1番印象に残った一皿。
牛もつのフリットや春巻きの塩気と、野菜、フレッシュのリンゴ、焼きリンゴの甘味、酸味の組み合わせで、実に素晴らしい。
田中シェフの甘い、塩っぱいの組み合わせはいつも、感動させられます。

自家製ブリオッシュと今回は海藻バターを作ったとの事。

❸牡蠣とリードヴォー（仔牛の胸腺）のフリカッセ
ブルターニュ地方の郷土料理。
コレは見た目から美味そうかヤツでしたが、食べると濃厚なマロワールチーズのソースと牡蠣のハーモニーが、当然ながら激うまです。

❹ジャガイモで包んだヒラメとノルマンディー風ムール貝のソース
ノルマンディー地方の郷土料理。
ジャガイモの甘味と塩気の効いたヒラメの組み合わせは、優しいしみじみとした旨さ。
そこにムール貝の白ワイン蒸しにクリームを入れた濃厚なソースが加わり、強弱つけてきてコレが激うま。

❺スコットランド産山ウズラ
胸肉のロースト、ソースルーネアーズ
本来はルーアン鴨とその血で作る料理のウズラ版との事。
付け合わせのキノコとウズラとソースの相性が実に良い。

モモ肉のベックオフ
蓋をパンで固めて器ごと煮込んだ物。
ウズラの出汁とジャガイモ、玉ねぎ、野菜の甘みのハーモニーで、コレはほっこり来る旨さ。

❻和歌山県産猪3種黒ビールのソース
ロースト、自家製ソーセージ、バラ肉の煮込み。
特にソーセージが激うま。手間暇かけて作っただけある素晴らしい味わいです。
また相変わらずシュークルート（アルザス地方の塩漬けにして発酵させたキャベツ）が激うま。
おかわりしたかっけど、この時点で私はの胃袋を使い果たしました（笑）
西洋ワサビとマスタードでの味変もいいです。

❼マンステールとパンデピスのタルト

❽ガレットブルトンヌ、グリオットのスープ
恥ずかしながら、ガレットブルトンヌ＝ブルターニュのガレット（クッキー）だと初めて知る私（笑）
塩バターキャラメル発祥の地なので、そのムース
ヨーグルトとカルバドスのシャーベットで、とにかく塩気がたまりません。

❾ハーブティとお茶菓子
甘いお米のリゾット。これが甘酒好きな私には実にしっくりきます。〆にはもってこいな感じ。

本日もダブルメインで腹パンでした。

2ヶ月ぶりの訪問。
昨年1年間、月1で通わせて頂きましたが、12月はいろいろ予定が重なり2ヶ月空けるのは初めて。
1年間通い続けると私にとってはもはや母の味であり、なんか無性に田中シェフ（女性シェフ）の味が恋しくなるのでした。
今月のメニューを見ると昨年の1月に食べて感動したウリ坊のシヴェがあり、ワクワクしながらオヤジ1匹フレンチでランチの訪問です。

■感想
いや〜通い始めてテイクアウト除いて本日で14回目の訪問ですが、過去1番の感動メニューでした。
日本の食材をうまく取り入れるのが得意の田中シェフですが、本日は塩辛、塩麹、酒粕、べったら漬けなど日本らしいと言うか、癖のある強烈キャラクター揃い。
しかしそれがとんでも無い味に化けてます（笑）明確なテーマを持って作られており、それがビシビシ食べ手に伝わる、わかりやすい味のベクトル。そしてちゃんとフレンチしてます。
特に感動したのは、金目鯛のポワレで出てきた塩麹の白ワインソース。
これには新年早々、ガーンと頭をぶっ叩かれました。
今年は2ヶ月に1回ペースで通おうと思ってたのに、こんな美味いの食べさせられちゃうと又月1で通っちゃいそうです。正に胃袋を田中シェフに掴まれてしまいました（笑）
タンモアにまだ行かれた事の無い方や、2回目以降の方も今月のメニューは絶対体験すべきメニューでしょう。
正月休みで充電した田中シェフのパワー全開メニューが堪能できますよ！

■本日もいつものディナーコース8000円にダブルメイン＋3700円で。
この金額は税込でサービス税は無く、相変わらずのコスパです。
コース内容は以下の通り。

❶ ガルビュール
インゲン豆と生ハムの出汁のスープとチョリソーを練り込んだお餅のコロッケ。
コロッケの香ばしい香りとガルピュールの素晴らしいハーモニー。

❷ 菜の花
3種類の旨味で味わって欲しいと言う田中シェフのコンセプト。
・イカの塩辛のエスプーマ
・セルヴェルドカニュ。リヨンの郷土料理でフロマージュブランとエシャロットや香草で作るソース
・軽く火を入れたツブガイ
もう菜の花の季節かとハッとします（笑）
この3種と菜の花の相性が素晴らしくベラボーに美味いです。
特に塩辛のエスプーマは強烈なインパクトでこれは唸る旨さでした。
一歩間違えば生臭くなるギリギリを攻めたソース。田中シェフの度胸というか、チャレンジングな精神に感動です。

❸ ジビエのバロティーヌ
キジ、カモ、背脂、キノコのパテでクセがなく食べやすい。
ジビエの出汁から取ったコンソメジュレと市田柿のコンポート、コルニッションと食べるとお見事なハーモニーです。

❹ 白身魚のポワレ
本日1番感動した1皿。
静岡県産の金目鯛を塩麹に付けてからポワレにしたもの。
そして塩麹の白ワインソースで食べるのですが、このソースが強烈。
昨年六本木『オルタナティブ』で食べたソース・アルブフェラに続く衝撃の旨さでした。
付け合わせのダイコンの煮物、べったら漬け、カイワレダイコンも加わると、トータル感は正に西京付けをイメージする味わいであり、マジで白飯が欲しくなる一皿でした（笑）

❺ 白子を包んだウズラ
埼玉県産家禽のウズラでなんとエトフェ（窒息）との事。このウズラの身がブリブリしていて味も濃厚で実に美味い。
ソースはブランダードと言われる白タラとジャガイモのペーストと焦がしバター2種のソースで濃厚であり、食べた感マックスの料理。
更に提供前にふりかけられた、レモン、タイム、唐辛子の一種のピマンデスペレットの香りが全面的に広がり、見た目の鮮やかさ、濃厚な味わい、爽やかな香りの多重攻撃の一皿で素晴らしい。

❻ うり坊（仔猪）または熊肉のシヴェ
事前説明で、和歌山県産ウリ坊にするか長野県産の熊にするか残酷な選択を迫られます（笑）
昨年食べて感動したウリ坊も食べたいし、熊にチャレンジもしたいし、散々迷うも一途な私は結局ウリ坊に。
しかもウリ坊だと、シヴェとローストの2皿構成だし（笑）

その1
バラ肉を巻いて、赤ワインと血で煮込んだシヴェ。
テカテカに輝くチョコレート色のソースが美しく、昨年の記憶と今年の期待を裏切らない味で、1年ぶりの再会に涙です（笑）
ジャガイモとニンニクのピューレも相変わらずの旨さ。フランス産の栗の甘味で味変。

その2
肩ロースのロースト紹興酒のソース
パリパリに焼かれた皮の脂身の旨味と甘味が素晴らしい。

❼ あん肝、ミモレット

❽ ババ・オ・ラム、柑橘のトリオ
本日のデセールもストライクメニューでした。
ラム酒に漬けたブリオッシュであるババに、愛媛マドンナ、土佐ブンタンの身と皮、宮崎のキンカンの柑橘類の爽やかさを合わせ、更にオレンジの果汁と皮のクリームの甘味。
更に塩バターキャラメルアイスの塩味を加えて、正に絵に描いたような組み合わせですが、マジで美味かった〜。
カウンターデセール顔負けの完成度でした。

❾ ハーブティー

➓お茶菓子
酒粕のブランマンジェ、奈良漬け
最後までキャラクター濃いめのメニューは続きます。
しかしこの酒粕、ブランマンジェ、奈良漬のハーモニーが、超絶美味い。

ダブルメインにしたのもありますが、ボリュームも満点（笑）
いや〜素晴らしい満足感でした。
なんか更に田中シェフの味のレベルが1段上がったような印象を受けた今月のメニューでした。
来月も宜しくお願いします。

昨年11月にこちらを初訪問してから、田中シェフの味にすっかりハマってしまった私は、月1で変わるメニューを食べるために通い続けてしまい、気づけば今回で丸1年経ちました。
本日でテイクアウトを除いて13回目の訪問。
先月で1年間のメニューを全て制覇しので、今月は空けようかなぁと思っていたのですが、今月のメニューを見るとなんとキジ。
去年初めて当店を訪問してその味わいに衝撃を受けたメニューであり、結局また来てしまいました（笑）
日曜日のランチにオヤジ1匹フレンチです。
メニューはいつも通り、ディナー8000円のコースにダブルメイン＋3700円で予約を入れました。

■感想
相変わらずフレンチと日本の食材の融合で、ちゃんとフレンチしていて美味い。
その中でも今回1番感動したのが、キジモモ肉のアップルパイ。
ジビエのパイ包み焼きは散々食べて来ましたが、何気にりんごと合わせて食べたのは初めてかも。
パイ包み焼きと言えば、通常ならフォアグラが入っているところですが、このリンゴが実にいい仕事をします。
塩気の利いたモモ肉と、火の入ったトロトロりんごの甘酸っぱさの見事なハーモニー。これは美味かったですね〜。
更に付け合わせのサラダも一緒に口の中に放り込むと、これぞフレンチと言った複雑な味わいでたまりません。
なおフランス産のキジですが、フランスのコロナとロックダウンの影響で30羽しか入らず、先着順との事なので食べたい方はお早目に。
来月はジビエシーズンとゆう事で、蝦夷鹿と青首鴨の予定との事です。

■本日のコース内容は以下の通り

❶ブーダンノワールと里芋のクッキーサンド

❷鯖、鴨、柿、ビーツのソース
しめ鯖のサッパリ感と鴨のハムの燻製の香りとビーツの甘味の見事ないハーモニー。

❸牡蠣の春菊のショーフロワ
・牡蠣のソルベと春菊のヴェルーテ
実は春菊があまり好きでは無い私ですが、食べると、アサリの出汁の利いた牡蠣のソルベと、春菊のヴェルーテはそんなに臭くなく、実に美味い
・牡蠣のグラタン
こちらはモロ春菊が入ってるのですが、不思議と臭く無い。そしてグラタンにした熱々の牡蠣は旨く無い訳が無く、冬を感じる一皿。

❹カブのデクリネゾンと白身魚のヴァプールと共に
白身魚に白エビのムースとカブの薄切りを巻きつけ蒸した一皿。そこにカブから出汁を取ったスープ仕立て。

❺熊本県産馬肉ヒレのロースト
馬肉そのものにそんな力強い味はありませんでしたが、早生みかんのソースとタルタルが異様に美味い。
また、馬肉のスジ肉とゴボウを煮込んで小松菜で巻いた物は豚足のようにまったりと絡みつく濃厚な旨味。

❻キジ胸肉のロースト
出てきたお皿を見た瞬間、笑顔になるヤツです。見るとお皿に並々とフォアグラソース（笑）思わずシェフにスプーンを要望してしまいました。
食べるとキジの胸肉と下仁田ネギがこんなに合うとは。濃厚なフォアグラソースと素晴らしいハーモニー。

❼キジモモ肉のミニアップルパイ

❽モンドールとジロール
説明によるとモンドールチーズは、10月〜3月までの冬しか食べられないチーズとの事。
中にジャガイモとニンニクのピューレが入っていて、チーズ嫌いの私でも全く臭くなくて、相変わらず、田中シェフのチーズメニューは美味いです。

❾栗とほうじ茶、フレンチコネクションのアイス、生姜のアイス
ほうじ茶のムース、ほうじ茶のクッキー、カシスのエスプーマ、ソテーしたフランス産の栗、フレンチコネクションとゆうカクテルのアイス。

➓ユリネと柴漬けのミニモンブラン
田中シェフのお茶菓子には良く柴漬けが登場するのですが、これまたジャスフィット（笑）

昨年の11月から月1で通っている女性シェフのフレンチレストラン。
本日でテイクアウトを除いて12回目の訪問であり、皆勤賞でしょうか（笑）
平日夜にツレと訪問していつものカウンターに。
当店のディナーは、基本的に8000円のコース一本勝負。
メインを2種類からの選択で、追加料金でダブルメインにできます。
ツレはメインにブルターニュ産仔牛ヒレのブリックを選択。
人より多く食べる私はいつものダブルメインにして、仔牛と山鳩の両方を堪能します。

■感想
いや〜今月のメニューは、来てました♪
その月によって当然好みで多少の出っこみ、引っ込みありますが、今月のメニューは全て私にはストライクでした。
特に印象に残ったのは、メイン1皿目のブルターニュ産仔牛ヒレのブリックとバラ肉のブランケット。
緊急事態宣言下のテイクアウトで食べた、牛ホホニクの赤ワイン煮でも感動しましたが、田中シェフのこうゆう煮込み系は、間違いの無いうまさです。
トロトロに煮込まれていて母の味わいのようにハートに沁みますね。
正直、白飯が食べたかった（笑）
また今回は久しぶりにボリュームも凄かったです。
当店のディナーメニューのダブルメイしか食べた事のない私ですが、ここ数回は余裕がありました。
しかし本日はマジで腹パン。
ツレはソフトドリンクペアリングにしていた影響もありますが、ヒレ肉のブリックを残す始末。
普段なら救援に駆けつける私も、今回はギブアップでした（笑）
このクオリティとコスパとボリュームは、食いしん坊な田中シェフのお店ならではです。

■本日のコース内容は以下の通りです。

❶カボチャとバルサミコのショーフロワ
・カボチャのムースにバルサミコのジュレ
・カボチャのポタージュに、バルサミコを煮詰めてソース状にしたもの。
カボチャの甘味とバルサミコの酸味の見事なハーモニーで、私は特にポタージュに超〜萌えました。美味い。

❷冷製ブイヤベース
普段コースばかり食べている私はそんなにがっつりブイヤベースを食べたことがありません。しかも冷製仕立ては初めて。
スズキ、赤エビ、モンサンミッシェルのムール貝を冷製マリネにして、ジャガイモのピューレ？
そこに出汁をかけて食べるのですが、これが唸る旨さです。また、見た目もとても美しい。

❸フォアグラと鴨肉のモンブラン
見た目は完全にデザートです（笑）
外側は本当にマロンペーストで、中にフォアグラのテリーヌと鴨の赤ワイン煮込みが入ってます。
恐らくフォアグラと栗を一緒に食べたのは初めてでしたが、甘さとしょっぱさとフォアグラの脂感の混ざり合った素晴らしいハーモニー。
美味いです。

❹伊豆下田の金目鯛のポワレ、ゴボウと焦がしバター
フリットにしたゴボウ、ピューレにしたゴボウ、角切りにしたゴボウの3種類のゴボウに、パリっと焼かれた皮の香ばしさが見事に噛み合います。素晴らしい。
田中シェフの料理にはよくゴボウが出てきますが、本当に毎回うまい使い方をします。

❺ブルターニュ産仔牛ヒレのブリック、バラ肉のブランケット
・ヒレ肉を春巻きのような薄皮（ブリック）で巻いて揚げたもので、ブリックが実にいい仕事していて、噛むと閉じ込められたヒレ肉の旨味が口の中にジュワーと広がります。

・仔牛のバラ肉とその出汁とクリームで煮込んで、更に椎茸、舞茸、シメジの旨味を加えたもので、ビーフストロガノフのような濃厚さで、とにかく美味すぎる。

❻フランス産ピジョンラミエ（山鳩）胸肉のロースト、ソースサルミ
田中シェフの真骨頂はやっぱりソース。
このサルミソースはやばかった。ブリオッシュで一滴残らず食べ尽くします。

忘れてましたが、もう一皿ロールキャベツが出てきます（笑）

モモ肉のロールキャベツ、ジビエのコンソメと共に
田中シェフのコンソメのレベルは相変わらず高いです。

❼フルムダンベールのムース、蜂蜜レモンのジュレ、シャインマスカット、セロリ
私の嫌いなブルーチーズ、セロリが入ってましたが、サラッと行ってしまいました。

❽ヴァローナ社のチョコレート
チョコレートクッキー、チョコレートムース、ガナッシュの仕立て。
刻んだイブリガッコが入っていてのその燻製の風味とチョコレートがこんなに合うとは！
素晴らしいハーモニーです。
コーヒーアイスクリーム。
追いスコッチもあり。

❾カフェ

➓ミニャルディーズ
串カツ田中（笑）
まさかの最後に串カツ！
かと思いきや、
銀杏、レンコン、さつまいもをクランキーチョコレートのような粒々で覆ってます。
見た目は見事に串カツ。
しかし食べるとこれがハマる旨さです。
これは定番アミューズで出しても良いくらいのレベルでした。
特にレンコンとチョコレートの相性が、こんなにいいとは、驚きです。

という事で今月のメニューは、間違いありません。
タンモア初体験の方も、再訪の方にも今月のメニューは、オススメメニューです。
12回も行ってる私が言ってるので間違いありません。