フランス料理の王道が味わえるお店 : Patous

東京都港区麻布台にあるフランス料理店「レストラン パトゥ（Patous）」

「コム・シノワ」の流れを汲む神戸のフレンチレストランとして名を馳せた気品あるお店。

オーナーシェフの山口義照さんは、「コート・ドール」を経て渡仏し、研鑽を積まれ1999年にトア・ロードで開店。「箸で食べる本格カジュアルフレンチ」として絶対的な信頼を勝ち得ていましたが、満を持して東京への移転を果たされました。

店名「Patous（パトゥ）」とは、誠実で真っ白な犬ピレネー犬「Patous（パトゥ）」から。
「ピレネー犬は、誰にでも愛嬌を振りまく犬ではなく人をよく見ている」ピレネー地方で研修中に出会ったピレネー犬の子犬が山口さんに懐いたそうです。
お店の入り口に白いピレネー犬の像がお出迎えするようにいらっしゃいます。

Menuはシェフのおまかせコース。 恵比寿の今最も勢いのあるシェフと。

【ドリンク】
「炭酸水」

【アミューズブーシェ】
「カブのムース、トマトのジュレ　浜中のバフンウニ」
下から、蕪のムース、トマトの綺麗な旨味を抽出したジュレ、浜中の甘いバフンウニを重ねて。
見た目以上にトマトのジュレのクリアな美味しさ、雲丹や蕪のムースとの良い塩梅が素晴らしいです。

【アミューズ】
「明石裏一本釣りのさわらの藁薫タブレ　赤玉ねぎのソース」
さわらは燻製をかけてから軽く炙りにして、下にはクスクスタブレ、赤玉ねぎのソースを゙合わせて。身の締まっ手美味しいさわらを赤玉ねぎのさっぱりしたソースがよく合います。

【前菜】
「噴火湾の勢子蟹のリゾット　フランス産きのこと日本産きのこのフリカッセ」
勢子蟹肉たっぷりと添えたリゾット、蟹の出汁ソースと、トランジット茸など、きのこたっぷりのフリカッセを合わせて。蟹肉の美味しさはもちろんですが、キノコのフリカッセを合わせたら最強でしょう。

【メイン(魚）】
「五島産産すじあらのポワレ、モンサンミッシェルのムール貝のマニエール」
皮目カリッカリに焼き目をつけて焼き上げたポワレに、ムール貝の旨味がギュッと詰まったマニエールソースを合わせて。王道中の王道、堂々たるフランス料理の神髄。

【スープ】
「函館森町産みやこかぼちゃのスープ　レモングラスのミルク」
かぼちゃの香りや旨味を、引き出すようにブイヨンを合わせて仕上げたスープ。レモングラスの泡を浮かべて。かぼちゃというと甘さばかり悪目立ちするお店が多い中、やはり基礎のブイヨンを真面目に挽いたスープは、格別、次元が違います。

【メイン】
「スコットランド産鳩のロースト　サルミソース」
鳩にしては身の大きな鳩を゙ローストして、定番の濃厚なサルミソースを゙合わせて。
レバーや手羽の部位も一緒に。身のしっかりした食べごたえたっぷりの鳩は初めてかもです。鴨じゃない。

【アヴァンデセール】
「石川県産黒いちじく　山形産ぶどう　須賀川産　梨」
福島の和梨“甘太”のコンポート、マスカット、石川の安芸クイーン、黒いちじく、梨のソルベ、ヨーグルトアイス。

【デセール】
「不知火のスフレ　バニラアイス」
アツアツ出来立てのふわふわスフレにバニラアイスを添えて。
しゅっと儚くスフレが消えていく中に、不知火(柑橘）の爽やかな香り。シェフが途中で煮詰めた不知火の追いソースを。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」
マダムが心こめて淹れて下さったコーヒーは抜群です。

とても温厚なシェフと優しくて素敵なマダムの心温まる素晴らしいお店です。
本当に美味しいから、自然に美味しいと言ってしまうほど。シェフは、山も登られるけれど、釣りもお好きなので釣り好きシェフ仲間のお話が出て盛り上がりました。

今日も、神戸から、ご常連家族がいらして楽しんでいらっしゃいました。
愛される、愛され続けるお店というのは、はやりお人柄と思いました。

東京都港区麻布台に移転されたばかりのフランス料理店「レストラン パトゥ」

「コム・シノワ」の流れを汲む神戸のフレンチレストランとして名を馳せた気品あるお店です。懇意にさせて頂いている横崎シェフ『Aux Gourmandsオーグルマン』の跡地になります。

オーナーシェフの山口義照さんは、「コート・ドール」を経て渡仏し、研鑽を積まれ1999年にトア・ロードで開店。「箸で食べる本格カジュアルフレンチ」として絶対的な信頼を勝ち得ていましたが、満を持して東京への移転を果たされました。ただ神戸にとっては間違いなく大きな損失と。

店名「Patous（パトゥ）」とは、誠実で真っ白な犬ピレネー犬「Patous（パトゥ）」から。「ピレネー犬は、誰にでも愛嬌を振りまく犬ではなく人をよく見ている」ピレネー地方で研修中に出会ったピレネー犬の子犬が山口さんに懐いたそうです。

Menuはシェフのおまかせコース。

【ドリンク】
「ペリエ」

【アミューズグール】
「フォアグラのテリーヌ、ブリオッシュトースト」
ねっとりとしたフォアグラのテリーヌには、ブドウの実の入ったクリームソースと。自家製ブリオッシュの美味しいこと！ブドウの入ったクリームソースはブドウのヨーグルトとして食べても美味しかった。

【アントレ】
「低温調理の琵琶鱒 ディル、季節野菜」
琵琶湖の北でとれるのマス。東京ではほとんど流通されることのない鱒だそうです。
これを低温調理されたものとフライパンでカリっとさせたものの２種類。千葉産ハーブのサラダを添えて。周りには緑の粉・デイルのパウダー。ミキュイのような鱒と、芳ばしい鱒のポアレ、どちらも鱒のおいしさを引き出した調理。カラフルなフルーツトマトや花キューリなど夏らしくて華やかなサラダ。

【パン】
「パン」
「パトゥ(Patous)」のオリジナル。芳ばしさのある豊かな味わい。

【アントレ】
「淡路仮屋産鱧の瞬間炙り、焼きなす」
淡路の骨切りした鱧をあぶり、下には焼きナス。ソースは“チュミチュリソース”パクチーや青唐辛子、ライムなどを加えた南米のソース。鱧も表面は焦がし風味で身はプリっとしなやかで美味しかった。焼き茄子も水分がうまく抜けていい感じにグリルされていました。

【アントレ】
「コンソメドゥーブルのジュレ　ウニと鮑、カリフラワーのクリーム」
ゆらのウニをのせ、コンソメジュレ、間に舞鶴の鮑の酒蒸し、カリフラワーのクリーム。フレンチの定番、前菜。シェフの感性によってコンソメジュレの塩気や固さ、カリフラワーのムース感もかなり違います。こちらは鮑をふんだんに使いさらに鮑の肝を加え、軸として強調するメリハリの効いた構成でした。

【アミューズ】
「桃とセロリの冷たいスープ」
セロリの風味が強い、桃の甘いクリームスープです。ブイヨン入りの桃のシェイクのようなデザートにも通用しそうな一品。

【メイン】
「山口県産天然くえのポアレ　ういきょう」
表面をかりっと焼き上げ、身は、ふっくらと柔らかく仕上げた天然くえ。皮目をパリパリにガレット状にしたのものが乗っています。ソースは２種、フヌイユの白い部分を使用した白いソース、葉の部位を利用した緑のソース。白いソースはブールブランにも似たもので、フランス料理はソース、という理にかなった一品でした。見た目は、ヒスイ色と白で「陰陽」マークに仕上げた中華のスープそっくり

【メイン・肉料理】
「北海道子山羊の煮込み」
子山羊のすね肉の骨付き、がドーンと豪快に一本。ジロール茸のクリームソース。
山羊しかもこんな太くてごつい骨付き肉は初めて。鶏肉のももとレバーの中間のような肉感でくせもなくかといって肉の味も思いのほか見た目ほどの迫力はなく、このような強めのソースがあってこそのお肉かも。
子山羊、考えもしなかった一皿が出る事があります。そんな事も、フランス料理ならではの面白さの一つかもしれません。

【アヴァンデセール】
『ブルーベリーのソルベ』
ブルーベリーのソルベにフレッシュなブルーベリーを乗せ、下にブドウのコンポートを含ませています。

【デセール】
「ジャスミンティーのブラマンジェ　バラのソース」
バラの香りがする甘いクリームソースに浮かんだブラマンジェ。これがジャスミンティーのほろ苦さのあるブラマンジェでこれも甘いソースがあってこその調和。

【ミニヤルデイーズ】
『ナッツのパウンド』『ガナッシュ』『レモンのギモーヴ』

【食後の飲み物】
「コーヒー」

フレンチの古典的なものと斬新なものとそれぞれ丁寧に作られていました。お人柄がよさそうなシェフとマダムのサービスも機敏で丁寧。安心して身を任せられるデイナータイムでした。ただメイン・ヴィアンドは、選べるものがもうすこしあれば、と思いました。今日はお昼も夜もシェフはコートドール繋がりの門下生、斎須シェフのお店にも伺わないと。