高濃度旨味圧縮型四川料理 : Ji-Cube

(無駄に回りくどい書き方を試してみました)

　この日は新橋からバスに乗り、移ろいゆく風景を眺めながら六本木に向かっていた。西麻布のバス停を降り、影になって日中の熱気を吸い取っているアスファルトを踏みしめながら広尾方面へ歩いた。
　三分ほど歩いてコインパーキングを左に曲がると、その店はある。門の前で一度立ち止まり、戸にぶら下がっているOPENの木札を横目で確認して、裏へ吸い込まれるように歩いて扉を開くと得も知れぬ空気感。「○○です」と告げると、いつもの席へ案内された。厨房には佐々シェフが不敵な笑みを浮かべながら出迎えた。

　二週間前、「また、あの人の口コミが」
　衝動的にTableCheckを開き、最近始まったペアリングが付いた「おまかせコースノンアルコールペアリング付き」と空いている日をクリック。予約が完了したとき、少し鼓動が早くなった感覚を覚えた、夜中なのに

　席につくと、ペアリングのソージェニール マノワール デサクレ ロゼをソムリエが音も無く置いた。コクのあるスパークリングが何かをノックしてくる気がする
　ほどなくして、一品目のイカの葱和えが置かれた。細かい包丁が目を惹く一品。熟成したイカが驚くほど柔らかく味覚神経を直接触れられたような感覚、そしてそら豆のアクセント。私の脳は確かに、Ji-Cubeへ来たことを理解した

　二番目のペアリング、西湖龍井茶(サイコロンジン)のポットが置かれた。絶妙なノイズ感が私の心に揺さぶりをかけてくる
　二品目は、クラゲと大根の和えもの。イカの柔らかさから一転、歯ごたえのある食感が美味い。ツンデレな食感の揺さぶり
　三品目は、雲白肉(ウンパイルウ)。雲のような豚肉の食感、柔らかい食感への回帰、柔らかいラー油の辛味と青菜の旨味が巡る

　三番目のペアリングは、水出し茉莉花茶(ジャスミン茶)。一転して薄氷を踏むスッキリ感
　四品目は、ハマグリの茶碗蒸し。下処理してから茹でたハマグリは旨味と滑らかな食感。下にはアオサが入って少しとろみのあるスープがかかった茶碗蒸し「なんて合うんだ」一瞬時間が止まる

　五品目は、アスパラの牛肉巻き。タレの美味さと牛肉の旨味、アスパラのバランスと軽い歯ごたえ、巻いた皮があとを引く美味さから小麦畑の背景が脳裏に浮かぶ
　四番目のペアリングは、シャルドネ ヴィンテンス。生まれて初めてのシャルドネ。こんなコクなんだ、美味い、甘くないのもいい

　六品目は、牡蠣の唐辛子炒め。揚げた牡蠣を炒めて餡掛け仕上げ、旨味を閉じ込めた揚げ牡蠣に甘さと酢の酸味のバランスが良い餡に、脳が締め付けられる美味の拷問。食べ終わったあとにシェフが「ご飯頼むと思いました」の罠に床が抜けるような後悔

　五番目のペアリングは、武夷岩茶大紅袍(ダイコウホウ)。コク深い味わいに何かが開いた気がする
　七品目はマーラー豆腐。豆腐に山椒、スープは豆乳、味変に大豆のひき肉。シェフがオリジナルで構築した味覚。豆乳の深いコクに山椒の痺れが儚く広がり豆腐に仕込んだ湯葉の旨味が波状攻撃。雲の隙間から光が差し込む日本海を思い出す
　八品目は、鮮魚の黒酢ソース。程よい脂をまとったキンキにゴマの香りが広がる黒酢ソースの美味さが脳裏に刺さる。その刹那でご飯を頼む
　六番目のペアリングは、メロウヴィンテンス。ノンアルコールワインは深みのあるノイジーな味わいで止まらない
　九品目は、海老入り小籠包。海老ビスクスープを使った小籠包に鼓動が早まる感覚と「ひたすら美味い」という言葉が脳内で繰り返される

　七番目のペアリングは、自家製黑烏龍茶。飲むと笑みが出る透明感

　十品目は、フカヒレあんかけご飯(大盛)。あんかけから昇華してくるトリュフの香りとフカヒレの食感。敗北感を覚える美味しさに血圧が上がる
　十一品目は、桜エビのスープ麺(普通盛)。とろみのあるスープに絡むラー油がマイルドな辛さに変革して、縮れ細麺と食感のアクセントを担ったモヤシに、連続の敗北感。血圧の更なる上昇に頭痛がよぎる
　十二品目は、ココナッツミルクのアイスクリーム。ミルク感がしっかりしたアイスにもちもちのタピオカと角切りの仙草ゼリーがアクセントとなり、抹茶ソースが津波となり、小豆の玉で味わいが変化する構成にただただ「うめー」と感嘆する日
　八番目のペアリングは、祁門紅茶(キーマン紅茶)。クリアな旨味に味変の豆乳を加えるとコク深い変化となる

食後に出てきた鉄観音茶が深みのある味わいで「くっ！最後まで」と脳裏に走る

もう、最後まで絡め取られた気持ちに縛られながら「ごちそうさまでした」と一言残して、店を去った。あぁ、次のメニューに変わったら再訪するのは確実だ、と六本木駅へ歩いていった

にゃ～！「あ、猫が横切った．．．」
にゃ～！「？？？」
「どうしたの？」
「猫が二回横切った気がする」
「デジャヴだ！マトリックスの中で変更があった時にデジャヴが起こる」

というわけで、１月上旬に一人で行って、次は3月のメニュー代わりかな？と思っていましたが、いつもの友達が「行ってみたい」ということでデジャヴ再訪しました
メニューは同じですが、少～し変更が起きました

飲み物は最初、二種類のお茶とリンゴのスパークリングで、すっきりほのかなリンゴの甘みと酸味で美味しい。その後は金宣烏龍茶、東方美人

京れん草とイカの和え物 - ほうれん草と間違えていた京れん草。同じ美味しさで佐々シェフワールド

ホタテの生姜ソース - 前回のキャビアからイクラの紹興酒漬けになっていました。紹興酒の香りとホタテの甘みに悶絶

鶏の葱山椒ソース - 鶏肉のしっとり感と葱の香りに唸ります

根菜と豚肉のスープ - 前回のしっとり感も好きですが、少し脂感が軽くなって上品な味わいでフリーズ

Ji-Cube エビマヨ - 上に乗っているのは揚げたじゃがいも、そして金箔トリュフ。食感の良さに悶絶

肉団子と白菜の煮込み - 肉団子の上品な味わいと柔らかい食感、そして白菜の旨味に悶絶

鲍の醤油煮込み - 柔らかい仕上がりの鮑には隠し包丁、ソースがさすがの美味しさでフリーズ

和牛の甘辛仕立て - 今回もフカヒレの食感、和牛の柔らかさに悶絶

マーラー小籠包 - 前回の時から鮮やかな赤だよなぁ～、と思っていたら、皮の生地にビーツを練り込んでいるんだそうです。唸るなぁ～

リゾット風チャーハン - 前回と同じく抜群な食感にフリーズ。今回のメニューでこれが一番好きだと確信

葱ソバ - 改めて葱油の香りに唸ります。友達が「香港麺じゃない？」シェフ「そうです」で「あ、そういえば！」って感じでした

りんごのデザート - 今回もパリパリのリンゴに唸ります

同じメニューコースでも、日々改良で美味しさのキレが鋭くなってます。また、来ます。ごちそうさまでした

二ヶ月替わりのメニュー、年明けて新メニューになったので、Ji-Cube詣でです。いつものように日比谷線六本木駅から歩いて10分くらい

飲み物は金宣烏龍茶から。スッキリとした雑味のない味わい

ホウレン草とイカの和えもの - 細かく包丁が入ったイカの食感に悶絶。いっつあさっさわーるど炸裂の食感、絶妙な山椒の香りとほのかな痺れに唸ります。ほうれん草の旨味と軽い油のしっとり感

二杯目は白牡丹という烏龍茶。これはもっとスッキリとして美味しい

ホタテの生姜ソース - 軽い熱入れで凄く柔らかいホタテの食感と、雑味の無い爽やかな生姜ソースにフリーズ

鶏の葱山御ソース - ツルンと来る鶏肉の滑らかさとネギの旨味に悶絶。軽い山椒の香りがバランス良く広がります

根菜と豚肉のスープ - 金時人参や蕪のギリギリ残した食感に悶絶。スープのしっとりと来る旨味が後味良くて止まらない味わい

Ji-Cubeエビマヨ - 佐々シェフが「普通の作っても仕方ない」というコンセプト。巻海老にマヨネーズ、さらにその上に揚げた豆乳(?)。しっかりとした弾力の海老と揚げた豆乳の軽くサクサクした食感にフリーズ、別世界ですな

肉団子と白菜の煮込み - 軽い食感の肉団子と白菜の甘みに唸ります

鮑の醬油煮込み - 宮城県産蝦夷鮑の柔らかさにフリーズ。醤油がいい感じのコク

和牛の甘辛仕立て - フカヒレと牛肉の紹興酒煮、卵黄紹興酒漬けを添えて。この組み合わせの発想が凄いなぁ。牛肉の柔らかさとプルプルのフカヒレに悶絶。卵黄つけてまた悶絶。紹興酒の香りが良いなぁ～

マーラー小籠包 - 辛いですが、スッと消える感じ。スープの旨味に唸ります。相変わらず美味しい

リゾット風チャーハン - 餡仕立てのチャーハン。キノコの旨みと薬膳(?)のいい香りにフリーズ。意外性の高いチャーハンに驚きです

葱ソバ - 上湯スープのコク、麺の柔らかさと葱の柔らかさのバランスの良さに悶絶

りんごのデザート - ドライフルーツに仕上げたリンゴのパリパリ感とアイスのしっとり感に唸ります

食感の良さが際立ってますね。さすが佐々シェフ。また、来ます。ごちそうさまでした

前回、衝撃的だったJi-Cubeさんへ再訪しました。今回、六本木は晴れていました。ツンデレですね(いや、偶然)。今回もお任せ14300円コース(カウンター)をTableCheckから予約しました

飲み物は、金宣烏龍茶(すっきりとした味)から正山小種(ほのかな渋みが美味しい)を二杯ほど

今日のコースは以下の通り

本日の蒸し野菜 - 山椒で蒸した野菜。ほのかな山椒の香りが食欲を誘います。タレが味わい深くて唸ります

ハラスの葱ソースがけ - 強めに焼きあげた皮がとても良い食感。葱の柔らかい味わいが良いバランス

焼鴨の梅ジャム添え - これは他のお客さんも口揃えて「美味しい！」と。見た目は北京ダックっぽいですが、添えてもらった鴨肉(ホントはまかない用)もしっとり美味しい。何といっても、ふわふわサクサクな皮の食感にフリーズしました。今まで食べたことない食感、想像を超える逸品

上海蟹のフカヒレスープ - 蟹とフカヒレのスープの下にはフォアグラ茶碗蒸し。フカヒレの食感とコク深い茶碗蒸しに唸ります

アオリイカの塩味炒め - フワフワに仕上げた大きい厚みのあるアオリイカの食感と絶妙な塩加減に悶絶

巻海老とビーフンの炒め - 上は米糠で培養した冬虫夏草。海老の身とミソの旨味がしっかり。下のビーフンがプルプル食感で悶絶

豚の角煮 - タレが美味すぎ。角煮もいい感じでほぐれる食感。蒸しパンの柔らかさにも悶絶。一口ご飯をもらって、オンザライス。タレご飯で再度悶絶

カブの鶏白湯煮込み - ミルキーな鶏白湯の味わいが非凡さを感じます。柔らかく仕上げたカブの食感と優しく包む鶏白湯に悶絶

季節の小籠包 - 口の中で広がる上海蟹の香りと、もちもちの小籠包の食感ににフリーズ

マーボー白子 - 添えられたご飯に載せて。白子の食感が他の麻婆豆腐とは一味違う美味しさ。心地いい痺れと旨味にフリーズしました

タンタンメン - 麺の歯切れの良さと豆乳を使ったマイルドなスープに悶絶。バランスの良さが感嘆

焼きイモ - キャラメリゼした焼き芋の甘さと、老酒と醤油のソースからのほのかな苦味のアクセントにフリーズ。この発想凄いなぁ．．．

見た目からの想像を超える食感と味わいに今回も驚かされました。1月のメニューチェンジでまた来なきゃ。ごちそうさまでした

私が参考にさせてもらってるマイレビさんが高得点を付けていたのでBMしていたお店、初訪問しました

事前にTableCheckで13000円のコースを予約しました。システムは18:00一斉スタート。六本木ヒルズ裏ってお店は多いですが、何となく「いながもんは来んな！」と言われている気がして足を踏み入れなかったエリア。案の定、六本木着いたらゲリラ豪雨がお出迎え、雨雲レーダーで雨の間隙を突いて、億じゃ買えない家が並ぶ道を辿って到着

お店は一軒家っぽい建物で、門を入ってすぐの入り口に「個室２階」と書いてあったので、裏に回って入店(帰りは「個室２階」と書いてあったドアから退店)

この日のコースは以下の通り。佐々シェフの話では２ヶ月ごとに内容を変えるそうです

飲み物一杯目は、霍山黄芽(ICE)。爽やかな風味とバランス良い渋味で美味しい

拌干絲瓜(押し豆腐の和え物) - 錦糸瓜と豆腐の繊細な食感と後からほのかに広がる山椒の香りに悶絶。マイレビさんが高得点入れるのも納得

暑かった中を歩いて来たので二杯目、金萱烏龍茶。ミルクウーロンというキーワードがあったのでクリーミーなのかな？と思ったら、すっきりとした飲み心地でした

梭魚茄子(カマスと茄子の醤油がけ) - カマスと茄子の柔らかさ、焼いた茄子の香ばしさと蒼いネギの香りにフリーズしました。これは凄い．．．

麻辣片(鶏肉の麻辣和え) - 鶏肉のフワッ、鶏皮のしっとり食感に悶絶。３品目で麻辣が効いた味わいですが、品のある辛さです

松茸湯(松茸の澄ましスープ) - 松茸、干し貝柱、金華ハムなどを使ったスープにスライスした松茸が入っているのですが、松茸の味わいが尋常じゃない濃厚さでフリーズしました。佐々シェフに後で聞いたらスープの工夫なんだそうです。これも凄かった(この先も「凄かった」を連打)

紅油牛肉(和牛のガーリックソース) - 和牛のフワフワ食感と万願寺唐辛子の旨味、ミョウバンに漬かってないウニの甘みにフリーズ。味わいは濃厚だけど後味軽く、甘辛いとろみのあるソースがご飯にすごく合いそうで、皿が戻っていく時の名残惜しさ．．．後で佐々シェフに聞いたら「ご飯出しますよ」Oops！次行ったらサイドライス常駐させよう

飲み物三杯目は、霍山黄芽(ICE)の渋味が気に入ったのでリピート

水煮魚片(魚とハマグリの唐辛子煮) - キンキのとろける柔らかさに悶絶。スープが素晴らしい。絶妙な辛味とハマグリの旨味が後引く美味しさ

泡椒排骨(豚肉の胡麻ソース) - このスペアリブの美味しさにフリーズしました。ゴマの香りと野菜ソースのコントラストが豚肉を引き立てています。凄かった．．．

蟹肉炒蛋(カニ玉) - 青湯スープにトリュフがけ。蟹肉のバランスがいい感じ、蟹肉の旨味を昇華させるスープに悶絶です

松茸小籠包(松茸小籠包) - 「レンゲに移してスープを少し飲んでください」ということなので飲んだスープは、形容しがたい旨味にフリーズしました。モチモチ生地の小籠包本体もすごく美味いし、添えてあるすだちと凄く合っています。凄かった。今まで一番美味しい小籠包は？聞かれたら「Ji-Cube」って言います

紅燒排翅飯(フカヒレあんかけご飯) - 白湯スープ入り、赤酢が待機。激熱注意。この一品もスープなのでしょう。悶絶の美味しさでした

酸辣冷麺(冷し酸辣タンメン) - 普段、酸辣湯麺って食べない私ですが、この酸味は魔力的に食べ進めてしまう美味しさ。コシのある細麺とジュレが秀逸

杏仁布丁(杏仁プリン) - ピスタチオのアイスとプリンの卵が濃厚な味わいで唸ります

一斉スタートで食材ロスが無いからとはいえ、コース13000円はコスパ良い食材内容ですね

食材の繊細な食感も素晴らしいですが、全体的に濃厚な味わいなのに、後味のキレがとても良くて、どんどん食べれる美味しさのソースとスープのクオリティに感嘆です。今まで食べた中華とは一線を画した四川料理、ぜひとも再訪したいと思います。ごちそうさまでした