"極潤"な握り/隠れミシュラン2つ星 : Sushi Oumi

最近思うのですが、私の食べログフォロワーの皆様はとてもグルメンで読解力があって、人格的にも素晴らしい方が多いと思います。


良い意味で、現在アンバランスな評価を受けている良い飲食店をそんな知的グルメンなフォロワーの皆様に定期的にご案内できたらいいなー。


さて、Openしてまだ2年程の永田町『おうみ』。


私がキタノホテルがリニューアルオープンの際に宿泊した当時は六本木で繁盛していらっしゃる別のお鮨屋が入っており、基本的に金沢のホテル以外でホテルのお鮨屋に良い印象を持っていない私はスルーしてました( T_T)


実は、このお店がかなり良いお店だということは伺う前から判ってたんです。


私の四ツ谷『すし匠』のレビューへのコメント、そして同じく私のレビューの１つである南青山『慈華 （itsuka）』でとても的確なコメントを下さったフォロワー様からのお勧めのお店の1つだったからです。


そんな方が私にあえてお勧めされるお店が良いお店でないわけがありません。


で、結局複数回伺っての本レビューです。
伺ってしまったんですよ、短期間でトントンと。
やだ恥ずかしい　(/ω＼)


だって、こんなクラスのお店をこんなにゆったりゆっくり利用できるのは「今」だけなのが判るからです。近い将来都内でも、そして世界でも有名になるのが判るからです。そうしましたら、時間制になって、価格も倍になって、予約も何カ月も待つことになるのが判るからです。


この内装を居抜きで？


すげー、、、どんな裏技？


ホテルの飲食店って融通効かない点も沢山ありますが、実は御手洗いの管理がすごく楽という利点もあるんですよねー。


それにしてもこの物件に辿り着かれたのはまさに御主人の天運×人徳そのもの。


そういえばほらー、最新ミシュランでの六本木『さいとう』、やっぱりこうなったじゃないですかー。


私はこちらでも申し上げておりましたが、数年前から判ってましたよ、このままじゃ六本木『さいとう』はこうなるって。


話を戻します。


こちらのご主人である近江氏は銀座『かねさか本店』で二番手として10年以上握られていた方です。六本木『さいとう』が『かねさか赤坂店』であった頃にもお手伝いされていた方なので、まだ40才程。


不景気で厄年の頃に仕事始めてるって実は最高のタイミングなんですよね。


私が銀座鮨デビューし始めの頃、銀座『かねさか本店』で金坂氏の正面で時々お願いしていた頃に今思えばもう1人の方が近江氏だったわけで、確かに彼の前の来店者達もとても愉しそうにお食事されていたのが印象的でした。そんな彼を常連さん方は「三平（さんぺい）」と愛称で呼び、近江氏もその愛称を気に入ってお店の看板にまで刻むわけです。


緊張感のある第一線で、世界トップクラスの花形鮨職人と濃密な一緒の時間を過ごして、そのお店にくる数多くの世界中の富裕層達を相手にしてきたわけですから、単純にその期間で判断するレベルではありません。


今でもご自身であれだけのお店を構え、あれだけのグループを率い、あれだけの鮨を提供し続ける銀座『かなさか本店』金坂氏。


常に一緒にいる方は、学びもとても多いですが、その何倍も近くにいるスタッフ達への圧もあるはずなので、どこの世界でも超優秀なTopの2番手には窺い知れない苦労もあったはず。


それらをくぐり抜けての今。


優しく親しみやすい風貌や人となりもあって、ご自身の苦労/工夫を表には出しはしませんが、その知見/キャリアは超一流と推察するのが当然です。


まー、この辺は私よりもお詳しい方が沢山いらっしゃるわけですからそのあたりはそういうのが得意な方にお任せするとして、肝心の握り鮨に関して、以下です。


まず最初に昆布締めされた「平目/ヒラメ」。


とても柔らかそうで、緑がかっていない、適度な白色と透明感のバランス。


普通の平目/ヒラメじゃないの？と思いながらひと口。


「なんてフェミニン（Feminine）な握り鮨なんだろう。。。」


ガーリー（Girly）じゃないんですよね、日本のファッション用語ですと ” 大人ガーリー”という表現でもいいんですけど、安易にそのあたりに足を踏み入れてしまうとビルゲイツですら巻き込まれてしまう今のご時世、私の直感はフェミニン（Ｆeminine）というWordを選択したのでしょう。


こう感じるや否や、ゆっくり咀嚼しながら自分がなぜそう感じたのか頭の中で分析が始まるわけです。


ここだけの話ですが、私は


「江戸前の鮨ってなー、一気に飲み込むように口に入れて喉で味わうんだよ！」


っていう方々をHorse-deerだと思っます。


味蕾は喉周辺にはありません。


まー、耳や眼だけで味わう人達も同じくらいどうかと思いますけど。


まず、酢飯（シャリ）が米酢の酸味まろやかで、水分含有量がとても高い。これはおそらく美味しい酢飯が成立する限界値に近いレベルだと思います。この含有量だけでみたら、下北沢『福元』が浮かびますが、あちらは赤酢×藻塩の旨味なので印象は全く異なります。


この水分は特別旨味が強いわけではないんですよね。でも薄いわけでもありません。極めてナチュラル。昆布締めの平目/ヒラメで昆布のニュアンスを既に感じているからか、イメージに浮かぶのは「米酢と柔らかな水と塩や砂糖」。


こうなるとちょっとでも気を抜くとすぐに臨界点を超えてしまうのでベチャッとなりがちなのですが、にも関わらず、粘り気はなく、お米の粒がしっかり立っているんです。


このレベルのお鮨屋でしたらどこもとてつもなく気を張られているわけですが、混ぜ方も通常よりさらに気を遣うんじゃないかなー？


で、平目/ヒラメの握りはやっぱり昆布締めなんですよね。しっとり肉厚で、でも昆布のグルタミン酸の旨味が適切に入っていて、そんな酢飯とのバランスがとても良いんですよね。


こんな昆布締めは久しぶりだなー、ボクシングでいうジャブみたいに両面から優しく何度もグルタミン酸入れないと無理でしょ、昆布に直に平目/ヒラメ張り付けていたらこれは無理でしょ、何かで巻いてから昆布に当ててるでしょー？

と思い伺うと、やはり皮面から昆布で締めて、何度も両面変えながら熟成させていくとのこと。


お魚の扱いを一流鮨屋のレベルにまで引き上げるのは全部難しいですが、難しさにも色々ありまして、昆布締めって地味に時間管理が難しいんですよね。


数時間の違いであっという間に食味が変わるからです。


にも関わらず、素通りして平目/ヒラメと鰈/カレイの味の違いも判別できずに食べる来店者が多いからです。


リーズナブル鮨屋にありがちな、薄く切り過ぎて昆布のグルタミン酸が入り過ぎて水分取られ過ぎな亀裂の入ったクリスタルみないな昆布締めが多いのはそういう理由です。


昼用は昼用に、夜用は夜用にしないと特に無理な鮨ネタの一つです。熟成させているからこの厚みが成立して、両面から何度も優しく昆布のグルタミン酸を入れるから適切な昆布の良いところだけを平目/ヒラメが取り込んでいるというわけです。


ぎゃー、ある日の一貫目の平目/ヒラメの昆布締めの握りの説明だけでこんなに、、、


ま、いいや、複数回伺った握りをザーッと申し上げていきますね。1回でこれだけの握りが出てくるわけではないのでそこは誤解なく。


〈真鯛/マダイ〉
適切に熟成された真鯛の身。
特に天然の真鯛はこの爽やかな深い海の香りと身の味が咀嚼すればするほど堪能できるのが好きです。天然の真鯛は味わいがどれも異なるので、ヴィンテージや気候の異なる極上のブルゴーニュワインを堪能するような悦びがある数少ない魚の1つだと思っています。魚の王様という称号は味ありきなわけです。そして、厚みと酢飯との味的量的バランスが見事です。


〈鰤/ブリ〉
鰤/ブリも近江氏が美味しいと思う握り鮨のために、酢飯に合うように血合いの部分は取り除かれ、適切な熟成と厚みで、バランスが良いです。

そのあとに続く、中トロ→赤身などもそう。

銀座あたりの特級鮨屋で出てくる鮪/マグロのような色気ムンムン旨味ムンムンなそれではなく、その一つ二つ前の段階の美味しい本マグロで、こちらも酢飯ととても合っているので、鮪/マグロや雲丹/ウニに飽きた私でもとても満足できるレベル。


御主人の理想/好みと仕入れの価格帯がちょうど折り合っているなと思います。


ところで、聡明グルメンなるフォロワーの皆様お気づきの通り、私が冒頭で申し上げたフェミニン（Feminine）という表現があるじゃないですか？


直感的に浮かんだあの表現。


それらは以下のようなことが理由なんだろうなと私の思考は鮪/マグロまでを頂いてやっと追い付いたわけです。


これは、握りの見た目/型/大きさではないんです。


女性が食べやすいように小さくした握り鮨だからフェミニン（Feminine）というわけでもありません。


それだけで見たら、もっと流麗で女性的な握り鮨を握る方は、特に久兵衛系譜の鮨屋などで世の中に沢山いらっしゃることでしょう。ただ、それらを頂くとフェミニン（Ｆeminine）ではなく、歌舞伎でいう女形のような、どうしても男性が追及した究極の女性像のような印象になるんですよね。


それはそれで良いんです。


ただ、そうではない、フェミニン（Ｆeminine）な握り鮨という印象をこの永田町『おうみ』のご主人から私が受けるというのが実に興味深いなと我ながら思います。


「酢飯の味」×「お店が理想とする鮨ネタ」×「酢飯と鮨ネタ両方の水分含有量」×「握りのバランス」


あえて私の直感を言語化理論化するならば、このあたりの複合的なニュアンスから直感的にそのように感じたのだと思います。


墨烏賊/スミイカの基本アプローチはかねさか流として、その日に煎った白胡麻や塩味の少ないスライスした岩塩を先端に忍び込ませますが、これがあるときはそのときのスミイカの身質によって、摺り胡麻や粉状の別のお塩に変更されたりします。このあたりは、かねさか本店の握りをさらに半歩前進させています。

※普通の胡麻と摺り胡麻は味や香りですぐに判ります。


車海老は私の好みとは異なりまずか、加熱を少し高め/長めがお好きなようで、ただ、こちらも酢飯とのバランスが良いので、しっかりした繊細な旨味と共に、車海老特有の身質繊維のきめ細やかさを堪能。裏に忍ばすおぼろもポロポロパラパラなよくあるスタンダードなそれではなく、あるときは少ししっとり、あるときはネットリしたペーストのようにされてその時々の車海老に対する近江氏の解釈を堪能できます。


＜コハダ＞
小肌/コハダも締め方が柔らかく上に白板昆布が載っているので、ちゃんとお店の酢飯（シャリ）と合っていて、産卵のために皮が硬くなるこの時期としては上々に良いです。


〈鰯/イワシ〉
近江氏の好みにしっかり沿ったこの季節ならではの鰯の脂と身の美味しさが、美味しい酢飯と握りや鯵（アジ）同様に適切な熟成によって、口の中に入れた瞬間にしっとりジュワッとゆっくりハラハラと、それはまるでまさに今が満開の桜のように口の中でゆっくり散っていきます。

基本的によくTVなどで耳目に入る"みずみずしい"という表現は、よもすれば「水っぽい」という表現にも繋がるため、そういうことがほとんどなため、レビューでは極上の水羊羹や寒天など以外では滅多に使わない私ですが、永田町『おうみ』の握り鮨は、酢飯と鮨ネタ両方の自然な水分含有量が限界値まで高いため、口の中で極上の水羊羹がほどけていくような瑞々しさ/水水しさがあり素晴らしいです。鮨ネタの水分含有量＋酢飯（シャリ）の水分含有量＋握り鮨全体を覆う、自然な旨味成分の溶け込んだ水の膜とでもいうのでしょうか、その水分含有量。

特にこの鰯/イワシやその後に続く鯵/アジといった青魚にはそのような印象を抱いてしまいます。

"極潤"。

もちろん、賛辞としてのこの表現です。


＜真鯵/マアジ＞
かねさか系譜を代表する握りの一つに真鯵/マアジがありますが、こちらも見た目はほとんど同じながら、その日の熟成によってしっかりの身の厚みを変えて出してくださるので見事に半歩前進させています。この、真鯵/マアジの鮨ネタの切れ目に載せる、少し青紫蘇を混ぜて小葱をすり下ろした調味料を考えついた金坂氏は本当にすごいです。はぁ、このアジ、本当はあと10個頂きたい、、、。


＜須磨鰹/スマガツオ＞
上によく水にさらして辛味成分をゼロ近くまで除去した玉ねぎ？のみじん切りにポン酢を垂らした星鰹/スマガツオ/須磨は鰹（カツオ）とちょっとした鮪/マグロの旨味をもった全身トロ状態のサバ科スマ属の旨味がこれまた握りのバランス良く、極めて秀逸。スマガツオはもっと一般的に認知されて良い魚の1つです。


＜北寄貝/ホッキガイ/ウバガイ＞
こちらは片面を網で焼いて、そちらを下向きにして、飾り包丁を入れたジューシーな片面を上向きにとそのバランスや調理法は良いのですが、この日の北寄貝/ホッキガイ自体がいま一つでした。


＜煮ハマグリ＞
低温調理されて煮ツメを使わないかねさか流を見事に踏襲しながら、最後に鼻腔で立つお醤油などの香りが同ランクでまた異なるので、その微妙な違いも良いです。これだけ立派で美味しい煮ハマグリを握りで頂く喜び。そしてその日大きさが揃わないときは軍艦巻きにして提供頂きましたが、これまた炙っていない新海苔の繊細さが見事にかねさか流の煮ハマグリの風味を壊さず、見事。これを思考停止して炙っていたら台無しになるところでした。


＜雲丹/ウニ＞
雲丹/ウニ仰る方々は昨年末の北海道の赤潮被害によるウニの大量死をご存知なのでしょうか？
今年だけでも100億円近い損失で、子どものウニ「稚ウニ」までほとんど死んでしまったので、むこう5-8年間は不作が続きます。我々が今いる世界はそのような世界です。私は今さらマグロやウニで喜ぶようなシンプルピュアな脳細胞の持ち主ではないので、このレベルで充分です。あときは軍艦巻きで、あるときは握りで、そのときのウニ質によってバランスの良い握りで提供くださいます。


＜穴子/アナゴ＞
車海老の加熱具合同様、これが近江氏の好みなのでしょう。
小ぶりで良い意味で肉厚過ぎないアナゴを炙って頂きます。
私の好みではありませんが、とはいえこのアナゴのサイズ感/身質と、きっちりとここまでフェミニンさは一貫しています。


＜かんぴょう巻き＞
かんぴょうと酢飯と海苔のバランスが極めて高次元で素晴らしい美味しさでした。宝石で有名なブルーサファイアには持つ人の浮気心や邪な考えを抱く人が持つと美しく深い透明ブルーが黒く濁るという言い伝えがありますが、必要以上に豊かになると海苔巻きを綺麗に切ることが難しくなるのかもしれません。個人的に感動したのはこの包丁断面図。近年ここまで綺麗に切られた巻き物は記憶にありません。味的量的バランスも素晴らしかったです。


今、これだけの立地/空間でこれだけの握り鮨を提供頂けるわけですから、個人的には既に大満足です。


既に国内トップレベルのかなりの高い次元にいらっしゃるので、このままでも近々ミシュランスタッフなどにも見つかってしまうのでしょうが、もし ”あえて” 、この"数日"で感じたことを粗探しするとしましたら、あるときの北寄貝の質・意図的なのかもしれませんが、地味で高い水分含有量という一貫性から外れる穴子/アナゴのさらなる前進・最後の玉子/ギョクの上部と下部の異なった火の通りによるアンバランスさと舌触りの改善あたりが挙げられると思います。


それと価格が1,000円/g上がっても良いので、美味しい締めのデザートがあると良いなとは思います。


玉子/ギョクはふんだんに使われている山芋/大和芋をすり鉢でもっとトコトン漉すくらいに擦ると改善されそうです。


うん、現時点では、玉子/ギョクのレベルだけがストンと数段低いですね。


もし「完璧」を目指されるでのあれば、上手に熟成することによって身質が柔らかくなることにより逆に一層顕在化してしまう、平目/ヒラメや真鯛/マダイや烏賊/イカのわずかな繊維や皮の存在をピンセットレベルで本当にゼロにするくらい。


ただそんな粗探しで浮かぶ諸問題もお値段を踏まえて考えますと霧散します。


美味しいお鮨大好きな我々食べ手側は、この酢飯（シャリ）や握りから、その日の鮨ネタを最大限美味しく頂くにはどうしたら良いか？という近江氏の思考を推理/追体験でき、その解を堪能することができます。


総合力でとても満足です。


この鮨ネタはこの厚み/この握りと固定化している鮨職人/お店が多いので、我々来店者側にそうイメージさせる/したいと想わせる鮨屋って超少ないんですよね。


頭で決めつけず、毎日その日の鮨ネタと酢飯を味わって具体的にバランスを想定しないとこれは無理です。


とてつもない濃度の中で10年以上鍛えられ、自分を鍛え、やっと自分のペースで自分の理想の鮨を握る立場に。


イタリアかフランスの故事に

「ゆっくり静かに歩く者が、健康にそして最も遠くまで辿り着ける。」

といった言葉がありますが、こういう


「センス」×ある時期の「濃密な鍛錬」×「人となり」のバランスの取れた方が最後には大名人になることがどの分野でも多いんですよねー。


空間は居抜きとは信じられないくらいに今のお店に合っており、コスト以上にセンスの光る内装で、椅子も良いです。もちろん、本店とは異なり、カウンターと椅子の高さも合っています（笑）。ランチでお任せで食べて飲んで15,000円/人前後、夜で35,000～40,000円/人前後という感じ。


夜はそのまま屋上のルーフトップ隠れ家Barに行けるというメリットもあるので、昼でも夜でも満足度は同じくらい高いです。


個室カウンターもコンパクトながらちゃんとしていますし、地下駐車場とも連結しているので、会食からデート/女子会/男性同士/お一人様オールOKというところ。


今はかねさか系譜といわれることが多いはいえ、立派にご自身のスタイルを随所に出されているので、そういうWordもこのお店の知名度や人気度UPと共に次第に使われなくなるでしょう。


ランチは握りで10,000円/人、お任せで16,000円/人で夜はその倍という感じ。


夜はキタノホテルのBarなどもフル活用できるので、昼利用も夜利用も両方とてもお勧めです。


女性のお一人様はもちろんのこと、デートや女子会からお仕事/家族利用までお勧めです。


時間的都合がつく鮨好きグルメンは早めに Go ♬


※付け台の焼き物、深さがない薄くて平らな方がせっかくの握り鮨が映えてより良いはずです。
※完全個室あります。
※お手洗いは一流ホテル共同の綺麗なお手洗いです。
※最上階のBarがopenしたばかりでルーフトップにもなっているので、17時以降しか現時点ではやってませんが、こちらのお鮨の後のデート利用にも最高です。


さて、明日からまた富山県『レヴォ』です汗