完全紹介制？/穴場/ かなりの実力派 : Sushi Makoto

※今日のお店は完全紹介制ですが、電話予約の際に僕の食べログレビューを見たので予約したい！といえば予約できるようになりましたー、ぱち×２(≧∀≦)☆☆

という冒頭スタートに興味がある方はご覧ください。


今週は寒波らしいですね。
フォロワーの皆様含めて僕とご縁のある方々が何もなく過ごせますように。


そんな地上では哺乳類サル目ヒト科達が寒波だなんだと騒いでいますが、水中では魚介類達がせっせか×2旺盛な食欲で自分達のために身体に栄養という名の脂肪をまとって結果的に我々捕食者目線からして超美味しくなってます。


永田町×2～、僕の大好き永田町～、六本木‐麻布‐広尾界隈のように一目で明らかに怪しい顔グロ高級デカロゴブランド私服＆高級ブランドスニーカー＆セラミック歯なぎらついた怪しい男性やド派手インナーカラー&高級ブランドスニーカーオーバーサイズ化粧濃いめ女性はおりませんが、見た目は七三おとなしそうで社会的地位も高くてでも中身が魑魅魍魎サイコパス妖怪な人達が沢山いるこのエリアが僕は大好きです。


お店は永田町駅4番出口出て（本当は半蔵門線4番出口が近い）、永田町『おうみ』が入っているイケてるホテル、『キタノホテル』を過ぎたところを左折して外エレベーターを降りていくと右手にあります。

特に夜、車中から眼にするキタノホテルのライティング/lighting大好きです。


さて、永田町『誠虎』は2021年4月Open。


おー、こんな閑静なエリアにお鮨屋があるだなんて、、おっ、見っけ。

この表札は明らかに屋久杉ですね、素晴らしい。

暖簾をくぐると、わー素敵なカウンター店内が大きな窓ガラス越しにしっかり見える。


通りからは見れないのに暖簾ををくぐるとワイドビューに店内を見れるって素敵な設計ですね。


ガラス窓ちゃんとピカピカ。


爽やかで素敵な御主人と可愛い系美人な奥様がお出迎え。


檜のカウンターの上に各席毎に置かれているこの卓上膳は欅/けやきですか？欅でこんな杢目あるんですね、すげー、、、。


御主人「ようこそいらっしゃいました＾＾」
僕「今日は宜しくお願いしますっ！」
御主人「お飲み物はいかがされますか？」
僕「そうですねー、普段なら瓶ビールからのぬる燗熱燗といきたいところですが、今日は午後に打合せがあるのでお茶でお願いします、、、、（泣）、あ、お任せ握りで。へー、海鮮丼もあるんですねー、でも『お任せ握り』で！」
御主人「かしこまりました！」

なんか良い感じの焼き物や杢材が使われてる、、、和モダンで素敵な誂えだなー

大体あれなんだよな、僕がパッと見て判らない焼き物って『古伊万里』が多い。


古伊万里って本物少ないから美術館などで小まめに学ぶしかできないんですよねー。


僕「御主人、この素敵な器もあの絵付けや釉薬まで素敵な大皿もやっぱり？」
御主人「はい、古伊万里です。もちろん、本物の。義父が選りすぐりの品々をプレゼントして下さいまして。」
僕「奥様すげー、、、(°_°)」

そんな超イケてる骨董趣味をお父様に持つ奥様が出してくださった温かいお茶をぐびり。

はぁー、いつもはこのエリアでいうと永田町『おうみ』や半蔵門『みずかみ』に行ってばかりなので、こんなお店があるの知らなかったなー、こちゃ穴場だわ、これは期待できる？

うわー、あれ？

御主人異様に手が大きい！？

いや、指だけが異様に長くて太い？

すげー、才能ですねー、これは。


さてお料理です。

握り12カン6,000円/人のお任せコースでお願いしました！

税込みでサービス料もなし？

えー？


＜小肌/こはだ＞
口に運んでまさにパクつく瞬間にスンとひと嗅ぎ。

ん、この香りは？

ま、いいや、パクり。

うはぁ、小肌皮薄い、、、良い感じの水分含有量で口に入れたとたんに美味しい酢と小肌の旨味がじゅわぷしゃぁ、、、美味しい。

え、熊本産の小肌を締めて4日間！？
脂の乗った、むしろ時期的には乗り過ぎてさえいる小肌を酢で〆て4日間寝かせることにより、程よく脂肪分がきめ細かく全体に浸透しているからこそのこの食感このお味ですか、、、お見事。

僕「御主人、この僅かに色づいたお米ニュアンスが浮かぶのは羽釜で炊かれてるからですよね？羽釜特有の焼き色の香りがします。今日の酢飯はお米の水分量や握りの大きさ含めて全部この感じでしょうか？」
御主人「はい、うちはしっかり噛んでもらう僅かに芯を残したスタイルなんで。」
僕「なるほど、意図的にいつもこの感じということですね？」
御主人「はい、酢飯の大きさいかがいたしましょう？」
僕「そうですね、この酢飯の感じであれば、、、うん、一回り小さく握ってください。」
御主人「かしこました。」


なるほど珍しいな、しっかり噛ませてお米の甘みを堪能させるスタイル、意図的確信犯としてのこの酢飯か、ならば何も申し上げることはないので、あとはこちらがバランス調整して満喫しよっと。

ちなみに僕の連れはこの香り気づいてません（笑）。


＜中トロ＞
え、このコースで大間のマグロですかー、なんか最近は仲卸名や産地でどうこう仰る自称鮨通の方々やメディアが増えましたよねー。

自分の味わった感想はどーしたの？

勘違いしてるかたおおいてぶか、食材として安全なのは大前提として、大切なのは美味しいかどうか？ですってば。千代田区の人間といっても色々沢山の人々がいるでしょ？あれと一緒、まぐろを筆頭とした魚も色々あるんだってば！なんて思いながらお口にパクリ。

うん、あー、近海で獲れた本マグロ特有の良い香り、このきめ細かくナチュラルなグラデーションの見た目に鮮烈優雅なマグロの旨味、これは一級品だ、うまー、、、これ絶対あとでお代わりしよー、ぱくもぐ。

うん、この酢飯のサイズなら、もぐもぐ、酢飯を噛みしめる旨味と一級品の中トロが、もぐ、しっかりと混じり合って、上品な中トロの赤身と脂身の両方の旨味と、もぐ、酢飯のお米の味と酸が、もぐもぐ、口の中で混ざり合って溶け合って、、、美味しーいっ(о´∀`о)！

うん、この鮨ネタと固さの酢飯ならこのサイズ一択だ、バランス合った！

あとは御主人がこのサイズをちゃんと最後までキープできるかどうかですね、うへへ。


＜イカ＞
ヤリイカです。このほっそりとした見た目と隠し包丁が合っています、流麗で美しい。

この身質から裏側にもう少しきめ細かく隠し包丁入っていたほうがいいですね。ちょっとこちらの酢飯とは合わないかなー、酢飯のアルデンテ具合が悪目立ちします。でも美味しいです。


＜鰤/ぶり＞
あれ、なんだろう、僕が知ってるブーリーとなんだか様相が違うぞ？

この時期ならもっと真っ白になるほどの薄ピンク色の霜降りか、もっと赤身ヘモグロビン作用で赤くていいんだけど、なんか落ち着いてる、そして、スンスン、熟成香はしない、パクリ。

ぐう、旨い、、、旨ーっ！

こちらのお店の酢飯ともどんぴしゃぴったり(๑˃̵ᴗ˂̵)！

これもお代わりしよ、なんたって6,000円/人コースだもんね、胃袋も懐も余裕ありまくり。

僕「御主人、なんか某有名鮨グループでお馴染みの葱をトントン叩いて醤油で味付けしたような香りがします。」
御主人「あ、こちらは玉ねぎを擦って醤油で和えたモノに少し漬けたんです。」

うぎゃー、かねさか系によくあるあの青魚系の握り鮨に上にちょんと乗せられてるあの葱ダレと同じ作用が鰤/ぶりの身全体からすごくナチュラル控えめに漂ってくる。

鰤/ぶりにしか使えないのかもしれませんが、全体からバランスよく伝わってくるこっちのほうがいいかも！？


いや、このほうがいい！！


見た目地味な分、すんごいサプライズ⭐︎

絶対これもあとでお代わり確定だな、うん。


＜サヨリ＞
はあ、この時期特有の大きなサイズのサヨリをカンヌキといったりしますが、このサヨリやたらと美味しいなー、旨いなー、なんかこの酢飯ともしっかり渡り合ってるなー、繊細な味の魚なのにしなやかな力強さすら感じさせて不思議。

サヨリで一体感出すって地味に難しいと思うんだけど、やたらと美味しい、これもお代わり確定だな、美味しい！


＜北寄貝/ほっきがい＞
わーい、北寄貝だー。
やだー、ウバガイなんて呼び方はレディに対して失礼でしょー。

すごい、見るからにジュワジュワジューシーなのが判る。

口に近づけると僅かに表面炙り焼いた香り？

ぱくり。

じゅわブリ×２、じゅわプリンッ！

ふひゅう、ジューシーさがすごいな、この北寄貝。

うーん、旬の北寄貝の醍醐味ですね。
へー、北寄貝は苫小牧産より長万部産（おしゃまんべ）のほうが美味しいんですか？

え、長万部産しか使わないほど？

あー、そうなんですね、確かにこれは美味しい、御主人の説の説得力抜群、これは良い勉強になりました。

直前に表面を軽く炙り焼くことによってさらに甘みを出してジューシーに？

美味しいけど、これ、焼かなくても成立しそうだけど、羽釜炊きの香りとこの炙りの香りが合わさってちょっと強いな、なんか生そのままのほうが良さそうだけど、あとでそっちバージョンで追加してみよーっと。

なんか僕、毎カン追加するっていってませんか（笑）？


＜白魚＞
もー、鮮度びんびんの白魚です。
時期的にこれから産卵だそうで、一部の白魚のお腹にはオレンジ色の線が入ってます。
このコースでこの海苔なら嬉しいなー、最近僕が伺ったランチ10,000円/人以下のお鮨屋の皆様、この海苔にされたらよろしいのに。白魚の繊細な苦みと旨味を邪魔しない海苔と酢飯、海苔いらないかなーと思いきや美味しいです。


＜煮蛤/にはまぐり＞
おー、しっとり良い感じ、ぱくり、もぐもぐ。
じゅわ×2、じゅわくにゃぬふん！

あ、「ぬふん」って濃厚なツメの香りが鼻腔の中で立ち上がってくる感じを表現したんですけどわかりづらいですよねw

うわっ、この煮蛤美味しいなー、うん、美味しい！

ハマグリ自体も全体に均一な厚みにしてあって、柔らかさ×ハマグリならではの旨味＆苦味×醤油の香りや味の染み込み具合などのバランスが美しい。

その上にちょんとツメ（甘辛いタレのこと）が乗っていて、最近かねさか系が続いてる僕としては尚更一瞬これはこの煮蛤には不要では？と思うのですが、ちゃんと意味があーるー、これはこれで良いです、おーいひー！

やっぱり煮蛤大切だよなー、握り鮨で煮蛤本当に大切。

虎ノ門『富所』の煮蛤はそういう意味では本当に謎。

え、鹿島産と千葉産にはそんなに明確な違いが？
やっぱり環境の違いって大きいですねー、この味付けやバランスあってこそですが、鹿島産の煮蛤、素晴らしいです。


〈生ウニ/雲丹〉
おー、海苔なし生ウニ。
へー、今日は根室のほうの生うにですか、うん、美味しいです。

2021年の「根室・釧路・十勝・日高」の赤潮による鮭とウニの被害すごかったですよね、、、80億円でしたっけ、微力ながら僕のふるさと納税が少しでも役に立ちますよーに。


＜甘海老＞
あ、ねっとーり甘海老。
少し卵ついてる！
あー、なんかこの絶妙なねっとり具合と旨味がたまらない、、、でもこの酢飯とはちょっと、、、


＜まぐろのヅケ＞
うわー、この赤身に対してのヅケの時間ぴったり。

僕「御主人、この赤身のマグロって最初の中トロと同じ個体ですか？なんか身質がよりきめ細かいのでもっと小さい個体かなーっなんて生意気にも思っちゃったりして？」

御主人「あ、さすがです、これは別の産地で獲れたものなんですが少し小ぶりのマグロの赤身です。どこか違和感ございますか？」

僕「いえ、この赤身すごく美味しいです。めちゃくちゃ美味しい。身が繊細きめ細かくて本マグロの赤身本来の高貴な旨味がしっかりあるのでこれくらいのヅケ具合で充分ですね、これ以上やってしまうとせっかくのこの本マグロの赤身の良さが消えてしまう。こんなレベルの赤身にそんなことしたらもったいないですもんね、すごく美味しいでです！御主人、僕はこの赤身のお陰で今日初めてマグロの性別を意識しましたよ、きっとこのマグロは雌/メスですね、この繊細さは雄/オスには出せない、確かめようがないですけど（笑）」

御主人「確かに我々もそこまで意識したことなかったですけど、今度そういう視点でも見てみます（笑）」

僕「考えてみれば不思議ですよねー、牛肉なんて雌/メスが断然美味しいのに。」


はー、このマグロのヅケも絶対お代わりするやつ、この赤身自体が、そしてこのヅケ具合が素晴らしい、美味しいー！


このレベルの赤身を都内の1万円以下のランチで食べたことないな、うん記憶ない。


2.5-3万円/人コースでも外すときは外しますからね、まぐろの赤身だけは。

本マグロの良さは赤身の美味しさに断トツで差が出ますよね。

え、その理由？

また×2、知らないふりしちゃってー、やーだーもー、そうやって僕を饒舌にさせてさー、陰で笑うんでしょー？

えー、本気？

えー、あえて？

あえて話すの説明するの？

うーん、、、（ 面倒くさい(ノД`) ）

それは、

「血抜き」の差が如実に出るからですよー。

マグロは水中の中を80km/h程の速さで泳ぐんですよ。
しかも24時間。回遊魚ってやつです。

皆さんだって小一時間激しく運動していきなりそのあと止まったらどうなりますか？

心臓の鼓動などはそのままなのでそのあとドッと汗が吹き出すでしょう？

あれの超強力バージョンがマグロの身に襲いかかるんです。

つまり？

釣り上げたら甲板の上で暴れ回って凶器のような背びれや尾びれを振り回すマグロをすぐに仕留めて血抜きして冷やさないといけないんです。

最近は電気ショックがあるのでそういうことは激減したとはいえ、電気の効きが甘いとまた艦上で暴れ出しますしね。

斧や鎌振り回してる人に近づけないでしょう？

あんな感じ。

でも早くしないといけない。

そうしないとグングンマグロの体内温度が上昇して身が熱で焼けて台無しになってしまうっす。

数百キロの本マグロの身体を動き回る大量の血液を一気に電動ホースなどで血抜きして身焼けしないようにすぐに一気に冷やす。

暴れさせ過ぎると打ち身部分も増えて益々価値が下がりますしね。

この一連のスピード&技術が日本はずば抜けているんですねー。

これができず身焼けしたマグロなんて、特に赤身なんて食べれたモノじゃーないわけです（解凍下手なのは論外）。
　
最近こそだいぶ改善されてスーパーで出回っているマルタ島の養殖マグロのレベルなど目を見張るほど格段にレベル上がってきてますが、それでも基本的にヨーロッパやアジアの本マグロ/クロマグロが美味しくなく缶詰直行なのはそういう理由でもあります。

この血抜き担当の腕が陸揚げされたマグロの値段を大きく左右します。その身焼け具合を見る有力なイチ手段として、マグロの尾びれは切られて競/せりにかけられるわけです。

腕の良い血抜き担当が船長の次に高級取りと言われる所以です。

もちろんこれは主に遠洋漁業の話ですし、最近の急速冷凍技術などには目覚ましいものがありますけどね、基本は変わってません。

真珠を真ん丸く育てる日本人技術者とマグロの血抜き日本人担当は今でも世界中引くて数多です。

そういうドラマが美味しい本マグロの赤身の背景には、いえ、そもそもこの地上のあらゆる食材の背景にはあるんだということを食べる側はちゃんと知っておくということは、その食材に対してもお店に対しても「一般教養/エチケット」だと僕は思います。

そういうことを知らず、学ぼうとせず、その程度の感性で、その程度の観察力で、そもそも本物の江戸前鮨には「本マグロ」なんていう鮨ネタはなかったのに、「ウニガー/マグロガー/ヤマユキガー」の35歳以上の自称鮨通ともしくは自称グルメの方々は本当にそれでいいの？

ちなみに焼肉界には昔から「カルビガー」という種族が存在します。

10-15年程前に一時僕はこの種族の殲滅を計ったんですが残念無念、失敗に終わりました、というかさらに増えちゃった（泣）、Oh no...(´༎ຶོρ༎ຶོ`)

食べる側がきちんと育ってないから元々は優秀でセンスある料理人達も商売のためにそちら側にすり寄ってしまう、僕はそう考えています。


もちろん世間には逆のパターンもありますが、相手に美味しい食べ物を食べさせたいという思いを軸に仕事を選ぶ人は基本的に良い人が多いです。


医療現場なども同様です。


もしそういう人が変わったとしたら、その料理人がお金持ちになる前に変わったとしたら、それはエチケットを持ち合わせない来店者やハードな職場環境が理由ということが多分にあります。　　　　　　


お金持ちになったら変わっていいの？


えー、1回目のお金持ちになったときは皆んな大なり小なり変わるのは赦してあげてー、それはしょうがないことですからー、ただ賢い人はすぐに戻ってきますから。


イソップ物語の「酸っぱい葡萄（sour grape）」に出てくる狐/foxよりは良いんじゃないでしょうか？


あ、真面目な話しちゃった、てへ。


こうなったりするからあーだこーだ喋らされるの嫌なんですってばー、からかわないで（泣）


＜穴子＞
パリっと焼かれてて結構美味しいです。
ただ握り鮨全体の水分含有量が少ないのでちょっと上も下もパサつき感ありますね。そこにこのツメ（甘辛いタレ）。これじゃカサついたお肌に保水せずいきなり乳液塗るようなもの。このシャリ/酢飯と合わせるなら、どちらかもしくは間に何らかの水分的要素が必要です。


で、ここで12カン終了～。
僕の連れは量的にもお味的にも満足みたいですが、僕は量的にまだ×２食べれます。


僕「今日ですと青魚は何がありますか？」
御主人「今日でしたら鰯/いわしが良いです。」
僕「じゃ、最初鰯/いわしで、あ、マグロのヅケも先に仕込んでいてください、で、そこからサヨリ/中トロ/北寄貝、炙らず生のままで/鰤（ぶり）/煮蛤/かんぴょう巻きでお願いします！」


御主人「かしこまりました！」


鰯/いわし、とんっ！


＜鰯/いわし＞
パクり。あー、注文して良かったです、外側にミクロン単位のDHA脂コーディングされていてさすがこの時期トロットロですね、美味しい！

青魚食べたい願望がこの一カンで満たされましたー笑


＜サヨリ②＞
pうん、やっぱり美味しい、このサヨリ。
なんでこんなに美味しいんでしょうか？
やたらと好きなのですが、このサヨリ。

あ、サヨリもサッと酢で洗うように短時間〆て？
道理でこの一体感なわけですねー。
なるほど、納得。


＜中トロ②＞
うん、やっぱりマグロは筋が見えないくらいの部位が断然美味しいですよね、贅沢ですけど。
ここの酢飯と合ってるなー、不思議。


＜北寄貝②＞
ほらー、やっぱり炙らなくてもじゅわじゅわじゃーん？

ぱくり。

あ、なるほど、僅かに感じるこの今日の北寄貝のこのニュアンスを薫香で消したくて炙られたのか、納得。

これなら僕でもそうします。それにしても北寄貝の目利きもすごいなー、あ、やっぱりこれは今でも豊洲にてご自分で？

そういう姿勢、素敵だと思います。


＜鰤/ぶり②＞
ちょうど氷見の寒ブリが入ってくるこの時期というのもあるとは思うんですが、このすり下ろした玉ねぎと煮切り醤油に鰤/ぶりの身を浸すこの一品、これってすごいと思います。これ、他店でもありそうでなかったかも？御主人のこの時期のスペシャリテでは？と思うレベル。

鰤/ブリならではの白身の旨み混じった鉄分の香りに時には上品さから逸脱するほどのこの脂身の旨味、これ故にこの時期の大きな鰤/ブリを避けたり大根おろしポン酢で食べさせたり、薄ーく切ったり、はたまた熟成させたりと一流鮨屋も試行錯誤や敬遠する人も多いほどのこの時期の鰤/ぶり、大量の時期には手を余すほどのこの鰤/ぶりがこの調合なら個体ごとに時間を変えたら一流料理人なら大体いつも同じ状態で提供できるわけで、それで実際に食べ手には唸るほどの感動を与えるわけで、旬で極端に価格高騰するわけでもなく、なんて、なんてＳＤＧｓ！！！


＜かんぴょう巻き＞
いいなー、見事な断面図。
包丁の腕もいいなー。
ざくり、ぜくり、もぐもぐ。
ざくり、ぜくり、もぐ×2、ぷわ〜ん。

美味いなー、この江戸前らしいしっかり濃い味付けながら香りには気品があって食感もちゃんと残っていて紛れもない一級品。

あー、そう×２。この昔ながらのかんぴょう巻きにはこの酢飯がぴったりです、合ってる×２、すごく合ってる。

やっぱりこう考えるとかねさか系のあのかんぴょう巻きとなるとあそこの酢飯は合ってないですよね、ま、あれは金坂さんの別の意図があるんでしょうけど、バランストークでいうならこっちのかんぴょう巻きがとても合っていてずっと美味しい。かんぴょう自体の美味しさは入手先まで同じか？っていうくらい同レベルなんですけどね、ここが握り鮨の面白いところ。


＜まぐろのヅケ②＞
あー、やっぱりこのマグロは女性に違いない。
なんて美しいんだ、この身質とそこからあふれ出てくる本マグロの赤身ならではの高貴な香りと旨味。

昔ながらの造り手による『除梗/じょこう』されていない＝全房発酵』の30年程経過した美味しいブルゴーニュワインを大ぶりなワイングラスで飲みたくなる。

そっかー、長らく握り鮨を頂いてきましたがマグロの性別にまで意識が及んだのは今日が初めてです。

このマグロレベルのヅケは何度も口にしているんですけどね、御主人の腕前か、僕の心境変化か、僕が大人になったからか、いずれにせよ美味しい！


いやー、面白いなー、あんな繊細で美味しいサヨリやマグロを選んでこんなに美味しい鰤/ぶりの味付けをする近いうちミシュラン獲得するであろう一流鮨職人の好みがあの酢飯/しゃりというアンバランスさが興味深い。


実に興味深い。


あのですね、私の知的聡明グルメンなフォロワーの皆様、私が冒頭から投げ込んでいる酢飯/シャリに関する記述あるじゃーないですか？

最初の小肌/こはだの酢飯は明らかに一回り大きかったんですよ。

この一回り大きい大きさというのはいわゆる「大衆鮨屋」の来店者達が好むサイズで、そういうお店の来店者達にとっては良いバランスということで、私はこちらのような高級鮨屋とそうでない鮨屋はその辺きっちり明確に分けてます。

大半の人はそのあたり混同してますけどね。

で、こちらの酢飯/シャリって、アルデンテなんですよ、そう、少し芯を残した固めの酢飯/シャリ。

しかも羽釜で炊いていることが食べ手に伝わる焼き目の香りまで僅かに漂うこの酢飯/しゃりは、普通の高級握り鮨でいえばNG。

でもそのあと一回り小さくって伝えたら本当にその通りにブレなくずっとそのサイズで提供くださいました。

僕にそのあと二度とサイズのことを尋ねることなく、です。

で、その酢飯でぴったりの鮨ネタも何個かありました。


素晴らしい。


ところで、こちらの酢飯を作る鮨酢には糖尿病の皆様には朗報、砂糖使ってないのです。


え？


普通は酢飯は砂糖と塩同じくらいの入ってるんですよ？

なので糖尿病の方にとってはショートケーキと同じくらいお鮨はNGなわけです。

でもこのお店はそーじゃない。

我々にしっかり咀嚼させることによって我々の唾液でコメ本来の甘みを口の中で引き出させようという試み。

そのため、この握り鮨なら通常よりも咀嚼時間が長くなると最初の小肌/こはだでアンバランスさを感じたので、御主人の意図をしっかり確認した上で、僕は一回り小さくとお願いしたわけです。

じゃー、僕は何が興味深いと感じるのか？


こちらの相当な実力ある御主人はですね、もう既に大繁盛する鮨屋にするにはどうしたら良いかという「正解」には辿り着いているんです。

どうしたら良いかの「正解」を判ってるんですね。

そしてその実力も兼ね備えている。


例えば僕が仮に

「孤高のグルメ星さん、うち、超絶人気店やミシュラン星狙っているんですけど、どうしたら良いでしょうか？」

とどなたか飲食店経営の方々に尋ねられたら、私からは色々ご提案はできます。

結構そういうお話をフレンチ/イタリアン/和食/鮨屋さんから頂いてる実績ありますしね。

その上でこちらのお店を拝見しますと、こちらの御主人は既に「正解」は判ってるんです。どうしたら世間受けするかを十二分に判ってる。

こちらの御主人の腕前でしたら、あとはこの鮨ネタはこうしてー、酢飯の具合はこんな感じにしてーってな感じで決して難しくはないわけです。

ただ、「あえて」今はそれをやりたくないということ。

個人的にはこの酢飯が他店並みの柔らかさになったらどれくらいの砂糖を入れなくてはならなくなるのか、毎年同じ産地でも味が変わる米に対してどうコントロールするのかも興味ありますねー。

今日の段階でもしバランス重視でいくのなら、鮨酢はこのままで良いと思うので、特に〈小肌/こはだ〉〈イカ〉〈雲丹/うに〉〈鰯/イワシ〉〈甘海老〉あたりの酢飯/シャリをもう少し柔らかくするか別の何か工夫を加えて同じ甘みが出せるのならそれだけでもう食べログ総合評価で4.1pt-4.2ptですねー。


そんな差です。


食材の目利きや握りの技術は都内でもトップクラスだと思います！


〈平目/ヒラメ〉や〈鯖/サバ〉を今度頂きたいなー。


このアルデンテーな酢飯/シャリで、そもそも米粒のサイズがひと回り小さくなったら僕の舌はどう感じるんだろう？


でもですよ、この若きご主人は意図的確信的にこの香りこの固さの酢飯/しゃりにしているわけです。

で、握りや他の鮨ネタの繊細で確かな味の構成や技術をしっかりと証明されているこの御主人が、あえてそこにこのややもすればせっかくの美味しい鮨ネタや御主人の技術を損なってしまうかもしれない酢飯/しゃりを確信的にぶつけてきているというわけです。


だったら今は僕の意見なんていらないでしょーっ、無自覚にこのバランスにされてるなら寿司職人の資質的にやばいですけど、意図的確信的にこうされてるんですからそれなら外野は黙って堪能するのみでしょー。


腕前や接客レベルは僕がたまに使う「隠れミシュラン二つ星」レベルの相当な腕前だと思います。


Openして間もないんですからまずはこの姿勢/スタイルで通されるんでしょーっ？て話です。

そこが実に面白いというわけです。

皆様、これをなんて表現するかお判りでしょうか？

これが「若さ」です。

やっぱり鮨職人の修行には最低でも10年は必要だと思いますとさらっという御主人。

握りのサイズをひと回り小さくと伝えたらそのあとは最後まで完璧にそのサイズを握り通したとてつもない技量の御主人。

北寄貝の当日のコンディションを見てわずかに炙りを入れて香りを調整してくる御主人。

極上レベルのマグロを仕入れてしかも美味しい赤身を適切な時間を見極めてヅケで提供してくる御主人。

これだけのサヨリやかんぴょう巻きを作り上げる御主人。

こんな素敵な店構えにも関わらず、これだけの握り鮨を笑顔で腰低く提供下さる御主人。

きっと修行時代はとにかく修行先の方針を守り抜いて守り抜いて徹底的に濃密な量をこなしてこられたのでしょう。

その中で、そして独立前に色々食べ歩いて自分の理想の握り鮨が浮かんできたまさにその途上にある方に対して僕が何を申し上げることがあるというのでしょうか？

近い将来超一流鮨職人になることが確定している1人の鮨職人の、川上不白（かわかみふはく）のいう『守・破・離』のまさしく『破』のフェーズ/phaseに我々は立ちあっているのです！

いいんじゃないでしょうか、どうせ年齢が経てば皆大なり小なり丸くなってくるんですから、尖れるうちは尖っておきましょう。

若いうち尖っておかないとあとで拗れますからねー笑。

酢飯/しゃりの大きさはこちらで調整可能、しかしもっと酢飯が柔らかいほうが良いという人は別の鮨屋にいけば良いわけですからね。

年数が経つごとにこの御主人が追い求める握り鮨がどう変わっていくのか、今のこの状態を知っておくととてもそのあとの我々の鮨LIFEが広がると思います。

同伴する方にはちゃんと「酢飯固めで少し香ばしい香りのする酢飯ながら、リーズナブルで雰囲気良くて技術も素晴らしくて美味しい鮨屋があるんだ、興味ある？」と一言伝えてオッケーもらえば良いわけですし、鮨好き男性にも同様のことを事前に伝えれば無問題。


こういうスタイルで頑張ってらっしゃる一流鮨職人にたまにくるだけのイチ来店者が自分の好みをあーだこーだいうのは野暮ですよね、野暮。


きっと理想はその日の鮨ネタによって色々な酢飯/シャリを使い分けられることなんでしょうけど、そうなるとお弟子さん雇ったり連携などで超絶大変ですもんね。


ランチの海鮮丼/1500円も人気ですが、こちらのお店のランチはどう考えても「おまかせ握り6,000円/人」一択です。


ここまで得られる感動なら4500円/人の差なんて無きに等しい。そんなのメルカリか何かで一瞬で稼げるでしょ。


時間がないなら最初から滞在時間を伝えてあとは御主人に任せたら良いだけです。


僕は今日これだけお代わりして13,000円/人程ですね、お代わりなしの連れと一緒会計で2万円/2人で足りてるので。


なんでも世界中すぐに伝わって均一化してしまうボーダーレスなこの時代です。


食べ手側にも各店の個性を愉しめるゆとりがあって良いと思います。


こちらのお店、御主人の腕が良いのでつい最高鮨屋レベル眼線であーだこーだ申し上げましたが、今の段階でもハマる人はしっかりハマるはず。


もしこのお店がワインだとしたら僕は5-30年先を見越して間違いなくケース買いしてます。


鮨好きの皆様～、このお値打ちのコースは魚が最高に美味しい２～3月中旬までにまずは一度伺いましょう♫


デートや会食、お一人様や女子会にお勧めです。


※ランチは現金支払いです！
※ランチは特にお一人様多そうで客層良いです。
※前日までの予約であればお昼から夜メニューをお得に堪能できますがまず初見はランチコースで。
※夜は20,900円/人と25,300円/人のコースです。
※個室あります。
※個室はご神木の桜の木で杢目えぐいです。無垢にして。
※お手洗いには奥様の好みがばっちり繁栄されてます（笑）。
※夜の2軒目には永田町『キタノホテル』最上階Barが良いと思います（17時以降のみ）。

※ この御主人と奥様のペアならお一人様でも女子会利用でもリラックスして愉しめると思います。

※2023年5月現在のランチは15カンで10,000円/人（サ税込）になりましたがそれでもお得感満載で、何よりも御主人の目利きと握りの腕がとても良いです。


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