お祭りの日の夜のプルコギ、石焼ビビンパ : Saika bou

今日は町のお祭りだった。
太鼓の音にお囃子の音。お神輿を担ぐ掛け声がにぎやかで、四谷の街にも夏が来たんだ…、しみじみしちゃった。
家にいると寂しくなるからお外で書き物。ついでに夜も外食にする。
ひさしぶりの妻家房。お店の軒にまつり飾りの提灯がぶら下がっててゆらゆら揺れる。
２階にあがるとお祭りだったということもあってでしょうか…、とてもにぎやか。最後のテーブルをもらって座る。
石焼ビビンパとプルコギのセットをたのむ。
料理はテキパキできあがり１０分ほどでビビンパ、プルコギ、わかめスープにキムチが並ぶ。
銀のポットにたっぷりコチュジャン。バチバチ油が爆ぜる音がする熱い石鍋にスプーンをそわせ、中のご飯をグルンと上下にひっくり返す。生の卵に火を通さねばなりませんゆえ。そしてポテンとコチュジャンをふたすくいして混ぜていく。

ご飯を潰さぬようにざっくりざっくりかき混ぜる。
もやしにぜんまい、ほうれん草のナムルに味をつけて炒めた牛ひき肉に韓国海苔。
ある程度具材とご飯がなじんだら、箸でかき混ぜあわせてく。
空気をたっぷり含ませるよう…。
具材やご飯が焼けた鍋肌にまんべんなく当たって焼けていくように…。
丁寧にそして入念にかき混ぜご飯の色がコチュジャン色になったところで表面平らにスプーンでととのえしばらくそのまま。
ご飯の水気が蒸気になって鍋の中身をふつふつ細かく持ち上げる。蒸気がおさまるタイミングにて出来上がり。
ご飯がパラッと仕上がって、ほどよき辛さに具材の持ち味が混じってなんともおいしい。
プルコギも石鍋の横でグツグツしてる。
脂の少ない牛肉にタレをグイグイ揉み込んで染み込ませたのをじっくりと焼く。お供の野菜はネギに玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、それからエノキ。甘い香りが食欲誘う。

醤油ににんにく、ごまの油が風味をそえて、肉は硬くて歯ごたえがよい。しっかり熱が入ってて、顎をガツンと叩く感じがまたうまい。
ビビンパの上にキムチと一緒にのせて味わう。パラパラご飯とガッシリとした肉にキムチのシャキシャキ感。甘みに辛み、キムチの酸味が混じり合い口の中がにぎやかになるおゴチソウ。
ビビンパを半分ほどもたべたところで石鍋の空いたところにキムチを乗せる。ジューッとキムチの水分が蒸発しながらおいしい匂いを漂わす。
焼いたキムチはうま味、甘みが強くなる。最後はビビンパと混ぜてキムチチャーハン的にして食べる。わかめスープでお腹いっぱい。
狭くて急な階段を見るたびここをのったりのったり上がり下りするタナカくんのことをしみじみ思いだす。

ひさしぶりに「妻家房」で昼。
四谷三丁目のランドマークといってもいいかなぁ…、目立つ看板、目立つ建物。一階には韓国食材の小売店があり２階に食堂。
２階に上がる階段が狭くて急で、よく来てたけどタナカくんがいつも難儀しながらのっそり上ってた。
なんだかとてもなつかしい。
夏に気配に溢れる季節。本格的な夏の準備を気持ちがしはじめ、そんなときに食べたくなるのか韓国料理…、なのでしょうか。
お店はにぎやか。
ここはチヂミがおいしいことで有名な店。そのチヂミに小さなサイズの石焼ビビンパがセットになってるランチをたのみ、昼のお腹を整える。
ネギのキムチにもやしのナムル、冷たいコーン茶がまずやってきて、しばらく待ってまずビビンパがやってくる。小さな石の器に入って、パチパチご飯が焼かれてはじける音がする。

コチュジャンをポトっと落としてかき混ぜる。
最初はスプーンを使わず箸だけで、卵の黄身を潰してご飯にまぶしかちゃかちゃかき混ぜる上具をご飯に混ぜていく。もやしに小松菜、ゼンマイナムルに刻んだキムチ。味付けそぼろに細切りにした韓国海苔。ご飯の粒を潰さぬように空気を含ませ混ぜていく。
コチュジャンの色がご飯にいきわたったらスプーンで中身をひっくり返し再び箸でかき混ぜて、それを何度か繰り返ししっかりり混ざったところでスプーンで表面平らにししばらく休ます。焼けた器がご飯をジリジリ焼いていき噴き出す蒸気や爆ける音がおさまったところで出来上がり。

スプーンでクルンとひっくり返すとほどよくご飯が焦げている。
バリバリ乾いて歯に張り付くような焦げじゃなく、ふっくらとして焦げた香ばしさが口に広がるやわらかな焦げ。
空気をたっぷり含んで焼けたご飯はパラパラ。
噛むとフカッと奥歯を沈め、コチュジャンの辛みやうま味、風味が口に広がっていく。
ご飯に混ざった野菜やキムチのシャキシャキ感もたのしくて、ハフハフしながらパクパク食べる。
少量のご飯でお腹いっぱいにしてくれる。しかもおかずがなくとも寂しくない。ピピンパって合理的で健康的な食べ物だなぁ…、ってしみじみ思う。しかも好きな状態に焼いて仕上げて食べられる。ずっと熱々というのも石焼ビビンパという料理のたのしさ。ありがたい。

チヂミがこれまたおいしい。チヂミにはバリバリタイプやふっくらタイプ。分厚いものや薄いものといろんなタイプがあるけれど、ここのは端はバリバリ、中央部分はふっくらしっとり。ほどよき厚さと平均的というか標準的というか優等生的。
ネギにニンジン、タマネギ、イカゲソ、エビにアサリと具材たっぷり。胡麻の香りも香ばしく食感軽やか。粉ものであると同時に野菜を沢山食べられて、さっぱりとした後味もいいオゴチソウ。
スッキリ酸っぱく辛み鮮やかなキムチはそのまま食べるのもよし。石の器に押し付けあっため食べると甘みが引き立って別の料理のようにも感じる。わかめスープをお腹を潤しお腹も満ちた。さぁ、帰る。

韓国料理の妻家房。
わが町四谷三丁目のランドマークといえば消防博物館にスーパー丸正。それから多分、この妻家房。
一階が韓国料理の食材の小売コーナー。奥にキムチ博物館が併設されてて、２階にこじんまりとしたレストラン。
働いている人たちはほぼ完璧に韓国系の人たちで、小さな韓国旅行をしているみたいな気持ちになれる不思議な空間。ひとなつっこく元気なおばちゃんがニコニコしながら働いてるのも、韓国的で悪くない。
古い建物で隙間風がかなり激しい。暖房いれても温度が上がらず真冬なんてブルブルしながら料理を食べることになる。
でもそれが良かったりするんです…、熱々で辛い料理で冷えた体が中からポカポカあったかになる感じが楽しく、気づけば汗をかいてたりする。今日もお店は涼しくて、よし、熱々の石焼きビビンパを食べてやれ…、って注文しました。

ハーフサイズの石焼きビビンパにネギのチヂミにスープにキムチ。もやしのナムルとおでんの煮付けが小鉢がわりでひと揃え。
チヂミはここの名物料理のひとつ。そういえば、ボクが生まれてはじめて食べたチヂミはここのチヂミだったと思う。
チヂミの味を評価するのはむつかしい。理由はこれが正解というものがどこにもないからで、韓国に言って食べても店によって焼き方、食感、味が違って当然で、バリバリもあれはふわふわもあり。だからよい悪いでなく、好き嫌いで評価しなくちゃ行けなくなっちゃう。
ここのはふっくらやさしい食感。具材はネギとイカ、アサリ。ネギがキュッキュと奥歯のところで音を立てる感じを味わう趣向。好きなタイプのオキニイリ。

さてメインの石焼きビビンパ。
小さいけれど分厚い石鍋。
思う存分、熱を蓄えジューっと湿った音と一緒に湯気をもうもう噴きあげている。
真ん中にポンっと卵黄一個。
もやしにワラビ、青菜のナムルに肉そぼろ。
韓国海苔がキレイに並ぶ。
これを下のご飯とかき混ぜ食べる。混ぜれば混ぜるほどおいしくなるんだ…、と言われるけれど正しく混ぜないと台無しになる。
スプーンでひっくり返して、箸で混ぜる。ご飯をスプーンで押しつぶさないようにしないとおいしくならないんだ…、って蘊蓄たれたらボクには無理だから代わりに混ぜてって言われてそれからずっとビビンパを仕上げる役目はボクの仕事になっちゃった。

コチュジャン、ポテッ。エイや！とご飯をひっくり返すとキレイに焦げててそれをお箸でほぐしつつ具材と混ぜる。スプーンで再びひっくり返し、お箸で混ぜるの繰り返し。途中で何度かコチュジャンを足し味を確かめ仕上げてく。

大切なのはご飯の粒を潰さないこと。空気をたっぷり含ませるよう混ぜてくと自然とすべての素材に熱が入ってパラパラになっていく。全体がキレイに混ざったら表面を軽く平らにならしてしばらく安ます。
蒸気が最初はフツフツ噴き出し、それがしばらくすると落ち着き静かになったらやっと食べごろ。
コチュジャンがお米の粒をコーティングして食感しっとり。なのにパラパラ、口の中舞うようにして散らかっていく。これよ、これ。これがおいしい石焼ビビンパ。彼もこれを食べるたび、蘊蓄言うだけのコトはあるよねってニコニコしながら食べくれてた。
キレイに食べて暗くて急で狭い階段、とぼとぼ降りた。また来て食べよう…、オキニイリ。

ランチを近所の妻家房にて。
日本全国にあるチェーン店だけど、四谷三丁目のこの本店だけはまるで特別。メニューも違うし味も違って本格派。なにしろこの建物の中でキムチが作られて一階部分には韓国料理の食材や、キムチ、ナムルのような惣菜が売られてる。
ここ一軒で小さな韓国って感じがあるのがステキ。
急な階段を上がって２階に。いつもは使わぬホールも全部開放し隣り合わせに座らぬようにと、今どき配慮がここにもあった。
気軽なセットが用意されてる。
食べたかったのはプルコギでそれがメインでチヂミのついた定食にした。テキパキ料理が作られてテーブルの上が徐々に整う。まずお惣菜。もやしのナムルと菜っ葉の煮付けがひと口づつ。わかめスープに白菜キムチ。スープで喉を潤すうちに残りの料理もみんな到着。

まず目当てのプルコギ。甘いタレに浸して仕込んだ牛肉がホロホロするようなやわらかさ。ネギに玉ねぎ、パプリカ、ピーマン。エノキにしいたけと野菜がたっぷり。すき焼きの味にニンニクを混ぜた感じで味が整ってご飯がおいしい。オキニイリ。
ここのチヂミはネギとイカがたっぷりはいったふっくらタイプ。ネギのクニュクニュ感とイカのプルプル。どっしりとした旨味の生地に油の香りがなんとも旨い。
それにしてもキムチがおいしい。浸かり具合が絶妙で鮮度を感じる。だからシャキシャキ、白菜らしい歯ざわりがあり酸味も上等。ご飯と一緒にパクリパクリとお腹が満ちる。オゴチソウ。

韓国料理は寒くなるとおいしく感じる料理のひとつ。それでいそいそ。同じような気持ちの人が多かったのでしょう…、ボクらが座った直後に次々お客様。ほぼ満席のニギヤカサ。

テーブルにつくと次々、おかずが来ます。
韓国料理の特徴の一つがこれで、お替わり自由。

韓国にいくとたしかに、ちょっと器の料理が減ると、何も言わなくてもお替わりがくる。
おかずにご飯で十分お腹が一杯になってしまいそうなくらいのサービス精神旺盛具合。
けれど日本の韓国料理のお店では、言わなきゃ来ない。
しかもほとんどお替わりくださいって言ったりしないから、そのサービスはあくまでタテマエ。オモシロイ。

今日のおかずはもやしのナムルにちりめんじゃこ。キムチに海苔。それからサラダ。
ポッテリとしてクリーミーなドレッシングにスイートコーンが必ずサラダにまじるところが韓国的。ジャコはニンニクと一緒に炒めて風味をつけて、同じ海苔でも韓国海苔は胡麻の油と塩の旨みをまとってる。同じような食品、食材を使いつつちょっと違った隣の国の食文化。

オモシロイなぁ…、って思ってとうもろこしの髭茶を飲みつつ料理が次々揃ってきます。
まずはスンドゥブチゲが来る。
小さな土鍋でクツクツ、湯気がもうもうしながらやってくる。

スープの中に玉子が一個。生のまんまでやってくる。
それをすかさず、スプーンでぐるぐるかき混ぜスープとなじませる。
すると底に沈んでた豆腐が壊れて浮かんでくる。殻ごと入ったアサリがカチャカチャ、スプーンにあたって美味しい音を立てていく。
刻んだイカも一緒にトロリと、混ぜれば混ぜるにしたがってスープ自体にも濃度がついて仕上がっていく。

それから小さな器で石焼ビビンパ。
ナムルや刻んだキムチと一緒にココにも玉子の黄身が一個。唐辛子味噌をたっぷりのっけて、スプーンとお箸でカチャカチャ混ぜる。ビビンというのがそもそも混ぜるという意味だから、「かき混ぜご飯」がすなわちビビンパ。混ぜてくうちにおいしい匂いがやってきて、器の中でご飯がバチバチ音立てながら焦げていく。

よく日本料理のコトを「最後に醤油を漬けたりかけたりすることで完成する」料理なんだというけれど、韓国料理は「最後に混ぜるコトで完成する」料理なんだとしみじみ思う。カレーライスも韓国の人は最初に全部混ぜて食べるもの。隣の国はオモシロイ。

ココの石焼ビビンパはシットリ仕上がり、おこげがバリバリしないところが好きなんですね。具材タップリで、ご飯を食べるというよりも熱々野菜を食べてるような感じがするのがオキニイリ。
ネギと刻んだイカがタップリ混ざって仕上がるチヂミはふっくら。バリバリタイプ、ふっくらタイプといろんなチヂミの流儀があるけど、表面パリパリ、中はシットリ。やさしい食感がいい感じ。甘辛味の韓国すき焼き、プルコギもキムチと一緒に食べるとシャキシャキ、いくらだってお腹に入る。
ボクにとってココの韓国料理がスタンダードになったのかなぁ…、口にあるのがありがたく、今日もお腹があったまります、オゴチソウ。

最近、日本のいろんなところにお店を出してはいるけれど、この本店は格別な店。丁寧で正直に作られた料理は韓国の上等なお店のそれそのもので、父も近所に住んでいたこともあって当時はよく来てた。
なにより韓国が好きな人でありました。韓国の人の人なつっこっく情熱的な性格と、日本の後をおいかけ一生懸命がんばっていた外食産業の有様が好きだったのでしょう。会社や家を持っていたこともあったほど。

その「好き」が暴走して、韓国料理のお店を経営していたこともあったほど。
コンサルタントが飲食店を経営するとろくなことがない。
客観性を失って、結局、失敗しちゃうんだけど、それでも「好き」は変わらなかった。
なつかしい。

チャミスル飲みます。
キュウリを刻んで入れてください…、とお願いをしてグビッと一杯。
キュウリの緑の香りがスッキリ。
ガツンとアタックの強いお酒をマイルドにして、スッキリおいしく飲みやすい。
酒の肴にタラコのキムチ。
タラコにキムチのタレをのっけて味わう料理で、辛子明太子の元祖でもある…、らしいのだけど、それがどうだかよくわからない（笑）。
味はおいしい。どこを食べても同じ辛さの明太子じゃなく、食べるところで辛さや香りがまるで違ってたのしめる。トロリと舌の上でとろけて、赤唐辛子の辛さと発酵性の香りに風味。オキアミのコクが混じって、ご飯が食べたくなっちゃうおいしさ。

今日の目当てはプルコギでした。テーブルの上で仕上げてくれる韓国風のすき焼きで、父が韓国で二番目に好きだった料理。
一番好きな料理は実はカレーでした。
韓国のカレーと言えば黄色い日本の昔のカレー。ハウスバーモントカレーとかボンカレーのような味でトロリと小麦粉ルーでポッテリしてる。具材はじゃがいも、ニンジンでそれを食べると昔の日本を思い出すから好きなんだ…、って。
さすがにそういうカレーを妻家房には売ってないので、それで二番目に好きなプルコギ（笑）。

牛骨スープを張った鍋。まず牛肉。甘辛ダレを揉み込んだものをドサッと乗っけて、上に具材をあれやこれやと。
春雨、しいたけ、ネギにエノキにニンジンなどなど。
山盛りのそれも熱を入れていくとぺしゃんこになり、煮汁が鍋の淵にたまる。そこに一度は具材を全部落として煮込み、味が入ったところで上に引き上げ焼いてく。
煮るということと焼くということが一つの鍋でできるというのがおもしろく、その仕上がりもシットリしながら表面さっくり。
そのまま食べてもおいしいけれど、ご飯に乗っけてハフリと食べたり、サンチュにくるんでもしゃもしゃ食べる。

肉もおいしい。けれど不思議と煮て透き通った春雨のおいしいことにウットリします。肉や野菜の旨みが溶け込みおいしくなった甘辛煮汁をタップリ吸い込み、まるでチャプチェのような味わい。プルプルクニュクニュ、味わいたのしむ。

それから料理をふたつたのんだ。

ひとつは骨付きカルビの焼き物。
厨房の中であらかじめ焼いて仕上げて、焼いた鉄板にのせてくる。
カルビクイっていう料理でこれはボクの好物。韓国にいって最初の昼には焼き鯖とキムチチゲの定食食べる。
そして最初の夜にはカルビクイ…、というのがボクの中の定番。

ちょっと甘目なタレを吸い込みしっかり焼けた骨付きの肉。脂少なめで、骨の部分を手づかみし、前歯を当ててグルンと肉を回してしごく。
するとペリッと膜がちぎれて骨からペロンと剥がれて口に飛び込んでくる。
このペリッと剥がれる感触がまずたのしくて癖になり、骨の周りの肉がコリコリおいしいところがオキニイリ。

一個食べてはお皿にカラン。骨を落として食べ続けてく。カラン、カランとお皿を叩く骨の音。キレイに全部食べるとお皿の上にはキレイに肉が剥がれた骨がキレイな模様を描くステキにニッコリします。

それからココの名物料理のひとつのチヂミ。
イカの足を刻んでタップリ入れたチヂミで、ふっくら、シットリ。表面パリリ。多めに入った玉ねぎがスベスベしていてみずみずしい。

スープのようなものが食べたく、それで純豆腐チゲをたのんだ。
辛すぎず、甘過ぎもせず、旨みがドッシリしたチゲで、中にはタップリ、アサリとイカゲソ。小さなホタテも入ってる。
生の玉子の黄身が一個、ポトンと乗っかりスプーンでそれを潰しつつ、グルングルンと混ぜてくと徐々にとろみがついて豆腐が砕けく。そのまま食べてもおいしかった。けれどもしやと、タラコのキムチを混ぜてみるとこれがとんでもなくおいしくて、ご飯と一緒にハフハフ食べた。お腹も気持ちもあったまる。よき夜のコト。表に出たら、雨でした。

料理がキビキビでてくるところもありがたく、それであれこれ。気になる料理をたのんでみます。

海藻サラダ。乾燥わかめを水で戻さず、油とお酢でやわらかくする。そこにパプリカやきゅうりを軽茹で。食感のこしたところに玉ねぎと、野菜をたっぷり混ぜて仕上げる。クニュクニュとした干したわかめに独特の固さ、歯ごたえが味わい深い。

明太子のキムチがあった。
たのんでみると、タラの玉子をキムチのように漬けたモノ。
魚卵がふっくら。
しかもみずみずしくもなめらかに仕上がっていて食感なめらか。
ちょっと苦味を感じるところが独特で、お酒をねだるオモシロさ。

イカと野菜の炒め物。
一口目にはかなりの甘口。
ところが後から後から辛味がましてく。赤唐辛子に独特のうねるようなどっしりとした辛味が舌にどんどん溜まって痛くなる。
そこでそうめん。茹でて冷やして、ごま油をまとわせ丸めたそうめんを一緒に食べると、オモシロイほど舌が休まり、次の一口おいしくさせる。

初志貫徹の肉料理。

まずは牛たん。
鉄板の上でジュウジュウしながらやってくる。
こんがり焼いたニンニクとレモンで味わう塩味のモノ。
牛たん焼きのお店の牛たんとは違ってあくまで、焼肉屋さん的牛たんで、そのとても上等なバージョン…、って感じ。
フルフル。
薄いくせしてみずみずしくて、旨みもしっかり。これまた酒が進む一品。

骨付きの牛カルビをタレに漬け込み、こんがり焼いた焼き物は熟成肉の臭み一歩手前の風味が、クジラを食べてるみたいな感じ。
肉も旨いが、サイドのエリンギ、にんじん、ネギの火加減、味付け見事なモノで、レストランで料理を食べてるって感じがするのがオキニイリ。

ユッケジャンスープをとってお腹をあっため〆にする。赤唐辛子と青唐辛子が時間差攻撃でやってくるずっと辛さが持続するスープ。
にもかかわらず、飽きずにずっと食べられるのはスープの旨みがしっかりしているからなんでしょう。ご飯を入れたり、そうめん入れたり工夫しながらスルスルハフハフ。ホロリとくずれる牛すじ肉もごちそう感を引き立てる。