変態的な海胆のラインナップは健在！ : Sushi Watanabe

こちらもかなり久々の訪問となりました(3年ぶり！)。
わたなべさんの夏場の海胆のラインナップは都内でも有数であり、
特に、多くをミョウバン不使用のものに絞られている点が、
他のお店との大きな違いかと思います。
箱海胆を多く揃えるお店は増えたように感じますが、
個々の味わいに明らかな差が無ければ面白みがありません。
その意味においては、再訪した現在でも、
荒木町・わたなべさんの海胆の変態っぷりは最高でした。

海胆に嫌なイメージがある人は未だに多いと思います。
そういった方は、現地の無添加海胆を頂くか、
都内の海胆のスペシャリストの海胆を頂けば、
きっとイメージが変わると信じます。
海胆に関しては、鮨＞＞日本料理＞＞＞西洋料理だと感じます。
(※もちろんお店によりけりですので！)

鶴齢・純米吟醸愛山、阿部勘・純米吟醸亀の尾、
開運・特別純米涼々、宝剣・純米広島夢酵母

蛸
久里浜産。塩気を利かせ、食感はむっちり。

京都の黒豆のすり流しと焼きタイラギ
豆の淡い香りや甘みにタイラギの風味が滲む。
爽やかな印象を与える酒肴。

星鰈と白甘鯛
星鰈だけで2種類あり、手前が今日締めで、奥が寝かせたもの。
旨味と食感の観点で異なる事を体感させてくれる食べ比べ。
寝かせたものも、香りを活かしている。
白甘鯛は宇和島産。旨味が強い。

鰹
気仙沼産。エシャロットを添えた冷燻。
バランスが良く、カツオの酸味を活かす調理。
洋風の食材や調理法を用いても、このように行き過ぎない事が和食では大切。

鰯
岸和田産。海苔は木更津・牛込海岸のもの。
食べる前から香りの良い海苔。
薬味は生姜と大葉。

タケミョウガと噴火湾の毛蟹の和えもの
タケミョウガは香りが上品なミョウガ。

ボタンエビ
ボタンエビは今日仕入れとの事だが、ねっちりした食感に強い旨味。
ただ、ぷつっと感もあり、印象的。

マダカアワビ
1.3キロのマダカは、悶絶級の香り！

ツブ貝
襟裳産。炙りで。

ながらみ
やっぱり旨い。

イサキの白子
これは初めて頂いたが、旨い。
妙にバターっぽさのある、濃密な旨味。
塩炙りにしただけでこのような味とは驚き。

鰻
島根県・神西湖(じんざいこ)産。
脂は濃密で、香りに野趣がある。
ただ、野趣も小ぶりなので楽しめる範疇。
ぶりんぶりんの身から旨味が波状的に滲み出る。

鮎の茶碗蒸し
卵は佐賀の放し飼い卵。
実山椒は完全生。
鮎を一匹丸々使用した茶碗蒸しで美味しい。

ガリ
旨味の強いガリ。

キジハタ
昆布〆。〆加減は強めだが、キジハタの旨味が超えてくる。
酢橘の使用も嫌味が無い。

鯵
関空あたりの鯵との事。

鮪
舞鶴の定置網。
夏鮪らしい酸味があり、旨味も良い。

鮪
塩釜の巻き網で122キロ。
穏やかな旨味と酸味。

鰹
ハランボの漬け。
ハランボはいわば「トロ」に当たる腹身で、面白い部位。
赤身とは香りが全然違う。

新子
バッチリ〆て旨味を封印。

車海老
秋田産。しっとり火入れ。

新イカ
熊本産。パツッ！と弾ける。

海胆
左上から岩手県山田のバフン海胆、北海道函館のキタムラサキ海胆、
山口県特牛(こっとい)の赤海胆、鹿児島県阿久根のシラヒゲ海胆。
見た目を裏切らない夢のような味わい。

海胆
産地秘密の海胆で、濃密な甘み。
僅かな期間しか頂けないので、8月上旬が狙い目！
出会えるかどうかは食運次第である。

イサキ
海胆を頂いた後でも大きな違和感がないのは旬ものの旨さ故か。

穴子
芝の江戸前。
みっちりした身質と強い香りが魅力。

干瓢巻

玉子
ふわんふわん。

椀
じゅんさいとコノコ。

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7月、8月に立て続けに訪問したので更新致します。
実は、7月お伺いした折に【秘密の雲丹】の情報を頂いたので、
入荷したタイミングで無理にでもスケジュールを調整して訪問しました。

お店全体の魅力は過去にアップしているので、この度はダイジェスト版で…
【秘密の雲丹】のみならず、こちらは全国各地の雲丹が頂けるお店なので、
夏場は是非とも訪問する価値があるお店だと再認識しました。

先ず、7月訪問時の雲丹。
日高産エゾバフンウニ、下北産キタムラサキウニ、山田湾産赤雲丹、
淡路島由良産赤雲丹、今治産赤雲丹、熊本産赤雲丹、奄美産シラヒゲウニ。
悶絶クラスの雲丹の協演です。

そして、8月訪問時の【秘密の雲丹】。
産地は北陸の方で、詳しくはオフレコなのですが、
漁期は僅か2週間と言う幻の雲丹です。
期待を高めて頂きましたが、実に濃厚な味わい。
ミョウバンを使用していないため、雑味が無く雲丹の旨味がどんどん広がる。
そして、香りもしっかりあり、個人的には松山の雲丹に輪郭が似ていると感じました。
スーッと切れる鋭い香り。
そして、粒子は極めて細かく、口に入れた途端にとろけますが、
完全に溶け去らないので存在感のある口当たりです。
いやはや、これには驚きました。
全国各地で様々な雲丹を頂いてきたつもりですが、
今まで頂いたどの雲丹とも異なる独自の味わい。
今でも思い出せる、濃厚で奥深い味わいでした。

さらに、その後は淡路島由良の雲丹。
これも素晴らしい雲丹なのですが、前述の雲丹に軍配が上がります。
単体で食べていたら、深い余韻を感じていたと思います。
由良の雲丹すら圧倒する雲丹を頂けたのは、非常に勉強になりました。

この日も雲丹の協演で締めくくり。
利尻、天草、阿久根産シラヒゲウニ、萩。
この中では、雲丹一般的に喜ばれる「甘みの強さ」で言うと、
利尻が一番強く感じました。

雲丹は食べ比べをすると一気に経験値を得る事が出来ます。
甘みだけでなく、香りや食感も大切な素材なので、
ブランドに固執するのではなく、率先して食べ比べをすると面白いかと思います。

下記に、他に頂いた酒肴と握りをご紹介します。
今回はシンプルに。

じゅんさいと小柱
じゅんさいは秋田産、小柱は北海道・野付産。
小柱はむぎゅっとした食感の後に、甘みとほの苦味が漂い心地良い。

星鰈
東松島産。縁側は素晴らしい味わい。

マナガツオ
和歌山・有田箕島産。
強い旨味だが上品な余韻、燻蒸香の加減も良い。

鰹
気仙沼産。新玉葱は新潟産。

縞鯵
鹿児島・甑島(こしきじま)産。
非常に強い脂のパンチと鋭い香り。

毛蟹
紋別産。イバラガニの内子掛け。あしらいはタケミョウガ。

ボタン海老
羽幌産。歯応えが素晴らしく、甘みも強い。

海老味噌と内子の焼きもの

蛸
下津井産。柔らか過ぎず香りを楽しませる仕事。

黒鮑
房州産。素晴らしい香り！

鰻のすき焼き
宍道湖産。焼き鰻ではなく、すき焼きで出されるところが面白い。

クロムツ
銚子産。和辛子と西京味噌の相乗効果が良く、後からクロムツの香りも楽しめる。

イサキの白子
これも面白い逸品。濃厚なコクだが、余韻は上品。

鮎の茶碗蒸し
稚鮎のペーストを用いた茶碗蒸し。
ペーストながらに鮎の姿、風味を描ける味わいとなっており、
ハイレヴェルな再構築に大満足。

ここから握りに移行します。

鱚
竹岡産。〆、脱水の塩梅が良い。

鰯
愛知産。脂の甘みが強く、塩を強めに利かせて封印。
脂もさる事ながら香りも良く、スルッととろける食感。

鮪中トロ
噴火湾66kg。
非常に珍しく、赤酢のみのシャリを使用。
通常は赤酢と米酢を混ぜておられるが、この時期の鮪には、
旨味を補強するために赤酢のシャリを使用されているとの事。
これには心から納得。

鮪赤身
香り、風味は夏らしい爽やかなものだが、
漬けにしてねっとりした食感を出しており、シャリとの相性が向上。

新子
天草産。静岡県舞阪などのミョウバンを使用した新子は使わないとの事。

白いか
最初は歯切れを感じさせ、途中からとろりととろける。
この辺りは包丁の入れ方で演出されており、
親方の包丁のセンスを感じさせる。

タイラギ
愛知篠島産。貝の甘みと海苔の香りが良い相性。

出汁巻き玉子

海老

穴子
トロトロ系の穴子としては、素晴らしい完成度。
煮ツメが濃厚であればより自身の好みに近い。

鉄火巻き
鮪が超たっぷりな鉄火巻き。
これにも赤酢を用いており、一体感が秀逸。
酸味と香りが抜ける酸味残る残る海苔の風味とあかずのコクが支える、

玉子
サルエビを用い、甲殻類の殻っぽい香りが良い。
しっとりじゅわっとした食感も魅力的。

頂いた日本酒は阿部勘、五凛、蔵王。

8月訪問時

特に印象的だった酒肴。

ながらみ

星鰈と白甘鯛
星鰈は固有の爽やかな香りと寝かせた甘みが良いバランス。
白甘鯛は皮目を炙る事で脂の強い甘みが活性化しており、美味。

ボタン海老
今回は軽く炙っており、前回とは異なる食感と甘みが楽しめた。
特に食感は面白く、プチッと切れた後にトロトロととろける。

ドウマンクラブ
浜名湖固有のノコギリガザミ。
希少性が高く、こちらでも日によって出会えたり出会えなかったり。
内子をフープロで粉砕したソースが濃厚で旨い。

新秋刀魚と走りの松茸
8月上旬に嬉しい一皿。
秋刀魚は流石に脂控え目だが、香りは十分楽しむ事が出来る。
更に、松茸の香りが秋刀魚の香りを超えて伝わってくる。
贅沢な出会いものに走りの魅力を痛感！

特に印象的だった握り。

新子
前回と同じく天草産。成長に伴い、旨味が強まっている事を実感出来て楽しい。

鮪大トロ
青森県大間産、一本釣りの136kg。
夏の鮪らしい鮮烈な酸味に加えて、旨味、甘みも強くなっており良い感じ。

鮪赤身
赤酢を強めに利かせたシャリで、一体感を向上。

新烏賊
墨烏賊のこども。夏はアオリイカや白烏賊が中心だが、握りは矢張り墨烏賊…
こどもであっても、舌に触れた瞬間に墨烏賊である事が分かる。
この固有の弾力こそがシャリとの一体感を高める。

タイラギ
前回よりも軽やかな苦味と香りが強まっており、味わいが向上。

鮑
極めて希少なマダカ。しっかりと火を入れ、噛み締める毎に甘みを滲ませる。
鮑としては独特の仕事。
酒肴の蒸し鮑のような瞬発力のある官能的な香りは弱いものの、
シャリとの相性はよく、一口ごとに喜びがある。

この度の日本酒は、美寿々、十四代。
二ヶ月連続で訪問し、訪問する毎に異なる楽しみのあるお店だと再認識しました。

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【2016年1月】
既に3回目の訪問となる、こちら。
鮨好きの友達にオススメしたところ気に入って頂き、
この度はその友達から声を掛けて頂き、貸切でお伺いしました。
結論から言って、3回訪問しても魅力は色褪せず、
その理由は純粋な味だけでなく、ご主人のマニアックな食材チョイスと
鮨のクオリティが安定している為だと再認識しました。
シャリを微妙に調整されているようなので、更なる進化が楽しみです。

蕪の煮物
白甘鯛の出汁を用いた煮物で、鮟肝のソースを添えている。
鯛の香りが印象的で、冬の寒い日に心が温まる一品。

大間の鮃と平鱸(ヒラスズキ)
定番の白身魚の食べ比べ。
鮃は一日ほど寝かせ、じんわりとした旨味。
平鱸は力強い食感で、噛みしめると香りが充満し、印象的な旨味が残る。
特にイノシン酸由来の旨味が強いようで、醤油と頂くと甘みが倍加する。

京丹後の鯖と宮城七里ヶ浜カンヌキ
これも定番の光物の食べ比べ。
鯖は血合いを丁寧に除去し、肉厚な切り付け。
香りの後に鉄分を感じる印象的な魚味の鯖。
カンヌキは塩、昆布、酢で〆ており、理想的な脱水加減。
山葵との相性が良い。

羽幌のボタン海老と毛蟹
肉厚なボタン海老がかなり良く、食感の後に濃厚な甘みを満喫。
現地のヘタなお店で頂くよりも旨く、仕入の確かさを実感する。
毛蟹は酢味噌仕立てで、内子が美味。

小長井の牡蠣と閖上の赤貝
昨年頂いて感銘を受けた小長井の牡蠣。
やはり旨く、甘みが強い。
旨味の印象を強めるため、ひだ等はカット。
赤貝も中々で、昆布とキュウリを合わせたような爽やかな香り。

虎河豚の白子とヒレ酒
言わずもがなの旨味。
ただ、この度は火入れがやや強すぎる印象。
皮をもう少し瑞々しい状態で焼き上げ、中から甘みがとろけだす官能的な儚さを実現されると嬉しい。
しかし、ヒレ酒とのコラボはずるい(笑)
しかも下手な河豚専門店よりも香りが濃く、それでいて下卑たところのない味わい。

マカジキの生ハムとカラスミ
自家製のカラスミもさる事ながら、マカジキの生ハムがとんでもなく旨い！！
凝縮された脂の旨味が素晴らしい。
天草産を11月に仕込まれたそう。

熟成物のカラスミ
旨味、香りがバシバシと押し寄せる。
非常に印象深いカラスミ。

青森・下前の鮑
柔らかく蒸されており、香りも結構強い。

子持ち槍烏賊
子をベリーレアに仕上げており、珍しい火入れ。
卵の濃厚な旨味が伝わる。

白甘鯛
一品目の蕪の煮物を頂き身も食べたいと思ったので嬉しい。
巧く皮下の脂を残しており美味しい。
付け合せは京都の花菜(菜の花)。

マナガツオの西京焼き
徳島。マナガツオ自体の旨味を活かす、味噌の塩梅。
ふんわりと焼き上げており、これは良い火入れ。
聞けば、日本酒を煮切らず味噌を溶いているそう。

喉黒(赤ムツ)の燻製焼き
対馬。名物となっている一品。
今回は燻蒸香が強めで、日本酒を飲むメンバーであったため嬉しい。

コノコの茶碗蒸し
バチコの戻し汁を出汁に使用した変態的な逸品(笑)

ここから握りに入ります。

カワハギ
秋田・北浦。カワハギは名残となっているとの事だが、シャリの量により旨味を活かしている印象。
シャリとのバランスによって甘みが炸裂する。

春子
鹿児島・出水。
名残のカワハギの後に春子と、季節の移ろいを感じさせる流れ。
ふんわり柔らかに仕上げており、強めの山葵とオボロの甘みが何とも言えない。

鮪中トロ
青森・大間。時期的に肉厚に切り付けており、脂と酸味の両方を楽しませてくれる。

小鰭
千葉・船橋。香りが強く、小鰭好きには喜ばしい。

墨烏賊
鹿児島・出水。墨烏賊らしいサクッサクの食感の後にねっとりした食感が充満する好みのタイプ。
氷水ではなく下氷で搬送されているが故の食感。

小柱軍艦
北海道・襟裳岬。サロマ湖のカネテツ谷川水産の海苔を使用した軍艦。
初めて頂いた海苔だがさっぱりしており、優しい味わいの海苔。

雲丹軍艦
北海道・浜中の馬糞雲丹。千葉県金田の海苔を使用。
こちらの海苔は香りが非常に強く、甘みの強い浜中の雲丹をコントロールしている。
タネに合わせて海苔を使い分けられる感覚が素晴らしい。

海老
山口・宇部。歯切れが良く、美味。

玉子
出汁巻。

穴子
長崎・対馬。じんわりと野趣が広がる。

鉄火巻き
今度は愛知県三河の海苔。
先の2種とはまた異なる香りで、鮪の酸味に合う。

椀
北海道藻琴湖のシジミ。甘みにびっくり。

お酒はお任せで伯楽星、梅錦、宮城蔵王の順に頂きました。
強いて今回残念だった点を挙げると、玉子が出汁巻のみだったところ。
理由を聞くのを忘れてしまいましたが、
最後の玉子まで食べ比べだとよりマニアックな印象を与えてくれて嬉しいです(笑)

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【2015年9月】
以前、2月中旬に訪問したわたなべさんに、季節を変えて再訪しました。
酒肴の品数が多く、それでいて握りもハイレヴェルなのは相変わらず。
仕入力が光り、他ではちょっと頂けない遊び心のあるラインナップに舌鼓を打ちました。

糸もずく(七尾)
もずくはモノによって食感がダイレクトに変わってきますが、
こちらのものはしっかりした食感があり美味しい。
他のお店だと蔵前の幸鮓のもずくも美味しいです。

だだちゃ豆(山形)
茹でた後に焼いており、香りが立つ。

紅葉鯛(九州)と松皮鰈(函館)の食べ比べ
長岡越乃湯の塩と。
紅葉鯛は適切な熟成で旨味が凝縮、歯応えも有り。
松皮鰈には酢橘が数滴絞られているが、勢いある旨味と香りは止まらない。

鯖(淡路)と秋刀魚(根室)の食べ比べ
鯖もさることながら、秋刀魚に添えられた調味料が魅力。
酒蒸しした肝を裏ごしして醤油と軽く合わせたもので、
苦過ぎず、それでいて秋刀魚の香りを力強く感じられる。

ボタンエビ(北海道)
食感抜群。

毛蟹(北海道虎杖浜)
身と味噌、酢を合わせたもの。
季節ものの菊花が嬉しい。

オオミゾガイ(網走)とイシガキガイ(岩手)の食べ比べ
村上の藻塩と。
北寄貝のような見た目のオオミゾガイは甘みがしっかり。

フジツボ(陸奥湾)

ナガラミ(鴨川)
昔はゴロゴロ獲れたというナガラミ。
滋味深く、旨味が強い。
見た目は美しい。

蛸(岡山倉敷市下津井)

黒鮑(大原)
香りが抜群。汁にはしっかり地味が溢れ出ているが、やや苦味が先行。
炊く際に肝を少量にするか、別の鍋で火入した方が良いかと。

浅蜊(深川)
大ぶりな江戸前浅蜊の煮もの。生姜を利かせ、甘味ほんのり。安らぐ味わい。

白甘鯛(愛媛)と走りの松茸
白甘鯛は脂を残してそぎ切りにされており、旨味が非常に強い。
そして、白甘鯛特有のふくよかな甘みが松茸を活かす。

目光、鮎の魚醤焼き
鮎の魚醤にセンスが光る。
塩気がやや強いものの、旨味が箸を進め、繊細な火入れで身はほろり。

イバラガニの内子の茶碗蒸し
イバラガニの内子は美味しいですね。

アカムツ(対馬)
定番の焼き物のようです。

ドウマンクラブ(浜名湖)
別名・ノコギリガザミという幻の蟹。
中々頂けるものではありませんので、ありがたい限り。

鰻白焼き(宍道湖)
小ぶりながらに満足度を高めてくれます。
圧倒的な酒肴のラインナップです。

この後、遂に握りです(笑)

ガリ
こちらのガリは二種類。
すっきり爽やかな味わいの薄切りと、柔らかな甘みの赤酢を用いたもの。

太刀魚(竹岡)
炙り。大ぶりですが、ホロリとほどけます。
竹岡の太刀魚はきてますね。

鰯
脂を絶妙な勘所で封じ込めております。
聞けば、4時間前に2〜3分ほど〆たとのこと。

鮪トロ(大間)
80キロ。もとは小さい鮪ですが、香りは立ちます。

新子
比較的強めの〆。

新烏賊(出水)
墨烏賊特有のパツッとした食感とともに、ほのかにねっとりした食感も出しております。

いくら軍艦
一晩漬け。一粒一粒の存在感が非常に強いのは、今年の特徴のようです。

雲丹6種類のミニ丼
悶絶級の夢の協演。雲丹を6種類同時に頂いたことなど、ありません。
産地は、礼文島(赤)、淡路島由良(赤)、三重県尾鷲(白)、佐賀県唐津(赤)、
鹿児島県阿久根島(赤)、鹿児島県奄美大島(白髭雲丹)。
三重県尾鷲の雲丹は非常に珍しい。
奄美大島の白髭雲丹は、なんと瓶で輸送されてくるとのことで、飲み物感覚。
最初からとろけておりますが、味わいは意外なまでに美味しいです。

鰹
戻り始めた鰹。

車海老(大分)
肉厚で甘みは上品。オボロの使い方も巧いです。

穴子

玉子
カステラの方には芝エビを使用。

お酒は新正、五凛、鶴齢ひやおろしの3合。

二人でシェアしたので一人1.5合換算で、17,500円。
前回よりも値段が張ったなァと思いつつ、内容を考慮すると満足度は極めて高い。
明らかにここでしか楽しめない世界観があり、使用されているモノは申し分なし。
また時期を見て訪問したいと思います。

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【2015年2月】
若手の鮨店や日本料理店が増えつつある、荒木町。
この街は歳を食うごとにどんどん居心地が良くなります。
芸能関係の人間に遭遇しやすいのが少々スノッブですが、
静かにしていてくれれば問題無い。

こちらのお店は極めて落ち着いた雰囲気。
席数も7席と少なく、ゆったりとスペースが取られております。
初訪問ながらに良い時間を過ごさせて頂きました。

僕は酒肴よりも握りを重視するタチですが、こちらは酒肴も大変面白い。
「食べ比べ」をさせて頂いたり、レアな食材を頂く事が出来ます。
調理も行き過ぎておらず好感が持てます。
それでいて、握りもたっぷり頂けるので、鮨好きとしては大満足なお店でした。
シャリも穏やかながら非常に良い塩梅。

頂いた酒肴と握りは下記の通りです。

【白魚(宍道湖)と若芽(松輪)】
【平目(下北半島)】【ホウボウ(淡路)】食べ比べ
【鯖(銚子)】【寒鰤(石川)】食べ比べ
【ボタン海老(羽幌)】【毛蟹(北陸)】
【牡蠣・華漣(長崎県小長井)】
【蛸(下津井)】
【平貝西京焼き(愛知)】
【槍烏賊(青森)】
【喉黒(対馬)】
【菜の花お浸しと空豆】
【鮟肝塩麹】
【虎河豚の白子】
【茶碗蒸し、このわた添え】

握り
【春子】
【カワハギ(勝山)】
【墨烏賊】
【鮪赤身(佐渡)】
【鮪トロ(佐渡)】
【小鰭】
【海老】
【赤雲丹(北海道)】
【青柳】
【さより】
【玉子】
【煮蛤】
【干瓢巻き】
【蛤のスープ】

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