和洋折衷ならぬ、和中折衷！ : Noya shichi

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和洋折衷ならぬ和中折衷、これを実現した中華料理店『の弥七』へ。

訪問は実に７年ぶりのこじ四谷荒木町内ながら、2017年に移転リニューアルを果たしております。やはり旧店舗に比べて空間が洗練されて、新店舗では和のエッセンスが色濃くなったような印象です。カウンターの先からのぞく中華鍋がなければ、日本料理に見えてもおかしくない。前回もご紹介したがご主人の山本眞也氏はミシュランの星も獲得した『御田町 桃の木』のご出身。本格中華料理を学び、ここに自らの個性として和のエッセンスをふんだんに取り入れます。料理ととものシェフの哲学をのぞいてみましょう。

「胡麻豆腐」
いきなり和テイストの一品。ただ、ニュアンスはまるで白子のようで、酸の効いたソースとともに中華な印象に帰着します。もともと中国出身の隠元和尚が持ち込んだと言われているのだから、やはり中華料理なのだろう。

「海老の春巻き」
春巻きはもちろん中華料理の点心の一種。だが、撒かれるのは日本の食材達で、ぷりぷりの海老に山梨の玉蜀黍、そして有明の香りのいい海苔がいいアクセントに。

「焼売」
原木舞茸と豚肉の焼売。塩気をキャビアで補完。素材の味を尊重するがゆえに塩を当てすぎない工夫なのでしょう。

「よだれ鰹」
よだれ鶏ならぬ、よだれ鰹。

「焼豚」
自家製の焼豚にキルギスの蜂蜜を。

「スフレ」
フカヒレ入りのスフレに蟹の餡掛け、名残の枝豆にチーズの組み合わせ。枝豆がペーストじゃないので存在感あり。それぞれにテクスチャーの違いを出しているので、バランスがいい。

「プラムのブドウの白和え」

「きんきの蒸し物」
塩気を含んだ豆苗と重ねる。きんき自体は本当に素朴な味付けなのだが、豆苗と合わせることで味の完成度が高まる。主役に過度な味付けを施さないのがかえって好感度が高い。

「山形牛のサーロイン」
舞茸と野菜を添えて

「坦々麺」
やはりあっさりした印象あり。胡麻使いは濃厚さよりも香りを引き出すための装置に。

「蟹炒飯」
これだけシンプルなアプローチの炒飯も珍しい。タイ米を使っていることも手伝って、パラパラ感は最強クラス。チャーハンという料理になって米の甘味を残すほどシンプルな作りなのです。

「焦がしいちじくのシャーベットと杏仁豆腐」