（再訪）ジビエなどの魅力あるメニューを美味しくいただける「我が道を行く」イタリアン : Canova

最近なんだか谷根千付近のレビューを拝見することが多く、でもそういったお店ではなくここを思い出し、約3ヶ月ぶりの訪問です。

メニューをながめてみると、いつも以上に食欲をそそられる素材が満載です。今回お願いした以外にもウズラ、ハクビシン、シャラン産鴨、ウサギ、ホロホロ鳥、天然鮎、などなど。迷いに迷い、シェフと相談しつつ、以下の料理をお願いしました。なお、たくさん注文すること前提でそれぞれ量を少し減らして頂いていますが、今回のみ特別そうして下さったと思われます。ワインは4杯いただき、合計で約18,000円となりました。

・猪肉の田舎風パテ
・ヒグマのラグーソースのパッケリ、ハニートリュフがけ
・本日の鮮魚（豊後水道のマツダイ）
・鹿肉のロースト
・乳飲み仔山羊とナスのラグーソースのフェットチーネ
・山羊のミルクのジェラート

やはりすごいなあ、と思わされます。こんな素材がふんだんに用意してあるのもすごいのですが、ジビエの場合個体が違うと適切な仕上げ方法は違ってくるようでして、きちんとそのことを見極めて適切な調理をしてくださるので、そういった素材の魅力を思いっきり堪能できます。以前いただいたことある素材でもニュアンスが違って感じられるのもなるほどと思われます。

個々の料理についての印象は後述しますが、素材としては、素直なヒグマやニホンジカ、絶妙なクセを感じさせる乳飲み仔山羊が特に印象的でした。

以下は個々の料理の印象です。

☆猪肉の田舎風パテ
　いいジビエって「素直」という表現がぴったりと思います。このお皿も素直な美味しさでした。

☆ヒグマのラグーソースのパッケリ、ハニートリュフがけ
　この料理には圧倒されました。先入観なしだとこの肉は素直でなんだかわからないながらも、グーッと奥深さを感じるのです。これがいいヒグマの凄みなのだろうな、と感じました。

☆本日の鮮魚（豊後水道のマツダイ）
　鮑の肝を使ったソース、このソースのワイルドさ、海っぽさが印象的でした。そして素直な身との対比にギャップを感じながらもうまく染まっていたので美味しくいただきました。

☆鹿肉のロースト
　これまたなんと素直な肉ですこと、自然の中のニホンジカらしいということでしょうか。だからこそ調理もシンプルでいいのです。

☆乳飲み仔山羊とナスのラグーソースのフェットチーネ
　乳飲み仔羊、ではないのです。なんと山羊なのです。これは初めての味です。山羊はくせがあると聞きますが、そうまでは感じられないまでも独特の味です。好き嫌いは分かれるかもしれませんけれども、わたくしはとっても美味しくいただけました。

☆山羊のミルクのジェラート
　写真は撮り忘れです。ややくせがある味わいながら、オリーブオイルとの相性が抜群にいいです。

前回訪問時に強烈な印象を与えてくれたこちら、再訪したいと思いつつも付近に来る機会がなく、約4ヶ月ぶりの訪問です。

訪問したのは開店直後、店主は「お久しぶりです」と迎えてくださいました。前回の会話のその後のお話とかもしてくださり、4ヶ月前に一度来ただけなのに覚えていてくださっていたのは嬉しいことです。

前回はアナグマやウサギなんかをいただきましたが、メニュー表をながめてみると前回よりは普通の食材が多い感じです。まあこの予想はあとでくつがえされるのですが。今回お願いしたのは以下の料理です。後述しますが、このうち「鹿のロースト」と「本日の鮮魚のグリル」はこのメニュー名からの想像をはるかに超える内容でした。お酒もそこそこいただいたので約17,000円の会計となりました。

・カブとヤリイカのカルパッチョ　1,680円
・ホワイトアスパラの焦がしバターソース　温泉卵添え　2,980円
・鹿肉のロースト　2,980円
・本日の鮮魚（ヒラスズキ）のグリル　2,890円
・イチゴのスープ仕立て　1,086円

やはり素晴らしいです。濃厚な味付けながら素材を活かしているというのがなんとも不思議なのですが、そういった料理になっているのがこちらの特徴かと思います。

引き続き訪問したいと思います。

以下は個々の料理の印象です。

☆カブとヤリイカのカルパッチョ
　80℃で火入れしたというカブは、シャキではなくしっとり、ややねちょっとした食感でして、イカの食感と合ってなかなか良いです。カブの甘さやハーブを使っているのでしょうか、カルパッチョとしてはやや濃い目の味付けなのですがそれもよいです。盛り付けも気軽なトラットリアとは思えない美しさです。

☆ホワイトアスパラの焦がしバターソース　温泉卵添え
　豪快な見た目ですがバターは強くなく、意外とあっさりとしています。ホワイトアスパラはシャキシャキの仕上げです。この少し前に別のイタリアンのお店でホワイトアスパラをいただいたのですが味付けも食感もまったく異なります。イタリアンってバラエティに富んでいますね。

☆鹿肉のロースト
　このシンプルなメニュー名はどこにでもありますが、これは実際には「ニホンジカのヒレ肉のロースト、ポートワインのソース」という料理になります。こういうメニュー名だと文字を見ただけでよだれが出てきますが、あえてシンプルなメニュー名にするのがここの店主らしいです。
　火入れは炭火で、じっくりと手をかけてくださっています。そのおかげでふわふわでしっとりとした繊細な仕上げ、ニホンジカはいい肉質であることを感じさせてくれます。そして味付けが濃厚なポートワインのソース、一本丸ごと使っていると言われていたと記憶していますが、まじですか？と言いたくなる店主のこだわりです。まさにポートワインの甘くて濃厚な味付けながらくどくないのが不思議です。一緒にいただいていたワインが霞んでしまいそうでした。

☆本日の鮮魚（ヒラスズキ）のグリル
　もうお腹一杯なのですが、前回はイサキの仲間のコショウダイを使っていたこの料理が気になります。鮮魚は何か聞いてみるとヒラスズキとのこと、まさかこの魚とは、いやあびっくりです。やはりここすごいです。スズキとは名前が似ていながらもまったく異なる端正な身質のこのお魚をいただかないわけにはいきません。
　ヒラスズキをいただくのは2年ぶりぐらいでしょうか、かなり浅めの火入れで、この魚の魅力を堪能するにはこれぐらいがいいでしょうか。味付けは濃縮オマールソース、しかし意外とあっさりしているのが不思議です。こんな素晴らしいお皿が次々と繰り出されるこちらのお店がグルメな食べロガーにあまり注目されていないのが不思議です。

☆イチゴのスープ仕立て
　実に濃厚なイチゴ感と甘さで、これは甘党でないときついかもしれませんが、甘党にはたまりません。

とある平日の夜、谷根千をぶらぶらします。この界隈は魅力的なお店が多そうな感じで、食べログの点数に頼らず、ピンときたお店に入るのがいいかもしれません。

ということで目に留まったのがこちら、店先に置かれている黒板に本日の食材として「ウサギ」が記載されていたのが決め手になりました。

店内はどちらかと言うと地味で気楽な感じではあるものの、小洒落た印象もありどんなお客さんでも合いそうな雰囲気です。

メニュー表はあまり体裁は気にしておらず内容を伝えればいいでしょう的な感じ、しかしじっくり眺めてみると実に魅力ある料理がいくつもあります。

ということで、今回いただいたのは以下の料理になります。価格は税別です。飲み物もそこそこいただきましたので、お会計は約15,000円となりました。

・ニジマスのサラダ仕立て　1,680円
・フェットチーネ　アナグマのミートソース　1,480円
・イタリア産ウサギのロースト　2,890円
・本日の鮮魚（コショウダイ）のグリル　2,487円
・山羊のヨーグルトのババロア　1,086円

こんな料理がたくさんあるわけですよ。食べることが大好きであればこれらの料理名を見ただけでよだれが出てくる方も多いのではないかと思います。これ以外の食材では、レギュラーメニューでも放し飼いのポーク、馬肉、猪、アワビ、フォアグラといった食材がありました。また、広島産の鹿肉もこの日はあり、これはニホンジカで、エゾジカよりも品のいい肉質だとのことです。季節によっては、真鴨や熊といった食材もラインナップされるようです。

もちろん、奇を衒ってこういった料理を出すだけで美味しさが伴わないのであれば意味がありません。では味はどうだったかと言いますと、素材をきちんと活かす味付けと火入れになっており、どれもこれも美味しくいただけました。くせのありそうな素材ばかりなのに意外とあっさりと仕上げてくださいますので、食べていてしんどいということもありません。

この場所で既に12年営業されているとのことです。以前はこういった料理を出しても理解されなかったようですが、少しずつ自分が作りたい料理を出していったところ、今は理解あるお客さんに恵まれて、みなさん普通に注文されるとのことです。

ナイフは肉料理だけでなく魚料理もopinel inox、こんなところにもこだわりを感じます。

公式twitter(https://twitter.com/canova94211831)でも宣言されているように、まさに「我が道を行く」お店だと思います。

別の季節にも違う素材をいただくために訪問してみたいものです。

以下は個々の料理の印象です。

☆ニジマスのサラダ仕立て
　40℃で1時間の火入れとのことです。アラカルトでの注文ですから事前に火入れはしてあったのだと思われますが違和感は感じません。ミ・キュイのようなしっとりとした食感がすばらしいです。タルタルのようなソースの味付けもなかなかです。

☆フェットチーネ　アナグマのミートソース
　ジビエのアナグマです。くすんだ印象もないわけではないこの肉をスパイスで華やかに演出しつつもマイルドな印象で食べさせてくれる秀逸なお皿です。

☆イタリア産ウサギのロースト
　これはジビエではありません。鶏肉に包まれてハーブも加えられているのでウサギの特徴といったことはわかりませんでした。ややしょうが強めのソースですが、きつい味ではありません。柔らかい食感含めこれも美味しい料理です。
　なお、野ウサギを調理したこともあってとても美味しいとのことですが、調理する際のにおいが臭くて近隣から苦情が来てしまうとのことで、今は扱っていないとのことです。

☆本日の鮮魚（コショウダイ）のグリル
　コショウダイというのは調べてみるとタイではなくイサキの仲間のようですね。これまでいただいたことのあるイサキはあまりいい印象はなかったのですが、この料理は、クセのない身に対して安定した火入れ、塩気の少ないイカスミのソース、全てが素晴らしいです。

☆山羊のヨーグルトのババロア
　岩塩が加えてあるようで、お酒を合わせてもいいかもしれません。