ブレス鶏の岩塩包みを初めていただく！ : Restaurant Kobayashi

お食事会で1年ぶりにコバヤシさんに訪問しました。
今回のテーマはブレス鶏の岩塩包みをいただく、というもの。6名の会でした。
緊急事態宣言解除後の初めての日曜。まだ油断できないとはいえ、気持ちが浮き立ちます。

～食前酒～
◆スイカのカクテル
～アミューズ～
◆自家製パンチェッタのキッシュ
◆和歌山産アユのパテ　メロンのパートドフリュイ　サラダ添え
～本日のオードブル～
◆ホタテ貝と洋ネギのラヴィオリ　甘口白ワインソース
◆アスパラガス3種とホッキ貝の温製
～本日の鮮魚～
◆赤ハタと平目
～メイン～
◆フランスブレス産プーラルド（肥鶏）岩塩包み焼き　シェリービネガーソース
～デザート～
◆グレープフルーツのゼリー寄せ　ハーブティー風味
◆クラフティ（ベリーフルーツとサクランボのタルト）ウーロン茶のアイスクリーム添
～食後～
◆コーヒー
◆プティフール～いつもの3種。ごぼうのわらび餅・マカロン・ショコラ

まずは西瓜のカクテルでスタートです。カンパリ風。爽やかです。

アミューズは自家製パンチェッタのキッシュ。コバヤシ特製パンチェッタの塩気がよく効いた美味しさ。もうひとつは鮎のパテ。鮎の苦みとメロンのパートフリュイの甘味を交互に食べると面白いです。

オードブル一皿目はホタテと洋葱のラビオリ、甘口白ワインソースでした。ホタテの甘味と旨味が閉じ込められた大きめのラビオリ。

オードブル二皿目、アスパラガス三種類と北寄貝の温製サラダでした。北寄貝はこちらではよく出ますね。ホワイトアスパラガス、グリーンアスパラガス。アスペルジュソバージュの食感もまた楽しいです。

魚料理はヒラメとアカハタの蒸し焼き、マスタード風味でした。ほんのり効いたマスタード風味が良いアクセントになっています。

いよいよブレス鶏の岩塩包み焼きです！
小さめのものを2羽にするか、特大を1羽にするか検討されたそうですが、結果後者に。
岩塩包みにする鶏はブレス鶏でなければしょっぱくなってしまうそうです。包まれる岩塩に負けないだけの弾力がブレス鶏にはあります。運ばれてきたたときには思わず立ち上がってしまいました。付け合わせはレバー入りバターライスです。気に入りました。お代わりして計3スプーン分いただきました。ソースと合わせるとまた美味。

デセールはまずアヴァンデセールで万願寺唐辛子のカスタードソースとライムクリームが添えられています。カスタードは、食べたのちに唐辛子の辛味が広がる不思議な味わい。ゼリーは爽やかです。続いて4種から悩みに悩んだ末、今期この日から始まったというこちらにしました。すっきりとしたウーロン茶のアイスが添えられたクラフティ。

初めていただくブレス鶏の岩塩包みは味わい深かったです。久しぶりにコバヤシさんのお料理を堪能しました。次回はいつになるでしょうか。

今回は職場の女子会で利用しました。前回の訪問から１週間、今季３度目（笑）
まずはスパークリングで乾杯です。
今回いただいたのは家庭料理コース（3500円+サ―ビス料）です。
アミューズ・前菜・メイン・飲み物・デザート・小菓子です。

アミューズはカタクチイワシのカナッペと赤貝のテリーヌです。相変わらずたっぷりのカタクチイワシ、とろけます。

前菜は、先日から気になっていた千代幻豚のジャンボンのサラダを選びます。自家製のジャンボンはしっとりとした上質なロースハムと言ったところでしようか。春野菜とともに。

この日のメインは正式名称は失念しましたが、ハンバーグ、ビーフストロノガノフがありました。
どちらも同僚たちがいただきましたがとっても美味しそうでした！
私は本日の魚料理で舌平目のポワレをいただきました。身の厚い舌平目はふっくらこんがりとした火入れ。いいですね。

デザートはフォンダンショコラを。洋酒がたっぷり効いた大人のデザートです。おしゃべりに興じる私たちに小菓子のテイクアウトを提案してくださるソムリエさん。いえいえ、もちろんおなかに収まりますとも(笑)

ジビエで有名なこちらですが、ランチの家庭料理コースも素敵です。

前回訪問の折に次回は豬をいただきたい旨お話すると、 いい青首鴨も入っているとのこと。これはぜひ今シーズン中に、と思い伺いました。ジビエにお詳しいマイレビュアーさまがご一緒なので頼もしい限りです。この日は雨。お店の扉を開けるとよい薫香が漂います。
豬と青首鴨を折り込んだダブルメインのお任せコース(13000円)を事前に予約しました。
以下がいただいたものです。

◆アミューズ
①愛知産産カタクチイワシのカナッペ
②北海道真狩村産ユリネの岩塩包み焼き　冬トリュフのピュレ

◆前菜
①青森産子持ちヤリイカの温製　マッシュルームのピュレ
②ジビエのコンソメスープ　鴨のミートボール・野菜・タピオカ添え
③鹿児島県産カツオの燻製マリネ　オレンジ風味の茄子ソース
④ブルターニュ産オマール海老の冷製　トマトピュレとコライユソースとアイヨリソース

◆魚料理
シェフお勧めの白身魚の蒸し物

◆本日のメインディッシュ
①長崎産平戸イノシシのロースト　栗のニョッキ　根セロリのピュレ
②フランス産青首鴨のロースト　ソースサル三（内臓風味の赤ワインソース）

◆デザート
紅玉りんごのアップルパイ、バニラアイス添え

◆プティフール
牛蒡のわらび餅・パウンドケーキ・マカロン

◆飲み物(エスプレッソをダブルで)

まずは白ワインで乾杯。カタクチイワシを手でつまんで。前回よりも盛りがいいような。
やはりとろけますね。

ユリネは最近フレンチでもよく見かけますが、こういう食べ方は初めて。岩塩包みを割るとほくほくのユリネが登場。フランス産のトリュフがたっぷりのります。

子持ちのコヤリイカも旬ですね。甘味があっていい。マッシュルームのペーストが上にのります。

スープは青首鴨と雉のコンソメです。カットされた季節野菜の彩り豊かです。大粒のタピオカも入っています。優しく滋味あふれて。

カツオの燻製は秀逸です。ほんのり香る薫香、厚みがあって食べ応えあります。サバのマリネも脂がのっています。

オマール海老は身の上にキャヴィアがたっぷり。海老味噌はエストラゴンと合わせてピュレにしてあります。付け合わせは栃木県産のトマトのファルシ。

本日の魚料理は白川甘鯛（鹿児島産）とオオモンハタ（熊本産）です。オランデーズソースが乗ります。ふっくらとしていてふくよかな甘味があります。

待望のジビエです！イノシシは脂身の付いたロースをグリルにしたものです。
チェリーとオレンジを煮詰めたソースと黒トリュフがたっぷり。臭みがなく穏やかに香ります。
美味しい。

青首鴨はフランスからの輸入物だそうです。ロースを塊のままレアーに焼き上げ、切り分けて皿の余熱でミディアムレアーに仕上げます。骨付きの肉はモモです。ソースはの内臓を使ったサルミソース。トゥールダルジャン、アピシウスと過去２回いただいたサル三ソースと比較すると最も独特の癖が穏やかなように感じます。食べ易かったです。
付け合わせは黒ビール風味のオニオンとチコリのタルト。

デザートは紅玉のタルトのバニラアイス添えをいただきます。薄くスライスした紅玉りんごが美しいタルトに。

マイレビュアーさまから伺うジビエのお話が楽しく、なんだかジビエに開眼。
美味しく楽しい時間を過ごすことができました。

春めいた暖かい日。7年ぶりの訪問です。朝、総武線が不通でどきり。開通してほっとします。いそいそと平井に向かいます。なんだか胸が高鳴ります。美味しいものがいただける予感。前日電話すると、羊が入っているとのこと！羊をメインに据えたメニューをお任せで組んでいただきます。

久しぶりの訪問、ソムリエさんもお元気そう。まずはシャンパーニュをいただきます。オーガニック系のさわやかなものです。
以下がいただいたもの。

◆アミューズ
愛知産産カタクチイワシのカナッペ
◆前菜１
鹿島産ハマグリとアイルランド産ムール貝の冷製白ワイン蒸し
ビーツを詰めたフレッシュチーズとじゃが芋のムース・パパイヤと共に
◆前菜２
北海道産クリ蟹のブイヨン　エストラゴン風味　ブロッコリーの白玉
◆メイン
シストロン産仔羊肩肉のロースト　季節の野菜の煮込み添え
◆デザート
和栗のパイ　アイス添え
◆エスプレッソ　
◆小菓子
ごぼうのわらび餅・シナモンパウンドケーキ・マカロン

アミューズのカタクチイワシは小さいものを丁寧に処理して。
とってもやわらか。トーストとバターの上に載っています。手でつまんで。

ぷっくりとしたハマグリと小ぶりのムール貝。春ですね。美しいお皿です。
オリーブオイルとワインビネガーでさっぱりと。チーズとじゃが芋のムースはむちむちしています。
このチーズ、何だろう。割ると、中には美しいビーツが。パパイヤの食感も楽しくて。

クリ蟹のブイヨン、熱々。甘味と旨みと蟹独特のほのかな苦味のアンサンブル。中にはつるりんとした白玉が白菜を纏って2個入っています。ほんのりブロッコリーの香り。

赤ワインをいただきます。仔羊に合わせたしっかり目の2004年のものを奮発。初めは固い感じが徐々に花開いていきます。

そして、満を持して仔羊の登場です。背肉だと高価になるから、と肩肉を用意してくださいました。
でも、背肉に負けず劣らず美味しい部分を。程よい歯ごたえ。仔羊の旨みがじわじわと感じられます。匂いも程よくあります。季節野菜は人参、菜花、赤大根、などなどが軽く煮込まれて。刻んだ黒トリュフがかかっています。

デザートは8種類の中から、もうすぐ終わるという和栗のパイを選びます。名前は失念しましたが洋酒をしたアイスが添えられています。ほっこりとあったかいパイとアイスが合います。

エスプレッソをダブルでいただき、小菓子を摘まんで。
小菓子はごぼうのわらび餅・シナモンのパウンドケーキ・ココナツとホワイトチョコを挟んだマカロン。
私以外にも、おひとり様がお二人。皆さん思い思いのコースを楽しんでいらっしゃいます。
平日の昼間ですがほぼ満席です。

最後にシェフのお見送り。顔を覚えていてくださいました。嬉しいですね。
今年のジビエの時期もあとわずか。青首鴨の良いものが入っているそうです。今度はジビエをいただきに来たいな。

ＪＲ総武線平井駅から北口を出て最初の角を左折、遠くにトリコロールが見えます。
ジビエで有名なコバヤシです。（ジビエの頃には訪れたことがないけれど）

沿線の近くで勤めていたころ、こっそり抜け出して電車に乗ってランチに出かけたり、
同僚のお祝いの会や送別会を開いたり。
甲殻類がおいしくなる季節にブイヤベースの会を開いたり。
楽しい懐かしい思い出がいっぱいあります。
そんなコバヤシに５年ぶりにランチで訪れました。

前菜が一皿のコース（2625円）をいただきました。
まずはグラスシャンパン（1260円）。
おつまみには、熱々のプチシューが出てきました。底に入った鳥の軟骨が面白い食感です。
前菜には魚のスープ（＋735円）を選びました。これもまた熱々、濃厚で魚介の濃厚な味わい。
好みで、アリオリソースやチーズ、クルトンを加えていき、味の変化を楽しみます。
メインは羊を、と思ったところ、羊は前日までに要予約とのこと。
替わりに細切り牛肉のハンバーグ、ミディアムレアというものにしました。
岩塩と粗引き胡椒でお好みに。胡椒を思い切りかけていただきました。
つなぎなどは一切なく、まん中がレアでジューシー、お肉の味そのままを味わいました。
（普通サイズと大きいサイズが選べました。思わず大を選んでしまった欲張りな私です）
つけあわせの温野菜はパステルカラーの野菜たち。優しくクリームで和えてあります。
デザートは、佐藤錦のクラフティ（旬ですね）と烏龍茶のアイスクリーム。
クラフティは桜桃があっさり生地はしっかりしていて。アイスクリームが食後に爽やかです。
プティフールはキャラメル・グレープフルーツのピール・パウンドケーキでした。

５年の間にソムリエの方が変わっていました。椅子が変わっていました。
でも、お料理は変わっていませんでした。食べ応えも繊細さもある素晴らしいお料理でした。