幾月、幾年重ねても通い続ける味 : Ajiyuki

⁡皆さん。こんにちは。ZMAです。
さて、今回は日本料理。ご紹介しましょう♪
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新富町にある「味幸」さんにお邪魔します。
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春の兆しと共に桜舞い散るこの季節
入学、入社で若い青葉達が芽吹く現世に
8ヶ月ぶりに訪れさせて頂きます。
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★おまかせ¥36000〜
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今回は数が多いので2回で掲載。
☆ハイボール
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★飯蛸　空豆　海老黄身寿し
どれも春を彩る最初の突き出し。
海老の黄身寿しは味わった後の鼻腔の抜けが
気持ちがいい。
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★カラスミ　うすい豆
この季節に出回るお豆です。柔らかく
温かい口当たりのうすい豆はグリンピースより
えぐみが少なく自家製のカラスミと手を取り合い
塩味と旨味を引き出す料理✨。
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2つだけの食材でここまで感嘆させるとは
(´；Д；`)。。
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★胡麻豆腐　セリ
前回の胡麻豆腐はゴマが前面に出ていましたが
今回は柔く食感もソフト。そして練り込んだ
セリの爽やかさと土の香りが口いっぱいに
広がる味。平安時代の高野山僧も食べたら
驚愕するでしょうね☺️。
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★めいも
めいもとは里芋の茎の新芽の部分を軟白栽培した
野菜。あまり市場には出回らない高級食材です✨。ずいき独特の食感が残ってかけた餡が
胃の中で細やかに火照る。。
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知らない食材や調理法を勉強出来るのも
来訪する価値がありますね
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★赤貝　花わさび
オオ(｀・ω・´)。。辛い！これは花わさび
の辛味か。赤貝の甘さが先に来て花わさびが
追いかけるようにくる。そしてジュレが優しく
包み口の中がスッキリと。
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良き良き☺️♪♪良きにはからう一皿。
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★真鯛　白甘鯛　内子
白甘鯛に内子(カニの卵巣)が合わさって
淡い味の甘鯛とこっくりした味わいが水墨画の
濃淡を表してるような味わい。
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親方からすると
「そうですかね(｀・ω・´)？？」
と言われましたがそうですっ‼️
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★はまぐり真蒸
蓋を取った後貝出汁独特の香りが。。
若布に蕨、真ん中に真蒸が✨。一口噛むと
ふわふわした柔い食感とハマグリの大きな身が☀️。古来から承る日本料理の叡智ですね。
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★渡り蟹　岩もずく
渡り蟹の卵を裏漉しして岩もずくと蟹の身を
和えた料理。もずくが間にあるおかげで蟹単体を
邪魔することなく磯の味を味わえる。
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★竹の子　湯葉　揚げわらび
竹の子は塚原の竹の子の中サイズ。
炊き合わせの食材も調理法も理に適った
適切な対応。竹の子自体に甘味を感じ
鼻から抜ける風味が良い。
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聞くと、竹の子はアク抜きをする必要がない
ぐらいの良質なもので最近は鮮度の関係で
京都産より静岡、千葉を使うそうな。
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時代と共に知識も変わりますね( ͡° ͜ʖ ͡°)。
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★本諸子
琵琶湖の固有種で鮎の季節でない時に出回る希少
食材。食べるのも見るのも初めて。。味は
確かに淡い鮎の味。
ﾒﾓﾒﾓ_φ(･_･_φ(･_･。。
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★竹の子挟み揚げ
中は若狭湾のグジを挟んである逸品。
竹の子のホクホク感、シャキシャキ感。
グジの柔らかい食感と香り、塩味。うーん
竹の子の料理の中でBEST3に入ります。
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★ご飯5種
さぁ❗️クライマックス‼️まずは春の主役。
竹の子ご飯の登場❣️
これを食べなきゃ春が終わらない。
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お次はチリメンジャコご飯。うーん。
鼻から抜けるピリリと辛い小粒の山椒が
いい仕事してますねぇ〜♪♪
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続いて牛の時雨煮。あこれ、別途でお土産に出来ますよ✨笑。そんじょそこらの時雨とは
違ってウンと肉のグレードが
上がりますね〜〜ーlove♡
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お次は魯山人茶漬け。泡泡としていますが昆布の粘りからくる泡で出汁、昆布、醤油だけで
120%米の旨味を引き出す
毎日食べたくなっちゃうお代わり必須なご飯。
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仕舞いは卵かけ昆布ご飯。
ちなみにジマ。。6杯たべちゃいました
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★ぜんざい
★葛餅
小豆が食べられない方のために作った
葛餅。御相伴させて頂きました。
出来立ては柔らかいね〜。
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ご馳走さまでした。季節が変わって新しい命が芽吹く時、また少しだけ歳を取って巡り巡る
爾今を愉しみまた来年訪れる。
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良い歳の取り方を覚えたものです。
純であり素である日本料理を師から弟子へ。
そのまた孫弟子に継承する終わりなき輪廻。
100年先も未来に残していきたい遺産ですね✨。
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皆さんも良しなに。
また来年味幸さんに会いに行きましょう♪
ほんじゃあ、まったねぇ〜。

皆さん。こんにちはZMAです。さぁ、今回は和食
日本料理の世界をご紹介しましょう♪♪
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新富町にある「味幸」さんにお邪魔します。
名店「京味」和食の神様　故西健一郎に師事。
味ひろで修行し2022年10月に開業。
教えを忠実に基本を漏らさずの和食の精神を料理に
そのまま投影してくださるお店です。
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★おまかせ　¥37500〜
頂きます。
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☆生ビール
☆京都府　日日　秋津山田錦
さっぱり。サラッと。
☆福岡県　65/13
フルーティーで旨味、酸の取り合いが✨
☆栃木県　仙禽　線香花火
ラベルも名前も美しい☺️。キレがあるのに円熟。
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★突き出し
淡路のばちこと瓜酢の物、カマスの寿司
インゲンと茄子のウテナ黒胡麻和え。ばちことは
ナマコの卵巣を干したものです✨。
三味線のバチに似てるからばちこ☺️
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淡い味の中に瓜の風味とばちこの滋味が広がります。
インゲン自体が身太なものに力優しき
黒胡麻との相性が。。うてなは茄子のヘタですね✨
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ヘタを逆さまにすると如来様が座る臺(台)に
見えるからうてな。別名"畑の椎茸"といわれます
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★胡麻豆腐
精進料理から通じる日本人の叡智の料理ですね✨
使用した胡麻のエグ味がない加熱と口あたりの
良い滑らかさ。上のタレも十分な美味さで、聞くと
下の豆腐より上のタレに対しての胡麻使用量を
多くして喧嘩しないように作られてるそうです
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★鱧刺し
梅肉のタレと煮切り醤油で。使用した鱧は韓国の済州。
近年良質な鱧だそうです。。。
味に余韻の残るハモだ。。すごいな。。
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★雲丹
淡路島由良のウニ。由良の赤ウニは日本一といわれる
品質の高さと漁獲量の困難さでミョウバン不使用のウニ。
ゼリーに包まれてますがウニ自体溶けないように
仕事をした香り高い料理。。
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あぁ。。酒が進むわけだわ。。。
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★お造り
鯛、クエ焼霜。鯛はもとよりクエはこれから
美味くなる魚ですが焼霜の技法により皮目に残る脂で
美味さを引き出しています。器も盛り付けも美しい。
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日本料理の真髄は素材の旨さを引き出すこと。
言葉にすると軽易に聞こえますが実際は五感を
駆使しなければ出来ない芸当。
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いやはや、、頭が下がります。。
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★鱧骨唐揚げ　新銀杏
鱧の骨に葛粉を塗して唐揚げにしたもの。
小麦粉より粒子が細かいのでサラサラサクサクとした
食感を生み出します。このはしりの銀杏大好き
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★椀物
鱧豆腐の椀。鱧の叩いた身を豆腐に寄せて
椀ダネにしたもの。出汁はすっぽん。細かい脂が浮き
力強くしっかりと鱧に負けない出汁です✨
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すっぽんのお椀とは贅沢な。。
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★とうもろこし冷製茶碗蒸し
綺麗な真っ黄色の茶碗蒸し⭐️。
優しい甘さのとうもろこしは冷たい茶碗蒸しにしても
甘味が増し、香りも茹でた時より穏やか
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器も艶やかで綺麗ですね
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★焼き物
若狭湾グジの焼き物。一塩を入れたグジは身が締まり
塩のおかげで旨味が全体に回ってますね。
皮がびっくりするぐらいにサクサク❗️
あ(*ºωº)だから敢えて皮を外したのか。。
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★茄子田楽　けずり節がけ
使用した茄子は鴨茄子。一口目から熱々の茄子で
トロッとした食感と味噌の良い塩梅の味が。
使用した味噌は山利の味噌。水で溶くだけで
充分な美味しさのお味噌ですよ
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★ニシン茄子
骨まで食べられるニシンと水茄子。おやさっき食べた
茄子とは別。今度は歯にあたる抵抗感や水分が摘んで
違う味わい。ニシン、茄子共に手を取り合う料理ですね✨
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★ご飯もの
今日は鮎ご飯♪羽釜で炊いた鮎ご飯2杯目は
魯山人ご飯で。まさか古の料理が実現して
食べられるとは( ﾟдﾟ )。。。
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言い伝えでは陶芸家魯山人が客に振る舞ったご飯が
この魯山人ご飯。生の昆布細切りに鰹出汁を
加えひたすらかき混ぜると粘りが出て
そのままご飯にかける料理。
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では、、ジュルジュ、、、(ﾉ ○ Д ○)。。。。
羽釜で炊けたご飯、昆布、出汁全てが日本の
根底にある基本のものなのにまるで新しい時代に
発明されたかのような味わい。。。
清澄で豊かで優しいが、芯に鮮烈な味が凛として
立っている。
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朝もそんなに食べてないのでせっかくなので
6種類色々ご飯を食べさせて頂きました。
いやぁ️️。。どれも美味い。。。米単体だけなら
旨さは①なのに他の素材が入ると旨さが⑩にまで
膨れ上がる。。恐ろしや。。お米のチカラ。。
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★甘味
ご馳走さまでした。全て選りすぐりの旬の食材を
生かして日本の美しさを体現されたような料理達でした。
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本来"和"は和むと書きますが色々技法や取り入れを
加えて更に新しい料理が生まれて食べる
我々が和ます空間を与えられているような気がします☺️
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うーん。。まだまだ勉強が足らないな。
もっと深く、相手に寄り添うように理を
知らなければいけませんね。
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皆さんも機会があれば是非良しなに。
ほんじゃあ、まったねぇ〜