相変わらず進化中！ : Sushi toku

何時もつまみの品数多め，量少なめ，最後に握りと椀ものというお任せスタイルで通しています。
大将との付き合いも長くなったので，顔を見る度，「何時もの通りで」で済んでしまいます。

このお店，内装も調理助手の方も当然，握りも年々進化しています。
そこが本当に凄いと思っています。
握りはシャリも赤酢を多用した時から，今は昔ながらの握りだけに使っています。
包丁の入れ方も次第に繊細になってきていて，鰺なんて見ているだけ楽しいほど美しいです。
烏賊のゲソを茹でてあてとして出しますが，綺麗にゲソが丸く曲がっています。
有明の海苔の中でも最高級品を使って手巻きや帆立の炙りを挟んで提供してくれます。
家で食べる海苔とは全く違う触感と香りに驚かされました。

最後の椀物も上品な鯛の出汁が効いていてお腹がほっとします。
歴代の和食の職人さんと組んできたことが，今に繋がってきていると思います。
当初は貧弱だった日本酒も，数は少なめですが純米酒を中心に良いものが選べるようになりました。

今日も満足です。
また，来月来るね！！

築地の仲卸さんと仲良くなっているので、ほっき貝の叩きつけた刺身や、足の海苔巻きがとんでもなく美味しいと思います。

小さな赤酢のシャリに包丁が入ったネタが美味い！酒のアテに最高な量と鮮度の寿しを沢山食べることが出来ます。幸せです。

特に今日は、トラブグの軽く炙った白子が大好きです。白子の中に寝ていたい。嬉しいほどに美味しい毒フグです。

今年初めて来てみたら、内装も寿司もあても全部進化していました。
こんなお店は初めてです。普通はお客が来たらそこで進化は止まります。でもここの大将は、包丁がどんどん切れ味が増してます。鯵の切り身は芸術品です。また、これが美味しい！

正面の食器棚も変わってました。昭和初期の古物です。波ガラスが古さを際立てています。

このお店は進化の途中です。
どんどん外観も寿司も変わっています。この変化の現在形と付き合えることが幸せだと思ってます。

最高！

最初に訪問したのが2012年です。それから４年間で何回訪問したか忘れました。
月に１～２回の時もあれば，数か月に１回の時もあって，その度に多少握りのレベルに差が出る時があります。
最初に大将の相方として修業していた方が辞められて，あて中心に調理される方が入って，酒飲みの私としては最高のあてが食べられるようになり，嬉しかったことを覚えています。その世界は今でも続いていて大将と同級生だという相方とのコンビは抜群で，刺身と寿司以外の調理は相方に全部任されています。

赤酢を使った握りも秀逸で，ねたに包丁を入れて食べやすくしたり，食感を変えたり多彩な技は最初のころは余り見られないものでした。
小皿に醤油を入れてお客が醤油をつけて食べていましたが，今では刷毛で醤油やポン酢などを事前につけて私の目の前に供して戴けます。
私は少な目のあてで多品種食べたいので，刺身にしても２枚程度でお願いしています。
握りも一貫ずつ。
基本は，突出しのセットとあてを３種，握り一貫で６～８貫，生ビール１杯，酒３杯で13,000円前後の会計となります。
十分にレベルの高いCPも良いお寿司屋さんだと思います。
その日の体調によって，または仕入れたねたをケースで確認して，あてや握りを追加してしまいます。
すると会計は18,000円前後と跳ね上がりますが，満足感は変わりません。

最近は握りの質が向上した上で安定したと思います。
やはり，握りは握る人の精神や健康状況を強く反映するものだと思います。
また，大将が地道に研究していることも定期的に訪れると感じることができます。
客に押し付けるような言動は無く，あくまで一歩引いた姿勢も私は大好きです。

願わくば早く所帯を持たれたら良いのにな，ということ位です。

これからも使わせて戴きます！


※初回の投稿です（2012年4月）。

蒲田駅近隣には古くからやっている寿司屋から回転寿司まで沢山の寿司屋があります。
このお店は７年前から営業していて、どちらかというと蒲田駅からは離れている方です。環八に近い場所にひっそりとあります。
考えてお店を作っているなあと思う点は、入り口のドアにガラスが入っていて内部の様子が見えることです。これなら、一人でお邪魔する時や初めて訪問する時にもハードルが低くなると思います。

最初は生ビールで乾杯。この生ビール合格です。きちんとサーバーの手入れがされていると思います。

つきだしとして出てきたあてが凝ってます。
鯖の白子をだし汁で煮たものを裏漉ししたもの、蛍烏賊の酢味噌和え、つぶ貝、海老とフキの煮物です。
特に、「鯖の白子をだし汁で煮たものを裏漉ししたもの」は衝撃的でした。旨い！！！！！！このあてなら、日本酒何杯でもいけます！
また、「海老とフキの煮物」も絶妙な出汁と塩加減で美味しい。特に茹でた海老が美味しい。私は海老臭さが苦手なのですが、全く気になりませんでした。素晴らしい！！

ということで、つきだしの段階でいいお店を見つけたと感動しました！
その間、店主とお弟子さんと会話をしながら、「獺祭」を冷で戴きました。会話も和やかで一人で飲んでいても幸せな時間が流れます。
いいねえ、こういう時間は！！

その後は、刺身を少な目（３切れ）にしてもらって、鯵、とり貝、赤貝、のれそれ、と食べて行きました。
鯵は普通でしたが、貝は新鮮で美味しい。
また、特別に美味しかったのが「のれそれ」で、鯖の白子についで感動しました！！！
本当に美味しいと思ったので、この時点で日本酒２合目となりました。

最後は白身を中心に適当に握ってもらったのですが、しゃりは黒酢で仕上げたものを使っていてこれまたいい感じでした。
ものによっては、ポン酢や塩を進められて戴きました。
鯵のレベルが高いと思います。

あそうだ、金目鯛のカマの塩焼きも食べたんだ。これも脂がのっていて美味しかった。

結局、お酒を４合戴き、最後は握りをあてに酒を飲んでいました。

満足したのでその旨を店主に伝えたら、名刺を戴き、和菓子までプレゼントされました。
気分の良い帰り道は楽しいものです。

またお邪魔します！