今季初ジビエはここ : Restaurant unique

久しぶり再訪
一年以上来てなかったです。

内容お任せでコース頂きました。
内容は以下

・フォアグラと燻製した安納芋のテリーヌ

・じゃがいものニョッキ

・ブーダンノワールを詰めた手羽先のフリット

・真ハタとホタテ、イカのブイヤベース

・雷鳥のロティ　ソースアルマニャック

・アルマニャックプリン

となります。
前菜1皿めはこちらで定番化したフォアグラとフュメした安納いものテリーヌ。燻製香が食欲を増幅させます。ブリオッシュと共に頂きます。これは美味い。
前菜2皿めはじゃがいものニョッキ。たっぷりトリュフかけ。専売特許であるはずのイタリアンでは食感が悪い店が多すぎてニョッキ自体苦手料理の部類でしたがニョッキの配合が良いのか非常に良い仕上がりでした。
3皿めは手羽先にブーダンノワールを詰めて素揚げにした物。フレンチで出されるこのテの料理はそのまんま手羽先餃子みたいな場合が多いですがブーダンノワールってとこが良いですね。
魚料理は真ハタとホタテ、イカのブイヤベース。真ハタとホタテはスープ・ド・ポワソンの中で火入れ。イカだけ別でプワルでソテした物を後で乗せる。煮込むというより蒸すといった加熱法で真ハタの皮下のゼラチン質がうまい事溶けだして身の食感も凄く良い。スープ・ド・ポワソンは昔から美味いのでブイヤベースが不味いはずは無いのだが調理法も含めとても感心させらる一皿でした。
メインは今シーズン初のジビエ雷鳥でした。言うまでもないですがジビエって個体差ありますんでね。ジビエ食うならどこがオススメと聞かれても返答に困るんですけど特定のジビエに関してならいくつか勧められる店はある。雷鳥はここが美味い。結構様々なソースで頂いてきましたがどれも美味かったです。雷鳥は元々個性的な香りがあるのでストライクゾーンが狭いというか個性を出さないと雷鳥らしくないし出し過ぎると強烈過ぎるしという素材だと思います。私自身2ヶ月熟成雷鳥なんかも好きですが、毎回ちょうど良い案配で出してくれるのはここ。ほんと美味い。多分シェフ自身は雷鳥好きじゃないと思うけど。
デセールはクラシックなアルマニャック風味のプリン。シンプルですが安心感のある美味さ。
　
久しぶりでしたが良かったです。
ご馳走様でした～

久々再訪

訪問時はコースのみ。
ムニュユニック6000円、ムニュデギュスタッション8000円、ムニュかわいがり20000円(嘘)

頂いた料理は以下

・桃のスープ

・カリフラワーのムース、ズワイガニ、ウニ、コンソメジュレ、クレームドオマール

・鶏、フォアグラ、モリーユのパテ・アン・クルート

・白茄子のフリット　ニンニクソース

・真ダコのエピス煮込み

・鮑のソテー　ブールノワゼット

・月の輪ロースの薄切りソテー　ソースサルミ

・デセール

となります。
メインですが、最初調理前の物を見た時スライスされた肉でこれがメインじゃないよな？と思ってましたが、出されて食べた時にはもうそういう印象は完全に払拭。もう焼き肉なんですけどね、サルミは勿論美味いし固い肉を食べやすくさせた手段としてとても理にかなっておりました。
塊で出さなきゃいけないという固定概念を持っていませんか？確かに多少色気はなくなるが、ちょっと前に食べた牛肉が鳩などの頭蓋骨噛み砕いて食べる自分が咀嚼不可能なくらい固かった事などを考えたらこういうスタイルで良いんじゃないかなとも思う。甘味のある脂部も食べやすいしとても良かった。
今回は使った素材そのまんまみたいなビジュアルの料理もとても良かった。
また伺います。
ご馳走様でした～

2020年初訪問

頂いた料理は以下

・トリュフオムレツ
オムレツとは言え、くるまないで開いた状態の卵にたっぷりトリュフと赤ワインソース。これはどう考えても不味いはずのない料理でしょう。

・オマール海老のビスク
スープ・ド・ポワソンやジビエ系のビスクと違い濃度がなくサラッとした物。こちらも甲殻類好きにはたまらない一品

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
何度めか分かりませんがこちらでロワイヤル頂きました。
キャスクルートの時に食べたのが初めてでしたが、あれが最初でなければもしかしたら2度目以降食べる事はなかったかもしれない。他所はサイズもやたら小さくなったりですがこちらは量もあります。
仕上げにトリュフ。

・グリーンサラダ
〆に大量のサラダ。追加で。


・クレームキャラメル　アマファソン
最近の定番。

また伺います。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下

・フォアグラとフュメした安納芋のテリーヌ

・ピジョンのキュイスの唐揚げ

・鼈のコンフィ

・鮃のポワレ

・ぺルドロールージュの真空調理　ソースヴァンジョーヌ

・チョコレートテリーヌ

です。
今回は特に鼈のコンフィが素晴らしかったです。肉より肉々しく味が濃い。
鼈に関しては和食で食べるよりフレンチで食べる方が美味しいと感じる事が多い。
ペルドローは以前のブレスのプーレのようにベッシーのような真空調理でこれも良かった。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

頂いた料理は以下！


・ブラウンスイスのコンソメ！

・フォアグラのロワイヤル　ブリオッシュ添え！

・スペルト小麦を使ったけど鮑のリゾット　ソースペリグー！

・豚足と牛テールのクレピネット包み　赤ワインソース！

・ピジョンラミエのロティ！

・世界一美味しいプリン！

以上です。
個人的に一番好きだったのはピエ・ド・コションとクー・ド・ブッフ！お誕生日おめでとうございます！
また伺います！
ご馳走様でした！

再訪

またお任せで。
値段も全てシェフのさじ加減次第(笑)

内容は以下

～menu kawaigari～
※念のため書いておきますがそんな名前のコースはありません。

・猪のパテアンクルート
いきなり先が不安になるほどのボリューム感。食感が強めでパートも厚い。

・コンソメロワイヤル セップのソース


・雷鳥のビスク
他所で頂いたコンソメはロティした雷鳥の香りと相似してますがビスクになると何となく鰹節のような風味に感じます。まさに食べるスープといった感じで濃厚。旨味も強いです。


・鰻の炭火焼きと牛頬肉と雑穀のリゾット
ここ3回くらい連チャンで出てきた鰻。好きですから全く問題ありません。最初にある程度真空調理をしてから仕上げに炭火焼き。牛頬の煮込みと雑穀を合わせたリゾットの上に鰻を乗せ仕上げに赤ワインソース。プチプチした食感の雑穀は白米とは違ったアクセントがありどっちかというとガルニ的なニュアンスに感じます。

・鮃のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のサフランソース
鰻の後にまさかのヒラメ(笑)常温に戻しておいた鮃をバターで強火で一気に焼き上げムールと合わせたサフランソースで。ある意味中井先生らしくない王道フレンチ仕立てですが当然美味いです。コースの中にも王道料理を一品は入れてるのかも？量感もあなりあります。


・ブレス産プーレの″ベッシー風″ ソースアルビュフェラ
胸１枚で300gくらいはあるでしょうか。
ポルト、コニャック、コンソメに浸けて真空調理したプーレにそのキュイソンをフォアグラで繋いだアルビュフェラっぽいソース。豚の膀胱は使ってないが、ベッシー風という表記をしたのは豚の膀胱を使ってないだけで調理の理論はベッシーと同じであるからです。シェフ曰くフランスの星付きの店でも最初にある程度加熱してから膀胱で包むというパフォーマンス的な要素が多く本来の目的というか意味は成してないという。
しっとり仕上がったプーレの胸肉にタップリの旨味の強いソース。年明けに某シェフと某店にベッシー食いに行こうなんて話をしてましたが先にこんな物が食えるとは思ってもみませんでした。


・シェーブルチーズのタルト

デセールも比較的しっかりした物が多く私好みであります。
シェーブルの旨味が強くて濃厚な味わい。

今回もかわいがり堪能しました。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

最近定番化したお任せコースで

内容は以下

・フォアグラのコンフィと鳥そぼろ
最近フォアグラコンフィに色々な物を合わせて提供する事が多いですね。牛のハツだったり。一番好きだったのはフュメした牛ハツですがこれも合わせて食べて違和感は全くありません。

・鮑と月ノ輪熊のコンソメ
コンソメ自体は牛の物。こちらで頂くコンソメはもとよりスープ系全般かなり美味いです。クリアで芳香が素晴らしい。コースに一品スープがあって有難いと感じる数少ない店だと思っています。

・ズワイガニとラングスティーヌのクロケット ソースロメスコ
ちょっと中井先生的にはあまり見ないタイプの料理な印象。ソースロメスコはトマト、パプリカ、ニンニクを合わせソース。バスクの方のソースでしょうか？？こういうパネした揚げ物も揚げる休ませるみたいな工程を踏んだりするんですね。勉強になりました。甲殻類好きには当然不味いはずなどない料理。

・鰻の白焼きと最高級山盛りキャビア
組み合わせのネタは某野田岩のパクりだとか。まぁ野田岩で食ったらとんでもない金額しそうですが。
前回はソースを塗りながらサラマンで焼いてましたが今回は白焼き風にし最後にソースをかけて里芋と合わせた。和食なんかだったら数万円のコースで一口サイズしか出ないでしょうがこの豪快なポーションもここならではでしょう。鰻好きには堪らない料理です。

・ブレス産コルヴェール
ブレス産のコルヴェールは胸肉をロティ、キュイスと手羽をコンフィに。最近コルヴェールとかの大型鴨は半身まるごとロティだとキュイスが固くて食べづらいと感じるのですがコンフィだと食べやすくてとても美味しいです。時期的なものかまだそれほど赤身のしっかりした物ではなかったですがそれに合わせてか表面の焼き自体は浅め。ソースも良い感じです。ヴァリエーションなども含めコルヴェールに関しては(も？)こちらのが一番好きですね。美味しく食べさせるという意味で都内でも屈指ではなかろうか。他の店ではそれほどコルヴェールに喜びは感じなくなってきている。


・タルト・オ・ショコラとエスキス風ヴァニラのグラス
そういえばオープン当初はミニャルディーズがあってそれで食べたタルト・オ・ショコラを思い出しました。ヴァニラのグラスはエスキスのパクりらしくヴァニラの香りが凄い。これは主となる重ためのタルトとも良く合いますね。

数日前に5周年＆40歳の誕生祝いコラボディナーをしたそうですがもう5年も経つのかという想いです。キャスクルート時代から何回行ったか分かりませんがこれからも通い続けたいお店です。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

今回もあらかじめ予算伝え食べきれる自信のない″かわいがりコース″(勝手に命名。そんな名前のコースありません)を頂きました。

内容は以下

・カカオでマリネしたフォアグラのコンフィ
前回は燻製した牛のタルタルとの組み合わせでしたが今回は鴨の脂で作ったバターのブリオッシュを添えて。明確にカカオでマリネした事による効果という部分は未熟な私にははっきりと認識できてないのですがとりあえず美味いです。塩の具合も良かった。

・パリソワール
ヴィシソワーズにコンソメのジュレを乗せてた物。珍しくオーソドックスな料理ですがこちらはコンソメジュレの芳香が良いのとヴィシソワーズも無駄に乳製品で伸ばしてないのでじゃがいもの味をしっかり味わえて良かった。

・ホワイトアスパラの最高級オシェトラキャビアのソース
ホワイトアスパラは茹でた物ですが強めの沸騰した湯で茹でてたのと茹でてそのまま皿に乗せた物なので多分ですけど調理法的にはポシェでもブランシールでもない。何て言うんでしょうか？とにかく茹でホワイトアスパラにこちらの定番超高級キャビアを8gも使ったソースはオランデーズっぽいがホタテで繋いだ物との事。超最高級キャビアの塩味が良いアクセントになってます。

・アンデュイエット
ごっついアンデュイエットはよく他所で食べる物より肉感が強く粗め。粗い方が本来の仕立てだという。こちらではパテはよく食べるがキャスクルート時代も含めアンデュイエットは初。結構臭いというかクセの強いのもあるがこちらは香辛料などは控えめで内臓や肉の味わいがストレートにくる感じ。
青ネギのオイルとマスタードで。

・鰻丼
サラマンで焼いた高級鰻をリゾットに乗せ甘めのソースで。鰻は背側にだけ少しソース乗せて焼いたかと思いますが腹側のふっくらした身の部分の味とのコントラストがあり美味いです。リゾットの方にはほぼ味らしい味がない分バランス感が良いですね。

・仏産リエーヴルの丸ごとトリュフ入りトゥルト ソースシヴェ
何とフランス産野うさぎ。ファルスはリエーヴルのミンチとフォアグラ、黒トリュフが丸ごと入った物。割った時の香りがエクセレントですね。肉の古くなった匂いとかは一切ないです。それにもましてソースがヤバい。濃厚で鼻から抜ける香りが堪らない。多分普通の感覚だとこの量感のコースの最後に
このソースは強すぎると感じるかもしれないが一品だけでの勝負なら他を寄せつけないほどの旨味と香りとクオリティ。さすがです。

・クレームキャラメルとデコポン
シンプルなクレームキャラメル。カラメルの苦味にデコポンの清涼感がヘヴィーな料理の後に心地よさを感じます。

今回は珍しくパリソワールとか白アスパラとかアンデュイエットとかよく見る定番料理も多かったがそこがまた新鮮だったのと食後に残った口内の記憶が一番強かった鰻とリエーヴルはやはり凄かった。量感は前回より明らかに上でかわいがりという名の量の暴力が凄かったです(笑)食べきりましたけど。
シュマンやラチュレもそうだけど完全に任せるようになって更に魅力が増したというか、メニュー見て目当ての物目的で行ってた頃に比べ目当ての物がなくても美味い物が食えるという安心感がある店の一つになった。
途中で無理矢理呼びつけた某店シェフどうもすいませんでした。
また伺います
ご馳走様でした。

2018年再訪

今回は完全お任せでお願いしました。
料理内容は以下

・蕪のブランマンジェ キャビア添え
最高級キャビア(という説明)添え。アミューズ的な位置付けでしょうが食べた感が強く残ります。

・カカオでマリネしたフォアグラと牛トモ三角の燻製 ソースペリグー
フォアグラの上に叩いたトモ三角、トリュフのペリグーソース。こちらの燻香やペリグーの香りのちょうど良さ具合が本当に素晴らしい。

・スッポンのスープ 月の輪熊のラルド乗せ
去年も年始に頂いたが今回の方が美味く感じた。多分スープ自体にはほとんど味付けてないでしょうが塩気の強いラルドで良い感じになります。

・鮟鱇 岩海苔ソース ケール添え
岩海苔練り込んだ発酵バターで泳がせながらアロゼしながら火入れした物。あえてブリブリした食感に仕上げた。こちらで魚料理ってもしかしたら初めてだったかもしれないがキャスクルートの時のソールとかも好きだったので機会があればまた頂きたい。

・牛頬肉のブレゼと鮑
牛と鮑の組み合わせ。鮑には鮑の肝のソース。各々単体でも成り立つけどもかと言って反発し合うような事もなく不思議と融合する。こちらの煮込みが本当に好きなんですけどもこれはもう間違いのない物。
これで終わりかと思ってたら「それメインじゃないです」だって(笑)


・ソローニュ産コルヴェールのロティ ソースサルミ
半身ロティにコルヴェールのガラから取ったフォンと赤ワインを燻製したフォアグラでリエしたソース。以前に比べよりクラシックな仕立て。カット前はブルーな感じでしたがソースの温度でちょうど良い塩梅に。アラジンとかレストランコバヤシのような感じで非常に良かった。

・マカロン
ピスタチオクリーム、フランボワーズと野生の薔薇を合わせたソルベ、乾燥メレンゲにショコラブランのソース
ピスタチオクリームが濃くて美味かった。

感想
まずここに行く際は昼食抜いて行く事を決意しました(笑)今回はすんなり食えましたが昼しっかり食べてたら多分無理。
今回フォアグラとトモ三角とか、牛頬と鮑とかの妙な組み合わせも面白く内容の充実感は言うまでもない。
それから以前に比べ同じ量感でも負担がなくなった気がする。軽くなったとかではないんですけどそういう意味で前ほど気負わずに挑めるようになったのはこれからに向けて良い認識が出来たと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

当日席確認しての訪問。満席でした。お忙しいところ申し訳ありません。

料理は皿数だけ伝え内容完全お任せ。

・ペルドローのビスク
コース用の料理でしょうか全くの予想外でした。すりつぶしたペルドローとペルドローから取ったフォンを合わせた物。仕上げにトリュフ。

・モンドールで繋いだポレンタ
通常のポレンタはザラついた食感などが好みではないですがこれは比較的滑らかでチーズの中でも数少ない好きなモンドールとの組み合わせなら言う事なし。仕上げにトリュフ

・徳島県産猪のロティ
厳密には猪でも瓜坊でもなくその中間の個体らしい。シェフが名前忘れたというので(後日聞いたら和名では通称″どんこ″との事)調べたところマルカッサンからサングリエの間に6か月から1歳まではベット・ルッスbête rousse、1歳からはベット・ド・コンパニbête de compagnie、2歳になるとラゴragot、3歳ティエー＝ザンtier-ans、4歳カルトゥニエquartenier、と名称が変わるらしい。そのどれかはわからないがどっちかというとマルカッサン寄りではあった気がする。背肉をロティ。そういえばこちらで4つ脚めったに食べないけど何となくシェフはこっちの方が好きそうな気がする。
うまかったです。

・シェーブルチーズケーキ
ヴァニラアイスに詰めたオレンジのソース添え。こちらはデセールも個性的で面白い。

以上です。
どうもご馳走様でした

再訪

久しぶり過ぎてすいません。
今回は何とフランス産の野ウサギが入ったとの事で行ってきた。

頂いた物は以下

・パテ・アンクルート
今までほぼ作った事が無いので作り方はYouTubeで覚えたという代物(笑)
面白いのは鴨のフィレが塊で中心に入ってた事。こちらでは基本的にパテは数週間以上寝かせるとの事だがこれに関してはパートとの関係上最初からある程度仕上がった状態のファルスとの事。


・フランス産リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
仏産は数年ぶり2度目
開いたときの匂いは″フランスの物″だったとの事だが、仕上がりは全く臭みはない。特に国産よりも臭みを消す事は意識せずいつも通り作ったとの事だが非常に良かった。自分の作ったの以外ほとんど食った事ないとの事だがそれでいて仕上がりの目指す方向性が明確にあるのは素直に凄いと思う。
因みにトリュフの時期は中に入れても香りが飛んでしまうからという理由で上から削り落とす方法をとってる。確かに中に厚みのあるトリュフ入ってても食感のアクセント程度にしかならないとは常々思ってた。センセーショナル。堪能しました！

・スープ・ド・ポワソン
最初仏産というのにビビって前菜1品しか頼まなかったがすんなり食ってまだいけそうだったので久しぶりに頂いた。う～ん年始にどっかで似た味の食べたなぁ(笑)オリジナルはこっちですが。

・栗のパイ
そういえばデセール久しぶりかも。クイニーアマンが食べたかったのだが、切らしてるとの事でこちらで。料理さながらのポーションですが料理のトゥルトと違ってどっちかというならフィユタージュ寄りの仕立てで美味かった。

同じ人のリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルを複数回食べる事はあまりないがこちらのシェフのは何度でも頂きたくなる。色々食べてきたが特にこちらは煮込み系の美味さが抜きん出てると思う。本人はどう思ってるか知らないけど。
久しぶりで色々楽しかった。
たまには予算伝えて任せてやってもらおうか。面倒臭くなければ(笑)
また伺います。
ご馳走様でした。

年末に伺った4日後に訪問
この時はオマールジュレを前菜に組み込んでもらって前菜お任せ、メインはペルドロー、グルーズ、緋鳥鴨をちょっとしたコース仕立てにしてもらった。
前菜は
・ジビエとスッポンのコンソメ
・牛ハツのコンフィ

・長芋のムースとオマール海老のジュレ

メイン
・ペルドロールージュ
油脂分の足りないところをフォアグラで補填するような仕立て

・グルーズ
前回とは違うニンニクとタイムの香りのロティ。

・緋鳥鴨
こちらのスポット国産ジビエは実は初めて。網採りの物で上質。ジビエというよりは家禽のシャラン鴨とかそっちに近い味わいがある。
となります。
メインに関しては通常いつも頂いてるのでまぁいつも通りの感じですが、前菜がちょっと普段頂かないような物で良かったかな。牛ハツのコンフィやオマールジュレはかなり良かったです。
この時は時間の都合でデセールをパス。最近ここでデセール食ってないのだけが心残りかな。
次回こそ頂きたいと思います。
ご馳走様でした。

久しぶり再訪

今回は頂いた物は鮎のブランダード、ジビエのコンソメサルミ仕立て、雷鳥のマティーニ、デセール2といった感じになります。
毎年仕立てを色々変えてやってるのは凄いと思います
鮎はこの一皿で何尾分使ってるのか分かりませんが鮎感がハンパない。
ジビエのコンソメは以前の物より内臓感もありジビエを液体にして飲んでるような感じすら受けた

また伺います。
ご馳走様でした。

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3月再訪

メニューを一応渡されましたが、既に出す料理が決まってたようです(笑)

ベカス以外はメニューに表記されてなかった物。
頂いた料理は以下

熊のラルドを浮かべたジビエのコンソメ
う～んこれは美味い。
風味が良いですね。ラルドも良いアクセントになってますね。
スープって固形物に比べ食べ応え的な面で弱いですがこれだけ濃縮された旨味があれば十分メイン等にも匹敵する満足感がある。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイアル
キャスクルート以来です。
やはりこなした数がそこら辺のにわかシェフとは違うんでさすがに美味い。
香りは弱いですが、フォアグラコンフィで脂を補填したりバランスが凄く良い。
身に色んな物の吸わせ方が上手いと思います。
ここのはジビエとしてというより料理として美味しいと感じる人は多いんじゃないかな。

・山シギとフォアグラのパイ包み焼き ソースシヴェ
半身らしいがボリューム感ハンパない。
ベカスのパイ包み焼きは過去に何度か食ってますが、ここまでベカスの香りがしっかりあったのは初めてかな。
良いですね。これに限らずこちらのソースの仕上がり具合は本当に好み。

この日はあまりにも濃厚尽くしだったので初めてデセールを控えました。
いや～満足満足。
もうしばらくフレンチ食わなくても良いくらいの充実感でした。

どうもご馳走様でした

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再訪
年末に今年最後の訪問
今回は冷製のラタトゥイユに燻製タコとモッツァレラを合わせた物と久しぶりのスープ・ド・ポワソン、それからベカス。
ベカスのサルミはかなり良い感じに仕上がってました。
スープ・ド・ポワソンも相変わらず。
今シーズン7羽目のベカスでしたが会計が2万どころか1･5も越えなかったのはこことアーティショーだけ。
アラカルトオーダーだった事考えたら驚異的と言える安さ。

また伺います！
来年も宜しくお願いします。
ご馳走様でした。

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再訪

前回というかその前もだけど雷鳥食べて″個体に恵まれた″と感じたのは失礼だったかもしれない。
今回は3週間熟成のものでしたが今回も良かったです。
こちら提供するまでのプロセスが多分一般的にやられてるのとは違い普通に考えると″傷むのでは？″と思ってしまいますがこう毎回状態が良いとこのやり方が良い結果を生んでると考えざるを得ないでしょう。
大変申し訳ありませんでした！
そんな事もあって今回は食い過ぎました。
また伺います。

ご馳走様でした。


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2015年初訪

今回は初めてたべるロバを目当てに
やはり馬みたいな感じで固さはなく赤身のさっぱりした味わい
キャスクルート時代も含めて四足食ったの初めてかも
あとはシェフご自身が好きだというブレス鶏を。
今回は詰め物をした物ですがこれも美味。


また伺います
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再訪

雷鳥と雉を

メインとして雉を食べたのは何年ぶりだろう。他所じゃ食わないだろうけど。
たいして美味くもない雉という素材を美味しく頂けました。

雷鳥は最高だった。
正直なところこれは運良く良い個体に恵まれた。

やはり雷鳥はジビエのマイベストだ。

また伺います

ご馳走様でした。


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再訪

3期連続となるコルベールを頂きました
毎年ジビエは趣向を変えて提供されてますがコルベールと多分ベカスだけは形を定着されてるよう。
やっぱり美味かった。

あとは何と言っても鮑のリゾットがクソ美味かった。
ちょくちょくこういう事をやってのけるのがエグゼクティブウルトラマキシマムオーナーシェフ中井氏ですね。

また近いうちに伺います。

ご馳走様でした。


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再訪

今回はシェフが予てより鳥類の中でも美味しいと推してたブレス鶏を

本来の形か分かりませんが、腿と胸を2部構成で
とにかく鶏の味が濃い

黄色い脂が滲み出てコクと旨味が半端ない。

凄い鶏だった。
本来の味がわからないような仕立てで食った事は過去にもあったかもしれないが、シンプルにこれがブレス鶏だ！っていう味わいを存分に楽しめた。
高価な鶏なのでここに限らず所詮鶏なのに高過ぎということで注文もあまりなく扱う店もそれほど多くないのが現状との事

しかし値段なりの価値が本当にある素材

前菜のパテ・ド・リエヴルもまるで冷製のロワイアルのようで凄まじい旨味と香りのあるパテだった。
素晴らしい

今回も楽しかった。
ランチを止めた理由もまぁその通りだなと。ごもっともです(笑)
本来やれる事を抑えてまで妥協する必要はないですからね。

これからの更なる進化を楽しみにしております。
ご馳走さまでした。


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再訪

今回はキャスクルートでも食った幼鳩を

正直なところアラカルトオーダーになった事で前より利用金額は若干増しました。
しかしその分一皿の手間のかけ方も増した感じがしますね。

前より美味かった
シビれるオマールにもシビれました

コルヴェールだけはね。もろロック・フォールそのものだったけど「前と一緒ですか？」なんて訊かれたら違うなんて答られない(笑)
フルム・ダンベールとまでは分からないけど。そもそもチーズ嫌いなんで知識がほとんど無い

でも今季のコルヴェールはこれだけで満足だったので他所で食ってない。
やっぱり好きでした。これと某所のルーアンだけ食えば十分な気がしてきた


それにしても本当に聡明な方ですね。
料理人という職業を選ばなかっとしてもきっと上手くやってた人だろう。

料理人でなくともシェフからは非常に学ぶべき事が多い。

次は何がくるか楽しみで仕方ありません

また伺います。

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夜に利用

食べログのニューオープン情報みてたら発見したお店でその場で予約の電話入れた。

未確認でしたが、キャスクルートの方を辞めたっぽかったので近いうちにご自身のお店を出すのかなぁ～って思ってたらこんなにも早くまた中井シェフの料理が食えるとは。
嬉しい事この上ない

店内はカウンターとテーブル数卓

夜は照明暗めでちょっとムーディーな感じですかね。

料理に関しては今さら詳細に語る事もないですが
ベカスのサルミやスープドポワソンはより重くなって精度が増しましたね

前より美味かった。

引き出しの多いシェフですので偏った食材や調理法に限定されず、
バリエーションに富んだ料理は高頻度で通っても飽きないのではないでしょすうか。


料理のテイストや構成はキャスクルートとほぼ一緒ですが微妙なところで以前と変えてるところが見受けられ更にパワーアップしてる。

料理に強みが増したというんですかね。

値段もやはりバカみたいに安いです。
仕入れ方云々も勿論あるようですが、他所って本当に無駄な所を削る努力をしてないんだな～って感じ
キャスクルート時代は最後にリエヴル食いに行った時に初めて話したくらいで喋りの得意な方ではないのかと思ってましたがまぁ全くそんなことはなかったですね(笑)


ここはまたちょくちょく行くんで点数は付けない
すいませんね

まぁほっといても簡単に知名度は上がるでしょう

ご馳走様でした

再訪

目的なく訪問でしたが、メニュー表記になかったベカスがあるとの事で頂いた。
前菜は猪とフォアグラと山栗のパテ・アンクルート。
某ライバルシェフが来年開催のパテアンクルートのコンクールを狙ってるとの事で自分もコンクール狙いの人が作るパテアンクルートと他所との差の基準を知る為に意識して選ぶようにしてる。ファルスの部分はかなり美味かった。思えばここのパテ・ド・リエヴルを超えるパテはほとんど食った事ないかも。ジビエ系パテの作りは秀逸かと思います。生地は良いのか悪いのかわからないけど他所に比べて粉っぽさというかボソボソした感じは少なかったと思う。
メイン1は猪のバラ肉のシヴェ。これはかなり好きな味でしたね。美味い。定番にしたらいかがでしょうか。

メイン2はベカスのドゥプラ。2皿構成は初めて。頭とキュイスはロティ。胸は鹿などのファルスとフォアグラのパイ包み焼き。
パイは前も食ったけど香りの閉じ込め方が凄く良い。前回あまり感じなかった(近い期間でパイ包みを食べる機会が多かったせいもあるかも)生地の香りも良い。ロティの方もそうだったけど香り出しする焼きが凄く上手いと思う。美味かったし今回は上手いという印象が強かった。
今回もここでギブ。

ご馳走様でした