定番料理が美味い : Têtue. Classique Et Nature

昼再訪
間違ってupしてしまったので前倒しレビュー。
一回upしてしまうと下書きに戻しても再度upしたらタイムラインに載らないクソファック仕様なんでそのまま。
なので内容はかなり雑ですがご了承下さい

内容は以下

・〜初夏の訪れ〜
赤パプリカムース/オマール海老のコンソメジュレ

和歌山県産ケンケンがつおのカルパッチョ　レモンとシークァーサーのヴィネグレット

ドイツ産ホワイトアスパラガス　オランデーズソース

シストロン産仔羊背肉のロースト　エシャロットソース

宮崎県南郷産甘熟マンゴーのテリーヌ　ココナッツのクレームグラッセ

となります。
この時期になりますと嫌でも出てくるホワイトアスパラですがポッシェの度合いがかなり好きで淡いホワイトアスパラの旨味と香りをしっかり感じさせてくれます。
メインには何とシストロン産のキャレダニョー。こちらでは初めてです。酸味の効いたソースが良い具合に合います。美味い。この値段で食えるとは信じられない！
デセールはシェフの奥様の親類の方から久しぶりに送ってもらったという。普通にかったらめっちゃ高そうなマンゴー。美味い。
いつも有難う御座います！
ご馳走様でした!

昼再訪です。
内容は以下

～春の訪れ～
ふきのとうとタラの芽のベニエ

魚介類と春野菜のサラダ仕立て　エシャロットのヴィネグレット

フォアグラの洋風茶碗蒸し　トリュフ風味のポルトソース

宮城県産真鴨のローストとキュイスのコンフィ　サルミソース

クリームチーズのムースと苺のスープ仕立て

食後のお飲み物と自家製生キャラメル

となります。
ほぼ毎年同じ店でコルヴェールを食べる事はありますが、ワンシーズンに同じ店で二度コルヴェールを自分の意志で食べにきたのは初めてかもしれません。前回の通りアラジンのサルミ以外にもラミ・デュ・ヴァン・エノ(外苑前時代今はわからない)やトレフミヤモトのサルミが好きな人にはぴったりだと思います。今回は上掛けにしてキュイスコンフィも一緒盛り。やはりこの味わいと香りは素晴らしい。近い期間で胸肉をカットしてない物を頂きましたが、やはり最低でも1／2にはカットして断面を空気に触れさせた方が良い気がする。めっちゃ寝かせて水分飛ばしてる物や四足はカットしない方が良いと思いますが。
前菜はフリュイ・ド・メールといった感じのサラダ。オマールにホタテ、サーモンのミ・キュイが入ったサラダ。贅沢です。エシャロットのヴィネグレットが香りがよく酸味のバランスも良いですね。めっちゃ美味かった。
洋風茶碗蒸しは自分の好きな所謂ロワイヤルやフランと呼ばれるような料理。フォアグラの濃厚なアパレイユにトリュフ風味のポルトのソース。この組み合わせで不味いわけがない。これもめっちゃ良かった。

私は基本的に同じ店で同じ料理を食べる事を嫌いますがこちらのは何度食べても飽きないしまた食べたいと思わせる。通ってるお店はいくつかありますが、そう思わせる店は実はそんなにない。
また伺います。
ご馳走様でした

夜再訪

平日夜でも満席

料理内容は以下

・～晩秋の訪れ～
茨城県産和栗とフォアグラのブリュレ

・タスマニア産サーモンの瞬間燻製　エシャロットのヴィネグレット

・北海道産白子のムニエル　ケッパーの焦がしバターソース

・宮城県産コルヴェールのロースト　サルミソース

・山形県産ラ・フランスのコンポート　マスカルポーネのクレームグラッセ

となります。
メインのコルヴェールは本当に凄かった。シェフの料理のルーツはシェ・イノにありますがアラジンのコルヴェールのサルミがお好きらしくサルミに関してはアラジンに影響を受けてるのかも。自分はアラジンではコルヴェールは食べた事ないですか、ピジョンラミエもサルミで合わせておりその美味さは今でも覚えています。そのアラジンのサルミに近いテイストで自分の最も好きなタイプ。豚血などでリエはせず、コルヴェールの身や内臓に入ってる血でその風味をだし、フォアグラバターでモンテ。また、カットの厚みに関しても理想的。カット無しの塊は嫌で最低でも1／2にはしてほしいが理想はエギュイエット。エギュイエットでもしっかり肉々しさも感じる厚みでソース乗りもちょうど良い。久しぶりに自分の最も好きなサルミに出会いました。コルヴェールは特別好きなジビエではないですが、これは毎年の恒例行事にしたいくらい。
素晴らしい。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪！

予約とフリー客で満席でした！

本日頂いた料理は以下

～初秋の訪れ～
熊本県産栗とフォアグラのブリュレ

赤ピーマンのムースとオマール海老のコンソメジュレ

蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌ
黒いちじくのコンフィチュール

本日の魚介でブイヤベース　マルセイユ風

フランス産ピジョンのパイ包み焼き　サンチュベール風

淡路産いちじくのシャンパーニュマリネ　バニラのクレームグラッセ

コーヒーと自家製生キャラメル

となります。
予約段階でお願いしたブイヤベースがメインかと思ってたらまさかの魚料理でした。シェフご自身仕込むのがかなりしんどいというのがこちらのブイヤベース。ブイヤベースの仕込みが大変という声を聞く事は実際あまり無いのですが、それはこちらのシェフの強い拘りがあるからなのです。正直面倒だと思いながらもやり始めたら妥協出来ないという。自分もソースのパッセなんかを経験した事あるから分かりますが、普通のだとこの辺で良いだろうとある程度でやめてしまうと思う。しかしこちらのシェフがブイヤベースの仕込みでパッセにかける時間は一回で5分以上。これを何十回も繰り返す。腕がおかしくなります。それを今度は付きっきりで綺麗にエキュメする。よって旨味がこれでもかと詰まっていながら雑味のない綺麗な味がする。この工程を知ると確かに通年常備するのは無理だなと思った。オマールはブルターニュ産。「ロブションクラスの高額店じゃないと使えない」というほど値段が高騰してる食材を使ってしまう気前の良さ。最高クラスのブイヤベースです。堪能しました。
前菜は蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌ。ビストロ的な店にカテゴリーはされてるかもしれませんが個人的にはガストロだと思ってます。なのでこういう料理も繊細な作りで旨味もしっかりしてます。安いビストロで多く経験したのは古くなってメインとして出せない肉を潰して加工してるのでパテやテリーヌが臭い事。こちらでは勿論そんな事はありません。美味いです。
メインはピジョンのパイ包み焼き。2回目訪問の時もピジョンパイ包み焼きでしたが、ファルスの加熱度合いがより良くなってるのとソースがサンチュベールに変わっています。シェ・イノでは猟師の名を冠したソースだけにコルヴェールとよく合わせてました。昔の井上シェフのレシピだとかなりシンプルなソースでしたがそれよりは複雑。元々厳密な定義らしい定義が存在しないっぽいソースらしくシェフの解釈によるもの。前回のぺリグーも素晴らしかったが、サンチュベールもよく合う。美味い。
デセールは季節のフルーツを使った物が多いですね。比較的最近の店よりソースがしっかりしてるのでこういうデセールが合うと思います。そして毎回異常に美味いのがヴァニラのクレームグラッセ。
　
いや～マジで堪能しました。更に印象が良くなっていきます。普通通う度に過去の印象を越えるのって難しくなるはずですが過去を超えてくるのって本当に並大抵の事ではない。
いつもありがとうございます！
ご馳走様でした！

昼再訪

虫の知らせか新しく新設されたクラシックコースなるものが始まりHPに記載されたのとほぼ同時に偶然HPを見てその事を知り早々に行ってきました。

シェフご本人が一番好きな理想とする料理で構成したコースです。シェフの原点でもあるシェ・イノのスペシャリテも登場する事も。
頂いたのは昼のクラシックコース7700円

内容は以下

～初夏の訪れ～
ゴールドラッシュのクレームブリュレ

タスマニア産サーモンの瞬間燻製／キャビア添え　エシャロットのヴィネグレット

オマール海老と帆立貝のキャベツ包み　アメリケーヌソース

仔羊とフォアグラのパイ包み焼き
マリアカラス風

山梨県産白鳳のコンポート／ミントのジュレ　バニラのクレームグラッセ

となります。
今回メインにはマリアカラスをリクエストさせて頂きました(追加料金あり)
前にこちらで頂いたぺリグーが直近のシェ・イノのより美味かったので迷わずリクエストさせて頂きました。因みに本家から提供する事の了承を得たお墨付きです。ぺリグーがやはり凄い。詳しい構成は割愛しますがやはりここ数年ぺリグーと言われて出されたソースの中でも屈指で印象的。ビストロっぽく思われてる店かもしれませんが、ソースは特にガストロ。素晴らしいです。堪能させて頂きました。
前菜1はサーモン瞬間燻製。見た目だけならもはやというか魚料理と言っても良いくらい。前菜にサーモンあると高頻度でたのんじゃいますがこれも美味かった。ちょうどよい燻製具合。

魚料理？前菜？にオマールのシューファルシ。最初オマールのムースかブーダンみたいのが入ってるのかと思ってたらまさかの丸ごと(笑)ホタテ貝も塊でごっそり入ってます。原価率ヤバ過ぎる。ぺリグーで実証済みですがソースアメリケーヌみたいなドクラシックなソースはこちらのシェフが最も得意であり拘っているところなので当然美味い。こういうの食べると改めて海老アレルギーや痛風持ちじゃなくて良かったと感じる。美味い。

デセールは桃のコンポート。定番ですが美味いです。ヴァニラのクレームグラッセも美味い。ソースの強い料理が多い時には特にありがたいデセールです。

こちらのシェフは料理の拘りが強く物によっては定休日に店に来て仕込みするほど。ソースなどは数時間細かく神経質にエキュメなどをする為営業中には仕込みが出来なかったりする場合がある。エキュメはレードルで掬って息で灰汁だけ飛ばすといった事もやったりするわけですが客から見たらあんまり良いとは言えないんですがそういうのも平気で営業中客前でやる店もあったりしますからね。こちらのシェフがそれをやってるわけではないですが、一例として仕込みを客前で見せない方が良い場合もあるという事。営業中にやらない、やれないというのはそういうのも含めてだと思う。そこを妥協せず続ける事の凄さ。そういうのを大々的にアピールする人もいますが誰に理解や評価されずとも拘り続ける本物の職人です。フランス料理やっててそこに拘らないでどうするというのがシェフの信念。前に書いた酸化した油脂の事もそう。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪です。

お客様入ってますね。あまり知られていない店かもしれませんが、地元の方にとても支持されてます。

今回はレギュラーな昼のお任せコース5500円
内容は以下

～春の訪れ～
ふきのとうのベニエ

・春野菜と帆立貝のコンソメアスピック/ペルノ酒風味　ビーツのヴィネグレット

・ロワール産ホワイトアスパラガスと帆立貝のポワレ　エストラゴン風味のオランデーズソース

・仔羊背肉のロースト/ディジョン風　エシャロットとタイムのソース

・フランス産リュバーブのスープ/ローズ風味　マスカルポーネのクレームグラッセとフランボワーズ

となります。
ランチのワインペアリングを頂きました。本来皿数に合わせてですが、そんなに飲めないので下のコースに合わせた3杯のペアリング。これがなんと1800円！4杯でも2500円と超絶格安です。一杯の量もなかなか気前が良いので超絶お得です。昼から飲める人ならオススメ！

アミューズは蕗の薹のベニエ。提供方法が面白いですね。間違って他の食べちゃいそう。うまかった。

前菜1はメニュー表記だと分かりづらいですがテリーヌですね。菜の花やグリーンアスパラなどの春野菜に帆立貝入り。余分な味は付けておらず野菜そのものをしっかり味わう感じです。野菜を上手く食べさせてくれる料理はとても好きです。これも良かった。

前菜2はホワイトアスパラ。初回行ったのって何月だったかな。多分同じくらいの時期か。初回以来のホワイトアスパラですが、皆さんご存知の通り今年はホワイトアスパラが入ってこない上に値段が高騰しまくりでここくらいの単価の店では更に使いにくいはず。ですが今年食べた中でも一番太いかも。凄い。一口にホワイトアスパラといってもポッシェにムニエルに、その加熱度合いもシェフによってまちまち。今回こちらのは食感としてはもっとも理想的だったかも。柔らか過ぎず固過ぎず。あとは古典的なオランデーズのようなソースもこちらのシェフが最も得意とするところでありもう何回食ってるかわからないホワイトアスパラの中でも屈指で印象深かった。

メインは仔羊背肉のロティ。ディジョンマスタードを塗り香草パン粉を張り付けて焼いたもの。火入れもよくしっとり仕上がり何といってもやはりソースが美味い。それこそアニョーなどどこでもやってるメニューですがソースが違うとやはり一味違います。これは美味い。量感も相変わらず良くこの皿数でも満足です。

デセールは旬のルバーブを使ったスープにマスカルポーネの冷たいクリーム。液体化したルバーブのスープだけでなく煮てほぐした筋状のルバーブも入っておりコントラストが良いですね。薔薇の香りも良いです。このデセールはかなり好きかも。良かった。

とても良い店だと思います。オススメです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下

・大分県愛彩ファーム九重さんの温泉パプリカのデクリネゾン

・サーモンの瞬間燻製とセルベルドカニュ　エシャロットのヴィネグレット

・フランス産鴨フォアグラのテリーヌ　ラフランスのコンフィチュール

・コンソメ　クラシック

・牡蠣のコンフィとかぶのクーリ　青のりとニンニクのソース

・島根県産猪バラ肉のシヴェ　ノーザンルビーのピュレ

・紅玉とサワークリームの温かいタルト

となります。
今回は前回よりコンソメの分一品増えました。この超ドシンプルなコンソメ。見た目は本当にバエませんが、手間で言えばヴィアンドのシヴェと同じくらいでは？多分今コンソメとかやる人が少ないのはその手間に対しての見返りが無いからでしょう。原価と手間かかってるのに金は取れない、客は喜ばないじゃ皆やらなくなりますよね。そういう見返り度外視の事を本気でやるのがここ。コンソメに限りません。ソース等もそう。井上シェフイズムがしっかり受け継がれています。ワンオペの店もたくさん見てきていますが、こういう店を見るとワンオペだから出来ないというのは自分に妥協した言い訳にしか聞こえなくなります。
今はうわべのビジュアルが良ければ金取れる時代。手間も原価もかかってなくても作り手のアイデンティティーにお金を払うというのはある程度賛同出来るんですけど、どうもレストランという食に対する概念が変わりつつある事にはどうしても危機感は感じます。
話題性が集客に大きく関わるのも問題。行った本人が感じた事を言うのは構わないですがそれに乗っかって行った事も無いヤツが洗脳されて店に対して同じような判断をするのはいかがなもんかと思います。年始に炎上した某シェフの一例の流れがまさにそれを象徴してますね。料理を食べないで批判するシェフとその店に行ってもないのに店の料理を批判する人。どっちもどっちな気がしますが某グルメサイトの利用者とそっくり。まぁとにかく行ってみないと食べてみないとわからない事が多いという事です。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

夜初訪問
照明を落として昼とはまた違った雰囲気です。

今回は夜のお任せコースで。

頂いた料理は以下

・竹炭を練り込んだ豚肉のリエットのシュー

・鴨生ハムとフォアグラのコンフィと洋梨のサラダ

・北海道産鱈白子のムニエル
ケッパーのブールノワゼットソース

・ソール・ボンファム

・スコットランド産ペルドロールージュのファルシ　ちりめんキャベツのブレゼ添え

・洋梨のコンポートとマスカルポーネのソルベ

となります。
シェフ渾身のメニューがズラリ。
メインには2年ぶりに使ったという赤足岩鷓鴣。
季節の栗やキノコを1羽分の胸肉で巻き込んだファルシ。ソースはジュ・ド・ペルドロー。キジ科によく合わせるのを見るキャベツのブレゼと共に。淡白で他のジビエに比べ素材的にあまり面白くないペルドロールージュですが、程よいジビエ感も感じながら料理として非常に美味かったです。ペルドロー"ルージュ"の食べさせ方としては屈指で良かった。

魚料理は個人的にも好きなソール・ボンファム。こちらのシェフは店名にもなっている溜池山王のビストロボンファムに従事していた事もありシェフ自身も思い入れの強い料理。この料理をやる為だけにサラマンダーを導入したというくらい。かつてのボンファムのシェフだったオープロヴァンソーの中野シェフも自身の店でスペシャリテとしてやっています。本当に尊い料理。現代でも食べれる事への悦びを噛みしめて頂きます。

冷前菜はフォアグラのコンフィと自家製鴨生ハムに洋梨。何気なくフォアグラコンフィや鴨生ハムのクオリティが高くて美味い。洋梨の口変わり的な効果もてきめん。

温前菜は白子のムニエル。この時期の定番ではありますが、出されて嬉しい料理ですね。ブールノワゼットも脂っこさがなくてケッパーの酸も加わる事によりしっかりした量感ながらアッサリ食べられる。

デセールは洋梨のコンポート。白ワインでまるごとコンポートにした洋梨にマスカルポーネのソルベ。しっかりめな料理が続いた後にちょうど良い案配のデセール。


味が良いのは当然としてご覧の量感ですが身体へのダメージが無いのがこちらのシェフの料理の特徴でもある。元々前の店はオーナーの意向から？か低糖質とか健康に配慮したようなコンセプトもあった店だったのですが身体に優しいというのは引き続き継続されているようです。何故量感や味がしっかりしていながら身体への負担がないのかと言えば酸化した油脂を徹底的に排除してるから。アロゼの時なんかも一度油を拭き取り新しいバター加えて火入れしたりなど徹底している。
フィネスの杉本シェフは外食でフレンチ食べるとほぼ確実にリ◯ースするらしいのですが杉本シェフも徹底的に酸化した油を排除するのはそんな自分の体質からだと言う。
自分は頑丈な方だとは思いますが、そういう手間をかけてくれているのがあからさまに分かるほどこちらやフィネスは身体に優しい。クラシックを標榜とするフレンチがヘヴィーで苦手だと言う人にも安心して食べられると思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

昼再訪

内容は以下

・赤ピーマンのムースとオマール海老のコンソメジュレ　雲丹添え

・鰹のカルパッチョ　パセリと実山椒のソース　

・鮎のコンフィ

・ブレス産ピジョンアンクルート　ソースペリグー

・桃のコンポート

となります。
アミューズは赤ピーマンのムースに固まる前のコンソメジュレを流し冷し固めて雲丹を乗せた物。オマールのジュレってところが良いですね。美味かった。
前菜1は鰹を皮目を軽く炙り、パセリと実山椒のソース、紫葉玉葱のクーリと茗荷等と。
前菜2は鮎のコンフィ。じっくり低温でコンフィにし、全て余す事なく食べられる。アンチョビのソースで。鮎はよく出てくるけどコンフィは久しぶりに食べたかも。美味い

メインはブレス産の鳩パイ包み焼き。フォアグラとシャンピニオンデュクセルを胸肉で巻いてパートで包み込む。ソースはトリュフ風味のペリグー。シェフが上京して初めて行った食べた店やボンファムで働いていた事もありとシェ・イノ系の影響を強く感じるソース。このソースの感じはかなり好きですね。最近ではなかなか頂けないのではないでしょうか。個人的な感想では現シェ・イノよりこちらのペリグーの方が私の思い入れのある全盛期のシェ・イノのペリグーにテイストが近い。本家にいるとその有り難みがわからないというか外から見てる方が憧れや思い入れが強い分より良い物を作れるのかもしれない。
因みに今だと恵比寿のエランのペリグーが私の理想とするクオリティであります。

デセールは桃のコンポートと桃のソルベ。季節感のあるデセールで良かったです。
店名の通りクラシックを標榜とする店で、そういった店の中でもソースの方向性はかなり私好みでした。
地元の方には認知されているようで客はほぼ常連さんのような方々ばかりでした。
サービスの方は常駐してる方ではないっぽいですがいずれの方も丁寧で問題ありません。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼に利用

salt白金高輪が店名改めリニューアル。営業形態などは変わってないようです。前々からずっと行ってみたいと思っており、イレギュラーの休みやら何やらで相性合わず結局数年越しの訪問になってしまった。先に結論から行ってしまうが本当に来て良かった。
ランチはパッサージュだと多分ワンプレートのランチのみでしょうか？事前に5500円のコースを予約の上訪問。

内容は以下

・グリルした夏野菜のアスピック　パセリとグリーンペッパーのソース

・ドイツ産ホワイトアスパラの茹で上げ　エストラゴン風味のオランデーズソース

・オランダ産リードヴォーのムニエル　マデラソース

・オーストラリア産仔羊のロースト　エシャロットソース　タイム風味

・愛知県産いちじくのコンポート　ヨーグルトソース

となります。
何となく先入観でアミューズ、前菜2、メイン、デセールという構成かと思ってたら、アントレフロワ1、アントレショー2、ヴィアンド、デセールでした。5500円なら魚、肉両方付いてる店などゴマンとあるので最初ちょっと高め設定かな？と思ってましたがむしろ安過ぎるくらい。
いきなり凄い前菜。焼き野菜をトマトのジュレで固めた物。焼いてあるので香りが良くとても良かった。
お次は温かい前菜。ホワイトアスパラはかなりくたくたに茹で上げた物。シェフによっては食感残す人など様々ですが私はこちらも好きです。繊維に逆らって切断するのが困難な事だけが難点ですがトロトロ食感で美味かったです。海老のポワレもアセゾネがドンピシャ好みで良かった。
温かい前菜2はリードヴォー。なかなかのポーション。仕立ては王道ですが店名がクラシック～というだけあってソースにはかなりの拘りが伺えます。フォンドヴォーはゼラチン質は控えめながら甘味と味の深みがしっかりしてて美味いです。そもそもこの金額のランチで出てくるのが異常。
メインはオーストラリア産のキャレダニョーのロティ。若めの火入れ。羊のソースは比較的シンプルな物が多いですが結構しっかりめのソース。こちらも良かったです。
デセールはいちじくのコンポート。見た目も美しく暑い季節にぴったりのアッサリデセール。

多分稼働させてないカウンター以外は満席どころか回転までする人気っぷり。階段上がった2階という不利な環境ながらこのご時世に凄いなと思いました。
良い店でした。
また伺います。
ご馳走様でした