まさかのピゼッリの炊き込みごはんの登場！ : Alternative

六本木時代から数えて24回目、白金に移転してから17回目の訪問です。
ゴールデンウィークのど真ん中の夜にオヤジ1匹突撃です。
本日はこの季節の斉藤シェフの風物詩である大阪碓氷豆を食べにやって来ました。
がしかし前日シェフから連絡が入り、昨今の気候変動の影響もあり残念ながら碓井豆が入らずとの事でテンション低めでの訪問（笑）

■感想
一言凄かった！
散々通ってますが本日も食べたことのないテイスト、世界観のお皿の連打に大満足。
斉藤シェフのイノベーティブ精神全開メニューでした。
そして凄い食材が次々と登場しどれも相変わらず凄い完成度で持ってる技術力、発想力に脱帽です。
碓井豆ロスで凹んでいた私を補って余りある内容でした。
そして最後にまさかのサプライズが！
メインの純粋金華豚の炭火焼を食べた後、なんとまさかのピゼッリの炊き込みご飯の登場。
なんでも千葉県の有名な生産者様のピゼッリとか。
これが碓井豆と遜色ない美味しさでマジ感動！
来年も絶対食べる事を決意させるほどの美味しさでした！
いや〜憎い演出に完全におとされた夜なのでした（笑）
次回は７月。
いよいよ斉藤シェフのスペシャリテである鮎尽くしコースです。

■本日のコース内容は以下の通り
1.ココナッツとスパイシーな茄子のポタージュ。
斉藤シェフらしいアジアンテイストで、桜海老がいいアクセント。

2.赤座海老のシノワズリー。
酔っ払い蟹をイメージしたとの事ですが、バニラ風味で超異世界観で美味しい！

3.草原を駆け巡る仔羊。
スネ肉のゼリー寄せと昆布で締めた甘エビのタルタル、グリーンピースのソース、シェーブルチーズのソース。
本日の感動メニュー！
仔羊とシェーブルチーズの相性200%でかなりクラッシックっぽいけど、イノベーティブ観もちゃんと入ってます。これマジ傑作です。

4.大阪名物 木積の筍。
炭火焼きの筍、炊いた筍、豚足とキノコのデュクセルのフリット、花山椒、トリッパの炭火焼き、筍のポタージュ。
これも異世界観全開メニューだけどちゃんと腑に落ちる美味しさ。

5.トロにしんと明日葉のソース、ニンニク、山菜のフリット。
まずニシンが和食屋さん顔負けの鮮度の良さで美味さピンピン！
明日葉のソースがニシンと山菜を繋ぎ止め、一体感が素晴らしい。

6.五島列島のクエと九十九里浜のでっけぇ蛤。
これも本日の感動メニュー！
クエの出汁とトマト、エシャロット、サフランで煮たブイヤベースのような仕立てでソースと言うかスープが旨みの塊でヤバすぎ（笑）
巨大なクエはフィッシュスプーンでは歯が立たないぶりぶり感（笑）

7. 純粋金華豚の炭火焼。
根ニラの素揚げ、ネギボウズとコシアブラのフリット、大葉のソース、粒マスタード。
なんでも金華豚の純潔種を純粋金華豚と言うらしく、かなり希少との事。
食べるとまるで猪のようなサラサラとした脂と力強い豚の風味で、これは初めて食べる豚で強烈に美味い。

8.ピゼッリの炊き込みご飯
純粋金華豚食べて、腹パンでしたが、あまりに美味くて3杯食べてしまいました。
豆の甘味と米の甘味の完璧な融合。
シンプルな食べ物ですがマジ素晴らしいです。
来年も絶対食べる！

9.日向夏のコンポート、蕗の薹のシャーベット、蕗の薹の炙り、ミルクのアイスクリーム、ヨーグルトのディスクアイス。
斉藤シェフのスペシャリテであるババと迷いましたが、蕗の薹に惹かれてチョイス。
これが大正解！
蕗の薹のシャーベット最高。

10.ハーブティー、お茶菓子。

六本木時代から数えて23回目、白金に移転してから16回目のオルタナティブ。
平日夜にオヤジ1匹突撃。

■感想
本日は初っ端の炭火焼きした特大帆立のグリーンカレーがいきなり先頭打者ホームラン（笑）
この帆立が美味すぎた！
あと特に美味かったのが次郎猪を使った２品。
１つは３皿目で登場した次郎猪のハツ、レバーなど内臓を使った煮込みのようなメニューでこれはヤバい！
内臓と黒トリュフのソースも死んだ！
そして２つ目はメインで登場した次郎猪の炭火焼き。
これも美味かった！
猪の肉の味を生かしつつ、肉に染み込んだ炭火の香りが更に引き立てて、コレはたまらない！
蕗のとうのソースやマスタードソースとの相性と抜群でした！
本日はボリュームもヤバかった（笑）
日本橋のフレンチ『レストランサカキ』のシェフのお任せコースを思い出しました（笑）
次回はいよいよ毎年ゴールデンウィークに楽しみにしている大阪のうすいえんどう豆！

■本日のSaitoコースの内容は以下の通り。
❶ 炭火焼きした特大帆立のグリーンカレー。

❷ 岩手の牡蠣のタコス、サヴァイヨンソース。

❸ 次郎猪のアバ その日の気分で。

❹ ホワイトアスパラガス カンディンスキー、蛸の卵入り。

❺ アオリイカと干しえのき、甘エビのタルタル。

❻ 父島から届いたマハタのカマ、ブレゼ。

※オマケでホタテの白子

❼ 次郎猪の炭火焼、蕗のとうのソース、マスタードソース。

❽バニラでマリネした金柑、マスカルポーネのムース、ミルクのアイス、蕗のとう。

❾ハーブティ、お茶菓子。
・チーズケーキ
・いちごジャムのマカロン。

六本木時代から数えて22回目、白金に移転してから15回目のオルタナティブ。
本日もジビエコースをお願いして平日夜にオヤジ1匹突撃です。

■感想
今シーズン2回目のジビエコースでしたが、出てきた内容は前回の昨年11月のジビエコースとはほぼ別物の構成。
しかも新メニューの連打でどれも素晴らしい完成度！
印象としては一皿に細かくいろんな味のパーツを詰め込み複雑に味を重ねて来る感じ。
食べると口の中に知らない感動の世界が広がります！
前回のジビエコースが素晴らしい内容であり、今回も全く同じコースでもいいくらいの完成度でしたが、斉藤シェフの同じメニューに胡座をかかないチャレンジ精神も凄い！

■本日のジビエコース内容は以下の通り
❶ 月輪熊と原木椎茸、里芋、牛蒡のチップ
新メニュー。
すき焼きのような甘辛いタレが主張してますが、何と言っても熊肉が美味い！
スタートから濃厚でノックアウト！
特に新潟県の天然のシャクと言う芹科の植物が素晴らしいアシスト！

❷ クレープスフレ
ミルクレープの進化版で新メニュー。
まず蒸したクレープのモチモチ感がいい。中には色々なジビエのペーストが入ってて表現できない美味しさ！

❸ 小熊のナヴァラン仕立て
新メニュー。
まず『NARISAWA』スペシャリテである蹴鞠を彷彿させる彩り豊かなカブが美しい！
食べるとジャガイモ、熊のゼリー寄、カブのピューレとか色々な味の構成要素が一つになります。
素晴らしい！

❹ 山鶉（ペルドロー）のタンバル ソース・モリーユ。
新メニュー。
太めのパスタを巻いた中に胸肉のムース、股肉のコンフィ、味噌漬けにした卵黄。
見た目からヤバい！（笑）
何と言ってもソースモリーユに死んだ！

❺ 雷鳥のアフォガード
前回登場した新メニューで傑作！
アイス、ジビエの出汁、エスプレッソと言うとんでもない組み合わせですが、コレが正に大人な味わいで激うま！

❻ 山鷸（ベキャス）と蕗のとうのソース、蕗のとうのピクルス、蕗のとうの葉の炙り。
風味が個性的なベキャスに蕗のとうを合わせて食べるのは初体験かも。
イメージ的にはオーストリア産仔羊にロックフォールチーズをぶつけて食べるような相乗効果です。

❼ 鳥取県の次郎猪のシヴェ。
出てきた瞬間そのボリューム感に嬉しい悲鳴（笑）
赤黒い光沢のあるソースの見た目だけでイキそうになる！
食べると豚には無い猪らしい力強さと優しさ！
素晴らしい！

❽大阪焼きそば（追加）
実はオルタナティブの大阪焼きそばを食べるのは初めてかも（笑）
太目の麺の食感と、ソースが激うま！

❾金柑のマリネ、マスカルポーネのクリーム、柑橘のジュレ、紅茶のアイスクリーム、カルダモンのメレンゲ。
かなり腹パンでしたが、さっぱりしててスルッと入ってしまいました（笑）

➓ハーブティ、レーズンサンド、マカロン

六本木時代から数えて21回目、白金に移転してから14回目の訪問。
本日はこの時期の斉藤シェフのスペシャルコースであるジビエコースを食べに、食べ友さんを誘ってきました。
平日夜に突撃。

■感想
一言、今年も凄かった！
斉藤シェフのジビエコースを食べるのは6回目ですが、夏の鮎尽くしコース同様今年のジビエコースも更にバージョンアップしてて過去最強‼️
デザート以外すべてジビエで今回は蝦夷鹿、山ウズラ（ペルドロー）、雷鳥の登場。
定番メニューは更なる進化を遂げ、新作メニューはとんでも無い発想力と完成度！
相変わらず他店では経験できない仕立ての連打で私の味覚を未体験ゾーンへ連れて行ってくれる。
斉藤シェフを例えるなら天才系の発想力と度胸の持ち主！
バリバリのクラシックフレンチの技術に裏打ちされた奇想天外なメニューの連打！
クラッシック好きから平凡なメニューに飽きた方までブッ刺さる事間違い無しです！

■本日のジビエコース23000円（税サ別）のコース内容は以下の通り。
❶ ジビエのミルクレープ。
斉藤シェフのジビエコース不動の定番メニュー。
今年はメロンを加えてあり、進化バージョンでこれが激うま！
いろんなジビエから作ったペーストの深みある旨味とメロンの甘味の組み合わせで最高！
初めてこのコースを食べる人は、このメニューで初っ端からノックアウトされる事間違いなしです（笑）

❷ 蝦夷鹿のタコス
初メニュー。
タコスで蝦夷鹿のネックの赤ワイン漬けのほぐし身、根セロリのピューレ、蝦夷鹿のハツとレバーのペーストを巻き巻きして食べます。
ひと口食べた瞬間、複雑かつパワフルな味にぶっ飛ぶ！
特にレバーペーストが美味すぎてしっかりとした方向性もあります。
素晴らしい！

❸ マリアテレジアが愛したオリオスープ。
大量のジビエを4日間煮詰めて、更に根菜やら栗も投入して作ったコンソメとの事でこれが凄い！
経験した事のない柔らかい甘味と旨味、クラッシックの歴史を感じる洗練された風味。
素晴らしい！

❹ 山鶉 ソース・アルビュフェラ。
斉藤シェフのソース・アルビュフェラはマジで最強です。
飲んだ瞬間、心が震える！
パプリカと万願寺とうがらしが入ってて、絶妙な酸味で軽さを演出！

❺ ジビエのアフォガード
新作メニュー。
アイスに雷鳥やピジョンのお出汁にエスプレッソを加えたソースをかけて食べます。
説明できないお料理で初体験なテイスト！
これが素晴らしい完成度で美味い。
表現できない大人の世界の味！

❻ 鹿のなれずしの蕪蒸し
これも新作メニュー。
発酵させた鹿と鹿のコンソメと蕪蒸しの組み合わせで和食とフレンチの融合。
これ以上シロートの私には説明できませんが兎に角美味い！
発酵させたマタタビも山椒のような風味で素晴らしいアクセント！

❼雷鳥、ソースサルミ。
メインはドクラシックメニュー！
この一皿を食べれば、斉藤シェフのクラッシックの技術の高さがわかるでしょう。
付け合わせの蓮根がうま過ぎる！

❽タルト・タタン
何と付け合わせにブータンノワールのアイス（笑）
普通のブータンノワールにりんごは定番であり相性抜群！
20年熟成のペドロヒメネスと言うシェリー酒？を合わせて飲むと即死します（笑）

六本木時代から数えて20回目、白金に移転してから13回目の訪問。
8月に7周年を迎えたオルタナティブですが、ローテーション的に1ヶ月遅れでの訪問となりました。

■感想
2019年から通ってますが鮎尽くしコースやジビエ尽くしコース以外、斉藤シェフには特に季節毎の固定されたメニューは無く、この中途半端な季節に果たしてどんなメニューが出て来るのか当日まで全く予想がつきません（笑）
そして本日も初体験メニューの連打。
フレンチ、和食、中華を取り入れた正にイノベーティブですが、ベースはあくまでもクラシックフレンチ！
イノベーティブにありがちな中途半端感や料理としての完成度の浅さが全くありません。
私の知らない斬新な味付けや驚きの食材の組み合わせで、お世辞抜きに本日も全てのお皿が私の好みにドンピシャでした。
またコース構成が素晴らしい。
最近魚に萌えるようになりラストに腹パンで肉を食べる事が苦しくなってきた私。
しかし本日のコース内容はまさかの２皿目でガツンと来る肉料理が登場し、ラストのメインはクエと言う流れでこれがめちゃくちゃ今の自分の胃袋にフィットしました！
いや〜美味しいだけで無く食後感も素晴らしいソフトランディング。
本日は台風13号の影響で朝から土砂降りでキャンセルしようか迷いましたが、雨の中やっぱり来て良かったなぁと思える素晴らしい内容でした‼️
次回は11月でいよいよジビエ尽くしコース。
7月の鮎尽くしコースと並ぶ斉藤シェフの怒涛のスペシャルコースです。

■本日のSaitoコース（税込サ別20000万円）の内容は以下の通り
❶牡蠣のロワイヤル、黒トリュフ。
牡蠣と赤ワインとトリュフがこんなに合うとは！美味しい！

❷ なにわ黒牛のロースト、卵黄のソース、松茸のタコス 。
２皿目でまさかの肉（笑）
タコスで大量の牛肉と松竹を包んで食べるとまるでSATOブリアンのような暴力的な美味しさでコレは腹ペコの胃袋にブッ刺さります。
いや〜この構成はすごくいいです！

❸ もち豚と蛤のアレンテージョ風。
まずビジュアルに驚く（笑）
豚肉の上に巨大な蛤。
まずは蛤から食べると蛤のポテンシャルだけで美味い！
そこにレモンと発酵させたパプリカの酸味のガツンと効いたソースが更に激ウマ。
蛤を食べ終えると次はもち豚。
これも美味しい！
マジで白飯欲しかった（笑）

❹ 仏ランド産 小鳩の股肉とレバーのペースト、シャンピニオンのドュクセル、トースト。
ブーダンノワールのようで本日一番クラッシックフレンチっぽさを感じたメニュー。
シェリビネガーが効いててこれも素晴らしい。
斉藤シェフのクラッシックとしての技術を感じたメニュー。

❺ 藁で炙りした長崎産5kgの極上目鯛 、焼きナス、焼きナスのジュレ、花穂紫蘇。
これは目鯛の一人勝ちのうまさ。
脂が乗っててぶりぶり。

❻ 長谷川さんのグリーンアスパラガスとムール貝 、Umamoのロワイヤル。
ムール貝が濃厚で美味いのでてっきりモンサンミッシェル産かと思いきや、まさかの青森県産。
コーレグース（沖縄の調味料）のソースも美味しい。
Umamoとは沖縄で作っているスーパーフードで独特な旨味でした。

❼ 五島列島産11kgのクエ。
最後に爆盛りのクエ祭り（笑）
脂の乗ったクエをハーブを効かしたサッパリしたソースで食べます。
クエのポテンシャルを活かしたメニューで重たく無くてペロッと完食。

❽桃のコンポート、甘酒のジュレ、ミルクのアイス、山椒のシャーベット。
桃と山椒の素晴らしいハーモニーでこれは傑作です。
最後との事で食べられてラッキー。

❾ハーブティー、お茶菓子
・レモンのタルト
・フィナンシェ

六本木時代から数えて19回目、白金に移転してから12回目の訪問。
本日はこの季節の斉藤シェフのスペシャリテである鮎尽くしコースを食べにやって来ました。
ちなみにこのコース、デザートまで全10皿中、9皿に鮎を使ったメニューが登場します（笑）

■感想
今回で3回目の斉藤シェフの鮎尽くしコース。
一言、昨年よりも更にパワーアップしてしててマジで素晴らしい感動！
普通3回目だとそろそろ飽きてくる頃なのですが、そんな心配は全く不要でした（笑）
定番メニューは更に進化して洗練され、追加された新メニューは素晴らしい完成度。
出てくる内容は和食やタイ料理、メキシコ料理、そしてフレンチのイノベーティブ。
実はイノベーティブが嫌いな私ですが、このコースではイノベーティブでよく感じる中途半端感は皆無です。
老舗フレンチの青山『ラ・ブランシュ』出身の斉藤シェフであり、ベースはしっかりとした技術に裏打ちされたクラッシックフレンチです。
斉藤シェフに聞くとこの鮎尽くしコースを始めて6年目との事。
毎年食べててもうこれで完成形でしょと思うのに、毎回その上を超えて来ます。
斉藤シェフの飽くなきチャレンジ精神と引き出しの多さ、迷いのない世界観に完敗です。
いや〜今月もう一度来たいくらい美味かったぁ！
散々食べまくって埋まりつつある私の美味いと言う感情の領域の僅かに残された空白地帯を攻めて来る感じでした。
最近和食やフレンチで感動できないあなた！
斉藤シェフの鮎尽くしコースにぶっ刺さること間違い無しですよ〜（笑）
是非とも行って確かめてください。
鮎尽くしコースは7月いっぱいです。

■本日の鮎尽くしコース15000円の内容は以下の通り

❶ 前菜
・鮎ビスク、ジュンサイ、抹茶の泡、パッションフルーツ。
・桃のコンポートと鮎味噌
・鮎の葛餅、蓼酢
全般的に繊細なテイストでスタート。ちょうどいいインパクトで、じっくり味わいましょう。

❷鮎タコス
鮎のフリット、発酵ゴーヤ、生のゴーヤ、クレソンのサラダ、骨せんべいをタコスに巻いて食べます。
鮎の肝の苦味、骨せんべいの香ばしさ、タコスの小麦感、サラダとジャンキーなソースが口の中で混ざり合い、全てのまとまり感が半端ない。
感動の一皿です。
女性も恥ずかしがらず、一気に口の中にぶち込みましょう！

❸ 鮎ブリュレ、柚の花のピクルス、ディル、七味。
濃厚でこれはワインがススムヤツ。

❹ 鮎ラープ
背ごしてレモンでマリネした鮎とビーフン。
レモンの爽やかな酸味とさっきまで泳いでた鮎のプリプリの相性抜群。

❺ 鮎ミルクレープ
定番メニューで私はコレが大好き。
ザーサイ、ブルーベリー、アーモンド、ハーブなど入ってて、何とも言えない絶妙なバランスでメタクソ美味い！

❻鮎のコンソメ
鮎何匹使えばこれだけ濃厚なコンソメできるの？ってくらい濃厚。
飲んで行くうちに感動が更に深まり、最後は方針状態。
ジビエのコンソメよりも力強くて美味しい。

❼西瓜と梅
大きな蓮の葉の中に、鮎のフリット、エゴマと合わせたクスクス、西瓜と梅干しのソース。
西瓜の甘味と青臭さと梅の酸味が素晴らしい！

❽ 鮎スフレ
コレも大好きメニュー！
黒ビールの効いたスフレは甘露煮のような甘さで最高に美味い！
更に赤ワインと鮎のソースがキレッキレでマジで死ぬ！

❾ 鮎ご飯
フレンチっぽいスフレの後は、さっぱりした和食。
鮎の肝、ほくし身、新生姜、枝豆の素晴らしいハーモニーで染み染み美味しい！
あまりに美味しくて、大盛り三杯食べてしまいました。
しかも毎回、振りかける味変化アイテムが違います！
1杯目はライム、2杯目はすじのり、3杯目は山椒？

➓桃とクチナシとヨーグルトのシャーベット。
最後まで手抜き無し。
桃のコンポートが激うま！

11.ハーブティー、
・パッションフルーツのマカロン
・ブルーベリーのタルトレット

六本木時代から数えて18回目、白金に移転してから11回目の訪問。
本日は昨年食べて超絶感動したうすいえんどう豆を食べにやってきました♪
店内は全員常連様で満席。

■感想
食べ歩きをしてる人なら誰しもその季節にそのお店で食べるべきメニューがきっとあるはず。
このうすいえんどう豆のご飯は私にとって正にそんなメニュー。
えんどう豆とは別品種との事で和歌山県が有名ですが、斉藤シェフが使うのは元祖の大阪産。
食べると栗のようで栗とは異なるホクホクした甘さと青臭さ、そしてかすかな塩味と米の甘味の素晴らしい超絶ハーモニー。
これはどんな和食屋さんも敵わない豆のパワー。
去年食べた時の感動・記憶と1ミリの狂いも無い。
2回目なのに食べてて涙が出てくるほど美味しい。
おかわりして改めて自分の記憶にこの豆の味を焼き付けます。
提供期間はわずか1週間〜10日で鮮度命の食材。
あ〜来年も食べに来よ。
ちなみに次回はいよいよ待ちに待った斉藤シェフの鮎尽くしコース！
今年は7月いっぱいしかやらないとの事で早めに予約を入れましょう。

■本日のコース内容は以下の通り
❶千葉県産ピゼッリ（イタリアのグリーンピース）、クロムツのロワイヤル。

❷仔羊のテリーヌ、甘エビのタルタル、春の野菜、シェーブルチーズのソース。

❸仔羊とトマト、パセリのラビオリ？のラグマン（ウズベキスタン料理）

❹アオリイカとグリーンアスパラガス
、トマトのコンソメとタイムのソース。

❺低温調理したなにわ黒牛のタルタル、山芋、アボカド、筍、木の芽。

❻ワタリガニとホワイトアスパラガス、カニのソース。

❼大阪産うすいえんどう豆ご飯

❽ジンのジュレ、大葉のシャーベット、ヨーグルトアイス、レモンのコンポート。

❾黒文字のハーブティー

➓お茶菓子
・イチゴのチーズケーキのタルト
・あずきのジャム、エストラゴンの炙りマカロン

六本木時代から数えて17回目、白金に移転してから10回目のオルタナティブ。

■感想
関西出身の斉藤シェフであり、本日は大阪の食材、味覚や食べ方、アイデンティティに溢れたコース内容。
更に超〜巨大な伝助穴子、私の人生で1番太いホワイトアスパラガスや巨大な虎フグの白子など最高の食材が登場し、斉藤シェフがクラシカルからイノベーティブまで変幻自在に出して来ます。
そして本日のホームランはトラフグ白子と松波キャベツ。
白子とキャベツの甘みがこんなに合うとは。
無骨な食材の味のぶつけ方でスンゲー美味い！
わざと焦がしたキャベツの苦味もエグいです。
青山の老舗フレンチ『ラブランシュ』出身の斉藤シェフであり、このキャベツのぶつけ方は、正にラブランシュのDNAとオマージュを感じました。

■本日のコース内容は以下の通り
❶蕗の葛豆腐、グリーンピースのスープ。
蕗のとうの苦味とグリーンピースの甘みのハーモニー。

❷大阪産トップゴールド（玉ねぎ）のピューレと甘海老。
玉ねぎの甘味、甘海老の旨味にカカオパウダー？の苦味をぶつけて来て大人にテイスト。

※オマケメニュー（笑）
アオリイカ、葉牛蒡の茎。
牛蒡が大きくなる前の茎。
これがピーマンのような苦味と歯応えでメタクソ美味い。
大阪では良く食べられる食材との事。

❸伝助穴子のフリット、ココナッツとパセリのソース。
身の厚みと脂の乗りが半端ない。
グリーンカレー好きな私にはストライクなココナッツ風味のソース。

❹ホワイトアスパラガスカンディンスキー。
記録を見ると昨年5月以来。
カンディンスキーは斉藤シェフのスペシャリテで、季節によって中身が変わります。
ホワイトアスパラガスがこの季節は絶対食べるべき感動メニュー。

❺千代源豚と原木椎茸、明石のタコ。ここでクラッシックなソースノイリーの登場。
このソースが半端なく美味しい。

❻虎フグと松波キャベツ、ユリネ（月光）、トリュフソース。

❼ババ

❽ハーブティー、お茶菓子

六本木時代から数えて16回目、白金に移転してから9回目のオルタナティブ。
前回の11月に続き今回もジビエコースを予約しての訪問です。
斉藤シェフのこの季節のジビエコースは絶対外せません。

■感想
斉藤シェフのジビエコースを食べるのは通算6回目ですが今回も凄かった〜❗️
今回は何とベキャス（シギ）、山鳩（ピジョンラミエ）、山鶉（ペルドロー）、穴熊、真鴨の登場。
毎回驚きますが1つのコースにこれだけ出てくるってマジであり得ないラインナップです。
そしてドクラッシックからイノベーティブな仕立てまで正に変幻自在で、どれも美味い！
本日もその緩急をつけたコースにコテンパンにやられました。
次回はジビエの締めくくりであるリエーヴルアラロワイヤルを予約。

■本日のコース内容は以下の通り
❶ジビエのミルクレープ
定番のジビエのミルクレープですが、やっぱり感動。
毎回微妙に味を変えて来て飽きさせません。
今回は酸味が立っててジビエの風味と混ざり合って鼻から抜けて行く！
あ〜これ後2個食べたいくらい美味い（笑）

❷ベキャスのビスク、ローズマリーの泡内臓のラビオリ。
いきなりジビエの女王のベキャスがシレーっと登場（笑）
メニューにはビスクと書いてありましたがしっかり胸肉と頭部までありこれメインでしょと思わせるビジュアル（笑）
ローズマリーが素晴らしい仕事していて、癖のあるベキャスを引き立ててます。

❸山鳩のガランティーヌ、フォアグラのテリーヌ、ホオズキのソース、インゲン、キンカン。
どクラシックなガランティーヌに、何とホオズキのソースをぶつけで来る斉藤シェフの斬新さ。
このホオズキの上品な甘さが薄っすら効いていて素晴らしい！

❹山鶉と松波キャベツ、白バイ貝。
本日の感動メニュー。
私は知りませんでしたが、大阪の泉州地域で取れるキャベツの品種でこれがめちゃくちゃ甘くて美味い。主役は完全にキャベツでした。
酸味の効いたソースもたまらん！

❺穴熊の軽いラグー、牛蒡、原木椎茸、天然のせり。
昨シーズンに食べてそのあまりの強烈な脂身にトラウマになっていた穴熊（笑）
しかし今回は改良を加えたと言う事でこれがメタクソ美味い。
イノシシよりもパワフルな甘味とミルキーな脂感が素晴らしい。
そして穴熊の旨味を全て吸い込んだ牛蒡が美味いのなんの！

❻真鴨ソースサルミ、ユリネ（月光）、黒トリュフ。
メインはクラシカルに。
このサルミソースが凄かった。
今回も斉藤シェフのこのソースができるまでを目の前で見ていましたが、シロートには全くわからないまるでマジックのような工程。
それを物凄いスピード感で仕上げて行き、見てるだけで昇天してしまいます（笑）
到着したお皿は、エロいミロワール！
舐めると深いコクとキレっキレのソースで完全に思考停止に。
やっぱり斉藤シェフのこう言うクラッシックなソースは半端無いです。
イノベーティブなテイストとの緩急が凄すぎる。
更に月光の呼ばれる品種のユリネがメタクソ甘くって、このサルミソースに素晴らしいカウンターをもたらす。
いや〜美味かった！

❼デセールか〆の一品。
〆の一品は、軍鶏のラーメン、坦々麺、焼きそばからの3択。
この時点でかなりの腹パンだったので、麺類は諦めてデセールで〆る事。
久しぶりにババにしようか迷いましたが、こちらに初挑戦。
構成はマスカルポーネのムースクリーム、日本酒とバニラでマリネしたキンカン、紅茶のアイスクリーム、柑橘のジュレ、カルダモンのメレンゲ。
これが美味かったぁ！
構成されているそれぞれのレベルの高さ、そしてトータル感が完璧です。

❽ハーブティ、お茶菓子。
・干し柿
・オレンジのマカロン
・チョコレート風味のチーズケーキ

六本木時代から数えて15回目、昨年10月白金に移転してきてから8回目の訪問。
本日は六本木時代から虜になっている斉藤シェフのジビエ尽くしコースを食べにやってきました。
今年で3シーズン目の斉藤シェフのジビエコースで、1シーズンに2回食べるので通算5回目（笑）

散々あちこちのフレンチでジビエを食べてきましたが、１つのコースにこれだけいろんな種類のジビエが登場するコースはマジでここだけ。
そして食べた事の無いイノベーティブ仕立てから、どクラシックなメニューまで守備範囲も幅広く、どれもめっちゃ洗練されていると言うか、素晴らしい完成度。
バッチリクラッシックフレンチを極めている斉藤シェフならではの抑えるところは抑えている安定感。
ジビエに初挑戦の人には食べを安く、ジビエに食べ飽きた人にはその斬新さで虜になる事間違いの無しのコース内容でしょう。

■感想
コロナやロシアの影響などで年々、海外のジビエが入りづらくなり、今年はどれだけ揃うのか心配でしたが蓋を開けてみれば、海外からはペルドロー（山ウズラ）、フザン（キジ）、グルース（雷鳥）、ピジョン（山鳩）を揃えてくださり更に蝦夷鹿とそのレバーまで登場。
相変わらずコースの全てがジビエです（笑）
そして本日の場外ホームランはやっぱりキジのソースアルビュフェラ！
2年前に初めて食べて衝撃を受けたメニューで、これを食べてここに通う事を決めた程のメニューです。
去年はキジが入らなくて山ウズラでしたが、やっぱり斉藤シェフのキジで作ったソースアルビュフェラはヤバすぎる！
キレッキレでエッジの効いた旨味の塊でフレンチの醍醐味を感じます。
私のフレンチ人生で３本指に入る感動のソースの旨さです。
おかわりソースもたっぷり用意してくださり、あまりの旨さに殆ど飲み干しました。
あ〜美味かった〜❗️
その他もジビエのオンパレードで、私の胃袋とハートは燃え尽きました。

■本日のジビエコース2万（税込サ別）の内容は以下の通り
❶鹿のコンソメ、セップ茸、鹿のレバー網脂巻きの炭火焼き。
斉藤シェフの作るコンソメは、ひと口飲めばその鋭さを感じる事間違い無しです。
鹿のレバーも、鮮度の良さを感じる旨さ。

❷鳩などジビエのパテのミルクレープ。
斉藤シェフのジビエ尽くしコースの定番メニューで、これはマストメニュー。
全体的に甘さを効かせたフォアグラとトリュフに、ジビエの野生味溢れた香りが混ざり合います。
更にキュウリ、ピーマンのピクルス、胡椒などいろいろ組み合わさっていてとにかく複雑で奥深い味わい。
平凡な味覚に飽きてしまった大人の舌にぶっ刺さる事間違い無しのテイストです。

❸キャベツで巻いた山ウズラのムース、甘海老とブータンノワール、カリフラワーのピューレ、ペコロス、アオスジノリ。
新メニューとの事。
フワフワのウズラ風味のムースとキャベツの甘のハーモニー。
そこに、ブータンノワールと甘エビと言う合わせ技。
食べ始めはうん？でしたが、食べてるうちにこのメニューが目指している着地点を見つけます（笑）
難易度高めなメニュー（笑）

❹山雉のソースアルビュフェラ。
斉藤シェフの作るクラッシックなソースはどれも間違いありませんが、私の知る斉藤シェフのソースの中でもこれが1番好き。
フランスのキジを使ったこのソースは私のフレンチ人生でもNo.1かも知れないほどの感動、そして衝撃の旨さ。
来年もありつけるかわからないので、おかわりソースを思い存分に楽しませていただきました（笑）

❺山ウズラとシュークルート。
フランスはアルザスの郷土料理であるシュークルート。
キャベツの甘みとウズラのハーモニーにほっこり来る旨さ。

❻ジビエのスフレ、ビスクとペリグーのソース。
これまた複雑かつ濃厚。

❼雷鳥ソースサルミ、甚五右ヱ門芋のフリットと蕪のピューレ。
毎年食べている斉藤シェフの雷鳥。
熟成具合も程よく、相変わらずサルミソースが美味すぎる。
この時点でかなりの腹パンだったので、少な目にしてもらいました（笑）

❽軍鶏ラーメン
〆のラーメンかデセールならモンブランか、ババからの選択。
モンブランも食べたかったけど、今回はラーメン腹だったので、こちらをチョイス。
あっさりしながらも軍鶏の力強いスープを飲んで、胃袋が満遍なくツモった感覚（笑）

❾ハーブティ

➓お茶菓子
・ルバーブのタルト
・カシス？のマカロン
・コーヒー風味のバスクチーズケーキ

六本木時代から数えて14回目、昨年10月に白金に移転してきてから7回目の訪問の訪問。
平日夜にオヤジ一匹で突撃です。
最近益々斉藤シェフの変幻自在なお料理の味に、そして技術にのめり込む私。

■感想
本日も全て感動の連打。
前半は相変わらずイノベーティブな内容でしたが、ラストのメインはオマールエビを使ったクラッシックなメニューで、これが衝撃の一皿❗️
フレンチのポワソンの代名詞でもあるオマールエビですが、斉藤シェフにかかるとその技術でとんでもない美味さに化けて出て来ました！
この仕立ては時間との戦いであり1発勝負だと、全集中で完全スイッチオンの斉藤シェフ。
シェフズテーブルの目の前で調理行程を見ていると、こっちまで調理しているような緊張感が伝わる。
この斉藤シェフの緊張感は、リエーヴルアラロワイヤル以来。
食べると最高の火入れでプリップリの食感。
そしてオマールエビとくればアメリケーヌソースですが、斉藤シェフは大量に使ったシェリー酒とコライユと呼ばれるオマールエビの内臓を使ったソースがとにかく半端ない切れ味。
巨大なオマールエビの尻尾から爪まで1人で丸々1尾食べ尽くす幸福感（笑）
更にお皿には、まさかのリードヴォーのフリットとセップ茸まで登場。あまりの爆盛りにテンションマックスでした（笑）
いや〜お世辞抜きに我が人生で1番美味いオマールエビでした！

次回は11月にいよいよジビエ尽くしコースの予約を入れるのでした！
このコース斉藤シェフの衝撃のコースであり、一年待ったぜ〜❗️

■本日の2万円（税サ別）のコース内容は以下の通り
❶熊本の皮目を炙った鯵とピーマンのガスパチョ、パイナップル、万願寺とうがらし。
鯵がヤバいくらい美味い。そこに酸味の効いたガスパチョが追い討ち。
スタートから美味い。

❷明石のタコと白インゲン豆
半生のプリプリしたタコの旨味とカスレのような豆の甘みのハーモニーで、これは滋味深い味わい。

❸ピータン豆腐（version4.0）
1番下にはココナッツとネギを合わせた豆腐、その上に黒ニンニクを合わせたピータン。
その上に揚げたネギ、黒酢と紹興酒のソース。
ココナッツがいい仕事してて、ベクトル的にはクリームコロッケのような印象。

❹千代幻豚と青森県の特大ムール貝のアレンテージョ。
アレンテージョと呼ばれるポルトガルの豚肉と魚介か作るお料理の再構築メニューとの事。
豚から取った出汁とキノコとムール貝と発酵させたパプリカのスープで、酸味が全面に出ていてマジで私好みのテイスト。

❺五島列島クエのヴァプール、セロリ生姜に油をかけた物。ベルモットのソース。
クエを良く使う斉藤シェフ。
それにしても毎回デカイ（笑）
こんなにたっぷりクエを食えるのはここだけでは。
ベルモットソースとの相性抜群。

❻オマール海老、シェリーとコライユのソース。
リードヴォー、セップ茸。
カリッカリッに火の入ったリードヴォー。
これくらい火が入った方が私は好みで美味しい。

❼桃のコンポート、甘酒のジュレ、ミルクアイス、山椒。
ババと迷いましたが、前回食べて感動したメニューでありもう一度（笑）
やっぱりこれは傑作。

❽ハーブティー
本日はやけに甘みを感じめちゃくちゃ美味しい。

❾お茶菓子
・ルバーブのタルト
・カシスのマカロン
・抹茶のチョコレート

白金のお気に入りのフレンチというか、中華や和食を融合させた、斉藤シェフのイノベーティブのお店になります。
昨年10月に白金に移転してから6回目、六本木時代から数えると13回目の訪問。
斉藤シェフは青山の老舗フレンチ『ラブランシュ』田代シェフの卒業生で、私の知る限り田代一門の中ではダントツで前衛的な内容を出してきます（笑）
本日は昨年食べて、ぶっ飛んだ斉藤シェフの『鮎尽くしコース』をリクエストしての訪問。
移転して更にパワーアップした鮎尽くしコースが出てくると思われ、ワクワクしながらの訪問です。
金曜日の夜、土砂降りの中向かいます。
なんかいつもオルタナティブ来る時は雨のような。

■感想
このコース、デセール以外の全8皿全てに鮎が登場し、これでもかと言うほど鮎が出てきます（笑）
そして全て他のお店では決して経験できない斬新な味の連打。
ベースはフレンチでありながら、アジアンテイスト、中華の角度からのイノベーティブであり、斉藤シェフの技術、アイデア、発想力で素晴らしい完成度に仕上がってます。
今が旬の鮎ですが鮎を散々食べた人、鮎の塩焼きに飽きてしまった人には、間違い無くぶっ刺さる事でしょう。
鮎をあらゆる角度から食べ尽くす、斉藤シェフの世界観をご堪能ください（笑）
ちなみにオルタナティブの鮎尽くしコースは、8月6日までです。

■本日の鮎尽くしコース（税サ別13000円）の内容は以下の通り
❶鮎のミルクレープ。
舌に触れた瞬間、ビビビ〜と来る美味いヤツ。
構成は生地と鮎のクリーム、ザーサイ、柚の花、ピクルス、黒胡椒でとにかく複雑な味わいながら、見事にまとまり感のあるテイスト。
去年のメニューには無く初体験。
冬のジビエのミルクレープも感動でしたが、これも傑作。

❷ラープ
ライムの中にビーフンと鮎の背越しをライムでマリネしたもの。
昨年は葛ソーメンでしたが今年はビーフン。
とにかく爽やかで、一気に食欲に火が付きます（笑）

❸鮎のクレームブリュレ
甘味に負けない濃厚な鮎の風味を効かせてきます。これは力強いテイストで後を引く旨さ。

❹鮎のタコス
斉藤シェフのスペシャリテ『カンディンスキー』のタコス版とでも言えるもの。
鮎のフリット？と、サラダに激うまソースをタコスで包んで食べる。
お〜これはやっぱり傑作です。
私の引き出しに無い味わいで、味覚の全方位から攻めて来ます。

❺鮎のコンソメ
鮎を相当使ってるとの事で、濃厚な鮎の香りの塊。しかし雑味ゼロの澄んだスープ。
これはラーメンにして食べたい（笑）

❻鮎、クレソン
鮎の身の酢締めをキューリで巻いた物と、鮎のパテ、キューリのソース。
パリパリの鮎の頭と中骨、鮎の身、テリーヌとこの一皿で鮎をいろんな角度から楽しめる。
それを繋ぐクレソンとキューリのソースも素晴らしい。
特に鮎のテリーヌがうま過ぎて死ぬ（笑）

❼鮎のスフレ、黒ビールで煮込んだ鮎ののソース、ザキング（イチヂク）、山椒
私は通常の2倍サイズとの事（笑）
これはメインを張るにふさわしい傑作。
甘露煮をイメージしたと言うその味は、全体的には甘味先行で、そこに鮎の風味、苦味、山椒など様々か味が加わり、複雑に舌を刺激してきます。
更に揚げたての鮎のスフレ、鮎の素揚げが遅れての登場で、トドメを刺されます（笑）

❽鮎の炊き込みご飯
なんでしょう、このまったりと舌に絡みつく旨さは。
美味しくて3杯食べました（笑）
2杯目、3杯目とそれぞれ味変アイテムを振りかけてくれます。
4杯目行きたかったけど、デセール用に胃袋を取っておく事に（笑）

➓デセール
ババか、桃のコンポートからの選択で、この季節なので、桃をチョイス。
桃のコンポートに甘酒のジュレ、ミルクアイス山椒のシャーベット。
桃と山椒がこんなに合うとは！
本日も最後まで感動！

11.ハーブティ

12.お茶菓子
・お茶のチョコレート
・パッションフルーツのマカロン
・ブルーベリーのコンポートのタルトレット

白金にあるお気に入りのお店で2ヶ月毎に通ってます。
移転してから5回目、六本木時代から数えると12回目の訪問。
こちらはフレンチと言うよりは、中華、和食を取り入れたイノベーティブになります。
実はイノベーティブがどうも苦手な私ですが、ここだけは別。
毎回斉藤シェフの知らない味の世界に感動。
今回はどんな感動が待ってるのか、朝から仕事が手につかず（笑）ワクワクしながら平日夜にオヤジ1匹で突撃です。

■店内の様子
倉庫のような扉を開けると当店の看板娘が、お出迎え。
彼女は広大な大地で自由に育った、北海道産の天然娘で正に癒し系（笑）
お店のInstagramの『羊をいじめる女』では、ドSシェフとドM看板娘の掛け合いが爆笑ですので、是非ともご覧ください。
https://www.instagram.com/reel/Cc45i_qIHyU/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

ちなみに本日は大人のカップルやビジネスマンなどアダルティな客層。
私はカウンター席に。
こちらはシェフの仕事ぶりを後ろから見学できる特等席であり、中々このような配置のお店は無いのでは無いでしょうか。
斉藤シェフのスピード感、パッション、アシスタントへの愛のある厳しいご指導（笑）、連携プレー。
兎に角臨場感がすごいです。
コース料金アップになりますが、コース内容もそれだけ充実しており、この店の真髄を味わうなら間違い無くカウンターがオススメです。

■感想
本日も感動の連打。
前回辺りから斉藤シェフの味がやけに刺さりまくる。
こんだけ通って、やっと斉藤シェフの世界観が理解できるようになって来たような。
フレンチ、中華、和食のいいとこ取りと言うか、狙ってる味のバランスが絶妙でくすぐったいところをついてくると言うか。
斉藤シェフ曰くここはフレンチを卒業した人が来るお店と言ってだけど、正にその通り。
出てくるメニューのテイストが刺激的で毎回新たな引き出しを開いてくれる。
待ってる間もワクワクが止まらないメニュー構成でした。
本日1番感動したのは大阪うすい豆の炊き込みご飯。
食べると春の豆の風味全開、鳩なら即死する美味さです。
うすい豆しか入れてなくて、ストレートに豆の味が来ます。
まるで栗のような甘さと青臭さでコレは衝撃の美味さ。
今シーズン色々な和食屋さんで炊き込みご飯を食べましたが、間違い無くNo.1の炊き込みご飯でした。
聞くと短い期間しか入って来なくて、たまたまラッキーだった模様。
来年も絶対この豆を食べる事を決意（笑）

次回は7月に予約。
昨年食べてぶっ飛んだ鮎尽くしコースをお願いしました。
このコース、鮎好きなら絶対食べるべきコースであり、感動の鮎の世界が待ってます。
詳細は、移転前の六本木『オルタナティブ』の食べログの私の7月の投稿をご参照ください。
斉藤シェフの話では6月中旬からスタートし、すでに常連から予約が入ってるとの事でした。

■本日のコース内容は以下の通り。
❶うすい豆のロワイヤル
水と塩だけで炊いた大阪のうすい豆で、この豆が美味すぎる。
大粒でしっかりとした歯応え、青臭さ、豆の風味全開。
昨日収穫して朝届いてお店で剥いたもので、鮮度抜群。

❷稚鮎のフリット、アボガドと塩漬けレモン、山ワサビ、熊本のスジ青海苔の香
すんげーバランスの良さで。
塩漬けレモンが兎に角いい仕事してます。

❸長谷川さんのグリーンアスパラガスと平貝のグラチネ
ソースやば過ぎ。
黄色いソースが、オランデーソースのような酸味があって、キレッキレで舌に突き刺さる。
斉藤シェフのソース、相変わらず美味い。

❹丹後のトリ貝のグリーンカレー
ピーマンのピューレ、ライムのピューレ、ココナッツが入ってて、斉藤シェフらしい東南アジアテイスト。
グリーンカレー好きには、ストライクメニュー。

❺ホワイトアスパラガス、カンディンスキー
今回唯一のリクエストメニュー。
斉藤シェフのスペシャリテであり、正に傑作。
そして今回はドイツ産の極太ホワイトアスパラガスの登場で、思わず叫んでしまいました（笑）
食べると野菜の甘みを殺さない、かと言ってソースで手を加えてあり、素晴らしい完成度です。
恐らくカウンターのみの提供メニューになります。

❻オコゼのスパイシー唐揚げ
斉藤シェフが、半身丸々行く？と聞いてくるので、丁重にお断りします（笑）
食べると身のホクホク感としっとり具合がたまらない。

❼乾燥ナマコ、マデラ酒と紹興酒のソース、じゃがいものピューレ、九条ネギ
見た目は、モリーユ茸のクリーム煮のよう（笑）
食べると、ソースにナマコの出汁が出ていて、そこにマデラ酒と紹興酒の組み合わせなんて食べた事ない組み合わせで、やば過ぎる。

❽小鳩胸肉のロースト、もも肉のミンチと海老のラビオリ、鳩とエビのコンソメスープ仕立て
まず胸肉のブリブリの歯応えに驚く。
千葉県旭市の家禽の鳩との事ですが、素晴らしい肉質。
そして感動したのがラビオリ。
ミンチにする事でもも肉と海老のの旨味爆発。
コンソメスープも山椒？が効いてて、オリエンタルな味付けでこれが激うま。

❾軍鶏ロックのラーメン
前回食べたブレス鶏のラーメンが衝撃的に美味かったので、本日は初めから〆ラーメンを食べるつもりでペース配分。
メインの鳩を半身にしてもらいました（笑）
ブレス鶏ほどのパワフルさはありませんが、鶏の出汁100%、純粋極まりない美味さ。
二郎とは真逆のラーメン（笑）

➓うすい豆の炊き込みご飯
ど鍋ではなくフランスの鍋『シャスール』を使用。
米とうすい豆とそのさやのみのシンプルな炊き込みご飯ですが、和食顔負けで、豆の甘さが全開。
結局2回おかわり（笑）

11.デセール（追加）
ババと迷いまし違うメニューにチャレンジ。
今回は非常に複雑な構成で大人なテイスト。
チョコレート
アニスとシナモンのアイス
ラズベリーのムースとイチゴのマリネ
最後に火を付けたブランデーをそそぐ

12.ハーブティ、お茶菓子
最後のお茶菓子もしっかり美味しい。

白金にあるお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
移転してから4回目、六本木時代から数えると11回目の訪問。
本日は昨年食べて感動した斉藤シェフの『リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル』を食べにやって来ました。
毎年２月くらいになると出回り始める国内産の野ウサギで、1ヶ月熟成させて３月頃からが食べ頃であり、ジビエシーズンのラストを飾るメニューです。
1月訪問時にリエーヴルをお願いしておいたのですが、2月にお店からうさぎ入荷の連絡が入りテンションを上げてくれます。
更に訪問数日前にリエーヴルアラロワイヤルの仕込み中の写真を送ってきて、どんだけ僕を焦らすのでしょう（笑）
私には今シーズン最初のリエーヴルアラロワイヤルであり、前日からワクワクが止まりません（笑）
平日のクソ寒い夜にオヤジ1匹で突撃。
白金高輪から土砂降りの中歩いてずぶ濡れで到着。

■感想
本日は全打席、場外ホームラン❗️
天才型斉藤シェフの本領発揮❗️（笑）
イノベーティブがあまり好きでは無い私ですが、オルタナティブだけは別格。
モヒカン頭で見た目はチャラい斉藤シェフですが、リエーヴルアラロワイヤルみたいなドクラシックメニューを作ると、とんでもないレベルの物が出てきます（笑）
斉藤シェフのソースアルビュフュラと並んでこのリエーヴルアラロワイヤルのソースは強烈な切れ味であり、一口舐めた瞬間雷に打たれる事間違い無しです。
そして本日はその他のメニューも凄かった〜。
スタートのグリーンピースのスープから美味すぎて鳥肌。
そのまんま全てのお皿で感動は持続し、〆のブレス鶏のラーメンでトドメを刺されて完全に死にました（笑）
素晴らしい満足感でした。

■本日の特別メニュー19000円の内容は以下の通り
❶蕗のとう
春を感じさせる美しい緑色のスープから飲むといきなり感動して鳥肌が立ちます。
グリーンピースの甘味に満ちたスープに、うっすら蕗のとうの香りが加わりこれは素晴らしい完成度。

❷伝助穴子のフリット
穴子の中でも300g以上を伝助と言うらしい。
しかし今回の穴子はなんと4キロUP（笑）
水分が多いとの事で脱水をかけた効果かまるで鰻のような凝縮した力強い風味と食べ応え十分な肉厚な身。
ソースは良くわかりませんが中華風でしょうか。コレがめっちゃ合う。

❸月光
ゆりねの中でも希少と言われる『月光』を使用したムース。
チーズのようなまろやかさと濃厚な甘味、そしてキャビアの塩気。
シンプルだけどコレはめっちゃ美味い！

❹アスパラガス　カンディンスキー
3回目ですが、コレはここでしか食べられない斉藤シェフの正に傑作。
様々な野菜や花、ハーブを生春巻きで巻いて食べます。
まず見た目が美しい。
しかしこう言うメニューって無機的で美味しくないのが良くあるパターン。
しかしこのメニューは食べると、いろんなソースが隠されていてコレが見事にまとまりのある味わいであり、何より野菜の甘味全開です。
コレ次回から必ず出してもらおう（笑）

❺クエのプレゼ
食べるとまず木の芽の風味がガツンと突き抜けます。
そして脂の乗ったトロトロのクエを山椒が引き締め、ネギのソースで中華風なテイストが引っ張ります。
素晴らしい。

❻トラフグ白子のリゾット
コレは何処でも出てくる絶対美味いヤツですが、他店との違いはバッチリ決まった黒トリュフのソース。
まるで今は無き『パッソアパッソ』のリゾットを思い出させる旨さでした(T . T)

❼リエーヴルアラロワイヤル
私の今シーズン最初のリエーヴルアラロワイヤルであり、斉藤シェフも今シーズン最初の提供との事（笑）
と言う事で、ソースを作り始めると斉藤シェフの空気が変わります。
去年も見てましたが、正に時間との戦いでこのシーンは見応えありです。

❽ブレス鶏のラーメン（追加）
いつも腹パンで〆のラーメンにたどり着かなかった私ですが、今回はバッチリ胃袋を整えて来たのだ〆のラーメンを追加。
そしてコレが強烈。
比内地鶏のラーメンは良く聞きますが、ブレス鶏から出汁を取ったラーメンなんて聞いた事がありません。
スープは黄色くドロドロしていてまるで鶏脂そのものに麺が入っているような粘度（笑）
食べると強烈な旨味の塊、それでいてエグ味ゼロ！
これは毎回食べたいメニューであり、オススメです。

❾キンカンのコンポート、蕗のとうのアイス
いつもは、当店の看板メニューであるババを食べてますが、今回は別メニューにチャレンジ。
そしてコレが大正解。
蕗のとうの香りが薄っすらするアイスが素晴らしい完成度でした。

➓ハーブティー
お茶菓子も手抜きの無い完成度。

残念ながら、オルタナティブのリエーヴルは2羽しか仕入れておらず、リエーヴルアラロワイヤルは、既に常連枠で売り切れとの事です。
リエーヴルアラロワイヤルを提供していて、しかもちゃんと美味しいお店は都内でも少ないと思います。
下手するとただ臭いだけの料理であり、シェフの経験と技術が問われるメニュー。
又、万人ウケするメニューでも無くお店によって味も異なるので相性や食べ慣れる必要があるでしょう。
昨年は私は恵比寿『セリエ』、赤坂『タンモア』、湯島『アターブル』、青山『ラチュレ 』そしてこちらでリエーヴルアラロワイヤルを食べましたが、何処も間違いの無い美味しさでした。
お店選びは慎重に。

白金にあるお気に入りのフレンチと言うか、イノベーティブ。
六本木時代のオルタナティブから数えると10回目で、昨年10月に広尾に移転してからは2か月ぶり3回目の訪問になります。
本日も前回に引き続きジビエコースをオーダー。

■感想
今シーズン2回目の斉藤シェフのジビエコース。
到着してワクワクしながら本日のメニューを見てぶっ飛びます。
相変わらず素晴らしいジビエのラインナップ。
山鳩のビスク、ジビエのミルクレープ、青首鴨のヨダレ鶏、ジビエのカスレ、ペルドローのソースアルビュフュラ、とどめのベキャスと言う強烈な打順（笑）
そして食べるとどれも期待を裏切らない素晴らしい感動の連打。
モヒカン刈のヤンチャな雰囲気の斉藤シェフですが、青山の『ラ・ブランシュ』出身であり、クラッシックの中でも更に古典的なメニューは間違いの無い旨さ。
更にイノベーティブなメニューまで変幻自在。
特に斉藤シェフのクラッシックなメニューに私はゾッコンであり、本日食べたペルドローのソースアルビュフェラは、昨年に引き続き衝撃の旨さでした。
そんなに重たい訳でもキレッキレな訳でもありませんが、心を鷲掴みにする完成度のソースの味わい。
又、メインのベキャスでは、まさかのイワシの丸焼きとレモンを合わせる荒技まで（笑）
もう今年のジビエシーズンに思い残す事は何も無い満足感でした。
次回は昨年食べて感動した斉藤シェフのリエーヴルアラロワイヤルをお願いして帰ることに。


■本日のジビエコース（税サ別20000円）の内容は以下の通り

❶山鳩のビスク、黒トリュフ、セロリのフリット、バゲット
いきなり美味い。根セロリがめちゃくちゃ合う。

❷ジビエのミルフィーユ
リクエストメニューで今シーズン2回目。
聞くと2人分のボリュームとの事（笑）
様々なジビエのペーストにマッシュルームやら、酸味の効いたジャムやら。
そして大量の黒トリュフを積層。
兎に角力強くそして複雑極まりない味。
前回よりもリキュール？を効かせているような印象で更にパワーアップしていて激うま。
これだけを食べて帰ってもいい旨さ。

❸千葉県産青クビ鴨のヨダレ鶏
ねっとりとした鴨肉と激ウマスープのハーモニー。

❹鴨ギョーザ

❺カスレ
鴨、ペルドロー、猪、豚を豆で煮込んだもので、目の前でグツグツ言ってます。
あまりのボリュームなので減らしてもらう事に（笑）
食べると実に滋味深い味わい。
もっと食べたかったけど、後3皿あるので自重します。

❻ペルドロー、ソースアルビュフェラ
昨年はキジのソースアルビュフェラでしたが、キジが入らずペルドローで。
しかしこれも感動の旨さ。
去年も食べたけどまたしても感動。
更に付け合わせのキャベツとの相性200%で泣けてくる。
このキャベツの旨さは『コートドール』で出てきた、スジアラのヴァプールのキャベツに匹敵する旨さでした。

❼田辺大根と青クビ鴨
サッパリしたスープ仕立てで何気にヒット。
もっと食べたかったけど、もう限界に近い（笑）

❽べキャスの頭部、胸肉、もも肉の炭火焼き、レモン、イワシ
斉藤シェフの説明で今回の仕立てはサルミソースにせずに、ベキャスにイワシの丸焼きをそのまま突っ込んで炭火焼きにすると（笑）
本当か嘘か斉藤シェフも初挑戦でどんな味になるのかわからないから、実験台になってくれと（笑）
魚臭い独特の風味を持つベキャス、実は大の苦手食材な私（笑）
そんなベキャスにイワシを合わせるとは何と強烈な（笑）
恐る恐る食べるとこれが、予想外の旨さ。
毒を以って毒を制すではありませんが、素晴らしい食べ合わせ。
逆に魚臭さが無く、レモンの効いたソースが素晴らしい。
初めてベキャスを美味いと感じた瞬間でした（笑）

❾ババ
斉藤シェフのもはやスペシャリテと言っても良いでしょう。
これはマストアイテムであり、ラストに〆のラーメンかババの2択になりますので、ババを食べましょう。
余力のある方は、追加で〆ラーメンと言う作戦もあります。
食べれば、他店との違いに衝撃を受ける事間違い無し。

お店に到着するとなんと『タンモア』、『シャントレル』で偶然一緒になって親しくなった男性とまさかの3回目の遭遇（笑）
聞くとやはり斉藤シェフの常連との事。
当然話は盛り上がり気づけば4時間滞在しておりました（笑）

六本木時代のオルタナティブから数えると9回目、10月に広尾に移転してからは1か月ぶり2回目の訪問になります。
本日は、昨年そのコースを食べてぶっ飛んだ斉藤シェフのジビエコースを食べにやってきました。
このコースは一生忘れられないほどの感動と衝撃を受けたメニュー構成であり、私はこの季節を1年間待ち続けました。
平日夜にワクワクしながらオヤジ１匹ジビエです。

■店内の様子
本日は個室も含めて満席、何故かほぼ女性ばかりで、まるで都心のスイーツ屋さんの様相です（笑）
流石に厨房の斉藤シェフはフル回転で、アシスタント含めてスタッフは全員てんやわんや（笑）
斉藤シェフとゆっくり話す時間が無かったのですが、やっぱり賑わってるお店は活気があって良いです。

■感想
訪問前にお店からコロナなどの影響でヨーロッパからジビエが入って来なくて、去年のようにコース全てをジビエで揃える事はできないけど、猪、穴熊、雷鳥なら出せると連絡が入ります。
このラインナップでも十分でありお願いする事に。
そしてお店に到着してメニューを見ると、なんと鹿、鴨、猪、穴熊、雷鳥の文字が（笑）
このメニューを見ただけで感謝感謝です。
そしてスタートから去年食べたジビエのミルクレープはやっぱり感動の味わい。
これは正に傑作でありここでしか食べられないジビエを使ったメニュー。
その後も怒涛のジビエメニューのオンパレード。
そしてメインの1か月熟成の雷鳥で昇天する私。
去年2か月熟成の雷鳥をこちらで食べましたが、それに比べると肉の繊維質はバッチリ残っていて、水分の飛んだその肉はビーフジャーキーのような食感。
そして2か月熟成よりも何故か強烈な熟成臭でギリギリ美味い（笑）
胸がむせるとゆうか熱くなるとゆうか。
正に臭みと旨味のギリギリの境界を歩いているような感覚で、これがジビエの醍醐味でしょうか。
この雷鳥は私の熟成の限界を更に引き上げ、今年もまたジビエの階段を１つ登ってしまったような気分でした（笑）

■本日のコース内容は以下の通り
❶ジビエのミルクレープ
感激そして涙。
いろんなジビエを使ったパテをミルフィーユ状に重ねてリンゴのペースト、発酵唐辛子、更に薄っすら胡椒も効いていてこれは大人な味わい。
そしてその味からは、しっかりとジビエらしい生命力を感じつつも、斎藤シェフらしいエロい食べ物に完成されていて、これは万人にウケるテイストでは。
あ〜旨すぎる。
斉藤シェフ曰く本当は黒トリュフを入れたかったとの事。
これは次回訪問時にもう一度リクエストしよ（笑）

❷次郎鹿
これも素晴らしい。
鹿のスネ肉を使ったコンソメジュレがまずパワフル。
そして根セロリの甘味を引き出したピューレの完成度が高く、パワフルなコンソメの旨味に負けずに渡り合う感じ。そこにウニも参戦しこれには参りました。

❸真鴨
感動3連発（笑）
まず見た目がエロい。
真っ赤なフランボワーズのソースがお皿にぶちまけてあります（笑）
でも見た目だけでは無いです。
米を食わせたと言う千葉県産網取り鴨が、メタクソ美味い。
フォアグラのテリーヌも素晴らしいクオリティで、そこにリンゴ、インゲン、クルミが加わり、斉藤シェフらしいテイスト。

❹穴熊
これは強烈メニューでした。
福岡県糸島産の穴熊との事。
印象はとにかくすべて脂身（笑）
脂身そのものは牛に比べるとしつこく無くて、猪のような獣臭さも無い。
独特のソースで食べやすくしてます。
ラーメン二郎でアブラには耐性のある私ですが、この脂身は強烈でした。
翌日の朝でも胃がもたれてる感じ（笑）

❺次郎猪串
レバーのクレビネット巻きとハツの串焼き。
大のレバー嫌いの私であり、ビビりながらまずはハツから（笑）
ハツ特有の歯応えに獣臭さは無く、じんわりと旨味を感じます。
そしてレバー。
食べると苦手な血生臭さは全く無く、正に生命力の塊。
先日、蝦夷鹿のレバーを五反田『メイ』で食べましたが、それに近い感じでしょうか。
レバー好きの方にはたまらない一品かと。

❻次郎猪と堀川ゴボウ
猪のミンチをゴボウで巻いた物で、ゴボウ特有の濃厚な土臭さに猪の風味をぶつけて来た感じでうまくハマってます。
更に巨大なフォアグラが乗っかっていてこれはパワフルメニュー。

❼雷鳥のロースト、サルミソース
本日の感動メニュー。
そして圧巻のサルミソース。
このソースが出来上がるまでの斉藤シェフの動きを全て脇から見てましたが、正に感動。
モヒカン刈りのファンキーな斉藤シェフですが、この時ばかりはまるで時間との戦いのようなソース作りで、斉藤シェフがこのソース作りだけに集中して、全てのパワーを注いで完成させているようなサルミソースで素晴らしい。

❽ババ
〆は坦々麺、焼きそば？、デセールからの選択。
この時点でかなりの腹パンでしたが、ハーフサイズにはせずフルサイズでババをオーダー（笑）
オルタナティブに来たら絶対食べるべきデセール。
素晴らしい完成度ですので、オススメです。

❾ハーブティー
オールドノリタケの食器に萌える。

満席の本日、このジビエコースを食べてるのは私だけであり、リクエストしても全ての方に出してるのかわかりませんので、事前にお店にご確認ください。
また万人受けするコース内容では無く、ある程度ジビエに食べ慣れてる方向きかと思いますので、ご注意ください。

7月以来3ヶ月ぶりの訪問。
と言っても西麻布『オルタナティブ』から白金に移転してきた新生『Alternative』へは初訪問。
9月28日のオープンです。
ちなみに以前あった西麻布のお店は、オーナーは斉藤シェフのまま『チャイデモ』と言う中華レストランに変わってます。
西麻布時代には7回ほど通わせて頂き、今回はどんなお店になったのかワクワクしながらの初訪問です。
場所は広尾と白金高輪の中間でどっちからも正直遠く、歩くと15分。
登山が趣味の私には何とも無い距離ですが、ヒールの女性と歩いてくると、確実にお店に着く頃には機嫌が悪くなる距離ですので、タクシーをすすめます。
北里大学の裏辺りで、お店の周辺にはフレンチの『アルゴリズム』や、中華の『ロウホウトイ』、イタリアンの『ラビスポッチャ』があります。
お店に到着すると、静か〜な薄暗い住宅街のど真ん中に窓も何も無い無機質な扉。
そして闇夜に『Alternative』の文字が小っちゃ〜く浮かんでます。
この時点で初心者の方にはかなり入りずらい雰囲気でしょう（笑）
斉藤シェフを知っている私にはそのセンスがプンプンしてきます（笑）


■店内の様子
店内に入ると倉庫を改修したと言うその内装は、剥き出しの天井に、モノトーンの壁、薄暗い照明。
完全に斉藤シェフの遊び心、センスの塊のような大人のエロい空間で、オヤジ1匹にはもったいない雰囲気です。
そして実は店内は２つのコンセプトのお店に分かれてます。
『Alternative』は、大人のファミレスがコンセプトで、9900円のコース（税サ別）及びアラカルト。
そして『saito』はカウンター6席で『斉藤シェフのワンダーランド』がコンセプト（笑）。
22000円（税サ別）のコースのみの紹介性であり、今回は当然saitoに予約して、カウンターに座ります。
スタッフは西麻布時代のサービス担当の超〜天然ガールとアシスタントの男の子。
更にオーラを感じるスーシェフが加わりパワーアップ。聞くと斉藤シェフと同じく『ラブランシュ』出身との事。
余裕のできた斎藤シェフのトークは更に磨きがかかります（笑）
カウンターで斉藤シェフと話しながら食べるのがぜったいオススメです。

■感想
実は私の通っている３つのフレンチが、偶然ですがほぼ同じ時期に移転もしくは新装開店。
オルタナティブはまずその1店舗目であり、正直期待半分、不安半分でした。
過去に通っていたお気に入りのお店が、移転&グレードアップしたと言うので、期待して行ってみたら、口コミをアップできない程のガッカリ感。そして完全に通うのをやめてしまった経験があるからです。
しかし斉藤シェフには、取らぬ狸の皮算用でした。
私が通っているお店の中でも、シェフの見た目もその味もぶっちぎりで個性豊かな斎藤シェフ。
西麻布時代もフレンチと言うよりは、中華を取り入れたイノベーティブ。
人によっては刺さるメニューも有れば合わないメニューもあるような幅の広さです。
しかしその根底には青山『ラブランシュ』や、フランスで修行したしっかりしたフレンチの技法を使ったメニューであり、更にその技術力をひけらかさないところが憎いです。
本日もベースにはフレンチがありますが、完全に斉藤シェフの独創的な料理の数々であり、お値段もアップしましたが、松茸、黒鮑、クエ、オマールエビ、黒牛と高級食材のオンパレードと、斉藤シェフの技術の融合であり、大満足なお店でした。
さて次回はいよいよ、昨年食べて美味すぎて死にそうになった斉藤シェフの超絶『ジビエフルコース』の予約をして帰る事に。
1年待ったぜ！
このコース、ジビエ好きなら絶対食べるべきコースで、今から待ちきれない（笑）
詳細は『オルタナティブ』の私の2020年11月の投稿をご覧にください。

■本日の税抜き22000円のコース内容は以下の通り

❶名も無き鴨
スタートのスープで松茸がたっぷり。
更に茨城県で生産しているフランスの鴨と掛け合わせたの鴨のラビオリが激うま。

❷セルヴェルのフリット
巨大な仔牛の脳みそのフリット（笑）
白子のようなミルキーなテイストに、薄っすら効いたレモンのソースがいやらしく（笑）、大葉のアクセントがいい。

❸黒鮑
刺身で食べる鮑が大嫌いな私。
しかし火の入ったこの鮑の歯応えとその旨味は文句無しに美味い。
更に肝に海苔と焦がしネギを効かせたソースが美味い。

❹クエカツ
本日1番衝撃を受けた1皿。
正直、今まで淡白なクエの味にそんなに感動した事の無い私。
しかしこのクエは違ってました。
まず出てきた瞬間、そのカットした面に浮いてる脂のテカリがやば過ぎ、エロ過ぎ（笑）
食べると、強烈な旨味の塊に頭と心を揺さぶられます。
私が今まで食べてきたクエとは全くの別物。
斉藤シェフ曰く、二度揚げしており完全に蒸し物。
皮目のゼラチン質を1番上手く食べる方法はシンプルにフリットにする事だと。
シンプルな料理だがからこそのパワフルな料理でした。
しかも2人分の迫力のボリュームに大満足（笑）

❺アスパラガス、カンディンスキー
私が2019年に初訪問して以来の再会メニュー。
その時の感動は今でも覚えており、久しぶりの登場でテンションアップ。
このメニューは斉藤シェフの正にスペシャリテ。
カンディンスキーというロシアの出身の抽象画家からインスピレーションを得たメニュー。
生春巻の上にグリーンアスパラガス、ハーブが散りばめらており、まず見た目でやられます。
この美しいビジュアルに萌えない女性はいないでしょう。
更に自分で巻いて食べるというアトラクション付きで楽しい。
そして食べると大きなグリーンアスパラガスの甘味を軸にレモンのジャム、いくら、サワークリーム、イベリコ豚など入っていて次から次へと味が変化していき、正に完成されたメニュー。
これは誰が食べても感動するマストメニューです。

❻オマーボー
ネーミングからウケる（笑）
クエを食べていたら生きているオマールエビがお皿の脇にいきなり登場。※写真参照
そこからオマールエビに鍋で火を入れるスーシェフと、ソースを作る斉藤シェフの秒を争う共演が素晴らしい。
そして登場したオマールエビ丸々1匹分（笑）
さっきまで生きていたオマールエビは当然ですが、プリップリの甘々です。
そしてドバドバのジュドオマールに中華風のアレンジを加えたソースがとにかく秀逸。
更に後からセロリのフォーが出てきて、残ったソースに付けて食べるとこれはやばい。

❼なにわ黒牛のロースト
部位はクリで、脂肪は少なく旨味が強い。
ソースもアレンジしてあり初体験の味。
そして感動してしまったのが、セルフィーユ（根パセリ？）のグリル。
同門の『ラリューン』の永田シェフのガルニのような無骨な提供スタイル。
食べるとめちゃくちゃ甘い！
野菜のパワフルな甘味に黒牛も霞みます（笑）

❽デセール
ババかモンブランの選択ですが、斉藤シェフのババの美味さを知ってしまった私はモンブランに浮気できません（笑）

❾ハーブティ、ミニャルディーズ
到着したお皿を見て最近お皿にハマって来ている私は感動。
う、美しい。
斉藤シェフの説明によると、オールドノリタケで明治時代にヨーロッパに輸出された物で、日本に帰ってきたティーカップとソーサー。
歴史の重みを感じるデザインに心を沈めてフィニッシュ。
ちなみにカトラリーは、全て新品のクリストフルでピッカピカ（笑）
こんな傷の付いてないカトラリーで食べたのは初体験（笑）
しかもステンレスではなくシルバーですから（笑）

いや〜素晴らしいお店です。
西麻布のお店は斉藤シェフが引き継いだお店であり、正直自分の趣味には合わないと言っていた斉藤シェフ。
移転して自分の個性大爆発のお店になる事間違い無しであり、今後が楽しみです。