「熟練の日本料理の神髄、もてなしの心をこめて」 : En Sui

中目黒にある日本料理「炎水」

『日本料理 炎水』は店名が表すように、炎＝炭火で焼き、水＝お出汁を引くことを探究する。お客様一組ごとにカツオ節を削り、一番だしを味わっていただきます。

今年一番感動を受けたお店です。今日は、3人で、伺わせていただきました。
「霜月のお料理」

【ドリンク】
「上門農園　紅俺ん路みかんジュース」
ねっとりと濃厚なみかんジュース。

【前菜】
「雲子　聖護院蕪　干貝柱餡・兵庫県浜坂　せいこ蟹　冷温二種仕立て」

「白子の炭火焼き」
炭火で火を優しく入れた白子、松茸に、聖護院蕪を摺り下ろして、蕪蒸しに。
とろっとした白子に蕪の優しい甘みが、合わさります。

「香箱蟹」
千葉のせいこ蟹の冷製。茹でた蟹の身の下には外子や内子を蟹味噌と鳴門の若芽を重ね、だし汁と酢のジュレと共に。残った蟹味噌にヒレ酒の熱燗を注いで、甲羅酒も。

「せいこ蟹の飯蒸し」
せいこ蟹の温製。せいこ蟹に松茸を合わせて飯蒸しに。

【お造り】
『とらふぐ　余市あん肝　4種の柑橘ぽん酢」
千葉県大原のとらふぐは、5，4㎏の大物。この身を厚切りに。あん肝ポン酢と葱と一緒に。
酢橘、カボス、ピンクグレープフルーツ、グレープフルーツ4種の柑橘のポン酢。

ふぐ皮はポン酢と葱で和えて、うずらの黄身をのせて。もみじおろしを添えて。
大きなふぐは筋肉があり、そのふぐの皮なので、しっかりとした旨みと噛み応えがあります。

【お椀】
「奥井海生堂　蔵囲昆布・坂井商店　本枯本節・鮑と蓮根餅のお椀」

「削りたての鰹節」
目の前で削る鹿児島指宿山川“坂井商店”の鰹節と奥井海正堂の利尻昆布（蔵囲昆布）で一番出汁をとります。水は、その旨みを出すために、超軟水の鹿児島の垂水の水を取り寄せているとか。
削られた鰹節をまずはひとくち。丁寧に削られた鰹節は、鹿児島指宿の坂井商店から、納得がいくものを使っているそうです。

「一番出汁」
白い器に入れた、かつおだし、利尻昆布と塩のみの、引き立ての一番出汁。

「鮑と蓮根餅のお椀」
一番出汁に、徳島のアワビと素揚げした蓮根餅、ゆずの香りを合わせて。むっちりとした鮑の旨みにお出汁のほっこりした甘みが合わさります。器は、山中塗の“白うるし”。

【揚げ物】
『ふぐのから揚げ　娃々菜塩昆布サラダ』
スパイスをたっぷり衣につけて揚げた骨付きふぐの唐揚げ。私がいただいたのは“ほほの身”。香ばしく、ジューシーなフライドチキンの様な仕上がり。

“娃々菜塩昆布サラダ”でさっぱりと箸休め代わりに。白菜の仲間で塩昆布と合わせ、より甘みを引き出します。

【箸休】
『白神山地蕎麦粉　辛み大根卸そば』
手打ちそばに、群馬の辛み大根を合わせ、花穂紫蘇をあしらって。コシのあるしっかりとした蕎麦の旨味に、かえしの美味しいつゆと。

【炊合】
『ふぐのてっちり　ゆずの香りで』
河豚の皮＝高等身と白子、フグのお出汁と。河豚の異なる部位、鶏のもものような部位と高等身入り。

【肉料理】
「青森県産“銀の鴨”　藁薫　炭焼き」
青森十和田産バルバリー種の鴨「銀の鴨」を低温調理、藁で燻して燻製した後、炭火やき。、薄切りにして、三枚をそれぞれ3種の薬味と組み合わせて。塩とわさび醤油、福井の地辛子で。

身はしっとりとレアな赤身の柔らかさを薬味と共にいただきます。血の味が全くしない鴨の雑味の無いスッキリとした綺麗な旨味。薄切りならではの醍醐味。大将曰く、ジビエの野趣あふれるのがお好きな方には物足りないかもしれないと。いえ、こんなに美味しい鴨いただいたことない鴨。

【香の物】
「ナスとキューリとじゃこのお漬物」
茄子とキューリの薄切りに、じゃこを入れて程よい塩味。

【椀物】
「赤出汁」
磯の香りいっぱいのあおさ入り。

【お食事】
「岐阜産米　はつしも　いくら飯　マスの介　河豚の雑炊」
ご飯は羽釜で炊いた白ご飯。お米は岐阜揖斐のはつしも。霜が降りる頃に収穫されることで付いた名前。

『いくら飯』
大好きないくらの卵かけご飯。

『マスの介』
国産キングサーモン、ゆずと醤油で。

『おろしたて鰹節』
お醤油なくても素の味で。

「ふぐ雑炊」
ふぐのお出汁に、身や白子を加え、とろとろ卵とじにしたふぐ雑炊が最高です。

【甘味】
「すだち和三盆ジュレ　コミス　和栗アイスクリーム」
洋梨“ドゥワイエンヌ・デュ・コミス”、文旦に和三盆のジュレをかけて。牛乳のアイスクリームに渋皮栗を削って。栗のチップスとともに。

【お茶】
「煎茶」

大将の腕がますます円熟味を帯びてきて、上品な仕上がりながら、どれもインパクトのある印象深い逸品ぞろいでした。またよろしくお願いいたします。

中目黒にある日本料理「炎水」

『日本料理 炎水』は店名が表すように、炎＝炭火で焼き、水＝お出汁を引くことを探究する。お客様一組ごとにカツオ節を削り、一番だしを味わっていただく。

ソムリエの資格も持つの店主、伊藤龍亮さんは「日本料理 龍吟」で９年半働き独立。最初はサービスを２年、次の４年を煮方、３年を炭焼き場と要のポジションを任され、副料理長として。自分の店を出すと決めたとき、毎日、だしをとる日々のなかで、ゲストがおいしいと感じる究極の椀物について、ずっと思いを巡らせたという。

東京カレンダーを見て、こちらには是非行きたいと思っていたところ、友人が、予約を取って下さったのでありがたく伺いました。おまかせ、のみ。「水無月のお料理」

【ドリンク】
「緑茶」

【先付】
「枝豆　利尻こぶ　ひんぎゃの塩」
宮古島産枝豆のずんだ風すりながし。

「とうもろこし　水　藻塩」
とうもろこしの芯からとったお出汁と塩で仕上げた雑味の無いピュアなスープ。

「徳島　鱧茶碗蒸し」
徳島の鱧の身の入った鱧のお出汁の茶わん蒸し。酢橘と青柚子の香りをたたせて。

「小樽沖蝦夷バフンウニ飯蒸し」
北海道の塩水・蝦夷雲丹のもち米の飯蒸し。ヤングコーンのプチプチした食感がアクセント。

【お椀】
「グルタミン酸＋イノシン酸＋　コハク酸＝素材出汁」

「削りたての鰹節」
目の前で削る鹿児島指宿の鰹節と奥井海正堂の利尻昆布で一番出汁をとります。水は、その旨みを出すために、超軟水の鹿児島の垂水の水を取り寄せているとか。削られたひらひらの鰹節をおつまみとして。

「一番出汁」
白い器に入れた、かつおだしと塩のみの、引き立ての一番出汁。

「京都・舞鶴の炙りトリ貝」
お椀の蓋の絵は、可愛らしいふくら雀。引き立てのお出汁に、軽く炙った舞鶴のトリ貝、ナマコの卵巣“ばちこ”。

【お造り】
藻塩と山葵、酢橘、これにちり酢おろし（レモンのポン酢）

「徳島　真かれい」
朝締めのかれい。厚切にしてぷりっと弾力のある食感。

「三重　鰹　わらの香り」
二枚。一つはわさび醤油で、もう一つは辛子ネギ醤油で。炭で炙り、わらの香りを移した皮目の芳ばしさ、身の熟した味わいが、なんともいえない美味しさ。添えられた「つま」サラダは、大根の薄切りと鰹節を酢橘と酢で和え、葱の花、赤紫蘇をあしらって。

【炭焼き】
「天龍川　泳がし鮎炭火焼」
この季節の到来。鮎の炭火焼き。長野天竜川から届いた鮎は、厨房の生け簀で今まで泳いでいたと。(*_*)頭は唐揚げの様にカリっと、身は、しっとりと塩焼きに。尾の部位は干物のように。

【炊き合わせ】
「煮鮑　冬瓜　毛蟹」
煮鮑と冬瓜、噴火湾の毛蟹を合わせ、蟹出汁餡で。

【肉料理】
「青森県かも藁焼き　丹波より新居さんのクレソン」
鴨の胸は藁で燻した後、炭火焼にしたスモーク仕立て。わさび醤油で。もう一つは鴨のももをたたいてハンバーグにして大根おろしと。クレソンと海苔を和えたサラダとともに。

【香の物】
「ナスとキューリとじゃこのお漬物」
茄子とキューリの薄切りに、じゃこを入れて程よい塩味。

【椀物】
「じゅんさい　いりこ赤出汁」
いりこの赤出汁に、じゅんさい。

【お食事】
「鰻　重」
曲がりわっぱのお弁当箱。わくわくと蓋を開けると、こんがりと焼いたうなぎ。白焼きにタレを付けて焼いた「関東焼き」。身の柔かさ、ふんわりと旨味を閉じ込めるように火入れをした、さすがの焼きの技術。和歌山のぶどう山椒粉はお好みで。

【甘味】
「マンゴーの薄造り」
ココナッツ風味の牛乳プリンの上に、牡丹の花びらをイメージして盛られたマンゴーの薄造り。

「旬のフルーツの求肥最中」
真っ白の最中にシャインマスカットと求肥、大納言小豆をはさんで。

【お茶】
「煎茶」

かつお節、昆布だしの合わせるバランス、熟練の技と感性が冴えわたった料理。若女将の心地よいサービスが、あたたかくくつろげる雰囲気を生みだし、大将の笑顔がお料理をさらにおいしく仕上げています。