ビストロメニュー 希少牛のヒレ肉・ジビーフ その他 : Fukushima

年末年始限定のビストロメニュー。希少牛お肉が頂きたくて、またFukushimaさんに行きました。
お目当のお肉は、阿蘇赤牛ヒレ肉と、完全放牧の野生牛を滋賀のお肉やさんがじっくり仕上げたジビーフ。その他、雰囲気に任せてアラカルトでオーダー。令和二年最初のフレンチを美味しくいただきました。

■ワイン
白は、ラングドックのセミヨン・シャルドネとリースリング（ラインガウ？かな）。赤は、カリフォルニアのカベルネ。レバー、牛煮込みと合わせるのは、少しチャレンジングだったかも。

■鶏白レバーペースト　カフェとカカオのソース
厚切りパンに塗って頂きます。カフェとカカオのソースがレバーに合う。セミヨンはパスしてカベルネと頂きましたが、このカベルネがカカオの香りで、よいマリアージュでした。

■牛タンの柔らか煮込み　肉骨茶（パクテー）スタイル
Fukushimaオリジナル。マレーシア？のスープ料理パクテーを牛タンでアレンジしています。美味しいですが、高級居酒屋みたい、と連れの一言。

■チーズのサラダ　トリュフブッラータとトマト
トリュフを包み込むブッラータ。贅沢。トマトのフレッシュな酸味とモチモチっと頂きます。美味しい。

■アッシュ・パルマンティエ
フランスの母の味といわれる「アッシュ・パルマンティエ」。今回のものは、牛肉のボロネーゼとマッシュポテトを焼き上げたグラタンになっています。

■神経締めヒラメのセビーチェ
セビーチェはペルーとかラテンアメリカで食される魚介のマリネだそうです。今回の魚介は、神経締めされたヒラメです。ヒラメの身は、心なしかふわっとしていて、普通のお鮨、お刺身でいただくものとはちょっと違う印象が。美味しい。

■お肉
阿蘇赤牛ヒレ肉（7,000円/100g）と、完全放牧の野生牛を滋賀のお肉やさんがじっくり仕上げたジビーフ（4,500円/100g）。あらかじめマダムから丁寧なご説明を受け、目の前のオープンキッチンでシェフが絶妙に火入れしたお肉。粗塩であっさりといただきます。うーん、美味しい。今年初めの美味しお肉で、満足です。

ごちそうさまでした

今日はランチです。北海道の熟成あか牛をメインにした５月のランチコース。メイン＋アミューズ＋前菜です。
泡＋ワイン３杯頂いたのでランチにしては結構なお値段になりましたが、開店から数年経つのにとても綺麗な店内とカウンタ、そして、シェフのスペシャリテ含むスマートなフレンチレストランは、また来たいという気持ちになります。

”あか牛”は褐毛和種の和牛の品種の一つ。それを完全放牧野生牛（ジビーフ）という状態？で育て、XX日間（忘れました）の熟成を経て炭火で焼かれて、今、目の前にある。熟成期間をあまり長くとらないのがミソだそうです。

■アミューズ、前菜
セロリとジャガイモのスープ、熟成肉で作ったクロケット、スペシャリテである近江牛のタルタル（これが美味しい）、ビーズのパスタ（内容失念）、数十種類の野菜それぞれに味をつけたサラダ
■メイン　熟成あか牛　炭火焼き
■シェフのご出身地から送られてきたとちおとめを添えたデザート

ごちそうさまでした

またFukushimaさんへ行ってまいりました。今日はちょっとした記念日。
「Kaicho_さん、いつもいい時にいらっしゃいますね～」とマダムに言われて、出てきたワインはNapaのスタッグスリープ カベルネ・ソーヴィニヨン“S.L.V”フレンチオーク樽24ヶ月熟成。「パリスの審判」を思い浮かべながら、丹波のイノシシさんと合わせて大変おいしくいただきました！
いつもより皿数が多かったような。とにかく、ボリュームたっぷりで満足しました。

■ドリンク
泡はドゥーツのブリュット。安定の薫りと味。白は、アルザスのGuyWachのリースリング。華やかな香りとトロトロ感。赤は、オーメドックのメルローと冒頭のスタッグリーブ。ワインもとても楽しいものが揃っています。

■アミューズ
四国の小川さん家のトマト。小川さんって？ですが、プチっと美味しい一品。

■前菜１
アメリカンドッグ風の、中身は鹿？ソーセージのフリット。熱々で頂きます。美味しい。

■前菜２
生ハム、イチジク、フォアグラにマロン！のクリーム、それをタルト生地に乗せて。さらには、鬼灯（ほおずき）をお口直しに添えて。組み合わせの妙。創造性豊か、アートだね。

■牛のタルタル　チーズとのコラボ好き嫌いはあるかもですが、お店のスペシャリティ、近江牛のタルタル。奈良漬けを添えて。僕は好きです。

■幻想豚と北海道牡蠣　
千葉県産の幻想豚と牡蠣のコラボ。ソースは失念。牡蠣ベースのペースト？　美味しい。

■お野菜
「菜園」と称した、20種類以上のお野菜のサラダ。全部覚えられないですが、それぞれに味がつき調理されていて、主張があります。

■すき焼き
とろとろお肉と特製たまご（？）。お麩が添えてある。美味しいー

■魚　スズキ　ビーツのソース

■丹波猪　鹿肉の入ったパイ包み　銀杏など
やっとメイン。癖がなく、秀逸な一品です。パイ包み、多分すごい手間がかかっている。銀杏＋お塩で口直し。美味しいです。

■デザート
黒ゴマのムース、ミルクのアイス。ビジュアル最高、書家が書いたアートのようです。日本茶と頂きました。

ごちそうさまでした。

ランチのないお店なのですが、期間限定ランチやりますよ！と聞いたので、気温３０度の中、ゆるゆると行ってみました。
お店のスペシャリテである近江牛タルタル、宮崎牛と近江牛のステーキをメインに、アミューズ、前菜２品、デザートで6,500円。ワインを入れてそれなりのお値段になりましたが、これからも続けてほしいメニューでした。

■ドリンク
シャンパーニュDeutz Brut Classic。白はビオニエ、赤がシェフお勧めのイタリアトスカーナのメルローPodere Poggio Scalette 'Piantonaia' 2010年。ボルドーには無いマイルド感。美味しい。このワインを知ることが出来たのも今日の収穫でした。

■アミューズ
熟成牛のクロケット。
■前菜
ナス、天使のエビ、おくら等をズッキーニでくるんで＋マリネしたトマトに貝。夏らしい１品。前菜２品目は、牡蠣の茶わん蒸し。あさり出汁で海の風味こってり。前菜は、ビオニエではなくＳＢが良かったかな。
■メイン
近江牛のタルタルステーキ。加えて、近江牛のステーキと宮崎牛のステーキが同じ１皿に。タルタルステーキ、通常120gのところランチでは70gでしたが、添え野菜系と合わせるとボリュームがすごいです。
■ドルチェ

期間限定ランチ、またお願いします。
ごちそうさまでした。

ランチが無いお店なのですが、テイクアウトでカツサンド販売開始ということで、頂いてみました。
いいお値段、美味しくないわけがない。という結論。　以上

■幻霜ポークプレミアムカツサンド　
2,000円/3切れ
ディナーでもお馴染みの幻霜ポークのカツサンド。パン部分よりお肉の体積が多い。限定5食。まあ、美味しくないわけがないですが、美味しかったです。

■国産三元豚カツサンド　
1,500/3切れ
プレミアムよりこちらの方が舌に馴染む感じ。

ディナー利用時はお土産で持ち帰りできるそうです。
ごちそうさまでした。

昨年１２月にできた新しいお店。東京の桜が満開になった日、彼女の誕生日に行ってみました。

都立大駅から歩いてすぐの呑川沿いビルの２階。コンクリ打ちっぱなしの壁。カウンタのみ。店内照明が明るく、お料理、キッチンまではっきり見えて、お料理がとても引き立ってました（実際、美味しいのですけど）。

お料理は素材にこだわり、フレンチ＋和食の繊細さみたいなものを取り入れていて、とても品がよい、という印象。全体に塩分、油分が控えめ。９品あるのに多すぎる感じはしない。ワインも比較的お手ごろなレンジが揃っていて、ペアリングをお願いすることでいろいろな種類が、少しずつ、比較的リーズナブルに楽しめます。

なにより、肩肘張らず、とても感じのいいシェフとマダム。また来たくなるお店でした。おススメです。

お料理は、お任せのディナーコースだけ（10,000円税抜）。「仕込が大変で、ランチまで手が回らないんです！」(By マダム)だそうで、ランチはありません。

■ドリンク　８種類のペアリング
彼女は、泡から始まる８種類のペアリング。自分はシャンベルタンなどをグラスでいろいろと。ペアリングは、お好みで1グラスあたり60mlでも100mlでもお願いできます。
シャンパーニュ（Deutz）→SB（la Tour Saint Martin）→CH（Macon）→Viognier→CH（Meursault）→小布施ワイナリの日本酒→Monastrell（Jumilla）→Grappa

以下、覚えている範囲で。

■アミューズ（前菜？）
宮崎産完熟トマト、イチゴ、牛のメンチカツ。

■前菜
卵＋フォアグラの焼いたものにカラメルソース。唐辛子、鱈、桜海老をとうもろこしを原料にしたカダイフ包み、桜海老のパウダ　など。全部言えません、手がかかってます！

■スペシャリテ　近江牛タルタル
生の牛ですね。奈良漬けが混ぜてあり、最初はちょっとびっくり。ですが、奈良漬けのしょっぱさと食感が生肉といい感じになっています。

■菜園
３０種類の自然農法野菜を使ったサラダ（ですね、一応）。見た目の美しさ、口に含んだ際の、なんというか、自然の息吹が感じられる食感、香りに気持ちがほころび、思わず笑顔になってしまいました。食材ごとに調理方法を変えているんだそうです。これまた、手間がかかってます。

■ソラマメとグリーンピースのリゾット、アマダイ、そして蛍烏賊のせんべい（？）
リゾット部分は甘口、ねっとりで、上の蛍烏賊の部分が塩味効いていて、組み合わせ妙。

■熟成経産牛サーロインの炭火焼き
炭の香りと、熟成にかかわるお肉の風味がいい香り。。素直に、うーん、美味しいー（ボキャがないのでこの程度）。わさび、お塩でいただきます。量もちょうどいいし。

■とちおとめのシャーベット
この季節、桜のシャーベットならもっとよかったのでは、とお話したら、「それもいいですね！」とマダム。会話も楽しかったです。

■オマールえびのスープ
濃厚！

■千葉柏市　幻霜ポーク
幻霜ポーク。このお肉を知ってしまうと他は使えない（By シェフ）。たしかに一味違う。

■デザート
ショコラムース、ジャージーミルクのアイス。

そして最後はGrappa。Grappaは無色透明のスピリッツなのに、これはやや褐色。理由を聞き忘れましたが、久々にアルコール40%の濃厚な液体に酔いしれました。

ご近所なので、是非是非、また来ます。
ご馳走様でした。