和×韓の「和韓料理」のジャンルを確立したと言っても過言ではない、実力派宮廷韓国料理店！ : Wakan ryouri wakasa

☆オススメポイント☆
①ミシュランに3年連続で掲載された実力派韓国料理店
②類を見ない、和×韓のフュージョン料理

【オススメ利用シーン】
記念日・デート・接待・会食

【メニュー】
「韓国宮廷コース(16,500円)」
・旬の前菜
・5種のパンチャン
・宮廷ポッサム
・ヒレスユク
・季節の野菜や海鮮のチャプチェ
・旬の肉料理
・旬の海鮮料理
・選べるメイン
・選べる〆
・甘味

【1〜5枚目】
「選べる〆」

〆はなんと全然10種類の中から2種を選ぶことができるという驚きのサービス。
さらに量もフル・ハーフ・一口からチョイス可能。
これはお腹の具合や気持ちは人それぞれで、その人に合わせた〆を提供したいという気持ちからこのような形にしたのだとか。

ラインナップは、
・冷麺
・ピビン麺
・ユッケジャン(スープorクッパorラーメン)
・コムタン(スープorクッパorラーメン)
・キンパ
・石焼ピビンバ
・牛すじカレー
・キーマカレー
・海鮮丼
・プルダックポックンミョン
の10種類。

今回は海鮮丼とプルダックポックンミョンをチョイス。
同行者はキンパとピビン麺をチョイス。

海鮮丼はハーフサイズで注文。
ご飯の上にアカモクという海藻などを使ったややピリ辛の韓国風松前漬けと、済州島の鮑、いくら醤油漬け、雲丹、そして比内地鶏の卵黄を乗せた贅沢なもの。
濃厚な旨味と海鮮の風味、そして塩気がご飯と相性抜群。
非常に贅沢なTKGである。

そしてもう一つは一口サイズのプルダックポックンミョン。
プルダックポックンミョンと言えば、韓国の激辛カップ麺として有名だが、お客さんからの要望に応えて、こちらでは業務用のものを仕入れて提供されているのだとか。
見た目は市販のものと同じ様だが、一口食べるとその辛さの強さに驚く。
また麺も少しもっちりとしており、非常に美味しい。
市販のものとは別格なので、辛い物好きは是非。

【6〜7枚目】
「選べるメイン」

〆同様、メイン料理も4種類から選べる。
さらに嬉しいのが、小さめサイズにすれば2種を二人で分け合って頂くこともできるというサービス付き。

ラインナップは、
・サムギョプサル
・プルコギ
・サムゲタン
・タッカンマリ
の4種。
今回はプルコギとサムゲタンをチョイス。

プルコギは、
普通牛肉の小間切れ肉の様な薄切りのお肉で作ることが一般的だが、こちらでは宮廷料理を意識しているため、厚切りのハラミを用いた贅沢なプルコギに。
利用しているのは長崎県五島牛のハラミで、肉の旨味が濃厚で、柔らかさもある。
ソースはやや甘辛いもので、バターの香りや黄身なんかも入っており、濃厚な味わいだった。

サムゲタンは、
鶏肉の中に餅米や薬膳を加えて煮込む鍋料理だが、それを取り分けた状態で提供していただいた。
旨味が出た濃厚な鶏出汁スープに、薬膳の香りも溶け出し、非常に深みとコクのあるものとなっていた。

【8〜10枚目】
「旬の海鮮料理」

こちらは、「クイ」といい、韓国語で「焼き物」を指す。
この日は済州島の鮑と、旬のホタルイカ、そして鹿児島県産の筍を有明の海苔に巻いて食べる、海鮮海苔巻き。
口に入れるとまず感じるのは海苔のいい磯の香り。
そして後から鮑の旨味やホタルイカの塩味が広がっていく。
どちらも食感が似ているので、筍がここでいい役割を果たしてくれる。

調味料には、旬の蕗を利用した蕗みそを付ける。
いい香りと深みのある味わいで、海鮮とも相性がいい。

【11～12枚目】
「旬の肉料理」

長崎牛のカルビを使用したカルビチム。
「チム」とは韓国語で「煮込む」という意味だそうで、サイコロステーキのようなカルビ肉を特製のフルーツソースの中で煮込んだ一品。
脂身がしっかりと乗っており、とろける様な食感と脂の甘みを楽しめる。
ほんのりピリ辛なので、くどい感じにはならない。

お隣にあるのは、「ティギム」という韓国の「天ぷら」。
ただ日本のものと違い、天ぷら粉は使用しないのが、こちらの天ぷらなんだとか。
食材は山形から仕入れた季節物のうるいとこごみ。
日本の天ぷらよりも衣が柔らかく、香ばしい感じがした。
ここにコチュジャンにレモンをたっぷりと絞ったという自家製付けダレを少し付けると、エスニックにありそうな爽やかな香りをまとい、より一層楽しめた。

【13枚目】
「ヒレスユク」

「スユク」とは韓国語で「しゃぶしゃぶ」という意味。
今回はA4ランク相当の熊本県産「あか牛」のヒレ肉を、牛骨スープで長時間低温でしゃぶしゃぶにした一品。
低温調理のためか、箸で容易に切れるほどの柔らかさで、とろけるような食感が楽しめる。

またタレは甘いことで有名な淡路島の玉ねぎ。
糖度もフルーツ並みの8度ということで、それを使用したタレももちろん甘みがあり、ご飯に合いそうな味わいだった。

【14枚目】
「季節の野菜や海鮮のチャプチェ」

この日は青森県産の桜鱒を乗せたチャプチェ。
チャプチェにはターサイと浜名湖の生海苔が和えられている。
海鮮が和えられたチャプチェはあまり目にしないかもしれないが、釜山や済州島などの海産物がよく取れる場所ではよく食べられるのだとか。

さらにこの日はいくらの醬油漬けをたっぷりとかけて頂けるという、かなり贅沢なチャプチェを頂けた。
チャプチェはバターがしっかりと効いたタレと和えられており、海鮮バターソースのような味わい。
春雨も太く、モチモチとしており、食べ応えもある。
桜鱒も身が引き締まっており、濃い味わいが特徴的だった。
これまで食べたチャプチェのなかでも、かなり珍しいタイプのチャプチェで、記憶に残ることだろう。

【15～17枚目】
「宮廷ポッサム」

「ポッサム」とは、
「ポッ」が「祝」という意味で、
「サム」が「包む」という意味。
つまり、お祝い事を包み込んで、それをみんなで分かち合うという意味合いがあるのだとか。

この日のお祝いの食材として選ばれたのが、
済州島のヒラメ、長崎県五島のメジマグロ、そしてフルーツほどの甘さがあるという愛媛県の「あまえぎみ」というミニトマト。
ピリ辛のキムチを切り開くと、中からこれらの食材が顔を出してくれる。
辛いところに魚介類の旨味が重なり、後味にミニトマトの甘さがくるという、料理としても包んでいることが味わいにアクセントを与えていることがよくわかる。

隣には三重県産の真鯛のお刺身を。
調味料にはエゴマの醬油漬けと共に。
柔らかい刺身で、エゴマの香りが淡泊な真鯛によく合う。

【18～21枚目】
「5種のパンチャン」

「パンチャン」とは韓国語で「ご飯と一緒に食べるおかず」という位置付けのもので、キムチやナムルなどがそれにあたる。

この日は左側から、
・江ノ島産あおさキムチ
・山形県産みどり大根の酢漬け
・島根県産エゴマの素揚げ
・秋田県角舘産のいぶりがっこのキムチ
・東京都立川産のうどのナムル。
のラインナップ。

どれもまさにご飯のお供という味わいでおいしいのだが、もう一つ特徴的だったのが、食感の違い。
全て食感が違うようになっており、これから始まるコースのウォーミングアップをしているかの様な気分になれた。

【22枚目】
「旬の前菜」

旬の和歌山県紀の川産の稚鮎の貴重な初物を使った南蛮漬け。

南蛮タレにはリンゴ、パプリカ、ナツメ、松の実、かこのみなどの食材が使用されており、酸味が素揚げされた稚鮎の苦みを打ち消し甘みだけを引き立ててくれ、最後はリンゴのさっぱりとした後味が残るという、計算された一品。

【23枚目】
「甘味」

デザートには、静岡県安倍川産の緑茶を使用したプリン。

濃厚な舌触りと、緑茶のしっかりとした香りを楽しめる、スイーツ店顔負けの本格派プリンだった。

【まとめ】
池尻大橋と中目黒を結ぶ直線上のちょうど真ん中辺りにある、「和韓料理 若狭」さん。
2013年に路地裏の古民家をリフォームして開店したこちらのお店は、和の要素である出汁と韓国料理を掛け合わせた和韓料理というジャンルを生み出したお店。

オーナーの「若狭 岳男」氏は、岩手県の前沢牛専門店で10年勤めた後、恵比寿の韓国料理店で修行を重ね、独立しオープンさせたお店で、そのオーナーが絶対味覚を持つと豪語する料理長「吉本 宏光」氏とタッグを組んで営業されている。

店内はやや暗めの照明で、高級感ある赤色を基調とした内観になっており、宮廷に来たかのような、贅沢な雰囲気のなかで食事ができる。
なので、普段使いだけでなく、記念日や接待などの公式な食事の場でも利用できる。

オーナーの方とお話させていただいたが、とてもお客さん想いの方で、訪問して頂くお客さんにどのようにすれば満足してもらえるか？をとことん追求している、素晴らしい考えをお持ちの方だった。

すでに百名店にも選出され、名実ともにトップクラスだが、今後もこの「和韓料理」の開拓者として、このジャンルの船頭を取って歩み続けてほしい。

今後もますます予約の難しい店舗になっていくことだろう。