心と体に沁みる和韓料理を存分に味わう : Wakan ryouri wakasa

池尻大橋と中目黒の間、東山にある、和韓料理「石鍋　若狭 　 ワカンイシナベワカサ 」

2013年6月に古民家を改装した、お店をオープンされました。３年連続ビブグルマンに掲載されている実力店です。2022年度アジア、エスニック百名店。

「日本の食材や文化を韓国料理で表したい」と新たな「和韓」料理を生み出されたました。「和韓」とは、和と韓を融合させた新感覚の料理を、お酒とゆっくり楽しむ料理のこと。

店主の若狭岳男さんは、都内のホテル、岩手県の前沢牛専門店、今はなき名店“ダイニングボンズ”で10年間の修行をした後、代官山の韓国料理店李南河グループを経て独立、2013年に「和韓　石鍋　若狭」をオープンしました。

こだわりは、「素材にこだわり本物を提供すること」「慣習に囚われすぎず、常にイノベーティブであること」。

素材は、肉や野菜などの生産者に直接赴き、納得できた素材のみを取り寄せ、また、岩手時代に培った岩手短角牛や佐助豚などの生産者との強い繋がりから、お店のメニューに使用されます。。

お客さまにはゆっくりとお食事を楽しんでほしいと、時間制はとっておらず、若狭では常連客がいつも来る曜日・時間にはご予約の連絡がなくても席を空けておく、そうです。

2016年には江ノ島にも韓バルをオープンされました。
　
料理長は、吉本 宏光さん、ダイニングキッチンを運営するレストランにて、和洋中の一流のシェフたちの下で料理の流儀を学ぶ。その後、韓国料理店の料理長を経て、2013年6月から「和韓料理 若狭」の料理長就任。

おまかせコースですが、メインは、アドバイスを伺いながら、好きなものなど、リクエストに応じてくださいました。。

海鮮甘辛鍋をメインにしました。

【乾杯】
「オピア　シャルドネ　オーガニック　シャンパン」
友人「Rococo 白ビール」

【バンチャン(前菜、おかず5種)】
「江ノ島あおさキムチ」「和歌山の新玉葱」
「島根のえごま」
「秋田のいぶりがっこのキムチ」
「千葉菜の花ナムル」

どれも味付けも良く美味。一番印象深く感じられたのは、店主·若狭さんのご実家のある秋田から送られてきた、いぶりがっこをキムチにした若狭さん考案のキムチ。。

【ポッサムキムチ】
「平目、イサキ、アボカドのポッサムキムチ」
宮廷料理ポッサム。白菜をハサミで切り分けてくださいました。美しく白菜に包まれた中には、ひらめ、イサキ、アボカドが入っていて、辛さ控えめで味付け。ごはんが欲しくなります（笑）

【ジョン】
たまごの衣を纏わせて、こんがりと焼き付けた胡麻豆腐に黄身と醤油を合わせた“黄身醤油”のタレをかけて、北海道のいくら、大葉を添えて。もちもちした胡麻豆腐の食感がたまらなく美味しい。

【スユク】
スユクとは、しゃぶしゃぶ、茹でる、の意味。熊本の赤牛“和王”のヒレを牛骨スープでしゃぶしゃぶにして淡路島の玉ねぎのソースでいただきます。飲めるくらい柔らかく、赤身の身質ならではの濃厚な旨味を味わいました。

【チャプチェ】
チャプチェの上には、島根の紋甲烏賊、浜名湖の生海苔、高知の花ニラに、韓国の朝鮮人参のお酒“ペクセジュ”に漬けて作られた自家製カラスミを削って。イカの柔らかさもさることながら、とろみのある牛骨スープのチャプチェが抜群です。

【熊本牛のカルビチム】
牛の赤身“カルビ”を蒸して煮込んだカルビチム。繊維が解けるように柔らかく煮込まれています。韓国スタイルのシチューという印象。キウイやパイナップルと一緒に煮込むことで、肉汁を損なうことなく旨味を閉じ込めながら、味が馴染むのだそうです。

【ティギム】
韓国式の天ぷら。秋田のこごみ、ヤングコーン。レモンのコチュジャンを添えて。

【海鮮クイ】
クイとは“焼き物”。富山のホタルイカ・チェジュ島のアワビ・高知のズッキーニをパリッと口どけの良い有明の海苔で巻いていただきます。添えてある春らしい蕗味噌を付けて。

【メイン】
「石鍋チョンゴル（海鮮辛味鍋」
具材「青森サクラマス・チェジュ島アワビ・愛媛車海老・青森帆立貝・瀬戸内大島真鯛・愛媛イイダコ・もやし、人参、大根、ニラ」

牛脂に唐辛子を入れ、とろみがつくまで混ぜて味噌にしてベースである牛骨スープに投入してコクを出します。そこへお豆腐、上記の豪華海鮮食材をぐつぐつと煮込んで、良き頃に盛り付けしてくださいます。
海鮮から出た旨味と牛骨スープが合わさり、よりふくよかな味わいに。サクラマス、真鯛、ほたて、など全てが大ぶりサイズでまた野菜もたっぷりなので、お腹いっぱいになりました。

味変として、辛味調味料→“韓国唐辛子=プルコッチ(プコッチ)”、“赤味噌”=激辛カプサイシンソース

【〆】
「盛岡冷麺『若狭冷麺』」
牛骨スープと羅臼昆布、かつおだしをブレンドした和だしを組み合わせて、天然コラーゲンたっぷりのとろりとしたスープで作るスペシャリテ。ここまで、美味しい冷麺を食べたことがなかったので、感動しました。

「海鮮丼」
ご飯の上には、松前漬け、チェジュ島アワビ、醤油漬け北海道のいくら、ミョウバン不使用雲丹に、比内地鶏の卵黄を崩していただきます。具材から、もう美味しい。贅沢の極み丼。お米もつやつや、美味しいです。これは若狭さんの秋田のお母様から送られる秋田こまち。

友人「牛すじカレー」&「盛岡冷麺」
カレーは一口いただきました。美味しくて、しかも辛味炸裂です。

〆のご飯、麺のメニューは２つ選べました。冷麺、ビビン麺、ユッケジャン、コムタン、石焼ビビンバ、牛スジカレー、キーマカレー、海鮮丼、ブルダックポックン、プルダックミョン、キンパ。

【デザート】
「緑茶プリン」
静岡、安倍川からの緑茶を使ったプリン。香り高くミルキーでパンナコッタ風。
料理長・吉本宏光さんの故郷、静岡県の緑茶を使った緑茶味は、豊かな風味と優しいほろ苦さがアクセント。

【お茶】
「コーン茶」

ずっと私達のテーブルについていて下さった親切丁寧なスタッフさんたち。説明詳しく、しかもわかりやすく教えてくださいました。一人特にフレンドリーな方がニコニコとお皿を運んで下さった方が実は、若狭さん、オーナーシェフだったのです!まだまだ目標高く、志の高い、青年でした。その素晴らしいお人柄から、中目黒だけでなく遠方からもいらっしゃるほどの人気者のようで、こちらも、おこがましいですが真面目に応援していきたい、良いレストランでした。