（再訪）祖師ヶ谷大蔵にこの極上中華あり : Kinki

こちら「欣喜」さんは、新型コロナウイルス感染症拡大防止に協力するため、4月上旬以降店内での営業を自粛されていましたが、6月上旬より店内営業を開始されました。この期間のテイクアウトが評判よかったことから、今後も日曜日と月曜日は店内営業の代わりにテイクアウトのみの営業とされるようです。

店内の消毒もしっかりされており、席間も広げられ、シェフと奥様はマスク着用、さらなる対策も検討されているようです。わたくしもマスク着用でお伺いし、料理とお酒をいただく時だけマスクをずらしてその際は言葉は発しないようにしました。

さて、6月のコースには尾長鯛の蒸しものが含まれていることから、楽しみにお伺いしました。税抜6,000円のコースの内容は以下のとおりです。

・前菜の盛合せ
・大海老の衣揚げ　ナッツパウダーがけ
・和牛と彩り野菜の炒め物　ピリ辛ペッパー風味で
・小笠原産　尾長鯛の蒸し物　特製ソースがけ
・欣喜特製　汁なし冷やし担々麺
・本日のデザート

やはり全体的にあらゆる面でバランスがよくてとても美味しいです。バラエティに富んだ「前菜の盛合せ」に始まり、「大海老の衣揚げ　ナッツパウダーがけ」はやや強めの痺れが心地よいのです。「和牛と彩り野菜の炒め物　ピリ辛ペッパー風味で」はたしかにピリ辛でありながら全体的にはやさしい味わいで、「小笠原産　尾長鯛の蒸し物　特製ソースがけ」は写真がSNSにも掲載されている大きな個体であることから、ハタ類とはまた違うものの蒸し料理に合うプリプリの食感がなかなかです。〆の「欣喜特製　汁なし冷やし担々麺」は辛さと甘さのハーモニーが冷やしであることによく合います。そして最後の「本日のデザート」まで美味しくいただきました。引き続き訪問させていただきたいものです。

（メモ）
約2ヶ月ぶりの訪問ですが、今回も上海蟹のメニューがあるとのことなので、楽しみにお伺いしました。今回は税抜き6,000円のコースです。内容は以下のとおりです。

・本日の前菜の盛り合わせ
・たまご蒸し上海蟹あんかけ
・海老のすり身揚げマヨネーズソース
・和牛と彩り野菜の四種こしょう炒め　柚子風味
・欣喜特製海鮮おこげ
・本日のデザート

やはり上海蟹のメニューだけでなくどれも美味しいです。食材に応じた味付けと食感が素晴らしいのですよ。来年も引き続き通いたいと思います。

以下はいくつかの料理の簡単な印象です。

☆本日の前菜の盛り合わせ
　魚介類たっぷりで嬉しいです。一つ一つ、味付けや食感が素晴らしいのです。

☆たまご蒸し上海蟹あんかけ
　以前から、そして前回も感じましたが、ここは上海蟹の味の使い方がほんと上手です。姿蒸しや紹興酒漬け以外ではピカ一ではないでしょうか。

☆海老のすり身揚げマヨネーズソース
　サクサクかつエアリーな食感に優しいマヨネーズの味わいが加わって、もう絶品！

☆本日のデザート
　りんごと紹興酒のアイスとプーアール茶のゼリーです。なんの変哲もないようなメニューですが、なんでこんなに美味しいのか、ああ幸せ！

移転前にいただいた上海蟹のメニューをまたいただきたくて、コースに含まれているのをFacebookで知り、訪問しました。

訪問の少し前から営業形態が少し変わりまして、ランチコースを始めることになりました。お昼しか外食できない方は嬉しいでしょうね。それから、ご夫婦お二人での営業となりました。

ディナーコースもほんの少し変わりまして、これまで税サ抜き7,000円だったところ、麺or飯とデザートが1,000円で分離されてコース本体が6,000円になりまして、野菜料理抜きだと5,000円になります。サービス料もなくなりました。ワインはありますがペアリングではなくなりました。

麺or飯とデザートをプラスしたコースをいただきました。内容は以下のとおりです。ドリンクもそこそこいただいたので、約10,000円となりました。

・本日の前菜の盛合せ
・獅子頭（肉団子の蒸しスープ）
・彩色素菜（季節の彩り野菜の塩味炒め）
・豆鼓排骨（スペアリブの豆鼓風味蒸し）
・大閘蟹豆腐（上海蟹入り豆腐煮込み）
・たっぷり葱チャーハン（5種類より選択）
・紫芋ココナッツミルク（3種類より選択）

上海蟹のメニューだけでなく、やはり全般的にとても美味しいです。味付けも火入れもちょうどいいバランスと言いますか、そんな印象です。日本人の舌にはこういう中華料理が合うと思うのですけれどもね。

以下はいくつかの料理の印象です。

☆獅子頭（肉団子の蒸しスープ）
　乾物を使っているわけでもないのに奥深いのです。中華のスープとしてかなりいいと思います。

☆彩色素菜（季節の彩り野菜の塩味炒め）
　これは素晴らしいです。料理名からは簡単な料理のようにも思えますが、これだけの種類を一つの皿の中に入れて違和感なく感じさせるのは素人ではまず無理でしょう。調理も凝ったものでして、野菜の種類に応じて火入れを変えてそれらを最後にミックスさせているのです。タイミングや分量も計算され尽くしていますし、鍋を振る技は見ていて惚れ惚れします。こういう工夫や技があってこその美味しさだと思います。

☆大閘蟹豆腐（上海蟹入り豆腐煮込み）
　上海蟹の味の使い方を知り尽くしているかのような美味しさです。姿蒸しや紹興酒漬けよりもこういう料理の方が個性が感じられます。

facebookを見てみるとそろそろコース内容が変わってしまうとのこと、その前にあわてて訪問しました。この日のコース内容は以下のとおりです。

・アミューズ
・本日の前菜盛り合わせ
・かぼちゃ入り上湯ソース
・海老と夏野菜の塩味炒め（黄ニラ）
・牛バラ肉のトマト煮込み
・欣喜特製麻婆豆腐
・葱入りあっさりチャーハン
・すいかシャーベット、西米布丁（タピオカプリン）

今回はどこにでもあるような食材によるコースですが、やはり一筋縄ではいかない美味しさ、素晴らしいです。「アミューズ」は様々な肉を使ったものでグレープフルーツのソースが爽やかなスタートを演出しています。内容が盛りだくさんの「本日の前菜盛り合わせ」で気分も盛り上がり、「かぼちゃ入り上湯ソース」の深い味わいに心が平らかになっていきます。「海老と夏野菜の塩味炒め（黄ニラ）」は二種類のオクラとかマコモダケとか単に夏野菜といってもしっかりとしたもの、そして食材に応じた火入れは完璧です。「牛バラ肉のトマト煮込み」は味付けと肉の相性がぴったり、そして「欣喜特製麻婆豆腐」は、辛さも痺れもきちんと感じさせてくれながらも強すぎず、そして驚いたことにその感覚が口の中に残らないのです。こちらで麻婆豆腐をいただいたのはもしかしたら初めてですが、人気がある理由がわかったような気がしました。

しっかりとした技で美味しく仕上げてくださる極上の中華料理、その料理に寄り添いつつ強烈な個性も感じられるペアリング、カウンターのスタイリッシュな雰囲気等、祖師ヶ谷大蔵ではやはりピカ一の中華料理と思います。

基本的におまかせコースのみの提供、その内容は公式facebookで確認できます。コースの内容が変更されるのが毎月だいたい月の半ばのようです。今回は変更された数日後にお伺いしました。約1ヶ月ぶりの訪問です。コースの内容はメニュー表によると以下のとおりです。なお、湯葉巻き蒸しを追加し、ドリンクはシャンパーニュとおまかせペアリングで17,700円となりました。

・中華漬物三種
・本日の前菜盛り合わせ
・冬瓜と干し海老のスープ
・鯵の網春巻き　梅醤ソース
・煽りイカと彩り野菜のピリ辛炒め
・大山鶏のレモンソースがけ
・欣喜特製サンラーメン（バラ肉入り甘辛炒飯との選択）
・桃のソルベとココナッツ団子

豪華ではないけれども良質な素材と確かな技術による適切な調理と味付けの絶妙なバランスはいつもながらに素晴らしく、今回も美味しくいただきました。それから、ソムリエ氏の少しひねったセレクションも素晴らしいです。加えて、常連さん中心の和やかな雰囲気もいいですね。引き続き通いたいと思います。

以下はいくつかの料理の印象です。

☆中華漬物三種
　なんてことない穏やかなスタートなのですが、きゅうりがとても美味しくてはっとさせられます。

☆本日の前菜盛り合わせ
　品数の多いなんとも嬉しい前菜盛り合わせです。食感が様々でそれぞれいただいていると楽しいです。クラゲとおかひじきを一緒にいただくと、あら不思議、くらげのこりこりさがあまり気にならなくなり、素晴らしい食感のハーモニーです。蒸し茄子にスイートチリとかは味付けがよく合っていますし、白ウリの辛い味付けはいいアクセントです。他には、いんげんにＸＯ醤、干し豆腐、叉焼、といった布陣、どれも美味しくいただきました。

☆冬瓜と干し海老のスープ
　干し貝柱も入っているようで優しい味わいです。何かが傑出するわけではなくいいバランスです。冬瓜は塊ではないのが意外でしたが、「冷」の食材として使うという意味合いでは別にそれでも構わないのでしょう。いただいているうちに段々と冷めていくのですが、そうすると美味しさがアップしていくのは不思議でした。
　スープにペアリングとは意外ですが、紹興酒のような日本酒、不思議とこれが合います。のんべえのソムリエ氏ならではのセレクションと思います。

☆鯵の網春巻き　梅醤ソース
　なんと網春巻きをこの場で巻いています。そしてさっと調理、鯵のしっとりさが残っていて、パリパリかつ網状でサクサク感もある皮との食感のハーモニーが素晴らしいです。

☆煽りイカと彩り野菜のピリ辛炒め
　炒め加減はいつもながら最高です。確かにピリ辛、でも優しくていいあんばいの味です。マコモダケなどの茸の食感もなかなかです。合わせたワインはくすんだ感じがいいのですが、ソムリエ氏が言うようにもっと置いた方がいいようです。

☆大山鶏のレモンソースがけ
　甘いソースにツルムラサキとアボカドがなんと合うこと、さくっと食べ終わってしまいました。ソムリエ氏が好きではないという自然派のワインもさすがに合います。

☆湯葉巻き蒸し
　少しお腹に余裕があったのと、料理長の手が空いたので、追加でお願いしました。移転前のお店では好んでいただいていたメニューです。あっさりとした味わいと具材の様々な食感の組み合わせがやはり素晴らしいです。

☆欣喜特製サンラーメン
　優しい味わいのサンラーメンもいいのですが、合わせるワインのなんとも渋いこと。それから、選択メニューの炒飯を作る際の素晴らしい技を間近で拝見できるのは嬉しいものです。

（移転後、2回訪問分の口コミです。）
2月いっぱいまでもう少し駅の近くにありまして、とても気に入っていて5回ほどではありますが訪問していました。その店舗ではもともと平日もランチ営業もあったのが、土日祝だけになり、そして移転後はディナーのみの営業になりました。そして、メニューもおまかせコースのみとなりました。

移転前は1月に訪問したきりで、2月は移転を知ったお客さんで連日満席のため訪問できず、そして4月19日の移転後もふらっと訪問しても日々常連さんで満席、ということで約4ヶ月ぶりの訪問となりました。

ソムリエ氏には「訪問の際には予め電話をかけてほしい」と言われており、電話をかけてみると満席で入れない日があったりしましたのでやはり事前確認が必要と思います。この日は事前確認していないのですが、祖師ヶ谷大蔵をぶらぶらしていたら無意識にこのお店の前に来てしまい、たまたまソムリエ氏が外を見たときにわたくしを発見してくれて、「今日は席が空いていますのでどうぞ」とのことで思いがけずラッキーな訪問となりました。

店舗の雰囲気は移転前とガラッと変わり、かなりスタイリッシュになりました。個室もありますがカウンターメインです。

料理は税サ込みで8,260円が基本のようです。ドリンクはソムリエ氏におまかせ（最初に泡、そのあとはペアリング）で15,000円弱となりました。コースの内容はメニュー表によると以下の通りです。

・海鮮とお野菜の前菜
・お肉の前菜
・花しいたけと干し貝柱のスープ
・海老と季節の野菜炒め
・海鮮の蒸し物　大豆ソースがけ（ローストポーク　黒酢ソースがけ、との選択）
・黄ニラと黒こしょうのあんかけ焼きそば（小梅と大葉のチャーハン、との選択）
・本日のデザート（甘夏のソルベ、プーアル茶のゼリー）

いやあ、やはりここはいいですね。ガッツリ過ぎず優し過ぎず、日本人の好みの味そのものではないでしょうか。日本の中華料理ってこれでいいと思います。しっかりとした中華料理の技法を使っていながら日本の素材を活かして美味しくかつ身体への負担が少なく仕上げてくださる、わたくしはこれ以上望むことはありません。スタイルはまるで異なりますが、ミシュラン2つ星の「茶禅華」さんや荒川区にある「一華」さんにも同様のニュアンスを感じまして、こちら含めてこういう傾向の中華料理が好きなのだなあ、と改めて認識させられました。

税サ抜きでは7,000円という設定が絶妙で、これより安いといい素材を揃えることが難しくなってくるかもしれませんし、中華料理の高級食材を入れてしまうとこれ以上高くなってしまうことでしょう。地元の方々をターゲットにしていると思われますので、これでいいと思います。

そしてソムリエ氏のワインのセレクションも面白いです。魚に赤、肉に白を合わせたりということもあるのですが、中華料理にワインが合わせやすいのは本場でも常識となってきていること、そのことを利用して広いスパンの中からセレクトしてくれている感じが素晴らしいです。

お店は、料理長ご夫妻とソムリエ氏の3人というこじんまりとした布陣でして、前の店舗から長きに渡る常連さんがたくさんいらして料理長はお話もお忙しそうです。わたくしはまだこちらに通い始めて1年ちょっとなのでそう話しはしなくとも、上品な常連さんだらけのアットホームな雰囲気に心和まされます。

カウンターからはお一人で調理される料理長の調理の様子がじっくりと観察できます。これだけじっくりと観察できるカウンターってあまりないかもしれません。そんなわけで料理を待っている間観察しているのですが、これがもう惚れ惚れするような手際の良さなのです。各食材の熱の入れ方、調味料等を加えるタイミング、その他諸々、素早い動きの中で五感をフルに使って微調整しているようです。五感というのは嘘ではなく、味覚、視覚、嗅覚を使って味、色、香りを確認するのは当然のこととしても、聴覚は油の煮えたぎる音、食材の跳ねる音など、触覚は鍋の中をかき混ぜる際に食材の食感をお玉で間接的に感じるとともに、食材が跳ね上がって鍋に落ちてきた際の感覚等も利用している、わたくしにはそう思えました。高度で卓越した技術におぼれることなく、ここまでフルに感覚を研ぎ澄ませ、そしてきちんと温度や時間や味付けの調整ができるからこそ、食感も味付けも非の打ちどころがないものに仕上がっているのでしょう。ここまでオープンなカウンターにしているのは、そのための緊張感や真剣さをお互いに認識する意味もあるのかもしれません。お店の暖かい雰囲気とのギャップもまた面白いです。

いくつかの料理の個々の印象については、最後に記します。

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移転後初訪問の際の口コミがなかなか書き終わらないうちにまた訪問したくなり、当日電話で空席があるか確認して約1ヶ月ぶりに再訪しました。この日は滑り込みで席がありましたが、食材の準備等を考えると前日までの予約が望ましいと思います。

ほぼ1ヶ月でメニューが変わるとのことでして、がらっと入れ替わっていました。ドリンクはやはりソムリエ氏におまかせして、前回同様15,000円弱でした。コースの内容は以下の通りです。

・本日のアミューズ
・本日の前菜盛り合わせ
・じゅん菜とほうれん草のスープ
・海鮮すり身の黒キャベツ巻き　卵白あんかけ
・白神あわび茸のピリ辛煮込み
・豚の角煮　黒酢ソース和え
・欣喜特製冷やし担々麺（2種類より選択）
・本日のデザート

料理の印象は前回同様、味付け、食感等、何から何まで好みにぴったりで、前回よりさらにぴたっとはまって来ている感じです。おまかせのコース1本というスタイルがうまくまわってきているのかもしれません。

今回もやはり客層はすごいと言いますか、上品な常連の方々ばかりカウンターにズラリ、このお店が愛されていることがわかります。

全員の料理が終ったのはほぼ同時、そのあとはお店の中が何だかカオスになってきて、これが地元密着のいいところと思います。って、何を書いているのかわからないかと思いますが、これはここに来た者の楽しみなので書く必要はないのです。というわけで、そんな暖かい雰囲気と美味しさの余韻から感じる幸せをかみしめつつ、再訪を誓ってお店をあとにしました。

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移転後1回目、2回目にいただいた料理のうち、いくつかのお皿の印象を以下に記します。

☆海鮮とお野菜の前菜
　富山の白えび、コシアブラ、からすみ、いんげん、芽キャベツにXO醤、といった内容です。地味な食材のように感じますが、日本らしくてほっとする気持ちもあります。仕上げは中華料理ならではと言いますか華やかな印象もあります。全体的にはバラエティに富んでいながらどれもすっといただけ秀逸な前菜と思います。一皿目なので移転前と比べたくなりますが、やはり何かしらの変化を感じます。

☆お肉の前菜
　和牛、クリスピーもち豚、マンガリッツァ豚のチャーシュー、漬けた鶏肉といった内容、ああ美味しいというのがとにかくの印象です。特に鶏肉が秀逸でして、中華料理としての仕事を感じる香りがまず素晴らしいです。ワインもよく合って料理を盛り立ててくれます。

☆花しいたけと干し貝柱のスープ
　何万円もするコースに含まれるスープのような奥深さまでは感じないのが正直なところですがそれは当たり前のこと、むしろこの価格だとフカヒレとか入っていそうですが、むしろなくていいと思えるきちんと中華らしい素晴らしいスープです。

☆海老と季節の野菜炒め
　ここで調理を初めてじっくりと拝見させていただきました。油通しを見ることができるなんてびっくりです。それにしてもなんていいお皿、火入れやパクチーソースがいいですし、ワインもまたもやぴったりです。

☆海鮮の蒸し物　大豆ソースがけ
　魚はイサキです。日本らしいですねえ。ソースはめちゃくちゃ脂っこいのに爽やかさもありとってもいい感じ、イサキのよさは個人的にはあまりわからないのではありますが、素材が良くないとこの美味しさはありえないと感じさせてくれる、まさに日本ならではの中華料理の一皿です。

ここから2回目です。

☆本日のアミューズ
　揚げかぼちゃ、アヒルの塩卵チーズなど、口に入れると粉のチーズが硬口蓋にザラッとひっかかりながらも舌と軟口蓋とで押すとわずかに抵抗感を感じながらも素直に押しつぶされる食感、次いでチーズと塩卵の発酵感を感じ、ああこれがわたくしの好きな中華だと実感させてくれます。

☆本日の前菜盛り合わせ
　枝豆の紹興酒漬けは意外に思えながらもピッタリの味でこれがスタンダードなのかと思わせてくれる堂々たる美味しさです。よだれ鶏は辛さ強めながらも弾力ある食感が素晴らしく、蒸し茄子のスイートチリとの相性の素晴らしさと言ったらもう、くらくらさせられるような美味しさです。イカはとろけそうな柔らかな食感を楽しんでいるところに粒マスタードがガツンと殴ってくるようなインパクト、岩中豚やレバーは香りが何だかわからないながらも香港の情景がパッと浮かぶ、ということは料理長の本場の広東料理への理解も深いものがあるのでしょう。いずれにしても圧倒させられる前菜盛り合わせです。

☆じゅん菜とほうれん草のスープ
　これは面白いスープだなあと思っていたところ、合わせたワインが素晴らしいのです。白なのか何なのか、極めて複雑ながらもシンプルに美味しい、ソムリエ氏も負けずに頑張っています。

☆海鮮すり身の黒キャベツ巻き　卵白あんかけ
　これまたすごいお皿、絶妙な塩加減さはまるで塩の一粒一粒まで計りきったかのよう、すり身は適度に空気感がありふわふわ寸前、黒キャベツはあまり馴染みがないものの渋さと言うかそんなことを感じつつ絶妙の炒め具合、ただ黒キャベツ巻きだけでは食感に物足りなさを感じるかもしれず、これにシャキッとしたつけあわせが補完されると完璧、あんかけがまた素晴らしく、口の中を気持ちよく泳ぎ回る絶妙な粘度と温度、そしてその中を卵白が少々抵抗感を感じさせながら滑り抜けていく、もう絶妙としか言いようがありません。そしてソムリエ氏のセレクションは変態系ながらもやはりきちんと合わせてきます。特に絶妙な塩加減にぴったり合う感じがするのがいいです。

☆白神あわび茸のピリ辛煮込み
　あわびのような天に昇るほどの食感ではないものの、お皿全体では様々な食感を感じさせてくれるとともに、ピリ辛の味付けが実に品がいいのです。XO醤も少し使っているかもしれません。辛さは苦手ですがこういう感じならOK、辛さが心地よく感じられるお店はいいお店と思います。ただの辛さではなく辛さを料理の一部として演出しているのがいいですね。

☆豚の角煮　黒酢ソース和え
　豚の脂は苦手なのですが、それを打ち消す甘さで美味しくいただけました。

☆欣喜特製冷やし担々麺
　中華の麺はあまりいただかないのですが、麺の茹でもおろそかにしていないのがわかりきっちりと美味しいです。