皆さんお元気で！長年のご愛顧ありがとうございました。 : Take zushi

Corona自粛のかん、聖地武寿司行きも自粛しておりましたが、本日、武さんのご主人、塚越さん、そしてママさんがお二人でご来訪。
『いよいよ今日を持ちまして、店の冷蔵庫の火も落としてきたところです』
そういってご挨拶を兼ね、氏自身がご愛飲だった［清酒　酒一筋］をお持ち下さった。

ツケ台の左手側にデンと置いてある、冷蔵庫（酒蔵も兼ねていた）から一本お持ちになったのだ。いつでも「酒一筋」の文字が庫内の暗がりでチラ見できたからだ。（武さん大好きなんだなあ～）
これだけは、頂戴したところで、とても開封できない。涙が出る方が先だろうから。

思えばボクは、武寿司が先代のお父さんの代からのご縁。店舗も現在とは違う奥まった区画内の場所だった。

いま、35歳の息子もボクら両親が喰っている間、赤ん坊あやしを先代ご夫婦が買って出て下さって、だからボクらはゆっくりお酒と最上のお肴を頂戴出来た次第。二番目の息子ともども、旨いサカナとは何か、また美味しい酒とは何か、武さんの仕事師としてのダンディズムともどもに、夫婦＋息子二名は一生で、もう出逢えないほどの価値ある経験をさせて戴いた。

何にしても、先をたてる（当代）ご主人。

大学（明治）では小生の何学年も上の先輩にあたる。
雑誌のフリーカメラマンをやっていて、お父さんから経営を継いだ形となった。

生真面目でけして誤魔化さない武さん。
カメラもライティング、構図、ポーズ、訴求するテーマ・・・・等々ズラリいいモノを仕上げるには数々の関門をクリアさせる万端さが求められる。
この握り手をホメるのに『元カメラマンだった…だけに』と書いた事があったが、舌足らずだったかもしれないがそうした仕込み…、おっと、
その前に武さんの立派だったのは、昼の数時間しか開けていないクセに、開ける前と閉めたあとと、このヒトは暗いうちから…、また、暗くなってきても…あの立派な白木のツケ台の中と外側を、米のとぎ汁などで、全身の力を込めてゴシゴシ清潔に磨くのである。

あの店内のほとんど、このツケ台も武さんが自身で大工道具をふるって作ったものなのだ。
4人以上がすわっていた入口左側のベンチテーブルX2セットも、武さんの自作なのだ。
そうしてこだわってきたあの店。

そして前の日に清潔にしまくっていた店の翌朝にも…ゴシゴシ、まず掃除。
仕入れから吟味、仕込み、包丁の仕上げ研ぎ。それを終えて大雑把な包丁入れ。
朝飯を奥さんと、奥で掻っ込んでいるうちに「ああ、もう11時か」と、のれんを出す用意を開始。
さぁ、ご常連を自任する皆さんに問題です。

『あの店で、生臭さなどを鼻で嗅いだことがありましたか？』
クンクンクン…そういえば、ナマ臭さがなかったのは、そうした徹底的な清潔さを保ったご夫婦のご努力があったからなんですよ。

こうした下準備を整え終えてから…の顔しか、私たちは武さんを知らなかったワケです。

カウンターの向こう側でスクッと立っている姿しかボクも記憶にありません。
こんなに聞き上手な方はちょっといません。
だから氏をつかまえて、カウンターを乗り越えた声で聞きかじりの酒や魚のつまらんウンチクていどを得意そうに、”自分の満足感のためだけ”に喋っているオヤジをみると、対する武さんは「ハァハア、はい」ととっくにご存じであるはずの事でも初めて知ったかのように、上手に首肯するのをみると、ボクなど（客に対し）まさに鼻は白んだものです（笑）

いっぽう、武さんにはとっくにドクターストップは掛かっていたようです。
立ち尽くすマシーン…に付きものの、慢性の腰痛に堪えても立ち姿は崩さなかった。
6月の初めに頭痛を感じ、診断受けると脳梗塞。表情にまで出るほどの症状でした。腰痛などが強いストレスとなっていたのでしょう。
中旬まで店も休み、「様子を観る」という休養を取っていたのです。
ですが、もうあの店も元気で誰かに次いでもらいたいとの希望、東京都にいったん返して様子を観ようとの作戦も考えたそうですが、もう塚越さん主体としての営業再開はあきらめたようです。

あれだけのこだわりをもって、清潔を保ち魚を寝かせてモノ言わぬ相棒として頼ってきた左手（側）に置いてきたステンレス色の冷蔵庫、『電源を落としてきた』との言葉は、とてもまともにお顔を見ながらは聴けなかった。
今後武寿司の業態はどうなるのか誰も分からないけれど、とりあえず我が家にとっての”自分自由時間での悦び”という部分、その2/5は、バリバリと千切り取られたようなロストな実感が確実にポッカリと今この身の日常に、襲いかかっている。
どうしたらいいだろう・・・。

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すっかり火曜日の昼が忙しくなって、（日祭が休みだから）おそらく火曜と土曜がもっとも常連筋が多くやって来るらしく朝っぱら予約がキツキツになってきた。
ともあれ、1/14．ようやくネタも揃ってきてケースの中がにぎやかだった。

なかでも、クエが関東には珍しく、生の良い品があった。
今のサワラもあぶって、さらに品がいい脂となりさぞ美味しかろう。
意外だったのはトリ貝がこの時期なのに美味しいのは仕入れが当たったせいか。

炙るといえば、あえて大将に問うてみた。
『流行りのボンベバーナー炙りはやらないの？』
武さんでは、お気に入りの黒北寄貝のヒモをツマミで炙ったものが、マイスターター。
ささっと何本かを塩を振りそいつを束ねてガス台の奥様へ、あぶりを任せるのだ。
すると、待っていたかのように大将は
『魚のあぶりは、下からの火で焼きたいんですよ。上からの炎じゃなくって』という。

なあるほど、そうだったのか。
たしかに下からの火で仕事したものは旨い。
久々にその北寄貝の本身の方を炙ってもらい握ってもらったが、旨いのなんの。それがいい甘みなの。甘いを旨いと読み換えた昔の日本人はオツだなあとつくづく思った。

そして何より火が入ってなお美味しいのはクエ（そして赤カマス＝既報）である。

クエの値段は西高東低。
東京から名古屋までは、美味しいのに（品さえあれば）安い価格で食べられる。
なのに、京都から九州まではどこも高い。もっぱら接待用の鍋材料へと格上げだ。
これも市場での需給関係なのだろう。
品物は東京ではなく、関西九州へとトラックの鼻は逆に向く。

しかし築地ではどこを探してもこうした日めくりのような「獲れたて、たまたま入荷！」みたいな品にはありつけなくなった。
どこもかしこも、外国人寿司ファン、ないしはバスツァーのシルバー夫婦族のランチストップへと化粧を変えてしまっているものだから、ネタは「XX冷凍」とか「ＯＯ魚類」みたいな大水産商社からの仕入れ。
つまりクルクル回る寿司に毛が生えてるか生えていないか・・・程度の仕入れで良くなっているのである。
こんな築地寿司屋のサマ変わりなんて、一度ガンになってみたらすぐに判ることだ。
じっさいあそこの大病院へ外来で通っているうち、数度で「築地寿司屋の室温」が身にしみて解るはずなのだ。行く店がなくなっちゃうから(笑)カンジ悪いしね。
接客を立派にやる必要などどこにもない。だってそこらの客でリピーターなんていないんだから(笑)。

築地の地下から日比谷線地下鉄で北千住。そして武寿司へ来れば『昔の築地』が待っているさ。
クエのあぶり？たまんねえなぁ。
ごちそうさまでした。

サンマの漁法のほぼ９５％が「巻き網漁」。
例の、『サンマが豊漁で』みたいなニュース画像で拝見する
「サンマが団子状に巨大な網に丸まっている」状態、あれが
巻き網。
アレモンで水揚げされたサンマのハラワタは、網の中で虫の
息になるまでの間、仲間のウロコやエラなどを食してしまう
こと。そのため、そうした詰め物の内臓では美味しいはずも
ないからだ。

武さんで酒好きに現在の旬、気が向くと供しているのはその
『巻き網漁ではない』サンマ同士が団子にならない漁法で、
キャッチできた新鮮な個体からさばいたワタを、焙って
出してくれる。
これを一度食したら、もうこの店から離れられない。

今ではすっかり現在の二代目の力量と心くばりで、いいお得意に囲まれて（自画自賛？）旦那もそして小生ら顧客もゆったりと美味しい魚と選りすぐった日本酒を朝呑みできる言うことのない空間となっている。
約５年も前に、下記にここを賞揚して築地の各店とを対比してこう讃えたものだった。

それがわずかにこの歳月で、築地は移転とそれにからむおかしな「駆け込み需要」で、今のうち『ツキジで喰っておかないと損だ』という頭のあったかい連中で強迫観念めいた空気に活気（笑）づいている。
さらにさらに、場外客総数の4割を超えるまでの「パスポート持ち」のがっつき異人客がそこに加わってまさに腹をすかした「百鬼夜行」ならぬ『朝行』でひしめいている。違うというなら行ってみることだ。ガマンして（笑）。

そうした安易すぎるきょう日の客･･･彼らを相手に特化させた最低の商売道徳に占拠されて、いまやあの街の寿司屋は驚くほどの奈落へと落とし込んでしまった。
近所の病院に長期通院したことで、寛解の日まで否応なく片っ端から昼呑みを重ねてきた。
それはたいへんウンザリさせられることばかりだった。
まともな板前がいない。そりゃそうだ、まともな板前など必要がないから、まともな人件費を払ってまで無理をする必要なこうした企業にあるわけがない。・・・だからいないのだ（笑）。

なかには別の場所で切りそろえてきた切り身、そこに丸めた（外注の寿司メシ製造業者から取り寄せた）シャリを載せる店の付け台で、バカタレントが『やわらか～い』とか『マジうま』とか目を丸めてカメラに収まる現場にも遭遇して鼻白んでしまったり（笑）。

ある冬の日だった。それは最悪のケースだった。
場内と場外の中間に当たる（長屋風の）古い建物にある某『海O』という店のカウンターに座った。
テーブル席はすでに満杯。
空いている付け台の前に腰を下ろしたとたん、ガラスねたケースの向こうに整列した3名の白衣の板前と相対すると、「いらっしゃいませ」を省略して、その中のリーダー？格がニコリともせずほざいた。つまり『いらっしゃいませ抜き』の商道徳なのであった。
ボクがこいつらの親方だったら、この瞬間に血が出るほどぶん殴る。

『ほら、席は右から左に詰めて！』と、握る手の中にシャリ玉を握ったままの手で左方向のスツールを指図しやがった。
情けないことに小生これをガマンし、後に連なる中東系家族の一列横隊の先頭として、言いつけを守った。
およそ通常の日本で、客に『ほれほれ、ほらほら調』の指示を出す場所といったらどこが思い浮かぶだろうか。
ボクは限度を超して面白い経験に直面しているらしいので、こいつらに直対応をやめて、素直に首肯することに切替えた。
さて注文。『おまかせ･･･』でなく、酒を呑みながらあれこれ指示を出し始めると、視線を合わさず不服ヅラをわざと見せる性格だった。
この店が臨むのはどうやら『一人前モノ』らしく、アレコレとネタをオンデマンドされちゃうのと不合理だから嫌らしい。

でも喰いたくない物は喰いたくない。
トロから始めようとするが、どうせ得体が知れないモノしか期待できないだろう。
果たせるかな、どピンク色の切り身が載ったシャリが出てきたが、唖然としたのは鼻水を袖でライブですすりながら差し出しやがった。
風邪引いているのだから仕方がない。心がけが悪いからこうなるのだろう（笑）

確保した酒を呑みながら養殖（モノ？）を口に入れると、またすする。そして鼻の入り口をそのまま二本の指で思わずつまみやがった。当然、素手である。
『はいはい、注文言って！』そう、穏やかそうな子供連れ中東人らに言い放つ。
そう早く急かしたいたいものだから、ハナ水の処理に困ったのだろう（笑）
『その手の行く方』を追った。
ためらいもなくそいつは、掌の中の一貫の握りを押しつぶす作業中の手甲で鼻の孔をつぶして、垂れる液体を実力阻止した（笑）。
こいつはその後も鼻水との戦いに没頭し、ほかの二名も、『外』の給仕役複数名も、なあんにも気にしないのである。

そのリーダー格は、きっとこの店の経営者血縁者なのだろう。入り口のふさがっている付け台の上座に立っていたのも理由があるようだ。
これではまるで
『捕虜収容所の捕虜の心境だ』これだけで充分と、家内と二人、店を出て行ったのはいうまでもない。
いい経験だった。
かつての築地場内の寿司屋数店舗でも、形こそ違うがこうした『サドマゾ』的な客扱いをしていたものだった。
それを『さ～すが江戸っ子だねぇ』と、半可通がおだてやがるものだから、商道徳が薄れていったのである。
以来、もう35・６年にもなろうという「グルメブーム」が終末期を迎えても、ここの地域の寿司屋を代表するかたちで、コメントやら文化人的な知識を提供する職人さんがただの一人としてメディアに顕れなかったという事実が、まさに象徴している。（寿司ざんまいのオジサンでガマンする？　笑）

つまり、ここに長年通っていた文化人やジャーナリストらがバカだったのである。『食べさせて貰っている…』という、どこか通ぶったねじれが、ここまで彼らを甘やかし増長させてしまった結果がハナたれ野郎のような馬鹿がのさばってしまう事態を招いたのである。

果たして、ここや恵比寿だの奥沢の名店ならぬ「伏魔殿」で供される本マグロ（黒マグロ）が、本当にいつだって一貫５０００円を支払う価値があるほど旨いのか。考えてもらいたい。賞味をして貰いたい。
この『千住ごとき』の武寿司で出している、インドマグロ（こと通称ミナミマグロ）がそんなに格落ちなのだろうか。
たしかに両者では、赤味にかけては前者に分があると思う。（だからヅケは旨いし、あの酸味は貴重だ）
だが、トロの領域に入ってくるとどうだろう。（旨さのタイプは両者異色だが）
よ～～く、噛みしめてみてそこまでの価格差があるべきだろうかというと、誰もそこを語ってこなかったと思う。

たしかに、ボクもかかわった頃があった『アド街ック天国』あたりでも、ベスト30やらの優良紹介店を「セレクトする役割与えられたAD諸君ら」に、それを見極められる素養や、ましてや（水戸黄門のようにそっと）他店と食べ較べる予算など一銭も提供されてはいないのだから、仕方がない。それが選ぶランキングやらセレクションなどに、価値もヘッタくれもないのは当然であり、それは道理だ。（そんな全局当たり前の慣例を視聴者はまったくご存じない）
今のグルメ番組は、低予算とロケユニットをできるだけ短時間拘束で済ますマネジメントが第一の掟である。

そんな築地など愛想尽かして、この千住に通いはじめてもう３０年をゆうに超えた。
武さんが出してくれるインドの中トロは本当に美味しい。
とくに、中トロで巻いてくれる鉄火が絶品だと思う。

また、サカナ好きへの最終兵器といったら、伊豆網代で獲れる鮮度良きカマス。
これをあぶってもらって「ヤケドを負った」程度のものを握ってもらう・・・（絶句）

さて（「旧書込み」に入る）
小窓を開ければ京成千住大橋駅が虚空に眺められるこの足立市場（の入り口に立地）。

昼だけの営業が残念だが仕方がない。
先代のお父さんは煮切り、ツメ味…そして煮アナゴ・煮ハマグリと、醤油変化の主（ぬし）だった。
江戸前なら任せておけと、今のご主人Tさんは「客の舌」に成り代わる術に長けているらしくて、私らナマモノ好きや呑ン兵衛どもにとって、佳きモノばかりを引っ張り込んでくる名人だ。

魚だけでなく、ここの酒は楽しみにしておいて欲しい。
各地の美味しい物ばかりふんだんに、足を使ってビンごと愛用の大型冷蔵庫にストックして供しており、さらに蕎麦にイタリアンと、あらゆる『酒の肴』となるものであれば、勉強を欠かさない御仁。

これも、足立市場のナマモノを眼前にして、そいつらをいかに美味しく提供したらよいか、Tさんは黙っておけぬのだろう。
それにそれら（情報も含めた）収集癖に、よくぞこの人は各方面から協力者を得てくるものだと感心してしまうが、「店を継ぐ前がジャーナリスト」だったわけで、そのあたりが違いを見せているのだろう。

したがって、背中合わせの足立市場の情報ならば、この人に訊いた方がアップデートなネタが手に入る。
築地の握り手で、最近何がナカ(場内)で水揚げが多いのか、今朝は何がお得で仕入れられたから、旨いものが頂戴できるのか･･･この質問に応えられる板さんが何人棲んでいるだろうか。問題の原点はそこにあるのだと思う。
Tさんなら、ボクの知り合いの中買いさんと同じ意見を提供してくれる。

そしてTさんの語る、魚料理の簡単なアレンジ法は一聴に値するので、奥様族はメモを持ってゆくと良い（ヒマな時だけね）。

ここの店が気に入っている点というと、そうしたネタ持ちさんなのに、こちらが水向けないかぎり自分からは語らないことだ。ボクはその『ホドの良さ』という距離感が素敵だと思う。
となると、当方には「いい質問」が自ずから求められるわけだ。

ここでマブ客としてアドバイスしておきたいのは、ヒトに語るためだけ…のウンチクなど、お持ちだったとしても、ここの空間ではけして披露して欲しくない。彼の中に蓄積された知識とサービス精神を前にしては、ただただヤボであるか、または陳腐（陳家麻婆豆腐ではない）に終わる、そのどちらかだ。
『博識』でなるお方も、どうかここでは「良き聞き役」にまわって頂いて、味覚だけを堪能しては下さらないか。
そいつを横で聞いていて、Tさんが知らなかった初耳ですが･･･などとへりくだってから、じんわりノウハウを語る心遣いが伝わってしまうと、折角のこちらの寿司がまずくなる。

素直に「自分は知らないのだが…」との前置きがあれば、Tさんはイヤというほどに教えてくれる。ここがコツ、こうして下町人の心意気をくすぐろう。

95年頃に、市場内人間ばかりの客層では勿体なくて、インターネットの流行り始めに、メディアでは先陣切ってこちらを紹介させてもらった。
それ以来、グルメ番組のウゾウムゾウがこちらを賞揚してきたので、もう細かいことは付け加えなくてもいいだろう。

こちらさんらしさを味わいたいならば、カウンター突き当たりにある（写真の）ホワイトボードに注目されるとよい。
『えっ、こんなのを握るの？』といったものまで記されていることがあるが、それでこそ『市場の中の寿司屋』ではないのか。
（それから、「１カンだけを握らせる」のはどうかと思う。ガラスケースから取り出して、それをしまうまでの工程を鑑みると、同じ手間で二つ握らせてやるのが道理だろう。カッコ悪いのは「美味かったからもう一つ」なんて事になったら恥ずかしいのではないか。ケースが透明なのは活きを見るためなのに。）

はっきりと今ここへ足を運んで見ると良い、『築地で満足できなくなった上質な客』がすでに脱出をはじめ、たるんだままの寿司屋の握り手が勢いをなくし、『海鮮丼』屋の新規店乱立を生むようになったのは築地神話の終焉現象がそこに展開している。（寿司飯を配達させてドンブリに入れて、具を並べるだけで済む馬鹿でも今日から開業できるオイシイ商売だからだ）

だいたい銀座をハネた後にママやホステスを連れて明け方まで寿司をツマミに酒を呑む御仁…が、こんにちもどれだけ売り上げを落としてくれているのだろうか？
そんな昭和遺産めいたものなどとっくに過去の錆びた栄光に過ぎない。

武寿司さんをひと言で語るなら、なにも築地まで行かなくとも、この足立市場だって、くまなく足を使えばこれだけのネタが用意できるという事実。
これ以上、まだ築地を拝むのならば、どういった店にどういった板前仕事があるのか、どうぞ教えて欲しい。

毎年６･７月頃、親指大に満たないサイズの「シンコ（小肌の幼稚園児時代）」をさばき、その遠塩かげん。
また、毎年の暮ボラの卵巣を一つずつ、細い血管をQティップス綿棒で『これがあると生臭くなる』と、目を細めて取り除き気に入った塩で作るカラスミ。
初夏の自家製酒盗づくりやら、生サバをいかに美味く食わせるか…
Tさんのウラ仕事は尽きることがない。
この人物が「酒を好きだ」ということで、周囲どれほどの私たちまで幸福にしてくれているだろうことか。感謝また感謝。

彼はいつでも柔和だが、して見せる仕事や（酒などの品揃え）そしてCPとを比較対象してみると、
『築地何するものぞ』との下町人の意地と心意気にかけて、この店のバックボーンが屹立している事にたどり着く。

応援して損はさせない店だと思う。