【★4.7】脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉の焼き物）【2092-23】 : Chuukadainingu Ichizuisshin

869文字★

01.静岡産天然真鯛の中華風お刺身サラダ食べ比べ（黒い皿が当日〆2kg、赤い皿が2日熟成3kg）
02.前菜の盛り合わせ
02-1.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
02-2.口水鶏（大山鶏と湯葉のよだれ鶏）
02-3.クラゲの冷菜レモン風味
02-4.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
02-5.甜合桃（クルミの飴絡め）
03.焼き物3種盛り（乳鳩の焼き物、脆皮焼肉、豚肩ロース叉焼の煮豆添え）
04.水餃子
05.蒸しスープ（豚すね肉、クレソン、松の実、棗）
06.ウニ豆乳春巻き
07.海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
08.静岡初島産380gサイズ活け〆伊勢海老の強火蒸し
09.獅子頭（中華風蒸しハンバーグ）
10.牛ヒレ炒め（トウチ、ブラックペッパー、オイスターソース）
11.鶏そば
12.杏仁豆腐

まずは当日〆のブリブリ活かった真鯛と2日熟成やわらかな真鯛の食べ比べ。
同じように紅芯大根、わさび菜、揚げた雲呑の皮で和えてあるのですが、
食感マニアなこともあって筆者は当日〆のほうが好み。

いつものように同店（3.73）定番の前菜盛りを楽しんだ後は焼き物の盛り合わせ。
鳩や豚の肩ロースも美味しかったですが、
同店では初登場となる脆皮焼肉（皮付き豚バラ肉の焼き物）が特に素晴らしかったです。

クリスピーポークとも呼ばれるこの料理はカリカリに焼き上げた皮に魅力あるのですが、
同店はそれに加えて蕩けるような口当たりも楽しめて火入れに妙味。
横浜中華街でよく食べた料理ですが、中華街のどのお店で食べた脆皮焼肉をも凌駕していました。

ラーメンまで百名店クラスに美味しい同店（この日は鶏そば）。
ネット予約サイトにOMAKASE掲載されているプレミアムなラーメン店に訪れてみましたが、
麺の火入れもスープの複雑玄妙さも同店のほうが上回るというのが筆者の評価。
アラカルト13,200円の伊勢海老（2人でシェア）をコースに組み込んで、
今回は少し高くなりましたが、それでも下町価格といった安さでした。

1,020문자★ 01. 진 도미의 중국식 회 샐러드甜合桃 (호두의 사탕 얽힌) 02-3. 해파리의 차가운 레몬 맛 02-4. 오야마 닭과 유바의 구수 닭 (요다레 닭) 02-5. 간장 蔔 (무의 간장 절임) 03. 의 소매 04. 참치와 신옥포의 수프 05. 성게 두유 봄 감기 06. 굴 단백의 달걀 노른자와 갈매기 볶음 07. 금패 육육鱈白子)의 마파 두부 10. 鹹 단백질의 노른자와 새우 볶음 11. 真鯛白湯 雲呑麺 12. 행인두부 마이너 체인지를 반복하고있는 「마미 도미의 중화풍 회 샐러드」입니다만, 오늘의 참돔은 숙성 하지 않고 브리브리 살린 것 같은 치아 응어리를 즐길 수 있고, 박치(향채)를 와사비 유채로 바꾸고 있었습니다. 팩티스트를 자칭하는 정도 팩치 좋아하는 필자이지만, 양질의 진 도미와 함께는 진 도미의 향기로운 맛이 지워져 버리므로, ) 이 경우 와사비 유채를 사용하는 것이 합리적으로 생각했습니다. 비단 단백질로 볶은 가재를 먹고 싶다든가 카우요(부육)를 먹고 싶다든지, 오늘도 여러가지 리퀘스트하고 있었습니다만 진 도미 쪽이 스매쉬 히트. 이것은 과거 최고 걸작 같은 맛이었습니다. 전채의 사오싱 술 절임에는 달리기의 형강 적이 등장. 보일하고 나서 1시간 정도 담갔다고 한다. 생 그대로 담그면 "오키즈케"와 같이 맛이 너무 들어 버립니다. 참치나 신옥포도 포함해 봄만의 미각을 만끽. 콩 단백질의 달걀 노른자만을 버터, 소금, 설탕으로 볶은 ‘가게 볶음’. 가게 본체보다 주위의 옷 쪽이 맛있다는 주역 죽인 요리. 같은 조리법의 새우도 시험했는데 가재가 더 맛있다. 게를 볶을 때 게의 맛도 옷에 더해지는 것일까요? 카우요(부육)는 껍질이 붙은 돼지 장미고기를 끓인 것처럼 즐길 수 있으면 충분했습니다만, 얇게 슬라이스 한 약 400g을 피라미드와 같이 쌓아 올렸습니다. 소스의 짙은 양념도 어우러져 밥 도둑에. 굴과 시라코의 마파 두부의 먹어 비교도 밥 도둑이고 라면에 도착하기 전에 라면 빵에. 가게가 마미시로 유탕 운면과 락사의 더블 체제가 된 것 같아 락사의 준비도 있었습니다만, 울고 울다 사퇴하는 정도 요리를 여러가지 탐하고 있었습니다.

536文字★

01.前菜の盛り合わせ
01-1.上海蟹メス130gサイズ紹興酒漬け
01-2.醤蘿蔔（大根の醤油漬け）
01-3.柿の柚子リキュール甘酢漬け
01-4.クラゲの冷菜レモン風味
01-5.宮城産漢方豚の叉焼
01-6.大山鶏胸肉と湯葉の口水鶏（よだれ鶏）
01-7.広島産蒸し牡蠣の葱ソース
02.大山鶏腿肉の油鶏（ヤオカイ）と甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
03.大山鶏腿肉・棗（なつめ）・淮山（乾燥長芋）の蒸しスープ
04.ウニ豆乳春巻き
05.北海道産渡り蟹のチリクラブ仕立て 自家製中華饅頭添え
06.蒸し上海蟹メス130gサイズ
07.広島産牡蠣と豆腐のオイスターソース煮込み
08.豚スペアリブの紹興酒蒸し
09.叉焼炒飯
10.杏仁豆腐

何度も通っているので料理は被ってしまうことが多いですが、
紹興酒ダレに漬けた上海蟹の内子や蟹味噌など相変わらず美味しいです。
この価格帯なのでピンの食材は使えませんが味付け（タレ）が秀逸。

酔蟹や口水鶏の余ったタレを油鶏に転用するなど本日も堪能しておりました。
ご飯（白米）と合わせても活きる料理多数。
デザートが紹興酒プリンから杏仁豆腐に戻りましたが、
以前より緩く固めているようでトロトロ食感に。

1,107文字★

・おまかせコース（6,000円、内税）

1.前菜の盛り合わせ
1-1.酔蟹（メスの上海蟹の紹興酒漬け4日目）
1-2.押し豆腐ラムチョイ和え
1-3.口水鶏（大山鶏もも肉と湯葉のよだれ鶏）
1-4.クラゲの冷菜レモン風味
1-5.醤蘿蔔（ジャンローポウ、大根の醤油漬け）
2.焼き餃子 よだれ鶏のタレで
3.油鶏（ヤオカイ、大山鶏もも肉の香味醤油煮込み）
4.蒸しスープ（豚バラ肉、なつめ、干し椎茸、クコの実）
5.ウニ豆乳春巻き
6.メスの上海蟹18分蒸し
7.牛バラ肉のオイスター煮込みカレー風味
8.ラクサヌードル
9.紹興酒プリン

6,000円コースで上海蟹の「紹興酒漬け」と「蒸し」を出し始めた同店（3.74）。
都心であれば倍額のコースでも食べられないであろう原価率4割超えの出血サービス。
いつも10,000円のおまかせコースにしていますが、今回は敢えてデフォルトの6,000円に。

上海蟹の世界も資本主義なので最高級ブランドである陽澄湖産は使えないですし、
蟹を捌くのもセルフサービスとなってしまいますが（厨師のワンオペ店です）、
そういう部分に目を潰れる人にとっては安くて美味しい下町パラダイス。

110g～130gサイズのメスに限って仕入れる上海蟹（時期によってはオスに変わるそう）。
身の内部までギッシリ内子が詰まっており濃厚。
モクズガニ（上海蟹の同属異種である日本の蟹）とは味噌と内子のボリュームが桁違い。
上海蟹がどうして高値で取り引きされているのか身を以て味わうことになりました。

54度の（白酒のような）中国酒でウォッシュしてから紹興酒漬けにしているという酔蟹。
某有名高級中華チェーンのような甘みへの傾倒が無くて食べやすいです。
チュルンと濃厚な蟹味噌や内子を吸えば口の中が幸せで満たされます。

生姜を乗せて、紹興酒を掛けて、18分蒸した上海蟹は、
ナマよりホクホク感の増した内子がこれまた濃厚な味わいで素晴らしいです。
味変アイテムに、砂糖、黒酢、刻み生姜。

都心の高級中華で何万円も払って陽澄湖産の上海蟹を食べたこともありますが、
ブラインドで食べたら筆者は絶対に差が分からないと思います。
違いに気付けるのは余程食べまくっている人だけでしょう。

新作メニューの牛バラ煮込みは、クミン、ターメリック、スターアニス、にんにく、しょうが、
スパイスが効いてビーフカレーを思わせるような味わいの飯泥棒。
我慢ならずに白米も貪っていました。
上海蟹に加えて渡り蟹も楽しめる「蟹コース」も可能なようで、
10,000円以上に予算は上がってしまいますが気になっています。

865文字★

1.前菜の盛り合わせ
1-1.赤海老の紹興酒漬け
1-2.干し豆腐のラムチョイ和え
1-3.クラゲの冷菜レモン風味
1-4.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
1-5.油鶏（ヤオカイ、鶏モモ肉の香味醤油煮込み）、甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
1-6.静岡産真鯛お刺身
1-7.大根の醤油漬け
2.焼き餃子
3.バクテー（肉骨茶）
4.岐阜産鮎の春巻き
5.北海道産200gサイズ渡り蟹のチリクラブ仕立て 自家製中華饅頭（マントウ）添え
6.岡山牛肩ロースと空芯菜の広東風しゃぶしゃぶ（醤油、ナンプラー、シーズニングで味付け）
7.ラクサヌードル
8.紹興酒プリン

まずは新メニュー油鶏（ヤオカイ、鶏モモ肉の香味醤油煮込み）を含む前菜7種盛り。
色々な料理をチョコチョコ楽しめ満足度が高いです。
千葉県の某老舗中華でも試した口水鶏ですが、やはり同店の口水鶏のほうが好み。

今の時期ならでは鮎の春巻き。
パリパリの皮、シットリした身、鮎の香りの三位一体。
骨煎餅も添えられているのですが二度揚げではなくて一度で揚げ切っています。

中骨に付いた身もフワッとやわらか。
その代わり頭骨は硬めですが全てを食べ尽くしていきます。
個人的には同店（3.72）スペシャリテである雲丹と豆乳の春巻きよりも好み。

そして内子たっぷりの渡り蟹をチリクラブ仕立てに（本来はマッドクラブを使います）。
自家製のマントウを蒸して、揚げて、蟹に添えるシンガポールスタイル。
イメージとしてはタイ料理のプーパッポンカリーに近いでしょうか。
鶏卵も加えているので本当にそんな味わいです。

火を入れた内子が「上質な海老」といった濃厚な口当たりで美味しい。
タイ料理の凄腕料理人が作るプーパッポンカリーに匹敵するチリクラブの美味しさ。
渡り蟹の素材力で上回ることもあって都内で食べるプーパッポンカリーとして最上位クラス。
シェフ自家製というマントウとの組み合わせでも渡り蟹を引き立てます。
（ワンタン麺は休止となりましたがラクサヌードルが復活しました。）

749文字★

1.前菜の盛り合わせ
1-1.クラゲの冷菜レモン風味
1-2.赤海老の紹興酒漬け
1-3.甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
1-4.大根の醤油漬け
1-5.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
2.すっぽん入り蒸しスープ（エンペラ、冬瓜、干し椎茸）
3.ウニ豆乳春巻き
4.海老マヨと海老のガーリック炒め（避風塘）
5.静岡産真鯛と粉条（春雨）の広東蒸し
6.宮城産漢方豚肩ロース叉焼とヤングコーン
7.ワンタン麺
8.紹興酒プリン

同席者が初利用となるので同店（3.72）定番メニュー中心のコース構成に。
ココナッツクリームとマンゴーピュレ入りの海老マヨ。
避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で炒めて）と盛り合わせることで、
それぞれ方向性の違う味付けを楽しめることもあるのか以前より好印象。

ランチタイムには納入業者もお店を訪れるのですが、確かに丸ごと仕入れている真鯛。
真鯛の身は厚切りカットの広東蒸しで楽しめましたがレアーな火入れ。
噛み千切るのに苦労するぐらい真鯛の中心がブリブリしており面白かったです。

いつもより分厚い塊で焼き上げたという叉焼（チャーシュー）。
このほうがシットリした火入れになって美味しいです。
僅かな違いでも味わいが変わってくるのが料理の奥深いところ。

真鯛の骨や尾は素揚げしてから白湯スープを取ってワンタン麺に。
もう満腹とギブアップしたはずの同席者もガブガブ飲んでしまう美味しさ。
豚骨ラーメンのように濃厚ながら、真鯛なので見た目よりも軽やかなのでしょう。

6月（今月）後半からワンタン麺は休止してラクサヌードル復活予定。
どちらも同店お気に入りの麺料理なので悩ましいところ。
仕入れが安定すれば「鮎春巻き」もメニューに加える方針のようです。

400文字★

クルミの飴絡め コーヒー風味（お通し）
大根の醤油漬け
大山鶏使用よだれ鳥（1,280円）
春巻き（1本 750円）
上湯（ショントン）チャーハン
ワンタン麺

日曜の夜遅くにお邪魔したところ中瓶ビールすら売り切れ。
いちおう月曜定休となるようで仕込みも少なかった模様。
二次会利用だったので、いつもの定番料理を軽く楽しんでいました。

ワンタン麺のスープはまだ余裕があるということで、
スープ単体をそのまま飲んだり、リゾットチャーハン（上湯炒飯）を作って貰ったり。
真鯛白湯の旨味が凄いので米料理にしても抜群に美味しかったです。

7月頃から（現在は休止している）ラクサの復活を考えているとのこと。
その場合は鶏そばかワンタン麺がお休みになってしまうようで、
ラクサもワンタン麺も気に入っている筆者としては悩ましいところ。
次回は万全を期して（コースの予約を入れて）お邪魔したいと思います。

836文字★

01.愛媛産天然真鯛2日熟成（腹の部分）中華風お刺身サラダ
02.前菜の盛り合わせ
02-1.赤海老の紹興酒漬け
02-2.大根の醤油漬け
02-3.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
02-4.クラゲの冷菜レモン風味
03.ラムラックのクミン焼き
04.すっぽん入り蒸しスープ（前脚肉、エンペラ、白木耳、干し椎茸）
05.海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
06.宮城産漢方豚肩ロース叉焼 メキシコ産豚トロ叉焼 甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味 塩水漬けカリフラワーの棒々鶏ソース
07.羊バラ肉の麻婆豆腐
08.ワンタン麺
09.紹興酒プリン

「魚の王様」とも呼ばれ日本に於ける高級魚の代表格となっているマダイ（真鯛）。
ブランド産地となっている「明石の鯛」をお造りで食べれば最高に美味しいですが、
仕入れ値があまにも高いので客単価1万円以下のお店ではまず扱えません。

そこで同店（3.72）は愛媛産の天然真鯛を2日熟成させて腹の部分だけを中華風サラダに。
パクチー、揚げたワンタンの皮、キュウリ、白胡麻など和えています。
濃厚な味付けと食材との組み合わせで真鯛を昇華させていました。

シンプルな日本のお刺身で食べるのであれば明石の鯛には敵わないでしょうが、
中華風のお刺身サラダで食べるのであれば十分に美味しい。
1万円以下のコースで真鯛を美味しく楽しむには、こういう工夫が必須となるのです。

そして調理によって真鯛を最高に昇華させていると感じたのがワンタン麺。
真鯛のアラを煮込んで乳化スープを作り、焦げないようアラを取り除いて更に煮詰め、
プリプリの海老入りワンタンや生海苔と合わせワンタン麺に。

豚骨ラーメンと同じ作り方なのだそうですがスープの旨味超濃厚。
ラーメン専門店顔負けな中華麺の火入れも素晴らしいです。
百名店のラーメンより美味しいかも知れない麺料理を〆に楽しめてしまう。
これもまた同店の魅力となっています。

938文字★

01.前菜の盛り合わせ
01-1.押し豆腐のラムチョイ（香港橄欖菜）和え
01-2.大根の醤油漬け
01-3.アオリイカと赤海老の紹興酒漬け
01-4.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
01-5.甜合桃（クルミの飴絡め）コーヒー風味
01-6.クラゲの冷菜レモン風味
02.豚トロ叉焼＆宮城産漢方豚肩ロース叉焼
03.すっぽんスープ（干し椎茸、白木耳、陳皮、すっぽん、金華ハム入り）
04.ウニ豆乳春巻き
05.桜鯛と海老の避風塘（パン粉、干し海老、揚げ大蒜、赤唐辛子で香り揚げに）
06.牛サーロインの北京ダック風チャイナクレープ
07.羊バラ肉の麻婆豆腐
08.ワンタン麺
09.金目鯛とアオリイカの炒飯
10.エッグタルト
11.紹興酒プリン

先日は60,500円も払って食べログアワード中華に訪れたりしましたが、
5分の1ぐらいの金額でそれ以上の満足感を得られるのが同店（3.72）。
通うことによって好みにカスタマイズして貰った料理も満足度を引き上げます。

チャーシュー（叉焼）が漢方豚の肩ロースだけだと脂肪分が足らないので豚トロと2種盛りに。
脂身とコラーゲンを感じる豚トロが何とも美味しい。
60,000円中華で食べたチャーシューよりも個人的には高く評価しています。
羊好きなので麻婆豆腐の挽き肉を羊バラ肉にカスタマイズして貰ったり。

そして本日最大のヒットだったのがワンタン麺。
豚の挽き肉、背脂、干し椎茸、海老入りのワンタンがプリプリ滑らかな食感でまず美味しい。
ラーメン専門店のように硬さを残すような茹で加減の中華麺も良いです。

極め付けは鯛白湯スープ。
真鯛の香りというか臭いを少し感じるのですが、それ以上に旨味が凄くて超濃厚。
ラクサの代わりがワンタン麺ということで不安だったのですが、
それは杞憂だったようでラクサより美味しいかも知れないレベルの高さ。

先日は都内の某マレーシア料理店でラクサを食べたのですが同店のほうが桁違いに美味しく、
ついでにフィッシュヘッドカレーも同店のほうが遙かに美味しかったです。
シンガポール料理店としても都内屈指の実力店ということでしょう。
（同店はシンガポール料理よりも広東料理で勝負する方針のようですが。）

694文字★

まず悲報です。
同店（3.72）スペシャリテの1つであろうラクサヌードルを半年ほど休止予定。
シンガポール料理よりも中華料理を強化したい意向のようで代役は雲呑麺。

そんな厨師の意向は汲まずに本日もシンガポール料理をリクエスト予約。
1.8kgサイズの真鯛を丸ごと1尾使ったという何とも贅沢な「フィッシュヘッドカレー」。
土鍋で炊いたジャスミンライスも付いてきます。

胡桃の飴炊き サードプレイスカフェ＠亀有の珈琲豆風味
大山鶏使用よだれ鶏（1,280円）
フィッシュヘッドカレー
大根の醤油漬け（480円）
春巻き（1本 750円）
ラクサヌードル（1,380円）
紹興酒プリン（500円）

コーヒーの風味で美味しさアップしているのか胡桃が以前より好印象。
紹興酒プリンも配合を試行錯誤しているようで前回より好印象。
1992年生まれの若き厨師だけあって成長余地も大きそうです。

フィッシュヘッドカレーは真鯛のカブトやカマ入り（1.8kgサイズだけあって大振り）。
茄子、オクラ、パクチーといった野菜も入っています。
ココナッツミルク由来のクリーミーで優しい味わいとなっていました。

カイエンペッパーを入れても辛くならず辣油も入れたそうですが辛さを殆ど感じません。
真鯛の油脂や骨から出汁を取っており旨味しっかり。
とろみあってインドカレーというより日本のカレーを思わせます。

2日前にスコア3.68のエスニック百名店でインドカレーを食べたのですが、
米もカレーも同店のほうが美味しいという感想に。
インドカレーのようなスパイス感は無いですが真鯛の旨味で十分に楽しめました。

1,138文字★

1.真鯛の刺身サラダ
2.前菜の盛り合わせ
2-1.赤海老の紹興酒漬け（酔蝦）
2-2.クラゲの冷菜レモン風味
2-3.甜合桃（クルミの飴絡めコーヒー風味）
2-4.大根の醤油漬け
2-5.大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
3.バクテー（肉骨茶）
4.ウニ豆乳春巻き
5.酔っ払い才巻海老の湯引き（酔蝦）
6.宮城産漢方豚肩ロース叉焼 大豆黒糖煮
7.牛ウチモモ肉ブラックペッパーソース
8.鶏粥
追加：大山鶏のよだれ鶏（口水鶏）
追加：ラクサヌードル
9.紹興酒プリン

まずは香港スタイルで味わう真鯛の刺身サラダ。
1年前に食べたときは高知産の天然真鯛を使っていましたが今回は愛媛産のおそらく養殖物。
天然至上主義者が聞けばそんなものが美味しいわけないだろうと断罪されそうです。

しかし脂ノリ良くて旨味も引き出されており、野菜や揚げたワンタンとの絡みも良し。
シェフ曰く3日熟成させることで脂が出てくるそうで、
熟成の代償として身がやわらかくなっていますが、パリパリしたワンタン等でそれを補完。
この食べ方はやわらかい身のほうが適しているように思います。

鳴門の現地で食べる活かった真鯛はそれはそれで日本スタイルの最上のお刺身ですが、
素材に依るのではなく素材を昇華させるような食べ方も面白いです。
そもそも都内で明石や鳴門の天然真鯛を食べようと思うと凄まじい高値となってしまいます。
街中華で美味しい真鯛を食べようと思うとアイディア勝負となるのです。
1年前に食べた高知産の天然真鯛よりも個人的には気に入りました。

本日は酔っ払い海老を2種類の食べ方で。
まずは前菜盛り合わせの定番となっている赤海老の紹興酒漬け。
「あがり」の赤海老という素材的には恵まれていない状況ながら、
紹興酒ダレに漬け込むことで臭みなど上手く誤魔化す街中華のアイディア料理。

続いては活けの才巻海老（25g以下の小振りな車海老）を使った酔っ払い海老。
ビチビチ跳ねる海老を、常温に戻した紹興酒に5分ぐらい漬け込み、
高温で熱した中華鍋でその紹興酒だけ煮立たせて海老はサッと火入れ。

横浜中華街の萬珍樓（3.73）で茹でスタイルの酔っ払い海老を食べたことがありますが、
それよりもレアー感を残す火入れとなっており美味しい。
齋藤宏文シェフ（食べログSILVERシェフ）が腕を奮っていた時代の一凜で食べた、
酔っ払い海老の紹興酒蒸し以上かも知れません。

ジャスミンライスではなくて魚沼産コシヒカリを1時間炊いたという鶏粥。
よだれ鶏と同じ鶏肉を使っているそうですが、プルプル＆シットリ食感で官能的。
才巻海老もそうでしたがシェフの火入れの上手さで食材が昇華している部分も大きいのでしょう。

981文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.クラゲの冷菜レモン風味
1-2.ロマネスコの胡麻ソース（棒々鶏風）
1-3.赤海老とアオリイカの紹興酒漬け
1-4.ネバリスター（長芋）の黒酢餡掛け（黒酢酢豚風）
1-5.広島産蒸し牡蠣の冷菜 自家製葱生姜ソース
1-6.口水鶏（よだれ鶏）
1-7.大根の醤油漬け
2.白菜クタクタ煮 上海蟹餡掛け
3.金目鯛のフリット 厚揚げ ナンプラーベースのフィッシュソース
4.バラスペアリブチャーシュー
5.排骨麺
6.チャーシューチャーハン
7.三不粘（サンプーチャン）

棒々鶏のような味わいのロマネスコ、黒酢酢豚のような味わいの長芋が非凡な美味しさ。
いずれも肉は使っておらず塩水＆胡麻ダレや油＆黒酢で野菜を昇華させています。
野菜よりも肉やモツを好む筆者が、不覚にも野菜を美味しいと思ってしまう。
そんなお店は希少なので評価は高くなるし通いたくもなってしまいます。

12月の半ばともなると渡り蟹の状態があまり良くないようで本日の紹興酒漬けはアオリイカ。
紹興酒をすぐ吸ってしまうため漬け込み時間は30分だけとのこと。
イカには沖漬けという調理法があるようにアオリイカの紹興酒漬けもなかなか美味しいです。
紹興酒漬けとの親和性という点では蟹や海老のほうが馴染み易いと思いますが、
7種類の前菜盛り合わせでこうやってチョコチョコ楽しむアイテムとしては秀逸。

上海蟹を特殊ルートで仕入れたようで餡掛けに使用。
この餡が上海蟹ならではの旨味を活かした複雑玄妙な味わいとなっており唸りました。
白菜だけでなく白米にも乗せて食べたのですが、餡掛けご飯が特に素晴らしかったです。

フリットの金目鯛は11月（先月）に清蒸で食べた金目鯛より火入れに妙味を感じます。
アズキハタのように1尾丸ごと蒸すのであれば清蒸でも良いのですが、
切り身を使う場合はフリットにしてソース（餡掛け）と合わせるほうが活きるのでしょう。

バクテー（肉骨茶）で美味しかった豚のバラスペアリブを今回はチャーシューと排骨麺で。
少し甘めな味付けで焼き上げて、五香粉を添えたチャーシューが絶品。
これは偶々なのか脂ノリ良くて骨周りの強烈な旨味が口の中で爆発しました。
同店（3.56）コースの主菜にはラムラックのクミン焼き or バラスペアリブチャーシューを推したい。

914文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.酔蟹（ワタリガニの紹興酒漬け）
1-2.口水鶏（よだれ鶏）
1-3.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
1-4.乳飲み仔鳩（生後28日）丸焼き
1-5.広東式バラ叉焼 黒糖と醤油で煮込んだ大豆を添えて
2.春巻き2種（ウニ豆乳春巻き、胡瓜チーズ春巻き）
3.アズキハタの清蒸（チンジョン）
4.ラムラックのクミン焼き
5.ラクサヌードル
6.麻婆豆腐ライス
7.三不粘（サンプーチャン）

過去10回訪れて美味しいと思った料理を中心にコースを組んで貰いました。
定番になっている紹興酒漬け、よだれ鶏、焼き物が非凡（何度も食べているので感想は省略）。
まだ30歳と若い厨師ですが高いセンスを感じられると思います。

6人も集まったからこそ実現できた、1.2kgサイズのアズキハタ2尾を使用した清蒸。
同店（3.53）にしては珍しくレアー感を残す火入れ。
まずは厨師が身を取り分けるのですがブリブリしており骨から身が剥がれにくいです。
中骨に身を残しては勿体ないので一度お皿を下げて二度蒸し。
レアーな身を最初に楽しんで、その次はボロボロ剥がれる骨周りまで余さずに楽しめます。

薄味で優しさを感じるような仕上がりでしたが素材を活かす調理とも言えるでしょう。
アズキハタの旨味とゼラチン質が溶け込んだタレだけ白米に掛けて食べても美味しい。
真っ黒なよだれ鶏のタレもそうですが同店のタレは飯泥棒。

6人も集まったからこそ実現できたデザートの三不粘。
一般的にはラードで炒めるそうですが同店はピーナッツ油を使用しています。
皿にくっつかない、箸にくっつかない、歯にくっつかない、3つの「くっつかない」で三不粘。

材料は卵黄、糖、粉ぐらいで原価こそ安いですが厨師の腕が問われるスイーツ。
かなり鮮やかな黄色でしたがこれは良質な卵を使っているからだそうです。
厨師がカントニーズ 燕 ケン タカセ（3.74）で修業していたときに扱っていた卵。

中華カスタードなどと表現される三不粘。
エッグタルトのような味わいで、わらび餅のような食感でした。
前菜から〆まで（筆者の選ぶ）オールスターといった構成で本日も大満足。

572文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.クラゲの冷菜レモン風味
1-2.口水鶏（よだれ鶏）
1-3.広東式チャーシュー
1-4.蒸し牡蠣の冷菜 自家製葱生姜ソース
1-5.大根の醤油漬け
2.酔蟹（ワタリガニの紹興酒漬け）
3.肉骨茶（バクテー）
4.ウニ豆乳春巻き
5.金目鯛の清蒸
6.牛モツの火鍋醤炒め
7.ホッケンミー
8.クリーム増し杏仁豆腐

予約時刻に合わせて焼き上げたというチャーシューがまず美味しい。
アツアツの料理を前菜盛り合わせに入れるのは挑戦的ですがその価値ありました。
酔蟹と肉骨茶は前回食べて美味しかったので再食リクエスト。

モツ好きな筆者に合わせて主菜を赤身肉からモツにチェンジして貰ったのですが、
レアー感を残す火入れを好まない同店（3.53）ではウチモモよりコプチャンのほうがご馳走。
火鍋醤で炒めたというコプチャンは脂肪より皮目比率のほうが高かったですが、
エスフーズの「こてっちゃん」を魔改造したような美味しさで気に入りました。

〆料理には卵麺を使用したホッケンミー風をリクエスト。
広東料理、四川料理、シンガポール料理など幅広く楽しめて美味しい。
もちろん小岩の四川料理店「珍々（3.66）」のような現地出身料理人に比べると、
ソースの凶暴性には劣るのですが、日本人シェフならではの良さとも解釈できます。

851文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
1-2.甜合桃（クルミの飴絡め）
1-3.帆立貝のジャスミン茶スモーク葱油漬け
1-4.クラゲの冷菜レモン風味
1-5.蒸し牡蠣の冷菜 自家製葱生姜ソース
1-6.口水鶏（よだれ鶏）
1-7.大根の醤油漬け
2.酔蟹（ワタリガニの紹興酒漬け）
3.肉骨茶（バクテー）
4.牛ウチモモステーキ トウチソース
追加：鶏焼売（5個 600円）
5.ラクサヌードル
6.杏仁豆腐

シーズン限定で酔蟹（ワタリガニの紹興酒漬け）を出しているのですが、
酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）同様に味付け良くてワタリガニを昇華させていました。
たっぷりの内子や味噌に加えてトゥルンとした身まで美味しいのがワタリガニの特長。
同席者は名家（3.52）のカンジャンケジャンより美味しいと評価。
ちなみに新大久保の名家は筆者の知る限り都内No.1カンジャンケジャン。

酔蟹は要予約メニューとなっており、アラカルト1杯7,700円の高級料理。
これは蟹の原価よりも紹興酒をドバドバ使うことが原因だそうです。
Instagramで活けのワタリガニを紹興酒に沈めていましたが、
活けの状態かつ紹興酒を贅沢に使用することで、これだけ美味しくなっているのでしょう。

閉店したエビス新東記（3.70）でも働いていたシェフ。
そのレシピで作ったというシンガポール料理の肉骨茶（バクテー）。
おそらく湖州（テオチュウ）スタイルの白肉骨茶となるのでしょう。
大山鶏でスープを取り、シナモン、八角、丸のニンニク、ローリエ、白胡椒、黒胡椒、
そして骨付き豚スペアリブがメインの具材となってクリアーに仕上げています。

滋味溢れるような優しさの中に旨味をしっかり感じられるスープが美味しい。
やや薄味なので味変アイテムのたまり醤油でスペアリブを食べても良いと思います。
定番の酔蝦、口水鶏、ラクサが相変わらず絶品で、酔蟹と肉骨茶も感動クラス。
まだ30歳の若いシェフですし今後も期待大です。

686文字★

胡桃の飴絡め（お通し）
赤海老の紹興酒漬け（980円）
よだれ鶏（1,080円）
大根の醤油漬け（480円）
春巻き（750円）
自家製チャーシュー（1,180円）
麻婆豆腐（1,100円）
ラクサヌードル（1,380円）

土曜日に電話したところ坊主（お客さん無し）とのことで二次会アラカルト利用。
ちなみに翌日（日曜日）は予約で満席だそうで客足にまだ波があるのでしょう。
アラカルトで気軽に使える中華としてはトップクラスに美味しいと思う同店（3.52）。

特に必食とオススメしたいのが、酔蝦、口水鶏、麻婆豆腐、ラクサヌードル。
紹興酒に漬け込んだ赤海老（酔蝦）は余計な水分が抜けてネットリした食感に変質。
この海老は生で食べると臭みが気になることもあるのですが紹興酒で完璧に消臭。
調理技術によって食材を見事に昇華させています。

よだれ鶏（口水鶏）は大山鶏1羽を使っているため胸肉が出てきたり腿肉が出てきたり。
本日は腿肉だったのですがシットリ感を残す火入れとタレで引き立てます。
やわらかな湯葉やパクチーの香りも良い仕事していました。

トウチの旨味が効いた麻婆豆腐は日式として知る限りトップの美味しさ。
本日はピリ辛かつ麻（つまり山椒）をたっぷり効かせるカスタマイズでお願いしたのですが、
期待通りの美味しさでこれ以上の麻婆豆腐には未だ出会えず。

そして中華ではなくシンガポール料理の範疇となるのですがラクサも相変わらず絶品。
亀有は焼鳥やモツ焼きの名店が多いので1軒目にどこかで酒を飲んで、
〆に同店の麻婆豆腐（と白米）やラクサなんて使い方も最高です。

730文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.秋刀魚のジャスミン茶スモーク葱油漬け
1-2.サザエの葱ソース
1-3.クラゲの冷菜レモン風味
1-4.小茄子の油淋ソース
1-5.口水鶏（よだれ鶏）
1-6.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
1-7.大根の醤油漬け
2.愛産産真鯛とサーモンの中華風お刺身サラダ
3.すっぽんスープ
4.点心盛り合わせ
4-1.焼き餃子
4-2.大根餅（干し海老と叉焼入り）サンバル添え
4-3.雲丹と湯葉の春巻き
4-4.五目春巻き
4-5.キュウリと粉チーズの春巻き
5.岩手産帆立貝とアオリイカの大葉炒め
6.豚スペアリブの紹興酒煮込み 無花果 シルクスイート（サツマイモ）
7.和牛ウチモモのステーキ 夏野菜香り焼き トウチソース
8.ラクサヌードル
9.胡麻団子入り巨大団子とカスタード入りココナッツ団子

諸事情あっていつもよりボリュームアップでのコース構成をお願いしました。
お店の定番メニューを色々と組み込んで貰いましたが、
口水鶏、酔蝦、ラクサの美味しさがやはり突き抜けていると思います。

そして新メニューではすっぽんスープとキュウリの春巻きが良かったです。
ホロホロ骨から肉が剥がれるぐらい煮込んだすっぽん。
旨味の強さは流石といったところで、和とはまた異なる中華の味わい。

キュウリの春巻きは峨嵋山（3.49）で働いて学んできたそうで、
火が入り過ぎないよう皮目だけ揚げて、チーズで旨味を補完するという逸品。
スイーツには巨大胡麻団子をリクエストしたのですが皮の独特な食感が良かったです。
見た目のインパクトだけでなく味も美味しいというのは大事なことです。
アイスクリームで味変なんて出来れば更に良かったかも知れません。

1,026文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.桃の桂花陳酒漬け
1-2.口水鶏（よだれ鶏）
1-3.豚スペアリブのトウチ蒸し
1-4.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
1-5.クラゲの冷菜レモン風味
1-6.うなぎチャーシュー
2.鮎の春巻き
3.干し海鼠の中国醤油煮込み
4.静岡産天然真鯛の清蒸
5.和牛しゃぶしゃぶ トウチと花生醤（ピーナッツペースト）のソース
6.鶏煮込みそば
7-1.ローマイチー（ココナッツクリームのカスタード入り糯米粉団子）
7-2.モーモーチャーチャー（赤豆あずき緑豆入りシルクスイートでとろみ付けたマレーシアのお汁粉）

Instagramで予告していた通り、うなぎ、鮎、干し海鼠（なまこ）、真鯛と出てきました。
乾燥させてから水飴と高温の油を掛けてパリパリ食感に変質させたうなぎチャーシュー。
うなぎ専門店の地焼きでも味わえないパリパリ感に中華ならではの技法を感じました。

筆者が独断と偏見で選ぶ「うなぎ専門店より美味しいうなぎ料理」4選

うを徳（3.88）＠東向島 天然うなぎの炭火焼き（専門店を凌駕する独特の地焼き）
カエンネ（4.13）＠蓼科 岡谷産シルクうなぎの薪焼き（専門店では不可能な薪焼き）
森ふじ（3.84）＠神楽坂 宮﨑産半天然うなぎコンフィ（専門店を凌駕するトロトロ感）
同店（3.52）＠亀有 うなぎチャーシュー（専門店を凌駕するパリパリ感）

桂花陳酒に漬けた桃、紹興酒に漬けた赤海老、漬け込むことで素材が昇華していました。
30歳とまだ若い厨師ですがセンスに溢れています。
前菜6種類どれも非凡で、5万円を超えるような高級中華より個人的には好み。

鮎の春巻きは大阪の火ノ鳥（4.28）インスパイアだそうですが骨煎餅まで火入れ良いです。
Instagramを拝見すると日本全国の中華の名店を食べ歩いているようで、
そういう経験を自身の料理に取り入れて成長しているのでしょう。

6日かけて戻したという乾貨の海鼠は中国醤油の餡と合います。
同店ではフカヒレを食べるよりも海鼠のほうが良いかも知れません。
シットリ感を残す清蒸を食べて、いつかハタ科の高級魚で清蒸をリクエストしたくなりました。

前回は腐乳ソースだった和牛しゃぶしゃぶですが今回はトウチと花生醤でコッテリ味付け。
このほうが濃厚な味わいとなってアッサリした前回の腐乳より好み。
スッポン料理や三不粘も作れるようで、いつか味わってみたいものです。

1,171文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.口水鶏（よだれ鶏）
1-2.酔蝦（赤海老の紹興酒漬け）
1-3.甜合桃（クルミの飴絡め）
1-4.胡瓜の紹興酒漬け
1-5.クラゲの冷菜レモン風味
1-6.真鯛の香味サラダ巻き
2.リキフーヅ米沢豚の焼き餃子
3.ラムラックのクミン焼き
4.大山鶏と海老のココナッツマヨネーズ
5.和牛サーロインのしゃぶしゃぶ腐乳ソース
6.5時間蒸した鮑のリゾットチャーハン
7-1.マンゴープリン
7-2.マンゴープリン大福

OMAKASEの食べ手（レベル65）として六本木の7万中華を訪れたりもしましたが、
中華に限らず高級食材のほうが確かに美味しいと思います。
しかし背伸びせず身の丈に合ったお店で楽しみたい筆者としては下町中華が最適解。

ボタン海老より遙かに原価の安い赤海老（ウクライナ戦争で天使の海老が入荷せず）。
調理技術によって美味しい「酔蝦」に昇華させている点は高く評価したいです。
ネットリ食感に変質させ山椒の香りで生臭みを上手く誤魔化していました。

テロワールにこだわりたいのか葛飾区の精肉業者リキフーヅから米沢豚を仕入れ、
葛飾野菜の仕入れも画策していましたが（今のところは普通の野菜を使用）、
そこはそんなにこだわらなくても良いと思います。
口水鶏のタレを転用した焼き餃子は美味（豚肉がアッサリしているのでタレと合います）。

そして本日の白眉とも思ったラムラックのクミン焼き。
塩、砂糖、ホールのクミンに漬け込んでから焼き上げているようでシットリ食感。
クミンが強いので万人ウケはしないのでしょうけどスパイス好きなら歓喜する美味しさ。

OMAKASE掲載のスパイスにこだわると自称する高級店は全然スパイスを感じませんでした。
一般的な日本人に受け入れられるスパイスのレベルは、
現地色の強いエスニック料理店を巡っている者からすれば誤差レベル。

そもそも羊肉すら食べられない日本人だって多いのですが、
スパイスと羊を好む者に同店のラムラックは強くオススメ出来ると思います。
某フレンチ百名店でヴィアンドに食べたラムチョップより全然美味しい。

OMAKASE掲載のプレミアム高級店に比べると料理のアタリハズレはあって、
（とはいえOMAKASE掲載店だって一部には酷評したくなるお店もありました）
シェフが若いこともあって安定感にはまだ欠けています。

しかし訪れる度に挑戦的な料理が出てきて楽しいです。
安定して美味しい一方で過去レビューを読むとコースの内容が変わり映えしない。
そういう高級店は一度は美味しくても再訪する気になれません。
次回は干し海鼠、うなぎ、スペアリブのトウチ蒸しをリクエストしようと思っている同店は、
地の利（ご近所）もあってまだまだリピートすることになりそうです。

675文字★

1.前菜盛り合わせ
1-1.鶏手羽先のサンバル揚げ
1-2.スナップエンドウのサンバル炒め
1-3.広東風牡蠣の冷やし蒸し
1-4.大根の醤油漬け 胡麻油をかけて
1-5.クラゲの冷菜レモン風味
1-6.ホタルイカの紹興酒漬け
1-7.口水鶏（よだれ鶏）
2.大山鶏の鶏焼売
3.桜鯛の四川風フリット
4.四川風麻婆茄子
5.青梗菜の中華炒め
6.米沢豚ロース肉のステーキ
7.鶏そば
8.杏仁豆腐

サンバル（シンガポールの辛味調味料）で炒めたスナップエンドウ、
醤油漬けの大根、麻婆茄子、青梗菜（ちんげんさい）など野菜まで美味しい同店（3.31）。
味付けの上手さと火入れの巧さの賜物でしょう。

ホタルイカや桜鯛（春に体表が桜色となる真鯛）といった季節の食材も美味しくて、
火を入れてもパサつかずフワッとやわらかな桜鯛に妙味を感じました。
（食材としては少し臭みを感じて二流なのですが調理で一流へと昇華させています。）

そして複雑玄妙な鶏スープ（清湯より白湯に近い）と麺の火入れが専門店顔負けな鶏そば。
同店はシンガポール料理のラクサヌードルもトップクラスに美味しいのですが、
鶏そばまで美味しいとなるとラーメンに関しても百名店クラス。

フレッシュなマンゴーが手に入るようになったらマンゴープリンを作ると予告する臼井シェフ。
（ペーストのマンゴーでは美味しさに納得できずフレッシュな果肉を使うとのこと。）
羊（ラムラック）のクミン風もリクエストあれば受けてくれるそうで、
来月あたりマンゴーの季節となったらまたお邪魔したいと思います。

1,032文字★

横浜中華街で食べログ3.70を超える百名店をハシゴしてきたのですが、
どう考えても同店（3.17）のほうが美味しいと思います。
（内容を考えると同店のほうが安いとも思います。）

ついでに大磯港で漁協直営の地魚を食べたのですが東向島の光寿司のほうが安くて美味しいです。
日本全国のうなぎ百名店を巡っても東向島のうを徳の天然鰻のほうが美味しいと思いますし、
うなぎ百名店で筆者がNo.1評価しているのは四ツ木の魚政。

ピザ百名店や洋食百名店のグラタンより新小岩のとし。
焼肉百名店で食べるより北千住の河の家で購入した黒毛和牛のホルモン。
そして下町にはモツ焼きの名店が綺羅星の如く。
下町グルメこそ日本で最も偉大であると思ってしまうのは下町に住まう筆者の贔屓でしょうか。

さて本日は8,000円のおまかせコースをお願いしました。
正確にはフォアグラもリクエストして予算10,000円でお願いしたのですが、
フランスの鳥インフルの影響で入荷が無かったようで8,000円コースに。
アラカルトメニューから海鮮炒飯（1,380円）も追加注文しています。

本日のおまかせコース（8,000円）の内容は以下の通り

0.話梅（ファーメイ）紹興酒の味変アイテム
1.前菜盛り合わせ
1-1.口水鶏（よだれ鶏）
1-2.ピータンとクリームチーズのテリーヌ仕立て ブルーベリー添え
1-3.甜合桃（クルミの飴絡め）
1-4.クラゲの冷菜レモン風味
1-5.酔蝦（天使の海老の紹興酒漬け）
1-6.大根の醤油漬け 胡麻油をかけて
2.鳩の焼き物
3.自家製広東叉焼
4-1.手羽先の蝦醤揚げ
4-2.雲丹と湯葉の揚げ春巻き
5.甘鯛の唐揚げ チリソース
6.国産牛サーロインステーキ ブラックビーンズソース
7.麻婆豆腐
8.ラクサヌードル
追加：海鮮炒飯（1,380円）海鮮とレタスのしっとり炒飯
9.杏仁豆腐（濃厚タイプ）

ギャラリー時代に食べて美味しかった甘鯛やブラックビーンズソースをリクエストしたので、
初めて食べた料理というのは無いですが（話梅を食べたのは初めてです）、
相変わらずどの料理も美味しくて横浜中華街まで遠征したのが馬鹿らしくなってきます。

ステーキ前回は黒酢ソースでしたがブラックビーンズ（トウチ）ソースのほうが筆者好み。
杏仁豆腐も前回より濃厚タイプとなって筆者好み。
こうやって筆者の好みを把握されることでコースの満足度が上がっていきます。

588文字★

お通し（甜合桃）
クラゲの冷菜（980円）甘酸っぱい檸檬風味
よだれ鶏（1,080円）大山使用 よだれが出るほど美味
天使の海老（980円）紹興酒と山椒
自家製叉焼（1,000円）ジューシーな国産豚
手羽先の揚げ物（4本 780円) 海老みそを使った骨付き手羽先
春巻き(1本 700円) ウニ、豆乳の特製餡
黒酢の酢豚（1,000円）黒糖で甘みを付けました
スペアリブの蒸し物（1,000円）梅と紹興酒の香り
麻婆豆腐（1,000円）自家製の香味辣油使用
ラクサヌードル（1,380円）オリジナルの海老ペーストココナッツクリームの湯麺

宇ち多゛（3.77）と栄寿司（3.75）のハシゴを俗に「立石の黄金コース」と呼ぶのですが、
それに倣って鳥megu（3.32）と光寿司（3.47）を東向島の黄金コースと呼んでいる筆者。
亀有では同店（3.12）を組み込むことで黄金コースが複数ルート生まれます。

この日は秋元屋系（モツ焼き）のよし田（3.48）とハシゴ。
モツ焼きも中華もどちらかと言えば脂っ濃い料理なので楽しめる人間は限られそうですが、
好きな人にとっては高級フレンチより全然満足できると思います。

亀有には比内地鶏を知る限り最安値で楽しめる海舟（3.46）など面白いお店が多くて、
ハシゴコースを色々と組めて昔に比べるとグルメレベルが格段に上がりました。

2,939文字★

カントニーズ 燕 ケン タカセ（3.77）、西亀有ギャラリー（3.63）を経て、
2021年4月に独立した臼井元気シェフ（1992年1月15日生まれ）が腕を奮う同店（3.12）。
下町の大衆的な中華料理店としては知る限りNo.1と思います。
（なお出自がホテル中華なので一般的にイメージする下町中華よりも上品な味わい。）

お店の公式スペシャリテは「雲丹と湯葉の揚げ春巻き」なのですが、
個人的にスペシャリテと評価したいのが要予約メニュー「鳩の焼き物」。
1日～2日ぐらい乾燥させて皮をパリパリに仕上げるので事前予約必須だそうですが、
皮も身も脳味噌も火入れ素晴らしくて、中華料理で食べた鳩としては過去最高の美味しさ。

口水鶏のシットリかつプルプルした食感、酔蝦のネットリ固まった食感も感動的で、
シンガポール料理のラクサヌードルまで美味しい。
（鳩、口水鶏、酔蝦、ラクサに対する評価はいずれも4.0を超えます。）

シェフが西亀有ギャラリーに在籍していた時代に何度か料理を味わっており、
麻婆豆腐、豚肉焼売、海老焼売、甘鯛の鱗揚げ、サンバル、手羽先の蝦醤揚げも非凡でした。
（サンバルと手羽先の蝦醤揚げはシンガポール料理。）

今回は初めての利用ということで予算10,000円のおまかせコースをお願いしたのですが、
（西亀有ギャラリーで何度か10,000円のおまかせコースを利用していたのです）
リクエストも可能な限り受けてくれるようなので、
気に入っている料理ばかり楽しむことでお店への満足度4.5を超えるかも知れません。

店内は厨房前の直線カウンターと個室1室、シェフがワンオペで切り盛りする小さなお店。
クラフトビールを樽生で提供しておりビールとグラス紹興酒を飲んでいました。
お店の近くに亀有病院や東部地域病院といった大きな病院が在るのですが、
仕事終わりの医者先生が夜遅くにアラカルトで楽しんだりしているそうです。

本日のおまかせコース（10,000円）の内容は以下の通り

01.前菜盛り合わせ
01-1.クラゲの冷菜レモン風味
01-2.酔蝦（天使の海老の紹興酒漬け）
01-3.口水鶏（よだれ鶏）
01-4.甜合桃（クルミの飴絡め）
02.高知産天然真鯛のお刺身を香港スタイルで
03.鳩の焼き物
04.気仙沼産青鮫フカヒレ フォアグラ入り黄金ソース
05.雲丹と湯葉の揚げ春巻き
06.ココナッツとマヨネーズを乳化させた海老マヨ
07.金目鯛の広東風蒸し
08.山形産黒毛和牛ステーキ 黒酢ソース 静岡産サツマイモ「シルクスイート」
09.ラクサヌードル
10.杏仁豆腐

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点

【3.7】クラゲの冷菜レモン風味

身厚でコリコリ食感が強くて前菜にピッタリ。

【4.1】酔蝦（天使の海老の紹興酒漬け）

天使の海老（ニューカレドニア産のパラダイスプローン）の紹興酒漬け。
3日以上漬け込んでいるそうで、余計な水分が抜けたのかネットリ固まった食感へと変質。
他店で食べた酔蝦はどちらかと言えば海老のプリプリ感を活かすようなイメージでしたが、
プリプリ感を喪失してでもネットリ感に特化させた調理法に面白さを感じます。
頭（海老味噌）も生臭みとは無縁で殻ごとバリバリ楽しめました。

【4.4】口水鶏（よだれ鶏）

メニューを拝見すると大山鶏を使っているようです。
おそらく大山鶏であろう腿肉は身シットリ皮目プリプリしており食感が素晴らしいです。
シェフが辛いの苦手だそうで口水鶏にしては麻も辣も弱いのですが、
上品な味わいながらタレに深みを感じられて、日本人アレンジの口水鶏としてはトップクラス。
やわらかな湯葉も入っていました。

【3.5】甜合桃（クルミの飴絡め）

甘くて香ばしい胡桃の美味しさは鉄板。

【3.5】高知産天然真鯛のお刺身を香港スタイルで

真鯛は熟成させているようで東京で好まれるソフトなタイプ。
そのまま食べるよりも、カリカリに揚げたワンタンの皮、香菜（パクチー）、
タレなどでゴチャ混ぜにするほうが真鯛が活きます。

【4.6】鳩の焼き物

前述の通り下処理の段階で1日～2日ぐらい乾燥を要するので予約必須。
ミイラのような焼き上がりとなって見た目で賛否が分かれるかも知れませんが、
パリパリの皮もジューシーな身も美味しくて感動的。

鶏肉よりも血のような味わいが強くてレバーっぽさを感じる鳩肉。
フレンチのレアーに火を入れたピジョンとはまた趣が異なる味わいですが美味しいです。
大衆価格の中華で鳩を食べても単純な火入れであることが多く妙味なんて感じられないですが、
同店の鳩は本当に別格な火入れで、中華料理で食べた鳩としてはNo.1の美味しさ。

頭も嘴さえ取り除けば脳味噌も頭骨もバリバリ食べられてしまって素晴らしい美味しさ。
雀や鶫など小型の鳥は頭ごと丸ごと食べてしまうのが最高に美味しいですが、
この鳩も絶妙な火入れの賜物か丸ごと味わえて大満足でした。

【3.8】気仙沼産青鮫フカヒレ フォアグラ入り黄金ソース

ソースにそこまでフォアグラを感じないですが濃厚な湯（タン）は確かに美味しい。
フカヒレに乾物臭さを少し感じた点だけ足を引っ張りましたが食べる価値あると思います。

【3.7】雲丹と湯葉の揚げ春巻き

同店のスペシャリテ。
トロッと蕩けて濃厚な味わいの雲丹と湯葉の餡。
包む春巻きの皮がもっと薄いほうがパリッとサクッと楽しめて良いような気もしますが、
スペシャリテだけあって十分に美味しかったです。

【3.5】ココナッツとマヨネーズを乳化させた海老マヨ

ココナッツの香りも楽しめる海老マヨ。
甘みは無くてマヨネーズの酸味のほうが目立っていましたが、
個人的にはマヨネーズをもう少し甘くするほうが好みに合いそう。

【3.5】金目鯛の広東風蒸し

切り身を蒸しているので、西亀有ギャラリー時代に食べた1.5キロ級の丸ごと蒸しには劣ります。
予算を上げて丸を蒸して貰えば（ヒレや目玉も楽しめて）満足度は確実に上がるでしょう。

【3.3】山形産黒毛和牛ステーキ 黒酢ソース 静岡産サツマイモ「シルクスイート」

黒毛和牛にしては赤身メインな肉質で黒酢ソースと合わせるのであればもっと脂身が欲しいです。
この肉質であればブラックビーンズソースのほうが活きそう。

【4.3】ラクサヌードル

西亀有ギャラリーのラクサとはレシピを変えて濃厚クリーミー感を増しているそうで、
コッテリ嗜好の筆者にとっては更に好みな味わいとなっておりました。
濃厚クリーミーな海老ココナッツスープがもちろん美味しいですし麺の火入れも理想的。
中華料理店で麺料理を食べるとスープは美味しくても麺がイマイチなことがありますが、
このラクサはスープも麺もハイレベルでラーメン専門店も顔負けな美味しさ。

【3.4】杏仁豆腐

クラシックなスタイルで、どちらかと言えばシッカリ固めてあります。
西亀有ギャラリー時代に食べた金柑ソースの杏仁豆腐のほうが好み。
この辺りはシェフに好みを伝えてカスタマイズして貰うことで満足度は上がっていくでしょう。