一年に一度の蟹祭り。 : Kani Yoshi

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一年に一度の蟹祭り、スタート！

会場はもちろん鳥取が誇る『かに吉』でございます。地の利と確かな目利きを最大限に活かした蟹が最大の魅力。透明感のある身質、旨味を構成する水分、新鮮な固体だけが放つ香りなど、全ての蟹の常識をひっくり返します。そもそも素材の力だけで頭ひとつ抜け出しているが、蟹の新しい可能性の提案もたくさん。これを毎年アップデートさせるのだから恐れ入ります。

コースのラインナップはこちら。

「蟹味噌」お酒で伸ばしただけ、、、？
「蟹刺し」何度食べても驚きを隠せない、、、身だけじゃなくて旨味が詰まってる！
「焼蟹」焼いてもよし！
「蟹バター」レモン爽やかな酸味と。
「蟹フライ」梶谷農園のハーブとともに。
「蟹ソルベ」蟹味噌と虎屋の餡のコラボレーション。今年はここにウイスキーも参加！
「蟹と味噌」
「蟹丼」昨年の蟹９０：米１０の割合が、今年は蟹９６：米４に。笑
「甲羅酒」味噌や身を増量してさらにパワーアップ。お酒も十四代。笑
「蟹サンドイッチ」
「蟹すき」身に
「蟹すき」爪に
「蟹素麺」
「蟹雑炊」
「蟹雑炊」味噌入り
「蟹雑炊」詰めて濃厚に。

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さぁさぁ、今年もやってきました。一年に一度の蟹祭り、もちろん会場は鳥取の『かに吉』でございます。最高級の”光輝”とまではいきませんでしたが、それに次ぐ”煌星”の蟹達でございます。同行者は全員がかに吉初体験でしたが、事前に上げまくっておいたハードルを軽々と超えてきてくれました。

山田の大将の達筆なメニューとともに、蟹三昧のレビューをお楽しみください。

「蟹味噌」
「蟹さし」やっぱりこれだよなぁ。ものが違う、、、
「焼蟹」
「蟹バター」爽やかな酸味とともに。
「蟹ソルベ」蟹味噌と虎屋の餡のコラボレーション
「蟹フライ」梶谷農園のハーブとともに。
「蟹と味噌」
「蟹丼」蟹９：米１。
「甲羅酒」
「蟹サンドイッチ」
「蟹すき」身に
「蟹すき」爪に
「蟹素麺」
「蟹雑炊」
「蟹雑炊」味噌入り

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年に一度は蟹を死ぬほど食べたい。

いや、年に一度は『かに吉』で蟹を食べたい。土地の利、目利きの力、大将の持てる能力を全て使った蟹、これ以上の蟹を見つけるのは至難の技。素材の素晴らしさは刺身を食べた瞬間に伝わる。蟹が淡白なんて誰が言ったのだろう？その旨味の強さは何度訪ねても驚かされます。だから、年に一度はかに吉で蟹を食べたいのだ！

ちなみに、蟹は「浜坂がに光輝」なるブランド。なんと１万匹に１匹という素材なんだとか。どんなアイドルのオーディションより凄いやん！蟹界のトップオブトップ、そりゃ美味しくなきゃ困るって話です。笑

そんな松葉蟹のラインナップはこちら。

「松葉蟹の蟹味噌」余韻がヤバイ！！
「松葉蟹の刺身」脚の部分に醤油を数滴。そのままでも驚くほどの旨味。
「松葉蟹の焼き」脚の部分。
「松葉蟹の丼」蟹９：米１。なんと贅沢な！
「松葉蟹のフライ」爪と脚の部分。梶谷農園のハーブとともに。油を足しても蟹も風味は消えず。
「松葉蟹の甲羅酒」
「松葉蟹のソルベ」蟹味噌
「松葉蟹のサンドイッチ」山椒の香りを効かせて
「松葉蟹のかにすき」身に爪に
「松葉蟹の鍋」葱、白菜、どんこ椎茸
「松葉蟹の蟹素麺」
「松葉蟹の椀」春菊とともに
「松葉蟹の雑炊」ふわふわ卵と蟹味噌と

【再訪③】2020/12/19（土）dinner
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こんにちは、ミトミえもんです！
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情熱大陸ご出演、おめでとうございます。
鳥取県にある料理店『かに吉』、ご主人の山田氏が情熱を傾けるのはもちろん”蟹”。ここの蟹を食べれば他の蟹が食べれない、そう語る食通も多いほど。地の利を最大限に活かし、日帰りの蟹を使うなど新鮮さにおいてはこれに勝るものなし。これを証明するように、瑞々しさがそのまま旨味に繋がっております。蟹が甘い、とか、味噌が脂がのってる、なんて経験したことがありますか？甘さを堪能する重要な要素になっているのは繊維の太さ、これが生む食感も甘さに繋がっております。詳しい話は是非、前回のブログをご参照ください。

松葉蟹の解禁は11月、ここからが「かに吉」の季節。
どうですか？この圧巻のメニュー。松葉蟹にできること、それはきっと全てここにある。

「松葉蟹の蟹味噌」これが脂に乗った蟹味噌
「松葉蟹の刺身」脚の部分に醤油を数滴。
「松葉蟹の焼き」胴と脚の部分。
「松葉蟹の茹で」脚に蟹味噌をたっぷり
「松葉蟹の醤油ごはん」醤油を垂らしたご飯に、脚と胴の茹で蟹を蟹味噌と和えたものを重ねて
「松葉蟹の甲羅酒」
「松葉蟹のフライ」爪と脚の部分。梶谷農園のハーブとともに
「松葉蟹のソルベ」蟹味噌
「松葉蟹のサンドイッチ」山椒の香りを効かせて
「松葉蟹のバター焼き」ナスタチウムで包んで
「松葉蟹のかにすき」身に爪に
「松葉蟹の鍋」葱、白菜、どんこ椎茸
「松葉蟹の蟹素麺」
「松葉蟹の椀」春菊とともに
「松葉蟹の雑炊」ふわふわ卵と蟹味噌と

こんにちは、ミトミえもんです！
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鳥取県にある『かに吉』、屋号が示す通り言わずと知れた蟹料理の名店でございます。
だが、松葉蟹のハイシーズンは１１月から３月、これ以外の季節はどんな料理を提供しているのでしょう？ということで、夏のかに吉、通称「なつ吉」に潜入してまいります。スターターだけは蟹が担当、お馴染みの「蟹味噌のソルベ」。マイナス30度で凍結したからこその一品！

なつ吉のラインナップをご覧あれ！

「いか」半日熟成の白烏賊、甘味が頂点に！
「サザエ」その日の朝７時の収穫。新鮮だからなのか、不思議と磯の香りが全くない。これぞ地方の強みか！
「アカミズ」高級後の１つ。白身にもかかわらず十二分の旨味の持ち主。
「鯵」
「牡蠣」岩牡蠣のフライ。これもまた磯の香りなし。コハク酸による旨味がだけが衣に包まれます。
「ハタハタ」ハタハタ小丼。この食べ方は初体験！
「鰈」一夜干し。骨抜きをしてあるので、そのままほうばっていただきます。ジューシーでほくほくなのは、この食べ方のおかげか！さらにクチバシの部分だけでもいただきます。クチバシを下にして干しているので、全ての脂がここに集約される。塩気の強さに驚くが、なんと塩は使っていないのだとか。天然の潮味ということですね。美味い！
「もずく」
「鮑ステーキ」バターと醤油と肝の共演。言葉はいらない、ご飯はほしい。
「サラダ」梶谷農園より
「しゃぶしゃぶ」まさかの肉まで登場。なつ吉の引き出しは無限大だ！
「カレー」フルーティーさの正体はキウイ。フルーティーな風味の後はスパイスが追いかけてきます。

鳥取の魅力は蟹だけじゃない！と主張するように怒涛の魚介達。さらには肉やカレーまで登場。その全てに大将の個性が光るユニークなランチでございました。ご馳走様です。

2020/1/26（日）dinner
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鳥取県は蟹取県。
県をおして蟹をアピールするが、水揚げが日本一なら消費量も日本一。なんと給食でも出される学校があるんだとか！そして、鳥取県が日本一たる所以がもう１つ。それはずばり蟹料理専門店の『かに吉』が存在するということ。蟹を名物に掲げる料理店は数あれど、これだけの蟹料理を食べられる店はそうそうありません。一体どんな蟹料理なのか、その魅力をご紹介していきましょう。

蟹のハイシーズンは冬！！

１１月から３月にかけて競りにかけられる松葉蟹。言わずと知れたブランド蟹ですが、初競りで一匹５００万の値がついた事で話題にもなりましたね。その松葉蟹の中で競りで一級品をひいてくるのが「かに吉」の大将の山田達也氏。鳥取と兵庫の県境の漁港の仲買でもあるそうで、その目利きには間違いがありません。透明感のある肌、旨味をたっぷり含んだ水分、その香りなど、これまでの蟹は何だったの？というほどクオリティーが高い。手を使って食べる事も多いのだが、不思議なことに手に匂いが全くつかない。実は手につく匂いは腐敗臭なのだそうだ。地の利と確かな目利きこそが提案できる蟹がここにあるのです。大将曰く、”生かした”蟹ではなく”生きた”蟹、と言うことか。

新鮮がゆえの魅力は、アミューズのように提供された蟹味噌が証明する。雑味が全くなく旨味だけが口にとけていくのです。うーん、これには言葉が必要ない、必要なものは日本酒だけだ。

様々な料理法を駆使して、蟹の様々な表情を見せてくれます。

刺しでは、濃厚な蟹の甘みを堪能。醤油をちょこっと垂らすと鶏卵のような味わい、と説明を受けるがまさにその通り。蟹の刺身は淡白だとイメージしてきた自分とさようなら。焼きでは、香ばしさとレア感が同居。残った水分こそが旨味なのだが、ここに調味料ばりに香ばしさが活躍します。松茸だって、肉だって、いつだって水分の残った料理が一番美味い。蟹も例外ではないようだ。焦がさないギリギリのラインを狙うのがコツらしい。言うは易し行うは難し。茹ででは、本当に茹でたの？ってほどにジューシーな味わい。駄目を押すかのように蟹味噌が味わいを増強していきます。身と味噌を和えた一品など、もはや米なし蟹チャーハンと呼んでいいほどの贅沢。笑　料理としても蟹をフル活用。蟹味噌をソルベにしてみたり、同じくサンドにしてみたり、甲羅酒にしたり、爪はフライにしたり、とアイデアで蟹をさらにアップデートしていきます。

メインディッシュは蟹鍋

改めて、鍋に使われる蟹をご覧ください。透明感のある肌とキラキラした水分が確認できますね。出汁と混ざり合っても蟹の旨味に変化なし、いやむしろ出汁のぶん旨味が重ねられております。繊維をほぐした蟹素麺などは、蟹が繊維の塊であることを再認識させます。そして、この恩恵を受けた、椎茸、ねぎ、白菜、などの野菜も絶品。さらには、お椀にしてみたり、卵雑炊にしてみたり、その魅力を余す事なく利用し尽くします。ここに味噌も絡めた雑炊には言葉を失いました。

最高の蟹料理、来年の冬もまた食べにきます。ご馳走様でした。