超絶美味　至高の日本料理　 名店「割烹ひさご」 : Kappou Hisago

新年度を迎え、忙しさが急激に加速、
レビューもまったく手に付かない状態でしたが、
ようやく最後のレビューを書く事が出来ました。

私が心の底から美味しいと感じた、
高き志をもった日本料理店が山口県の湯田温泉にある、
｢割烹ひさご｣さんです。

再訪のレビューとなります事をお許し下さいm(__)m

今回は滋賀の｢日本料理しのはら｣、北九州の｢佐藤｣と
同じ時期(冬)に食した料理内容をレビューいたします。

料理代1万円(消費税、サービス料　別)

食前酒、　
ノンアルコール夏みかん酒　ソーダ割り
車での訪問なので、いつもノンアルコールの食前酒に変えてくれます。

前菜
渡り蟹　土佐酢ゼリー掛け
菊菜を丸く並べた中に渡り蟹の身を仕込み、
内子と蟹味噌を和えて添えてあります。
土佐酢のゼリーで頂くのですが、
なかなか美味しい(^_^)


八寸
車海老雲丹衣揚げ、牡蠣柚子釜焼き、鰊昆布巻き、子持ち昆布、かなと河豚干し子、ムカゴ真丈、ナマコ
これは素晴らしいですね。
八寸というのは、綺麗な盛り付けや季節感を重視して、味はそこそこでも納得するのですが、
ここの八寸は違います。
一つ一つが丁寧に作ってあり、とにかく旨い（＾◇＾）

鰊の昆布巻きや自家製の唐墨、茶ぶり海鼠に牡蠣の柚子釜焼き、
ビックリするほど美味しい(*^。^*)
柚子釜は牡蠣、牛蒡、生麩、百合根を葱味噌で蓋をして焼いたもの、

鰊の昆布巻きは、相方が先に食べて、その美味しさに驚いていました。
「凄いから早く食べてみて」と、言われたが、
私自身、鰊の昆布巻きにそれほど期待はしていませんでした。
しかし、食べてみると驚き　！！(゜o゜)
柔らかくて口当たりの良い食感、甘みのある味つけで想像以上の美味しさ（＾◇＾）

茶ぶり海鼠も柔らかく旨味が凝縮していて、
「佐藤」の茶ぶり海鼠と比べても遜色ない美味しさ。

その他も全て美味しく、文句のつけようがありません。
さらに、器の重厚感と盛り付けの端正さのバランスが絶妙。
盛り付けの美しさ、センスの良さには脱帽します。

お造り
炙り鮑、雲丹、車海老、
解禁になったばかりの近海物の鮑や肝は絶妙な炙り加減で美味しい(^o^)
雲丹は時期により産地を変え、近海の最良の物を出してくれる。
今回の雲丹は仙崎産の物でした。

そして最も美味しかったのが、甘くて濃厚な旨味を携えた天然車海老でした。
この美味しさは普通じゃないですね（＾ｕ＾）
素材のレベル的には「佐藤」で食した天然車海老とほぼ同等と感じますが、
食べた時の満足度は「ひさご」が上です。
素材自体の味が同等な分、ほんのわずかな調理技法の差が明暗を分けたという感じです。
この差は味ではなく、食感という部分ですね。

また、｢ひさご｣さんの造りにおける炙りの加減は絶妙で、旨味を引き立てる素晴らしいものです。
今回の訪問とは違う時に、鮑とは違う食材の炙りも頂きましたが、凄かったです。
美味しすぎて、食べ終わるのが寂しく感じたのは久しぶりでした。
素晴らしい（＾ｕ＾）

煮物椀
真鯛　蕪蒸し椀
椀種は真鯛で下味はしっかり目な塩加減、
薄くへいだ蕪をはぐると、中身は鯛、海老、ほうれん草、椎茸、
蕪をすりおろした中にもち米を忍ばせて、
蕪蒸しに仕立ててありました。

吸い地には薄く葛がひいてあり、
吸い地の食感、出汁の旨味、風味、そして飲んだ後の余韻、
その全てが素晴らしく、さらには、うまく調和している驚愕の美味しさでした。
これほどの吸い地には中々出会えないでしょう。
繊細で雑味は一切ありません。

この日のお椀は、一口飲んで、おもわず二人とも顔を見合わせてしまった(゜_゜)
そんな美味しさの煮物椀でした。感動だ(*^。^*)


焼き物
天然とらふぐ白子焼き、甘鯛　木の芽焼き
白子焼きは膜はもっちり、旨味も十分あり美味しい（＾ｕ＾）
ただ、口の中でなめらかにとろけるような食感はわずかに最上とまでいかなかった。
時期が少し早かったのか？
でも質の良い美味しい焼き白子で満足でした(^_^)

甘鯛　木の芽焼きはタレの味はピッタリ丁度よく、
木の芽の量も適量で美味しかったです。

お凌ぎ、
寒ブリの握り
これは素晴らしい（＾◇＾）
厚く切りつけされた身は脂がのり、
一貫は山葵で鮨の上にネギと生姜をあしらわれており美味しい。

もう一貫は山葵の代わりにカンズリが仕込んであり、
鮨の上にはおろしとゴマがあしらわれていました。
脂がのっているので辛味は感じず、カンズリの風味と共にいただく感じです。
これも文句なしに美味しい（＾◇＾）

鍋物
牡丹鍋
兵庫県の猪を使った鍋です。
鍋の具は猪肉、牛蒡、セリで、
野性味あふれる肉の味を味噌仕立ての出汁でいただきます。
味的には米味噌を思い浮かべていただければ分かりやすいと思います。

これは「日本料理しのはら」で頂いた猪とは真逆の物だと思います。
「しのはら」さんでは、完璧な熟成加減で猪肉の臭み、癖を緩和してあり、
食感も柔らかく、それ故に焼き物で供されたのだと思います。

逆に、「ひさご」さんの猪肉は野性味あふれる味や風味で、
おそらく熟成させていない物ではないかと思います。
食感もかなりしっかりしています。
それ故に味噌仕立ての牡丹鍋という調理法で供されたのではないでしょうか。
どちらも素材を活かす最良の方法で調理されていたと思います。
これも美味しい(^o^)

酢の物
天然とらふぐ白子和え　ポン酢
天然とらフグの身とてっぴを河豚の白子で和えた料理です。
至高の美味ですな～(*^。^*)

お気づきの方もおられるかと思いますが、
そうです、この料理の仕立て方は「日本料理しのはら」で供されたそれと同じなのです。
ただし、料理の中身は別物です。

「しのはら」さんの料理は河豚の身は厚めに切られており、
それを和える白子は雲子(真鱈の白子)でした。
印象としては、大きめに切りつけられた河豚の食感に雲子の味が負けていた。というものでした。

一方、「ひさご」さんの料理は、
河豚の身はてっぴに合わせて小さめに切りつけされており、
てっぴと和えてあるので食感の良さ、食べやすさは申し分なし。
また、それを和えた河豚の白子の濃厚さ、旨味の強さは河豚の食感とベストマッチ。
日本料理の技法で共地和えというものがあるが、
まさにその同食材の一体感、バランスの良さを感じる事となった。
河豚の味、食感に、白子の濃厚な風味、旨味が合わさり最高の美味しさでした。
さらに、ポン酢の味もてっさ用の酢がきつい物ではなく、
角のとれた、旨味のある美味しいポン酢で、料理のバランスを考えてあると感心しました。
これを１万円の料理で出してくるあたり、CPも申し分ないと思います。

ご飯
茶めし、梅、胡麻、
出汁で食べるだし茶漬けです。
シンプルだが、あっさりと美味しい(*^。^*)
出汁のレベルが高いお店なので、間違いなしですね(^^)

デザート
イチゴゼリー、柚子皮蜜煮、サツマイモプリン、黒豆
全て手作りの美味しいデザートです。
最後まで妥協はありません(^^)

以上が料理内容です。

評価としては最高ですね(^_^)
素材力の高さ、それを活かしきる技術力、
繊細さと深い余韻をたずさえた一番だしの美味、
おいしさと美しさ、端正さを兼ね備えた盛り付けの妙味、
ここの料理には全てが詰まっています。

ブランド食材などにこだわる事無く、
地元近海の魚に絶対の自信を持っておられます。
その仕入れ力、仕入れルートの確かさは間違いありません.。

素材を活かす調理技術や出汁のレベルは
京都の和食店を凌駕する程のものだと感じました。
１万円という料理代金で比較した場合、
満足度において「割烹ひさご」を越える事は容易ではないと思います。

また、山口県という事もあり、天然トラフグを扱う卓越した技術も料理の端々から感じとれ、
河豚好きにとって最良の一軒となる可能性も秘めているお店だと思われます。

料理のおいしさ、盛り付けの美しさ、確かな素材の質、それを活かす調理技術、

出汁の完成度、CPの高さ、無理難題にもトライするサービス精神とチャレンジ精神、

このお店こそ、私が心の底から満足した最高のお店です。

良いお店ですので、湯田温泉に行かれる事がありましたら、
是非、皆さん訪問してあげて下さい（＾－＾）

私のレビュー更新はこれにて終了いたしますが、
これからも食べ歩きは細々と続けていこうと思います。

皆さんも楽しい食べ歩き人生を満喫してくださいね（＾◇＾）

ご愛読、ありがとうございましたm(__)m

料理の王様レストランガイド　～美味なるものには理由がある～　　完


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最近は仕事が忙しく、レビューを更新するどころか、
食べ歩きをするのも難しくなっております。
それでも、たまには地元のお店を訪問したりするのですが、
レビューしたいと思わせるお店はまったくありません。
逆に書くと酷評になってしまいそうです^_^;

そんな中、休みがとれたので、以前から気になっていた日本料理店へ行ってきました。
山口県の湯田温泉にある「割烹ひさご」さんです。
数日前に予約をしたのですが、直前になって大きな仕事が入り、
休めなくなってしまったので、予約を一日ずらしてもらいました。
お店の方には突然で申し訳なかったですm(__)m

お店の外観は、私的にはそれほど高級感は感じませんでした。
玄関前が駐車場になっている事もあって、とても大きなお店のように感じるのですが、
実際は大きな宴会場があって大人数に対応できるが、小部屋は少ないとの事でした。
(たしかカウンターと小部屋が３部屋だけだったと思います)

若女将さんに話を聞くと、以前は旅館だったそうで、
それを店舗改装した時に宿泊をやめて、料亭にしたのだそうです。
それで納得がいきました。
最初にそれほどの高級感を感じなかったのは、
元々の旅館のつくり、名残りがあったからなのでしょうね。
生粋の料亭が持つ雰囲気とはちょっと違います。

今回は一人で訪問し、一万円のお料理をお願いしました。
まず予約の電話で好きな物、苦手な物を確認されます。
私は唐辛子の辛いのが苦手なのと、
煮物椀と蒸し物に手をかけてほしいとお願いしました。

料理内容は写真のとおりです。

・食前酒　
ノンアルコール梅酒　ソーダ割り

・先付け
平目の真子　ゼリー寄せ、　うすい豆
煮含めた平目の子をゼラチンで寄せた料理です。
味は濃過ぎず、出汁の旨味と風味がきいた、とても美味しい料理です。
うすい豆にもわずかに味が付けられており美味しい。
食べた後の出汁の余韻は上品で素晴らしく、
この一品で丁寧に出汁をひかれている事が分かります。
しかも、あたりのつけ方がもろに私の好みで、後の料理にも期待が膨らみます（*^_^*）
器は京都の焼き物で、以前レビューした京料理　阿部さんでも、
まったく同じものを使われていました。
確か他のお店でも同じ器を使われていたのを憶えていますので、
使いやすい器なのかもしれませんね。

・八寸
葉わさび醤油漬け、煮蛤寿司、稚鮎揚げ、筍みそ煮、

蛍烏賊、車海老、鴨ロース、飯ダコ旨煮、一寸豆唐墨和え

綺麗に盛りつけられており、見た目にも楽しいお料理です。
見た目だけでなく、味も私好みで最高(^o^)

煮蛤寿司は甘めの舎利で、蛤は丁度よく味つけされていました。
筍も味噌との相性抜群で美味しく、その他の物も全て手抜きなしで美味しかったです。
特に鴨ロースは良かったですね。
最近は業者から仕入れた業務用の合鴨ロースを使う店もあり、たまに口にしますが微妙。
ひさごのこの鴨ロースこそが日本料理の本当の鴨ロースの味だと思います。

八寸の中のたかが一品ですが、ちゃんと仕込めば結構な手間です。
皮目を焼いて余分な脂をおとし、味つけした出汁に入れて蒸し、
熱いうちに血抜きをする。そしてまた出汁につけて味をつける。
火が入り過ぎると、うまく血抜きできないので、温度管理も重要です。
そのようにちゃんと作られた鴨ロースの味でした。

盛りつけのセンスも良く素晴らしい。

・お造り
平目、車海老、烏賊、雲丹、穴子炙り、貝柱

萩焼の器で供されました。
平目は活きがよく歯ごたえもあり美味しい。
車海老、雲丹、貝柱も質の良いものです。
烏賊には細かく深めの包丁が入っており、甘みと食感が強調されていました。
炙った穴子は絶品です。そのまま食べても美味しいし、
醤油をつけて食べると炙った風味とスダチの香りが引き立ち最高でした。
山葵はもちろん本わさびです。

店主は瀬戸内海や萩産の魚の美味しさに自信を持っておられ、
地物の魚にこだわりがあるようです。

・煮物椀
鮎並、蓬餅、蕨、、独活、木の芽、梅肉

春の定番ともいえる鮎並のお椀です。
吸い地は上品な味で美味しいですね～（*^_^*）
酸味や雑味は無く、香りや風味を邪魔しない適度の旨みがあり、
出汁も透明感のある澄んだ出汁でした。

それだけではなく、鮎並の身の柔らかさ、身の旨味、甘味、程良い脂のり、
いっさい臭みや癖を感じない抜群の素材で本当に美味しかったです。
鮎並は鱧のように骨切りをして使う事が多いのですが、
こちらは皮一枚残して大きく三つくらいに切られており、
その仕込み方もあって、より強く鮎並の美味しさを感じられたのだと思います。
骨切りしていなくても、まったく小骨は気にならなかったので、
全て抜いてあったのでしょうね。丁寧な仕事です(^o^)
お椀は大内塗でした。

・焼き物
大分産　和牛のステーキ、　鮑バター焼き、トマト、アスパラ

和牛はかなり強めに火が入っていて、完全に火が入る一歩手前という感じです。
しかし、上質なお肉なので硬いという印象は全然なく、しっかりと焼かれているので、
むしろ旨味は引き出されていたように思います。
味つけは塩のみのシンプルなもので、本わさびをのせて頂きます。
脂があるので山葵の辛さは全然感じません。美味しいです（＾ｕ＾）

鮑のバター焼きも柔らかくてとても美味しかったです。
もちろんこれも萩産の鮑です。
付け合わせの軽く炙ったトマトやアスパラも美味しいです。
器も古伊万里の素晴らしいもので、感動です^_^

・お凌ぎ
鰆　握り鮨　　穴子のみぞれ和え

鰆の皮目を炙って、甘めのシャリで握ったものです。
上に胡麻、梅肉、叩いたオクラがのせられていています。
口に入れると胡麻油のような風味を感じたので、
一ぬりされていたのかもしれませんね。
梅の酸味の後にオクラのとろとろの食感がきて面白い料理ですね。
創作性のある料理ですが、意外と完成度は高く、美味しかったです。
このような、創意工夫のみられる料理もいいですね（＾－＾）

・蒸し物
若竹豆腐と甘鯛の銀餡かけ　タラの芽、　桜の花

筍と若芽を玉子で寄せた物です。これは普通に美味しかったですが、
甘鯛の旨味、甘みは素晴らしかったです。
本当によい魚を使われているのが伝わってきます。
下味の塩加減もピッタリで旨味や甘みを引き立てていたと思います。
アクセントに桜の花の塩漬けが入っていました。
ちなみに、器は萩焼の名陶工　坂高麗左衛門　作の物だそうです。
何代目の物かは分かりません。

・揚げ物
桜海老のかき揚げ、独活、桜塩

これも上手に揚げられていました。
桜塩も自家製で天然塩の旨味とほのかな桜の香りを感じる塩でした。

・ご飯、留め椀、香の物
甘鯛と蕨の炊き込みご飯、豆腐と若芽の赤出汁、自家製の漬け物

ご飯の前に、甘鯛が先ほどの蒸し物とかぶっているので、
嫌なら豆ご飯に出来ますと言われました。
私は気になりませんので、甘鯛のご飯でお願いしました。

甘鯛の骨を焼いてとった出汁で炊かれたご飯です。
コースの最後に合わせて薄味に仕立ててあります。
最初は味を感じない程度なのですが、噛んでいると出汁の旨味が口の中に広がります。
甘鯛はしっかりめに焼かれて、塩加減はご飯と一緒に食べて丁度いい。
さらに、ふりかけられた胡麻は香り高く、
ご飯に合わせて煎って、軽くあたったものではないかと思います。
お腹いっぱいでも、おかわりしたくなる。
そんなご飯でした(^o^)

赤出汁も漬け物も文句なしに美味しい。

・デザート
抹茶のブランマンジェ、南瓜プリン、デコポンゼリー、苺
デザートにまで手がかけてあり、感服いたしました。
最高（*^_^*）


以上がコースの内容です。
評価としては最高に美味しかったです（＾◇＾）
味つけはもろに私の好みで、素材の良さ、技術、器へのこだわり、
料理の創意工夫、センス、ボリューム全てにおいて満足です。
一万円でこれほどの満足感を味わえるなんて思ってもいませんでした。
期待して伺ったのですが、本当に期待以上でした。

サービスも部屋の温度をこまめに気にされたり、料理の説明なども丁寧にされていました。
お客さんの好き嫌いを予約時に確認されるのも満足させたいという思いからなのでしょう。

地方にあるお店なので、高い料金設定だと中々お客さんは利用しづらいのでしょう。
普段は4000円～6000円くらいのお料理を主にされているそうです。
ただ、これだけ素材や技術のしっかりしたお店なら、
一万円くらいのお料理の方がより良さを堪能できるように私は思います。

ちなみに、お酒もよい物をそろえておられました。

瀬戸内や萩の地物の魚にこだわり、
器も地元の萩焼を中心に骨董クラスの器や新しい物をうまく使われており、
さらに山口県の銘酒もそろっているので、
山口県の良さを存分に感じられるお店でもあると思います。

山口県にこれほどの日本料理店があったとは、
本当に嬉しい誤算です(^o^)
また季節を変えて再訪したいと思います。

大将、若女将さん、これからも頑張って下さいね。
美味しかったです、御馳走さまでした（*^_^*）