琉球料理≠沖縄料理を舌で知る : Okinawaryouri Daruma

2018年食べログ山口レビュアーズ新年会。つまり先週アップした初報は、1次会々場への斥候が目的ではあった。一週間後の今夜、山口県内からいつもの顔ぶれ11名が参集。続いてのレビューなので、今回は前報で触れていない皿についての概説って事で。

【豆腐よう】500円
紅麹と泡盛の合わせに島豆腐を漬け込んだもの。ある意味チーズの領域に到達してる濃厚な旨み。楊枝で崩して欠片をチョイ舐めする。真性琉球料理。

【海ぶどう】500円
コイツは琉球?沖縄料理?基本、無加工なので料理とは呼べず?実は海葡萄ってツタである。海の蔦。

【ジーマーミ豆腐】450円
ジーマーミ＝地豆。つまり落花生豆腐である。ゴマ豆腐ならぬピーナツ豆腐。食感も弾性領域が非常に広いテクスチャで（←解り難い）、つまりプルンプルンな食感で、こんにゃくゼリーな豆腐。こいつは琉球料理でしょう。

【田芋コロッケ】500円
まあ、ザックリ言って里芋みたいなものか。土の香りを感じる里芋食感のコロッケ。恐らく既製品だろうが、前報の紅芋コロッケよりグッと個性的な味わいで、これなら沖縄料理っぽい。

【タコスボール】500円
タコスソースのコロッケ。そのままの味。戦後メリケン食文化こそ沖縄料理の大きな一角。

【ソーメンチャプルー】680円
素麺をメイン食材とした、ツナと野菜との炒め物。相変わらず塩分多めな沖縄料理。

【にんじんしりしりー】650円
これは沖縄というより全国区料理でしょう。

【サーロインステーキ】1250円
肉質と言うよりも、丁寧な火入れでちょっと予期せぬ旨さ。沖縄料理の店なのに?とは一瞬思ったが、考えりゃメリケンさんだらけの沖縄で、肉の喰い方が上手いのは当たり前か。

【豚バラ軟骨煮】650円
ソーキ。つまり豚のリブロース煮込み。ラフテー（角煮）よりグッと濃厚な味、かつコラーゲンリッチな食感。

【てびち（豚足）】450円
デカいが半分以上は指の骨。当たり前だが。口に放り込んだら、ズルンズルン豚皮の中から、舌で探す豚の指骨。

【さんぴん茶】300円
要はジャスミン茶。の割にジャスミン臭がほぼ感じられず飲み易い。

【うっちん茶】300円
相当ハードなウコン茶。マドラーで混ぜながら飲まないと、ウコン抹があっという間に沈殿する。ちょっと飲み難いが、食後のスッキリ･リセットには特効薬。

【まとめ】
ザックリ言って、小皿料理≒琉球料理。それ以外が沖縄料理と思って外れじゃない。そんな小皿に乗った琉球料理はどれも飛び切り個性派である。旨い/不味いという尺度がもはやフィットしない領域。未知を知る興味。方や、メリケン食文化を微妙に遷した、炒めや、揚げや、焼き物の皿達が沖縄料理。三線BGMな中休み、独り別席で一服しながら考える新年会。

今回は珍しく沖縄料理。沖縄名産ブルーシールアイスが提供される山口唯一のお店として、数年前から知ってはいたがレビューは初めて。何故かと言えば、実は47都道府県の中で、唯一沖縄県で食べログ作戦未実行の私が、沖縄料理について書いちゃいかんでしょうって思いから。じゃ何で今更?と問われるならば･･･ま、予習の一環って事で。←何の!?

【スクガラス豆腐】350円
スクガラスはアイゴの稚魚の塩辛。塩漬けで3か月ほど発酵させたものを言うのだそうだが、臭うのと臭わないのがあるらしく、こいつは恐らく後者。この、魚の原型をバッチリ留めた塩辛を、島豆腐に貼り付けてあるところがお茶目な沖縄伝統料理。このシュール&チャーミーな姿が大好き。う～ん、旨い!と言う事は、多分ない。でも、おお、これが沖縄のいにしえ味か!という感嘆。因みに沖縄県人の豆腐消費量は全国平均を大きく上回るらしい。

【ミミガーサラダ】500円
ご存じ豚の耳介ミミガー。これは茹でたミミガーを酢味噌でアッサリと合えたもの。中国料理にある、クラゲと胡瓜の和え物を思わせる見た目だけれど、コリコリ･ミミガーの食感はまた別格。沖縄食でしかあり得ない。

【ミミガー炒め（塩味）】500円
一転、こちらはミミガーの塩炒め。軽くネギが混ざるけれどほぼミミガー･オンリー。これが実に旨い。好みの一品。実際、豚の耳たぶっなんて大した旨みと言うか味深さなんて無いのだけれど、軟骨のコリコリと共に、コラーゲンを感じる微ジュルとした食感が無性に舌を誘う。

【紅芋コロッケ】500円
2個1皿。機械成形と思しき平べったさ、あるいは店内POPが貼られる辺り、恐らく沖縄ハム辺りの業務用冷凍コロッケなんだろう。割ってみれば中は嘘の様なテラテラとした紫色。確かに紅芋な味わいだし分かり易い。のだが、これは普通の居酒屋メニュー。

【ゴーヤチャンプルー】780円
お店の本領が発揮される皿群に突入。食材は、ベーコン、ゴーヤ、島豆腐と、極限にシンプル･チャンプルー。それにしても、このシャキシャキゴーヤ、まだ生感すら感じる食感なのだが、かなり苦くないし、渋くもない。何で?実に不思議。トッピングされる結構な量の削り節による効果が大きい?因みに塩分は少し強めで、ここら辺りが沖縄らしいのかも。

【フーチャンプルー】680円
これもお店の独自性が出るだろう一皿。必須食材の車麩さえ使えば、あとの具材は意外と適当のようである。因みにここのは、恐らくはツナと、からし菜らしき菜物。こちらも食材ほぼ3種のシンプル炒めで、やはり塩味濃いめ。ちぎって炒めた車麩のモチリ･グズリとした食感が面白い。白飯に乗せ喰いしたい衝動。

【ラフテー】750円
説明不要だろう。画像でお分かりの通り、かなり上品で繊細な食感と味付け。世間一般の居酒屋で供される豚の角煮のような濃さはかなり希薄。豚バラの脂身も程良く調教されていて、あくまで赤身ベースに痩せた脂身が添う感じ。こいつを喰いながら、沖縄料理が純和食であると確信した次第。

【ソーキそば】700円
〆はこれしか考えられぬ辺りが沖縄料理のド素人。ポーションからすればちょっと値付けが高い?でもまあ、ソーキが4個入ってるから良しとすべきか。ソーキとは言っても、豚の軟骨の存在は感じられず、これはほぼ煮豚。麺は沖縄本島そば独特の、平打ち中華麺で、ツルツルのコシ無し麺。スープはあっさり出汁の醤油味で、これに定番の紅生姜トッピング。ほぼうどんな味わいに、ちょっと味気ないからと欲気を出して、コーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）を数滴垂らすと風味は激変。中々味わい深い出汁になった。

【紅芋アイスクリーム】350円
もちろんブルーシールアイスクリーム。冬季はこのフレイバーのみとなるそう。沖縄県産の紅芋100%使用ってことで、ブルーシールらしいという点では外せぬフレイバーであるのは間違いないが、この他にも、塩もちんすこうとかサトウキビとか、ブルーシールらしいのが揃ってると嬉しいんだけどなぁ。

【まとめ】
前述した通りである。これは断固として和食なんである。これまでそんな事、深くも考えなかったのだけれど、考えてみれば当たり前だ。と言うか、本来の沖縄家庭の味はこうなのかも。ちょっと地味だが中々滋味深い。塩気は効き気味だけど、アッサリとして控えめで、素材を活かすシンプル指向。やはりどうしても沖縄に確かめに行かねばならなくなった。