「伺う度に高まる韮崎TSUSHIMIの純度！どんどん魅了されていきます」 : TSUSHIMI

정기 방문하신 TSUSHIMI 씨. 이번은 2024년 2월의 리뷰입니다. 이전 후 5번째의 TSUSHIMI씨. 야채와 허브뿐만 아니라 원목 표고버섯에 생햄과 점점 늘어나는 수제 식재료. 그리고 뒤의 밭의 퍼짐에, 토시미 요리사와 부인의 생활의 충실만이 눈에 뜬다. 그 수제 식재료와 이웃의 야생화, 야마나시의 식재료, 그리고 전국의 이름인 야채들로 만들어진 요리는 아름답게 예술 작품과 같은 마무리. 소재의 맛을 확실히 꺼내면서, 향신료나 향기로 부풀려 할 수 있는 강력하게 윤곽의 제대로 된 맛이면서, 접시마다의 완급의 붙이는 방법, 맛의 폭의 넓이, 그리고 거기에 향기나 단맛을 더하는 논알코올 페어 반지가 코스에 리듬을 만들어, 질리게 하지 않고 다음은 어떤 요리일까, 항상 기대를 안겨 줍니다. 요리와 페어링이 만드는 유일무이의 코스. 물어볼 때마다 니라사키 TSUSHIMI의 순도가 높아져 점점 매료되어 갑니다. 이번에도 멋진 시간이었습니다! 다음 번에도 기대하고 있습니다. ▪️요금 ▪️ 약 45000엔※부가세 포함 코스＋음료 페어링 ▪️코스 소요 시간 ▪️ 4시간 정도 ▪️ 받은 것 ▪️ 【숲의 아로마】★★★★ 【아뮤즈 4품】 ・하치만 고구마★★★ ・아사오 무우★ ★★★ ・원목 표고버섯★★★★ ・유채꽃★★★★ 【그린 아스파라】★★★★ 【왕 폭포 얕은】★★★★★ 【싹 양배추】★★★★★ 【오마사리】★★★★★ 【축소 시금치】★★★★ 【NOUEN2】★★★★★ 【활자】★★★★★ 【시모니타 아오이】★★★★ 【블렛과 후 복숭아】★★★★ 【유리뿌리】★★★★ ★ 【아이 가지고 다카나】★★★★ 【이시지 밀감】★★★★ 【실크 스위트의 케이크】★★★★ 【차과자 4종】★★★★ ▪️ 이하 상세입니다 ▪️ 【숲의 아로마】★★ ★★ 숲에서 채취하는 잎이나 수제 허브를 더한 차. 복잡하고 향기로운 향기가 부드럽게 부풀어 오르고 깊게 얼룩진다. 향신료 느낌과 맛도 느끼게한다. 【아뮤즈 4품】 야채의 아뮤즈 4종. 모두 한입으로 받는 것이 물론 없을 정도의 손을 넣으려고 맛있습니다! · 하치만 고구마 ★★★ 사슴 고기와 함께 고로케에. 크레송 새싹 샐러드를 맞추고. 끈끈한 감자, 깨끗한 향기의 상냥한 단맛을 향신료와 사슴의 맛이 깊어진다.・아사오 무 ★★★★ 원시 그대로 깎아내고 나서 스미와 맞추어 타르트에 실어. 발효시킨 줄기와 잎을 합쳐서. 서늘한 무와 촉촉하기 때문에 스미의 식감과 맛과 콘트라스트. 짠맛으로 무의 청량감 있는 단맛이 돋보이고, 발효감의 신맛이 익숙해져, 미각을 자극!・원목 표고버섯★★★★ 자가채 정원의 돈코 농축된 맛과 향기를 발효 마늘 소스로 농후하게 맛본다.・유채꽃★★★★ 閖上의 붉은 조개 국물의 쥬레 를 깊게 한다. 【그린 아스파라】★★★★ 치에드로 하고 마요네즈와 서양봉의 소스 수제 램의 생햄 우선은 수처를 아무것도 붙이지 않고. 아스파라의 푸르고 강력한 향기가 굉장히 밀려온다! 소스의 감칠맛과 럼의 향기와 듬뿍 씹어, 그리고 서양봉의 청량감이 살짝 여운을 만든다. 【왕 폭포】 ★★★★★ 미나미 타카 매화의 과육과 매실 식초로 ㄆ 샤리에 갓. 위에 고등어·소금과 바르사미코 기름의 제대로 타는 고등어의 윤택한 감미미 맛, 느낌의 단맛과 청량감과, 매화의 뾰족한 원적한 신맛과 향기가 훌륭하게 일체가 되어, 지×산미 ×향기의 멋진 맛에! 【싹 양배추】★★★★★ 포토후·마루야마의 굵은 고기·라비올리(마늘과 양배추)·메추라기의 달걀 수프의 부풀어 깊은 맛에 양배추의 향기가 녹아 만드는, 미각을 독수리로 하는 한입! 단맛과 향기에 풍부한 쓴 맛이 작은 새싹 양배추에서 짭짤하게 넘친다. 잉어는 몸이 조여 힘 있는 깨끗한 맛을 발휘해, 라비올리는 매끄러운 천으로부터 안의 양배추와 잉어가 입안에 퍼져 뻗어 간다! 어느 순간도 맛있는 최고급 포토후! 【오마사리】★★★★★ 푸아그라와 함께 챈치의 새싹을 얹어 포아그라 지방의 감칠맛과 밀키함을 감은 땅콩은 치트된 것처럼 깊이를 가지고, 포아그라의 진한 맛과 각각이 톤을 깊게 , 끌어당기는 맛에! 그리고 챈치의 새싹은 향기의 벡터를 똑같이 하면서도 푸르스름을 더해, 소금 캐러멜의 식감의 악센트도 절묘! 【축소 시금치】★★★★ 카르보나라로. 치즈와 베이컨의 짙은 맛 속에서 두꺼운 시금치가 씹을 때마다 푸른 빛을 근근 주장하고 입안에서 맛이 완성되어 간다! 【NOUEN2】★★★★★ 도지미 요리사의 대명사! 이전 후 새롭게 전용으로 만들어진 철 접시에 담긴 약 60종류의 야채는 모두 야마나시현산. 튀김, 구이, 피클 등 다양한 요리로. 각각이 향기 단맛, 신맛 등에 넘치고 한입 크기면서 제대로 맛을 주장! 하나하나가 씹는 맛! 【활자】 ★★★★★ 코시 히카리와 함께 밥을 짓고, 버터를 떨어 뜨려 끓인다. 후원나무의 장작으로 불을 넣은 고슈 와규. 검은 송로버섯을 듬뿍 뿌려. 맛이 향기와 맛과 쌀의 맛과 버터의 맛과 극상의 조화! 거기에 소스의 감칠맛과 신맛이 더해지는 것으로 맛을 깊게 조여, 그리고 고슈 와규를 맞추면 고소함과 지감이 익숙해져, 한층 더 중주한다! 잘! ! 【시모니타 아오이】★★★★ 소테한 시모니타 아오이를 끓인 국물과 리오유와 와인 식초의 소스 파의 촉촉한 단맛이 긴 여운 있는 맛이 되어, 소스의 신맛과 흑후춧가락으로 꽉 조이고, 탕은 식감과 향기를 주장해, 궁합 좋고 기분 좋은 대비를 만든다. 【블렛과 후 복숭아】★★★★ 정원의 후추를 사용해 떡쌀・흑미・밀로부터 생긴 촉촉하게 에어리 한편 모치로 한 식감. 갈매기 열매가 들어가 소박감이 나온 그 맛을, 로스트한 후 복숭아의 향기가 깊이를 더해, 위에 칠해진 감주와 소금과 버터가 깊은 단맛을 더해, 한입 한입에 굉장히 오는 맛에 ! 두께있는 형태로 바꾸어를 모찌 모찌의 식감과 맛을 더 느끼기 쉬워지고 더욱 취향이되었습니다. 【백합근】★★★★★ 아오모리의 팔각을 장작 구워서 국물과 얽혀 구운 팔각의 머리의 국물과 레몬즙과 생후추의 소스, 봄국화의 새싹을 소스로부터 넘치는 팔각의 향기와 맛에 부드럽게. 백합근은 완만하게 부드럽게 달고, 그 깊이가 딱 좋고, 팔각은 풍부한 고소함에서 기름을 탄 몸에서 향기와 맛이 깨끗이 퍼져, 심플하면서도 어느쪽도 그 장점을 마음껏 느끼게 해 준다. 【아이가타카나】★★★★ 아기타카나를 자가제 검은콩 된장으로 얽히고 로스트·장작 구운 야마 비둘기 子持ち高菜의 쓴맛과 단맛이 쭉 퍼져, 주변의 된장의 감칠맛이 톤을 깊게 한다. 장작 구이 비둘기는 적당히 보수되어 깨끗한 몸의 맛에서 피의 향기를 순수하게 자아, 지비에답게 강력하고, 또한 섬세함에 맛을 표현! 맛있다. 【이시지 밀감】 ★★★★ 빼고 과즙과 과육으로 나누어 과즙은 혹 밀감의 잎으로 향기. 피스타치오의 견과류·한천 껍질을 설탕으로 뿌려 밀감의 신선한 느낌이 농축되어 잔잔한 신맛과 단맛이 스패닝과 달려, 피스타치오의 감칠맛과 향기가 깊이를 느끼게 하고, 한천의 식감이 경쾌함을 첨부한다. 확고한 메인 후 첫 접시에 저스트 디저트! 【실크 스위트의 케이크】 ★★★★ 실크 스위트의 당도 넘치는 단맛을 축으로, 크림이 달콤함을 깊게하고, 프로마주 블랑의 신맛이 단맛을 돋보이게 해, 고구마 소주의 향기로 톤이 깊어진다. 고구마의 내츄럴한 단맛을 제대로 느끼게 하면서 케이크로서의 맛도 즐길 수 있는, 소재를 리스펙트한 도지미씨다운 디저트! 【차과자】★★★★ ・소프트 바닐라 캐러멜 ・간감 감을 걸어 캔디로 해 ・가토 쇼콜라 로얄 ・헤이즐넛과 보리 크림의 도라야키 봐 주셔서 감사합니다. 참고가 되면, "좋아요", "팔로우" 받으면 다행입니다. 또, 인스타그램도 하고 있습니다. 이쪽도 보시면 다행입니다. instagram:gatarou19 URL: https://www.instagram.com/gatarou19

定期訪問させて頂いているTSUSHIMIさん。
今回は2023年7月のレビューです。

移転してから一年と少し。
庭の木も青く茂り、裏の畑は野菜とハーブに溢れ、都志見シェフと奥様の生活の充実ぶりが目に浮かびます。

山梨の食材はもとより、コースの中に近所の野草やご自身で栽培されたお野菜も加わり、シェフがこの場所に移転してやりたかったことが形になって来て、益々「韮崎TSUSHIMI」が深まっていました！

予約がどんどん先になってしまうのは少し寂しいですが、さらに形作られていくお店を楽しみに待ちたいと思います。

▪️料金▪️
約45000円※税込
コース＋ドリンクペアリング

▪️コース所要時間▪️
4時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★★
【野落・おかひじき・水茄子・タモギダケ】★★★★★
【ハニートマト】★★★★★
【おかわかめ】★★★★★
【おかのり】★★★
【ズッキーニ】★★★★★
【ハナビラダケ】★★★★★
【Noen 2 】★★★★★
【田子ニンニク】★★★★★
【八ヶ岳枝豆と小淵沢枝豆】★★★★★
【Bread と山胡桃】★★★★
【真筍】★★★★★
【コールラビ】★★★★★
【デザート①木苺と四川胡瓜】★★★
【デザート②日川白鳳】★★★★
【お茶菓子】★★★

ペアリング
①アニスイート　パッションフルーツ
②直焙煎の麦茶とコーヒー
③ハーブティー
④オレンジジュース
⑤赤ワインと月桂冠
⑥白ワインとゴールデンキウイ
⑦実山椒と赤紫蘇
⑧ 大石プラムの果汁ダージリン


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★★
森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。
口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと生き生きと膨らみ、深く染みるように体に馴染んで気持ちを落ち着かせてくれます。


ペアリング
①アニスイート　パッションフルーツ
アニスイートの甘くて青い香りと清涼感！
パッションフルーツの南国感とよくあう。


【野落・おかひじき・水茄子・タモギダケ】★★★★★
野菜のアミューズ4種。
いずれも一口で頂くのが勿体ないほどの手のこみようと美味しさ！

・おかひじき
茹でたおかひじき、下に鰻の白焼、自家製の魚醤をかけて、フリットのおかひじきと野生の木の芽を乗せて。

木の芽の青い香り・おかひじきのシャキシャキの食感・鰻の旨味が一体になり、食感・香り・味わいとそれぞれに多様で濃い美味しさに！

・タモギダケ
乾燥して揚げてチップスにサマートリュフをかけて。フォアグラとアミカサ茸のクリームをディップして。

サクッとした食感からキノコの香りと薫香が広がり、ソースの深い味わいがからむ。
サマートリュフの香りとの相性もよく。

・水茄子
朝獲れ自家栽培の水茄子を表面のみさっと焼いて発酵ニンニクとヨーグルトのソースとともに、生ハムで巻いて。

程よい繊維感を残した水茄子。瑞々しい食感が夏らしく、綺麗な甘みをもち、生ハムとソースの旨味が包み厚みのある美味しさに。

・野蕗
塩漬けの蕗の葉と焼いた花を練り込んだシュー生地、上にはヒグマと蕗の葉を合わせたペースト、クリームチーズ、蕗出汁とオリーブオイルでマリネした蕗、さらに蕗の葉のパウダーをかけて。

蕗の溢れる青い香り！サクッとしたシューの食感と熊の旨味やチーズのコクと合わり、夏らしい青さと厚みのある味わいが一口の中に集約！


【ハニートマト】★★★★★
山梨産のフルーツトマトの中をくり抜いて果肉を煮詰めたムースと根室の生雲丹を入れ、下には板昆布、上にトマトの新芽・花トマト。
ハニートマトの果汁と煮干しを合わせたソースで。

煮干しトマトのソースの旨味と甘みのバランスが一舐めで味覚をグンと刺激！
そして本体をガブリと頂くと、トマトの酸味甘味から噛んでいくうちに雲丹の風味が顔を出し昆布の旨味が包んでいく。
それぞれの味わいが顔を出しながらシームレスに繋がり綺麗な美味しさに纏まる。
美味しい！


【おかわかめ】★★★★★
岩手栗石のおかわかめは叩いて生のエシャロットと石垣貝のジュースと合わせて。
石垣貝自体は湯引きして貝のジュースでマリネ。

おかひじきは滑らかで青くほんのり酸味を帯び、石垣貝の綺麗な旨味と柔らかな瓜感ある香りに絡み、見事に一体！
そしてその美味しさがキャビアの塩味で引き立つ。


②直焙煎の麦茶とコーヒー
ビターで深い味わい。青みに抜群に合う。


【おかのり】★★★
噴火湾の甘海老を海苔を衣にしてフリットに。岩手乗石のおかのりは胡麻油を薄く塗りフライパンで焼いて味海苔のように仕上げて。
甘海老オイルとバルサミコとビネガーのソース。

青さのような香りのおかのり。野菜なのに海苔のような、まさに「おかのり」！
甘海老のしっかりした香りと旨味とそして纏った海苔の香りとおかのりとが合わさり香りが深まる！
ソースの酸味が味を引き締めて、まとまり良い美味しさに。


【ズッキーニ】★★★★★
朝獲れのズッキーニをステーキにして唐辛子と黒胡麻をかけて。
花ズッキーニの中に白烏賊のムースとフカヒレとズッキーニの葉を詰め、シェリー酒を振って蒸して。
白烏賊とズッキーニのソースで。

繊維が生き生きとして、瑞々しいズッキーニ！柔らかく綺麗な甘味とかおりがフレッシュに広がり、唐辛子の辛味が夏っぽく味を締める。
そして花ズッキーニは、その青いフレッシュさと中の烏賊の甘味・深さとのコントラストが抜群！


③ハーブティー
フレッシュな香りが生き生きしてボリューミー！
こんなに美味しいハーブティーはない！


【ハナビラダケ】★★★★★
都志見シェフが茸狩りの神と崇める名人の方が採られた長野平谷村のハナビラダケを炭焼きにして。
蒸し鮑のスライスと合わせて、アワビ茸の出汁で煮詰めたスープをかけ、レモンをたっぷり絞って。

ハナビラダケのゴリゴリの食感に、柔らかながら膨らむ香り！その食感と香りにメロメロ！
スープの旨味をレモンの果汁がぐーーーっと引き立て、鮑のミネラル感ある味わいとのトーンも合致し、素材としての素晴らしさとお料理としての美味しさもしっかりと堪能！


【Noen 2 】
都志見シェフの代名詞！
移転後新しく専用に作られた鉄のお皿に盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ！

④オレンジジュース
酸味とあまみとほろ苦さと。塩味で引き立つ


【田子ニンニク】（青森田子）★★★★★
シェフの奥様のお姉様が掘ってきて下さった生ニンニク！ポトフ風とコンフィで。
合わせた猪のバラ肉はニンニクの芽と合わせて煮込んで。
上には焦がしニンニクの芽を乗せて。

生ニンニクは、まるで芋のようにホクホクで、香りはニンニクながら穏やかでシンシンと香ってくる。
ニンニクのイメージを根底から覆す衝撃の味わい。
そして猪は夏らしく綺麗でニンニクの味わいとのバランスが絶妙で、さらに出汁はそのニンニクの良さと夏猪の旨味で綺麗で力強く。
生ニンニクの素晴らしさをこれでもかと伝えてくれました。めちゃくちゃ好み！

⑤赤ワインと月桂冠
月桂樹の深みと赤ワインの香りが抜群。


【八ヶ岳枝豆と小淵沢枝豆】★★★★★
バターミルクと発酵バターと甲州ワインとのソースと合わせてずんだ風に。
角湯葉のムニエルと発酵バターで味をつけた枝豆、豆の蔓を乗せて。

甘味と酸味と青い香りに満ちたずんだは味噌のように深みを膨らませる。
角湯葉はエアリーな口当たりから艶かしく舌に馴染み、ずんだの味わいが角湯葉の柔らかな味に綺麗に乗っかり、そして枝豆の青甘み・蔓のフレッシュな香りがそれぞれ主張し、キャンバスに描かれた絵のように見た目も味わいも鮮やかで奥行きを感じさせてくれました。
鮮やかで青く香る夏の美味しさ。


【Bread と山胡桃】★★★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！

⑥白ワインとゴールデンキウイ
トロピカルな味わい


【真筍】★★★★★
自家製ベーコンで巻いた山梨登美の真筍・
太刀魚・レモンのコンフィ・鶉卵、上に甲州ワインとバターを乗せ、下に自家製味噌と塗って竹の皮で包んで焼いて。

真筍はしなやかな繊維感から香りを広げ、ベーコンの動物性のしっかりした旨味に包まれ、青旨さとでも言うような美味しさが完成！
そこにレモンのコンフィの円やかな酸味や味噌のコク、太刀魚の綺麗な味わい、鶉卵の甘味が、いずれも角がなく真筍に寄り添い素晴らしい一体感に！


【コールラビ】（）　★★★★★
甲州牛の内腿の薪焼きの上に山梨甲斐コールラビを一年半熟成の放牧牛のチーズと焼いて、コールラビの葉と生山椒を刻んでチーズを乗せてたっぷりかけて。
1週間かけて甲州牛の骨と筋から取ったフォンドヴォーと赤ワインのソースで。

コールラビは繊維から瑞々しいジュースを溢れさせとチーズの甘みと同化して美味しさを作り、欅の香りを纏った甲州牛は保水されしっとり舌に馴染み旨味を広げ、その脂感とコールラビの瑞々しさの相性がこれまた抜群！
旨さ×甘さがグングン広がる！
そして山椒の香りとソースの深みとの相乗が味をグンっと深め、口の中でがつながり、極上のメインに！
美味かったーー！

⑦実山椒と赤紫蘇


【デザート①木苺と四川胡瓜】★★★
山梨白州の木苺、自家栽培の朝獲れの四川胡瓜の屑寄せと、メロンのリキュールをかけた胡瓜、胡瓜の花、モヒートミント

葛の食感と胡瓜自体の食感のコントラストを感じつつ、胡瓜の香りとメロンの香りが溢れんばかりに青々と膨らみ、木苺の酸味がそこに楔をいれて、そしてモヒートミントが清涼感を出し、素晴らしい香りと味わいの緩急に！


【デザート②日川白鳳】★★★★

一番下にルバーブ
自家栽培のステビアのお茶でつけた山梨産のブランド桃「日川白鳳」、その上にフレッシュな日川白鳳のスライス
フロマージュブランのアイス、泡にした日川白鳳のリキュール

完熟した桃の甘味と香り、ステビアの甘さと山羊のミルクのような香り、そしてアイスの風味が繋がり、さらに食感に彩りが生まれ、単にフレッシュな甘さとや香りがあるだけでなく奥行きを出して桃の良さをデザートとして見事に表現！


⑧ 大石プラムの果汁ダージリン
甘味と酸味のプラム感とお茶の旨味が回る！桃の甘味を締める


【お茶菓子】★★★
・キャンディでコーティングしたキャンディ鬼灯
・ブルーベリー　ワッフル
・麦こがし　ピスタチオ　
・ガトーショコラ
・マシュマロ

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定期訪問させて頂いているTSUSHIMIさん。
今回は2023年2月のレビューです。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
一人　約44000円　
ノンアルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★
【黒落花生】★★★
【柚餅子】★★★★
【バースニップ】★★★★★
【もってのほか】★★★★
【芽キャベツ】★★★
【うるい】★★★★
【NOUEN2】★★★★★
【ヤーコン】★★★
【菊芋】★★
【パン　山胡桃】★★★
【ニラ根】★★★
【蕾菜】★★★★
【デザート①市田柿】★★★
【デザート②安納密芋】★★★
【デザート③ガトーショコラ】★★★
【お茶菓子】★★

▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。
口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと豊かに膨らみ、その香りに包まれ気持ちを落ち着かせてくれます。

【黒落花生】★★★
サブレの上に乗せて
フォアグラのクリーム
コンフィした黒落花生

香りと甘みと味わいの濃い黒落花生。
噛んで行くと細かくなっていく落花生とクリームのコクとが合わさり、口の中で濃厚な美味しさが作られていく！
噛みながら幸せを感じる一品目！


【柚餅子】★★★★
柚子をくり抜いた中にに自家製味噌と柚子の果実と砂糖を入れて3ヶ月発酵させた柚餅子（ゆべし）。

柚餅子を炙ってスライスに。
水タコのあぶり、皮は柚餅子と煮込んでソースに、ヘーゼルナッツのローストとオイル

柚餅子の濃い香りと旨味と塩味に、水蛸の綺麗な味わいが抜群の相性で、食べた瞬間にズキュンと射抜かれる！
ソースの酸味と旨味、ヘーゼルナッツの
香りと食感が洋の味わいに方向を切り、
柚餅子を見事にフレンチの味わいに整える！はぁー、旨い！

【バースニップ】★★★★★
バースニップでラビオリ風にして
中には白子と公魚の塩漬け
白子とバースニップのソース
からすみをかけて人参の新芽を乗せて

白子のまったりした旨味と公魚の魚感が
ソースとからすみの作る優しく深い味わいと見事に調和し、良い意味で上品になりすぎず、絶妙な旨さに着地！
食べたことない旨さ！たまらん！


【もってのほか】★★★★
食用菊の「もってのほか」と昆布森の毛蟹

味噌と身を合わせた毛蟹と蟹オイルとマヨネーズとエシャロットを叩いて下に。
上には、茹でたもってのほかと赤ワインビネガー、キャビア。

蟹の甘みとがマヨネーズの酸味で引き立ち、そして菊の香りが彩るように広がる。
美味くてふくよかな味わいに、一口食べるとふわぁーっとため息が出る。
そのままでも、添えられたハナマンテンのサワードに乗せてカリッとした食感を感じながら頂いてもよし！


【芽キャベツ】★★★
茹でと素揚げでしてチュべで。
芽ねぎのフリットを上に。
地元の雉鳩とその鳩ガラにフォンドボーとキャベツを合わせたソース。

ソース自体からコクとキャベツの苦味が溢れ、このソースだけでも、もう満足感がにやけてしまう。
揚げたキャベツは食感とほろ苦く、茹でキャベツは甘味をそれぞれしっかり主張！
そして鳩が綺麗ながらグッとくる旨味でお皿に力強さを出し、キャベツとの相性抜群のコンビで美味しさを炸裂させる！


【うるい】★★★★
うるいと熟成チーズと生ベーコンをパイ包みして。
添えられた牡蠣の素焼きには焦がしたうるいオイル。

サクッとしたパイの中からうるいの青いほろ苦さ、チーズのコク、ベーコンの旨味がジャストのバランスで押し寄せる！
ボリューミーながら、パイ生地の軽さでサクサク行けちゃう。
そしてそえられた牡蠣の旨味がお皿に強い旨味を出して引き締める！これも好き！


【NOUEN2】★★★★★
都志見シェフの代名詞！
移転後新しく専用に作られた鉄のお皿に盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ！


【ヤーコン】★★★
猪　雌腿　信玄しょうが　ヤーコン　九条ネギ・カレー　薪火で焼いて。

薫香と猪の野生感ある香りの力強さを、カレーのスパイシーさが膨らませる！
ヤーコンの食感がシャキシャキとリズムを作り、卵の旨さが円やかに甘味を添える。
かぶりつくとその旨さに心躍る！


【菊芋】★★
峠下牛の牛脂でコンフィした菊芋
下にはモルト酒とフォンドボーで煮込んだ峠下牛の脛。
上にはオニオンとオリーブオイルをビネガーでフォンデュ。サーロインを乗せて炙って。

肉の旨味とコクを纏った菊芋！
ほろほろした身から甘味と旨みがグッと溢れる！
ソースの酸味と甘味を絡ませて、サーロインでくるんで、肉→菊芋との味の移ろいを感じながら旨さを噛み締める！


【パン・山胡桃】★★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【ニラ根】★★★
ペペロンチーノと蕎麦粉でフリット
キンキ　ニラオイル塗って　薪焼き

ニラ根はニラの香りと芋のようなまったりした味わい。
キンキの綺麗な旨味に、ニラの香りが映える！


【蕾菜】★★★★
蕾は薪で素焼き　葉はそのま
あみどりまがも　25日の胸
鴨のソースはレバーと心臓をくわえて

繊維感ある食感でキャベツの甘みに絶妙に苦味を入れたような蕾菜
蕾のあまみと仄かな辛味と葉のほろ苦みが鴨とソースとの相性抜群。

そして、力強く香りと赤身の旨さを炸裂させる鴨！
ソースとトリュフとの相乗で深まる香り！
堪らない！

【デザート①市田柿】★★★
ブリュレ　カカオのシャーベット

糖度ある柿、カカオの香り、ブリュレのまったりしたあまみ、手を取り合って美味しさを作る！
かぶりついたファーストインパクトから唸ってしまう！


【デザート②安納密芋】★★★
皮を揚げて
上にアイス　しなにっけい
紫芋のソース

キャラメリゼされた皮の食感と糖度溢れる甘みはこれだけでもう笑っちゃうくらい美味しい！
しなにっけいの、シナモン感ある香り、と芋の甘味が混ざり合いつくる絶妙な着地点！


【デザート③ガトーショコラ】★★★
絶妙な口溶けから、濃いあまみと香りに
一口食べるとうっとり。
かやのみの香りが清涼感を出して。


また、インスタグラムもやっています。
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instagram:gatarou19
URL: https://www.instagram.com/gatarou19

移転後2度目の訪問。
本当にここで大丈夫？と思わせる道を抜け、森と調和するように広がるお庭とそこに佇むお店は、そのロケーションと外観だけでもワクワク感を刺激してテンションが上がります。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
一人　約44000円　
ノンアルコールペアリング

▪️頂いたもの▪️
【森のアロマ】★★
【トマティーヨ】★★
【ほど芋】★★
【ハヤトウリ】★★★★
【蕪と大根】★★★★
【石焼ビーツ】★★★★★
【ビキーニョ】★★★
【NOUEN2】★★★★★
【おおまさり】★★★★
【鹿とマコモダケのつくね】★★★
【パンと山胡桃】★★
【滝野川牛蒡】★★
【根セロリ】★★★
【甲州百匁柿】★★★★
【ポポー】★★
【お茶菓子】
・サボテン★
・林檎飴★
・ポップコーン★
・コーヒーのソフトキャラメル★
・マシュマロ


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
野菜達に加えて、森で採れる葉や自家製のハーブを加えたお茶。

口当たり良くスッと入って、森の香りに土の香りがフワッと豊かに膨らみ、その香りに包まれ気持ちを落ち着かせてくれます。


【トマティーヨ】★★
ピザ風で。鬼灯・サルサベルデ・モッツァレラ・生のトマティーヨ・合鴨・パクチーサラダ

合鴨の美味さ、チーズのコク、パクチーのかおり、瑞々しいトマティーヨの酸味、モチモチのピザ生地の上で踊る華やかな美味しさ！


【ほど芋】★★
蒸したてのほど芋、トリュフバターにトリュフ・梅山豚の生ベーコン・ハコベをのせて

蒸したてのほど芋はホクホクホロホロと栗のような食感で、土感ある香りと甘味に満ち、土感ある香りとトリュフ・ベーコンの塩味と旨味が手を取り、一つの美味しさに！


【ハヤトウリ】★★★★
桜の葉っぱの塩漬け
徳島の梭子魚に青柚果樹・皮を浸透圧で染み込ませて。
皮を炙ってすりおろして

シャキっとした食感、華やかな香りと酸味、脂乗った梭子魚の旨味とが噛むと口の中でどんどん馴染み相乗し、インパクト抜群の美味さに！


【蕪と大根】★★★★
紅芯大根・木曽紫蕪・聖護院蕪・黄蕪を米糠と蟹殻、糠床に漬けて。
下には藻屑蟹の身と内子と蟹味噌のサラダ
上にクリームチーズと蟹のオイル

それぞれの大根と蕪の味わいに個性があり酸味で引き立ち、蟹の香りと旨味と合わさり、が生き生きと伝わり旨さがグッと深まる！
はぁー、美味しい！


【石焼ビーツ】★★★★★
猪と煮込んでボルシチで。
エグ味のないビーツは甘味と香りに満ち満ちて、猪は香りと旨味を力強く主張！
そしてそこを包むスープはガツンと旨味を持ちつつも酸味が味を落ち着かせる絶妙な塩梅！
合わせて頂くと悶絶するほど美味い！
いやー、うめぇ！


【ビキーニョ】★★★
食べる唐辛子のビキーニョを揚げとオリーブ漬けにして。
マリネした焼いた本ししゃもと共に。

まずはビキーニョのみで。
揚げたビキーニョは軽やかな口当たりから香り豊かで角のない辛み、オリーブ漬けのビキーニョは酸味の効いたビッとした辛味。
そして本ししゃもと一緒に食べると、身の柔らかな身からの溶けるような綺麗な旨さと合わさり口の中で味が完成！


【NOUEN2】★★★★★
バージョンアップした都志見シェフのスペシャリテ。
新しく専用に作られた鉄のお皿。
盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。
カップには鍋ネギを長芋でつないだスープ　

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ。
スープの甘旨味、仄かな辛苦味も堪らない。


【おおまさり】★★★★
落花生のおおまさりのフリカッセン
ピーナッツバター・雲子をパイ生地に

おおまさりの香りがブワーーーっと広がり、クリームと雲子のまったりした質感と絡んで、落花生とパイ生地の食感とが咀嚼のリズムをつくる！
落花生が主軸に香ってよし、噛んでよし、味わいよしの美味しさを存分に堪能！


【鹿とマコモダケのつくね】★★★
薫香を纏った鹿のつくね。
たっぷりのマコモダケが軟骨のような食感を出して、噛むと力ある綺麗な旨味があふれる。
周りの味噌のコクと酸味も程よく、そして卵のまろやかな甘味で味に深みを帯び、マイクロ高菜で綺麗にしまる。


【パンと山胡桃】★★
お庭の胡桃を使って
餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。
榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、ローストした胡桃の香りが深みを添え、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【滝野川牛蒡】★★
皮ごと食べる山梨産の滝野川牛蒡,
三河うなぎの白焼・自家製魚醤・生海苔のピクルス

蒲焼された滝野川牛蒡の強い香りと味わいが、鰻の香りと綺麗な旨味とが合わさり、そこに海苔のピクルスが磯感を添えて、土×海のグッと力強い美味しさに！


【根セロリ】★★★
韮崎の甲州和牛は脂と一緒に熾火で1時間半火を入れて。
根セロリにはチーズと葉セロリのオイル
根セロリのピューレとサラダ

繊維感ある食感から香りがパーンと広がり、味わいをじっくりと感じさせてくれる。
牛も香りのよく、綺麗で力ある旨味をしっかり。
根セロリも牛もどちらも主役でした！


【甲州百匁柿】★★★★
エルダーフラワーでつけて熟させて、ブリュレに。クコの身とカカオのシャーベットを添えて。

柿の香り、ブリュレの焦げ感、そしてカカオの弾けるような苦味が全て繋がり、一体感ある素晴らしい味わいに！


【ポポー】★★
山葛でお餅に、ピューレとフロマージュブランのクリーム。

青い香りと、バナナのように甘み、りんごのような酸味が餅の柔らかな食感とともに広がる。
これは森のカスタードやー！


【お茶菓子】
・サボテン★
・林檎飴★
・ポップコーン★
・コーヒーのソフトキャラメル★
・マシュマロ

ご馳走さまでした！

ご覧頂きありがとうございました。
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本当にここで大丈夫？と思わせる道を抜け、森と調和するように広がるお庭とそこに佇むお店は、そのロケーションと外観だけでもワクワク感を刺激してテンションが上がります。

日本各地の素晴らしい野菜だけでなく、山梨の地のもの、近くの山や庭で採れたハーブなどもふんだんに使用したお料理は、美しく芸術作品のような仕上がり。

素材の美味しさをしっかり引き出しつつ、スパイスや香りで膨らませて出来る力強く輪郭のしっかりした味わいながら、
お皿毎の緩急の付け方、味わいの幅の広さ、そしてそこに香りや甘みを添えるノンアルコールペアリングが、コースにリズムを作り飽きさせることなく次はどんな料理だろうと、常に期待を抱かせてくれます。

本当にツシミさんでしか頂けない唯一無二のお料理。

また次回も楽しみにしております。


▪️以下詳細です▪️
【森のアロマ】★★
以前に出されていた大地の茶のバージョンアップ。
野菜達に加えて、森で採れる葉や自家製のハーブを加えて。

口当たり良くスッと入って、深みと綺麗な旨味と複雑で膨よかな香りが包みこんでくれます。


【栂芽】★★
栂の新芽だけを摘んでと白烏賊をかき揚げにして。烏賊のワタのソースをかけ、サマートリュフを乗せて。

一口でパクっと。カリッとした食感と烏賊の弾力ある食感のコントラストが心地よく、烏賊の甘みとソースの苦味と濃さ、そして噛んでいくとアロマな香りが溢れます。
一口の中で味わいが周り膨らむ感覚に一品目から心奪われます。


【韮】★★
おやき風
めいしゃんとんと韮の餡
タピオカの粉と自家製ブルーチーズの生地。上には自家製の韮を乗せて。

モチモチの生地から、エスニックな香りを持った餡の旨味が広がり、自家製の韮の青みと柔らかな苦味と合わさり、深みと広がりのあるお焼きに。


【金時草】★★★
久慈のムール貝の甲州ワイン蒸しにして金時草と共にゼリー寄せにして。
上にキャビアと蕾部分のフリット、ボリジの花を乗せて。

山梨の名産・水晶をイメージした氷の器。
香りと味わいのしっかりしたムール貝に金時草の香りと食感が寄り添い、塩味が味を締めて、一体感ある極上の美味しさになっていました！


【コールラビ】★★★
石焼したコールラビ
西洋ふだん草と広島の檸檬のコンフィ
甲斐路軍鶏のソース

石焼してほっくりとしたコールラビにはキャベツと蕪を足したような甘味と香り味がしっかりと中に閉じ込められており、添えられたレモンの酸味と、軍鶏のクリームソースの綺麗でまったりした旨味が見事に寄り添う！
美味しい。


【おかひじき】★★★
金目鯛を昆布と塩で一日締めて。
おかひじきは茹でとピューレと素揚げで
自家製の5年熟成の魚醤と雲丹、菜の花のパウダー。

茹でたおかひじきからはシャキシャキの食感と青み、ピューレからは優しくも旨味ある味わいが広がる。
そして、そのおかひじきと金目のしっかりした旨味、雲丹の風味と、それぞれの味がしっかりしつつもまとまり、魚醤が深みをだして、横に広く、奥行きあるひとつの美味しさに！


【NOUEN2】★★★★★
バージョンアップした都志見シェフのスペシャリテ。
新しく専用に作られた鉄のお皿。
盛られた約60種類の野菜は全て山梨県産。カップには庭で取れた天然の三つ葉をグランドピチカと合わせたスープ。

揚げ・焼き・ピクルスなど様々な調理で。
それぞれが香り甘味、酸味などに溢れ、一口サイズながらしっかりと美味しさを主張！
一つ一つが唸る美味しさ。


【オニオンヌーボー】★★★★
玉ねぎの焦がしオイルで石垣牛を焼いて、オニオンヌーボーとフライドガーリックと朝採れクレソンと共に。

クレソンの爽やかな香りから、玉ねぎの酸味と甘味と辛味がパーンと膨らみ、肉の旨味が包み込む！
その一体となった時の美味しさたるや！


【花ズッキーニ】★★
ズッキーニの皮のソース
自家製の七味唐辛子
花ズッキーニの中には荒海帆立の肝を詰め、帆立のソテーを添え、上には帆立のソースを泡立てて。

ズッキーニの中から帆立の旨味が溢れて口の中を帆立で満たし、まったりした旨味のズッキーニのソースと絡みつつも、唐辛子の辛味が楔を打ち、絶妙な着地点に！
エスニックな香りを纏ったお花のフリット
も食感よく。


【榧の実】★★
以前は「小麦と米」として出されていたお馴染みのパンの進化版！

餅米・黒米・小麦から出来たしっとりとエアリーな食感。榧の実が入り素朴感が出たその味わいを、上に塗られた甘酒と塩とバターがコク深い甘味を添え、一口一口にグッと来る美味しさに！


【アスパラ】★★
自家製のからすみを巻いて焼いたグリーンアスパラ。
濃くて甘味あるアスパラに、周りのからすみの塩味が入り、味が締まる。
薄切りにしてバターソテーしたアスパラも食感よく味わいを感じさせる。
そして、アスパラ味噌塗った太刀魚！
綺麗な旨味に味噌のコク深さが映える！


【トロ茄子】★★★★★
八ヶ岳の鹿と熟成チーズを茄子に詰めて、野生の木の芽を乗せて
添えられた鹿肉ロースは骨付きのまま、裏山の泥の中で4日間ウェットエイジングして、山桜の薪で火入れ。

鹿はエイジングされて旨味は凝縮されつつも、薪で保湿されつつ火が入り、繊維の中に瑞々しさがあり、心地よい食感を生み、一口一口が感動的なおいしさに！！

そして、トロ茄子のナチュラルな甘味と中の詰め物の主張ある味わいのバランスも抜群で、素晴らしいメインのお皿でした！


【赤松アイス】★★★
滑らかに口に入り、口溶けしながら甘味と松の香りが広がり、その香りがスッと森を感じさてくれます。

【苺飴】
飴でコーティングされた苺。
カリッとした飴から、柔らかな食感と共にフレッシュな苺の酸味と甘みが溢れます。


【天空の輝き】★★★
山梨産のマンゴー「天空の輝き」を目の前でショートケーキに。

マンゴーから香りと綺麗な甘みジューシーに溢れ、スポンジはエアリーに、クリームはバニラの香り良く、美味しさを盛り立てる！


【木苺】★
サブレ
エルダーフラワーのクリーム

木苺の甘みと柔らかな酸味に、エルダーフラワーの香りが相乗。

【お茶菓子】
・毒キノコ笑　★★
キノコとミルクチョコとナッツ。
軸の部分には実際のキノコを使い旨味を感じさせつつ、チョコの甘味とビターさと合わさり
・ほうじ茶のポップコーン
・マシュマロ
・キャラメル
・スグリの砂糖まぶし

ご馳走さまでした！

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