無料会員登録/ログイン
閉じる
公式
お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
075-344-8000
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
シンプルにして大胆、春爛漫を楽しむ
至福の間人蟹のフルコース!♪ヽ(´▽`)/
京都市営地下鉄四条駅から徒歩5分の「司葉 緒方」さん。
石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に包まれるものなんですね。
冬の訪れと共に何が何でも食べたいのが、緒方さんの間人蟹。
様々なお店で頭矮蟹(ズワイガニ、地方名:松葉蟹、越前蟹、間人蟹など)を頂きますが、緒方大将の技術でシンプルかつ美味しい瞬間を秒の火加減で仕上げる!技の前にはどのお店の頭矮蟹が全て霞んでしまうほど。
冬の緒方さんは正に至福と言うべき、蟹の桃源郷です。
今年は私が常々言っておりますが、「人生で1度は緒方さんの間人蟹を食べるべき」と言うフレーズに則り妻を伴い訪問。
内緒の食べログ活動も「お好み焼き百名店」の盾や「食べログアワードBOOK」が送られてきてから、バレつつあり・・・
先々の恩赦と御祓を得るべく同伴。(^_^;)
妻に「今回も投稿してるん?」とジャブを打たれつつ、「してないよ。」と白々しく回答。
完全にバレても絶対に認めないつもり・・・
今年、松葉蟹が初競り1千万円とニュースになっており、心配しておりましたが今年の11月中旬は水揚げが多めということもあり、市場価格も昨年並という噂あったり・・・
値上げ幅は少ないと嬉しいなとビビッていましたが、お値段は小幅上昇というレベルでした。
お料理とお酒の合計でお会計は158,400円也。 《1人当り税込79,200円》
間人蟹のサイズが通常よりも小さめですが、美味しさに変わりなく、また蟹味噌も美味しかったので、ホッと胸を撫で下ろしました。
色々と値上がりが続くので、今回で卒業かもしれないと思っていましたが、お椀と海老芋が美味しかったので、つい次の予約を単独訪問で入れてしまいました。(爆笑)
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①間人蟹(雌)、内子&外子、土佐酢ジュレ、青もずく
②栗の渋皮煮揚げ、裏漉し銀杏の摺り流しのお椀
③本鮪《中トロ・大トロ・蛇腹》、白胡椒醤油添え
④雲子(真鱈の白子)の刺身、九条葱ポン酢
⑤炭火焼き間人蟹(胴体)
⑥炭火焼き間人蟹(1番脚)
⑦炭火焼き間人蟹(2番脚)、青檸檬添え
⑧間人蟹の蟹酒(4番脚)
⑨湯引き間人蟹(爪)、生姜醤油添え
⑩間人蟹の蟹味噌甲羅酒
⑪炭火焼き間人蟹(3番脚)
⑫蒸し煮海老芋
⑬鯖棒寿司、磯辺巻き
⑭お漬け物
⑮牡蠣フライ載せご飯
⑯十割蕎麦
⑰代白柿
お飲み物
①玉露
お酒
①ヱビスビール(サッポロビール)
②荷札酒 月白 純米大吟醸 仲汲み(新潟)
初夏もシンプルで大胆かつ繊細。
京都四条駅から歩いて5分、石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に。
暖簾を潜って待ち合いとなっている「店の間」、土壁の綺麗な「通り庭」を通って板場とカウンター8席のお部屋へ。
「緒方」さんのお料理と言えば、シンプル。
だけどシンプルって何?
そう食べ手に訴え掛けてきます。
その日その時の最上の食材を耀かせるような匠の技、それが「緒方」さんの真骨頂かと私は解釈しています。
ただ私には何が最適解なのかは分かりません。
緒方大将が繰り出すから間違いないだろうと理由は後付けの部分が大きいのかもしれません。
という訳で今日も「やっぱりウメぇ!」と小さく唸りつつ、お料理を頂きました。
お料理とお酒、サービス料を合わせてお会計は52,000円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①蓴菜のお寿司
②超極細の白髪素麺、白髪葱載せ、すっぽんの出汁のお椀
③黒星平鯵(別称:平鯵)
④赤甘鯛(別称:ぐじ)
⑤剣先烏賊(別称:白烏賊)
⑥鱧(雌)の出汁しゃぶ
⑦炭火焼き鮎
⑧黒鮑の天麩羅
⑨炭火焼き鰻の天麩羅
⑩馬鈴薯(北あかり)の天麩羅
⑪炭火焼き賀茂茄子
⑫鱧天麩羅の玉子とじ丼
⑬お漬け物
⑭帆立フライ丼
⑮十割蕎麦、胡麻ダレ
⑯水羊羹
お土産
❶鱧煎餅
❷胡椒煎餅
お飲み物
①水出し玉露【冷】
お酒
①サッポロ黒ラベル(瓶ビール、サッポロビール)
②醴泉 純米吟醸 撥ね搾り(岐阜)
シンプルにして大胆かつ繊細に旬を追究
京都四条駅から歩いて5分、石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に。
暖簾を潜って待ち合いとなっている「店の間」には綺麗な枝下桜、土壁の綺麗な「通り庭」を通って板場とカウンター8席のお部屋へ。
「緒方」さんのお料理と言えば、シンプル。
だけどシンプルって何?
そう食べ手に訴え掛けてきます。
その日その時の最上の食材を耀かせるような匠の技、それが「緒方」さんの真骨頂かと私は解釈しています。
ただ私には何が最適解なのかは分かりません。
緒方大将が繰り出すから間違いないだろうと理由は後付けの部分が大きいのかもしれません。
最近、食べ歩きの経験値も少し上がってきたかな?と思っていましたが、経験値に合わせてお料理の奥深さが滲みてきます。
扉を開けたらまた扉みたいな感じです。(笑)
結局、今日もまた「おぉっ!」と小さく唸りつつ、楽しんで参りました。
お料理とお酒でお会計は54,000円也。
ご馳走さまでした。
お料理
①白子筍の飯蒸し、山椒の木の芽載せ
②赤貝
③ミンク鯨のさえずり(舌肉)
④炭火炙り九絵、檸檬添え
⑤白子筍のお出汁
⑥白子筍と若布の若竹煮
⑦炭火焼きぐじ(正式名:赤甘鯛)の松笠揚げ
⑧黒鮑の天麩羅
⑨グリーンアスパラガスの天麩羅
⑩佐賀牛の出汁しゃぶ、花山椒掛け
⑪素魚玉子閉じマイクロ丼
⑫本鮪中トロ漬け丼
⑬お漬け物(切干大根、筍の山椒煮、沢庵)
⑭極細十割蕎麦、刻み白葱載せ
⑮夜桜(もち米入り自家製小豆羊羮)
お飲み物
①焙じ茶
②玉露
お酒
①ヱビスビール(瓶ビール、サッポロビール)
②磐城 壽 純米大吟醸 亀ノ尾(山形)
至高の間人蟹フルコース!
冬の訪れと共に何が何でも食べたいのが、緒方さんの間人蟹。
様々なお店で頭矮蟹(ズワイガニ、地方名:松葉蟹、越前蟹、間人蟹など)を頂きますが、緒方大将の技術でシンプルかつ美味しい瞬間を秒の火加減で仕上げる!技の前にはどのお店の頭矮蟹が全て霞んでしまうほど。
冬の緒方さんは正に至福と言うべき、蟹の桃源郷です。
今年は人生で1度は緒方さんの間人蟹を食べるべきと食べ友の皆さんをお誘いしてのお食事会。
今年も蟹の高騰が続き、どんどん間人蟹が値上がりして昨年よりも更に高くなるかとビビッていましたが、なんとお値段据え置きでお料理とお酒の合計でお会計は71,000円也。
間人蟹のサイズが通常よりも小さかったそうですが、美味しさに変わりなく、また蟹味噌は今までより美味しかったので、ホッと胸を撫で下ろしました。
また皆さんの満足そうな笑顔を拝見して、間人蟹のお食事会を開催して良かったと安心しました。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①間人蟹(雌、ハーフ)、内子&外子、土佐酢ジュレ、青もずく
②茹で小蕪、焼き銀杏の葉載せ、利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀
③真鯛の身&真鯛の皮(朝〆)、青檸檬果汁掛け
④雲子(真鱈の白子)の刺身、九条葱ポン酢
⑤炭火焼き間人蟹(胴体)
⑥炭火焼き間人蟹(1番脚)
⑦炭火焼き間人蟹(2番脚)、酢橘果汁掛け
⑧間人蟹の蟹酒(4番脚)
⑨湯引き間人蟹(爪)
⑩間人蟹の蟹味噌酒
⑪炭火焼き間人蟹(3番脚)
⑫煮海老芋
⑬牡蠣フライ載せご飯
⑭お漬け物(木耳、切干すぐき、白菜)
⑮真鯛の天津飯
⑯十割蕎麦
⑰代白柿
お酒
①ヱビスビール(サッポロビール)
②黒龍 純吟 秋あがり(福井)
③飛露喜 特別純米 生詰(福島)
④大吟醸 鄙願(新潟)
シンプルにして大胆かつ繊細。
京都四条駅から歩いて5分、石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に。
暖簾を潜って待ち合いとなっている「店の間」、土壁の綺麗な「通り庭」を通って板場とカウンター8席のお部屋へ。
「緒方」さんのお料理と言えば、シンプル。
だけどシンプルって何?
そう食べ手に訴え掛けてきます。
その日その時の最上の食材を耀かせるような匠の技、それが「緒方」さんの真骨頂かと私は解釈しています。
ただ私には何が最適解なのかは分かりません。
緒方大将が繰り出すから間違いないだろうと理由は後付けの部分が大きいのかもしれません。
という訳で今日も「おおっ!」と小さく唸りつつ、お料理を頂きました。
お料理(税込45,000円)とお酒、サービス料を合わせてお会計は55,000円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①蓴菜のお寿司
②新生姜入り葛焼き餅の利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀
③黒鮑
④甘手鰈(正式名:真子鰈)
⑤鱧(雌、800g)
⑥炭火焼き鷹峯唐辛子&炭火焼き鮎、うるか塗り仕立て
⑦炭火焼きぐじ(正式名:赤甘鯛、2kg)、鱗の松笠焼き、炭火焼き三田豆載せ
⑧炭火焼き賀茂茄子
⑨鱧(雌、800g)しゃぶ、酢醤油&山椒オイル
⑩鬼鯵のヅケ丼
⑪真名鰹の天丼
⑫ハーブ十割蕎麦
⑬水羊羹
飲み物
①緑茶
お土産
⑰鱧煎餅
お酒
①瓶ビール(ヱビスビール、サッポロビール)
②純米大吟醸 鄙願 雪先花(新潟)
③無窮天隠 生酛 純米大吟醸 天頂(島根)
○●○●○●○
写真用解説【興味の無い人は飛ばして下さい】
①蓴菜(広島県黒瀬産)のお寿司
ガラスのお椀を開けると米酢と蓴菜の香りが立ち昇り、思わず驚きます!
こんなの初めて見ました。
シャリは主張の強い甘さがありますが不思議と蓴菜に合っています。
溜め池でブラックバスを釣っていた関係で蓴菜がどういう場所で栽培されているか良く知っています。
広島県黒瀬の平林さんの蓴菜は山裾の一番上にある澄んだ水の溜め池で栽培しており、田んぼより高い場所にあるため農薬が混入しない溜め池を使っています。
透明度の高いゼリー質が特徴で芽の小さいものが特に美味しい。
2018年の西日本豪雨で栽培池が土砂で半分位埋まり、生産量がかなり落ちたと聞いています。
名店でも余程の伝手が無いと直接仕入れは出来ないのですが、緒方さんは20年前から仕入れているのだとか。
直接納入分は芽の小さいものを選り分けて出荷しているので、豊洲市場に出すものよりも状態は良いんですよね。
②新生姜入り葛焼き餅の利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀
新生姜の香りとピリ辛さが有りながらデザートとしての甘さのある葛焼き餅、お椀に入れるのか!
遊び心というか自由奔放というか。
そして蓋を開けた瞬間に利尻昆布の香りが立ち昇り、「あぁ、コレコレ」と思いつつ頂きます。
透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わいに血合い抜き鮪節の透明感と強い旨みがくっきりと感じられます
③黒鮑(京都府間人産)
産卵期は秋~冬、旬は初夏~夏
弾力のある歯応え、私の推測では蒸し時間は4時間位なのでしょうか。
強い旨みが押し寄せてきます。
残念ながら黒鮑は取った事が無いので生態などは全く詳しくありません。
夜なると岩場から出てきて海藻に登ってその葉を食べるので、手で簡単に取れるのだとか。
満月の夜は密漁し放題らしいです。(^_^;)
なんで満月の夜なのかと言えば、密漁は無灯火で行うからだそうです。
光を出すと密漁で捕まりますものね。(笑)
④甘手鰈(正式名:真子鰈、兵庫県明石産)
産卵期は晩秋~春、旬は春~夏
同じ底に貼り付いている魚であっても、鮃の産卵期は秋~冬、真子鰈は春~夏と旬が入れ替わり、今は鮃のよりも真子鰈の方が美味しい時期です。
鮃は鯵や白鱚を食べるため脂がのり易いのですが、魚を捕食しない真子鰈は餌として何を食べているかで旨みが大きく変わるので、産地と餌として何を食べているかは非常に重要。
今回は脂のりが良く、滋味が強く旨みもあるので浅蜊を食べている真子鰈なのかも知れませんね。
⑤鱧(兵庫県沼島産、雌、800g)
産卵期は夏~秋、旬は初夏~初秋。
雌は赤銅色、雄は黄青色、雄は不味くて割烹には絶対に出ません。
500g~700gが特上とされ、骨切りもし易く上品であっさりな味わい。
でも本当は鱧は大きくなるほど味わいに深みが出るので、骨と皮が軟らかければ大きいものが良いのです。
鱧は棲んでいる場所の砂が軟らかいのか硬いのかによって皮の厚さが変わるので、産地は同じでも獲れる海域で値段が異なります。
淡路島付近だと鳴門海峡から程好く離れた場所にある汚泥ではなくキメの細かな砂が堆積したエリアが極上だと思います。
それが沼島という淡路島の南側にある小さな島の付近の海域なのです。
さてこの鱧なのですが、お刺身で使うのは腹の部分だけで内臓の無い尾の部分はしゃぶしゃぶに回ります。
腹身のある部分だけを選って食べるので脂の旨みと滋味の深みをしっかり感じ取ることが出来ます。
⑥炭火焼き鷹峯唐辛子(京都府産)&炭火焼き鮎(島根県高津川産)、うるか塗り仕立て
鷹峯唐辛子は瑞々しく甘さのあるのが特徴。
⑥炭火焼き鮎(島根県高津川産)、うるか塗り仕立て
ダムの無い高津川は日本一の鮎とも言われ、その高津川で一番良い鮎を確保している美加登家さん(息子さんが緒方さんで修行中)から選りすぐった鮎を取り寄せています。
これは緒方大将の好みなのかも知れませんが、鮎のサイズは小さめで香りの高さと骨の軟かさで選ばれている様な気がします。
どこの鮎が素晴らしいかと言う論争は置いておいて、香りが際立つ鮎は高津川の水質の良さを感じさせます。
うるかを塗って鮎の苦味を加えてから、炭火で焼かれています。
写真でも分かりますが、脂の小さな泡が沢山浮き出ており旨みもしっかりあることが分かります。
⑦炭火焼きぐじ(正式名:赤甘鯛、愛媛県産、2kg)、鱗の松笠焼き、炭火焼き三田豆(兵庫県三田産)載せ
産卵期は初夏~秋、旬は晩秋~晩春
雌で産まれて30cmを超えると雄に性転換。
白甘鯛は上品な旨み&甘み、赤甘鯛は濃いめな旨み&甘みが特徴です。
甘鯛は水分が多い魚なので塩脱水がポイント。
緒方さんでは愛媛県の西予海域のうち養殖筏木の餌の影響が無いエリアで獲れた赤甘鯛を使われています。
八幡浜や宇和島湾などは黒潮の影響で瀬戸内海よりも水温が高く、大きな波による被害を受け難い海岸線が複雑な地形に囲まれた内湾が多くあるため養殖が盛んです。
その養殖筏木で養殖する魚の餌が全て食べられる訳ではなく、海底に食べ残しが落ちて行くために養殖餌を求めて根付きの魚が多くやってきます。
これを半養殖といい、運動不足でパンパンに膨らんだ甘鯛が大量に獲れる状況になっています。
確かに脂がのって旨みはあるのでしょうが、養殖餌で育った魚特有の臭みがほのかにするんですよね。
そして決定的なのが運動不足なので、生命力が溢れる感じではなく滋味が薄いんですよね。
この赤甘鯛は旨みが凝縮して濃いのですが、しつこくありません。
やはり良い赤甘鯛をキチンと調理したらこういう味になるという見本の様な味わいです。
また鱗のパリパリも絶妙です。
鱗は白甘鯛は薄くて軟らかいのでパリパリ感を出し易いのですが、大型の赤甘鯛の鱗は少し厚みがあり、水分を抜き過ぎるとガリガリになる一方で水分を残すと口に残る感じになるので、パリパリに仕上げる塩梅がなかなか難しい気がします。
パリパリの鱗、脂が一番多い皮下部分、そして脱水と火入れで大きく味わいの変わる身の部分を各々の特長の良さをしっかり味わえるのが嬉しいですね。
もう1種類、黄甘鯛がいますがこれは身の水分が多過ぎて向かないのと白甘鯛や赤甘鯛に比べて水深が深い場所にいるので、あまり数が獲れず流通していない。
また値段が易いので黄甘鯛を専門に狙う漁師もいないのが流通しない原因でもあります。
⑧炭火焼き賀茂茄子(京都府産)
大きくまん丸な賀茂茄子をそのまま切らずに炭火焼きにしてあります。
ホクホクとしてジューシーな焼き上がりと書くと何処でも同じ様に出ると思われてしまいますが、この厚みを中まで火を通してありながら、水分をたっぷり残す焼き加減が素晴らしい。
甘みもあり炭火焼きの技術を感じる一品です。
⑨鱧(兵庫県沼島産、雌、800g)しゃぶしゃぶ、酢醤油&山椒オイル
お刺身で使わなかった尾の部分を鱧しゃぶで頂きます。
普通は500g~700gが特上とされ、骨切りもし易く上品であっさりな味わいなのですが、本当は鱧は大きくなるほど味わいに深みが出るので、骨と皮が軟らかければ大きいものが良い。と言うのは先程から書いています。
お出汁が良いのもありますが、この鱧自体の生命力が強いも相まって、透明感のある旨みに加えジワッとくる滋味が深い。
鍋のごった煮感ではなく、このシンプルさがとても良いと思います。
⑩鬼鯵(兵庫県明石産)のヅケ丼
産卵期は夏、旬は夏~秋
熱帯~亜熱帯に生息するアジで1種1属のオニアジ属の魚、日本近海にはあまり居ないのだが黒潮に乗って迷い込んでくる珍しい魚です。
オニアジのヅケ丼と言われ提供されたのですが、瀬戸内ではオニアジというと45cmを超える真鯵の事を鬼鯵という俗称で釣り師は呼ぶので、てっきりそれかと思ったのです。
根付きの鯵は脂のりが良いからそれなんだろう位に思ったのですが、身の赤さが強く、身に多くサシが入っており、何だか旨みが強く違うのでは?と思いネットで調べたら本種でした。
私はオニアジなんて今回まで全く知りませんでした。
本当に良くご存知です。
きっと殆どの人が知らずに美味しい!と言って食べている事と思います。
⑪真名鰹(香川県産)の天丼
産卵期は初夏~夏、旬は秋~初夏、特に冬
暖流に乗って回遊し産卵の為に瀬戸内海へ入ってくる様です。
脂がのり旨みのある魚ですが、同時に独特な香りがあり、臭みが出易いので私としては苦手な魚です。
小さなアキアミ(秋醤蝦)やクラゲ(海月)などを食べているらしく釣りではまず釣れません。
全て網を使った漁で獲るらしいです。
もしかしたら釣りものの真名鰹が殆ど居ないので、獲った後の処置が良い真名鰹が極端に少ないから、臭みのある魚が多いのかもしれません。
真名鰹を焼くと独特な香りが出る事が多いのですが、揚げるとそれを感じません。
勿論、魚自体も良いのだと思いますが、臭いを気にせず旨みを楽しめたので、天麩羅は正解なのかもしれませんね。
⑫ハーブ十割蕎麦
なんとハーブがたっぷり載ったお蕎麦。
いやぁ、これは美味しい!
驚いてハーブの産地を聞くのを忘れました。
広島県久井の梶谷農園さんかな?
「ひさ田」さんのハーブ巻きを思い出します。
因みに「ひさ田」さんの次男さんが緒方さんで修行されています。
⑬水羊羹
水羊羮は小豆の優しい甘みが良いですね♪
お料理の〆に相応しいデザートでした。
飲み物
①緑茶
お土産
鱧煎餅
濡れ煎餅の様な仕上がり。
山椒がピリッと効いてお酒のお供にぴったりな一品です。
お酒①瓶ビール(ヱビスビール、サッポロビール)
お酒②純米大吟醸 鄙願 雪先花(新潟)
米品種:新潟県産越淡麗100%、精米歩合:50%
お酒③無窮天隠 生酛 純米大吟醸 天頂(島根)
米品種:鳥取県大山八郷産山田錦100%、精米歩合:50%
真冬の京都、粋な懐石料理をしみじみと
昨年2月、予約が緊急事態宣言で流れ冬のお料理を頂く事が出来ませんでしたが、今年は食べ友さまのご予約で2月に訪れることが出来ました。
お誘い下さり、ありがとうございました。
m(_ _)m
今年は不漁で間人蟹が高騰、連れて虎河豚も値上がりしているとか。
( ノД`)…
厳しい懐事情なのにインフレが直撃します。
なのに食べ歩きを止められない中毒患者です。
(*´∀`*)ポッ
お料理+お酒代+サービス料+消費税でお会計は53,000円也
写真に解説を付けております。
ご馳走さまでした。
お料理
①檸檬釜の蒸し蟹寿司
②白魚(シラウオ)の玉子とじのお椀
③炭火炙りメジ鮪(本鮪の若魚、10kg位)、胡椒醤油
④赤牛のヒレの天麩羅
⑤洋人参の天麩羅
⑥虎河豚の白子ポン酢
⑦虎河豚の鰭酒
⑧焚き聖護院大根、摺り卸し聖護院蕪掛け
⑨鯖寿司
⑩牡蠣フライ丼
⑪十割極細蕎麦、鴨つゆ
⑫柚子の葛焼き
お飲み物
①焙じ茶
②玉露
お酒
①恵比須ビール(ビール、サッポロ)
②飛露喜(福島)
③白老(愛知)
④紀土(和歌山)
⑤帰濃(三重)
やっぱり最高、極上の間人蟹のフルコース!
冬の訪れと共にどうしても食べたいのが、緒方さんの間人蟹。
様々なお店で頭矮蟹(正式名:ズワイガニ、地方名:松葉蟹、越前蟹、間人蟹など)を頂きますが、緒方大将の技術でシンプルかつ美味しい瞬間を秒の火加減で仕上げる技の前にはあちこちの頭矮蟹が全て霞んでしまうほど。
冬の緒方さんは至福と言うべき蟹の桃源郷です。
蟹の高騰が続き、お会計は年々値上がりして71,000円也。(×_×)
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①間人蟹(雌、ハーフ)、内子&外子、銀杏、酢ジュレ
②茹で蕪と利尻昆布&鰹節一番出汁のお椀
③真鯛(朝〆)、酢橘果汁掛け
④雲子(真鱈の白子)の天麩羅
⑤炭火焼き間人蟹(胴体)
⑥炭火焼き間人蟹(2番脚)
⑦炭火焼き間人蟹(3番脚)
⑧間人蟹の蟹酒
⑨湯引き間人蟹(爪)
⑩間人蟹の蟹味噌酒
⑪炭火焼き間人蟹(4番脚)
⑫煮海老芋
⑬やいと鰹(正式名:スマ)丼
⑭牡蠣(1年牡蠣)フライ載せご飯
⑮お漬け物(木耳、切干すぐき)
⑯十割蕎麦
⑰代白柿
お酒
①黒ラベル(サッポロビール)
②松の司 純米吟醸 選別(滋賀)
米品種:山田錦100%、精米歩合55%:
③無窮天穏 天頂 てっぺん 生酛純米大吟醸 山田錦(島根)
米品種:山田錦100%、精米歩合50%
初夏の旬を味わい深くシンプルに
7月上旬、ぐずつき気味の空の日、緒方さんを訪問しました。
期待にワクワクしつつ、今日はどんなお料理が飛び出すか?と少しドキドキしつつ、暖簾を潜ります。
しかしながら西日本は強い雨が続き不漁続き。
海のものを集めるのは大変だったご様子。
それでもしっかり纏めて仕上げるのは流石です
お会計は53,000円也。
写真に解説を付けております。
ご馳走さまでした。
お料理
①鱧寿司
②蛤の天麩羅と冬瓜&山椒の木の芽のお椀
③シロイカ(正式名:槍烏賊)
④赤雲丹
⑤半生このこ
⑥琵琶鱒の洗い
⑦鳥貝の紐と肝
⑧炭火炙り鳥貝
⑨鮎の素揚げの炭火焼き
⑩赤鯥の味噌焼き、焼きインゲン豆添え
⑩煮黒鮑、岩もずく酢添え
⑫鱧の湯引き
⑬枝豆ご飯、お漬け物
⑭蕎麦
⑮蓴菜(の抹茶ゼリー
飲み物
①緑茶
お酒
①瓶ビール(黒ラベル、サッポロ)
②田酒 特別純米(青森)
③天穏 (島根)
④Ice Breaker(京都)
春爛漫な懐石料理を心ゆくまで
2月の予約が緊急事態宣言で流れ、この日の2回転目に運良く予約を確保出来ました。
この一年、新型コロナにより飲食店は翻弄されましたが、こうして再びお伺い出来て良かったです♪
この日は和歌山県串本で11時に水揚げされたケンケン鰹などレアな食材も登場しましたし、ずっと頂かなくてはと思っていた檸檬寿司も頂けて、宿題を無事に終えた気分です。
最初から最後まで安心して頂けるのは嬉しい。
そして魚の仕込みの件など疑問に思ったことを尋ねてみると丁寧に返答して下さるのも緒方大将の魅力かと思います。
お会計は55,400円也
お会計で夢見心地は吹き飛びました。(^_^;)
写真に解説を付けております。
ご馳走さまでした。
お料理
①檸檬釜の蒸し蟹寿司
②白魚(シラウオ)の玉子閉じのお椀
③ケンケン鰹の炭火炙り
④新このわた
⑤黒鮑の生揚げ、黒鮑の肝ソース掛け
⑥洋人参の天麩羅
⑦白魚(シラウオ)のポン酢〆
⑧炭火焼き本諸子(ホンモロコ)
⑨平貝
⑩赤貝
⑪蛍烏賊
⑫菜の花
⑬聖護院大根、朧昆布載せ
⑭桜鱒の漬け焼き&桜蝦丼
⑮素魚(シロウオ)の玉子閉じ丼
⑯10割極細蕎麦、辛味大根
⑰柚子の葛焼き
お飲み物
①玉露
お酒
①黒ラベル(ビール、サッポロ)
②勝山 純米吟醸 疫病退散 アマビエアマヒコラベル(宮城)
③天隠(島根)
今年も素晴らしき蟹を頂きました♪
昨年、緒方さんで頂いた間人蟹に衝撃を受け、今年も蟹の時期に予約させて頂きました。
今年は海が荒れ間人漁港からは漁に出なかったとのことで、直ぐ近くの津居山漁港から仕入れた松葉蟹をご準備されていました。
津居山漁港には小型漁船(日帰り操業)と大型漁船(数日間通し操業)があるものの市場には各々の漁獲の蟹を区分けをせずに出されるとのことで、津居山産は少し評価が落ちるのです。
しかし、今回は津居山漁港の小型漁船の松葉蟹を市場に出す前に確保されたそうです。
津居山漁港の小型漁船は間人漁港の小型漁船と漁場が近く、日帰り操業しているので品質的にはかなり高い。
では間人蟹と津居山の松葉蟹、味わいに違いはあるのか?
個人的には昨年の間人蟹が人生ベストで、今年の津居山産の松葉蟹は今年頂いた中でのベストだと思います。
緒方大将のご出身の某料亭の炭火焼きの間人蟹よりも明確に上でした。
ということで、今年も極上松葉蟹を緒方さんの技術でシンプルかつ美味しい瞬間を秒の火加減で仕上げて頂きました。
蟹コース50,000円でお酒代2,500円+サービス料10%+消費税でお会計は63,000円也
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①こっぺ蟹、青もずく、出汁ジュレ掛け
②柚子皮の甘露煮、蕪の鬼卸し、利尻昆布と鰹節のお出汁
③真鯛(朝8時〆)
④鮃(1日寝かせ)
⑤やいと鰹(正式名:スマ)
⑥鮟肝
⑦生雲子(真鱈の生白子)、九条葱ポン酢
⑧焼き松葉蟹(胴)
⑨焼き松葉蟹(鋏下の1番脚)
⑩焼き松葉蟹の爪酒
⑪焼き松葉蟹(鋏下の2番脚)
⑫炙り松葉蟹(鋏)、生姜醤油
⑬焼き松葉蟹(鋏下の3番脚)、松葉蟹の蟹味噌入り甲羅焼き酒
⑭煮海老芋、利尻昆布と鰹節出汁
⑮松葉蟹の蟹味噌ご飯
⑯海苔巻き鯖寿司
⑰十割蕎麦
⑱お漬け物(木耳、すぐき、切干大根)
⑲焼き蕨餅
お酒
①酔右衛門(岩手)
②天隠(島根)
お土産
①おがた煎餅(鱧タレ濡れ煎餅)【写真無】
②おがた煎餅(黒胡椒煎餅)【写真無】
蛇足です。
今回、緒方大将とお弟子さんの修行についてお話をしました。
例えば真鯛の仕込みなどは動画で撮影して、お弟子さんに共有させるのだそう!(@_@)
繰り返し見て自分の技術として、技を身に付けるのか、意識せずに眺めるだけなのか、それは自分次第。
便利な道具を使う準備はするが、使い込むかどうかは本人の貪欲さによるし、そこを生き方としてどう捉えるか、本人に任せるとのこと。
また来年からは日曜日と月曜日はお休みにして、週休2日制にしてお弟子さんが自分を磨く時間を確保するそうです。
料理の勉強をするもよし、器などを見て勉強するもよし、経営の勉強をするもよし、教養を身に付けるもよし。
自分に足りないものを身に付ける、そういう感性を磨いて欲しいのだそうです。
料理の世界にも時代の波が押し寄せており、新型コロナという大きな脅威もあります。
その中で変わっていく部分、変わってはいけない部分があるのだろうな。とお話をお伺いしつつ感じました。
魚の仕込みの技も超絶!
8月下旬、最高気温36.8℃を記録したとある日、朝から嵯峨嵐山に入り徒歩で人が殆んど居ない有名観光スポットをあちこち歩き、緒方さんまでやって来ました!
朝昼抜きでお腹はペコペコ、準備万端♪
期待でワクワクしつつ、今日はどんなお料理が飛び出すか?と少しドキドキしつつ、暖簾を潜ります。
お料理
①白胡麻豆腐、炭火炙り石影貝載せ
②すっぽんの縁ぺら、卵とじ出汁のお椀
③黒ソイ
④赤甘鯛
⑤胡瓜のお口直し
⑥生黒鮑、肝ソース掛け
⑦黒鮑の肝酒
⑧鮎の唐揚げ炭火焼き
⑨夏野菜の土佐酢ジュレ掛け
⑩鱧の炭火焼き霜、鱧の浮き袋、ばちこ
⑪黒鮑と肝&バターご飯
⑫枝豆ご飯
⑬切干大根、へしこ、木耳の漬け物
⑭イクラご飯
⑮山菜蕎麦(十割蕎麦)
⑯蓮根餅
お土産
①おがた煎餅(鱧タレ濡れ煎餅)
②おがた煎餅(黒胡椒煎餅)
お酒
①プレミアムモルツ(サントリー)
②雪先花 純米大吟醸(新潟)
③無窮天隠 生酛 純米大吟醸(島根)
写真に解説を付けております。
お会計は45,000円也。
釣り師として自分で釣った魚を船上放血神経〆して、氷潮水で保存するスタイルで食して来ましたので、魚の鮮度への拘りは殊更に強い。
放血神経〆をした魚を常日頃から食べてきたので「鮮度が良い」くらいでは満足しません。
自分では滅多に釣る事が出来ない上質な魚を放血神経〆して、更に卓越した技術で旨みと甘みを引き出す。
生産者とお店の努力の結晶としてのお料理に圧倒される喜びを感じたい。
大胆で自由奔放なお料理のイメージが強い緒方さんですが、魚の扱いも素晴らしいと実感した日でした。
ご馳走さまでした。
噂の間人蟹フルコース!
丹波の松茸、間人蟹、これらを使ったお料理が緒方さんの代名詞。
いよいよ噂の間人蟹!
今年は日本海の荒れも少なく、漁が行われていると思っていたので間人蟹が無いかもと焦ることもありませんでした。
期待を胸にワクワクしつつ伺いました。
幹事さま、諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
本日のお料理メニュー
①間人蟹(京都府間人産・雌)飯蒸し
②堀川牛蒡(京都府産)と蕪の粗め、利尻昆布&鰹節のお椀
③本鮪中トロ(青森県風合瀬産、30kg)のお造り、九条葱&辛子醤油
④障泥烏賊(兵庫県明石産)と柚子(山芋&このわた餡)の揚げ物
⑤間人蟹の脚(下から2番目)のお造り、生姜入り酢醤油
⑥鮟肝(青森県産)
⑦焼き間人蟹・胴(しっかりめの火入れ)
⑧焼き間人蟹・爪(レア)
⑨焼き間人蟹・脚
⑩焼き間人蟹・脚(酢橘添え)
⑪間人蟹の爪酒
⑫間人蟹の蟹味噌入り甲羅焼き酒
⑬生雲子(岩手県宮古産)
⑭煮海老芋(大阪府富田林産)
⑮首折れ鯖(愛媛県佐多岬産)棒寿司
⑯間人蟹の蟹味噌ご飯
⑰十割蕎麦、鴨と白髪葱
⑱香の物
⑲クワイ生地のどら焼、小豆餡
⑳玉露
お酒
①松の司 (滋賀)【写真撮り忘れ】
②無窮天隠 天頂 生酛 純米大吟醸 無濾過生原酒(島根)
③雑賀(和歌山)
何となくもう1合飲んだような気が。(^_^;)
写真に解説を付けています。
お会計は62,000円也。
極上の間人蟹を緒方さんの技術でシンプルかつ美味しい瞬間を秒の火加減で仕上げる!という印象を受けました。
素晴らしかった!
また、独創的な柚子(山芋&このわた餡)の揚げ物にも刮目!
自由奔放な発想も緒方さんの魅力だと再認識しました。
ご馳走さまでした。
シンプルとは何か?素材を耀かせる匠の技!
10月下旬、松茸シーズンのお食事会にお誘い頂き、期待にワクワクしつつ伺いました。
幹事さま、諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
今回も緒方大将は作る姿で魅せつつ、厨房を差配しながら、お客さんと時々会話しながら、時に繊細な、時に大胆なお料理を提供下さいました。
お料理
①松茸の天麩羅
②和栗と菊のお椀
③真鯛、身と炙り皮
④障泥烏賊、身と炭火炙り下足
⑤秋鰆の炭火炙り、九条葱(二毛作もの)
⑥鰻の白焼き
⑦真鱈の雲子の炭火焼き
⑧煮玉葱、すっぽんの出汁餡
⑨松茸ご飯
⑩イクラの玉子掛けご飯
⑪銀杏餅
お酒
①ルイナール・ブラン・ド・ブラン(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ100%
②ケンゾー エステート あさつゆ asatsuyu(白ワイン、米国加州ナパ・バレー)
葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン 96%、セミヨン 4%
(写真取り忘れ)
写真に解説を付けています。
お会計は68,000円也
シンプルとは何か?
その日その時の最上の食材を耀かせるような匠の技。
写真を拝見されれば分かる通り、華美でなく実直。
写真と文章だけでは分からない奥行きがそこにあります。
感嘆の夜となりました。
ご馳走さまでした。
時に繊細な、時に大胆なお料理を
8月下旬、食べログのレビュアーさまお2人と私の3名で訪問致しました。
幹事さま、諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
今回も期待にワクワクしつつ、どんなお料理が飛び出すかと少しドキドキしつつ、暖簾を潜ります。
今回も緒方大将は作る姿で魅せつつ、厨房を差配しながら、お客さんと時々会話しながら、時に繊細な、時に大胆なお料理を提供下さいました。
お料理
①赤雲丹の塩ご飯
②鱧餅、利尻昆布&羅臼昆布の出汁のお椀
③生黒鮑、肝醤油
④炙り石影貝
⑤本鮪中トロのヅケ
⑥真蛸の小倉煮
⑦赤甘鯛の炭火焼き、鱗の松笠揚げ
⑧鱧の湯引き、皮の油焼き、浮き袋蒸しを添えて
⑨長茄子
⑩炭火焼き鷹が峯唐辛子、炭火焼き大鰻、山椒ソース掛け
⑪黒鮑の肝バターご飯
⑫筋子ほぐしご飯
⑬冷やしカレー出汁蕎麦
⑭香のもの(胡瓜&切干大根)
⑮冷やしカレーライス
⑯水羊羹
お土産
⑰鱧煎餅
お酒
①林 純米吟醸 生原酒(富山)
②玉川 アイスブレーカー 純米吟醸無濾過生原酒(京都)
③臥龍梅 純米吟醸生貯原酒(静岡)
写真に解説を付けています。
お会計は41,000円也
賛否両論な意見を拝聴するので、今回も安心してはならず!と肝に命じつつお料理を頂きました。
「ほぉ。」とか「うん?」とか「おおっ!」とか、今回も色々と感じましたが、やはり独創的な世界観を形にされているのだと思います。
ご馳走さまでした。
闊達な発想、繊細に、大胆に
京都四条駅から歩いて5分、石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に包まれるものなんですね。
暖簾を潜って待ち合いとなっている「店の間」、土壁の綺麗な「通り庭」を通って板場とカウンター8席のお部屋へ。
ガラス越しに裏庭を眺めつつ、始まりの時を待ちます。
この日はお声掛け頂き、緒方さんに初訪問が叶いました。
ありがとうございました。
m(_ _)m
賛否両論な意見を拝聴するのでドキドキワクワク&ハラハラしながら、まずは日本酒をおまかせでお願いしてスタート!
本日中のお料理
①蕗の温かい寿司
②虎魚(兵庫県明石産)、身、肝、皮、身皮、胃袋、真子
③金目鯛(千葉県銚子産)、紫雲丹(熊本県天草産)
④見えない白子筍(京都府塚原産)のお碗(煮汁)
⑤白子筍(京都府塚原産)と若布(徳島県鳴門産)のお碗
⑥小鮎(滋賀県琵琶湖産)の薄衣の揚げ物
⑦焼き太刀魚(長崎県五島列島産)の白胡麻のせ
⑧平貝(愛知県知多半島産)のお造り
⑨厚切り佐賀牛のしゃぶしゃぶ、花山椒().奈良県産)載せ
⑩鯖寿司
⑪筍と山椒の漬け物、木耳と山椒の漬け物
⑫このこ御飯
⑬真鯛のアラ出汁カレー
⑭自家手打ち極細十割蕎麦
⑮夜桜(もち米入り自家製小豆羊羮)
お酒
①醴泉 蘭奢待 大吟醸 (岐阜)
②天穏 純米にごり酒(島根)
③野口 純米酒(石川)
④瑞冠 純米酒(広島)
お会計は40,500円也
緒方大将は作る姿で魅せつつ、厨房を差配しながら、お客さんと時々会話しながら、時に繊細な、時に大胆なお料理を提供下さいました。
「ほぉ。」とか「うん?」とか「おおっ!」とか、色々と感じましたが、やはり独創的な世界観を形にされているのだと思います。
食材に関してお尋ねしたところ、「なるほど!」と思うヒントを下さったり。
楽しく美味しい時間を過ごせました。
ご馳走さまでした。
口コミが参考になったらフォローしよう
ふひと@広島
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
ふひと@広島さんの他のお店の口コミ
コーヒーハウスふう(舟入本町、舟入町、舟入幸町 / 喫茶店)
ロンブル・ド・アンジュ(立町、八丁堀、胡町 / カフェ、イタリアン)
うね喫茶(舟入本町、舟入幸町、舟入町 / 喫茶店)
麻婆麺専門店 神鳴りて鸞は舞う(八丁堀、胡町、立町 / ラーメン)
しののめ(天神川、比治山下、比治山橋 / 寿司)
Patisserie Veritable(舟入本町、舟入町、舟入幸町 / ケーキ)
店名 |
緒方(おがた)
|
---|---|
受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | 日本料理 |
予約・ お問い合わせ |
075-344-8000 |
予約可否 |
完全予約制 |
住所 | |
交通手段 |
四条駅(京都市営)から332m |
営業時間 |
|
予算(口コミ集計) |
¥50,000~¥59,999
¥40,000~¥49,999
|
支払い方法 |
カード可 (AMEX、JCB、Diners) |
サービス料・ チャージ |
サービス料10% |
席数 |
16席 (カウンター8席、個室1(最大8名まで可)) |
---|---|
個室 |
有 (4人可、6人可、8人可) |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
オープン日 |
2008年 |
備考 |
写真はシャッター音を鳴らさない限りOKとの事、撮る前に要確認。 |
初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
京都四条駅から歩いて5分、石畳の路地に入って30mほど進んだ所に京町家造りの建物が佇んでいます。
四条通りから少し入るだけで、喧騒から切り離された空気に。
暖簾を潜って待ち合いとなっている「店の間」には接ぎ木され複数種類の桜花をつけた綺麗な桜と枝ぶりが見事な松が置かれており、土壁の綺麗な「通り庭」を通って板場とカウンター8席のお部屋へ。
「緒方」さんのお料理と言えば、シンプル。
だけどシンプルって何?
そう食べ手に訴え掛けてきます。
その日その時の最上の食材を耀かせるような匠の技、それが「緒方」さんの真骨頂かと私は解釈しています。
ただ私には何が最適解なのかは分かりません。
緒方大将が繰り出すから間違いないだろうと理由は後付けの部分が大きいのかもしれません。
食べ歩きの経験値も少し上がってきたかな?と思っていましたが、経験値に合わせてお料理の奥深さが滲みてきます。
扉を開けたらまた扉みたいな感じ。(笑)
結局、今日もまた「おぉっ!」と小さく唸りつつ、楽しんで参りました。
お料理とお酒代でお会計は58,300円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①素揚げ黒鮑粥
②赤貝、菜の花のお浸し載せ
③針烏賊の身と炭火炙り下足、完熟檸檬添え
④白魚の玉子とじのお椀
⑤笹挟み白甘鯛松笠焼き、炭火炙り
⑥白鱚の天麩羅
⑦低温揚げ洋人参
⑧平貝貝柱
⑨炭火炙り北寄貝
⑩蛍烏賊
⑪白子筍と若布の若竹煮
⑫白子筍の煮汁
⑬真鯖寿司の磯辺巻き
⑭太刀魚と法蓮草の炊き込みご飯
⑮お漬け物
⑯十割蕎麦
⑰椿餅