海なき信州にて、鮨屋をやる意義。 : すし崇

長野県の善光寺近くにある「すし崇」。いまや長野を代表するお店になった。

大将の久保さんは2022年「シャリサミット」のシャリ切り講師として出席。「切らないシャリ切り」で他の鮨職人達を驚かせていた。


久保大将とはよく飯に行ってるのに店にはなかなかお邪魔できてない事に気づき、今回はその切らないシャリ切りで仕上げた握りをいただきに約2年半ぶりに再訪した次第であります。

場所は長野駅から歩くと約20分ほど。


雪もふった形跡があり、夜になると外観は一層雰囲気が出てくる。そしてめちゃ寒いな長野。


海なし県。
物流も発達し、いまやそれが足枷にならない時代。海なし県に県外からでもこの鮨屋の為に客がやってくる時代。

随所に信州の色を出すつまみと握り。個性であり、信州人としてのアイデンティティを料理に盛り込みまさにここでしか食べられない料理のオンパレード。味噌だまりやアマゾンカカオまでも使う久保さんは間違いなく唯一無二の鮨職人である。

以下、いただいた料理。

つまみ

・蛸
神経〆のプロ・長谷川さんの神経〆した蛸。血抜きしてるため、ピュアな味わい。逆に言うと蛸感があまりなくなるのかな。

・せいこ蟹
内子、外子、身を贅沢に。

・トラフグの白子のポン酢餡がけ
濃厚なトラフグの白子の丸みと天龍村でとれた柚子の果汁で作った自家製のポン酢餡の柔らかな酸味とのバランスが秀逸です。

・クエのしゃぶしゃぶ
あんず干しと日本酒で作った煎り酒。こちらも酸味とクエの脂による甘みとの調和がいい。
少しの火入れで身の弾力とパワーを残す。

・メジマグロ
味噌だまりで作った自家製の海苔の佃煮。
ご飯が欲しくなります。

・あぶらぼうず
信州味噌と日本酒「大信州」の酒粕を漬け込み焼いたあぶらぼうず。品ある甘味と味噌の香り、あぶらぼうずのふくよかな脂が美しく調和する。

・黄金蟹の茶碗蒸し

・カラスミ、にぎりこ
カラスミは一年ほど塩漬けに。甘い味噌と甘酒に漬けこんでいてしょっぱいかと思ったら意外とまろやかだ。

もう一つは幻の数の子「にぎりこ」。とれたてのニシンをその場で捌いて塩漬けした全体の1％しかいない希少なもの。鮮烈な食感と独特な苦み。


ガリには味醂や少しの柑橘を使用。まるで蜜の様な味わいだがしっかりとキレがある。美味しくて珍しくおかわりしてしまった。

以下、握り。

・墨烏賊
2022年のシャリサミットでも我々を驚かせた「切らないシャリ切り」。

ガーデニング用のスプレーで赤酢をお米に噴霧するという画期的なやり方。シャリを切らないので米を傷つけない。米の粘りが出ないため、口の中でパラパラにほぐれていくが鮨ダネと一体感のある握りが出来上がった。

・まつかわがれい
しっかりとした弾力、噛んでいくとどんどん甘くなっていく。

・白甘鯛

・メカジキ
塗っているのは味噌だまり。決して嫌味にならない味噌だまりの香りがメカジキにのる。

・蛤
蛤のつゆを1000個分ためて作った煮ツメ。燻した様なコーヒー的なビターな味わいと深みがある。

・中トロ
きめ細やかで味は濃く、脂の甘みもある。理想的な一貫。

・大トロ
筋は噛めば噛むほど味が出る。だから後半から味がどんどん深まる。

・小肌

・赤身
一番味の濃い赤身部分。これより下にいくと血合いぎし。脂に邪魔されない鉄分感じる鮪本来の味わいを堪能した。

・ウニ胡瓜
海苔ではなく軍艦仕立ての胡瓜。濃厚な雲丹に合わさる瓜の香りと食感が新鮮です。

・車海老
黄身朧が海老の旨味と甘みを引き立てる。

・味噌汁
信州味噌を使った海老入りの味噌汁。

・穴子
ホワッホワ。ツメには烏賊のゲソを入れている。

・玉
芝海老ではなく帆立のすり身とアマゾンカカオを使用。カカオの酸味が絶妙で甘々にならない塩梅が素晴らしい。

・デザート

お会計は26600円。
つまみ、握り共に久保さんの地元である信州の色を使い仕上げる。間違いなくここにしかない信州前の鮨である。

久保さんと色んな信州のお店に行って食事をさせてもらったこの二年半。「信州人として信州から逃げるわけにはいかない」と言う太田哲雄シェフの言葉の通り、何らかの覚悟をもってこれからも久保大将は信州前を世に出し我々を魅了させてくれる。ごちそうさまでした。

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昼に山梨の「いづ屋」へ訪問し夜飯は長野県にある「すし崇」へ。
なんだかんだ乗り換えしながら山梨市駅から3時間もかかって長野駅へ。
となりの県なのにこんなに時間がかかるのか…

長野駅から店まで約2キロとなかなかの距離。
予約時間までまだ1時間ほどあるので腹を空かせるために歩くとする。
この善光寺への表参道は歩いてると色々お店があるので飽きないが結構距離があるのでタクシーがおススメ。

18時入店。
平日のオープン直後なので一番のり。
店内は凛としていてとても静かな空間だ。
大将は寡黙？な感じ。

まずはビールで喉の渇きを潤す。

・蛸の桜煮
ホロホロっと口内で崩れるほど柔らかい。
蛸ってこんなにも柔らかくなるのか。

・つぶ貝
コリコリの食感と噛めば噛むほど甘味が増してくるのがたまらない。

・鰹
ねっとりとして旨味も強い。コクも十分です。

・アブラボウズの味噌焼き
器が熱々なのが素敵。
脂ののりもよく味噌のコクと相まって旨味も抜群。

・水茄子
自家製のノリと共に。

・茶碗蒸し
熱々で出汁も効いてます。

・中落ちのたたき山芋和え
鮪の脂の甘味に山芋のトロっとした食感。
山葵もいいアクセント。

・海老味噌
これまた凄いのが出てきた。
塩と醤油だけで味付けをして２年継ぎ足ししたもの。
海老味噌の独特な香りとまろやかさが素晴らしい。
酒の当てとしても最高。

さて、つまみはここまで。
クオリティも高く一品一品手が込んでいるのがわかる。
この辺りから大将と打ち解け始め話が弾んでくる。
なんだ、話好きじゃないか。
ここからは握りへ。

・クエ
10日目。しっとりとして程よく脂ものっている。
熟成させているのでねっとり感も旨味も増している。
シャリは赤酢でかなりまろやかなもの。

・イシカゲ貝
宮城産。見事なみずみずしい食感。甘味も強い。

・太刀魚
こちらも10日目。完全に焼いた太刀魚とシャリを合わせたもの。
ホロホロっとして香りもいい。
柚子胡椒がいいアクセント。

・赤身
２週間寝かしたもの。やはりねっとり感が凄く香りも強い。

・中トロ
１か月熟成。味噌溜まりを使用し鮪の節などで味付けした液体で漬けている。
もはや独特なコクはこれまで食べた事がなく例えようがない。

・イクラ
こちらも先ほどの鮪と同じ味噌溜まりで漬けたもの。

・１０年目のガリ
変わったガリがあるとのことで特別に出してもらった。
生姜の尖った感じがなくなりとてもまろやかな味になっている。
食感も通常のガリよりも柔らかい。
なんだかガリじゃないみたいだ。

・フエダイ
フエダイは３週間熟成。
直前にクルミ醤油に漬け込んだもの。
噛み締めてるとクルミの香りがかすかに上がってくる。
しかもちゃんとアシストにまわっておりちゃんと味の相乗効果になっているのが見事。

・車海老
えびおぼろ漬け。甘みとコクがあるもの。

・小鯛
３週間。こちらもおぼろ。
いつも食べるフレッシュな春子鯛と食感が大いに異なる。

・味噌汁
海老入りの味噌汁。見た目通り美味。

・アカイカ
２週間熟成。錦胡麻に馬糞雲丹が乗っているスペシャルなやつ。
包丁もとても細かく入っておりイカと雲丹が一体となる不思議な感覚。

・ムラサキウニ
巻いているのはキュウリ。
ねっとりとした雲丹とシャキシャキのキュウリの不思議な食感の組み合わせ。

・カマヒレ下中トロ
軽く炭火焼しておりまるで肉を彷彿とさせるパンチのある一品。

・カマトロ
塩が乗っており脂の甘みを一層引き立てる。
何日熟成か聞き忘れた。

・煮鮑
中に鮑の肝が入っていて2年継ぎ足しのもの。
握りの最後ということでかなりガッツリめにはいっていて肝の味も濃い。

・玉子焼き
魚のすり身が入った卵焼きは、カステラのような仕上がり。

以上がコース。
ただの熟成の枠にとらわれないだいぶ攻めた握り。
大将のロックな所はとても好感が持てました。
最初は寡黙な方なのかなと思ったけど徐々に打ち解けてきて最後は鮨の話で大盛り上がり。
まさか長野県でこんなにも攻めた鮨屋に出会えるとは。
(必ずしも全員に攻めた鮨を出すわけではない)

ごちそうさまでした！