築地の旧市場近くですっぽん料理を戴く。 : 六寛

築地のすっぽん専門店「六寛」に行って来ました。
こちら、完全紹介制の東銀座の「井雪」がプロデュースしたお店ということで、基本は紹介制のようですが、いまはOMAKASEで予約が取れるようになったので、訪問しやすくなりました。
ただ、井雪同様（と言っても行ったことありませんがｗ）店内の写真はNGなので、写真は外観のみで。
場所は築地本願寺の裏をちょっと入ったところ、晴海通りもすぐの閑静な住宅街の中の建物の1階ですが、高級店によくあるようにこちらも看板がないので、地図と見比べてないととおり過ぎてしまいそう。ただ、中は右手に個室、奥にカウンターと、意外とカジュアルな造りです。

で、以下、文字情報のみですが、お料理の紹介を。メニューはおまかせのすっぽんコースのみです。すっぽんって、コースの一部で出て来たのは戴いたことあるけど、すっぽん尽くしは初めて。浜名湖の服部中村養鼈所（ようべつじょ）のすっぽんだそうです。

①先付にすっぽんの卵の醤油漬けとすっぽんのレバーペーストを蕎麦をシート状に焼いたものに乗せて。上には少量のキャビア。パチンコ玉を一回り小さくしたようなすっぽんの卵は、イクラのように口の中でプチッと簡単に弾け、中からは濃厚な黄身が溢れ出して、これは旨い！レバーペーストも、若干の癖はあるものの、やはり旨味が濃厚で美味しい。

②焼き穴子の飯蒸し。井雪出身者の人形町の「川田」でも、二皿目は飯蒸しだったから、井雪、あるいは京味の伝統なのかな？穴子はやっぱ煮穴子より焼き穴子の方が好きだな。美味し。

③すっぽんの茶碗蒸し。茶碗蒸しの上にすっぽんの出汁が張られて、この出汁がまず美味しい。茶碗蒸しも触れたらすぐに崩れてしまうような絶妙な柔らかさで、美味しいとしか表現のしようがない。中にはすっぽんの身が入ってます。

④焼き胡麻豆腐。料理するとこを見てたら、餅でも焼いてるのか？と思ってたら、あれが胡麻豆腐だったのか。胡麻豆腐を焼いて食べるなんて初めてだよ。表面に薄く片栗粉？を付けてサラマンダーで焼いたようですが、これが、箸を入れると中から餡のように流れて来て、旨い！胡麻豆腐って焼くとあんなになるんだ。

⑤お造り。平目の昆布〆と生蛸。平目は醤油と山葵で、生蛸は塩と山葵で、好みで酢橘を絞って戴きます。生の蛸、好きなんだよね。噛み締めるほどに甘味が出て来る^^

⑥すっぽんの唐揚げとすっぽんの春巻き。すっぽんの唐揚げも初めてだなぁ。皮はねっとり、身は柔らかく、旨ッ！いままで唐揚げネタでは河豚が最高だと思ってたけど、これは匹敵するな。春巻きは麦味噌を付けて戴きますが、これも旨い！すっぽんの身がよりトロリと味わえる。

⑦白菜とお揚げの煮浸し。口直しかな。「はくさい」ではなく「しろな」ですｗ はくさいとつけ菜を品種改良した結球しない白菜で、江戸時代に大坂で作られたため関西ではよく出回ってる野菜だそうです。シャキシャキ、さっぱり戴けます。

⑧焼きすっぽん。塩焼きとタレ焼きの2つ出て来ます。塩焼きにはお好みで柚子胡椒を付けて戴きます。タレ焼きは銀座しのはらさんで定番的に出て来るので食べたことあるけど、ここは骨の周りの肉までしゃぶり付くように、手で持ってガッツキますｗ やっぱ旨いなぁ。塩焼きもいいね。旨味が濃厚なんで、柚子胡椒をたっぷり目に付けてちょうどいいくらい。

⑨まる鍋。ついにメインのまる鍋、すっぽん鍋です。熱々に熱せられた専用の分厚い土鍋に気を付けながら、フーフー……旨い！これまで、すっぽんのスープがここまで旨いと感じたことなかった。すっぽんの身はもちろん、焼き葱にも出汁が染みて旨いなぁ～。この後、〆となりますが、新たな出汁で作ってくれるので、まる鍋のスープは全て戴けます。あ～、美味しかった^^

⑩〆のお食事は、すっぽん雑炊かすっぽんラーメンを選べます。あるいは両方ともってのもアリ！ですが、ここまででけっこうお腹いっぱいだったので、自分は雑炊だけ戴きました（相方は両方食ってたｗ）。お米の一粒一粒にすっぽんのエキスが溶け込んでるようで、美味しいなぁ。鶉の卵の醤油漬けが付いてくるので、一緒に食べるとまた乙なものです。昆布の佃煮にしば漬けなど香の物も美味しかった。

⑪甘味は煎茶とともにわらび餅を。こちらも川田と同じですね。きな粉をたっぷり塗して戴きます。

すっぽんコラーゲンをたっぷり戴いたので、これでこの冬のお肌の乾燥も防げるなｗ

因みに、お酒は生ビール（ヱビス・マイスター）1杯と日本酒一合を二人で3本戴いてます。日本酒は天領の一合瓶と神亀のひこ孫のみ用意され、天領を2本、ひこ孫を一合徳利で1本戴いてます。