幸せのとんぼ何処へ!! : Sushiya Tonbo

　出世魚の「鮨屋とんぼ」は池下・飯田街道・新栄
　と、飯田街道時代は「ビルグルマン」に輝き、鰻
　登りの様に輝き、移転してもその称号は永遠に!!

　毎度「サヨリ」があれば最初にオーダーし、小肌
　から徐々にネタを頼んで行く!!

　撮影ばかりしてると、嫌われ兼ねないと思うから
　適当に写し、鮨を食べるのに専念!!

　ここは「吉野鮨」の流れを汲み「赤酢のシャリ」
　に「小ぶりな握り」。
　航空力学的流線形に握るのは職人さんの腕!!

　〆は2種類の「厚焼き玉子」「芝海老の薄焼玉子」

　❖卵焼き
　鮨屋を見分けるには「卵焼き」を見ろ!!と言う。

　お店によりが、厚焼き玉子を焼く専門店から仕入
　れる事もあるが、とんぼ鮨は大将が焼く!!

　僕は調理器具収集家で、料理家ではないが、厚焼
　き玉子を自分で焼くが、成功率は1/100。

　❖卵焼き器（個人的嗜好の購入履歴）
　浅草の千束通り商店街にある「銅銀銅器店」は、
　職人さんが銅を加工し製造する店舗で、直接訪
　問し、職人さんと会話させて頂き、銅製卵焼き
　器を購入した!!

　職人歴40年三代目、星野さんが作る卵焼き器

　次回、東京訪問時にお邪魔し、銅製フライパン
　を調達したいが、お安くないのであくまで願望。

　ステンレス三層構造「卵焼き器」もあるけど、
　銅製「卵焼き器」とは焼き上がりが違う!!
　　　　　↓
　銅は、全面に平均的に熱が加わる。

　❖「鮨屋とんぼ」の次のステージ？
　長渕剛ファンのご主人から「とんぼ」と命名、
　出世魚の大将は、恐らく次のステージも見据え
　てるんでしょう!!
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上　

　東京日本橋「吉野鮨本店」で修行され名古屋
　の地で、本店の鮨を伝承し、東京は主に「鮨」
　と呼び、名古屋は「寿司」、関西は「鮓」と、
　漢字に拘るお店がある。

　とんぼは、鮨と呼び、赤酢に塩のみ、砂糖を
　入れない。

　お鮨を食べるのが目的だけど、大将のお方と
　重役級の女性の方にお会いするのが主な目的
　となってしまった今。
　過去、二度訪問し、お二人とも不在で今日確
　認したら理由を教えて頂いた。

　池下・飯田街道沿い・現在の店舗と、出世魚
　の様に移転され、次は何処に？

　今日は、光り物～煮穴子～海老～二種の玉子
　など、ビール2杯か3杯呑んで、6900円!!

　光り物から始まり、玉子で〆る。

　13000511,吉野鮨本店]へ、
　4月末に行き、ランチ時だけが、鮨職人さんの
　手捌きは、素早く握っていなかった事に驚き、
　逆に言えば丁寧に握ってるのか？

　吉野鮨本店、大女将さんにもご挨拶し退散。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　

　
　東京は寿司激戦区で、座って、立って、食べ
　ても、軽く立ち寄れる寿司屋さんが多い。
　ここも席が空いてれば、軽く立ち寄って寿司
　が食べれる、使い勝手がいいお店!!

　今日は、大将と池下の店舗からサポートする
　片腕の女性スタッフさんにお会いしに来たが、
　お二人とも不在で、残念な想い。

　店内は、活気があり、多くの鮨職人さんと、
　ホールスタッフさんで、活力を感じる鮨屋さ
　んは名古屋でも珍しい。

　大将の握りとは異なり、
　軽く鮨食べに行こう!!って気分で続けざまに
　2貫づつオーダー。

　いつもの「航空力学的流線形」の形状ではな
　く、ネタの切りもバラつきはあるが、寿司は
　寿司だ!!

　この日「サヨリ」はなく、光り物からスタ－ト
　し、2種類の玉子で〆め、生ビール2杯で合計
　6000円少々。
　サヨリ君、雨の影響もあるのだろう。いつも
　よりネタ数が少ない。

　台風が接近してはいて、夕方まで持ちこたえ、
　夜から本降り。
　こうした日、何処のお店も入店し易い。

　ミシュラン掲載？
　過去に、旧店舗は「ビブグルマン」に輝いた
　功績だったが、店舗が移転すればリセットさ
　れ、更に「ミシュラン」掲載年度を維持しな
　ければならないのは、容易ではない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　寿司を「鮨」とする「とんぼ」は江戸前の
　有名店をリスペクトし、江戸鮨の腕を見せ
　るのは、ネタの細工だ!!

　❖順番？
　寿司を食べる順番があると云うが、自分は
　今、食べたい寿司を食べればいいと思う。

　良く言われるのは「さっぱりした食材→ 味
　が濃い食材」とされるが、その人なりの鮨
　の食べ方があればいいんじゃない。

　❖自分は「光り物」から食べたい。
　何故なら「アジ・イワシ・コハダ・サヨリ」
　が何より好きだから、真っ先に食べたい!!

　ここは名古屋の寿司屋さんに珍しいサヨリ
　が、漁があれば食べられる。

　寿司屋さんに「サヨリ」ないの？と云うと
　春の魚だからと云うが、春に行っても無い
　と思う。魚君は春だけ泳いでいるの？？

　❖最後の〆
　最後に〆るネタは「たまご」と決めている
　けど、昔は「玉子から始まり玉子で〆る」
　としていた。（または「かんぴょう巻き）

　❖とんぼ の たまご？
　玉子は「厚焼き玉子」「芝海老の薄焼き卵」
　とある。

　芝海老の薄焼き卵を提供する寿司屋さんは
　少なく、芝海老と卵を混ぜて、玉子焼き器
　で焼くのは、職人さんの技だ!!

　今回の添付写真は「芝海老の薄焼き卵」一品
　のみを公開で、
　この日、生ビール2杯で、7000円弱の料金。

　海老を崩し、卵と混ぜて見たが、なかなか混
　ざらない。素人で根気のない自分にはムリ。

　❖とんぼ の 穴子
　東京の寿司屋さんの限られた店舗で見られ
　る「煮穴子の鮨」。

　同じ煮穴子でも握る際、崩れるのを嫌がるの
　か、ある程度、握り易い固さで煮込む。

　ここは、溶ける様な煮穴子が超絶品!!

　煮穴子も自宅で煮てみたが、これも普通の
　煮穴子にしか調理できなかった。

　穴子の目利きの違いか？

　❖握りの違い（職人さんに違いがある）
　小さな「おにぎり」に刺身を乗っけた様な
　寿司を見掛けるが、

　熟練された職人さんの握りは、流線形の如
　く、空気抵抗を考えられた程の形状だ!!

　ネタの包丁の入れ方が、職人さんで大きく
　違い、これだけで味が変化する。

　あと、飾り包丁の入れ方が光る!!

　❖シャリ
　赤酢に塩のみ!!
　それ以外は入れない。

　自分が自宅で寿司を作る際も酢と塩のみ。
　とんぼ鮨さんを真似た訳ではないが、
　甘いのが苦手なだけ。

　❖すし
　寿司・鮓・鮨と呼ぶ。
　ご主人が修行された日本橋のお店は鮨が付く。

　❖金曜日の夜
　早い時間に、幾つも飲食店を通過したが、
　早かったせいか、小雨の日だからなのか？
　空いていた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　

　多くは語るなかれ!!
　移転してからも人気は衰えず、
　17時オープンで席が埋まる。

　赤貝・かんぴょう巻き 以外は、2貫づつを
　オーダーし、〆は「玉子・かんぴょう巻き」

　とんぼ鮨は、運が良ければ「さより」があ
　るのが特徴で、
　僕のおススメは「煮あなご」と「光物」。

　今日の「あじ」は脂が乗っていて、100貫
　は食べれる!!

　お鮨が美味しいのは、ここでは当たり前だ
　けど、撲はお店の女性スタッフさんとご主
　人に逢いたい為に来る!!

　＆ランチ営業を当面は中止。

　❖個人的想い？
　11月24日は「フレディー・マーキュリー」
　氏の命日でして、
　某ミュージック喫茶経由で、ここへ訪問。

　表題は「長渕剛」の歌詞より参照。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　
　

　何処へ？「鮨屋とんぼ」は飯田街道から
　新栄に移転し、立って食べるのが座って
　食べれる様になった!!

　移転先「とんぼ」の夜は5時からで、
　外に人が並んでなくてもスグに席は埋ま
　る人気ぶり。

　まずは、お気に入りのネタを２貫づつ頼み
　あぁ!!　その前に、ビールで喉を洗浄。
　玉ちゃんなら「気道確保」（町中華で・・）

　赤酢のシャリに、細工とニキリを施した
　ネタは、やっぱり旨い!!
　これぞ、お江戸の日本橋!!

　❖オーダー
　生ビール　2杯
　こはだ・マグロの赤身・穴子・煮蛤・玉子
　白むつ（オオメハタ/水深100〜600m)
　
　白むつは、ピンクがかった脂肪分の少ない
　ネタで実に旨い!!

　❖長渕剛の「とんぼ」の１節は？（参考）
　あぁ　幸せの「とんぼ」よ 何処へ
　お前は何処へ飛んで行く
　あぁ　幸せの「とんぼ」が ほら
　舌を出して笑ってらぁ

　❖1988年リリース曲「とんぼ」歌詞
　　　　　　　↓
　コツコツとアスファルトに刻む足音を
　踏みしめる度に
　俺は俺であり続けたいそう願った
　裏腹な心たちが見えてやりきれない夜
　を数え
　逃れられない闇の中で今日も眠った振
　りをする

　死にたい位に憧れた花の都「大東京」
　薄っぺらのボストンバッグ北へ北へ向
　かった
　ざらついた苦い砂を噛むと
　ねじ伏せられた正直さが
　今頃になってやけに骨に染みる

　一節の部分の歌詞

　明日からまた冬の風が横っつらを吹き
　抜けて行く
　それでもおめおめと生き抜く俺を恥じ
　らう
　裸足のままじゃ寒くて凍てつく様な夜
　を数え
　だけど俺はこの街を愛し　そしてこの
　街を憎んだ

　死にたい位に憧れた東京のバカヤローが
　知らん顔して黙ったまま突っ立てる
　ケツの座り悪いと都会で憤りの酒をたら
　せば
　半端な俺の骨身に染みる

　一節の部分の歌詞
　一節の部分の歌詞

　❖歌詞？
　夢憧れ東京に出て、そこで修行し、地元
　に戻って成功される。

　自分は、苦労人じゃいから「とんぼ」の
　歌詞は身に沁みないなぁ～。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　握り寿司とは摩訶不思議な物で、
　同じ「魚君」「シャリ」なのに、
　握り手、一つで、まったく異なる鮨となる。

　鮮魚自体に詳しくないけど、
　獲れたての魚を捌いたのがいい魚君も居れば、
　少し寝かしてから捌くのがいい魚もあり、

　更に「したごしらえ」の時間と手間、
　あと「刺身の包丁の入れ方」も大きい。

　そうした一つ一つの職人さんの力量で、
　簡単に、鮨の握りが変ってしまう。

　と。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上


　

　
　2021年11月27日新栄「飯田街道」を一時休業とし、
　2022年12月10日新栄「新栄町駅」北側にオープン。
　名古屋へ江戸前鮓の王道を再確認させ、
　名古屋の寿司業界を震撼させたと言っても過言では
　無い、お店が拡張し、新たな未知へ!!（STAR TREK?)

　以前のお店は「立って食べる」スタイルで、
　鮨職人さんはお二人、に対し、今は7名～8名。
　
　奥に「鮨屋とんぼ はなれ」で座って食べれるが、
　両店まとめての移転。
　日本橋「吉野鮨」で修行されたのは、ご主人のみ。
　（明治12年の老舗店）

　移転先は「完全に座るスタイル」へ!!

　因みに、以前の店舗は「セブンイレブン」、
　だから、広さは十分ある。

　新栄とは言え、飲食店が少ない、この地は、は強
　気の勝負。

　敢えて言うならば「食のブラックホール地」。
　何故なら我が住まいの国道は「片側5車線」で、
　ここも「5車線」。
　正直、両側「10車線」向こうに行くのは面倒。
　住んでる人はそうだけど、商業地域は別かな。

　❖この日のオーダー
　オーダーへのルールは旧店舗と同じ、
　ネタの「札」を寿司職人さんに提示するが、
　ランチ時は、お店で用意された札が1枚のみ。

　❖ランチ
　ランチは「7貫コース」「10貫コース」+赤味噌。
　ランチセットから１巻ごとの追加可能。
　10貫1500円

　高級すし店は、ひと品づつ握ってくれるでしょ。
　高級天ぷら店も同じ。

　ランチは「ゲタ」に10貫乗せて提供するのが一
　般的、でもここは1貫づつ握ってくれる!!

　❖店内
　店内は、過去と比べ、他店鮨屋さんと比べても広く、
　二つの「ブースカンター」に寿司職人さんが二人、
　総勢4名で、お客さんの入りで、職人さんが増える。

　確か、1つだけ「テーブル席」があり、くるくる寿司
　スタイルで、カウンターに隣接する席がある。

　❖この日のオーダー
　・10巻コース　　1500円
　・追加（さより 穴子 芝海老の薄焼き卵）
　　　　　＠250＠370＠150
　・生ビール　　　　480円×2

　鮨屋の王道「こはだ」を頼もうとしたら、
　仕込み中との事で、提供できないと。

　恐らく、奥にある仕込みの部屋で、
　ご主人がせっせと、ネタの繊細へ仕込んでいる
　のでしょう。

　❖感想
　超一流の握りは、ご主人に限るが、
　シャリの「赤酢」「塩」のみ は同じ。
　この日、他の寿司職人さんに握って頂き、

　なんとなくだけど、シャリのお米の粒が、
　固く感じ、ネタとの一体感が薄れていた様に思え、
　ネタの包丁の入れ方は、名古屋的な握り。

　しかし、名古屋の寿司屋さんで「さより」を提供
　する店舗は少なく、ランチ時に頂けたのが幸い。
　さゆり でなく「さより」好きとして。

　名古屋の桶に入った寿司も慣れ親しんだ寿司、
　これはこれで美味しく、名古屋で見掛けないネタ
　を「鮨屋とんぼ」味わえるのもいい!!
　
　あと、入店時に池下店からサポートされる女性の
　方からご挨拶頂けたのが、なによりの喜びです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上