火入れと油使いの妙味 : Chuugoku Shisen Shuka Manzan

【2023年6月 再訪】

常連の貸し切り会にお誘いいただき再訪。普段は大衆中華専門ですがこういう高級路線な中華ももちろん大好きです。
今回はご主人の興が乗ってご自身の調理哲学を熱く語ってくれました。その関係もあって滞在時間は4時間以上(^_^;)
コースだったこともあり元々時間はかかるだろうとは思いましたが、中華でここまで長くお店にいたのは初めてです。

で、肝心のコースですが前菜系～スープ～メイン数品・陳麻婆豆腐～デザートですが、2品ほど〆を追加しています。
酒は最初ビールからスタートですぐに紹興酒(人によりワインも)に切り替え。やっぱり中華料理には紹興酒です(^_^)

～シェフのおまかせスペシャルコース 12000円～

・自家製ドレッシングのサラダ
玉ねぎと人参のドレッシングを使ったサラダ。中華のスタートで生野菜とはちょっと意外。そしてコレが結構旨い(^_^)
野菜はフツーですがこのドレッシングが凄く良い味してます。こういう始まり方も中々宜しいんじゃないでしょうか。

・真鯛と蛸の刺身 優しい麻辣ソース
大分の鯛と岩手の蛸を使用。断面積を大きく持たせた重量感のあるカット。ソースはサラッと軽めに回しかけ。
この刺身は素材が良いことに加えて味付けも秀逸！辛すぎず旨味を持たせた麻辣ソースが鯛にも蛸にも合います(^_^)

・棒棒鶏
骨付きの棒棒鶏。蒸し鶏だと骨付きはよくありますが棒棒鶏だとちょっと珍しい…っていうか初めてかも。
多少の食べにくさと引き換えに骨周りの旨さを存分に楽しめます。そこにたっぷりのピリ辛胡麻ダレ^ｍ^
棒棒鶏はほぐしたササミみたいなのが多い印象でしたが、こういうジューシータイプも大いにアリです！

・北海道メヌケの豆板醤蒸しスープ
前回のコースでは薬膳でしたが今回は一転して魚介の旨味と香り前面に押し出したスープ。これも実に旨いです。
豆板醤はほんのり風味を添える程度。各素材の調和で美味しくなってる感じ。上品な旨みが染み渡ります(^_^)

・桜海老と茄子の塩炒め 海老せん添え
発酵唐辛子とパオジャン？を和えた桜海老。この桜海老は生からボイルしたんでしょうか？プチプチな歯触りです。
干して旨みが濃くなった桜海老も旨いですかこういうソフトなのも面白いです。茄子との取り合わせも正解(^_^)
桜海老もこういう使い方をすると炒め物のメイン具材になりえるんですね～

・仙台牛とトマト
いわゆる水牛肉。赤身主体のウチモモににホワイトセロリとトマトとかぼちゃの浅漬け入り。パクチーは使いません。
牛肉に脂肪分が少ないので辛味と香味野菜の風味がしっかり牛肉に乗っかってきます。気のせいか洋風テイストも少し。
辛味と香味野菜が突き抜けまくった水牛肉とは一味違った複雑な旨味と香りの塊。これ旨いな～(^_^)

・雲丹の冷やし麺
こちらはコース外？常連向けの特別料理っぽいです。ミョウバンを使わない雲丹をキャノーラ油で乳化させてあります。
味付けは塩と山椒で塩気はソフト。シンプルな食べ方故にクリーミーな雲丹の旨さをストレートに堪能できます^ｍ^

・イサキの四川オイル煮
通常は館山の黒鯛を使うらしいですが仕入れが間に合わず今回はイサキに変更。他に玉ねぎや万願寺唐辛子。
アヒージョみたいに油がグラグラ沸騰していて物凄い迫力です。これはいわゆる沸騰魚ってヤツですね(^_^)
発酵唐辛子でガツっと塩気と辛みを演出。マッシュルームとローズマリーで甘味と香りも加味されています。
これだけ色々使っても味わいと香りがビシッと一本に纏まっています。しっとり解れるイサキの食感も素晴らしい。

・陳麻婆豆腐
この店の定番にしてこの日のコースのメイン。痺れと辛味とオイリーさが融合した超美味しい麻婆豆腐(T_T)
辛いし熱いしと顔中から汗が噴き出てきますが旨さが勝って食べ進むことを止められません。中毒性が凄いです。

・炒飯 ※追加
デザートの前に炭水化物系を2品追加。炒飯をリクエストしたところベニズワイガニを使った豪華版が登場です(^_^)
普通の炒飯よりも卵がかなり多めです。そして米には程よく水分が残っていて全体にふんわり・しっとりした仕上がり。
上品なソフト食感の米の中にたっぷりのベニズワイガニの解し身。この組み合わせで旨くないわけがありません！

・ペペロンチーノ ※追加
追加〆第二弾はなんとペペロンチーノです。そういえばここまでの料理でも結構洋風なアプローチが散見されました。
ご主人は何気にイタリアン好きなんでしょうか。とはいえ辛味は朝天辣椒という発酵調味料を使う中華のアプローチ。
朝天辣椒の辛味と風味を乳化した油が優しくコーティング。シンプルですがめっちゃ後味引きますね、コレ^ｍ^

・杏仁豆腐
コース最後は淡い甘さと上品な口溶けの杏仁豆腐。一口サイズですが香りと風味の豊かさがしっかり伝わります(^_^)
私的に杏仁豆腐大好きなのでこれは山盛りもらいたいところですが、そういう野暮はグッと我慢しておきました。

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【最後に】
独自の料理哲学をお持ちのご主人が繰り出す個性的な四川料理。今回のコースも多彩で美味しく大満足でした(^_^)
固定観念打破への果敢なチャレンジや洋風食材の使用も厭わない貪欲さ。伝統的で超攻撃的という実に面白いお店です。
酒もたっぷり頂いた本日のお勘定は〆て17000円。ご馳走様でした。

【総評】
幕張本郷駅から徒歩3分程。カテゴリーは四川料理ですが、ジャンル分けを待った感じさせない中華料理店です。
勿論、本格的な麻婆豆腐や肉団子といった料理もすこぶる旨いです。この辺りのバランスが素晴らしい(^_^)
今回でいえば和食で使いそうな魚介系食材を中華のアプローチでガンガンぶつけてくる意欲的なコース構成でした。
もう一つ嬉しいのが酒。中華料理では酒のチョイスがやや弱いように感じていましたが、ここはかなり飲めます^m^
基礎ががっちり揺らがないからこその多様性。四川料理にもこんな世界観があったとは驚きです。

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この日は珍しく幕張本郷へ。珍しく…というか、もしかしたら初めて降り立った駅かもしれません(^_^;)
この駅を最寄りにする『蔓山(まんざん)』という四川料理店に通う常連レビュアーから今回お誘いを頂きました。
美味しくてかなり特徴的という触れ込みに期待値はおのずと上昇。この日を楽しみにしておりました。

お店はビルの1階にあって非常に簡素なデザインのファサードです。パッと見は軽食とかのお店っぽい感じ。
とはいえ流石に店内は華のある中華な雰囲気に溢れています。なんか旨いモン食えそうな予感です(^_^)

この日集まったのは男女5名。料理は色々あるみたいですが全て幹事とお店にお任せです。あとは食べるだけ。
酒は最初の一杯だけビール。その後は紹興酒やワインを料理に合わせてめちゃくちゃ沢山頂きました^m^
中華料理って酒との相性が弱いイメージだったんですが、この店は酒のチョイスと料理との組み合わせが秀逸です。

・シラスの辣油炒め
見た目はちりめんじゃこみたいな感じ。少し粘りがあってピリ辛な味付けの中に甘さも感じます。
これはこのままで実に秀逸な酒の肴ですが、ご飯と合わせても絶対旨いと思います^m^

・アズキハタの天然塩・花山椒風味
塩と花山椒で風味付けした刺し身ともカルパッチョとも違う中華式の生魚の食べ方。そしてこれかなりイイです！
アズキハタのしっとりした舌ざわりと繊細な味わいが塩と花山椒で輪郭がバシッと引き締まります。これ旨いな～
刺身は醤油が一番と思っていましたが、この食べ方も大いにアリです^m^

・鯨の紅油
鯨の生の赤身を使用したサラダ仕立ての料理。鯨の赤身はやや淡白なイメージでしたが、これはこってり濃厚(^_^)
調味料に油も足していると思いますが、この味付けが殊の外鯨と合います。これ、皮やさえずりでもやって欲しい。

・鱈の白子の優しい麻辣
白子は白子ポン酢かフライ等をたまに食べますが、中華に白子ってあまりイメージにない組み合わせです。
冷やされてプリプリの白子に辛みとシビレのある麻辣ダレ。白子のクリーミーな甘さが引き立っています^m^
白子はあっさりした味付けが合うと思っていましたが、こういうインパクトある味付けをぶつけても旨いです。
この辺りのバランスのとり方にお店のセンスを感じます。

・源助だいこんと干しナマコのスープ
何味なのか全く形容できない複雑に旨味が重なり合った凄いスープ。香りも素晴らしいです(^_^)
角切りの源助大根になめこと戻した干しナマコ。ニンニクも一粒だけ。薬膳スープ的ですが旨味も非常に強い。
ナマコはプルプルになっていてスープの旨味と香りを吸い込んでいます。ナマコってめっちゃ旨いな！

・蔓山特製秋刀魚の塩焼き
本体と内臓を取り分けた後、夫々に下処理を施して再度合体させたそうです。なんとまぁ手間のかかること！
要は『秋刀魚の塩焼き』なんですが、皮目の香ばしさ・ワタのほろ苦さ・身のふっくら加減と完璧です(^_^)
ちなみに今回はこの秋刀魚を食べに来てほしいと言われたそうです。そんな中華料理屋聞いたことがありません。

・獅子頭
所謂肉団子です。添えてあるのは仙台セリ。仙台はご主人の出身地だそうです。ゆかりの食材ですね(^_^)
水と片栗粉を加え徹底的に練り上げた肉団子を3時間蒸して仕上げるそうです。凄い手間がかかってます。
しっかり豚肉の味がするのにふわふわでトロトロ。こんなにも蕩ける優しい食感の団子って中々無いです。
スープの方にも旨味がギュギュっと詰まっています。これ、飯にぶっかけて食ったら絶対旨いヤツだ^m^

・芝海老の朝天辣椒炒め
殻ごと炒めてありますがそのまま全部バリバリ食えます。旨味が強烈で香ばしさも堪りません(^_^)
変な例えですが、かっぱえびせんが超高級になったらこんな味になるんじゃないでしょうか。
芝海老をそのまま食べるシンプルな料理ですが、何匹分かを凝縮したような濃厚な味わいでした。

・陳麻婆豆腐
四川料理の定番中の定番にしてご主人のキャリアのルーツでもある代表料理。このタイミングで出てきました。
ご主人は調味料や油の使い方についても一家言お持ちです。ちなみにこの麻婆豆腐に辣油は入っていません。
妙に尖がった麻婆豆腐が最近多くなった気がしていましたが、これは旨さのバランスのとり方が秀逸です。
油やシビレ要素もしっかりありつつ、挽肉のコク・豆腐の甘み・香味野菜の風味が混然一体になっています(^_^)

・杏仁豆腐
コースの最後は杏仁豆腐。杏仁粉の密度が高いのか少し弾力があって味が濃いです(^_^)
結構辛い食べ物を頂いてきたので、最後はこういう甘味でほっと一息つけるのが有難いです。

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【最後に】
コース終了後はシェフとアレコレお話し。ご自身の料理哲学や修行時代の事等を色々聞くことが出来ました。
終始感じたのは料理に真面目で情熱的だということ。旨いモン食ってもらおうという気概が凄いですね(^_^)
華やかさと豪快さの裏にあるしっかりした下準備や緻密な計算。最初から最後まで唸る料理の連続でした。
相当食べて目茶目茶飲んだ今回のお勘定は5人で〆て82555円。単純な人数割りだと1人16511円です。
絶対額は張りますが充実の内容に満足感の方が遥かに上回ります。この店の料理は他にも色々頂きたいですね。
ご馳走様でした。