4代目松屋食堂【弐】　～昭和６年に創業して曾祖父、祖父、父と代替わりして、4代目の店主がラーメン専門店にリニューアルしたJR下総中山駅近くの店で「丹沢滋黒軍鶏＆魚介昆布水つけ麺」～ : Yondaime Matsuya Shokudou

訪問日：2023年６月17日(土)

本日のランチは千葉県船橋市のJR下総中山駅北口近くにある『４代目松屋食堂』へ！

屋号は『食堂』になっているけど、店主のお父さまが営んでいた『中華料理松屋』からのリニューアルで2017年11月25日にオープンしたラーメン専門店！
たま、『4代目』とあるのは、曾祖父が昭和６年に創業した店を、祖父、父と代替わりして、4代目の松谷店主が引き継いだから！

松屋店主が「ラーメンWalker」のインタビューに答えた話しによれば…
「初代はラーメン、2代目の祖父の時に中華ありきの冬はおでん、夏は焼きそばというような食堂になって、3代目の親父が継いで町中華になった。」ということだった。

そんな店にやって来たのは、現在、こちらの店で「丹沢滋黒軍鶏」を使って作る昆布水つけ麺が限定で出されていることをTwitterで、フォロワーさんが食べてツイートしているのを見て知ったから…
「丹沢滋黒軍鶏」という鶏の名前を聞くのは初めて！

丹沢といったら神奈川県だよね！
でも、神奈川県には地鶏はいないし…

銘柄鶏もいなかったような
そこで、ググって調べてみたところ…

神奈川県を中心に給食・弁当事業を展開する「株式会社山路フードシステム」が設立した育成鶏舎の「山路ファーム」が育成する新ブランド鶏のようで
さらに調べてみると、この鶏は2016年に認定された「かながわ鶏」という…

「シャモ833系統」を父に！
「岡崎おうはん」を母に持つ神奈川県ブランドの肉用鶏のことだった。

「PRTIMES」の記事によれば「丹沢滋黒軍鶏」を「完全無投薬のこだわり地鶏」と紹介していたけど…
地鶏ではないよね

でも、銘柄鶏ではあるんだろうし！
それに、地鶏のシャモと銘柄鶏の「岡崎おうはん」の掛け合わせの肉用鶏が、どんな出汁を出してくれるのかスゴく興味があったので、食べに行くことに

JR下総中山駅から徒歩１分ちょっと！
京成中山駅からも徒歩３分の場所にある場所へと13時13分13秒に入店すると…

奥にクローズドの厨房があって、右側に壁に向かって座るカウンター６席。
左側に４人掛けのテーブル席が２卓の14席。

カウンター席には３人のお客さん。
テーブル席には１人のお客さんの計４人。

まずは、店を入って、すぐ左の壁際にあった小型の券売機で食券を購入する。
POPには「丹沢滋黒軍鶏＆魚介昆布水つけ麺」は「限定A」！

限定の「専用和え玉」として「鶏ふオイル」が用意されていて！
こちらは「限定和え玉」ボタンで食券を購入することになっていたけど…

トリュフオイルとかポルチーニオイルとかが入るミシュランの審査員が好きなラーメンは好みではないので
普通に大盛りとか替え玉がないのかな？

と思って探すと、「麺大盛りor替玉」のボタンを発見！
松谷店主に限定のつけ麺の麺の量を確かめると…

デフォルトで200g！
「大盛り」にすると300gということだったので、千円札を２枚入れて、「限定A」「麺大盛りor替玉」のボタンをポチポチと押して食券を購入すると…

「後で、席に伺いますので、お好きな席へどうぞ！」と店主から言われて…
空いていたカウンター席の１席へと着いて待っていると…

先客の「特製しょうゆらぁめん」を配膳した後に食券を回収していったんだけど…
以前に伺ったときもそうだったけど、１人で営業して、ワンオペでラーメンを作っているので大変そう

そうして、この後、入店してから18分後の13時31分に…
完成した「丹沢滋黒軍鶏＆魚介昆布水つけ麺」の「大盛り」が着丼することになるんだけど…

こちらの店は、クローズドキッチンの厨房のため、店主ご調理する工程を観察できないのと…
できるまで、黙って壁と対峙して待っていないといけないのが、ちょっと、残念だったかな

低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューに穂先メンマがトッピングされて！
麺の上に刻み昆布と、かわいい桜海老、鮭ジャーキー！

大きな海苔に黄色いハート型のお麩❤
つけ汁の中に鶏皮と青ネギが入れられた醤油つけ麺！

刻み昆布が口に入って、麺の風味がわからなくならないように天地返しして…
菅野製麺所謹製の全粒粉が配合された平打ちの、やや、ウェーブがかったストレート麺を箸で手繰っていただくと…

プリモチ食感の加水率高めの中加水麺という感じで！
とても食感のいい麺♪

しかし、この麺、昆布水に浸かった状態の麺ではあったけど、全粒粉が入った麺の割りには小麦粉の風味は、あまり、感じられないかな…
打ち立ての麺ではなく、熟成させた麺だから!?

それもあるかもしれないけど…
この昆布水が、ただの昆布水じゃないからかな!?

海老の風味
それに、鮭のような？

鰹のような風味も感じる…
刻み昆布とともに、可愛らしい桜海老と鮭ジャーキーが載せられていたけど…

これ以外に桜海老も鮭ジャーキーも見つからなかったし…
これが、そんなに影響を与えているとも思えないので、麺を持ち上げて、探ってみると…

刻み昆布とともに昆布水に沈殿している魚粉のようなものを発見！
レンゲで、沈殿している粉を昆布水ごとすくって、味見してみると…

海老粉だ
それに鮭と鰹節のような味わい…

これは鮭節だね！
昆布水とともに海老粉と鮭節を入れて変化をつけてきた。

個人的には鮭節はあり♪
海老粉はなしって感じかな…

試みとしては面白いとは思うけど…
粉が気になったので…

海老の風味を入れたいのなら、出汁で入れないと…
ちょっと、安直に感じられたかな

麺をつけ汁につけて食べてみると…
ちょっと、醤油のカエシが濃いめに感じられたけど…

「丹沢滋黒軍鶏」は、地鶏を彷彿とさせるような、いい出汁出してて！
おそらく、「丹沢滋黒軍鶏」と水だけで作ったスープのつけ出汁で

カエシも醤油と味醂と酒かな…
鰹や鯖などの節や煮干しも感じられなかったので…

純粋に、所謂、水鶏スープの醤油つけ麺だと思われるけど…
めちゃくちゃ美味しくて

おそらく、低温で、じっくりとスープを炊くことで、「丹沢滋黒軍鶏」の旨味を引き出したんだろうと思うけど…
ここまで、美味しいスープが引けているとは思わなかった…

ただ、食べ進めるうちに、海老風味の昆布水が雑味に感じるようになってしまって…
やっぱり、海老粉は不要だったんじゃないかな

普通の昆布水つけ麺でいいと思うし！
ただ、鮭節は、この醤油味のカエシと合っているので♪

海老粉なしの鮭節昆布水で「丹沢滋黒軍鶏の鮭節昆布水醤油つけ麺」として販売した方がよかったように思う♪
でも、まあ、それでも、とても美味しくいただきました

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、ちょっと、火が入りすぎていたかな…
味は、まずまずだったけど♪

穂先メンマは、一本物の立派な穂先メンマで！
やわらかくて、穂先部分のシャクシャクとした食感が、とてもよかったし♪

つけ出汁の中に入っていた鶏皮はプリプリとした食感がアクセントとして面白い♪
ただ、鶏皮は好き嫌いが分かれるので、特になくてもよかったかも

そして、最後は海老と鮭節と昆布風味の昆布水で割ってスープ割りを作ったところ…
今日は気温が30℃超えで暑かったこともあって、さらっと飲めたのでよかったけど…

冷たい麺をつけて食べる度に、ぬるくなっていくつけ出汁…
でも、最後に熱々のスープ割りを割り入れることで、つけ出汁が再び、温かくなって、美味しくいただける

それなのに、ぬるくなったつけ出汁に、さらに、ぬるくなる昆布水を入れても…
スープ割りはつけ麺の醍醐味なのに

いろいろと気になることはあったけど、「丹沢滋黒軍鶏」は、いい出汁出してくれることがわかったのは収穫だったし♪
それに、店主は、これだけ美味しいスープを引けるラーメン職人なんだということもわかったのも収穫！

もっと、シンプルにやってもらって…
ぜひ、今度は「丹沢滋黒軍鶏」で作った！

あるいは「丹沢滋黒軍鶏」と鮭節で作ったスープの醤油ラーメンを食べてみたいな♪
ご馳走さまでした。

メニュー：特製しょうゆらぁめん…1150円／しょうゆらぁめん…900円
特製潮らぁめん…1200円／潮らぁめん…950円

特製みそらぁめん…1200円／みそらぁめん…950円
辛特製みそらぁめん…1250円／辛みそらぁめん…1000円

たんたんめん…1000円
【季節限定】冷しらぁめん（潮）…1000円／冷しらぁめん（しょうゆ）…1000円

麺大盛り…130円／替玉…130円／特盛…260円
和え玉（煮干し）…300円／和え玉（釜玉）…300円

【期間限定】丹沢滋黒軍鶏＆魚介昆布水つけ麺…1200円
【限定和え玉】鶏ふオイル…400円

ミニチャーシュー丼…300円／ぷりんせす・エッグの卵かけご飯…300円／ミニつくね丼…300円
こしひかり（小）…130円／こしひかり（中）…260円／こしひかり（大）…260円

訪問日：2019年８月16日(金)

なにわの新店ハンターであり、ラーメンブロガーである黒帽子さんと『亀戸煮干中華蕎麦つきひ』で、10食限定の「冷やし煮干らーめん」を９食目と10食目でギリギリいただいて、次に向かったのが『４代目松　屋　食　堂』！

JR総武線の下総中山駅から、程近い場所にある『中華料理松屋』がラーメン専門店にリニューアルして、2017年11月25日オープン！
オープン情報を知って、行ってみたいとは思っていたけど、他にも、行きたい新店がたくさんあったし！

食べてみたい限定メニューがあったり！
地方遠征もあって…

気づけば、越年してしまって…
そのまま、訪問することなく、時だけが過ぎていった…

そんな店へ、なぜ、今日、やってきたのか！？
それは、Twitterで、こちらの店で「夏の冷しらぁめんシリーズ」の「第４弾最終章」で提供されている「長崎産ノドグロの冷たい煮干しらぁめん」のツイートをたまたま、見つけて…

のどぐろ煮干しは脂の強い煮干しで…
塩分も強くて、扱いが難しくて…

のどぐろ煮干しを使って出汁を引いたラーメンは、私の過去の経験からは、めちゃめちゃ美味しい一杯か！
癖が強すぎて食べられないか…

分かれる傾向にある印象があるけど…
こちらの店の「冷やし」はどうか！？

それで、黒帽子さんには、こちらの店に行ってみたいけど、初めて行く店で、デフォのラーメンの味もわからないし‍♂️
それに、のどぐろ煮干しのスープは当たり外れがあることを話して…

他の店でと、こんな限定をやっているという情報も話して…
いくつか選択肢を示した。

しかし、のどぐろ煮干しを使った冷やしなんて、私もそうだけど、黒帽子さんも食べたことがなかったので…
結局、本日２杯目のラーメンはこれに決まり！

というわけで、JR亀戸駅から総武線の各駅電車に乗って、千葉方面に！
そして、最寄り駅の下総中山駅で下車して…

駅北口に出て、駅前の小さなロータリーを左回りに回りながら、直進すると、すぐ左に店があった。
12時50分を回った時刻に入店。

まずは、店を入って、すぐ左にあった券売機で食券を購入する。
メニューは、「魚介しょうゆ」、「魚介しお」、「みそらぁめん」、「辛みそ」、「たんたんめん」の５つが基本メニューなのかな…

麺を細麺と平麺から選択可能。
そして、券売機左上のおすすめのボタンの位置は「特製しょうゆ」になっていた。

でも、今日の目的は、のどぐろ煮干しの冷やしなので！
私も黒帽子さんも「冷やしらぁめん」の食券を購入。

店内は、奥がセミクローズドキッチンの厨房になっていて…
客席は、右側の壁に向かって座るカウンター６席と左側に４人掛けのテーブル席が２卓。

お客さんは、手前側の入口に近いテーブルに、ご年配のお客さんが座っているだけ…
そこで、奥側のテーブル席へとついて、奥の厨房から出てきた店主に食券を渡して、ラーメンができるのを待っていると…

６分ほどで完成した「長崎産のどぐろの端麗から濃密煮干しらぁめんのどぐろと真昆布の味変ペーストを添えて♥」が店主によって運ばれてきて！
「のどぐろと真昆布の味変ペーストは、後から、スープに入れてみてください。」というアナウンスがあった。

お洒落な器に盛られた麺の上に豚肩ロース肉のローストポークと鶏ムネ肉のレアチャーシュー、太メンマ、おかひじき、ベビーリーフが載せられて！
貝の形をしたガラスの小皿に、のどぐろと真昆布のペースト、大葉、刻んだアーリーレッドが入れられた美しいビジュアルの冷やし醤油ラーメン♪

まずは、先割れスプーン型のレンゲにスープをとって、いただくと…
のどぐろ煮干しと昆布を水出ししたスープだと思われるけど…

スープが超淡麗で上品すぎて…
そこにきて、カエシの醤油が濃いめなので…

私のバカ舌では、ほとんど、のどぐろ煮干しを感知することができない
塩味にするか、カエシに塩を加えて、醤油と塩を１対１の比率にしてもらえたら…

それに、POPにはHOTにもできるとあったので、冷やしではなく、温かいスープでいただいていたら…
きっと、もっと、のどぐろを感じることができたのかもしれないけど…

それと、８日前の８月８日に『中華ソバ伊吹』で、のどぐろ煮干しを２kg使って、８杯しかスープが取れなかったという超濃密な清湯スープの「淡麗かけソバのどぐろの雫」という限定ラーメンをいただいて！
その衝撃的な味を舌が、まだ、記憶していたのもあったかも(;^_^Aアセアセ・・・

そこで、味変ペーストをスープを溶かしていただいたんだけど…
「端麗から濃密へ」というキャッチコピーのようにはいかずに、あまり大きな変化は感じるられなかったかな…

それで、少し、ガラスの小皿に残ったのどぐろと真昆布の味変ペーストを舐めてみたけど…
濃厚でもないし、苦味もないし…

まあ、でも、このペーストによる味変のアイデアはいいと思うし♪
のどぐろの頭から出る脂とか、ネガな部分は、まったく感じられないスープだったのもよかった。

それに、普通は、高級なのどぐろ煮干しをふんだんに使ってスープを作ることなんてできないだろうから…
のどぐろ煮干しの冷やしは、この繊細な味わいがわかる人しか食べちゃいけなかったんだろうね(-"-;A...アセアセ

麺は、全粒粉が配合された中細ストレート麺で！
長めに茹でて、冷水で、しっかりと〆られた麺は、つるしこの「冷やし」にはピッタリの麺でよかったし♪

豚肩ロース肉のローストポークは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
肉汁のうま味が閉じ込められた美味しいレアチャーシューでよかった♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、厚みがあって！
しっとりとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

太メンマは、コリコリとした食感なのがよくて♪
粕漬けのような味わいなのも面白かったし！

おかひじきのシャキシャキとした食感もよくて！
ベビーリーフもスープに絡めて、サラダ感覚で食べられてよかった♪

なお、こちらの店の店主は、腰が低いし！
お客さんの要望にも答えて、スープの辛さの対応をしたり、券売機が使えないお年寄りのお客さんには、後会計で、お金を回収して、そのお金で券売機で食券を買うなど…

普通のラーメン店の個人店では対応しない細やかな対応もしていて、とても、接客に好感が持てたのし♪
今日のラーメンで、こちらの店の味は評価できないので…

機会があったら、また、来店して、他のメニューも食べてみたい。
ご馳走さまでした。

メニュー：特製しょうゆらぁめん（細麺／平麺）…1000円／魚介しょうゆらぁめん（細麺／平麺）…730円
特製しおらぁめん（細麺／平麺）…1030円／魚介しおらぁめん（細麺／平麺）…760円

白湯みそらぁめん…820円／辛みそらぁめん…870円
たんたんめん…870円

プリンセスエッグの半熟玉子…110円／白髪ネギ…110円／バター…110円／コーン…110円／有機栽培の生野菜…110円／パクチー…110円／激辛キャロライナ・リーパー…110円

チャーシュー（2枚）…160円／蒸し鶏（3枚）…160円／辛ネギ…160円
メンマ…200円／手作りワンタン…220円

チャーシュー丼…300円／卵かけご飯…250円／鶏飯…250円／多古米こしひかり（小）…100円
有機ベビーリーフサラダ…130円／自家製デザート…200円