繊細な韓国料理の孤高の存在　北九州の至宝の店 : Touge

●訪問回数5回以上

最新訪問2015年12月　
おっと写真だけ上げて忙しさにかまけて内容を書いてなかったので一言。
半年後に再訪。
お互いの健康を祝った再会の宴のような趣。
価格は特に決めずお任せでお願いしました。支払いはジャスト1万円だったと思います。
味付けをどれも変えている多種類のナムル
丁寧な仕事に舌を巻くクジョルパン

サムゲタンと　旨味が詰まった最後の一匙
圧巻は　鯛の鍋　色とりどりの具材が綺麗に並べられ　出しも素晴らしかった。
最後の宮廷菓子はまさに圧巻。
九州に「峠」ありという料理だった。
次回は2ヵ月後に客人を接待する。楽しみだ。

=========================＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

1か月ほど休業されるということで、休業前に行って来ました。
最初にナムルなど12種類以上。どれも味付けが違っていて凄い。

子供用にカルビと皮付きの豚肉　味付けが素晴らしく煙さえも美味しい。

大人には、海老を使ったカンジャンケジャン風の料理
ソルロンタンに素麺を入れたもの（乾麺を茹でずに入れるのだとか）
濃厚な出汁で臭みが全く感じられないのには驚く。

「雪姫亭」と同じく、他県の方にも自信を持って勧められる韓国料理で、福岡北九州の誇りである。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

今回はごく普通に　5000円コースに　ケジャンを別につけてもらって再訪した。普通のコースの味を久しぶりに味わうためである。

前菜12種類　どれも少しずつ味付けが違っている、酢の使い方、スパイスの使い方、ニンニクなどの薬味類を微妙に調節し、複雑玄妙な世界を作っている。特に、旨みが詰まった（スープか？）モヤシ、硬すぎず柔らかすぎず微妙な食感の落としどころの牛蒡、朝鮮カボチャやズッキーニの野菜との組み合わせや酢や甘みとのバランスが絶妙で、素晴らしかった。

スパイスを入れて茹でた豚肉や揚げ豆腐を醤をつけたもの、イカフェ、どんぐり豆腐　辛さが一様ではなく、それぞれに微妙に調節し、後味の辛味がぐっと残るものや、唐辛子の甘みを残すものなど　どれも細かな味付けをしている。

圧巻は　ケジャン　今回はカンジャンケジャン（醤油味）とヤムニョンケジャン（唐辛子味）を賞味したが、カニの身の甘みを最大限に引き出した味付けで、しかも筋肉が生きているかのようなぷるぷるの食感だった。どちらかというとカンジャンケジャンの方が、蟹の肉のうまみをストレートに味わうことができて好きだ。これはソウルの有名ケジャン専門店数店よりもはるかにおいしかった。一方ヤムニョンケジャンの方が作るのが大変ということだが、確かに漬け込まれたヤムニョンは、非常に手がかかったものであり辛さの中に甘みなどの複雑な味が溶け込んだものだった。
　この季節のメインは、カキと青唐辛子の鍋、こちらも滋味あふれる逸品。薄味のスープにカキの旨みと青唐辛子の辛味が溶け込んできて大変うまい。もちろん各種キムチや水キムチも鮮烈な味であった。

　最後は、宮廷菓子が出されたが、胡麻やナッツ類のオコシのようなもの、生姜の砂糖漬け、干しカキと棗の巻物など、どれも繊細で素晴らしく、柚茶や梅茶などといただくと、食後がさっぱりして体が清々しくなった。

結論、韓国朝鮮料理のお店として唯一無二の境地に達していると考えられる。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

前菜盛り合わせから他店との違いに驚く。料理は全般に丁寧に取られたスープを中心に化学調味料は使わない繊細なもの。化学調味料が前面に出た凡百の現代的な韓国料理の店とはジャンルの違う店である。全ての料理が好みの差はあるにしろ、次元の違う味なので、お薦めの料理を絞るのが困難だ。例えばチヂミはちゃんと取ったスープを生地に混ぜ込んでおり、噛むと旨味がすごい。チャプチェも春雨の質が良いし、よくスープを吸って旨味がある。牛カルビは漬け込まれた薬念が素晴らしく、これにエゴマとサンチェを巻いて食べると旨さのハーモニーだ。

　一度仲間で貸し切り、宮廷料理の会を開いてもらったこともある。元々、宮廷料理は見た目の華やかさと穏やかな味付けが特徴で、「食べても美味しくない」ことが多いそうなのだが、掛かる手間といったら想像を絶する。１２種類の前菜、３種のヂョン（煎）、ツル人参の焼物、豚肉の薬膳煮、サザエの蒸し物、そして宮廷料理最上格の３つの料理、クジョルパン（九節板）、カルビチム、シンソンロ（神仏炉）は究極の味。

　クジョルパンは、薄いクレープ状の生地が中央に重ねてあり、周囲を取り巻く小皿に人参、椎茸、海老、胡瓜、牛肉、筍、卵の白身、黄身が置いてある。クレープ状の生地が信じられないほど薄く、旨みがある。

　カルビチム（牛のアバラ肉の煮込み）は、栗、銀杏、ナツメ、卵の黄身、白身と共にカルビを煮込んでいる。この味付けには驚嘆した。漢方素材も入った複雑で繊細な煮汁は、良質な牛肉の脂の甘みを見事に引き出している。

　シンソンロは、素材の下ごしらえに時間が掛かる上、色合い良く並び換える手間（約１時間）も掛かり、本当はやりたくないメニューだとか。またスープも本来はもっと味がないもので、さっと煮て（温める程度）素材の味を楽しむだけの料理とのことだが、日本人向けに少し味を付けてくれた。それでも十分に薄味なのだが、淡味の中にそこはかとない素材の旨みが感じられて感銘を受けた。

尚、峠の主人の体力的な問題で、これと同じメニューを作るのは無理とのことなので、今後行かれる方は、予約の上、食べたいものを絞って行くようにすること。店の存続のためにも、店主に無理をさせることは禁物である。