2023年2月11日(祝)13時に営業中を確認、昨年8月より待ちかねた営業でした : Buccho jan

タンメン、酸辣湯麺が評判と聞きましたが、コロナの真っ最中2022年8月から12月初旬まで週に1～2度通いました。しかしいつも営業中のボードは出ておらず店内の明かりは消えていました。
しばらくお休みのようでした。

佛跳牆(ぶっちょうじゃん)とは、
乾物を主体とする様々な高級食材を数日かけて調理する福建料理の伝統的な高級スープのことです。

名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」という詞にあるとされています。(Wikipediaより口語解釈) 

概要は、ひとつの陶器の壺に十数種類から数十種類の乾物を主体とする高級食材と水を入れ、数時間から数日掛けて煮込み、もしくは蒸し煮して作られる。店ごとに、あるいは食べる者の予算により使われる食材と調理法が異なってくるため、必ずしも一定のレシピがあるわけではない。乾物の戻しなど、食材の下準備に2、3日～1週間かかり、予算により中に入る食材が変わる料理であるため、通常は数日以上前に料理店への予約と予算を伝えることが必要である。

発祥地とされる中国福建省福州では、材料を入れた後、食材の香りを逃がさないように、壺に蓮の葉や薄紙で蓋をし、さらに陶器の蓋をして煮込む。食卓に載せる直前に香り付けで入れる仕上げの酒は、蓮の葉などの蓋に小さな穴を開けて、そこから流し込み、少し蒸らした後、食卓で蓋を取ると、えもいわれぬ様な美味そうな香りが出る。「この香りを嗅ぐと、戒律により精進料理しか食べられないと定められている僧侶(あるいは動かないはずの仏像)でさえも、壁を飛び越えて寺院から出てくる」というのが名前の由来とされる。

スープは油ぎっておらず透き通った見た目をしている。店によっては、豚の筋などを入れるため、とろみが出ている場合もある。材料のほとんどが乾物で、かつ動物性のものが主体のため、アミノ酸、核酸のうま味が濃縮されているが、朝鮮人参や枸杞子を加える場合もあるため、人によっては漢方薬のような臭いがあると感じる場合がある。

佛跳牆を食べられるおもな場所として、現在では福建省福州の他、台湾と香港が有名である。福州では、元祖とされる聚春園菜館を始め、多くの高級レストランやホテルで、予約すれば食べる事ができる。
台湾では直火で調理する福建式佛跳牆が、
香港では広東スープの伝統手法のひとつである、壺ごと蒸篭で蒸して熱を加える広東佛跳牆がそれぞれに発展をしてきた。日本では高級中国料理店や横浜中華街で佛跳牆を食べることが出来る。
多くの場合は予約が必要とされるが大衆向け、または観光客向けのレストランの中には、予約無しで提供可能な簡易的作り方の安価な佛跳牆を出す店もある。

歴史は、伝承によると、始まりは約140年前の清代にさかのぼるといわれる。

当初、福州の役人が家で客をもてなすために用意した鶏肉、アヒル肉、豚肉など、20数種の材料に、紹興酒を加えて壺で煮込んだ肉料理がヒントになっているとされる。これを客として招かれた役人に同行した「料理人」が食べてうまさに惚れ、自分で研究改良した結果、多くの海産物の干物を加えると味が勝ることを見いだしたという。

この「料理人」は1877年に福州市内に聚春園菜館を開いて、改良を続け、食客の間で有名になったという。中には文才のある秀才も客として訪れ、まだ正式な名称がなかったのを見て、「壜啓葷香飄四鄰、佛聞棄禅跳墻來」(壺を開けると動物性の香りが辺りにただよい、仏も嗅げば禪の道を棄てて壁を飛び越えて来る)という句を詠み、ここから「佛跳墻」という名前が付けられたという。
(当時の事でもあえて料理人の「実名」は解っているのですが伏せさせていただき「料理人」としました)

主な材料は、使われる主な食材のほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全てが使われる訳ではない。
干しアワビ、干し貝柱、フカヒレ、サメの尾ヒレの付け根部分（魚唇）、魚の皮、魚の浮き袋、白子、干し海老、するめ、金華火腿などの中華ハム、干しナマコ、干しシイタケ、干しナツメ、鳩の卵、豚の筋、豚ヒレ肉、鶏胸肉、アヒル肉、朝鮮人参、干し竜眼、枸杞子、紹興酒、オイスターソースなど。
(Wikipediaより抜粋)


この日(2023年2月11日)我峰町から南新波町·町屋町と通り、下大島町の交差点が見えたとき、「ぶっちょうじゃん(仏跳醤)」はいつ再開するのかと右前方に目をやると、赤い幟旗「ラーメン」が3本立っていました。これには目を疑いました。…え？営業再開したの？

店の入り口には「営業中」のボードが立てられ、信号待ちの間お店のなかへと目を凝らすと、白衣を着たご主人が頭に白いものを巻き麺を手延べしていたようです。
この光景が『目に焼き付きました』。
酸辣湯麺好きの家内も早く来よう、明日来よう、とワクワクしながら交差点を国道406号線へ左折して高崎方面に向かいました。


後日訪問しました。翌日2月12日は訪問しましたが麺が終了して食べられず本日2月16日の再訪問。と首が長くなるような日々でした。
店内はカウンター席がおよそ10席＋α(製麺場所をL字に曲がる造りなので見えない)。
4人掛けテーブルは5卓あります。ご主人の完全ワンオペで行われていますので、麺が少なくなれば麺を手延べし、用意しながら注文を捌きます。
その間、オーダーの調理、配膳、片付け、会計も行います。全て1人です。
時間がかかるのを知っている人はこの味を求めて来ますが、そうでないと…人によっては敬遠されてしまうような感じです。美味しいものを食べるために待つ事は必要なのです。

ご主人がお忙しいのでセルフでお冷やをいただいて、頃合いを見て注文します。ご主人が真剣に仕事をされている時は声が掛けづらいオーラが出ています。
もう1人フロア担当さんが居るだけで、ご主人の負担が半減すると思うのですが…事情がお有りなのでしょう。

オーダーしようとした「酸辣湯麺」「叉焼湯麺」は出来ないとのことでした。
(準備や手のかかるメニューは無理なのかと思いました)


私と家内
●佛跳牆湯麺 950円
モチモチの麺、不揃いなのはご愛敬です。
しっかり旨みが凝縮した麺に、野菜から出た甘みとニンニクの芽の風味、えび、いか、あさりから出た海産の旨みとコクが渾然一体となって口のなかでお祭り騒ぎです。こりゃ凄い、待ってでも食べたくなるのがわかる気がします。
腎臓が悪くなければ、全て飲み干したいスープ。
清湯スープが、野菜や魚介と炒められて旨み成分が出て白濁させています。優しいスープ、これは虜になります。状況によっては、1時間待てる方ならこの美味しさにありつけます。


シェア
●手作り餃子 5個 400円
少し大きめな焼き餃子です。
皮がもっちりしています。肉の量が多いです。
ふっくらした餃子、うっかり噛むと肉汁が飛びます。
美味しい、甘みがある…

テイクアウトで生餃子を頼みたいけど、ご主人忙しいから無理だよなぁ…


麺には「機械麺」「手打ち麺」「手延べ麺」があります。「機械麺」とは、押圧して平板状にし、線切りする方法は手打ちと同じですが、対の回転ロールの間に生地を通して圧延し、切刃ロールで切るのが一般的です。製造のライン化がしやすく大量生産に向くので、今日売られている麺の多くはこの製法で作られています。
インスタントラーメンをはじめ、素麺・そば・うどんなど、多種多様な機械麺が普及しております。

「手打ち麺」とは、そばやうどんの店で大将が生地を麺棒で延ばし、それをたたんで包丁を入れていくという、押圧して平板状にし線切りする方法で、麺棒を使って生地を手で延ばし包丁で切るので手打ちと言われています。

手延べと手打ちを混同される方もいますが、原則として乾麺にする「手延べ」と、生めんを茹でて食べる「手打ち」という本質的な違いがあります。
手延べと手打ちの食感は異なりますが、それぞれ広く受け入れられています。

「手延べ麺」は、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、食用植物油を塗って、縒(より)をかけながら引き伸ばしと熟成を何度も繰り返し、乾燥させるという手法で作った麺を言います。手打ち麺や機械麺は、生地を麺棒などで薄く延ばし、包丁で麺の形に切って作りますが、手延べ麺は、生地をねじりながら編み込むように延ばしていきます。(特にうどんや素麺に関して)

『途中で切らない』そして『何度も熟成させる』、これが元の長さの約1万倍にも引き延ばされる、グルテンの立体的展開構造を形成するために重要です。細い麺でも強靭で弾力があり、滑らかでのどごしがよく、食感は口当たりが滑らかで柔らかいが、歯応えと弾力があり、歯切れが良いという独特の食感を生み出します。
この食感は手延べ以外では、決して得ることができません。
( https://www.mensho-an.com/noodles.html より引用抜粋一部加筆 )

此方のお店では生地を乾燥気味にさせてから手延べしているのか、生地を手打ちすること無く空気を抜きながら製麺台に打ち付け続けて麺にもっちり感を出して茹でられるのか、あるいは使った分を常に手延べさせて出来たものを乾燥させながら、先に手延べした熟成麺を使うのか、真相はわかりません。
(とにかく聞きにくいオーラが見えるものですから…)


ごちそうさまでした
やっと半年以上待ってこのお店の麺が食べられました。
また来ようと思います。今日は食べられなかったメニューを食べに来たいです。

麺が打てなくなったんで休んでいたとそっと溢すご主人、無理をされずゆっくりで良いので体調回復しながら出来るお仕事をなさってください。
私はいつまでも、お店をやられているかぎり、来させていただきますよ。
この辺りは梨の買い付けで私の庭ですから…笑
なにせ脇の国道406号線は「はるなくだもの街道」！
夏は本当に週に1～2度通っている道です。
しあわせの赤い幟旗が出ていれば、今日も頑張っておられると安心します。
お店とご主人のファンみんなの思いです。
どうかお身体ご自愛ください。


値段は税込